Квашеная капуста потемнела и горчит

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 21.09.2024

Причины, почему квашеная капуста темнеет и что делать, чтобы этого избежать

Зимой организм страдает от нехватки солнечного света и полезных витаминов. Устранить дисбаланс веществ поможет соответствующее питание. Каждая хозяйка знает, что кладезь витамина С в холодное время года — квашеная капуста. Эта закуска хорошо подходит к гарнирам, используется при приготовлении разных блюд.

Иногда она теряет белоснежный вид и становится неаппетитной. Почему квашеная капуста темнеет, можно ли ее есть и как правильно хранить продукт, чтобы не испортить — все это вы узнаете из нашей статьи.

Как хранить, чтобы не потемнела

Приготовить качественную квашеную капусту — это полдела. Немаловажно правильно ее хранить, чтобы не испортить.

При первом и втором этапе брожения заготовку хранят в комнатных условиях в темном месте. Если температура воздуха на улице позволяет, емкость выносят на балкон.

Для дозревания продукт отправляют в холодильник, погреб или подвал. В хорошо закрытой емкости он хранится в течение нескольких месяцев, в больших дубовых бочках — 8 месяцев.

Как только капусту открывают, ее срок хранения уменьшается. Заготовку переносят в холодильник или в помещение, где температура воздуха составляет −1… 4°С.

Если капуста хранится в стеклянных банках, ее употребляют в течение 21 дня. Для экономии места в холодильнике некоторые хозяйки перекладывают ее в полиэтиленовые пакеты. После открытия необходимо съесть закуску за 6-7 суток.

Для хранения продукта лучше не использовать металлические или поврежденные эмалированные емкости. Во время ферментации выделяемая молочная кислота вызовет коррозию металла.

Кочан капусты разделите на 8 — 12 частей, 1 — 2 свеклы и 2 моркови нарежьте тонкими пластинками, 3 штучки сладкого перца — соломкой, 4 зубчика чеснока и пучок укропа измельчите.

Уложите все в емкость слоями, пересыпая солью (по вкусу) и сахаром (1 ст. л.). Вскипятите воду, насыпьте в капусту 1 ст. л. лимонной кислоты и залейте кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накройте чистой салфеткой и положите гнет. Через 3 — 4 дня капуста будет готова.

Внимание

Квашеная капуста хоть и полезна, но все же (особенно в больших количествах) противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, печени и почек, при повышенной кислотности, при язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно–кишечного тракта и гипертонии.

Время брожения

Каждый этап отличается происходящими химическими процессами и временем брожения.

Если придерживаться рекомендуемой температуры, то:

первый этап займет 2-3 дня;
второй продлится 5-7 дней;
третий — несколько месяцев.

Если пересолили

Если полученная закуска оказалась пересолена, её необходимо переложить в сухую ёмкость и добавить заранее нарезанные свежие овощи (перец, морковь и др.), которые смогут впитать в себя часть соли.

В случае, если рассол уже успел покрыть весь продукт, можно часть слить и добавить вместо него кипячёную воду.

Предлагаем ознакомиться Тушеная капуста с грибами на зиму

Если на второй день капуста не начала закисать, можно добавить в заготовку разбавленный с водой сахар (2 ч. л. на 1 кг овощей).

Игнорирование избавления от газов

Начинающие хозяйки недоумевают, зачем прокалывать капусту во время закваски. Во время брожения выделяется большой объем газов, который начинает вытеснять рассол. Если не выпускать газы из банки, цвет портится, а вкус начинает горчить.

Капусту прокалывают деревянной палочкой на 2-3 день — как только на поверхности емкости появится пена. Процедуру проводят 1-2 раза в день. Следите, чтобы палочка доставала до дна тары.

Квасят позднюю капусту

Частая ошибка любителей консервирования — использование поздних сортов капусты для квашения. Они хорошо хранятся длительное время, благодаря небольшому содержанию сахара.

Именно это существенно уменьшает способность к брожению. Однако сахар накапливается в поздних сортах капусты во время хранения. Такая особенность позволяет квасить овощ, начиная с декабря, но не раньше.

К тому времени количество сахара достигнет нужного уровня.

По каким признакам можно отличить поздние сорта от раннеспелых? Обычно у них упитанные кочаны, а листья грубоватые, плотные и толстые. Капуста, которая подходит для заквашивания в сентябре и октябре, полная противоположность: имеет пористый кочан и сочные листья.

Квашение капусты: самые распространенные ошибки, которые допускают даже опытные хозяйки

Квашеная капуста — несравненно полезная и вкусная заготовка. Важно правильно ее приготовить. Иначе вместо хрустящей сочной закуски вы получите размякший скользкий продукт. Причина заложена в небольших ошибках, которые влияют на результат приготовления.

Можно ли есть такую капусту

Физические процессы, вызывающие потемнение:

Выветривание рассола . В процессе квашения рассол выветривается, поэтому верхний слой овощей чернеет — его убирают, остальную капусту можно есть.
Добавление моркови . Большое количество этого перетертого овоща повлияет на цвет заготовки. Несмотря на потемнение, она пригодна к употреблению.
Йодированная соль . Использование соли с добавками изменяет химические процессы, что приводит к потемнению закуски и лишает ее пикантного вкуса.
Хранение капусты в металлической таре.
Чрезмерное образование слизи. Эта проблема возникает при активном размножении молочных бактерий. Если слизь прозрачная, закуску можно употреблять.

Биологические причины:

активность патогенной микрофлоры из-за превышения температурных показателей;
появление плесени;
деятельность грибов, вызванная недостаточным количеством соли и нарушением температуры;
образование гнили.

Неправильное количество соли

Квашение — это заготовка овоща с помощью молочнокислого брожения. Для этого используются лишь белые части овоща, не слишком перетёртые. Именно благодаря молочной кислоте овощ консервируется и становится кислым. Данный химический процесс невозможен без участия соли. Соль нейтрализует плохие бактерии и усиливает консервирующее действие молочной кислоты.

Именно благодаря соли квашенка может храниться и не портиться, поэтому в данной химической реакции она является одним из ключевых элементов. Соль должна быть поваренная, крупного помола (ни в коем случае не мелкая) и без примесей. Использование йодированной соли, гималайской и прочих приведёт к другим химическим процессам и может стать причиной потемнения.

Важно! Несоблюдение пропорций может отрицательно отразиться на качестве вашей капусты. Недостаток соли замедлит процессы брожения, а избыток — может привести к уничтожению полезных бактерий. Оптимальной пропорцией считается 20–24 г соли на 1 кг капусты.

Острая со свеклой

Кочан капусты разрежьте на 8 частей. 2 свеклы натрите на терке, 2 головки чеснока измельчите, 2 — 3 корня петрушки и 2 — 3 корня хрена настругайте, 1 стручок горького перца мелко нарежьте.

Сложите капусту в емкость, пересыпая измельченными овощами и солью по вкусу, залейте горячей кипяченой водой и поставьте в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставьте на трое суток в тепле, прокалывая деревянной спицей. По окончании брожения вынесите на холод.

Отсутствие гнета

Гнет используют для утрамбовывания ингредиентов и блокировки доступа кислорода. Верхний слой заготовки чернеет из-за выветривания жидкости и поступления воздуха. Каким должен быть вес предмета, используемого в качестве утяжелителя? Ранее на Руси хозяйки использовали обычный прошпаренный булыжник, вес которого был равен 1/10 массы капусты.

Сейчас многие квасят овощ в стеклянных банках. В качестве гнета используют воду, налитую в полиэтиленовый пакет или банку меньшего объема.

Польза и вред

Квашеный продукт оказывает большую пользу для всего организма человека:
помогает хорошо функционировать иммунной системе;
препятствует преждевременному старению;
регулирует пищеварение;
содержащийся калий участвует в регулировании водного и кислотного баланса.

Несмотря на всю пользу продукта, он имеет ряд противопоказаний и может в определённых случаях нанести вред организму человека:
те, кто страдают от гипертонии или подагры, должны ограничить себя в употреблении данного продукта, ведь он содержит большое количество соли;
квашеная капуста замедляет процесс всасывания йода, вот почему людям, имеющим проблемы с щитовидной железой, необходимо проконсультироваться с лечащим врачом перед тем, как начать употребление данной закуски;
провоцирует вздутие живота и диарею.

Предлагаем ознакомиться Как отличить опенок от ложного опенка

Работа над ошибками

Практически каждая хозяйка испытывала разочарование, когда квашеная капуста не получалась. Вместо сочной и хрустящей — кислая мягкая масса. Итак, почему капуста

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они стремительно плодятся, если температура брожения выше плюс 20 градусов. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий, неприятный запах и прогорклый вкус.

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Возможно, кочаны оказались слегка подмерзшими. Вы могли пересолить. Поскольку вкус капусты зависит от условий выращивания, то не исключено, что в почву внесли сверх нормы удобрений.

Причин может быть несколько. Взяли ранний сорт — листья у него мягкие сами по себе. Или вы поставили капусту киснуть в теплое время года. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали менее 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

Капуста меняет цвет по разным причинам. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Краснеет овощ из–за переизбытка соли, а также из–за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола.

С солеными огурцами

1 кг капусты нашинкуйте и добавьте в нее 20–25 г семян укропа. 500–600 г соленых огурцов натрите на крупной терке.

Все смешайте и залейте горячим рассолом: 1,5 ст. л. соли на 1 л воды. Поставьте под гнет на 12 часов, а затем разложите по банкам и храните в холодильнике.

С тыквой и пряными травами

1 кг тыквы очистите от кожицы и семян, нарежьте крупными ломтиками, пересыпьте 3 ст. л. сахара и оставьте до выделения сока.

4 кг капусты нашинкуйте, перемешайте с пучком рубленой зелени и 130 г соли. В подготовленную тару уложите слоями капусту и кусочки тыквы. Оставьте при комнатной температуре на несколько дней.

Секреты правильного приготовления

Для сквашивания лучше всего подходят поздние сорта овоща, допустимо использование среднепоздних. Выбирать следует плотные головки, без дефектов. Верхние листья рекомендуется снять, капусту тщательно вымыть. Некоторые добавки могут вызвать потемнение — клюква, брусника, свекла. При добавлении моркови, ее следует не тереть, а нарезать, поскольку ее сок способствует образованию желтизны.

Соблюдение технологии и хранение

Чтобы избежать потемнения, важно придерживаться рецепта. Наиболее важно в рассоле правильное количество соли и ее помол. На 1 кг продукта в среднем потребуется 20 г крупной соли. Сахара потребуется около 1 ст.л. Необходимо, чтобы рассол полностью покрывал нашинкованный овощ, поскольку под воздействием кислорода она темнеет.

Если жидкости со временем становится недостаточно, можно долить воды с солью. Газы, выделяющиеся при брожении, требуется регулярно выпускать. Для этого дважды в день нужно прокалывать длинной деревянной шпажкой капусту в таре до самого ее дна. Избыток газов способствует горечи заготовки. Если в качестве емкости выбрана дубовая бочка, продукт может изменить цвет.

Потемневшую заготовку по физическим причинам можно употреблять в пищу. Иногда достаточно снять верхний слой, который окислялся из-за нехватки рассола. Готовый к употреблению продукт должен иметь приятный запах, быть сочным и хрустящим. Хранить его в стеклянной емкости можно не более 3-4 недель, в полиэтилене — 1 неделю, обязательно в холодильнике. Хранение больших объемов продукта в бочках допустимо в течение 2 месяцев, при условии соблюдения температуры от -1 до 4 градусов.

При появлении неприятного запаха, плесени, грибка употреблять капусту категорически запрещено.

Совет

Соль для квашения лучше использовать обычную крупную, можно морскую, но только не йодированную! Достаточно 200–250 граммов на 10 кг капусты.

Выбор правильного сорта — залог успешного квашения. Цвет закуски изменится, если хозяйка выбрала для заготовки некачественный овощ. Предпочтение отдается сладковатым среднепоздним или поздним сортам: Надежда, Подарок, Слава.

Для квашения используют хорошо вызревшие, не подмерзшие, плотные кочаны. Важно, чтобы внутри не было пустот. Цвет листьев должен быть белым или слегка желтоватым.

Важно! Для квашения непригодны промороженные, сильно поврежденные и загрязненные кочаны.

Читайте также: