Как хранили овощи в старину
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 21.09.2024
Вы представляете себе жизнь до появления современных удобств? Многие наверняка помнят жизнь до смартфонов. Некоторые, возможно, выросли без видеоигр. Но как насчет всех других устройств, которые мы часто принимаем как должное? Вот пример: попробуйте представить мир до холодильников и морозильных камер.
Это может быть сложно! Без холодильников жизнь сегодня была бы совсем другой. Как люди сохраняли еду свежей до того, как появилась эта бытовая техника?
Первый электрический холодильник был изготовлен в 1913 году. До этого люди находили другие способы хранения еды. В холодных регионах древние люди могли замораживать пищу. Затем они могли хранить её во льду и снегу. Более теплые места позволяют сушить пищу на солнце. Эксперты говорят, что эти ранние практики дали людям возможность селиться и образовывать сообщества.
Один из передовых методов хранения продуктов питания появился в Персии около 400 г. до н. э. Там люди хранили продукты в сооружениях, которые назывались Яхчал. Это были куполообразные здания из сырцового кирпича, чтобы лед оставался замороженным даже в самые теплые летние месяцы. Сооружения, многие из которых сохранились до сих пор, были изолированы стенами толщиной до двух метров. О так называемых древних ледяных домах Ирана вы можете прочесть в отдельной статье.
В средние века люди консервировали мясо путем соления или копчения. Они также сушили многие продукты, включая зерно. Овощи часто солили, или мариновали. Многие фрукты сушили, или превращали в консервы. Затем эти продукты можно было хранить в прохладных местах, например, в подвалах и пещерах. Это позволяло людям копить еду на время нужды во время засухи и голода.
Позднее по примеру Яхчала построили так называемые ледяные ямы. Продукты хранились в подземной яме, полной льда. Яму прикрывала надземная постройка побольше. К 1800-м годам ледяные дома были очень распространены. Тогда же доставка льда стала обычным явлением. Появились компании, специализирующиеся на доставке глыб льда для заполнения ледяных ям в летние месяцы.
В конце 19 века многие люди хранили продукты свежими в деревянных холодильниках. В этих шкафах были большие глыбы льда, чтобы еда оставалась холодной. Морозильные камеры были выложены оловом, или цинком для изоляции. Компании по доставке льда росли, поскольку все больше домов требовали льда для сохранения еды.
К 1930-м годам многие люди использовали электрические холодильники, чтобы сохранять продукты свежими. С тех пор развитие технологий привело к тому, что эти машины стали более совершенными. Сегодня многие холодильники оснащены встроенными фильтрами для воды и льдогенераторами. Некоторые люди даже выбирают умные холодильники, которые могут помочь им составить план питания и купить продукты.
Другой весьма простой способ - картофель засыпали для хранения известью. Сохранялся он отлично в течение 14 месяцев, не обнаружив никаких признаков гниения. Известь не разъедала кожуры клубней и не проникала внутрь. Вынимая клубни из извести, достаточно было их лишь вытереть влажной тряпкой.
И еще один способ. На дно ящика насыпали на три четверти аршина (1 аршин = 711,2 мм) соломы и на нее клали первый слой картофеля, снова клали солому и опять картофель. Так до тех пор, пока не заполнялся весь ящик. Сверху прикрывали на пол аршина той же соломой. По мере необходимости солому отворачивали, вынимали картофель и снова закрывали. Капусту хранили в подвалах или погребах в грядках из сухого песка высотой не менее 6 вершков. Верхние зеленые листья снимали. Сажали кочаны на расстоянии 2 вершков один от другого.
Иногда капусту сушили, имела она такой же вкус, как и свежая, сохраняла свой цвет и была похожа на лапшу. Верхние листья у капусты снимали, твердые головки в течение нескольких дней держали на воздухе, разрезали на тонкие полоски и сушили, сначала на открытом воздухе, затем в печи, несколько раз переворачивая. Хранили в мешках в сухом проветриваемом месте. Часто осматривали, так как капуста легко поглощала сырость и могла загнить, если ее вовремя не подсушить в печи. Варили такую капусту, как свежую, но предварительно мочили в воде, чтобы она стала мягкой.
В течение целого года сохранялись томаты, уложенные в широкогорлые стеклянные сосуды. Спелые и чистые плоды заливали водой с добавлением уксуса и соли в пропорции 7:1,5:1,5. Сверху сосуды заливали оливковым маслом и тщательно закупоривали. Между маслом и пробкой не должно было оставаться воздушного пространства. Держали в сухом прохладном месте.
Первые холодильники в России появились только в 1901 году, а повсеместное распространение получили и вовсе в 50-60х годах прошлого века. До этого люди использовали совсем другие способы хранения продуктов — еду прятали в колодцах, нагружали ей бочки и ставили их под землю.
Традиционные для русской кухни закваски и засолки тоже появились из способов длительного хранения продуктов. Отсюда же сыровяленное мясо и рыба, которые было принято резать небольшими кусочками, обильно просаливать и оставлять на ветру.
Жителям города было сложнее. Продукты не покупались на несколько дней вперед, поскольку сохранить их было практически нереально, особенно в теплые времена года. Оставшиеся от обеда блюда ставили в буфеты, дверцы которых защищали их хотя бы от попадания солнечного света.
Городские придумали заливать копченую рыбу постным маслом, которое не пропускало кислород и тем самым не позволяло размножаться бактериям. Зимой продукты просто вывешивались за окно в сетках.
Зато в сельской местности с хранением продуктов проблем почти не возинкало. Масло, молоко и тому подобные скоропортящиеся вещи чаще всего спускались на веревках в колодец, прохлады которого вполне хватало для сохранения пищи.
Зажиточные крестьяне выкапывали на подворье подполы, опуская под землю полотно закрытые бочки с засоленной дичью, готовыми колбасами (их для сохранности заливали смальцем), салом.
Отдельно строили настоящие ледники. Ямы обшивались изнутри деревянными досками, лед оставляли в специальном отсеке, сама конструкция такого ледника была достаточно сложна и продумана:
Здесь историки рассматривают вопрос хранения продуктов более подробно:
Массовое распространение холодильников повлияло на всю систему питания, вслед за ней изменился и подход к организации быта.
Несется вдоль Невы в санях.
На синих, иссеченных льдах
Играет солнце; грязно тает
На улицах разрытый снег.
"Синие, иссеченные льды" - не метафора, а примета времени, за которой стоит многовековая история. Ведь до изобретения холодильного оборудования торговля льдом в России достигала огромных масштабов. В каждом мало-мальски состоятельном доме были лéдники, в крупных городах заготовкой льда занимались специальные артели. Умельцы опускали в прорубь кованые пилы с подвешенным на другом конце грузом, пилили лед, вытаскивали глыбы из воды, хорошо их обтесывали. В результате получались правильные параллелепипеды, их называли "кабанами".
Увидеть процесс транспортировки глыб можно на картине известного художника-мариниста Алексея Петровича Боголюбова "Катание на Неве" (1854). А свой путь с Невы они завершали в погребах-лéдниках.
Погреб-лéдник: не роскошь, а средство заморозки
Погреба-лéдники - помещения со льдом для хранения скоропортящихся продуктов. Ближайший предок домашнего холодильника мог быть полностью или частично подземным и наземным. А мог представлять собой шкаф со специальным отделением для льда - кухонным ледником. Некоторые дорогие модели таких шкафов термоизолировались фарфором. В 2006 году коллекция "Мемориального музея "Разночинный Петербург" пополнилась уникальным экземпляром - кухонным лéдником, в котором для теплоизоляции использовались колоски пшеницы. И они отлично сохранились! Редкий предмет попал в музей из семьи доктора Е.С. Ваховича, проживавшего на Забалканском (Московском) проспекте. На крышке лéдника клеймо чугунно-литейного завода Сан-Галли, на котором, кстати, были изготовлены главные ворота Зимнего дворца, ограда Таврического сада и решетки Троицкого моста. В начале 2016 года лéдник был отреставрирован и занял достойное место среди экспонатов выставки "История старого дома".
Лед же для потребителей развозился в особых деревянных ящиках. Внутри их покрывали оцинкованным железом, а в нижней части была трубочка для отвода талой воды. Льда в такой ящик могло поместиться около 6,5 пуда (более 100 кг).
Лéдники были необходимой принадлежностью любого хозяйства и широко использовались вплоть до 70х годов прошлого столетия. Ведь холодильники, появившиеся в Москве в начале ХХ века, долгое время были недостижимой роскошью для наших соотечественников.
Место для строительства лéдника выбирали тщательно: в идеале - на пригорке, подальше от грунтовых вод. Стены присыпали землей и обкладывали дерном, что позволяло уберечь лед от преждевременного таяния. Одни мастера для лучшей теплоизоляции укладывали между ледяными кубами солому, другие предпочитали снег с мелко толчённым льдом. Строительство велось летом, под лéдник выкапывали большую яму, ставились перекрытия из камня и дерева, над готовой ярусной постройкой насыпался земляной холм. Помещение для льда обязательно было отделено от того, в котором хранились продукты.
Грамотно построенный погреб-лéдник ценился на вес золота, так как позволял сохранить продукты с весны и до холодов.
Любопытно, что и многие нынешние дачники предпочитают холодильнику лéдник. Он гораздо вместительнее и экономичнее, в нем до следующего дачного сезона прекрасно сохранятся не только варенья, соленья и всевозможные закатки, но и богатый урожай, например, картофеля и яблок.
И, конечно, вкус продуктов, хранимых в лéднике, - самый настоящий!
МЕНЮ ИЗ ЛÉДНИКА
В теплые августовские дни "Родина" предлагает "холодный" обед, который можно приготовить только с помощью холодильника или лéдника
Сало по-белорусски
Ингредиенты: сало - 1 кг, соль - 500 г, чеснок - 5-7 зубчиков, черный перец - 2 ст. л., молотый кориандр - 1 ст. л., тмин - 1-2 ст. л.
Рецепт: Очистить и мелко порубить чеснок, уложить в миску, добавить к чесночной массе соль, тмин, перец и кориандр, тщательно перемешать. Оставить пряную смесь на несколько минут. За это время подготовить сало. Соскоблить ножом все загрязнения и разрезать его на произвольные куски. После этого натереть сало приготовленной смесью со всех сторон и уложить в стеклянную или эмалированную емкость. Покрыть сало оставшейся пряной смесью, прикрыть плоской тарелкой и положить на нее что-нибудь тяжелое. Оставить заготовку на три дня при комнатной температуре, а затем убрать на сутки в холодильник (лéдник).
Холодец
Совет: для прозрачности холодца надо всегда сливать первую воду, когда она закипит, проварить в ней мясо до 5 мин., затем мясо промыть проточной водой, чтобы смыть остатки свернувшегося белка, и залить новой водой. Надо следить, чтобы в процессе варки вода кипела слабо, в таком случае холодец получится прозрачным. Для того чтобы холодец застыл, надо выбрать правильное мясо: обязательно должны присутствовать свиные ножки (нижняя часть с копытцами), чем больше суставных косточек в остальном мясе, тем лучше - используйте для холодца также часть говяжьей голяшки, кусочки мяса, например, рульку с жилками и хрящами, шкуркой. На 700 г свиных ножек нужно брать не более 1,5 кг других мясных частей. Можно брать разное мясо или только свинину.
Рецепт: Ножки разрубить на 3 части, остальное мясо нарезать так, чтобы кусочки были средние. Залить мясо холодной водой, вода должна покрывать его полностью, и оставить на 3 часа или на ночь, затем воду слить и как следует промыть, зачистить мясо и поскоблить ножки, шкурку. Четырехлитровую кастрюлю заполнить мясом до половины, а до верха долить воду, довести до кипения, проварить 2-3 минуты, слить воду, промыть мясо и залить чистой водой (она должна быть выше уровня мяса на 2 см), снова довести до кипения и сразу сделать огонь минимальным. Слегка подсолить мясо и варить холодец на минимальном огне 5 часов. Затем добавить в холодец луковицу, морковь, досолить холодец по вкусу, проварить 30 минут, добавить перец-горошек и лавровый лист. Шумовкой достать мясо из бульона, процедить бульон через дуршлаг, выбросив морковь и лук, снять мясо с костей, нарезать его, зубчики чеснока пропустить через пресс, перемешать с мясом. Шкурки и хрящи от мяса мелко нарезать и смешать с мясом, готовому холодцу они придают "крепость". Разложить мясо по емкостям, аккуратно залить бульоном и перемешать. Дать холодцу остыть сначала при комнатной температуре, затем убрать на среднюю полку холодильника или в лéдник, накрыв крышкой. Застыть холодец должен за 4-5 часов.
Холодник
Ингредиенты на трехлитровую кастрюлю: вода - 2,5 л, вареная свекла - 2 шт., картофель - 3 шт., яйцо - 4-5 шт., свежие огурцы - 5-6 шт., лимонная кислота - 0,5 ч. л., соль, сахар, укроп, зеленый лук.
Рецепт: Картофель нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до готовности, добавить сахар и лимонную кислоту, все охладить. Добавить натертую на крупной терке свеклу, нарезанные огурцы и мелко нарезанные вареные яйца. Покрошить укроп и зеленый лук, добавить в овощной бульон. Поставить в холодильник (лéдник) настояться.
Слабосоленая горбуша
Ингредиенты: горбуша - 1 шт., соль - 2,5 ч. л., сахар - 0,5 ч. л., черный молотый перец - по вкусу, подсолнечное масло - 100 мл, луковица - 1-2 шт.
Рецепт: Горбушу помыть, отрезать голову, плавники, хвост. Разрезать тушку пополам поперек. Сделать надрез вдоль хребта и срезать филе с хребта. Затем срезать аккуратно шкурку. После этого нарезать филе горбуши на некрупные кусочки. В миске смешать соль, сахар и молотый перец. Выложить в пластиковую миску первый слой горбуши, посыпать получившейся смесью и порезанным полукольцами луком. Сверху выложить второй слой рыбы и все повторить. Когда все слои выложены, залить маслом, накрыть миской и убрать в холодильник (лéдник) на 4 часа. Готовую слабосоленую горбушу можно посыпать зеленью и подавать с отварной картошкой.
Ингредиенты: клубника - 250 г, сахар - 0,5 стак., 1 яичный белок.
Рецепт: Ягоды измельчить с сахаром в пюре. Яичный белок взбить в пену. Далее небольшими порциями добавлять белок к ягодному пюре. Все хорошо взбить в пышную массу, разложить в креманки. Поставить на 15-20 минут в холодильник (лéдник) для охлаждения. Такой десерт можно приготовить с любой ягодой.
Война войной, а обед по расписанию
Абсолютно незаменимы были лéдники вблизи театра военных действий. Ведь гигиеническое хранение мяса, масла и других скоропортящихся продуктов - важнейшее условие деятельности госпиталей, питательных пунктов и санитарных поездов. Фронтовой шкаф-лéдник был рассчитан на 7-8 пудов (более 100 кг) мяса, имел два разделенных решетчатыми полками отделения для хранения и одно среднее отделение для льда.
Такие шкафы и ящики для хранения льда можно было выписать в Москве в Санитарно-Техническом Отделе Всероссийского Союза Городов, созданного в августе 1914 года для оказания помощи правительству в ведении войны 1914-1918 годов.
Читайте также: