Кора дуба для засолки огурцов
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 21.09.2024
Конец лета и начало осени — традиционное время заготовки солений и варений. У каждой опытной хозяйки есть своя проверенная рецептура, и все-таки в засолке огурцов есть секреты, о которых мало кто знает.
Для соления выбирают только подходящие для этого сорта огурцы с повышенным содержанием сахаров. Например, самыми популярными для засолки считаются огурцы сорта Нежинский. Если их невозможно определить по названию, то следует выбирать по виду. Не солят огурцы салатного вида с гладкой кожицей и белыми шипами. Лучше всего использовать небольшие огурчики с пупырышками и черными точками. Но овощи не должны быть мягкими и полыми, а также длинными и слишком крупными. У засолочных огурцов кожа обычно не очень толстая и не слишком темная. А еще нельзя выбирать огурцы разного размера, иначе они просолятся не одинаково и слишком большие или слишком маленькие окажутся невкусными.
Йодированная соль и мягкая вода
Без чего невозможно обойтись при засолке огурцов, так это без воды и соли. Но следует знать, что нельзя использовать мягкую воду, поэтому фильтрованная вода исключается. Лучше всего привезти для засолки огурцов хорошую родниковую или колодезную воду, чистую и жесткую, или же набрать воду из-под крана и дать ей отстояться несколько часов. Огурцы, засоленные в мягкой воде, и сами будут мягкими и разбрюзгшимися. Те, что будут засолены в жесткой и не отстоявшейся воде, получат металлический привкус.
Солят все овощи только крупной поваренной солью. Если использовать йодированную соль, то огурцы в банках поначалу станут склизкими, покроются серым налетом, на них разведется плесень. Произойдет это потому, что йод, входящий в состав такой соли, будет действовать на молочно-кислое брожение огурцов как антисептик и задерживать их засолку.
Приправы и специи
Кто-то любит острые соленые огурчики и использует в засолке душистый перец горошком, семена горчицы, чеснок. Другие обожают ароматные огурцы и кладут в банки ветки укропа, разные растения. Многие при засолке добавляют листья дуба или даже куски дубовой коры, благодаря чему соленые овощи сохраняют свою твердость – но следует знать, что и вкус у них поменяется. При засолке с дубовыми листьями огурцы становятся будто бы скисшими. Настоящий вкус соленых огурчиков имеет минимальную кислинку. Чтобы сохранить огурцы твердыми, лучше класть в банки листья смородины и вишни.
Огурцы получаются горькими, если во время засолки в банки добавить стручковый перец, засохшие желтые зонтики укропа или слишком много чеснока, горчицы, базилика и сельдерея. Всех трав, а особенно чеснока, класть надо понемногу.
Мяту и эстрагон при засолке добавляют очень редко, вкус соленых огурцов с мятой — на большого любителя, а эстрагон содержит в себе женский половой гормон и его не стоит просто так потреблять.
Уксус и таблетки
Существуют рецепты соления огурцов при помощи уксусной кислоты, однако это уже получается маринад – при засолке кислота все-таки не требуется.
Затем рассол слить в кастрюлю, добавить в него соли (из расчета на трехлитровую банку 60г), долить еще 100г воды на каждую банку и закипятить.
В банки добавить острый перец, горчицу и измельченный чеснок, залить кипящим рассолом и закатать крышками, перевернуть и остудить.Рассол будет мутный, он таким и должен быть.
Единственно, хочу заметить, что сразу после остывания банки с огурцами нужно вынести в холодное место, т. к. в комнате они плохо хранятся.
Дополнительная информация
Огурцы очень вкусные, острые, хрустящие, на вкус как бочковые. Идеально подходят для солянки, рассольников, "оливье". Да и как закуска всегда уходят на "ура". такие огурчики закрывала моя бабушка, теперь мы с мамой тоже так закрываем.У наших гостей эти огурчики по сравнению с маринованными всегда выигрывают.Но. После остывания банки нужно сразу вынести в подвал.
Мы предлагаем вам рецепты приготовления солёных огурцов, рецепты приготовления маринованных огурцов, рецепты малосольных огурцов.
Соленые огурцы
На этапе подготовки особого внимания заслуживает посуда. Веками проверенная засолочная емкость — дубовая бочка или кадка (отличается от бочки только тем, что диаметр верхней части меньше нижней, что для засолки роли не играет). Перед началом заготовок их тщательно мыли, ошпаривали кипятком, а для лучшей дезинфекции запаривали можжевельник. После такой обработки огурчики хранились долго и не прокисали. В современной городской квартире дубовую бочку, конечно же, не разместишь. Намного удобнее — стеклянные банки, можно использовать эмалированную посуду, но внимательно осмотрите внутреннюю поверхность— не должно быть ни малейших царапин или сколов, в противном случае вы можете отравиться. Посуда тщательно моется, лучше с использованием пищевой соды (гарантированно не останется посторонних запахов и 100%-ная чистота), а потом стерилизуется (над паром, в духовке или кто как привык).
Полезные советы и рекомендации по засолке огурцов
Солить огурцы нужно в тот же день, что и сорвали. Сначала их тщательно моют, а потом замачивают в холодной воде на 2-4 часа и дают немного стечь. Для засолки стараются брать огурцы примерно одинакового размера (7-12 см длиной), ровные, без дефектов.
Пряности. Минимальный стандартный набор включает: хрен (корневища или листья), укроп (зонтики, можно стебли), чеснок (очищенные зубчики), листья смородины, дуба и/или вишни. Хрен придает ядреный вкус и спасает от плесени, дубовые листья обеспечивают крепость и хрусткость, они неплохо заменяют целую дубовую бочку (вишневые листья почти так же хороши, как дубовые), все вместе— обеспечивают неповторимые вкус и аромат, обогащают рассол и огурцы витаминами. Некоторые хозяйки добавляют еще какие-нибудь специи, чтобы внести дополнительные вкусовые нотки. Список велик, например, корень петрушки, лавровый лист, черный перец, различные ароматные травы (базилик, эстрагон, мята, майоран, душица), для любителей остренького — стручок горького перца.
❧ Пряности должны быть свежесорванными, так как при хранении они вянут, с каждым часом теряют эфирные масла и витамины. Трав не должно быть слишком много, лучше использовать те, что с грубыми стеблями. Избыток чеснока может испортить вкус огурцов - они становятся мягкими.
Если засолка производится не в банках, а в эмалированной посуде (кастрюля, ведро), необходимо залитые рассолом огурцы накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок (можно использовать крышку меньшего диаметра) и придавить грузом (около 10% от массы огурцов) — чистейшим, ошпаренным кипятком каменем или банкой с водой.
Маринованные на зиму огурцы
Маринованные огурцы с красной смородиной
Очень вкусные и более полезные огурцы, чем просто маринованные. Вместо уксусной кислоты для маринада используются кислоты, входящие в состав сока красной смородины.
Малосольные огурцы
Подготовка и укладка огурцов и специй производится так же, как для засолки, но нужно обязательно отрезать оба кончика у всех огурчиков (так они быстрее просолятся). Можно взять немного переросшие плоды (больше 12 см) и порезать на пяти- семисантиметровые кусочки. Заливают горячим рассолом (на 1 л воды 50-60 г соли) и уже через сутки — приятного аппетита!
Исторический рецепт - огурцы в тыкве
Татьяна М.
Состав:
- Огурцы – 1.5-2 кг;
- Укроп зонтики – 3-4 шт;
- Хрен листья – 3-4 шт;
- Соль крупная – 1 стакан;
- Сахар – 1 ч.л.;
- Вода родниковая;
Приготовление:
В чистую банку заложить огурцы (промытые), чередуя с укропом и хреном плотно;
Залить родниковой водой до верха;
Соль смешать с сахаром, поместить смесь в чистый мешочек;
Уложить мешочек на горлышко так, чтобы он соприкасался с водой;
Оставить банку в темном месте комнатной температуры на 2-е суток;
За это время огурцы постепенно вберут в себя содержимое мешочка;
Затем пустой мешок убрать, воду слить;
Залить огурцы новой родниковой водой, укупорить плотными капроновыми крышками (для этого крышки разогреть, горячими надеть на банку и при остывании крышки обтянут банку как нужно);
Убрать огурцы на просол в прохладное место до глубокой осени;
Отличные, ароматные соленый огурцы для закуски, винегретов, рассольников и т.д.!
Psilaser *
Родниковой воды у нас нет. Какой водой можно ещё (город)?
Арабеска
Psylaser,не хлорированной или фторированной, т.е. не из водопровода. Хотя куда от неё деться сейчас! Используйте отстоенную воду, естественно нижний слой воды стараться не трогать.
Psilaser *
не хлорированной или фторированной, т.е. не из водопровода. Хотя куда от неё деться сейчас! Используйте отстоенную воду, естественно нижний слой воды стараться не трогать
mamoru
Арабеска
Этот рецепт рассчитан на приготовление сразу большого количества огурцов. Банки под эти огурцы тоже не стерилизуют. Видели как в деревнях у бабушек банки 3 литровые на штакетниках висят на солнце? нужно много и быстро сделать. Отсюда и колодезная родниковая вода и листья хрена и тряпочка с солью. Не все фильтры убирают хлор, не у всех есть проточные фильтры в квартирах. В бутылях воду наверное можно использовать, но сама этого не делала. Когда в доме не было водопровода воду из колонки набирали в молочные алюминиевые фляги,там вода отстаивалась. Свекровь моя так делала квашеные огурцы, только без тряпочки с солью. Соль просто насапалась сверху. Молочная кислота делала своё дело
bwater
Опасность хлора в водопроводной воде сродни опасности нитрита в нитритной соли.
Больше басни.
Лейте в огурцы смело.
Bee happy
Хотите получить хрустящие огурчики, а не солёную тряпку?
- Добавьте в рассол хлорид кальция！Примерно 1-2г/литр. Лучше в виде раствора.
Кстати, его можно добавлять и в уксусные маринады.
bwater
Если хочется засолить огурцы в дубовой бочке, а самой бочки нет, можно использовать любую емкость пищевого назначения и пару дубовых досок.
Доски следует вымочить перед первым применением.
Соломбай
Мы соленые огурцы в семье не едим, но за свежепросоленные я пятки пооткусываю))) попробуйте старорусский рецепт:
Огурцы с попурышками - 1 кг
Вода - 1 литр
Соль - 2 столовые ложки
Сахар - 1 столовая ложка
Psilaser *
Дубовый паркет пойдёт? Я серьёзно спрашиваю.
Арабеска
bwater
Рецепт свежепросольных огурцов, ароматных и хрустящих:
Берем пакет. Простой полиэтиленовый пакет.
Идем к грядке и собираем в пакет огурцы.
Довабляем в него листья смородины, хрена, головку чеснока вместе со стеблем.
Сыпем соли по вкусу.
Пакет требонькаем, и кладем в холодильник на сутки. Через сутки готовы. Хранятся в том же пакете несколько дней без потери свойств.
Никакой воды! Сухой посол.
Арабеска
Опасность хлора в водопроводной воде сродни опасности нитрита в нитритной соли. Больше басни. Лейте в огурцы смело.
bwater
Дубовый паркет пойдёт? Я серьёзно спрашиваю.
там может быть лак. Или клей.
В любом самогонном магазе есть дубовые чипсы.
разрежте на четвертинки или половинки и через 15 минут наслаждайтесь !
так они чесноком с хреном пропитаться не успеют. Не, сутки и только целыми.
Стойкий аромат хлора получила. Молодая была,неопытная.
жизнь не стоит на месте.
Хлорные хозяйства большинства водоканалов канули в лету, уступив место или более безопасным хлорсоединениям или вообще безхлорным методам обеззараживания водопроводной воды.
Но остаять все таки будет не лишним, прежде чем в огурцы/помидоры лить.
Psilaser *
Я так пробывал, только заваукумировал пакет вакууматором. Через 2 часа огурцы были готовы. Съели за две щёки.
bwater
Я так пробывал, только заваукумировал пакет вакууматором.
можно.
Но в простом пакете есть фишка. Можно через сутки огурцов доложить с солью.
А до смородины с хреном по дождю за листьями не чапать.
Bee happy
А за огурцами чапать?
bwater
а за огурцами придется
А ты с медом не пробовал огурцы квасить по принципу "капусты медовой"?
Bee happy
Не, не пробовал. Я их больше в виде мало/быстросольных и маринованных предпочитаю. А с мёдом просто свежие ем, прямо с грядки - наш северный "арбуз".
Константин М
Хотите получить хрустящие огурчики, а не солёную тряпку? - Добавьте в рассол хлорид кальция！Примерно 1-2г/литр.
Хотелось бы узнать научную основу этого добавления.
Bee happy
Ионы кальция способствуют сцеплению молекул белков, чем предотвращают размягчение продуктов. Поэтому для засолки огурцов рекомендуют использовать родниковую или колодезную воду, богатую кальцием. Поэтому добавка хлорида кальция в молоко улучшает образование сгустка при изготовлении сыра и т.д.
Константин М
В молоко я всегда добавляю ибо пастеризую перед брынзоделанием, а вот раньше не знал, что в огурцах есть белок.
Оказывается, его там 0.8% ( если верить источникам ) в отличии от молока, где его около 3%.
Bee happy
В справочниках по составу продуктов, как правило, указывается содержание усваиваемых белков. На самом деле белков в тех же огурцах значительно больше. Ведь те же клеточные стенки и волокна тоже состоят из белков.
Константин М
Хотите получить хрустящие огурчики, а не солёную тряпку? - Добавьте в рассол хлорид кальция！
О пользе внимательности.
Смотрю я сегодня повтор телесериала "Нюхач" и вдруг : Заходят, значицца, Полковник и Нюхач в свой офис, там коллега ест пиццу и Полковнику предложил. Тот в неё зубами вцепился и говорит, ах, вкуснятина, и кукурузка хрустящая, как я люблю.
А Нюхач ему отвечает - это не кукурузка хрустит, а хлористый кальций, его кстати и в соленые огурцы добавляют для хруста.
А ведь я тогда этот эпизод тоже смотрел, но внимания не придал. А оно вона как.
xodvf *
Много лет уже в моей семье применяется такой рецепт заготовки огурцов. На 3-х л банку: соль не йодированная - 70-80 гр, сахар - 50 гр, чеснок 3-4 зубчика, укроп зрелый с зонтиками, хрен, лучше корешки 3-4 см резаный кусочками, перец горький комнатный "огонек" или обыкновенный огородный острый, вода родниковая. Огурцы и приправы уложить в банку, соль и сахар развести в воде, примерно 1.5 л, залить огурцы, накрыть крышкой и оставить в тепле для скисания на 2-3 дня (зависит от температуры). происходит обычное скисание как при малосольной засолке. Через 2-3 дня рассол слить в кастрюлю и поставить на кипячение. Содержимое банки промыть не вынимая из банки. Просто налить в банку немного воды и промыть взбалтыванием, воду слить. Можно так сделать несколько раз. При сквашивании огурцов образуется какой-то белый налет который и удаляется при промывке. Банку поместить в емкость, высокий таз. Отдельно нагреть еще воды до кипения. Залить кипящим рассолом огурцы, накрыть крышкой, а в емкость, где стоит банка налить приготовленного заранее кипятка. Выдержать 20 мин. Для 1-2 л банок немного меньше. Слить рассол обратно в кастрюлю, нагреть до кипения, залить огурцы и закатать крышкой. Перевернуть банку, накрыть чем-то для медленного остывания. Огурцы получаются хрустящие, вкусные и к тому же без уксуса. При кипячении рассола нужно добавить немного воды с расчетом на выкипание и пролив (100-150 гр + 1/2 ч. л соли). Такие огурцы можно хранить хоть в погребе, хоть в кладовке квартиры.
Читайте также: