Маринование плодов и овощей
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 21.09.2024
Эти способы консервирования основаны на свойстве кислот задерживать развития большинства микроорганизмов.
При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при квашении в продукте образуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения сахаров, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергается плоды и овощи; маринуют плоды, овощи, грибы.
Антисептики. Для консервирования антисептиками применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым газом (сульфитация плодов, овощей), бензойную кислоту, буру, уротропин в очень ограниченных количествах. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавит действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продуктов. В небольших дозах она безвредна для человека. Сорбиновая кислота используется для консервирования плодово-ягодного пюре, соков и др.
3. Процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов
Пищевые продукты хранят от нескольких часов (хлеб, ягоды, молоко) до года и более (консервы, сахар).
В зависимости от физических, физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, происходящих в продуктах во время хранения, их делят на 3 группы:
I – скоропортящиеся – мясо, рыба, молоко, плоды, которые характеризуются большей долей влаги. В них протекают физические и химические процессы.
II – крупа, макароны, сушеные плоды, овощи, сухое молоко, соль, шпик, т. е. те продукты, которые содержат немного воды. Здесь протекают физические, физико-химические и химические процессы.
III – продукты с большим, чем во II группе, содержанием воды, в них есть вещества, предохраняющие от микробиологической порчи – сахар в варенье, джеме, соль в сельдях, рассолах.
Физические и физико-химические процессы возникают в пищевых продуктах под действием t, света, газового состава, влажности. Это сорбция и десорбция паров (поглощение), т. е. сухие продукты поглощают влагу из воздуха, а богатые влагой – теряют; кристаллизация сахаров, соли, старение коллоидов, плавление и перераспределение жиров, уплотнение сыпучих материалов, деформация и нарушение целостности продуктов.
Кислород воздуха обусловливает процессы окисления, которые вызывают прогоркание в продуктах, богатых жирами.
Старением белков и коллоидов при хранении объясняется худшая набухаемость крупы, бобовых, необходимость более длительной варки.
Ретроградация (восстановление кристаллической структуры) крахмала, которая сопровождается уменьшением объема крахмальных зерен и переходом связанной воды в свободную – очерствение хлеба.
При хранении необходимо учитывать t, т. к. повышение или понижение t может вызвать плавление жиров, кристаллизацию сахаров, замерзание влаги.
Свет вызывает расщепление жиров и их прогоркание. При этом сыры, колбасы изменяют цвет, вкус. А при повышенной влажности способствует прорастанию овощей.
Химические процессы в результате химических реакций веществ ухудшают пищевую ценность, вкус, запах и т. д.
Наиболее нежелательные процессы – окислительные, которые чаще всего происходят в жирах и жиросодержащих продуктах и приводят к осаливанию и прогорканию.
Пшено и овсяные крупы прогоркают из-за окисления жирных непредельных кислот.
При длительном хранении в продуктах уменьшается содержание витаминов, которые превращаются в соединения, не обладающие биологической активностью.
Биохимические процессы происходят под влиянием ферментов, находящихся в продуктах, а также под их влиянием протекает дыхание и гидролитические процессы.
При дыхании происходит окисление органических веществ продукта (сахаров, белков, жиров), которое сопровождается потерей сухих веществ, а также дозревание и прорастание (при прорастании картофеля он теряет крахмал и накапливает яд – соланин, а крахмал зерновых продуктов теряет способность к кристаллизации, повышается содержание сахаров, падает способность белков к набуханию).
Микробиологические процессы – гниение, плесневение и брожение – происходят под влиянием микроорганизмов, которые делают продукты непригодными.
Гниение – процесс распада белковых веществ под влиянием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, до аминокислот, из которых образуется сероводород, углекислый газ, вода, аммиак, амина, многие из которых ядовиты.
Плесневение – результат жизнедеятельности плесневых грибков, которые выделяют ферменты, расщепляющие жиры, белки, углеводы.
Брожение – разложение органических веществ (углеводов, молочных кислот) под действием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами. Различают: спиртовое брожение, когда из сахара образуется спирт, углекислый газ, сивушные масла; молочно-кислое брожение – под действием молочно-кислых бактерий разлагается сахар на молочную кислоту. Она вызывает прокисание продукта. Уксуснокислое брожение – вызывается уксуснокислыми бактериями, в результате чего напитки (квас, пиво, вино) – мутнеют, ослизняются.
Вопросы для самоконтроля знаний
1. Назовите факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов.
2. Классификация тары и упаковочных материалов.
3. Назовите способы сохранения пищевых продуктов.
4. Охарактеризуйте методы консервирования.
5. Какие процессы происходят в продуктах при хранении?
6. На какие группы делят продукты в зависимости от сроков хранения?
7. Что такое сорбция и дисорбция?
8. Какие микробиологические процессы протекают в продуктах при хранении?
9. Почему продукты становятся непригодными, если в них протекает гниение или плесневение?
Овощные маринады различаются в зависимости от концентрации уксусной кислоты в готовом продукте. Слабокислые пастеризованные содержат 0,4-0,6% уксусной кислоты, кислые пастеризованные - 0,61-0,9% и острые непастеризованные с содержанием уксусной кислоты более 0,9%, но, в основном, с 1,2-1,8%. Эти маринады без пастеризации хорошо сохраняются только при холодном хранении. Уксусная кислота оказывает консервирующее действие, что зависит от активной кислотности маринованных продуктов. По этой причине задерживается развитие гнилостных бактерий, несмотря на то, что споры многих бактерий не погибают, но и не развиваются. В слабых растворах, до 0,9-1,1% уксусной кислоты и даже выше, могут существовать и развиваться плесени, уксуснокислые бактерии и некоторые другие виды аэробных бактерий. Консервирующее действие в маринадах оказывают также эфирные масла пряностей и поваренная соль.
Избытки уксусной кислоты в продукте придают неприятный, излишне кислый вкус, поэтому предпочитают маринады с содержанием 0,4-0,9% уксусной кислоты, но они требуют пастеризации.
Непастеризованные маринады рекомендуется хранить в холодных условиях, при этом, чем меньше кислоты, тем ниже температура. Так при содержании кислоты 0,9-1,2% наилучшая температура хранения 0°.
Качество маринадов в значительной степени зависит от применяемого уксуса. Биохимический уксус, полученный в результате брожения спиртового раствора или вина, обладает более мягким вкусом и приятным ароматом. Уксусная кислота, полученная синтетически или в результате сухой перегонки дерева, более груба на вкус и аромат. Ее выпускают в продажу в виде 70-80%-ной концентрации под названием уксусная эссенция. Употребляя, ее следует разбавлять. Спиртовой уксус, как правило, содержит 6-9% уксусной кислоты.
Для выработки овощных маринадов применяют следующее сырье:
огурцы высокого качества, правильной формы, с недоразвитыми семенами и плотной мякотью, длиной не более 110 мм, а корнишоны не более 70 мм;
стручковую фасоль и зеленый горошек в стадии консервной зрелости;
сладкий красный перец в стадии биологической зрелости с мясистыми стенками и яркой красной окраской;
томаты круглые или сливовидные размером не более 60-65 мм, красного, бурого или зеленого цвета, без повреждений;
патиссоны с недоразвитыми водянистыми семенами и неогрубевшей кожей, диаметром не более 70 мм, а также небольшие кабачки, резанные кружками;
капуста белокочанная среднеспелых и позднеспелых сортов, с плотными кочанами;
свекла с темноокрашенной мякотью, размером не более 50 мм;
лук-севок или выборок до 25 мм.
плоды как дополнение к маринадным смесям должны быть хорошего качества, плотные, неразваривающиеся.
Хрустящая стручковая фасоль является представительницей многообразного семейства бобовых. Она сочетается и с рыбой, и с мясом, и с овощами, ее можно использовать при приготовлении самых разных блюд.
Заготавливать на зиму огурцы для многих хозяек уже стало традицией. И в этом ничего удивительного нет, ведь этот овощ прекрасно хранится, является желанным гостем на нашем столе почти каждый день. К
Спешу поделиться замечательным рецептом острого маринованного лука. Подать его можно к шашлыку, к запеченной птице, к жареной рыбе и просто на ломтике хлебушка. С ним можно готовить овощные салаты,
Маринованные вешенки — холодная закуска, которая всегда уместна на столе. Хрустящие грибы в пряном рассоле будут отличным дополнением к картофелю, мясным блюдам и свежему черному хлебу.
Маринованную капусту часто можно встретить в составе блюд традиционной русской кухни. И не без причины, ведь она является источником витаминов, минералов, аминокислот, клетчатки и других важных для
Вариант ароматной домашней заготовки из сладкого болгарского перца от Виктории Попин.
Перец получается вкусный, пряно-сладкий, с легкой хрустинкой.
Выход заготовки — 6 литровых банок.
Чтобы нарезать такое количество лука, нам нужен очень острый нож. Ножи марки Zwilling будут очень кстати!
Проводя эксперимент с СВЧ-печью Panasonic NN-GD39HSZPE, я все больше и больше удивляюсь ее безграничным возможностям. Оказывается, с ее помощью можно быстро мариновать помидоры. В этом я убедилась на
Осень — такая пора, когда уже хочется чего-нибудь кислого и соленого, а заготовки открывать вроде еще рано. На помощь приходят заготовки из овощей недлительного хранения. Они помогают разнообразить
Эти огурчики — просто бомба! Наршараб дает им привкус граната, а винный сок и уксус придают пикантности. Аромат просто голову сносит!
Простой и быстрый рецепт вкусных маринованных кабачков!
Пряную тыкву очень хорошо подавать к мясу и добавлять в салаты.
Всеми любимые и привычные баклажаны. Без баклажанов зимой никуда. С болгарским перцем получается очень вкусно.
Перец запекается и маринуется в масле и уксусе (яблочном или бальзамическом). Маринуется перец целиком. Весь смак этого блюда — взять перец за хвостик и аккуратно съесть, оставив семена на
Очень вкусная и сочная закуска, которая украсит любой стол. Аромат и вкус повышают аппетит, а цвет заготовки делает стол красочным. Делается заготовка очень просто.
На самом деле рецепт очень простой, можно делать поэтапно. Мариновала вначале половину состава, попробовала до стерилизации-очень понравилось. Решила купить еще огурцов и сделала вторую-полную партию.
Для этой заготовки отлично подойдут маленькие и длинные морковки, которые неизбежно бывают после сборки урожая. Они долго не хранятся, вянут, сохнут, в общем, некондиция. Свекровь у меня дама
Сколько сезонных овощей и фруктов сейчас на огородах и в магазинах! Очень хочется успеть побольше заготовок закатать до следующего урожая и сейчас полакомиться! С одним из быстрых и вкусных способов
Домашние соленья — одна из самых любимых закусок на нашем столе. Фирменные рецепты маринования огурцов и помидоров на зиму есть в кулинарной копилке почти любой хозяйки. В баночках разного размера в домашних закромах можно найти разнообразные замаринованные с ароматными специями овощи и даже фрукты. Например, яблоки или арбузы.
Какие овощи можно замариновать на зиму в банках
Сочные пряные помидоры любят многие. Попробуйте вместо обычного столового уксуса добавить в рассол винный или яблочный. Вкус получится мягче.
Рецепты маринованных огурцов на зиму ничуть не уступают томатам по популярности. Чтобы огурцы получились хрустящими, вымачивайте их в холодной воде, а для рассолов и маринадов используйте поваренную соль. Чеснок, укроп и хрен являются классическими добавками для заготовок, а листья дуба, вишни и черной смородины придадут огурцам неповторимый аромат.
Замариновать на зиму можно также кабачки, баклажаны, тыкву, патиссоны, перец и разные виды капусты. Подавать такие овощи можно на гарнир или как закуску.
Как мариновать овощи на зиму: общие рекомендации
Для заготовок выбирайте спелые плоды одного и того же сорта и размера. У разных сортов кожица имеет разную плотность, потому просаливаться овощи будут неравномерно. Овощи, зелень и фрукты перед приготовлением должны быть хорошо вымыты. Очень важна для заготовок стерилизация банок и крышек. Больше советов и рецептов вы можете найти на нашем сайте. Готовьте с удовольствием!
Маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Способ консервирования пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки — маринада. Применяется также маринование с применением растительных масел.
Содержание
Дополнительные условия маринования
Допустимые во вкусовом отношении концентрации кислоты при определённых условиях не предохраняют продукт от развития некоторых плесеней, дрожжей и бактерий. Поэтому для сохранения продуктов применяют добавление поваренной соли, пастеризацию, хранение при пониженной (не выше 4°С) температуре в закрытой таре без доступа воздуха.
Компоненты маринада для мяса и рыбы
- - кислота (используется для смягчения мяса, и предохраняет от бактерий). Обычно используются: лимонный сок, сухое вино, фруктовые соки.
- - растительное масло (предохраняет мясо или рыбу от воздействия кислоты, а также в жирах хорошо растворяются ароматы различных специй). Можно взять любое растительное масло, например оливковое. Масло не должно иметь свой выраженный вкус, чтобы не перебивать вкус приправ и мяса. Масло также предохранит мясо от пересыхания при дальнейшем приготовлении.
- - пряности и специи (используются для ароматизации продуктов с не выраженным вкусом, таких как свинина или курица, придания дополнительных вкусовых оттенков).
Продукты, подвергаемые маринованию
Маринованию подвергают плоды, овощи, грибы, рыбу, мясо.
Подготовка маринования
При подготовке к маринованию продукты сортируют по качеству и размерам, моют, а во многих случаях также чистят и режут; затем маринуют в свежем виде (некоторые плоды и ягоды) или предварительно проваривают (бланшируют), укладывают в тару и заливают маринадом, сваренным с добавлением сахара, пряностей, соли (для плодов без соли).
Ссылки
См. также
Wikimedia Foundation . 2010 .
Полезное
Смотреть что такое "Маринование" в других словарях:
МАРИНОВАНИЕ — МАРИНОВАНИЕ, маринования, мн. нет, ср. Действие по гл. мариновать. Маринование грибов. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
МАРИНОВАНИЕ — (фр.). Приготовление маринада. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. МАРИНОВАНИЕ приготовление маринада (см.). Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Павленков Ф., 1907 … Словарь иностранных слов русского языка
маринование — заготовка, задерживание, затягивание, заготовление, торможение, мурыженье, консервация, мариновка, задержание Словарь русских синонимов. маринование сущ., кол во синонимов: 9 • заготовка (50) • … Словарь синонимов
МАРИНОВАНИЕ — один из способов консервирования пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты с применением соли, и вместе с тем один из приёмов их кулинарной обработки, например маринованная рыба, маринованные сельди, маринованные грибы, овощи и… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
маринование — МАРИНОВАТЬ, ную, нуешь; ованный; несов. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
маринование — Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие… … Справочник технического переводчика
Маринование — Тип блюда: Вторые блюда Категория: Абрикосы Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Маринование — (от франц. mariner класть в солёную воду, мариновать) способ консервирования (См. Консервирование) пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) … Большая советская энциклопедия
Маринование — I ср. 1. процесс действия по гл. мариновать I 2. Результат такого действия; мариновка I 2.. II ср. разг. 1. процесс действия по гл. мариновать II 2. Результат такого действия; мариновка II 2 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
Соленые огурцы и помидоры, квашеная капуста и салат из овощей — отличное украшение зимнего стола. Несмотря на разнообразие маринованных овощей на магазинных полках, своя консервация и полезней, и вкусней. Как правильно заготавливать овощи на зиму, чтобы они были безопасны. В каких консервах сохраняется больше витаминов. Ответы на вопросы и рецепты, которые придутся вам по вкусу, в этой подборке.
История маринада
Считается, что маринад, как способ сохранения продуктов, придумали в Древнем Риме. Консервы и рыбу готовили для солдат, уходящих в поход.
Известно, что мариновали продукты не только римляне: скандинавы и японцы заготавливали впрок рыбу и морские водоросли, индийцы при помощи специй готовили овощные консервы.
Польза и вред маринада
Как же сделать овощные запасы полезнее? Врачи предлагают отдавать предпочтение квашеным, моченым, малосольным продуктам. И консервировать овощи в собственном соку. Витаминов в таких заготовках остается больше.
Квашеная капуста. Ее польза в витамине С. Его в квашеной капусте значительно больше, чем в свежей, которую долго хранили;
Консервированная морковь. В овоще много витамина А, который не распадается при готовке и лучше усваивается;
Консервированные помидоры. В блюде много ликопина — антиоксиданта, который защищает сердечно-сосудистую систему. Вещества становится больше во время тепловой обработки.
1. Огурцы в пикантном маринаде
Соленые огурцы на Руси были любимым блюдом и простого народа, и монарших особ. И сегодня у каждой хозяйки есть свой рецепт маринада для овощей.
2. Маринованная капуста
Чтобы приготовить хрустящую капусту, шеф-повар Александр Прядкин советует использовать трехлитровую банку, утрамбовывать в нее продукт плотно. Для маринада использовать очищенную бутилированную воду или воду из источника.
3. Маринованные кабачки
Популярный овощ на дачных участках. Из кабачка готовят и гарниры, и основные блюда. При этом он сохраняет многие полезные качества.
4. Горький перец по-кавказски
Основа этого блюда — жгучий перец. Овощ обладает свойствами согревать организм и влиять на обменные процессы, а еще спасать от депрессии. Как и любой продукт, перец нужно есть умеренно. Не стоит налегать на него людям с гастритом, повышенной кислотностью желудка, болезнями печени.
5. Лечо из помидоров
Сердце и сосуды скажут спасибо за это блюдо. В нем есть и антиоксиданты, и бета-каротин. Эти вещества лечо получает из помидоров, моркови и болгарского перца. В готовом блюде их больше, чем в сырых овощах.
7. Консервированный зеленый горошек на зиму
У этого блюда есть несколько секретов. Первый — консервировать надо только горох молочной спелости, который недавно собрали. Второй — если горошины лопнули, их надо удалить, иначе консерва станет мутной. Третий — чем меньше тара, тем лучше.
8. Консервированная фасоль
9. Маринованная цветная капуста
Чтобы консерва получилась, шеф-повара советуют брать капусту без порчи на соцветиях. Овощ должен быть белого или кремового цвета. Банки лучше брать емкостью 0, 5 л. Хранить заготовку в прохладном месте.
10. Маринованные баклажаны
С древних времен баклажан считается легким афродизиаком. Поэтому баклажанную диету назначали при лечении потенции. Полезно есть блюдо из баклажан и женщинам. В овоще много клетчатки, которая выводит вредные вещества из организма, он малокалорийный.
Что можно сделать?
Тщательно мыть и стерилизовать тару для заготовок. Получившийся продукт правильно хранить. Эти меры помогут защититься от ботулизма. Если банка вздулась или на дне образовалось белое кольцо, а маринад стал мутным, лучше выбросить такие консервы.
Читайте также: