Как можно уменьшить отходы и потери при первичной обработке овощей

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 21.09.2024

Важный компонент ежедневного пищевого рациона человека - овощи и фрукты. Их биологическая ценность для организма неоспорима. Они являются поставщиками важнейших нутриентов: витаминов, минеральных веществ, легкоусвояемых углеводов, пищевых волокон, органических кислот, пектиновых веществ.

Конечно, овощи и фрукты полезней употреблять в свежем виде. Чтобы сохранить питательную ценность плодов, их органолептические свойства, а так же предупредить возникновение кишечных инфекций и глистных инвазий, свежие овощи и фрукты важно правильно обработать:

при сортировке нужно удалить загнившие, побитые плоды и посторонние примеси;
мыть плоды нужно очень тщательно в течение 5 минут и в проточной воде;
при очистке овощей и фруктов необходимо удалить несъедобные части и части с пониженной пищевой ценностью. Кожуру желательно срезать как можно более тонким слоем, так как большинство витаминов и минеральных веществ находятся непосредственно под защитной оболочкой в кожуре и мякоти;
нарезать овощи и фрукты лучше всего непосредственно перед употреблением, во избежание их потемнения, высушивания и потери в них витамина С, который под воздействием кислорода разрушается.

Но овощи и фрукты широко используются для приготовления многих вторых блюд, супов, соусов, гарниров, холодных и горячих закусок, десертов. К тому же такие растительные культуры как картофель, маш, бобы, соя, фасоль, тыква, кабачки, патиссоны, физалис, цветная капуста, свекла, кольраби, баклажаны, кукуруза, спаржа без кулинарной обработки и вовсе не могут стать съедобными.

В процессе приготовления свойства и состав плодов и овощей изменяются. Выбирая вид кулинарной обработки отдавать предпочтение нужно тому из них, который способствуют максимальному сохранению биологической ценности овощей и фруктов.

При тепловой обработке повышается усвояемость растительных продуктов. Действие высоких температур способствует переходу протопектина, скрепляющющего растительные клетки между собой, в пектин, в результате чего растительные продукты размягчаются; клетчатка при теплообработке набухает, становится пористей, более проницаемой для пищеварительных соков; разрушаются нитраты; из термически обработанных овощей лучше усваивается железо, каротин.

С другой стороны нагревание растительных продуктов в любом случае приводит к потере пищевой ценности: разрушению витаминов и ароматических веществ, потере растворимых пищевых и минеральных веществ.

Наибольшую их сохранность обеспечивают виды тепловой обработки, идущие без добавления воды: гриль, запекание в духовке или микроволновой печи. Варка на пару так же относится к щадящим режимам тепловой обработки, так как продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образующимся при кипении. При этом экстрагирование пищевых веществ идет только с поверхностных слоев, в отличие от традиционной варки в воде, где значительная их часть переходит в отвар.

Наибольшие потери питательных веществ вызывают комбинированные виды тепловой обработки овощей, такие как тушение, приготовление пюре, запеканок, котлет.

Независимо от способа тепловой обработки для обеспечения максимального сохранения пищевых веществ следует соблюдать определенные правила:

помещать подготовленное сырье уже в закипевшую воду: при этом теряется только 7% витамина С и 14% минеральных веществ, а при погружении в холодную воду с последующим кипячением - 35 и 31% соответственно;
для сохранения витамина С варка должна производится в емкостях, закрытых крышкой, и на медленном огне;
чем мельче нарезаны овощи фрукты, тем больше витаминов разрушается;
овощи нежелательно переваривать: при долговременном нагревании в них практически полностью разрушается витамин С и витамины группы В;
варка неочищенных продуктов (свеклы, моркови, картофеля) не отражается на длительности процесса, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой препятствует их экстрагированию;
так как в овощные отвары переходит до 30% витаминов и минералов, то их нужно использовать для приготовления супов и соусов;
не оставлять овощи в отваре, а сливать его сразу после приготовления.

Готовые овощные блюда не следует долго хранить или подвергать повторной термической обработке, так как это приводит к увеличению потери полезных пищевых веществ.

При сушке овощей и плодов происходит их обезвоживание до содержания влаги 12-14% в овощах и 12-25% в плодах, в связи с чем в них практически прекращаются микробиологические и ферментативные процессы. Сушеные овощи и фрукты имеют высокую энергетическую ценность, в них в значительной степени сохраняется весь витаминно-минеральный комплекс, который присутствует в свежих плодах.

Основными требованиями для получения качественных сушеных овощей и фруктов является тщательный отбор сырья, проведение его бланшировки и непосредственно сушка при оптимальной температуре. Бланшировка - кратковременная обработка кипящей водой или паром - способствует уничтожению микроорганизмов, улучшению проницаемости кожицы и тканей плодов, а также разрушению окислительных ферментов и удалению воздуха из тканей, и, как следствие, сохранению витаминного и минерального состава.

При правильном солении и квашении пищевая ценность растительных продуктов снижается незначительно, вследствие отсутствия в процессе приготовления тепловых воздействий и окислительных реакций. Сущность процессов заключается в сбраживании сахаров, находящихся во фруктах и овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота, выступая в роли естественного консерванта, подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий.

Для получения качественных квашеных и соленых овощей и фруктов необходимо соблюдать определенные правила:

тщательный отбор и обработка сырья (пищевая ценность квашеных овощей обусловливается веществами исходного сырья);
создание благоприятных условий для направления процесса брожения: соблюдение температурного режима (оптимальная температура 15-22 ОС), санитарных условий, рецептур (оптимальная концентрация соли);
для предотвращения развития вредных аэробных микроорганизмов, а так же для сохранения витаминного состава, удаление кислорода из массы сырья путем тщательного уплотнения, заливания рассолом.

Рациональный подход к выбору способа кулинарной обработки растительных продуктов обеспечит приготовление не только вкусного, но и полезного блюда.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ

Учебно-методическое пособие

для студентов

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Учебно-методическое пособие разработано не основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, программы ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента .

Разработчики:

Савватеева М.Ю., мастер п/о.

РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ

на заседании методической комиссии………………

(Протокол № __ от ____ __________ 202__ г.)

Председатель комиссии ______________________/___________________/

Значение овощей в питании человека. Классификация овощей.

Механическая, кулинарная обработка овощей.

Список рекомендуемой литературы.

1.Значение овощей в питании человека. Классификация овощей.

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.

Овощи способны значительно усиливать выработку пищеварительных соков и повышать их ферментную активность. Поэтому мясные, рыбные и другие белковые блюда лучше усваиваются, если есть их с овощами. А овощной суп усиливает секрецию пищеварительных желез и тем самым подготавливает пищеварительный тракт к перевариванию белковой пищи. Роль овощей в питании такова, что без них организм не сможет обеспечивать себя необходимыми питательными веществами.

Овощи нужны организму ежедневно, независимо от времени года. Недостаток овощей, отмечающийся в рационе зимой и ранней весной, — одна из причин снижения иммунитета, из-за чего организм хуже сопротивляется простудам и инфекционным болезням.

В холодное время года надежным источником витамина С служит правильно приготовленная квашеная капуста, в 100 граммах которой содержится около 20 миллиграммов этого витамина. А вот в огурцах, пользующихся огромной популярностью, витаминов практически нет. Так, в 100 граммах свежих огурцов содержится лишь около 10 миллиграммов витамина С, а в соленых огурцах он вообще отсутствует.

На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Овощи подразделяют на следующие группы:

клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

плодовые – тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец), бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза);

десертные – артишоки, спаржа, ревень.

Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующий операций:

В общепите есть такое понятие, как потери продуктов при обработке. Их необходимо рассчитывать и отражать в технологических картах. Зная процент потерь по ингредиентам, вы можете выбрать оптимальный способ приготовления, чтобы увеличить маржинальность блюд. В статье мы рассказали, какие нормы потерь при тепловой обработке продуктов, как их определять, минимизировать и упростить необходимые расчёты.

Что такое потери и отходы при обработке

Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.

Для одного и того же продукта потери могут быть разными. Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.

Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.

Хранение

Разморозка

Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.

Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.

Механическая обработка

Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.

Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).

Пример. Сравним разницу в потерях при механической обработке для двух блюд из картофеля.

Картофельное пюре. Чтобы его приготовить, повар заказывает старый недорогой картофель. При отмывании от загрязнений такой картофель теряет 5% от общей массы, при очистке от кожуры и глазков — ещё до 20%. В итоге потери составят 25%, а вариться будет 75% от исходной массы продукта.

Картофель по-деревенски. Для этого блюда повар закажет молодой картофель, у которого надо лишь помыть кожуру и не нужно ничего срезать. Потери при этом составят около 5%, а готовиться будет около 95% от исходной массы продукта.

Тепловая обработка

При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка. Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, но конкретный процент будет зависеть от способа приготовления.

Для примера ориентировочный процент потери при тепловой обработке продуктов мы привели в таблице:

Продукт / способ приготовления	% потерь
Мясо / варка (почти весь сок переходит в бульон)	до 40%
Мясо / жарка (в основном испаряется влага с поверхности)	до 35%
Мясо / су-вид (все соки остаются внутри, поэтому под вакуумом процент потерь наименьший)	до 15%
Овощи / жарка	в среднем до 35%
Овощи / варка	в среднем 10%
Яйца / варка	от 8 до 12%
Молоко / варка	до 1%

Рекомендация. Зная потери продуктов при обработке, вы можете подбирать оптимальные способы обработки в зависимости от сырья и корректировать рецепты. Это позволит снизить затраты и повысить маржинальность блюд.

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

Доброкачественность овощей определяют органолептические: по цвету, запаху, вкусу и консистенции.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.

Цель мойки удаление земли и других загрязнений, yмeньшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки - придание овощам необходимых форм и размеров.

Обработка картофеля.

Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. При этом сокращается время дочистки, и значительно уменьшается количество отходов.

Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не превышать норму загрузки машин. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5. 6 %, при механической очистке 10. 20, при доочистке 11. 15, а всего в зависимости от сезона 25. 40 %. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный кapтофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ.

От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке.

Обработка корнеплодов. К группе корнеплодов относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника.

Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную - вручную.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие листья и моют. Хранят очищенные корнеплоды покрыв их влажной тканью.

Форма нарезки, размеры и рекомендации по кулинарному использованию корнеплодов.

К капустным овощамотносятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокачанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, Промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгy. Для приготовления голубцов кочерыгy удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и yглеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) для супов, paгy; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на кyттepax.

У капусты цветной перед использованием срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или coскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гyсеницами, ее на 15. 20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40. 50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.

Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками.

Кабачкипромывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. У кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами. Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками для супов. Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1 - 2 мин (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Ход работы.

Овощи для обработки взвесить, занести данные в таблицу.

1. Очистка картофеля.Картофель взвесить ирассортировать на мелкий (до 75 г), средний (до 125г); крупный (более 125г). При сортировке удалить испорченные экземпляры и посторонние примеси. Партии калиброванного картофеля взвесить до мойки и вымыть, взвесить после мойки, данные занести в таблицу.

Механическая очистка картофеля. Партию калиброванного картофеля 5-6 кг загрузить в картофелечистку. Очистить раздельно мелкий, средний, крупный картофель (на очистку каждой партии требуется 2-5 минут). Очищенный картофель выгрузить через разгрузочный люк в подставленную тару, взвесить, определить процент отходов после механической очистки.

Доочистка картофеля - удаление оставшейся в углублениях клубней кожицы, глазков. Дочищенный картофель взвесить, для каждой партии определить отход при ручной доочистке, определить суммарный процент отхода, считая его к массе картофеля брутто. Залить картофель водой,

2. Очистка моркови и свеклы (корнеплодов). Овощи взвесить, вымыть и очистить в ручную. Морковь при очистке не скоблить (в этом случае при тепловой обработке она может потемнеть), а сразу срезать кожицу тонким слоем. Очищенные корнеплоды вымыть, взвесить, определить процент отходов, данные занести в таблицу.

3. Обработка капусты. Капусту взвесить, занести данные в таблицу. С кочанов белокочанной капусты удалить пожелтевшие и загрязненные листья, для чего подрезать листья у основания (кочерыги) и снять. Зачищенную капусту взвесить, определить процент отходов, промыть водой. У кочанов, предназначенных для приготовления голубцов или шницелей, вырезать кочерыгу, не нарушая их целостности, подвергнуть тепловой обработке, снять пригодные для приготовления голубцов листья, взвесить их, данные занести в таблицу, оставшуюся часть нарезать различной формой по заданию преподавателя, взвесить полученный полуфабрикат, данные занести в таблицу.

4. Очистка лука. Лук взвесить, данные занести в таблицу. У репчатого лука срезать верхнюю (шейку) и нижнюю (донце) части, снять сухие чешуйки (рубашку). Очищенный лук промыть холодной водой взвесить, данные занести в таблицу.

5. Обработка цветной капусты.Капусту взвесить, данные занести в таблицу, зачистить, отделить соцветия, взвесить полуфабрикат, данные занести в таблицу.

Овощи нарезают: соломкой, брусочками, кружочками, ломтиками, дольками.

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочонки, груши, чесноки, шарики, спирали, стружку. При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания.

Нарезка картофеля:

Брусочки. Клубни средней величины (диаметром 3-4 см) нарезать на пластинки толщиной 5-7 мм. а пластинки – на брусочки такой же ширины. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольников, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Крупные кубики. Крупные клубни нарезать на пластинки толщиной 15-20 мм. пластинки – на брусочки с поперечным сечением 15x15 или 20x20 мм. а брусочки в свою очередь – на кубики. Брусочки, напоминающие по форме кубики, получаются, если небольшой клубень разрезать по диаметру пополам, а затем каждую половинку на четыре части. Используют для тушения и приготовления супов.

Дольки. Мелкие клубни разрезать пополам, а затем каждую половинку на три – четыре части в зависимости от величины клубня. Клубни средней величины (диаметром не более 50 мм) перед нарезкой следует заточить в форме бочонка и нарезать на дольки вдоль большой оси.

Ломтики. Клубни средней величины разрезать пополам вдоль, и положив каждую половинку на доску разрезом вниз, нарезать поперек на ломтики толщиной не менее 3 мм.

Нарезка моркови.

Соломка, кубики (мелкие). У утолщенной части корнеплода сделать долевой срез, для того чтобы, будучи положенной, на срез, морковь имела при нарезки устойчивое положение. Затем нарезают корень, начиная с тонкой части, вдоль на пластинки толщиной от 1 (для соломки) до 3 мм (мелкие кубики), а их в свою очередь на брусочки – соломку. Если бруски нарезать поперек получаются мелкие кубики.

Ломтик. Разрезать морковь вдоль на две или четыре части (в зависимости от толщены). Каждую часть нарезать поперек на ломтики толщенной 1,5-2 мм.

Дольки, брусочки, кубики (средние). Разрезать морковь поперек на столбики длиной 2-3 см. Для получения долек столбики разрезать вдоль пополам, а затем каждую половинку также вдоль (по радиусу) на три – четыре и более долек. Для получения брусочков столбики разрезать на пластинки толщиной 5-7 мм, а последнее – на брусочки с поперечным сечением соответственно 5x5 мм или 7x7 мм. Если брусочки нарезать поперек получатся кубикисредней величины (длина ребра 5-7 мм). Нарезанную морковь положить на десертные тарелки и закрыть влажной тканью.

Нарезка свеклы соломкой.

Нарезка производится так же, как и картофеля. Нарезанную свеклу положить на десертную тарелку, покрыв влажной марлей.

Нарезка белокочанной капусты. Зачищенный качан разрезают вдоль кочерыги на четыре равные части. С полученных долек срезать остатки кочерыги. Одну дольку нарезать поперек листьев соломкой толщенной 1-3 мм. вторую – вдоль на полосы ширенной 2-2.5 см. а затем поперек листьев так, чтобы получились квадратики (шашки).

Нарезка репчатого лука.

Соломка. Луковицу разрезать вдоль пополам или на четыре части, положить срезом на долек и нарезать поперек на ломтики толщенной от 1 до 2 мм. При таком способе нарезки форма кусочков лука близка к соломке.

Мелкие кубики. Кусочки нарезанные поперек на мелкие кубики.

Кольца. Луковицу нарезать поперек на кружки толщенной 1-2 мм. Кружки разделить на отдельные кольца.

Ломтики. Луковицу разрезать вдоль пополам, положить на срез, на ломтики такой же ширины.

-4 части таким образом, чтобы максимальная длина слайсов была не более 4-5 см. Укладывать сегменты капусты таким образом, чтобы нож двигался поперек разреза

Заполни таблицу №1 Простые формы нарезки овощей

Вид овощей

Форма

Размеры

Кулинарное назначение

Заполни таблицу №2 Определение отходов и потерь при обработке овощей.

Вид овощей	Масса брутто	Масса после механической очистки	Масса поле доочистки (нетто)	Отходы	Потери при холодной обработке,%
Теор.	Практ.	Теор.	Практ.

Результаты изменения массы овощей в процессе обработки занести в таблицу, сравнить данные, полученные экспериментально с нормативными по сборнику рецептур, сделать выводы.

Вопросы для контроля.

1. Схема механической кулинарной обработки клубней и корнеплодов.

2. Формы нарезки овощей, их дальнейшее кулинарное использование.

3. Причины потемнения картофеля при хранении. Предохранение чищеного картофеля от потемнения. Срок хранения чищеного картофеля.

4. Требование к качеству очищенных овощей и полуфабрикатов. Сроки хранения.

5. Предварительная обработка капустных овощей.

6. Последовательность технологических операций при обработке корнеплодов.

7. Особенности обработки луковых овощей.

8. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на картофелечистке и овощерезке.

Как оформить тьютора для ребенка законодательно: Условием успешного процесса адаптации ребенка может стать.

Читайте также: