Нарезка овощей таблица по технологии

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 21.09.2024

№ слайда 1

№ слайда 2

Механическая кулинарная обработка клубнеплодов. Сортировка. Калибровка Мытье Очистка Дочистка Мытье

№ слайда 3

Простые виды нарезки картофеля

№ слайда 4

№ слайда 5

№ слайда 6

№ слайда 7

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование моркови Форма нарезания Размеры, см Кулинарное использование соломка Длина 4 * 5 см, поперечное сечение 0,1 * 0,2 см Для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей,(кроме флотского и сибирского), морковных котлет. Брусочки Длина 3,5 * 4, поперечное сечение 0,4 * 0,5 см Для супов с макаронами, бульонов с овощами, для припускания Кубики: Средние Мелкие крошка Ребро 1 * 1,5 см Ребро 0,5 * 0,5 см Ребро 0,2 * 0,2 см Для припускания, тушения. Для супов с крупами, бобовыми, для гарниров к холодным длюдам Для щей суточных, супа рисового, фаршей. Дольки Длина 3,5 * 4 см Для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой. Ломтики Толщина 0,1 * 0,2, ребро 1 см Для борща флотского, сибирского, салатов, винегретов. Кружочки: сырые вареные Диаметр 2 * 2,5Толщина 0,1 * 0,15 см Для супа крестьянского. Для гарнира к холодным блюдам.

№ слайда 8

Виды нарезки моркови

№ слайда 9

№ слайда 10

№ слайда 11

№ слайда 12

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование свеклы. Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование Соломка Длина 4 – 5 см Поперечное сечение 0,2 – 0,2 см Для борщей (кроме флотского и сибирского), свекольника, маринада, свекольных котлет. Кубики: Средние Мелкие Ребро 1 – 1 см 0,5 – 0,5 см Для тушения. Для сложного гарнира; сельди. Ломтики Поперечное сечение 02 – 02,см длина 1 – 1,5 см Для борщей флотского, сибирского, вареная для винегрета. Шарики, Звездочки, гребешки Диаметр 1 – 1,5 см Для украшения холодных блюд.

№ слайда 13

Простые виды нарезки свеклы

№ слайда 14

№ слайда 15

№ слайда 16

№ слайда 17

Первичная обработка белокочанной капустыкапусты Снимают загнившие и загрязненные листья; отрезают наружную часть кочерыжки и промывают; Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку; кладут в холодную подсоленную воду(50…60 г соли на 1л воды) на 10 – 15 мину для удаления гусениц. промывают.

№ слайда 18

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование капусты. Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование. соломка Длина 4 – 5 см Толщина 0,2 – 0,2 см Борщи, щи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка. шашки Ребро 2 – 2,5 см Щи, борщи флотский, сибирский, рагу, суп овощной, крестьянский, припускания. Кубики Мелкие (крошка) Ребро 0,2 – 0,3 см Щи суточные, фарш. дольки Длина по размеру кочана Варка, припускание, для жарки после предварительной варки.

№ слайда 19

Виды нарезки капусты

№ слайда 20

Обработка репчатого лука Перебирают; сортируют; отрезают нижнюю часть – донце; отрезают верхнюю часть - шейку; снимают сухие чешуйки; промывают в холодной воде.

№ слайда 21

№ слайда 22

Формы нарезки репчатого лука (кольца)

№ слайда 23

№ слайда 24

№ слайда 25

Фигурные виды нарезки овощей

№ слайда 26

Фигурные виды нарезки картофеля. Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование бочоночки Высота 3,5 * 4 см, Диаметр 3 * 4 см Для варки на гарнир. чесночки Длина 3,5 * 4 см Для рассольника Стружка Ширина 2 * 3 см толщина 0,2 * 0,25 см, длина 25 * 30 см Для жаренья во фритюре Шарики: Крупные Средние мелкие Диаметр 3 * 4 см Диаметр 1 * 1,5 см Диаметр 0,5 см Для жаренья во фритюре, варки. Для жаренья во фритюре, варки, на гарнир. Для холодных блюд(вареный)

№ слайда 27

Фигурные виды нарезки моркови. Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование Шестеренки, Звездочки, Гребешки Толщина 0,1 см Для украшения холодных блюд. Шарики Диаметр 1 * 1,5 см Для гарнира к холодным блюдам. Орешки Диаметр 0,5 * 1 см Для гарнира к холодным блюдам.

Итак, нарезка в профессиональной кухне не ограничивается кубиками и соломкой, так что давайте рассмотрим популярные французские техники:

Кубики (dice)

Они могут быть совершенно разного размера.

1. Брюнуаз (brunoise) - мелкие кубики с ребром 1-3 мм.

Важно! Качество нарезки зависит не только от ваших навыков, но и от ножей. Мы являемся официальными поставщиками ножей Mercer Culinary из прочной высокоуглеродистой стали - у нас вы найдете шеф-ножи, ножи для чистки, для хлеба, удаления костей и карвинга.

Работайте остро заточенным профессиональным ножом. Работать острым ножом БЕЗОПАСНЕЕ, чем тупым, поэтому регулярно проводите заточку.

2. Мелкий брюнуаз или сизле (fine brunoise, cisele) - еще более мелкие кубики, чем брюнуаз.

3. Средние кубики - кубики с ребром 5-7 мм. Их еще называют "македонскими".

4. Крупные кубики - кубики с ребром 8 мм - 1 см или больше.

Соломка

Также бывает совершенно разной - учитывается толщина и длина соломки.

1. Жульен (julienne) - мелкая соломка длиной 3-4 см и толщиной 1-3 мм.

Учитывайте размеры ножа - не нужно использовать 25-сантиметровый шеф-нож, если режете методом брюнуаз или мелкой соломкой - для этих целей подойдет небольшой нож.

2. Баттонэ (battonnet) - крупная соломка длиной 2-3 см и толщиной 3-4 мм.

Механические овощерезки помогут ускорить процесс нарезки продуктов:

3. Алюмет (allumettes) - типичная для картофеля фри нарезка, ширина соломки 5 мм, длина 4-5 см. Ее также называют спипечной нарезкой, так как alumettes с французского - "спички".

Другие типы

1. Дольки (wedges) - нарезка округлый фруктов и овощей на сегменты.

В овощерезках есть диски на разное число сегментов - от половинок до 1/8.

2. Вафельная нарезка или гофрэ (gaufrettes)

Тот случай, когда обычным ножом не справится - понадобится либо овощерезка, либо специальный "рифленый" нож. Кстати, у нас вы найдете швейцарские овощерезки для профессиональной кухни Brunner Anliker с эффектом нарезки вручную.

3. Волнистая (рифленая) нарезка (wave cut)

Как правило, используется для картофеля фри, огурцов, моркови.

4. Шифонад (chiffonade) - нарезка листовых трав и салата тонкими лентами

5. Пейзан (paysanne, country style) - нарезка на тонкие квадраты среднего размера.

Кстати, в некоторых странах картофель по-деревенски режут именно так:)

6. Мирпуа - нарезка небольшими кусочками около 3 мм неправильной формы.

7. Конкассе (concasse) - это нарезка очищенных от кожуры и семечек томатов кубиками.

8. Нарезка кружочками (rounds/rondelles)

9. Диагональная нарезка (diagonal) - нарезка под углом, обычно так режут морковь, острый перец или огурцы.

Также, метод используется для приготовления азиатских блюд: площадь поверхности еды увеличивается, а время жарки уменьшается. Чем больше угол, тем длиннее будут получаться ломтики.

Также не забываем про 3 основных метода нарезки:

1. Chopping - нарубка, нарезка продукта крупными кусками примерно одинакового размера. Обычно так обрабатывают овощи, которые затем будут измельчены в пюре и мясо, которое будет пропущено через мясорубку.
2. Mincing - измельчение, нарезка продукта очень мелкими кусочками. Обычно так работают с зеленью, луком.
3. Shredding - шинковка, процесс нарезки на тонкие длинные кусочки (тоньше соломки).

Если вы все же хотите автоматизировать процесс нарезки, то выбирайте технологичные овощерезки Brunner Anliker, которые имитируют ручную нарезку! Швейцарские качественные ножи, доточенные вручную, производительность от 150 кг в час, стильный корпус - то, что нужно для профессиональной кухни.

Основными приемами нарезки продуктов владеют все, кто мало-мальски умеет готовить. Дальнейшее обогащение личного арсенала способов и техник нарезки это не только возможность расширить гастрономическое меню новыми рецептами, но и возможность придать совершенно новые нюансы вкусу уже привычных блюд.

БЕЗОПАСНОСТЬ-ПРЕЖДЕ ВСЕГО!

Правила безопасности при работе кухонным инструментом лежат в основе техник и профессионала, и любителя. Тем не менее, с пугающей регулярностью, поварскими ножами режутся все: и маститые шефы, и начинающие любители. Даже несильные порезы и мелкие травмы преизрядно досаждают и мешают работе. Что уж говорить о серьезных неприятностях с визитами в травмопункт или медицинскую клинику.

При выполнении нарезки особенно важно следить за положением руки, придерживающей продукты: именно она страдает чаще всего.

Повторим еще раз три главных правила, которые все прекрасно знают, но регулярно игнорируют.

Правило второе. Не спешить! Видеосюжет с поваром, нарезающим продукты со скоростью хорошего кухонного комбайна, провоцирует любителя бросить вызов профи: догнать и перегнать его. Делать этого не следует хотя бы потому, что за кажущейся легкостью профессиональной техники работы ножом скрываются тонны нарезки и сотни часов работы ножом. Если вы не можете похвастаться и сотой частью подобных объемов переработки продуктов, то лучше даже не пытаться угнаться за бойким шефом. Если вы работает не в ресторане высшей наценочной категории, то за пятиминутную задержку вас никто не накажет.

ГЛАВНЫЙ ПОМОЩНИК.

Если в вашей кулинарной практике использование ручной нарезки носит регулярный характер, то для полноценной работы лучше обзавестись классическим шефом или гьюто с широким клинком длиной 180 – 250 мм. Такой нож будет более производителен, удобен и безопасен.

Для промышленных объемов нарезка производятся уже электрошинковками. Как правило, конструктивно они напоминают горизонтальный слайсер со сменными дисковыми ножами или мясорубку со сменным набором ножей конической формы.

Электрошинковальная машина (мультирезка) с набором дисков для различных видов нарезки овощей.

Сюжет:Если продуктов резать приходится часто и много, то на помощь шефу приходят ручные овощерезки.

Признанными чемпионами по объемам и скорости овощной нарезки являются национальные китайские ножи Цай-Дао. Но если этот дизайн дополнить качественным японским клинком и удобной рукоятью, то такой нож становятся просто исключительным по эффективности. Пример, - модель Tojiro-Pro DP Chinese Cleaver с ламинированным клинком и сердцевиной из VG10.

Если нарезку овощей вы выполняете ножом то в расчет необходимо сразу взять три параметра: быстрота работы, единообразие размера нарезки и минимальное количество отходов.

Увы, совместить воедино все три требования не удается даже самым опытным поварам. Так что в жизни можно выбрать любые два параметра, но за счет третьего. На практике это означает следующее:

1. Если нашинковать продукты необходимо быстро и с минимальным количеством отходов, то нарезка будет неравномерной.

3. Если вы мастер по скоростной нарезке и, одновременно, крайне важна её равномерность, то придется смириться с большим количеством продуктов, уходящих в отходы.

Если не планируется засолка капусты в объеме двух-трех ведер то хороший поварской нож, выбранные по руке, справится с шинковкой быстро и эффективно.

МНОГОЛИКАЯ НАРЕЗКА.

Начинающий кулинар работает преимущественно с ограниченным перечнем нарезок: кубик, соломка, кружочек. Ранее мы уже рассказывали про базовые техники работы с продуктами . Но солидные поварские справочники содержат просто феерическое количество разнообразной нарезки. Познакомимся с ними ближе.

Традиционная нарезка в отечественной кулинарной традиции.

В отечественной традиции виды нарезки делят на простые формы и сложные.

Простые формы нарезки:

• Ломтики и шашки

• Полукольца и кольца

Сложные формы нарезки:

• Бочонком, на гарнир (высота от 35 до 40 мм, диаметр от 30 до 40 мм);

• Грушей, на гарнир (высота от 30 до 40 мм, диаметр от 25 до 40 мм);

• Шариками, на гарнир, варка, фритюр (диаметр от 5 мм до 10 мм);

• Орешками, на гарнир, жарение во фритюре, варки (диаметр от 10 мм до 40 мм);

• Чесночными дольками, для супов (от 35 до 40 мм);

• Звездочками для украшения холодных блюд (толщина 1-2 мм, диаметр до 10-35 мм);

• Гребешками (толщина 1-2 мм, размер 10 мм - 35 мм);

• Стружкой, жарение во фритюре (ширина 2 – 3 мм, толщина 2-2,5 мм, длина 25-30 мм).

Во французской традиции все это звучит намного утонченней и оригинальнее. В ней выделяются следующие техники.

Кубиком и прямоугольником:

Ломтики, кружочки и бочонки

Соломка и брусочки

Сюжет:Шеф Бруно Альбуз показывает французские способы нарезки и варианты ее использования.

РЕЗЬБА ПО ОВОЩАМ.

Отдельные виды нарезки требуют дополнительных ножей, которыми также пользуются художники-декораторы блюд, занимающиеся карвингом.

Основные ножи для карвинга.

Сюжет 1; Сюжет 2 : Хосе Перейра демонстрирует функциональные возможности своего набора для карвинга по продуктам.

К ножам для карвинга относятся следующие модели:

• Серповидный нож небольшой нож с клинком узкой загнутой формы. Используется для удаления глазков из корнеплодов, очистки от кожуры и вырезания крупных декоративных деталей;

• Высечки для удаления сердцевины из овощей и фруктов;

• Ножи с волнистым лезвием — для декоративной нарезки ломтиков;

• Нуазетные ножи в виде округлой ложечки с полусферами разного размера — для вырезания шариков.

• Карбовочные ножи (от немецкого kerben - делать надрезы, канавки) с режущими кромками квадратной, круглой, овальной, фигурной или V-образной формы.

Не смотря на затейливые формы, работа этих моделей основывается на тех же принципах что и у более традиционных ножей. Они требуют аккуратности в обращении, регулярной заточки и правки. Если шефы включают в свой арсенал карвинговые модели, то мастера по карвингу используют поварские модели: филейные, слайсеры, для нарезки и даже поварские ножницы.

Приобретать эти и подобные им модели лучше в специализированных магазинах, торгующей качественной продукцией. Срок жизни качественных инструментов намного выше, чем у дешевых аналогов, а по эргономичности и удобству в работе их даже не стоит сравнивать. Поэтому работа качественным и удобным инструментом это не только удобство и надежность, но еще и ваша безопасность. За которую не жалко и приплатить.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Овощемоечные машины

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Овощеочистительные машины

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезают овощи механическим способом или вручную. Нарезка овощей бывает простой и сложной формы.

Овощерезательные машины

Простые формы нарезки

Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные — для холодных блюд. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5—2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного — для запекания рыбы и мяса.

Сложные формы нарезки

Бочонок(картофель). Верхушку и основание клубня срезать так, чтобы поставленный на срез клубень не падал. Зажать клубень сверху средним и снизу большим пальцем левой руки, слегка придерживая сбоку указательным пальцем. Ножом срезают тонкие полоски картофеля, придавая форму бочонка.

Сложные формы нарезки

Шарики . Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние — для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам

Сложные формы нарезки

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Сложные формы нарезки

При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования.

Звездочки . Карбованную морковь нарезают, поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Карточка – задания № 1

Дайте название каждой нарезке и определите, к какой группе форм они относятся?

Карточка – задания № 2

Дайте название каждой нарезке и определите, к какой группе форм они относятся?

Проверьте свои знания

Релакс - пауза

В ресторане их найду я - Эти люди в колпаках Над кастрюлями колдуют С поварешками в руках.

Орехи в земле, листья на земле

Сидит баба на грядках вся в заплатках; кто заплатку оторвёт, всяк заплачет и уйдёт

- Красный нос в землю врос, а зеленый хвост снаружи. Нам зеленый хвост не нужен, нужен только красный

Сравните свои ответы и поставьте соответствующую оценку

ключ: 1- б, г; 2- в, г; 3- а, г; 4- б; 5- б;

6- в; 7- г; 8 – а; 9 – б; 10 - а

Сравните свои ответы и поставьте соответствующую оценку

-Что нового вы узнали на уроке? - С какими трудностями вы столкнулись? -Понравился ли вам урок?

-80%

Интенсивный темп жизни, высокий уровень занятости на работе ограничивают время, которое хозяйка может потратить на приготовление домашней пищи. Поэтому производители кухонного оборудования предлагают множество аксессуаров, способных облегчить и ускорить этот процесс. В большей степени отличаются разнообразием приспособления для нарезки продуктов – это ножи различного назначения из металлов и керамики, терки, измельчители для овощей, фруктов, яиц, приспособления для измерения массы и объема продуктов, хранения продуктов и готовых блюд, а также многие другие.

Нарезка продуктов и способы их тепловой обработки – два основных процесса, тесно связанные между собой. Неравномерно нарезанные по толщине и длине продукты при тепловой обработке частями либо пережарятся, либо недожарятся. Сам процесс нарезки – это целое искусство, требующее от мастера не только навыков, но и призвания к деликатному процессу.

Существуют различные способы нарезки продуктов, соответствующие их виду и направлению кулинарного использования. Нарезка овощей и фруктов может быть простой (ломтики, кружочки, брусочки, соломка) и фигурной (звездочки, кольца, розочки и т. д.). Фигурная нарезка применяется при изготовлении украшений для готовых блюд. С этой целью используются как сырые, так и прошедшие тепловую обработку овощи (морковь, свекла, репчатый лук и др.). Для приготовления гарниров к основному блюду применяется карбование овощей (картофеля, моркови), т. е. придание им заданной формы (бочонок, шарик), или вырезание на поверхности овощей бороздок различной конфигурации. Карбованные овощи нарезаются поперек бороздок для получения фигурных ломтиков.

Основные виды нарезки овощей и их характеристика

• Дольки. Некрупные сырые овощи разрезают пополам и по радиусу на дольки.

• Кружочки. Вареные овощи обравнивают, придавая форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм.

• Чесночки. Сырые овощи нарезают на дольки, затем у каждой дольки делают небольшую выемку.

• Шарики. Из сырых овощей специальной выемкой (ложкой-нуазеткой) вырезают шарики или придают форму путем обтачивания.

• Стружка. У сырых овощей делают срезы с двух противоположных сторон, обтачивают, придавая форму цилиндра высотой 2–3 см, затем срезают ленту по окружности толщиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см, придают форму банта.

• Спираль. Овощи нарезают специальным приспособлением в виде спирали.

Читайте также: