Как засолить овощи ассорти в кастрюле
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 20.09.2024
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
КВАШЕНЫЙ САЛАТ. КВАШЕНЫЕ (СОЛЕНЫЕ БЕЗ УКСУСА) ПОМИДОРЫ, КАПУСТА, ПЕРЕЦ , ЦВЕТНАЯ КАПУСТА .
. ЗАПРАВКА ОГУРЕЧНАЯ ДЛЯ СОЛЯНОК И РАССОЛЬНИКОВ, СОЛЕНЫЙ УКРОП (ПРЯНЫЕ ТРАВЫ)
Подробности под катом.
Рецепты подойдут тем , у кого есть возможность хранить банки (ёмкости, горшки или бочата..) в погребе или в холодильнике (для холодильника очень подойдут банки полуторалитровые или двухлитровые с широкой горловиной или другие ёмкости..). Хорошо иметь резервный холодильник для этих целей).
(Для тех, кто не знаком со способом квашения и засолки овощей без уксуса, стерилизации банок и прочих манипуляций, пару слов, чтобы не возникло лишних вопросов:
САЛАТ ИЗ КВАШЕНЫХ ОВОЩЕЙ - КАПУСТЫ , ОГУРЦОВ , ПЕРЦА СЛАДКОГО, МОРКОВИ, ПОМИДОРОВ И ЛУКА.
Расчет на ёмкость объемом 3 литра ( или две полуторалитровые банки).
Соотношение разных овощей очень вариабельно (то есть можно увеличить долю капусты за счет сладкого перца или наоборот или взять меньше моркови, увеличив долю помидор , лука или моркови или можно исключить из рецепта полностью либо огурцы, либо помидоры , либо лук, либо морковь..) . Принцип очень прост. На 2 полуторалитровые банки (или на 1 трехлитровую), надо заполнить подготовленными измельченными овощами 6-литровую миску (таз ). Заполнять надо прессуя овощи, то есть укладывать их уплотняя.
Ориентировочное количество овощей:
Морковь 1 кг (это 2-3 крупных моркови) – очистить и нашинковать соломкой при помощи ножа или терки, можно и кружочками, однако лучше соломкой.
Лук репчатый 1кг (около 8 луковиц) – очистить, нарезать полукольцами или перьями.
Помидоры 1кг – нарезать дольками.
Огурцы 1кг- нарезать соломкой . Если огурцы крупные, то очистить от кожицы и избавить ложкой от крупных семян, удалив сердцевину. Небольшие огурчики очищать не надо.
Перец сладкий 1кг – нарезать соломкой.
Сахар – 3-9 столовых ложек ( 3 или 9 зависит от личных предпочтений).
Перец черный горошком молотый – по вкусу.
В салат можно добавить свежих нарубленных пряных трав (укроп, петрушка и так далее..) в зависимости от собственных предпочтений) . Можно добавить вместо свежей зелени семян укропа или кориандра… Лавровый лист не повредит.
(Для салатов изобрАженных на фотографиях доли овощей были взяты очень примерно J , т.е огурцов было взято штук 5 средних, моркови 2 крупных , лука около 500 г, помидор – штук 6, перца 10 шт (в другом случае 3шт ) , а остальной объем , для наполнения 6-литровой миски был дополнен кочаном шинкованной капусты.. Всё очень вариабельно).
После того, как миска (тазик) будет наполнена овощами и овощи будут уплотнены (руками), лучше поместить овощи в посуду бОльшего объема для удобства и добавить соль , зелень, пряности и хорошо перемешать.
Оставить при комнатной температуре на 4-8 часов. За это время выделится сок из овощей и овощи уменьшатся в объеме. В это время неплохо бы обмять руками овощи, что бы они лучше выделили сок.
Банки установить в тарелки (потому , что в фазе активного брожения будет выделяться сок из банки и этот сок пригодится) и оставить на 2-3 суток при комнатной температуре.
Сверху на овощи нужно поместить гнёт. В качестве гнета можно использовать стеклянные крышки для банок меньшего (чем горловина банки) размера или дубовые кружки см фото.
В фазе активного брожения следует хотя бы 2 раза в день протыкать поварскими вилками или спицей овощную смесь.
Когда фаза активного брожения (2-3 сут при комнатной температуре) закончится , банки , не вынимая гнёта, покрыть салфетками и завязать или НЕГЕРМЕТИЧНО укупорить капроновыми или иными крышками (воздух должен поступать) и поместить на хранение в холодильник или в приличный погреб.
Во время хранения , на поверхности , может образовываться пленка, которую следует снимать при помощи перфорированной ложки (с дырочками ложки) , обтирать края чистой тканью (что обычно принято делать при хранении подобного рода солений и квашений).
(ТАКИМ ОБРАЗОМ МОЖНО ГОТОВИТЬ КВАШЕНУЮ КАПУСТУ).
СОЛЕНЫЕ (КВАШЕНЫЕ) ОГУРЦЫ.
(Прием, который способствует лучшему сохранению. Для этого надо, после фазы активного брожения (т.е по истечении 2-3 суток) слить рассол из банки (при помощи сита) в кастрюлю , закипятить и вновь залить банки горячим рассолом . Закрыть капроновыми крышками (или салфетками ,которые перевязать бечевкой) и поместить в холодильник или погреб. (Так я часто делаю , если храню в холодильнике).
Норма соли на литровую банку – 1 полная столовая ложка крупной каменной не йодированной соли (соответственно, на 3-литровую банку – 3 ст.ложки соли и т.д…).
Если есть погреб и бочки, то на литр воды брать 1 ст ложку соли и рассол готовить заранее. В этом случае кипятить рассол конечно не нужно, а уход как описано выше (снимать иногда пленку и добавлять рассол, когда он будет заканчиваться).
СОЛЕНЫЕ (КВАШЕНЫЕ) ПОМИДОРЫ. СОЛЕНОЕ АССОРТИ ИЗ ОГУРЦОВ , ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И ПОМИДОР.
Готовить и помидоры, и смесь (огурцы+помидоры+цветная капуста) так , как в случае с квашеными огурцами с той разницей, что можно добавить сахар (на литровую банку 1-3 столовых ложки сахара, можно не добавлять вовсе , зависит от предпочтений личных) или раствор меда ( мед растворить заранее в кипятке , остудить и залить в банки, затем заливать воду в банку).
Помидоры перед закладкой можно проколоть спицей со стороны плодоножки. Цветную капусту разобрать на соцветия.
(Прием, который способствует лучшему сохранению. Для этого надо, после фазы активного брожения (т.е по истечении 2-3 суток) слить рассол из банки (при помощи сита) в кастрюлю , закипятить и вновь залить банки горячим рассолом . Закрыть капроновыми крышками (или салфетками ,которые перевязать бечевкой) и поместить в холодильник или погреб. (Так я часто делаю , если храню в холодильнике).
(ТАКИМ ОБРАЗОМ МОЖНО СОЛИТЬ СЛАДКИЙ и горький ПЕРЕЦ, сделав проколы вилкой в теле перца ).
СОЛЕНАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА.
Расчет дан на банку объемом 1 литр.
Можно, при желании, добавить сахар (1-3 стол ложки или раствор меда как в случае с помидорами). В данном случае сахар был добавлен.
Сока из цветной капусты выделится не так много , как в случае с белокочанной капустой , но выделится J .
Капусту уложить в банку (утрамбовывая плотно), залить выделившимся соком , затем залить холодной (лучше ключевой ) водой , установить гнёт (см выше) и оставить на 2 полных суток. Затем поступить так, как в случае с огурцами и помидорами.
СОЛЕНЫЙ УКРОП (ПЕТРУШКА ИЛИ ДРУГИЕ СВЕЖИЕ ПРЯНЫЕ ТРАВЫ).
Нарезать укроп (или пропустить через мясорубку со средними отверстиями) и добавить соли – 20-30% от общего количества травы по весу.
Поместить в небольшие банки , накрыть крышками (негерметично) хранить в холодильнике.
ТАКИМ ЖЕ ОБРАЗОМ МОЖНО СОЛИТЬ И ДРУГИЕ ТРАВЫ – ПЕРТРУШКУ, КОРИАНДР…
просто картинка заключительная
Читайте также: