Какие дозы поглощенной энергии тормозят прорастание овощей и фруктов в процессе хранения
Добавил пользователь Morpheus Обновлено: 21.09.2024
Во время хранения свежие овощи и плоды дышат. При этом они поглощают из воздуха кислород и выделяют углекислый газ или углекислоту и воду. Кроме того, при дыхании выделяется тепло.
Дыхание овощей и плодов — основной процесс, посредством которого они поддерживают себя в живом состоянии, т. е. в постоянной связи с окружающей внешней средой.
Дыхание овощей и плодов зависит от температуры, чем она выше, тем активнее дыхание.
Наиболее энергично дышат зелень и ягоды. Наименьшая интенсивность дыхания наблюдается у винограда, яблок, груш, картофеля и свеклы. Активность дыхания плодов и овощей зависит также от степени их зрелости. По мере созревания интенсивность дыхания плодов и овощей увеличивается. Но перезрелые овощи и плоды дышат слабее, чем зрелые. Картофель и овощи средних и поздних сортов имеют более интенсивное дыхание, чем ранних сортов.
Повреждения овощей и плодов — нажимы, ушибы, проколы, порезы и т. п. — увеличивают интенсивность дыхания. Смена внешних условий также вызывает увеличение активности дыхания. Поэтому после уборки овощи и плоды дышат особенно интенсивно. Увядшие, подмороженные и заболевшие плоды и овощи дышат более энергично, чем здоровые, неповрежденные.
При температуре ниже 0° дыхание здоровых овощей и плодов уменьшается, а замороженные плоды и овощи почти не дышат. При температуре выше 50—55° дыхание прекращается, так как ферменты или энзимы, с помощью которых осуществляется дыхание, при высокой температуре разрушаются.
При недостатке в воздухе кислорода (при содержании его в количестве 2% и меньше вместо нормальных около 20%) в овощах и плодах идет дыхание без доступа кислорода. В этом случае сахар, кислоты, жиры окисляются без кислорода с образованием недоокисленных промежуточных продуктов (спирта, ацетальдегида и др.). Эти же продукты образуются также и при дыхании с доступом кислорода, но они тут же окисляются дальше и в клетках овощей и плодов почти не накапливаются.
Недоокисленные промежуточные продукты вредно отражаются на жизнедеятельности клеток. При содержании в тканях спирта и ацетальдегида выше известного количества (разного для каждого вида и сорта овощей и плодов), наступает постепенное отмирание клеток. Ткани при этом темнеют и приобретают неприятный запах и привкус. Например, часто мороженая капуста в центре кочанов имеет так называемые тумаки — темную сердцевину с неприятным запахом разлагающихся белков.
В тканях заболевших овощей и плодов всегда обнаруживают больше спирта и ацетальдегида, чем в здоровых. По мере старения плодов при хранении содержание в них спирта и ацетальдегида увеличивается. Однако общее количество этих продуктов в овощах и плодах бывает ничтожным — от 0 до тысячных долей процента. Лишь в заболевших овощах и плодах их обнаруживают десятые доли процента.
Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Жесть девочки. Во Франции, в Германии, в Италии, США радиоактивное облучение пищевых продуктов стало очень распространенной технологией борьбы с бактериями. И конечно же это вредно и конечно же этого никто не запрещает, потому что доказать вред для человека стоит более миллиона евро и лобби у этох технологии очень сильное :( Девочки, облученные продукты по евро стандартам обязано иметь вот такой логотип:
Будьте осторожны. Кидаю дебильную немного статейку, но это практически единственное, что нашла на русском, на французском очень много инфы, подружки из Германии почитайте и вашу инфу. Очень хочется, чтобы все были в курсе вокруг. Всех люблю и всем желаю здоровья.
Столешников предупреждал, но даже наша, видавшая виды редакция, до последнего не верила в то, что это делается и в России.
Или тема с калориями в продуктах, — таки очередной еврейский лохотрон?
В чем суть облучения продуктов и зачем это делается?
Хотя при облучении пищевых продуктов преследуется иная цель и используются иные технологии, чем в микроволновых печах, многие вопросы и проблемы, касающиеся здоровья, остаются теми же.
Начну с первой части вопроса. Природа электромагнитной энергии характеризуется частотой колебаний. Электромагнитная энергия, используемая в микроволновых печах, имеет частоту на уровне 2,4 миллиарда колебаний в секунду (иначе говоря, 2,4 ГГц). Электромагнитные колебания такой частоты могут приводить в движение молекулы, но не могут изменить атомную структуру этих молекул.
При облучении же продуктов питания используется электромагнитная энергия гораздо более высокой частоты. Этот частотный диапазон обычно называют рентгеновским излучением, а еще более высокий — гамма-излучением. При таких частотах электромагнитные колебания способны воздействовать на атомы, выбивая из них электроны, отчего атомы становятся ионами. Поэтому такую форму излучения называют ионизирующим излучением. Энергия в таких частотных диапазонах недостаточно мощная, чтобы привести к реальному расщеплению атомов, отчего облучаемые вещества могли бы стать радиоактивными. Тем не менее потенциальная опасность такого облучения подтверждается тем, что предприятия, использующие источники гамма-излучения для облучения пищевых продуктов, должны иметь соответствующую лицензию Комиссии ядерного надзора США.
Перейду ко второй части вопроса. Облучение продуктов преследует две главные цели:
Малые дозы, менее 1 кГр, предотвращают прорастание картофеля, задерживают созревание некоторых фруктов и овощей, препятствуют размножению насекомых во фруктах и крупах и паразитов в продуктах животного происхождения.
Средние дозы, от 1 до 10 кГр, уничтожают патогенные микробы, вызывающие пищевые отравления, и удлиняют срок хранения продуктов в холодильнике.
Высокие дозы, более 10 кГр, используются лишь в отношении сухих пряностей, которые разрешено облучать до достижения дозы 30 кГр.
До 1985 года облучать разрешалось только специи, пшеницу, пшеничную муку и картофель. Однако затем ограничения постепенно ослабевали, и список продуктов, которые можно облучать, резко расширился.
Важная веха была преодолена, когда FDA в 1997 году и Министерство сельского хозяйства США в 1999 году разрешили облучение свежего и замороженного красного мяса, включая говядину, баранину и свинину. Что касается курятины, то ее облучать разрешили еще в 1992 году.
Всего же в мире облучение продуктов питания разрешено в 41 стране, и перечни разрешенных продуктов включают до 30 пунктов.
В Соединенных Штатах сторонники облучения продуктов во имя борьбы с пищевыми заболеваниями цитируют статистику Центра контроля и профилактики болезней, по оценкам которого каждый год содержащиеся в продуктах питания микроорганизмы становятся виновниками 76 миллионов случаев болезней, 325 тысяч случаев госпитализации и 5 тысяч смертей. Но другие исследователи указывают на то, что, если основной упор в решении этой проблемы будет сделан на облучение, санитарные стандарты в пищевой промышленности постепенно сойдут на нет. И особенно это относится к мясоперерабатывающей промышленности.
Опасности для здоровья
В связи с облучением пищи возникают три главных вопроса, касающихся здоровья:
За годы применения этой технологии проводилось множество исследований — главным образом на лабораторных животных, которых кормили облученными продуктами. Результаты оказались весьма неутешительные, что неудивительно. Ниже приводится небольшая выборка данных, полученных в ходе экспериментов, проводившихся в разные годы.
Это требование маркировки облученных продуктов не касается ресторанов и других предприятий, где готовят и продают пищу. Поэтому вы никак не можете узнать, едите вы блюда, приготовленные из облученных продуктов или нет.
В требованиях к маркировке есть существенные пробелы. Продукты питания, которые содержат в себе ингредиенты, подвергнутые облучению, не обязаны именоваться облученными. Например, продукты, которые содержат пряности, получившие дозу излучения до 30 кГр (высший уровень, допустимый для пищевых продуктов), регулирующие органы не требуют обозначать как облученные. В Канаде облученные ингредиенты не могут составлять более 10% в общей массе пищевого продукта. В США же Управление по надзору за продуктами питания поддалось давлению пищевых конгломератов и внесло поправки в первоначальные требования, разрешив печатать предупреждающие надписи насчет облучения мелким шрифтом — настолько же мелким, каким печатается список ингредиентов.
Мнение редакции
Если в США ещё хоть в какой-то мере FDA может начать требовать от производителей маркировать продукты, запрещать применение опасных лекарств, то в России вообще полный бардак и свалка токсических продуктов, которые нам ПРОДАЮТ. Идеальный враг не только убъет себя сам, но ещё и оплатит самоубийство.
Победитель конкурса
- Участник: Сытенко Мария Александровна
- Руководитель: Жеребцова Анна Ивановна
Цель данной работы - исследование электрических свойств овощей и фруктов.
I. Введение
Моя работа посвящена необычным источникам энергии. В окружающем нас мире очень важную роль играют химические источники тока. Они используются в мобильных телефонах и космических кораблях, в крылатых ракетах и ноутбуках, в автомобилях, фонариках и обыкновенных игрушках. Мы каждый день сталкиваемся с батарейками, аккумуляторами, топливными элементами.
Возобновляемые источники сырья и способы получения из них энергии – магистральная тема многих университетских исследований. Лаборатория в Нидерландах изучает возможность получения электричества из растений, точнее, из корневой системы растений и из бактерий, находящихся в почве. 1
Энергия солнца, энергия ветра, энергия приливов и отливов возобновляемым источникам энергии в последнее время всё чаще причисляют и растения. Ведь только зеленое растение является той единственной в мире лабораторией, которая усваивает солнечную энергию и сохраняет ее в виде потенциальной химической энергии органических соединений, образующихся в процессе фотосинтеза.
Данные исследований лаборатории молекулярной биологии и биофизической химии МФТУ по созданию таких мембран показали, что живая клетка, запасая электрическую энергию в митохондриях, использует ее для произведения очень многих работ: строительства новых молекул, затягивания внутрь клетки питательных веществ, регулирования собственной температуры.. С помощью электричества производит многие операции и само растение: дышит, движется (как это делают листочки всем известной мимозы-недотроги), растет.
Цель моей работы – исследование электрических свойств овощей и фруктов.
Задачи:
- Экспериментально измерить и проанализировать силу тока и напряжение таких батарей.
- Провести исследования с гальванических элементов, изменяя ширину пластин, глубину их погружений, и расстояний между электродами.
- Испытайте разные комбинации последовательно соединённых продуктов и проанализируйте полученные результаты.
- Собрать цепь, состоящую из нескольких таких батареек и постараться зажечь лампочку, запустить часы.
- Изготовить прибор гальванометр для определения напряжения.
- Исследовать электропроводность овощей и фруктов, разных сроков хранения, используя свой прибор.
Объект исследования: фрукты и овощи.
Предмет исследования: свойства овощных и фруктовых источников тока.
Гипотеза: Так как фрукты и овощи состоят из различных минеральных веществ (электролитов), то они могут стать природными источниками тока.
Методы исследования: изучение и анализ литературы, проведение эксперимента, анализ полученных данных.
II. Основная часть
2.1 История создания батарейки
Первый химический источник электрического тока был изобретен случайно, в конце 17 века итальянским ученым ЛуиджиГальвани. На самом деле целью изысканий Гальвани был совсем не поиск новых источников энергии, а исследование реакции подопытных животных на разные внешние воздействия. В частности, явление возникновения и протекания тока было обнаружено при присоединении полосок из двух разных металлов к мышце лягушачьей лапки.
Теоретическое объяснение наблюдаемому процессу Гальвани дал неверное 2 истолкование. Опыты Гальвани стали основой исследований другого итальянского ученого - Алессандро Вольта. Он сформулировал главную идею изобретения. Причиной возникновения электрического тока является химическая реакция, в которой принимают участие пластинки металлов. Для подтверждения своей теории Вольта создал нехитрое устройство. Оно состояло из цинковой и медной пластин погруженных в емкость с соляным раствором. В результате цинковая пластина (катод) начинала растворяться, а на медной стали (аноде) появлялись пузырьки газа. Вольта предположил и доказал, что по проволоке протекает электрический ток. Несколько позже ученый собрал целую батарею из последовательно соединенных элементов, благодаря чему удалось существенно увеличить выходное напряжение. Именно это устройство стало первым в мире элементом питания и прародителем современных батарей. А батарейки в честь Луиджи Гальвани называют теперь гальваническими элементами 3 .
2.2 Создание фруктовой батарейки
а) с использованием одного элемента
Для создания фруктовой батареи мы попробовали взять лимоны, яблоки, огурцы свежие и соленые, помидоры, картофель сырой и вареный. Положительным полюсом определили несколько блестящих медных пластин. Для создания отрицательного полюса решили использовать оцинкованные пластины. Конечно же, понадобились провода, с зажимами на концах. Ножом сделала в фруктах небольшие надрезы, куда вставила пластины (электроды). После соединения всех частей воедино у меня получилась фруктовая или овощная батарейка (рис. 1).
Радионуклиды, содержащиеся в продуктах питания, попадают в организм и являются причиной внутреннего облучения органов и тканей. Внутренне облучение гораздо опаснее внешнего! Так как доза облучения зависит от трех основных факторов: время облучения, экран (то есть защита от облучения) и расстояния до источника излучения, то вот, исходя из этих трех факторов, и рассмотрим опасность внутреннего облучения.
- Во-первых, идет накопление радионуклидов в органах и тканях, вследствие чего увеличивается время воздействия на них радиоактивного излучения. Например, при внешнем облучении мы можем отойти от источника излучения, при внутреннем же мы всегда носим его с собой.
- Во-вторых, при внутреннем облучении мы не защищены от наиболее опасных альфа-частиц, обладающих высокой энергией ионизации. Тогда как при внешнем нас защищает от него верхний ороговевший слой кожи, создавая защитный экран.
- В-третьих, доза радиации увеличивается из-за минимально возможного расстояния от источника облучения (радионуклида) до органа, в котором он находится.
Таким образом, важно знать, как не допустить или как можно сильнее уменьшить попадание радиоактивных веществ внутрь организма. Одним из путей проникновения их в организм являются продукты питания, выращенные на радиационно загрязненных территориях.
Наиболее опасными и часто встречающимися являются цезий-137 и стронций-90. Они достаточно хорошо изучены, по результатам многочисленных исследований выявлены особенности их содержания в продуктах и методы снижения количества при приготовлении пищи.
Рассмотрим способы снижения содержания радионуклидов на примерах основных продуктов питания.
Если сравнивать между собой различные виды мяса, то меньше всего радионуклидов содержится в свинине. Достаточно много их в баранине, говядине, мясе птицы.
Химические свойства цезия таковы, что он активно накапливается в мягких тканях, при этом можно выстроить такую цепочку от большего к меньшему: почки, печень, легкие, мышечные ткани, жировые ткани. Стронций откладывается в костях животных.
При кулинарной обработке мясо режут мелкими кусочками и замачивают в рассоле на 30 минут. При этом в него необходимо добавить немного уксусной эссенции или аскорбиновой кислоты. Рассол нужно несколько раз поменять.
Затем мясо необходимо отварить. Прокипятить 10 минут, первый отвар слить, затем залить чистой водой и варить до готовности. При этом в бульон перейдет около 50-60% радионуклидов из мяса, но, увы, только 1% — из костей. Естественно, такой бульон нельзя употреблять в пищу. При жарке мяса количество радионуклидов в нем остается неизменным.
Таким образом, наилучшие результаты дает отваривание мяса, при котором радионуклиды переходят в отвар, жарение неэффективно.
Наибольшую опасность представляют внутренние органы рыбы, которые накапливают в себе большое количество радионуклидов, а также плавники, хвост и голова. В мягких тканях же содержание опасных веществ намного меньше.
Здесь такие же правила, как и с мясом.
Рыбу необходимо промыть в чистой проточной воде, отварить (предварительно распотрошив и удалив внутренние органы), прокипятить несколько минут, слить отвар, залить чистой водой и варить до готовности. В пищу употреблять только мясо, уху не рекомендуется готовить.
Также эффективным способом является соление рыбы, предварительно удалив с нее чешую, плавники и голову.
Овощи и фрукты
Наибольшее содержание радиоактивных веществ отмечается в свекле, картофеле, моркови, капусте и огурцах.
Первым этапом подготовки овощей и фруктов к их появлению на вашем столе является тщательное и многократное мытье, чтобы удалить с них пыль, содержащую радиоактивные частицы. Затем необходимо снять кожуру, а в случае с капустой — удалить три верхних слоя листьев. Эти нехитрые манипуляции позволяют уменьшить количество радионуклидов до 90%.
При засолке и мариновании овощей количество радионуклидов в них уменьшается на 15-20%, все вредные вещества переходят в рассол или маринад, который, естественно, не рекомендуется употреблять в пищу.
Тушение и отваривание овощей эффективно уменьшает количество радионуклидов. Так, например, длительное тушение овощей позволяет уменьшить в них содержание радионуклидов на 30-50%, отваривание картофеля без кожуры уменьшает количество цезия в нем на 60-80%.
Отвар, естественно, нельзя использовать в пищу.
Тушение как способ уменьшения количества радионуклидов хорошо подходит для моркови, свеклы, томатов, капусты.
Таким образом, наиболее эффективный способ уменьшения радионуклидов в овощах – это их отваривание, что позволяет избавиться от 80-90% опасных веществ. Жарение, как и в случае с мясом, не дает результата. Если вам очень хочется именно поджаренных овощей, то лучше их все же предварительно отварить и только потом поджарить.
Грибы
Грибы являются одним из самых активных накопителей радионуклидов, поэтому их приготовлению необходимо уделить особое внимание. Если есть вероятность того, что грибы могут быть привезены с радиационно-опасных территорий, то лучше вообще не употреблять их в пищу.
Наиболее активно накапливают вредные вещества рыжики, маслята, лисички, грузди, волнушки, подберезовики.
Перед приготовлением грибы необходимо тщательно промыть, очистить от земли и мха, снять кожицу со шляпок (некоторые виды грибов), замочить на 2 часа в солевом растворе, а затем отварить в течение 40-60 минут с добавлением небольшого количества соли и уксусной или лимонной кислоты. При этом необходимо два-три раза слить отвар, и залить грибы чистой водой.
Полученный отвар не употреблять в пищу, так как в него перейдет около 40% радионуклидов.
Молоко и молочные продукты
В молоке, полученном от животных с радиоактивно загрязненных территорий, содержится достаточно много цезия и стронция. Если сравнивать, то в козьем молоке содержание радионуклидов меньше, чем в коровьем.
Если же использовать кислотный способ приготовления сыров, то практически весь стронций останется в сыворотке в виде растворимых солей.
Таким образом, наиболее безопасным является употребление не молока, а топленого масла, сыров, сметаны, творога.
Исследования показывают, что масло содержит в 6-7 раз меньше радионуклидов, чем молоко, творог – в 3 раза меньше, сливки и сметана – в 4-5 раз меньше.
Сыворотка и простокваша, наоборот, содержат в себе большое количество радионуклидов и их нельзя употреблять в пищу.
Читайте также: