На участках прорастания позеленения картофеля увеличивается содержание

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 21.09.2024

Как картофель прорастает на свету и в темноте. Сладкий и зеленый картофель

Кто наблюдал картофель в подвале ранней весной наверно, заметил, что при наступлении теплой погоды из клубней картофеля вырастают длинные белые плети — это молодые стебли картофеля, разрастающиеся из-за отсутствия света в длинные побеги, которые могут достигать 1 метра. Ввиду хрупкости они легко отламываются от клубней. При таком прорастании картофеля несколько уменьшается количество питательных веществ в его клубнях. Употребление в пищу проросшего в темноте картофеля не вредно, но если его предназначают на посев, то такое проращивание отрицательно скажется на будущем урожае.[ . ]

На клубне первыми прорастают самые здоровые и мощные глазки; когда они отламываются, клубень теряет самые лучшие ростки. Следующие прорастающие глазки уже будут слабее, да и прорастут они с запозданием. Сохранить же при посадке побеги, образовавшиеся в темноте, очень трудно; кроме того, они дают слабые стебли. Между тем воспользоваться уже проросшими клубнями для посадки было бы очень полезно, так как это ускоряет всходы картофеля и способствует получению раннего урожая. Надо только, чтобы картофель пророс без образования длинных плетей. Мы уже знаем, что здесь все дело в свете,— его отсутствие заставляет побеги разрастаться и вытягиваться, на свету же этого не будет.[ . ]

Внесите непроросшие клубни картофеля в комнату, положите пх на сеет, и они начнут прорастать совсем иначе. В первое время вы даже не заметите прорастания — глазки начнут образовывать крохотные розетки зеленых листочков, сидящих на клубне. Эти рсзетки увеличиваются в размерах, но без образования стеблей, так что клубни можно переносить, перекладывать, сажать в почву без повреждения этих ростков.[ . ]

Прорастание картофеля начинается, как только в помещении, где он хранится, станет немного теплее обычного. Для хранения картофеля лучшая температура 2—3°; при повышении же ее до 5—6° он начинает прорастать. Но для того чтобы клубень начал прорастать, он (так же как и цветущая ветка вишни) должен пройти стадию покоя. Поэтому свеже-убранный картофель не прорастает, хотя бы он находился и в тепле.[ . ]

Ранний картофель, особенно если он посажен клубнями, предварительно проращенными на свету, может дать урожай к середине лета. Если клубни с этого урожая посадить сразу после уборки, то они успели бы к осени дать второй урожай. Но в большинстве случаев они не прорастают или всходы их сильно запаздывают, что мешает получить второй урожай. Мы уже знаем, что это зависит от прохождения стадии покоя. Достаточно же продержать эти клубни на леднике 2—3 дня, и тогда они после посадки начнут нормально прорастать и к осени дадут второй урожай клубней.[ . ]

Продолжительное действие света наряду с влиянием на характер прорастания вызывает изменение состава и внешнего вида клубней картофеля: клубни на свету приобретают зеленую окраску и некоторые ядовитые свойства.[ . ]

Зеленый картофель часто образуется еще в поле, если клубни окажутся не прикрытыми почвой; иногда картофель зеленеет и при хранении на свету. В нем образуется алкалоид солонин, особенно ядовитый в сыром виде (при скармливании картофеля скоту). Ядовитой бывает только позеленевшая кожура, а при очпстке ее, особенно при варке картофеля, он теряет свои ядовитые свойства. Итак, свет и тепло вызывают в клубнях картофеля целый ряд различных изменений, и, зная эти изменения, мы можем пользоваться светом и теплом, чтобы приспособить клубни для разных наших потребностей.[ . ]

Солнечный свет, воздействуя на картофелину, вызывает фотосинтез. В процессе химической реакции, которая запускается в результате взаимодействия инфракрасного и ультрафиолетового излучения с хлорофиллом, зеленеют корнеплоды. Этот элемент является составной частью всех растений. Под влиянием световых лучей их листья зеленеют, в некоторых случаях становятся фиолетовыми. Изначально у картофеля, содержащего хлорофилл под кожурой, отсутствует зеленый окрас, так как почва их защищает от лучей солнца.

Можно ли удалить соланин посредством очищения или кипячения зеленого картофеля

Самое большое количество соланина находится в кожуре картофеля. Но можно ли есть зеленую картошку если срезать? На самом деле очистка зеленого картофеля поможет значительно снизить его уровень.

Исследователи подсчитали, что очищение картофеля удаляет по меньшей мере 30% его токсичных растительных соединений. Однако это все еще оставляет до 70% соединений в мякоти картофеля. Это означает, что в очищенном картофеле с очень высокими концентрациями соланина может содержаться достаточно этого токсина, чтобы вызвать вышеперечисленные симптомы.

Можно ли варить зеленую картошку и удалит ли это токсин, присутствующий в ней? К сожалению, кипячение и другие методы приготовления, включая выпечку, приготовление в микроволновой печи или жарку, не позволяют значительно снизить уровень соланина. Таким образом, они не сделают зеленый картофель более безопасным для употребления в пищу.

Если у картофеля есть только несколько небольших зеленых пятен, вы можете вырезать их. Поскольку соланин также продуцируется в более высоких концентрациях вокруг глазков или проростков картофеля, их также следует удалить.

Однако, если картофель очень зеленый или на вкус горький (признак соланина), его лучше вообще выбросить.

Подведем небольшой итог:

Очистка зеленого картофеля значительно снижает уровень соланина в нем, но приготовление пищи никак не уменьшает уровень этого токсина. Если картофель очень зеленый или имеет горький вкус – вам также лучше выбросить его.

Что такое соланин и чем он опасен

Картофель — представитель семейства пасленовых. Как и другие растения этого вида, ему характерно содержание соланина — очень сильного ядовитого гликозида. Основное месторасположение — ростки и под кожурой. Процесс фотосинтеза увеличивает его содержание в несколько раз.

Этот элемент имеют зрелые картофелины, но его дозы в них минимальны. Концентрация не превышает 0,05 %. Но лиственная часть растения, коробочки-плоды, корнеплоды, пораженные зеленью, содержат его в разы больше.

Ученые обнаружили этот элемент в 1820 году. В то время не смогли точно выяснить причины его появления, но установили, что это вещество хороший фунгицид и инсектицид. Гликозид приносит не только вред, но и пользу. С целью улучшения здоровья употребляют сок из сырого картофеля, который содержит минимальную его концентрацию. Пьют только свежеприготовленный продукт, длительное хранение запрещено. Его принимают по 1/3 стакана за 30 минут до приема пищи 3 р. в сутки.

Корнеплоды позеленевшего картофеля обладают повышенной концентрацией вещества. Что происходит при попадании их в организм человека:

угнетение центральной нервной системы и мозга;
разрушение кровяных эритроцитов;
расстройство процессов пищеварения;
сгущение крови, результатом чего является появление бляшек.

Можно ли сажать позеленевший картофель?

Появление зелёных участков на картофельных клубнях не является противопоказанием к использованию такого посадочного материала.

Напротив, многие огородники советуют специально выкладывать плоды на солнце хотя бы за 2–3 недели до предполагаемой даты высадки.

Для формирования хлорофилла картофельным клубням достаточно всего 36 часов, после чего они становятся намного крепче и отличаются повышенной сохранностью, что положительно сказывается на развитии молодых растений.

Проще говоря, зелёный картофель не только можно, но и нужно сажать в землю.

Токсичность и вред для организма человека

Большие объемы гликозида, содержащегося в позеленевшем картофеле, вредны для организма. Если у человека ослабленная иммунная система, отравление может привести к фатальным результатам.

Как утверждают австралийские ученые, к критическим последствиям в организме приводят от 200 до 400 мкг вещества. Осень — это период, когда концентрация соланина достигает 2-10 мкг в 100 г картофеля. К весне увеличивается в 3 раза. Сам гликозид сосредотачивается под кожурой на позеленевших участках.

Важно! Обычный картофель отличается минимальным содержанием соланина, употребление его безопасно.

Отравление позеленевшими овощами теоретически может наступить в случае:

использования для приготовления пищи нечищеных клубней;
употребления зеленого корнеплода;
применения для еды больших объемов проросшего овоща без очистки.

Но в реальной жизни не зафиксирован ни один случай, когда причиной интоксикации является соланин картофеля.

Причины появления зеленого цвета на клубнях

Зеленый цвет клубней картофеля говорит о том, что они не успели дозреть либо при хранении плоды не были защищены от солнца.

Кроме того, зеленые клубни означают высокую концентрацию ядовитого соланина.

Картофель – это продукт, без которого невозможно представить почти не одно блюдо. Он есть в каждом доме. Этот корнеплод никогда не выйдет из моды и будет всегда востребован. Но что делать, если всеми любимый овощ стал зеленым?

От чего картофель зеленеет? Причина позеленения клубня является естественным процессом. Когда солнечный свет попадает на картофель, появляется процесс фотосинтеза и из-за этого меняется цвет данного продукта.

Употреблять в пищу такую картошку нежелательно. Можно ли есть зеленую картошку, если срезать? Даже если срезать шкурку толстым слоем, зеленый клубень приносит вред здоровью.

Зеленый картофель опасен для здоровья? В картошке содержится яд соланин. Содержание его не превышает 0.05%. Но если на клубень попал солнечный свет, ультрафиолетовые или инфракрасные лучи, то норма содержания начинает увеличиваться. Поэтому зеленая картошка непригодна для еды.

Однако! Соланин — вещество вредное, но имеет и свои полезные свойства. Сырой картофельный сок очень полезен для здоровья, но если в нем минимальное содержание соланина. Хранить этот напиток нельзя, его нужно сразу использовать в свежем виде. Сок полезен при заболеваниях желудка, гастрита, язвах, болезни сосудов и простуде. Употреблять такой продукт надо за полчаса до еды три раза в день по 1/3 стакана.

В корнеплоде, а именно под кожурой содержится хлорофилл. И когда лучи попадают на него, происходит фотосинтез. Хлорофилл содержится во всех растениях, и некоторые корнеплоды приобретают фиолетовый цвет. Когда картофель находится под землей, он не зеленеет лишь потому, что солнечный свет не попадает туда.

Если картошка приобрела зеленый оттенок в погребе, значит хранили её неправильно. Данный продукт должен находиться в светонепроницаемых мешках, а не в сетках и различных коробках. Зеленеет ли картошка от электрического света? Да, от электрического света картофель тоже зеленеет.

Если картошка зеленая, можно есть? Лучше всего данный корнеплод выкинуть или пустить на семена. Но можно хорошо очистить его, срезать всю зеленую часть и потушить. Конечно, весь соланин не уйдет, но его станет гораздо меньше. Половина яда уйдет в воду, в масло.

Такие пятна свидетельствуют о начале фотосинтеза. Если картошка полностью не покрылась зеленым оттенком, а лишь пятнами, то содержание соланина в ней не превышено. Такой продукт можно есть. Главное хорошо почистить и вкусно приготовить. А вообще, специалисты не советуют кушать даже такой корнеплод. Но тут уже дело каждого. Как говорится на свой страх и риск.

Конечно, если употребить в пищу одну картофелину, то ничего не произойдет. Но кушать в больших количествах, да и в любых, опасно для здоровья. Произойдет отравление соланином. Соланин – это гликоалкалоид. Такое вещество содержится в пасленовых растениях. Соланин используется для борьбы с местными вредителями, а также грибковыми болезнями.

Яд попадает в желудок и сразу же начинает страдать слизистая оболочка, а потом и весь желудочно-кишечный тракт. Чтобы получить первую стадию отравления нужно всего лишь 20 мг такого вещества ( в одном клубне содержатся 0.05%). Для серьезного отравления потребуется употребить более 2 кг картофеля в неочищенном виде.

Наверняка все знают, что картофель – это растение с семейства пасленовых. Во всех пасленовых содержится сильнейший яд – соланин. Фотосинтез содействует выработке яда в картошке.

Замечание! Соланин есть в зрелых клубнях картофеля, но его доза не опасна для человека.

Также это вещество есть в коробочках-плодах и листве. В них соланина значительно больше, чем в клубнях.

Предупреждение! Тепловая обработка не обезвреживает яд.

Согласно проведенным в Австрии исследованиям опасным для жизни считается тот картофель, в 100 г которого содержится до 40 миллиграмм соланина. При выкапывании из грунта в картошке обычно присутствует до 10 миллиграмм этого вещества, к весне же его количество при неправильном хранении может увеличиться втрое.

Согласно утверждениям ФБР, во многих учебниках террористов, которые были изъяты в Афганистане описан спектр действия соланина, как средства для массового поражения. В тех книгах описаны способы получения яда. Так, убить человека можно при помощи обычной картошки.

Существует несколько признаков, свидетельствующих об отравлении соланином:

Тошнота.
Раздражение слизистой.
Тяжесть в желудке.
Рвота.
Аритмичный, неравномерный пульс.

Чтобы помочь пострадавшему первым делом следует промыть ему желудок, дать слабительное, сделать клизму, накапать кордиамин и дать выпить крепкий холодный кофе, чай.

Если приготовить блюдо из позеленевших клубней картофеля и кушать его, то самое страшное, что может случится — это расстройство желудочно-кишечного тракта.

Зеленая картошка непригодна для приготовления пищи

При попадании этого вещества в организм человека или животного в количестве 300 — 400 мг, может случится самый трагический исход.

Для того, чтобы отравиться соланином, нужно съесть не меньше двух килограммов свежего, зелёного, неочищенного картофеля. Постоянное употребление такой картошки тоже негативно воздействует на организм, накапливая концентрацию соланина в крови.

Если в картофеле присутствуют зелёные части, то их можно срезать. При варке действие соланина уменьшается за счёт того, что часть яд уходит в воду. Но если есть возможность, то лучше не рисковать своим здоровьем, и здоровьем своих близких, почему и не использовать картошку сомнительного качества в пищу.

Всегда отбраковывайте картофельные клубни зелёного цвета.

Более опасен соланин детям, пожилым людям, беременным и людям, имеющие хронические заболевания.

Всегда отбраковывайте клубни зеленого цвета

Первые симптомы, при отравлении позеленевшим картофелем, могут быть:

раздражение слизистой желудка, что приводит либо к тошноте и рвоте, либо к рези в животе и диарее,
нарушается работа сердечной мышцы, что сопровождается тяжёлым дыханием, снижением давления и аритмичным пульсом,
происходит угнетение нервной системы, дезориентация,
расширение зрачков,
повышение температуры и разложение эритроцитов,
в некоторых случаях судороги и даже кома.

Признаки отравления соланином

По следующим симптомам определяют, что человек отравился этим ядовитым веществом:

сильному поносу;
расширенным зрачкам;
частой рвоте;
слабости в мышцах;
судорогам, распространяющимся по всему телу.

Нередко интоксикация сопровождается головокружениями и обмороками.

При отравлении позеленевшим картофелем ядовитый элемент попадет в кровь человека только по истечении 2 часов. За этот период функции печени угнетаются, что провоцирует возникновение горечи во рту. Далее, интоксикация поражает сердечно-сосудистую, дыхательную и нервную системы. Отмечена слабость, головная боль, вялость, отдышка. Общее состояние ухудшается. Воздействие вещества поражает мочевыделительную систему, что приводит к появлению белка в моче.

У пострадавшего учащается пульс, артериальное давление увеличивается, зрачки расширяются, слизистая пересыхает.

Весной и в начале лета в нашем рационе может встречаться позеленевший картофель, что свидетельствует о неправильном его хранении и наличию в нем яда растительного происхождения –соланина.

Соланин содержится в представителях семейства паслёна. Его находят во всех частях растения, меньше всего в корнеплодах. Он встречается в картофеле, кожуре спелых баклажанов, в незрелых помидорах. Очень мало содержится токсина в спелом картофеле при правильном хранении сроком до 3 месяцев. Через полгода в клубнях начинает возрастать количество соланина и больше всего его находится в позеленевшем пророщенном картофеле.

Можно ли отравиться соланином

Теоретически вероятность интоксикации соланином появляется, если употреблять в пищу варёный пророщенный картофель с кожурой, зелёные картофельные очитки, незрелый томат, неочищенные баклажаны. Но так как этого практически никто не делает, поэтому крайне редко фиксируются такие случаи отравления соланином из картофеля и других корнеплодов и овощей.

Отравление токсином, особенно ягодами от картофельной ботвы, зелёным паслёном — более вероятно, это связано с высокой концентрацией в них яда.

Токсическая доза

В спелом картофеле содержится всего 0,05% соланина. Но в старых, позеленевших, проросших картофелинах его концентрация заметно увеличивается.

Чтобы заработать лёгкое отравление достаточно съесть 20 мг соланина, содержащегося в позеленевшем картофеле, особенно в пророщенном.

Поступление в кровь 200–400 мг яда приводит к летальному исходу. А так как всасывание токсина происходит не полностью, то чтобы вызвать такое содержание токсина в крови, в кишечник должно поступить ещё больше соланина. Но съесть такое количество соланина — довольно проблематично.

Симптомы отравления соланином

Механизм действия соланина связан с прямым токсическим эффектом на ткани при прямом соприкосновении с ними — страдать будет сначала пищеварительная система. Употребление токсической дозы проявится тошнотой, рвотой, жидким стулом, спастическими болями в животе, ощущением горечи во рту, першением в горле. В среднем через 2 часа после съеденного паслёна начинается поступление соланина в кровь. Из-за этого появляются признаки токсического действия на сердечно-сосудистую, нервную, дыхательную, мочевыделительную систему. Возникает затруднение дыхания, общая слабость, вялость, головные боли, головокружение, уменьшение мочеотделения, в моче появляется белок, часть которого составляет гемоглобин, поэтому она может окрашиваться в бурый цвет.

При сильном отравлении соланином появляются симптомы: снижение артериального давления, сердцебиение, перебои работы сердца с последующим замедлением ритма. Под действием яда разрушаются эритроциты, начинается подёргивание мышц, которое переходит в судороги. За ними следуют парезы, параличи. Смерть происходит от прекращения работы дыхательного центра.

Оказание помощи

Первая помощь при отравлении соланином сводится к освобождению кишечника от яда. Для этого проводится промывание желудка слабым раствором марганцовки. Затем дают активированный уголь или другие препараты из группы сорбентов. Рекомендуется пить обволакивающие напитки: кисель, молоко, яичный белок. Дают слабительные, вяжущие средства (танин, кора дуба). Всё это делается на раннем этапе при подозрении на интоксикацию за максимально короткий срок. Затем надо вызывать бригаду скорой помощи.

При сильном отравлении лечение должно проводиться в стационаре.

Профилактика отравления соланином

Соланин при термической обработке разрушается только после нагрева более 250 ⁰ C. То есть кипение и даже жарка не уничтожает природный токсин, так как температура кипения масла не превышает 180 ⁰ C.

Надо знать и помнить всегда, что пророщенный картофель есть не рекомендуется. Если на клубнях появились зелёные участки, их необходимо срезать вместе с кожурой.

Важно уметь правильно хранить картофель. Перед зимовкой выкопанный урожай хорошо просушивают и держат в погребе, подвале или другом месте. Важно, чтобы там было прохладно, сухо, работала вентиляция — клубни начинают портиться в тепле и сырости.

Когда создаются условия для прорастания, в таких корнеплодах количество соланина сильно увеличивается. Хранят картофель в ящиках высотой в 1,5 метра при температуре 2–3 ⁰ C, влажности не более 90%. От соланина в баклажанах избавит очищение овощей от кожуры. Несозревшие помидоры можно использовать только для мариновки (уксусная кислота нейтрализует яд).

Подведём итоги

Итак, соланин сложный растительный яд, содержащийся в семействе паслёновых. Токсин устойчив к температурному воздействию, поэтому при термической обработке продуктов в домашних условиях не разрушается. Интоксикация часто происходит не от овощей, а при употреблении зелёных ягод или других частей растения, где высок уровень яда. Симптомы отравления развиваются постепенно, что связано с особенностями всасывания соланина. Нейтрализуют яд кислые напитки и в определённой степени слабый раствор марганцовки и уксус, что помогает в лечении таких отравлений. В остальном лечение не отличается от общего алгоритма действий при интоксикациях.

Когда в семени просыпается жизнь растения, это концентрирует максимальное количество питательных веществ для взрывного роста. По мере развития некоторые витамины активно уходят, но кое-что полезное (и вредное) только увеличивается. Давайте разбираться с помощью науки.

Рождение: стартовый капитал для жизни

Количество ферментов в проростках зелени стремительно увеличивается, считается, что это самый богатый ферментами продукт на планете на единицу веса. Эти ферменты нужны для переработки запасов зерна, стартового капитала в материалы для построения новых тканей.

Что-то похожее происходит с растительной пищей внутри человеческого тела, именно поэтому проростки и микрозелень, по сути, предоставляют нам эти вещества в более биодоступном и концентрированном виде.

Проростки особенно богаты ферментами, антиоксидантами, клетчаткой и пектинами. Ферменты из проростков продолжают работать в ЖКТ, экономя нашу энергию на переваривание и усвоение по сравнению с продуктами, полученными из сухих зёрен.

Учёные находят различные позитивные эффекты некоторых веществ: например, есть данные о том, что в проростках брокколи (и в целом в брокколи, но в проростках — в большей концентрации!) содержатся вещества, способствующие снижению риска развития рака.

Ещё один пример: проростки гороха в сочетании с ацетилсалициловой кислотой эффективны против злосчастной бактерии helicobacter pylori, вызывающей заболевания ЖКТ.

Проростки: концентрат нутриентов

В проростках синтезируются и витамины, важные для роста, по сравнению с зерном их количество повышается в зависимости от времени, витамина, растения и прочих условий от 2 до 20 раз.

Проростки синтезируют витамин С, которого не содержится в сухих семенах, активно растёт количество витаминов А, группы В (в том числе фолатов), Е.

В итоге в проросшей пшенице содержание витаминов многократно возрастает:

витамина С и В6 — примерно в 5 раз,

витамина В1 — в 1,5 раза и более,

В2 — в 13,5 раз,

фолиевой кислоты (витамин B9) — в 4 раза,

витамина Е — в 3 раза.

Всё это в сравнении с сухим зерном, то есть потенциальной мукой.

При этом содержание жиров уменьшается — их энергия и расходуется на рост растения, но при этом накапливаются ценные свободные полиненасыщенные жирные кислоты.

Параллельно уходят антипитательные вещества, например, значительно падает содержание фитиновой кислоты, которая может наносить вред человеку, если потреблять её в больших количествах. Биологический смысл фитиновой кислоты — защищать семена растений от посягательств животных, нарушать процессы пищеварения. Это вещество уменьшает всасывание минералов, нарушает работу ферментов ЖКТ у животных и человека.

При разнообразном питании малое количество фитиновой кислоты, попадающее в организм, не вредит, но если составлять рацион в основном из цельных зёрен и бобовых, фитиновая кислота может стать причиной минеральной недостаточности. Когда зерно попадает в благоприятные для начала жизни условия, необходимость в фитиновой кислоте уходит, и в числе прочих процессов уменьшается и её концентрация.

Сейчас чаще всего в качестве микрозелени используют ростки сои, свёклы, редиса, кориандра, базилика, капусты, редиса, горчицы, чечевицы, гороха, подсолнечника, гречихи и других растений.

При этом важно не переедать и ценных проростков, и микрозелени: избыток тех или иных ферментов и антиоксидантов способен нанести вред, а не пользу.

Свежие потери: витамин С

Чаще всего, как только плоды сорваны (а корнеплоды собраны), они начинают терять накопленные ценные биологические вещества. Но не всегда и не все.

Больше всего в первые же дни падает концентрация витамина С — это, пожалуй, самый нестойкий из всех витаминов. Исследователи из Университета Калифорнии сделали вывод из исследований: овощи теряют от 15 до 55% от содержащихся в них витамина С в течение недели. А в Penn University подсчитали, что шпинат может потерять до 90% витамина С. Доктор Диана Баррет в своей статье добавляет ещё данные про замороженные овощи: при заморозке потери витамина С составляют от 15 до 77%.

Высокая температура хранения ещё больше ускоряет потери витамина С. Например, при 18–20 градусах помидоры теряют около 20% витамина С, при 37 градусах — уже около 64% в первые дни.

Но даже при хранении при оптимальной температуре и влажности за зимний период овощи теряют в среднем около половины витамина С. То есть, грубо говоря, в молодом картофеле его примерно в 2 раза больше, чем в старом, но на картофеле мы ещё остановимся подробнее дальше.

Любопытная и важная деталь: контакт с воздухом ускоряет потери витамина С. То есть, если разрезать мякоть апельсина, с каждой минутой концентрация витамина в цитрусе будет снижаться. И наоборот: квашеная капуста, погружённая в рассол, почти не теряет витамина С в течение 6–7 месяцев, но эта же капуста без рассола при контакте с воздухом теряет 75% витамина С за 24 часа.

Ускоряет потерю витамина и солнечный свет, особенно чувствительны к свету зелёные листовые овощи: шпинат, зелёный лук, базилик и другая зелень. Поэтому хранить их советуют в темноте. Даже рассеянный солнечный свет в течение 5–6 минут разрушает 65% витамина С в молоке, а прямые солнечные лучи ещё больше — до 90%. Впрочем, в любом случае мы пьём молочные продукты далеко не ради витамина С. Да и статья посвящена именно растительной пище.

В традиционно приготовленных сухофруктах под долгосрочным натиском солнца витамина С вообще не остаётся, но остаются другие питательные вещества, витамины и минералы.

У витамина С есть шансы только при сублимационной сушке: тогда его может остаться около 30% от первоначального уровня.

В общем, чтобы больше насытиться витамином С, не откладывайте продукты в долгий овощной ящик, ведь с каждым днём витаминов там становится всё меньше. И храните овощи в холодильнике — это замедляет потерю витамина С.

Потери и приобретения: морковь увеличивает содержание витамина А в холодильнике

Почти с такой же скоростью уходят и водорастворимые витамины группы В, чувствительные к свету и температуре: чем теплее, тем быстрее теряются витамины. Но даже холодильник не спасёт от улетучивания витаминов: при 4 градусах по Цельсию шпинат теряет около половины фолатов (витамин B9) за первые 8 дней хранения.

По витамину А данные несколько противоречивы. В некоторых исследованиях не отмечается существенная потеря витамина А при хранении. Например, не обнаружили потерь при хранении шпината при температурах 4 и 10 градусов Цельсия.

В Университете Калифорнии два урожая подряд измеряли изменение содержания витаминов, в том числе и витамина А, во время хранения. В среднем потери витамина А были в пределах 30% при заморозке. При этом при консервации его значение даже увеличивалось.

Однако в зелени заморозка также увеличивала содержание каротиноидов. Учёные объясняют это тем, что разложение каротиноидов во время хранения невелико для неповреждённых тканей плодов, а в некоторых продуктах может происходить выработка каротина. Например, в исследованиях сообщается об увеличении уровня β-каротина в среднем на 10% в моркови при хранении в холодильнике в течение 14 дней (проверяли 2 года подряд 2 разных урожая).

Но это справедливо не для всех овощей. Например, те же учёные обнаружили среднюю потерю 10% β-каротина в стручковой фасоли, которая была охлаждена в течение 16 дней.

Интересная ситуация с ликопином. В том же исследовании приводятся данные по изменению его количества в томатах — главных поставщиках этого антиоксиданта. Вывод: ликопины в томатах становятся более биодоступны при переработке и хранении.

Аналогичная история и с витамином Е. В целом выводы исследований: обработанные помидоры содержат более высокий уровень альфа-токоферола (одного из видов витамина Е), чем необработанные.

Наконец ещё одна хорошая новость: минералы и клетчатка, содержащиеся в овощах, обычно там и остаются при хранении и обработке.

Но есть небольшая деталь: в консервированных в железных банках овощах содержание железа может увеличиваться, а меди — уменьшаться из-за реакции с оловом.

Старый картофель борозды не испортит

Сам по себе факт прорастания картофеля, что частенько случается при хранении, — не повод его немедленно выкидывать. В проросшем картофеле концентрация токсинов невелика, и его употребление в пищу допустимо.

В целом старый картофель (при правильном хранении) борозды не испортит, пусть и будет содержать меньше витамина С и некоторых других.

Умеренность и разнообразие

Универсальный рецепт для получения всего спектра полезных нутриентов и уменьшения риска перебора токсичных веществ — соблюдать разнообразие и умеренность.

Ешьте и проростки, и свежие фрукты-овощи, не избегайте моркови, прибавившей витамина А за пару недель в холодильнике, не бойтесь томатов в консервах и даже проросшего картофеля. При этом если не увлекаться одним из продуктов, то вы можете избежать потенциальных рисков перебора нутриентов или антинутриентов, а их небольшое количество даже может пойти на пользу вашему иммунитету.

Этот клубень пришел к нам так давно, что он заслуживает книги по истории сам по себе.

Его история начинается очень давно, около 8000 лет назад у озера Титикака, в Андском Кордильере, на границе Боливии и Перу. Инки уже выращивали “ папы ” в 900 году до нашей эры и разработали методику консервации, подвергая их воздействию мороза, а затем солнца, чтобы защитить от неурожая. В России же первые посадки картофеля появились при Петре Великом, привезенный им из Голландии.

Сбор урожая

Уборку поздних сортов начинают в конце августа – первых числах сентября. Урожай убирают на две недели в сухое, темное помещение для просушки. После чего проводят сортировку, т.е. отбирают сразу семенной и для употребления в пищу.

Для длительного хранения отбирают клубни с плотной кожурой, без механических повреждений или признаков заболеваний.

Почему картофель прорастает?

Прорастание картофеля – 100% естественное явление. Когда картофель хранится в слишком теплом, влажном и светлом месте, нередко появляются небольшие ростки, которые со временем могут увеличиваться. Органические или необработанные продукты, как правило, прорастают более легко, так как они не получили анти-зародышевой обработки. Таким образом, картофель, который прорастает, не является плохим признаком, совсем наоборот.

Как сохранить картофель до весны?

Чтобы предотвратить дальнейшее прорастание картофеля, есть несколько способов.

Сортировка

Для начала следует отсортировать корнеплоды, отложив поврежденные и позеленевшие, которые могут способствовать прорастанию остальной части урожая. Такой картофель долго не храниться, клубни будут гнить быстрее, чем обычно, и могут распространить свою гниль на те, которые не испорчены.

Используя небольшую щетку, очистите их, чтобы избавиться от излишков земли, если это необходимо.

Хранение в сухом месте

После того, как вы отсортируете испорченные, поврежденные картофелины от здоровых, поместите их в место, которое не подвергается воздействию света или влаги.
Храните картофель в прохладном и сухом месте вдали от света. Идеальное место для хранения картофеля – кладовая или погреб без сквозняка.
Если у вас их нет, используйте в этом случае плетеные корзины или вентилируемые ящики.

На заметку! Никогда не храните клубни в полиэтиленовом пакете или любой другой герметичной коробке, где воздух не циркулирует. Последние ускоряют явление прорастания.

Температурный режим

Лучше всего картофель сохраняется при температуре ниже 10 градусов. Оптимальная температура хранения для более длительного срока составляет 2 – 4 градуса, а влажность должна быть в пределах 85-90%. При более высокой влажности картофель начнет гнить, а при более низкой – сохнуть и вянуть.

На заметку! Не храните картофель в холодильнике, так как для клубней температура в них достаточна низкая, а это может отразиться на вкусе плодов.

Контроль за внешним видом

Время от времени не забывайте проверять урожай на наличие признаков гниения. Если картофель хранить, как описано выше, большая часть сохранится в течение нескольких месяцев без проблем. Однако каждые 3-4 недели советуем проверять на наличие гнилого картофеля. Гнилой картофель может повлиять на рядом лежащие плоды, поэтому следует при обнаружении испортившегося плода сразу выбросить его, чтобы избежать распространения.

Если вы заметили следующие признаки при осмотре:

– зеленоватое пятно : картофель приобрел легкий зеленоватый оттенок (под воздействием света). Со временем такой плод станет мягким изнутри и будет казаться слегка увядшим. Если есть только небольшое зеленоватое пятно, обрежьте зеленую часть кожуры перед приготовлением.

– прорастание клубней : из картофеля начинают выходить небольшие побеги. Обычно они сопровождаются зеленью и увяданием. Обрежьте побеги перед приготовлением, если картофель слишком мягкий или слишком зеленый.

– гниение : у картофеля появляется неприятный запах, имеет мягкую текстуру и / или покрывается плесенью. Выбросьте те, которые сгнили, а также осмотрите все картофелины, которые хранились рядом с испортившимися).

Читайте также: