Как сохранить витамин с при тепловой обработке овощей
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 21.09.2024
Аскорбиновая кислота (витамин С) – один из важнейших микронутриентов - питательных веществ, которые содержатся в нашем организме в очень небольших количествах, но их роль весьма высока.
Она не синтезируется в организме человека (в отличие от большинства млекопитающих), а потому обязательно должна поступать с пищей, так как является регулятором множества биохимических реакций и защитных механизмов.
Витамин С крайне не устойчив во внешней среде и быстро разрушается при нагревании. Например, при кипячении овощей или фруктов, приготовлении первых блюд, он разрушается практически полностью всего через 2-3 минуты. Кроме этого разрушению витамина С способствует металлическая поверхность посуды и бытовых приборов. При расчетах пищевого статуса принято считать кулинарные потери витамина С равными 50%. Несмотря на то, что быстрая заморозка существенно не влияет на количество аскорбиновой кислоты в продуктах, ее сохранение будет зависеть от условий дальнейшей дефростации и кулинарной обработки. При хранении яблок, картофеля, капусты и других овощей и фруктов происходит заметное разрушение витамина С и уже через 4-5 месяцев хранения (даже при должных условиях) его содержание падает на 60-80%.
Аскорбиновая кислота хорошо усваивается в тонком кишечнике и оттуда попадает в кровь, где свободно циркулирует и распределяется по всем органам и тканям. В организме человека витамин С учувствует во множестве биохимических реакций, например, в синтезе коллагена – основного структурного белка соединительной ткани, которая обеспечивает функциональность и устойчивость кровеносным сосудам, костям, сухожилиям.
Витамин С играет важную роль в синтезе нейромедиаторов – норадреналина, серотонина, а так же желчных кислот из холестерина, чем некоторые специалисты пытаются объяснить благоприятное влияние витамина С на его обмен.
Витамин С является антиоксидантом, он обеспечивает прямую защиту белков, жиров, ДНК и РНК клеток от повреждающего действия свободных радикалов, которые часто образуются в клетках в процессе жизнедеятельности. Аскорбиновая кислота поддерживает уровень восстановленного глутатиона, который сам по себе является ведущим антиоксидантом организма, обеспечивая защиту от свободных радикалов, токсинов, тяжелых металлов на биохимическом уровне. Кроме того витамин С оказывает существенной влияние на обмен других микронутриентов и витаминов.
В организм человека аскорбиновая кислота поступает главным образом с растительной пищей. При их употреблении в должных количествах получение витамина С будет соответствовать физиологическим потребностям здорового человека или даже первосходить их (что не страшно, избыток витамина С организм выведет с мочой). Однако, обычно этого не происходит, дефицит витамина С – самый распространенный витаминный дефицит. Это связано с двумя основными проблемами: снижением употребления в пищу свежих овощей и фруктов и высокой степенью технологической обработки продуктов питания при которой используют определенные части растений. Дело в том, что содержание витамина С в разных частях плодов не одинаково – он накапливается в кожуре, наружных слоях, листьях больше, чем в мякоти, черешке, стебле.
Продуты, богатые витамином С:
шиповник, сладкий перец,
капуста брюссельская, белокочанная или цветная,
яблоки, ананасы, цитрусовые.
В некоторых продуктах содержится особый фермент – аскорбатоксидаза – анти-витамин, который препятствует усвоению витамина С. Он содержится в значительных количествах в кабачках и огурцах, однако, тепловая обработка (например, запекание) инактивирует этот фермент.
Физиологическая потребность для взрослого человека в витамине С – в среднем 90 мг в сутки. Это количество содержится в 225 граммах лимона или всего в 45 грамм черной смородины. Реальная же потребность в витамине С в условиях современной жизни намного выше этого уровня, поэтому такое большое значение имеет дополнительно витаминизированные продукты и блюда. Узнать об этом можно, внимательно изучив этикетку продукта. Обогащают, как правило, фруктовые, ягодные и овощные соки, жидкие молочные продукты, консервы. Обязательно проводится дополнительная С-витаминизация при организации питания в детских учреждениях, больницах, санаториях.
Дополнительные количества витамина С необходимы в периоды беременности, лактации, при проживании в холодных климатических районах, при работе на производстве с вредными условиями труда, при дополнительной чужеродной химической нагрузке (например, курении).
Полное отсутствие витамина С приводит к развитию цинги. Это состояние было описано много столетий назад у людей, совершающих длительные путешествия (моряки) и полностью исключавших из своего рациона растительную пищу. Симптомами цинги являются упадок сил, кровотечения, выпадение волос и зубов, боли и отечность в суставах. Цинга при отсутствии лечения приводит к смерти.
О простом дефиците витамина С будет свидетельствовать кровоточивость десен при чистке зубов. При этом следует исключить другие причины (заболевания десен, неправильный подбор щетки и т.п.).
Гипервитаминоз витамина С не описан (мы уже говорили, что избыток витамина выводится с мочой). Однако избыточное потребление витамина С (обычно с аптечными препаратами) может спровоцировать сильную аллергическую реакцию и нарушения работы почек. Избытка витамина С за счет пищевых продуктов у здорового человека быть не может.
Теперь видно, насколько важна аскорбиновая кислота и что основным ее источником должны быть натуральные продукты. О том, какие еще витамины содержатся в различных продуктах питания, смотрите нашу статью про витамины.
Но как сохранить его содержание?
Во-первых, стоит помнить, что витамин С распадается при высокой температуре, особенно при варке. Интересно, что при доступе кислорода потери витамина С в два раза больше, чем когда продукт готовился без доступа кислорода (в скороварке).
Во-вторых, известен и тот факт, что чем дольше варится продукт, тем больше потери витамина, поэтому продукты стоит закладывать уже в кипящую воду.
В-третьих, в щелочной среде витамин С разрушается быстрее, чем в кислой. Поэтому при варке овощей добавляйте немного уксусной кислоты. Неплохо сохраняется витамин С при солении и мариновании.
В-четвертых, не используйте при приготовлении железную или медную посуду, ложку или половник. Мы уже говорили, что металлическая посуда способствует разрушению витамина С.
А самым главным и надежным средством сохранения аскорбиновой кислоты остаётся способ употребления овощей и фруктов в пищу свежими и сырыми! Приятного аппетита!
Статья подготовлена на основе информации из открытых источников.
Каждому из нас требуются полезные микроэлементы. И если возникает их дефицит, нарушается работа жизненно важных систем и происходит сбой. Благодаря потреблению овощей, мы получаем витамины, ценные микро-, макроэлементы, кислоты и другие вещества. Они помогают бороться с простудами, инфекциями, воспалительными и онкологическими процессами.
Крепкие защитные механизма организма, подпитываемые ценными элементами, способны истребить колонии болезнетворных бактерий, вирусов, микробов, очистить организм от токсинов, шлаков. Полезные вещества способствуют благоприятным процессам – оптимальной циркуляции крови, ускоренному метаболизму, торможению формирования свободных радикалов.
Какие овощи содержат больше всего витаминов
Правильное питание невозможно представить без овощей. Именно в них больше всего витаминов, а также жестких волокон, клетчатки, стимулирующих перистальтику и вывод токсинов. Второй плюс – употребление овощей позволяет не набирать лишнюю массу тела и питать организм оптимальными дозами энергии. К самым полезным овощам относятся:
-
: богатейший источник каротина. В ней также содержатся вещества группы В, К, Е, РР, С, фосфор, калий, магний, фтор, йод. Меняет состав крови в лучшую сторону, регулярное потребление отлично сказывается на состоянии сердечнососудистой системы, кожи, волос, зрении, регулирует работу ЖКТ. : лучшие стимуляторы работы печени и почек. Употребление помидоров способствует сжиганию висцерального жира, накопляемого в брюшной полости. Это позволяет предотвратить заболевания органов малого таза. Кроме того, помидоры улучшают состав крови и укрепляют стенки сосудов : о нем слагал легенды сам Авиценна, древний лекарь из Востока. И действительно, свойства продукта уникальны:
- противопаразитарное;
- противогрибковое;
- бактерицидное;
- противовирусное;
- противоопухолевое;
- противоотечное;
- очищающее и др.
- овощ не должен храниться слишком долго. Нужно принюхаться – аромат обязательно должен присутствовать.
- отсутствие вмятин, порчи, потемнений на кожице.
- не покупать овощи, упакованные в непрозрачные контейнеры – так скрывают плохое качество.
- Постарайтесь как можно меньше жарить овощи. При жарке пропадает большое количество витаминов.
- Не держите овощи в воде продолжительное время. При варке опускайте их в уже кипящую воду и варите на медленном огне под крышкой.
- Не стоит варить овощи в металлической посуде, так как при взаимодействии с железом и медью овощи теряют витамин C.
- Употребляйте приготовленные овощи сразу, чтобы исключить потерю витаминов при повторном нагревании.
- Подсаливайте овощи только в конце приготовления. При взаимодействии с соленой водой они теряют большую часть витаминов
- Варите овощи (например, картофель, свеклу) в кожуре.
- Как сохранить витамин С в овощах
- Как извлечь витамины из продуктов
- Как сохранить витамины в пище при варке
Чеснок благотворно влияет на кровяной состав, применяется при любых заболеваниях, усиливает защитные силы организма и предотвращает развитие рака.
Также в число необходимых для человека овощей входят тыква, баклажаны, редис, огурцы, корневой сельдерей. Нельзя забывать и о зелени, без которой здоровый рацион попросту невозможен.
Что следует делать, чтобы сохранить витамины в овощах?
Конечно, больше всего пользы от свежих овощей. Но как же быть, если наступают холодные времена и в некоторых регионах они в таком виде стоят слишком дорого. Да и привозные из экзотических стран не всегда выращиваются с соблюдением норм, при которых продукт действительно полезен. Здесь важно обратить внимание на внешний вид и соблюдать простые правила хранения.
Как выбирать овощи
При выборе следует обратить внимание на несколько моментов:
Как сохранить витамины при варке
Неправильная тепловая обработка способна полностью уничтожить полезные вещества продуктов. Меняется как структура, так и химический состав. Поэтому следует отнестись к этому процессу внимательно.
Важно: лучше всего выпекать овощи, варить на пару или томить на медленном огне.
Как сохранить витамины при хранении овощей
Сохранить ценные элементы в овощах поможет правильная организация их хранения. Для каждого овоща важно соблюдать особые условия. Огурцы и помидоры, например, лучше хранить на нижней полке холодильника.
Морковь и капусту – в помещениях с высокой влажностью, а свёклу, наоборот, в сухих местах. При этом важно оградить овощи от попадания прямых солнечных лучей.
Сохраняют ли витамины замороженные овощи?
Принести организму пользу могут овощи, подвергнутые быстрой заморозке при температуре -18 градусов и меньше. При этом сок превращается в кристаллы, не нарушается структура клетчатки, волокон и сохраняются ценные свойства.
При современном оснащении домов морозильными камерами, сохранить овощи путем заморозки можно и самостоятельно. Это выгодно – в летний сезон они обойдутся дешево или бесплатно со своего огорода, и полезно – в замороженных овощах сохраняется концентрация ценных элементов.
Картофель
Упаковка: 1 кг
В наличии
Морковь
Упаковка: 1 кг
В наличии
Лук
Упаковка: 1 кг
В наличии
Капуста
Упаковка: 1 кг
В наличии
Помидоры
Упаковка: 1 кг
В наличии
Перец
Упаковка: 1 кг
В наличии
Баклажаны
Упаковка: 1 кг
В наличии
Кабачки
Упаковка: коробка 5кг
В наличии
Красная фасоль
Упаковка: коробка 2кг
В наличии
Кукуруза в початках
Упаковка: коробка 2кг
В наличии
Морская капуста
Упаковка: ведро 5кг
В наличии
Огурцы
Упаковка: 1 кг
В наличии
Редис
Упаковка: 1 кг
В наличии
Редька
Упаковка: сетка 10кг
В наличии
Репа
Упаковка: сетка 10кг
В наличии
Свекла
Упаковка: сетка 25-35кг
В наличии
Во-первых, витамин С очень чувствителен к высокой температуре. Значительная часть его разрушается при термической обработке овощей. Особенно при варке. Интересно, что при доступе кислорода в кастрюлю потери аскорбиновой кислоты превышают вдвое количество этого витамина, который подвергался термической обработке без доступа кислорода. Например, в скороварке. Кроме того, в щелочной среде витамин С разрушается быстрее, чем в кислой. Поэтому, если вы все же задались целью сохранить как можно большее количество аскорбиновой кислоты при варке, вывод напрашивается сам собой. Если у вас нет дома скороварки, то приобретите её поскорее. А при варке овощей добавляйте немного уксусной кислоты. Известен и тот факт, что чем дольше варится продукт, тем больше потери витамина С. Cкороварка значительно сокращает время приготовления пищи. Значит сохраняется и больше витамина С.
Во-вторых, не используйте при приготовлении овощей железную и медную посуду. Витамин С начинает разрушаться в присутствии ионов железа и меди. Очень быстро разрушается аскорбиновая кислота при контакте с аскорбиноксилазой и аскорбиназой. Это ферменты, которые содержат некоторые растения. Так, например, сок кабачков теряет до 90% аскорбиновой кислоты, а сок капусты больше 50% уже через 20 минут при температуре в 30 градусов. Именно эта температура наиболее благоприятна для негативного воздействия указанных выше ферментов. Но в кипящей воде эти ферменты теряют свою активность. Поэтому при варке, в целях сохранения как можно большего витамина С, закладывайте овощи в уже кипящую воду.
Неплохо сохраняется витамин С при солении и мариновании. Поэтому не стесняйтесь и заготавливайте на зиму соленые и маринованные огурцы, помидоры. А также болгарский перец и капусту. Если же вы захотите сделать из каких-нибудь овощей заморозку, то знайте, что при замораживании аскорбиновая кислота не разрушается. Зато при оттаивании теряется большая её часть. Следует сказать несколько слов и о готовых блюдах. Супы, вторые блюда и салаты готовьте непосредственно перед употреблением, а не впрок. Витамин С теряется в них буквально с каждым часом. Это происходит под воздействием всё тех же указанных выше ферментов, при доступе кислорода и дневного света.
Ну, а самым главным и надежным средством сохранения витамина С в овощах остаётся способ употребления этих овощей в пищу свежими и сырыми! Приятного аппетита!
Следует отметить, что вымачивание очищенных овощей и фруктов значительно уменьшает количество содержащихся в них витаминов и минеральных солей. Потери витамина С при неправильной кулинарной обработке могут достигать 90%, витаминов В и РР - 66 %.
Для сохранения витаминов и питательных веществ при кулинарной обработке надо соблюдать определенные правила. При тепловой обработке в целях предотвращения разрушения витамина С от воздействия кислорода воздуха пищу следует варить в неокисляющейся эмалированной, никелированной посуде или посуде из нержавеющей стали под крышкой, не переваривать и долго не хранить, чтобы не подвергать повторному подогреванию.
Не замачивать продукты на длительное время в воде, а промывать их под струей воды.
При обработке овощей, фруктов, грибов пользоваться нержавеющими ножами.
Не держать сырые плоды и овощи на солнце, свет которого разрушает витамины.
При очистке овощей по возможности не удалять внешних зеленых листьев капусты, салата, лука-порея и др., потому что они богаты витаминами и минеральными солями. При очистке овощей удалять тонкий слой кожуры, потому что слой под кожурой особенно богат витаминами и солями.
Во избежание разрушения витаминов под воздействием кислорода воздуха свежие овощи закладывать в посуду для готовки сразу же после нарезки, а стерилизованные овощи - сразу после откупоривания.
Овощи опускать в кипящую воду небольшими порциями и варить при слабом кипении, плотно накрыв крышкой кастрюлю (кроме фасоли, которую варят в открытой посуде, чтобы не почернела).
В замороженных овощах витамин С сохранится, если их варить в кипящей воде, так как при медленном оттаивании витамин С разрушается.
При варке овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном.
Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньшее количество витаминов они теряют при варке. Не переваривайте овощи, не допускайте их разваривания.
Витамин С лучше сохраняется в густых супах и борщах, так как содержащийся в картофеле и крупах крахмал предохраняет витамин С от разрушения.
Помешивать содержимое в кастрюле нужно осторожно, не часто и не вынимая овощи из жидкости. При приготовлении вегетарианских, мясных и рыбных супов необходимо строго соблюдать определенную последовательность закладки в кипящую воду или бульон овощей с учетом продолжительности варки каждого их вида. Так, вначале следует закладывать капусту, когда жидкость закипит вновь - картофель, а за 10-15 минут до конца варки - пассерованные коренья, лук, специи. Только при таком условии можно сократить время тепловой обработки, а значит, и уменьшить потери витаминов.
Готовый суп не оставляйте с открытой крышкой.
Жарьте овощи в обильном жиру.
Овощные блюда, приготовленные в алюминиевой посуде, сразу переложите в эмалированную или стеклянную посуду.
Овощи, сваренные неочищенными, почти полностью сохраняют витамины и другие питательные вещества. Для приготовления холодных блюд из овощей (салатов, винегретов и т. п.) овощи лучше всего не очищать и варить их в воде или на пару.
При варке овощей на пару витаминов теряется намного меньше, чем при варке в воде. Овощи, предназначенные для приготовления гарниров и пюре, лучше варить на пару. При варке в соленой воде овощи теряют до 70 % витаминов, поэтому соль кладите, когда они будут готовы.
В растительных маслах под воздействием высокой температуры, особенно длительным, разрушаются незаменимые жирные кислоты и витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому полезнее применять растительные масла без тепловой обработки - в салатах, винегретах.
Мед теряет многие лечебные свойства при температуре свыше 50°С, поэтому нецелесообразно класть его в горячий чай или нагревать засахарившийся мед, чтобы он стал жидким.
Читайте также: