Красящие вещества свеклы их свойства при кулинарной обработке

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 21.09.2024

Закупщику ресторана

Антоцианы что это такое и как они окисляются?

Красно-фиолетовая окраска овощей и плодов обусловлена присутствием антоцианов – веществ фенольной природы. При механической и тепловой кулинарной обработке под действием ферментов и при участии кислорода воздуха происходит окисление антоцианов. При этом происходит переход этих веществ в другую группу фенольных соединений с одновременным изменением окраски (цвета). При нагревании плодов и ягод до 50 0 С ферменты, расщепляющие антоцианы активны и разрушают их, а при 70 0 С инактивируются и окраска стабилизируется.

Антоцианы устойчивы к воздействию высоких температур.

При тепловой обработке и хранении продуктов переработки ягод и плодов окраска лучше сохраняется в концентрированных растворах и при низких значениях рН среды.

Окраска свеклы

В свекле окраска представлена двумя видами пигментов: красные (бетацианины) и желтые (бетаксантины). На долю бетацианинов приходится 95 % всех пигментов. Основной красный пигмент бетанин и желтый вульгоксантин. При тепловой обработке бетанин разрушается на 50% при хранении частично восстанавливается. Разрушение зависит от температуры, концентрации пигмента, РН среды, контакта с кислородом, ионами металлов. Желтый пигмент свеклы очень неустойчив и быстро разрушается, поэтому на окраску практически не влияет. Бетанин может восстанавливаться при хранении в охлажденном состоянии.

Овощи с белой окраской. Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, яблоки и т.д. после тепловой обработки приобретают желтоватый оттенок или темнеют, а иногда приобретают коричневую окраску (жарка, запекание). Во всех растительных продуктах содержатся фе-
нольные соединения.

Овощи и плоды с белой окраской содержат фенольные соединения бесцветные – это флавонолы (флавоновые гликозиды). При тепловой обработке происходит гидролиз флавоновых гликозидов с выделением пигмента агликона разной степени окисленности, имеющего желтый цвет. Потемнение после тепловой обработки овощей и плодов может быть вызвано образованием темноокрашенных веществ, в результате превращения фенольных соединений типа тирозина, при этом в результате нагревания они переходят в хинон. При взаимодействии хинона с сахарами образуется фурфурол, который вступает в реакцию полимеризации или поликонденсации с образованием веществ типа меланинов.

Желто-оранжевое окрашивание плодов и овощей обуславливают каратиноиды. При тепловой обработке окраска усиливается за счет гидролиза и высвобождения каротина из белково-каротиноидного комплекса.

Изменении цвета при жарке и запекании объясняется процессами карамелизации, меланоидинообразования, деструкции крахмала.

Изменение витаминов в плодах и овощах

Каратиноиды устойчивы и при тепловой обработке их количество практически остается неизменным. Витаминов группы В в растительных продуктах очень мало и при гидротермической обработке они переходят в отвар и разрушаются незначительно. Значительным изменениям подвергается витамин С. Аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. При дальнейшем нагревании обе формы разрушаются.

Скорость разрушения аскорбиновой кислоты зависит от свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости нагревания, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды.

Чем выше содержание витамина С и меньше дегидроаскорбиновой кислоты, тем меньше он разрушается.
Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С, быстрее инактивируется фермент, окисляющий витамин С. Присутствие в варочной среде кислорода, меди, железа, марганца уменьшает количество витамина С.
В кислой среде меньше разрушается витамин С. Вещества содержащиеся в овощах и плодах (аминокислоты, витамин А, Е, тиамин, антоцианы, каратиноиды) предотвращают разрушение витамина С.

Варка в бульоне сохраняет витамин С.

Хранение продуктов в горячем состоянии, при комнатной температуре разрушается витамин С. Наибольшие потери витамина С при припускании.

При жарке он разрушается меньше, чем при гидротермической обработке так как меньше доступ кислорода, быстрый прогрев, маленький период теплового воздействия. При изготовлении изделий из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина С. С целью сохранения витаминов в ходе производства кулинарной продукции из овощей и плодов необходимо соблюдать следующие требования:

Свекла издавна известна человечеству. Это одна из наиболее распространенных овощных, кормовых и технических культур. Дикая свекла встречается в Малой в Средней Азии, Иране, Индии и Китае. Ее знали в Древней Персии примерно 4 тыс. лет тому назад. Свекла являлась составной частью рациона древних греков и римлян. В Риме употребляли в пищу листья (ботву), вымоченные в вине, и корнеплоды. Римляне способствовали распространению свеклы в Европе.

На корнеплоды свеклы как на ценный источник свекловичного сахара (сахарозы) обратили внимание в середине XVIII века, так как тростниковый сахар стоил больших денег и был недоступен народу, но промышленное производство сахара началось лишь в XIX столетии. Методом направленной селекции был выведен ряд сортов, содержащих повышенное количество сахарозы.

В настоящее время в Азербайджане поcтроeн завoд по производству сахара из свеклы. В мире селекционеры вывели много ценных высокосахаристых сортов, получивших мировое признание. В питании же основная роль принадлежит столовым сортам свеклы.

Свекла богата азотистыми веществами, среди которых основное место занимают белки. По содержанию незаменимых аминокислот (валина, лейцина, изолейцина, лизина и некоторых других) она превосходит многие овощи. Среди аминокислот свеклы найдена гамма-аминомасляная кислота, играющая серьезную роль в процессах обмена веществ головного мозга. Азотистое соединение бетаин, содержащееся в свекле, служит материалом, из которого в организме образуется физиологически активное вещество холин, предотвращающее жировое перерождение печени. Производное холина — ацетилхолин — играет большую роль в проведении нервных импульсов к тканям, органам.

В корнеплодах в небольших количествах найдены многочисленные витамины; Так, содержание витамина С составляет лишь 5–15, каротина — 0,01, витамина В, —0,02, витамина В> —-0,04 мг/100 г сырой массы, следовательно, свекла не может играть серьезной роли в обеспечении человека витаминами. Красящие вещества свеклы повышают прочность кровеносных капилляров, понижают кровяное давление и расслабляют спазмы сосудов. Эти свойства присущи лишь красным пигментам, тогда как желтые красящие вещества ими не обладают. Свекла богата соединениями калия (286 мг/100 г) и магния (40–45 мг/100 г), благодаря чему является весьма полезной в профилактике и лечении гипертонической болезни, атеросклероза и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. Среди микроэлементов обращает на себя внимание очень высокое содержание железа (1400 мкг/100 г сырой массы), а также меди (140 мкг/100 г), что определяет эффективность применения свеклы как средства, благоприятствующего процессу кроветворения.

Медь — один из важнейших микроэлементов, участвующий в процессе фотосинтеза и влияющий на усвоение азота растениями. Медные удобрения содействуют синтезу белков, жиров и витаминов растительными организмами. В биологических системах обнаружен ряд медьсодержащих протеинов: связанный с кислородом гемоцианин, цитохромная оксидаза, тиросиназа. Церулоплазмин (белок сыворотки крови) содержит свыше 95 % всей меди, находящейся в млекопитающих. Доминирующая роль меди в биологических системах определяется ее способностью стабилизировать серные радикалы. Медь не является остротоксичной для человека, что обусловлено ее промежуточным положением между жесткими и мягкими кислотами по характеру образования связей. Медь редко связывается с серосодержащими протеинами. В некоторых случаях дефицит меди в организме человека имитирует хроническую его интоксикацию. Канцерогенные и мутагенные свойства меди не установлены. По содержанию железа свекла не имеет себе равных среди овощных и плодово-ягодных культур (только кроме чеснока). Богата она также йодом и марганцем. Из других микроэлементов следует отметить наличие ванадия, бора, кобальта, лития, молибдена, рубидия, фтора, цинка, причем по содержанию последнего свекла также является рекордсменом среди овощей и плодов. Цинк, марганец и медь способствуют росту, развитию и размножению, играют важные роли в процессе кроветворения, регулируют обмен веществ, положительно влияют на функции половых желез (особенно цинк). Показано, что цинк обладает способностью увеличивать продолжительность действия гормона поджелудочной железы — инсулина. Он повышает также остроту зрения. Установлена связь между содержанием цинка в организме и инфарктом миокарда: в первые дни заболевания понижается его содержание в крови. Цинк относительно широко распространен в биосфере Земли. С точки зрения физиологии цинк — необходимый элемент как для человека и животных, так и для растений. Физиологическая его активность в организме связана главным образом с деятельностью многих ферментов (например, карбоангидразы) и гормонов. Цинк является составной частью многих энзимов. Установлено его участие в процессах синтеза нуклеиновых кислот, РНК и ДНК полимераз. Таким образом, он участвует в процессах восстановления тканей у млекопитающих. Ряд других физиологических процессов — гормональный метаболизм, иммунная реакция, стабилизация рибосом и мембран клеток — также осуществляется с участием цинка. В организме цинк снижает токсичность кадмия и меди.

Свекла находит разностороннее применение в качестве лекарственного средства. Как лекарство ее используют с древнейших времен. Свекольный сок в смеси с медом (1:1) или клюквенным соком (2:1) рекомендуется при гипертонической болезни а сосудистых спазмах, а также как успокаивающее и легкое слабительное. Аналогичное действие свойственно сырой и вареной свекле, которую советуем чаще включать в рацион (особенно при атеросклерозе). Полезна свекла при атонии кишечника, хронических запорах. Для получении слабительного эффекта выпивают натощак полстакана свекольного сока или съедают салат из вареной свеклы с майонезом или сметаной. Свекла полезна при анемиях, истощении, упадке сил после перенесенных тяжелых заболеваний.

Темноокрашенные сорта рекомендуются при патологических состояниях, связанных с пониженной прочностью стенок кровеносных капилляров, их ломкостью и недостаточной эластичностью. Благодаря значительному содержанию бетаина, активирующему работу печеночных клеток и предупреждающему их жировое перерождение, свекла должна регулярно включаться в рацион лиц, страдающих заболеваниями печени. Не лишне сказать также о противовоспалительных и ранозаживляющих свойствах корнеплодов (свеженатертую свеклу прикладывают к язвенной поверхности). Сок вареной свеклы советуют вводить в нос при насморке. Имеются данные об эффективности применения красной свеклы при лечении злокачественных новообразований. Так, в опытах на крысах с привитой опухолью печени сок красной свеклы способствовал удлинению продолжительности жизни животных на 20 %. Интересно, что в народной медицине свежий свекольный сок (по 1/2 стакана 3–4 раза в день) рекомендуется при раковых заболеваниях. Этот вопрос еще очень мало изучен и нуждается в серьезном, углубленном исследовании.

Основные термины (генерируются автоматически): свекла, вареная свекла, цинк, гипертоническая болезнь, красная свекла, процесс кроветворения, свекловичный сахар, свекольный сок, серьезная роль, сырая масса.

1. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / под ред. А.С. Ратушного и др. - М.: Мир, 2004.- 351 с.

2. Meat Productivity of Cattle Depending on the Composition of the Ration /Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. – 2018. – №9(4), p.1247-1251 /SmolentsevS.Yu. VolkovA.Kh., PapunidiE.K., Yusupova G.R.,Nikolaev N.V., LarinaYu.V, Romanova N.K.

6. Мингалеева, З.Ш. Определение оптимальной концентрации добавок антиоксидантного действия при производстве мучной кондитерской продукции во фритюре / З.Ш. Мингалеева, Л.И. Агзамова, О.В. Старовойтова и др. // Естественные и технические науки. –№ 5 (83). – 2015. - С. 171-177.

7. Агзамова, Л.И. Изучение влияния глюкозно-фруктозного сиропа на потребительские свойства готового изделия / Л. И. Агзамова, З.Ш. Мингалеева // Вестник Казанского технологического университета. – Т. 17.- № 21. – 2015. - С. 229-231.

8. Муравьева, Е.В. Техносферный риск-менеджмент селитебных зон / Е.В.Муравьева, В.Л. Романовский, А.В. Кузьмин, Д.Ш. Сибгатулина // Качество и жизнь. – №2 (10), – 2016. – С. 52-60.

9. Risk-Thinking Forming In The Aspect Of The Sendai Program Requirements / Modern Journal of Language Teaching Methods. – 2018. – Vol. 8, Issue 5, p.1247-1251 / Kadriya I. Sibgatova, Elena V. Muravyova, Alina T. Khismatova, Marina V. Golovko, Nadezhda N. Maslennikova, Ella I. Biktemirova

Свекла - традиционный осенний овощ, который в кулинарии считается незаменимым. Ее универсальность позволяет создать огромное количество блюд из свеклы, где каждый будет вкуснее предыдущего. В составе свеклы обнаружены самые полезные и необходимые компоненты: йод, магний, медь, калий, натрий, бор, цинк, фосфор, кальций, витамин Р, бета-каротин, фолиевая и аскорбиновая кислоты. Свекла благоприятно влияет на работу сердца и сосудов, помогает снизить риск высокого уровня холестерина. Помогает избавиться от насморка, провести профилактику атеросклероза. Кроме того, свекла обладает мочегонным свойством, помогает очистить организм от токсинов и кишечник. Свекла достаточно диетический продукт. Она часто появляется в качестве ключевого ингредиента для эффективных диет. Калорийность 100 грамм свеклы составляет всего 40 ккал.

Несмотря на то, что свекла – достаточно полезный продукт, не стоит с ней перебарщивать. Избыточное употребление свеклы может привести к расстройству желудка и диарее. Для тех, кто страдает гастритом или язвой желудка категорически нельзя употреблять сырую свеклу – она раздражает стенки желудка, а вот вареную можно. Такая привычная в наших широтах, обязательный атрибут борщей, винегретов и свекольников, свекла была завезена к нам еще во времена Киевской Руси из Византии. Уже античные исследователи полезной еды оценили лечебные свойства свеклы как исключительные. Современные ученые не только подтвердили наблюдения своих предшественников, но доказали, что свекла является уникальной овощной культурой и не может быть заменена другими аналогами в рационе питания.

Свеклу употребляют в сыром и в вареном виде. Термическая обработка позволяет избавиться от нитратов и кислот, которые раздражают желудок, но при этом сохранить весь состав микроэлементов. Установлено, что печеная или вареная свекла в равной степени полезна, как и сырая. Защитить от радиоактивного влияния позволит регулярное употребление овоща. Хорошим противовоспалительным эффектом обладает свежевыжатый свекольный сок. Свекла – отличная защита от вирусов и простудных заболеваний, особенно важно ее употреблять в зимний период, так как в ней содержатся все необходимые витамины.

Кроме всего, свекла приводит к улучшению аппетита, помогает при анемии, обладает защитными свойствами от раковых заболеваний и повышает работоспособность.

Беталаминовые пигменты обнаружены в самых ярких представителях – свекла, мангольд, плоды кактусов, особенно опунция индийская; фрукты питайя, гомфрена шаровидная, амарант, квиноа, а также в некоторых родах высших грибов (мухомора красного, гигроцибе и гигрофор).

Беталаины – это растительные пигменты, использующиеся в качестве натуральных красителей в пищевой промышленности. Особый интерес вызван безопасными аспектами питания. Одними из популярных считаются беталаины красной столовой свеклы, проявляющие антиоксидантные, противораковые, антилипидемические и антимикробные свойства. Наиболее ценными при этом выделяют беталаинов амаранта, красной свеклы, красной питахайи и груши. Пигменты – беталаины в настоящее характеризуются большой популярностью, хотя и не так хорошо изучены по сравнению с другими природными пигментами, как каротиноиды, хлорофил и антоцианы.

Функция беталаинов в растениях разнообразна. Они предназначены для распространения растений путем переноса пыльцы или семян животными, которых привлекает яркая окраска цветов и плодов.

Эти соединения могут быть и отталкивающим сигналом для сдерживания травоядных животных. Они экранируют ткани от ультрафиолетового излучения, повышают устойчивость к патогенам и вирусам.

Помимо окрашивания эти беталаины обладают полезными биологическими свойствами для организма человека. Это противовоспалительное, антиоксидантное действия, положительный эффект при метаболических, сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний.

Недавний интерес к свекле был обусловлен открытием того, что источники диетического нитрата могут иметь важные последствия при лечении сердечнососудистых заболеваний. Приблизительное содержание нитрата в свекле – 250 мг / кг свежего веса. Сам по себе нитрат не считается особенным, но он необходим для восстановления оксида азота (NO). Он является многообразной молекулой-посланником с важными сосудистыми и метаболическими функциями. Однако свекла богата и другими биологически активными соединениями, полезными для организма в целом. Некоторые исследования доказывают, что свекла улучшает здоровье больных гипертонией, атеросклерозом и диабетом 2 типа.

Однако, как уже упоминалось ранее, нитрат не является единственной составляющей свеклы для благотворного воздействия на здоровье. Свекла – богатый источник аскорбиновой кислоты, каротиноидов, фенольных кислот, флавоноидов и, конечно, беталаинов.

Последние вещества проявляют высокие антиоксидантные и противовоспалительные способности не только у животных, но и у людей. Они имеют большой потенциал при лечении болезней, сопровождающихся окислительным стрессом и хроническим воспалением.

Кроме того, они помогают сбалансировать количество минералов внутри и вне клетки, поддерживая ее целостность. Все вместе это способствует снижению хронического воспаления, улучшению здоровья и увеличению продолжительности жизни.

Как работает беталаин? Высокоактивная группа красных, желтых и пурпурных пигментов, называемых беталаином, проявляет антигипертензивную, противоопухолевую, химиопрофилактическую и гипогликемическую активность. Как отмечают ученые, есть убедительные доказательства того, что употребление свеклы оказывает благоприятные физиологические эффекты, способные привести к улучшению клинических исходов для нескольких патологий, таких как: гипертония, атеросклероз, диабет 2 типа и слабоумие. Кроме того, беталаин обладает хорошей биодоступностью. После употребления в пищу, он быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте и попадает в систему кровообращения. Беталаин способствует преобразованию нитратов в нитриты и выделению оксида азота. Оксид азота – один из важнейших биологических медиаторов, вовлеченный во множество процессов в организме. Одна из его наиболее важных его функций – в обеспечении функционирования эндотелиальных клеток (которые выстилают внутреннюю поверхность кровеносных и лимфатических сосудов). Истощение выработки оксида азота является основной причиной дисфункции эндотелия.

С возрастом кровоток через мозг часто снижается, однако образование дополнительного оксида азота благодаря употреблению свеклы может улучшить кровообращение и притормозить снижение когнитивной функции. Борьба с воспалением и окислительным стрессом связано с началом и прогрессированием нескольких клинических расстройств, таких как ожирение, заболевания печени, рак и сердечно-сосудистые заболевания. Беталаин из свеклы является мощным противовоспалительным и антиоксидантным средством. Дополнительные исследования в университете Калифорнии показали, что беталаин из свеклы благоприятно влияет на мышцы. Тринадцать 25-летних мужчин-бегунов в течение шести дней принимали 50 мг беталаина. Через 2,5 часа после приема добавки добровольцам было предложено пробежать пятикилометровый марафон на беговой дорожке. Ученые зафиксировали снижение сердечного ритма на 3%, воспринимаемого напряжения (RPE) на 15 % и концентрации лактата в крови на 14% по сравнению с контрольными замерами. В результате спортсмены после приема беталаина пробегали дистанцию быстрее. То есть, у беталаина множество полезных свойств. Причем все его преимущества можно получить практически бесплатно – и в прямом, и в переносном смысле. Свекла – один из самых дешевых и доступных овощей. Кроме того, ее употребление абсолютно безопасно практически в любых разумных количествах.

Беталаины экстрактов свеклы представлены в виде фиолетовых или розовых пигментов, широко используются в пищевой промышленности как добавка E-162 (бетанин) в Европейском союзе и 73.40 – Сушеная свекла (свекольный порошок) / (Dehydrated beets – beet powder) в Food and Drug Administration; Subpart A–Foods / Раздел 21 - еда и лекарства; Глава 1 - управление продовольствием и наркотиками, Отдел здравоохранения и человеческих услуг, Часть 73 - список цветных добавок, Подраздел A – Продукты).

Краситель E-162 применяется главным образом для придания приятной окраски джемов, мороженого, йогуртов фруктовых, жевательных резинок, супов и соусов.

Особый интерес к свекле обусловлен тем, что степень её окраски в процессе кулинарной и тепловой обработки зависит от концентрации пигментов, рН среды, продолжительности нагревания и других технологических факторов.

Для эксперимента были взяты три химических стакана, вместимостью 150–250 мл. В каждый стакан было налито по 100 мл горячей воды. В один из стаканов добавляли 9%-ую уксусную кислоту (0,4 мл), а в другой кристаллическую лимонную кислоту (0,4 г). В каждый стакан помещалось по 22 г подготовленных ломтиков свеклы. Затем отмечался уровень жидкости в стаканах, которые в дальнейшем накрывались часовыми стеклами или чашками Петри. Таким образом, были подготовлены 9 образцов свеклы, которые подвергались тепловой обработки в течение 20, 40 и 60 минут с добавлением лимонной и уксусной кислот в разных количествах. По мере выкипания жидкости в стаканы добавлялась горячая вода, доводя уровень жидкости до первоначального. Обозначение образцов представлено в таблице 1.

Читайте также: