Луковые овощи делят на сорта по вкусу
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 21.09.2024
38. ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ И КОРНЕПЛОДЫ
Свежие овощи подразделяют за вегетативные и плодовые. Вегетативные – овощи, у которых в пищу идут продукты роста – лист, стебель, корень и их видоизменения. По используемой части растения вегетативные овощи подразделяют на подгруппы
1. луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун чеснок и др.);
2. корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей);
3. клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);
4. капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби)
5. салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); десертные спаржа, артишок, ревень);
6. пряные (укроп, чабер, хрен и др.). Плодовые – овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения – плоды.
Плодовые овощи включают подгруппы: тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, перец); бобовые (горох, фасоль, бобы); зерновые (сахарная кукуруза)
Луковые овощи содержат большое количество питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах придает эфирное масло.
Лук репчатый – самый распространенный среди луковых овощей. Состав: Сахара – 2,5-14%; белки 1,5-2,2%; эфирные масла – 25-100 мг%; витамины С, В, PP.
Сорта лука по вкусу и запаху
1.) Острые сорта лука (Воронежский, Ростовский) содержат больше сухих веществ и эфирных масел они хорошо транспортируются и сохраняются.
2.) Полуострые сорта (Каба, Красный) содержат меньше, чем острые, Сахаров и эфирных масел
3.) Сладкие сорта (Ялтинский, Испанский) отличаются высоким содержанием влаги, малым содержанием Сахаров (до 7%) и эфирных масел; эти сорта плохо сохраняются.
Чеснок содержит наименьшее количество воды – 64%; богат углеводами (до 16%) и азотистыми веществами (7%).
Важнейшие корнеплоды: морковь, свекла, редис, редька.
Свекла характеризуется высоким содержанием Сахаров (сахароза) и наличием биологически активных веществ.
Сорта столовой свеклы различают по форме, окраске кожицы и мякоти, выраженности колец, вкусу и запаху. Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Несравненная.
Редис – один из самых ранних видов овощей. По форме редис бывает круглый, овальный и длинный а по окраске – белый, розовый и красный. Распространенные сорта: Рубин, Красный великан.
Редька содержит сахара, белок, витамины, большое количество бактерицидных веществ и эфирных масел. По времени созревания различают редьку летнюю и зимнюю.
Луковые овощи имеют ряд ценнейших пищевых и кулинарных достоинств. Они содержат до 10% сахара, минеральные вещества, витамины и эфирные масла.
Эфирные масла луковых овощей сообщают пище остроту, специфический вкус и аромат, возбуждающий аппетит и вызывающий обильное сокоотделение, что способствует лучшему усвоению пищи.
Особые вещества — фитонциды, содержащиеся в луковых овощах, обладают бактерицидными свойствами, т. е. способностью уничтожать микробов, что имеет большое значение.
Луковые овощи имеют много разновидностей. В кулинарии наиболее широко применяется лук репчатый, лук шалот, лук порей, лук батун, шнитт-лук (резанец), лук зеленое перо и чеснок.
Репчатый лук. Репчатый лук очень широко применяется при изготовлении первых и вторых блюд, закусок, а также для консервирования и маринования. Он отличается высокими пищевыми достоинствами, так как богат сахарами и ароматическими веществами. Например, по количеству сахара лук можно сопоставить со сладкими сортами арбузов.
В зависимости от остроты вкуса репчатый лук подразделяют на три группы: острый, полуострый и сладкий. Интересно отметить, что наименьшее количество сахара содержит сладкий лук, а наибольшее — самый острый. Это объясняется тем, что острота вкуса лука зависит не от содержания сахара, а от количества содержащихся в нем эфирных масел. Богаче всего эфирными маслами наиболее острые сорта.
Острые сорта лука обычно бывают самыми раннеспелыми и произрастают в средних и северных районах нашей страны. Сладкие сорта — позднеспелые и особенно распространены на юге. Наиболее стойки в хранении острые сорта, они обычно сохраняют свежесть и доброкачественность всю зиму, до новых урожаев.
Вследствие ароматичности и остроты вкуса острые сорта лука используются в кулинарии преимущественно как приправа. Этот лук добавляют чаще всего в пассерованном или в жареном виде в мясные и рыбные первые и вторые блюда.
Для салатов, а также для тех блюд, в которых используют сырой репчатый лук, целесообразнее применять полуострые или сладкие сорта, так как они не только менее остры, но и значительно сочнее.
Зимой ввиду плохой лежкости сладкого лука используют для салатов либо полуострые сорта, либо нарезанный и промытый в холодной воде острый лук (промывание снижает его остроту и горечь).
Кроме вкусовых различий, все разновидности репчатого лука отличаются формой, размером и окраской. По форме луковицы бывают плоскими, плоско-округлыми, круглыми, овальными и удлиненными. По окраске рубашки отличают белый, желтый, розовый и фиолетовый лук. Внутренняя окраска луковицы тоже бывает разной — белой, бело-зеленоватой, сиреневой и фиолетовой.
По размерам к мелким относят луковицы весом до 50 г, к средним — от 60 до 120 г и к крупным — более 120 г.
Отметим, что наиболее ценные как во вкусовом, так и в пищевом отношении сорта острого лука выведены в нашей стране. Русский острый лук издавна пользуется заслуженной славой лучшего.
Ниже приведены наиболее распространенные сорта острого, полуострого и сладкого лука.
Арзамасский лук — плотный, имеет округлокубастую форму, рубашка желтая или желто-коричневая, мякоть белая. Вкус этого лука острый. Сорт хорош для сушки. Вес луковицы в среднем 110 г.
Ростовский лук отличается очень острым вкусом. Луковица плотная, округло-плоская, покрытая желтой рубашкой со светло-коричневым оттенком. Этот сорт лука имеет белую сочную мякоть, содержит значительное количество сахара. Вес луковицы в среднем от 40 до 50 г.
Стригуновский лук имеет округлую форму, он покрыт светло-желтой с розовым оттенком рубашкой, вкус острый. Средний вес луковицы около 70 г. Этот сорт хорош для приправ и салатов.
Мячковский и даниловский лук — полуострый. Крупные луковицы даниловского лука имеют яркую фиолетово-красную рубашку.
Однолетний лук — полуострый, он имеет крупные округло-плоские луковицы (до 250 г) с желтой рубашкой.
Каба — типичный представитель сладкого лука. Рубашка у него светло-желтая, луковицы очень крупные. Средний вес этой луковицы в центральных областях свыше 100 г, а на юге — 200 г.
Шалот обладает своеобразным, значительно более нежным и мягким вкусом, чем лук репчатый, и наиболее пригоден для многих деликатесных блюд, в которых запах лука не должен заглушать тонкого вкуса продукта.
Лук порей. В пищу используют белую часть стебля и луковицу. Луковица порея имеет цилиндрическую форму и по толщине равна стеблю.
Молодые листья порея также могут быть использованы в пищу, но по мере роста они значительно грубеют и становятся несъедобными.
Лук порей — хорошая приправа, у него менее резкий и острый вкус, чем у репчатого. Порей сохраняет свои ароматические свойства и в сушеном виде.
Лук батун и шнитт-лук. В пищу используют зелень лука батуна. Листья батуна цилиндрической формы, сильно заострены кверху. Цвет листьев светлее, чем у зелени репчатого лука, а вкус — несколько гуже и грубее.
Шнитт-лук иначе называется резанец. В пищу используют трубчатые листья шнитт-лука, они тоньше, чем листья батуна, обладают нежным, приятным вкусом.
Лук зеленое перо. Лук зеленое перо можно иметь в течение круглого года (он хорошо растет и в парниках, и в теплицах), его широко используют в кулинарии в те месяцы, когда нет другой зелени. С октября по апрель (в средней полосе Советского Союза) зеленый лук выращивается в теплицах, с апреля по май — в парниках.
Лук зеленое перо добавляют в салаты, гарниры, холодные супы, используют для украшения блюд и закусок.
Чеснок. В кулинарии чеснок применяют как приправу ко многим горячим и холодным блюдам, в особенности кавказской и среднеазиатской кухни. Его используют также в колбасном производстве и добавляют в некоторые соления.
Специфический острый и резкий запах чеснока зависит от эфирных масел, которые он содержит.
Благодаря значительному содержанию фитонцидов чеснок обладает ярко выраженными бактерицидными свойствами и, кроме кулинарии, находит применение в медицине.
Позднеспелые сорта чеснока имеют обычно белую рубашку, раннеспелые — розовую; последние плохо хранятся.
Листья чеснока в пищу не используются.
В лесах Сибири произрастает в диком состоянии черемша, зелень которой имеет сильный запах чеснока. Зелень черемши содержит значительно большее количество витамина С, чем чеснок, и в районах произрастания используется в сыром виде.
Они обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов (сахароза, манноза, раффиноза, ксилоза, арабиноза, рибоза, пентозаны, гемицеллюлоза, пектиновые вещества), а также протокатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. В небольших количествах имеются витамины А, В1, В2, B3, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты.
Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля (донца), размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй-зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев (мясистых чешуи). Сверху луковица покрыта сухими чешуями рубашки.
Сочные чешуи содержат запас питательных веществ; сухие чешуи предохраняют луковицу от потери воды при испарении и от повреждения; чем они плотнее, тем дольше сохраняется лук.
Репчатый лук содержит воду, сахара (больше сахарозы), белки, золу, кислоты.
Белки лука имеют разнообразный аминокислотный состав. Из органических кислот имеются яблочная, лимонная, янтарная и протокатехиновая кислота, обладающая антибиотическими свойствами.
Специфический запах и острый вкус лука обусловлен эфирным маслом. Больше всего в эфирном масле аллиицина, летучая фракция эфирного масла обладает фитонцидными свойствами.
Лук репчатый по форме луковицы бывает плоским, плоско-округлым, округлым, овальным и удлиненным. По массе луковиц бывает мелкий, средний и крупный.
По вкусу лук делится на острые, полуострые и сладкие сорта. Лучше сохраняются острые.
Луковица чеснока состоит из обособленных почек - зубков на плоском стебле (донце). Каждый зубок имеет маленький стебелек (донце), зачатки листочков и корешков, окруженные одной сочной закрытой чешуей (мякотью), покрытой тонкой сухой чешуей. Вся луко¬вица покрыта общей рубашкой.
Острые сорта - Ростовский, Стригуновский; полуострые - Краснодарский, Даниловский; сладкие - Испанский, Ялтинский. Лук-батун образует ложный стебель и сочные листья более богатые витамином С, каротином, калием, магнием и железом, чем репчатый.
Лук-порей - многолетний, образует длинную сочную ножку и листья, грубеющие по мере старения.
Чеснок содержит белок, сахара, крахмал, золу. В чесноке содержится витамин С, калий, фосфор. Основа эфирного масла чеснока - аллиицин. Под действием фермента аллииназы при доступе кислорода аллиицин расщепляется с образованием аллицина, имеющего чесночный запах. Эфирное масло чеснока обладает бактерицидными свойствами.
Чеснок различают нестрелкующийся (яровой) - Юбилейный, Полет - и стрелкующийся - Брянский, Витебский.
Хранение.
Репчатый лук следует убирать после полегания пера и закладывать на хранение с хорошо подсохшей шейкой. Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре от -1 до -3 °С - острые сорта, при (0-1)°С - сладкие и относительной влажности 70-80%, а зелень - при относительной влажности 90-95%. Острые сорта можно хранить при температуре 20-25°С и относительной влажности 60-70%.
Шейка должна быть сухой. Не терпят совмещения разных ботанических сортов. Перед реализацией лук выдерживают в течение 2-5 сут. при (0±0,5)°С и реализуют в течение 10 сут.
Экспертиза качества.
Определяют целостность зеленых листьев, свежесть, наличие повреждений и личинок луковой мухи.
Репчатый лук: отмечают наличие оголенных, проросших луковиц (ограничиваются НД), поврежденных механически, а также болезня¬ми - шейковой гнилью и нематодой, черной н серой плесенью (не допускаются); размер по наибольшему диаметру. При необходимости определяют массовую долю влаги, Сахаров, гликозидов. В чесноке определяют также массовую долю зубков, отпавших от головки (ограничивается).
К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый свежий, лук-батун, лук-шалот, многоярусный лук, лук-порей, чеснок (рис. 6). В Росии лук появился давно, являясь продуктом питания бедного населения, которое добавляло его в тюрю. Лук был обязательной приправой мясных блюд, начинок для изделий из теста. Его также считали универсальным средством от многих болезней, отсюда и множество поговорок о луке и его целебных свойствах.
Луковые овощи содержат: сахара (2,5—14%); азотистые вещества (1,0—2,5%); минеральные вещества; витамины С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам острые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.
Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе Сахаров и эфирных масел, чем сладкие. Он лучше транспортируетсяи дольше хранится. Наиболее распространенные сорта: Арзамасский, Бессоновский, Ростовский, Стригуновский.
Лук полуострых сортов содержит меньше Сахаров и эфирных масел, чем лук острых. Наиболее распространенные сорта: Даниловский, Каба, Самаркандский.
Лук сладких сортов отличается сочностью, небольшим количеством Сахаров и эфирных масел. Наиболее распространенные сорта: Краснодарский, Ялтинский, Испанский. Используют для приготовления салатов.
Лук зеленый (перо). Выращивают из мелкого репчатого лука (севка). Содержит витамин С и каротин. Используют в свежем виде.
Лук-порей выращивают главным образом на юге. По вкусу он менее острый, чем репчатый лук. В пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовидные листья.
Лук-батун имеет трубчатые листья. Он не образует луковицу, а дает большую листовую массу. Вкусовые качества этого лука несколько хуже пера репчатого лука. Используют в пищу листья и ложный стебель.
Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3—20 луковичек (зубков), покрытых общей оболочкой — рубашкой белого или розового цвета. Чеснок отличается от репчатого лука меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых (6,5%) и минеральных веществ (1,5%), эфирных масел (2%). Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами. Распространенные сорта: Харьковский, Сочинский, Украинский, Южный, Краснодарский и др.
Требования к качеству луковых овощей. Лук репчатый свежий, реализуемый в зависимости от качества, подразделяют на два класса: первый и второй. Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру допускается (в см, не менее): 4,0 (для первого) и 3,0 (для второго класса). В партии лука репчатого второго класса допускается (с ограничениями) содержание луковки с недостаточно высушенной шейкой, оголенных, проросших, с незначительными механическими повреждениями.
Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеблевой нематодой и клещами.
Лук зеленый (перо), лук-порей и лук-батун должны быть свежими, с зелеными листьями длиной 20—25 см. Допускается 2% лука увядшего, пожелтевшего и загрязненного.
Болезни луковых овощей. Лук репчатый и чеснок чаще всего заболевают шейковой гнилью. Эта болезнь быстро поражает непросушенный лук. Фузариозная гниль поражает донце луковицы, в результате чего она темнеет, размягчается, покрывается белым или розовым налетом и сгнивает.
Лук репчатый и чеснок фасуют массой до 5 кг или произвольной массой в сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Хранят в сухих помещениях при температуре от 0°С до Ю°С и относительной влажности воздуха 75—80%.
Читайте также: