Обработка и нарезка капусты

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 21.09.2024

Цель работы: рассмотреть иизучить первичную обработку капустных и луковых овощей.

Теоретический материал

Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У неё снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50–60 г соли на 1 л воды) на 15–20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезателыюй машине.

Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.

Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2–2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.

Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки.

Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.

У цветной капусты отрезают стебель на 1–1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц её кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20–30 мин.

Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.

Луковые овощи. Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200–1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.

Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1–2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.

Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1–2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.

Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1–3 мм, затем поперек режут на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, промывают так же, как и зеленый лук.

У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Ход работы

1.

Определите вид капустных овощей:

______________ ______________ _____________ _____________

______________ _______________ ______________ _______________

2. Какую, из видов капусты нельзя использовать для тушения?

3. Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты.

4. Заполните таблицу: Форма нарезки капустных овощей:

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Соломка
Квадратики
Дольки
Рубка

5. Допишите: Лук ценят за содержание в нём ____________________________________________________________________

6. Луковые овощи делят на сорта по вкусу:

А) __________________ Б) __________________ В) _________________

7. Составьте алгоритм операций при обработке репчатого лука:

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Кольца
Полукольца (соломка)
Дольки
Кубики мелкие (крошка)
Колечки
Шпалки Мелкие Крупные

9. Ответьте: Почему лук нарезают непосредственно перед тепловой

10. Заполните пропуски:

Для нарезки репчатого лука соломкой, его разрезают ____________________

оси на две половины, кладут срезом вниз и шинкуют со стороны __________

на полукольца толщиной ________________ мм.

11. Укажите, чем отличается обработка зелёного лука от лука – порея?

12. С помощью стрелки необходимо отметить назначение нарезки овощей и содержание красящих веществ.

Хлорофил

Шашки

Соломка

Кольца

капуста

Флавоны

Каротин

Морковь

Картофель

Свекла

Полукольца

Соломка

Брусочки

Кубики

Ломтики

Дольки

Соломка

Кубики

Ломтики

Атоцианы

Флавоны

Лук репчатый

Контрольные вопросы

1.Перечислите виды капустных овощей.

2. Как обрабатывают белокачанную и цветную капусту?

3.Для чего капусту кладут в солёную воду?

4. Как обрабатывают капусту для голубцов?

© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.007)

В кулинарии используют следующие виды капусты: белокочанную, краснокочанную, савойскую, цветную, брокколи, брюссельскую и кольраби.

При обработке белокочанной капусты у основания (кочерыжки) подрезают и удаляют верхние листья, если они пожелтели, загнили или потемнели. Затем кочан промывают, разрезают пополам и вырезают кочерыжку. Точно также поступают с краснокочанной и савойской капустой. Если вы планируете использовать кочан капусты для приготовления голубцов, то удалите кочерыжку не разрезая кочана.

Белокочанную капусту нарезают, в зависимости от использования, кубиком (шашками) или шинкуют соломкой.

Иногда для приготовления гарниров капусту нарезают крупными дольками по длине кочана.

Шинкуют капусту либо обычным ножом с широким лезвием по направлению от основания вниз.

Либо специальным ножом, с двумя лезвиями.

В старину, когда капусту квасили на зиму в больших количествах, кочаны рубили в специальном деревянном корытце с помощью ножа-секача на длинной ручке.

Также сейчас при нарезке капусты можно использовать различные современные терки или специальные насадки для кухонного комбайна.

Для того, чтобы порезать капусту шашками (кубиком), разрежьте кочан пополам, вырежьте кочерыжку и порежьте сначала полосками вдоль, затем уже на квадраты поперек полосок. Ширину квадратов регулируйте сами, в зависимости от того, в каком качестве вы будете использовать капусту. Для тушения предпочтительнее кусочки покрупнее. Для супа и салата – меньше размером.

Процент отходов при обработке белокочанной капусты составляет 20%. При обработке краснокочанной и савойской капусты – до 15%.

Цветную капусту и брокколи обрабатывают срезая часть стебля с нижними листьями и загрязненную часть соцветий. Затем вручную аккуратно разделяют кочан на соцветия. Процент отходов при обработке цветной капусты и брокколи достигает 48%.

Брокколи обрабатывают точно также как и цветную капусту.

Иногда такая капуста бывает поражена гусеницами и другими сельскохозяйственными вредителями. Если у вас возникнут сомнения – замочите соцветия в подсоленной или подкисленной (уксусом) воде на 15-20 минут. Если в капусте присутствуют вредители – то они всплывут на поверхность.

При обработке брюссельской капусты расположенные на стебле кочанчики срезают, удаляют испорченные листья, и промывают капусту проточной водой.

Кольраби представляет собой разросшуюся кочерыжку. При обработке кольраби сначала срезают стебель. Затем удаляют кожицу с остатками листьев и промывают. Нарезают кольраби в зависимости от использования – соломкой, брусочками или пластинками.

У салата, шпината и щавеля в пищу используют молодые листья. Обрабатывают их непосредственно перед употреблением в пищу. Отрежьте корешки, удалите увядшие листья. Остальные, пригодные в пищу, листья аккуратно переберите и промойте проточной водой.

Очень часто между листьями попадается земля или песок – это особенности выращивания. Именно поэтому я и рекомендую перебирать и промывать листья тщательно и по отдельности.

Слегка завядший салат можно освежить, опустив на несколько минут в воду со льдом. Перебранный и промытый салат, а также шпинат и щавель храните в холодильнике в контейнере с плотной крышкой, либо обернув в несколько слоев влажной марли и хлопчатобумажной ткани.

К салатным овощам относится и пекинская (китайская) капуста. В пищу употребляют как зеленую, так и белую плотную часть кочана.

В качестве предварительной обработки удаляют при необходимости загрязненные листья. Сам кочан разрезают в длину пополам и затем ещё пополам (на 4 части). Четвертинки капусты нарезают тонкой соломкой.

Покажу как быстро и тонко нарезаю капусту обычном ножом — это первый способ, а для второго использую небольшой кухонный прибор, который сейчас есть у каждого на кухне. Специальные терки не потребуются. Это очень удобные и быстрые способы нарезки белокочанной или краснокочанной капусты. Соломка капусты получается тонкая и красивая, соответственно и блюда из нее выходят аккуратными и аппетитными. А еще эти способы позволяют ускорить процесс приготовления блюд.

Первый способ. Кочан капусты любого веса разрезаем на 4 части. Четвертинки потребуются и для первого, и для второго способа.

Срезаем у четвертинки капусты кочерыжку.

Делим кусок капусты по листьям на 4-5 частей. Они очень легко разделяются.

Каждую часть выкладываем на доску так, чтобы выпуклая сторона листьев была сверху. Затем не сильно ударяем кулаком по листьям капусты и они становятся ровными.

Ножом нарезаем капусту соломкой нужной ширины. Так можно нарезать и очень тонкой соломкой. Процесс быстрый и удобный, соломка капусты получается тонкая и красивая.

Нарезанная капуста таким способом прекрасно подходит для жарки, тушения, приготовления супов и салатов.

Вот такая красивая маринованная капуста получается. Готовлю ее с перцем, редькой, морковью и чесноком.

Второй способ. Для него нам потребуется обычная овощечистка. У меня она недорогая, но служит уже около 5 лет. Кочан, как и для первого способа разрезаем на 4 части, но кочерыжку не отрезаем. Берем четвертинку в одну руку, в другую овощечистку и на весу захватываем листья капусты овощечисткой и отрезаем.

ПРАКТИКА.
Далее будет техника приготовления (нарезки) кочанной , брюссельской, цветной капусты и брокколи.
Заранее извиняюсь за качество изображений, так как они отсканированы из книги.

Бело- и краснокочанная капуста (для них техника начального приготовления идентична).
Эту капусту лучше хранить при температуре +8 - +10 градусов в течении 4-5 дней максимум.
- Отрезать под корень внешнюю часть кочерыжки большим ножом.

- Если имеются поврежденные листья, удалить их.
- Разрезать капусту на 4 части по вертикали.

- Отрезать нижние треугольники у каждой четвертинки, чтобы удалить оставшуюся кочерыжку и толстые основания листьев.

- Руками слегка разделить листья четвертинок, но не полностью, это облегчит мытьё.

- Положить четвертинки капусты в большую ёмкость с водой, в которую налито немного уксуса. Оставить капусту в жидкости на 20 минут (овощи и фрукты промывают в уксусной воде для безвредной для нашего организма дезинфекции, чтобы смыть остатки пестицидов и проч. Краснокачанная капуста при таком промыве меньше изменит цвет при температурной обработке).
- Промыть капусту под проточной водой. Далее капусту можно отложить в холодильник, если она Вам понадобится позже . Лучшая температура хранения для такой капусты: +6 - +8 градусов.

Нарезка в виде жульена (во французской кухне жульен – это тонко нарезанные овощи):
-Тонко нарезать четвертинки капусты.

- Положить жульен в посуду, посыпать солью и оставить на 30 мин, чтобы из капусты вышла лишняя жидкость.
- Сцедить воду перед тем, как добавлять специи (не солить). Также можно жульен бланшировать перед приправой.

Савойская качанная капуста.
- Отрезать кожерыжку под корень.
- Удалить повреждённые и слишком зелёные жесткие листья.
- Сровнять кочерыжку.

- Отделить каждый лист, сохраняя их целостность.

- У каждого листа ножом отрезать центральную прожилку.

- Деликатно промыть все листья, дать им стечь. Листья можно отложить в холод при температуре +6 - +8 градусов.

Нарезка по-крестьянски.

- Порезать листья капусты на ломтики шириной 1 см максимум.

- Перевернуть ломтики и резать на квадраты со стороной 1 см.

Брюссельская капуста.
- Удалить жёлтые и вялые листья.
- Отрезать конец кочерыжки и пару нижних листьев у каждой капусты маленьким ножом, так чтобы капуста не распалась на отдельные листья.
- Надрезать слегка низ каждой капусты крестом, чтобы облегчить последующее приготовление (так капуста быстрее и равномернее сварится или поджарится).
- Положить капусту в посуду с водой и добавить немного уксуса.
- Оставить на 10 мин, затем промыть.

Брокколи.
- Отделить листья и жёсткую часть кочерыжки с помощью ножа.
- Разделить на небольшие букеты. Стебли сохранить для возможного последующего использования.
- Надрезать слегка крест на каждом стебле для облегчения последующего приготовления.
- Обрезки могут быть использованы для приготовления пюре, например.

- Опустить брокколи в воду с уксусом на несколько минут, промыть и дать воде стечь.

Цветная капуста.
- Отрезать зелёные листья.
- Разделить капусту на соцветия (очень маленькие можно использовать для украшения супа, побольше- для салатов, большие – для варки и приготовления на пару) .
- Обрезать ненужный стебель у соцветий.
- Слегка надрезать крест у основания.
- Положить капусту в воду с уксусом на несколько минут, промыть, дать воде стечь.

Поговорим о том, как резать капусту правильно..

Виды нарезки капусты: соломка, рубка, кубики или шашечки, дольки

Соломка	Капусту, нарезанную таким способом, используют для приготовления щей. Кочан капусты разрезают пополам. Каждую половину режут на несколько частей шириной 4 см и каждую часть шинкуют соломкой. По размеру соломка такая же как при нарезке картофеля
Рубка	Такая нарезка используется для приготовления начинок и фаршей. Капусту режут пополам, вырезают кочерыжку.Каждую половину разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой, а потом рубят.
Кубики (шашечки)	Такой способ нарезки используют для приготовления супов, рагу и тушения. Капусту режут пополам, каждую половину на полоски 1-1.5 см шириной и затем поперек, чтобы получались квадратики.

Дольки
Так режут мелкие кочаны. Эта нарезка используется для тушения, варки и жарки (предварительно отваривают). Капусту режут пополам и каждую половину по радиусу на 4 части.

Кочаны брюссельской капусты используют целиком.

Цветную капусту разделяют на соцветия. Если соцветия крупные, можно их разрезать пополам.

Мелко, ровно и аккуратно нарезанная капуста пригодится для салата, солянки, борща или квашения. Как ловко и красиво шинковать кочан, рассказывает шеф-повар Сергей Кузнецов.

Какие нож и доску удобнее использовать

Для шинковки любых овощей нужен нож с широким клинком — важно обеспечить упор пальцев и контролировать толщину среза.

Второй важный помощник — широкая доска. Только на такой может развернуться шеф-нож размером 16–20 см, который предназначен для шинкования.

Как подготовить капусту

Начинающим кулинарам удобнее всего разделить белокочанную капусту на небольшие куски, удаляя из каждой сердцевину. Разделите кусок на две-три части по слоям, а потом приступайте к нарезке.

Конечно, можно шинковать сразу половину кочана капусты, но это сложно и для неопытного повара может закончиться травмой.

Какие движения нужно делать

Многие думают, что шинковка — это просто быстрые движения ножа сверху вниз, перпендикулярно столу. Но этот процесс характеризуется режущими движениями, когда кромка ножа разрезает мякоть овоща, двигаясь по диагонали и словно устремляясь вглубь.

Если нет желания оттачивать техники, то можно использовать нож мандолину. Главное, найти вариант с регулировкой толщины среза, чтобы можно было настроить размер соломки. Важно учитывать, что этот прибор достаточно травмоопасен, особенно, если не изучить его строение и не пользоваться защитными кожухами и фиксаторами овощей.

Читайте также: