Ферментация огурцов при солении
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 21.09.2024
Рецепт соленых огурцов на зиму, который вы видите на этой странице, – это старый проверенный способ засолки овощей, которым пользовалась моя бабушка, а затем мама, а также я солю огурцы уже много лет.
Ферментированные (или квашеные) продукты способствуют пищеварению за счет молочной кислоты, которая образуется во время засолки (это особенно важно во время праздничных застолий, поэтому их всегда подают на торжествах), они активизируют обменные процессы в организме.
Квашеные соленья всегда были традиционным дополнением к холодной водке, а сам рассол от квашеных огурцов всегда считался лучшим средством от похмелья. Многие пьют рассол, когда заболевают гриппом – и это оправдано, так как молочнокислые бактерии, которых много в рассоле, повышают иммунитет человека.
Народная кухня включает много продуктов ферментации – кефир, простокваша, хлеб на закваске, квашеная капуста. Одним из лучших таких продуктов являются квашеные огурцы. Ферментированные продукты богаты пробиотиками, они помогают кишечным бактериям оставаться здоровыми и разнообразными. При этом если квашеную капусту могут есть не все, особенно, если есть проблемы с пищеварением, то соленые огурцы подходят практически всем.
Самое приятное, что засолить огурцы в кастрюле в домашних условиях очень просто. Вам просто понадобятся огурцы, вода, соль, травы и специи. Обычно в рассол не кладут сахара, но иногда добавляют немного меда, чтобы сделать соленья немного сладковатыми.
Первым делом, конечно, нужно приобрести хорошие огурцы правильного сорта, пригодного к засолке. В идеале плоды должны быть короткими (до 10 см в длину), бугристыми, с тонкой кожицей, матовыми и твердыми. В августе такие овощи легко найти на рынке, если вы не выращиваете их сами.
Следующий важный ингредиент – укроп. Вам понадобится все растение целиком, кроме корня, включая зонтики. Для 7-литровой кастрюли, которую я рекомендую использовать для засолки, понадобится небольшой пучок стеблей укропа с соцветиями, причем он может быть и сухим, а не свеже-зеленым.
Остальные ингредиенты, скорее всего, есть на каждой кухне: это соль, ваши любимые травы (можно использовать тимьян, эстрагон, кинзу), а еще – чеснок, лавровый лист, стручок острого перца, горошины душистого и черного перца.
Традиционно в соленья кладут ингредиенты, обладающие дубильным эффектом: листья хрена, листья вишни, смородины, дуба. Это повышает крепость плодов и их хрусткость. Можно класть не все, а что-то одно – что вам больше нравится или есть в доступе.
Это очень простой рецепт соленых огурцов на зиму, и его можно отрегулировать в соответствии с личными предпочтениями. Вы можете добавить или опустить острый перец, положить больше укропа, хрена или чеснока, добавить эстрагон или кинзу.
Я беру для засолки 3 кг небольших огурчиков, 7 литровую кастрюлю и крышку чуть меньшего размера, чтобы накрыть соленья. Это же количество ингредиентов можно поместить в две 3-литровые банки. Этого, конечно не хватит на всю зиму, особенно на семью. Но вполне может хватить на 2–3 месяца, причем соленые огурцы со временем становятся только вкуснее.
Ингредиенты:
- 3 кг свежих крепких огурцов небольшого размера;
- 2 литра сырой холодной воды (+ 1 стакан кипятка);
- 6 ст. ложек соли;
- 6 стеблей укропа с зонтиками;
- 1 морковь (для сладости, необязательно);
- 7–9 горошин душистого перца;
- 15 горошин черного перца;
- 1 маленький стручок красного острого перца (по желанию);
- 3–4 кусочка очищенного корня хрена;
- 10 зубчиков чеснока, разрезанных пополам;
- 4 лавровых листа;
- 2–3 стебля эстрагона (по желанию);
- 3–4 листка вишни, смородины или дуба (по желанию);
- 7-литровая кастрюля с крышкой или две 3-литровые банки.
Приготовление:
Вымойте кипятком кастрюлю и крышку немного меньшего размера, чем диаметр кастрюли. Огурцы замочите в холодной воде на 1–2 часа, затем вымойте и поставьте стечь. Срежьте края огурчиков со стороны плодоножки (не обязательно). Очистите морковь и корень хрена, нарежьте их длинными полосками, промойте укроп, стручок острого перца, травы и листья. Очистите чеснок и нарежьте крупными кусочками.
В небольшой кастрюльке вскипятите 1 стакан воды, добавьте соль, перемешайте до растворения.
На дно кастрюли выложите половину укропа, трав и листьев. Добавьте половину корня хрена, стручок острого перца, а также горошины острого и душистого перца.
Выложите в кастрюлю огурцы – они займут примерно 2/3 объема кастрюли. Добавьте между огурцами еще укроп, чеснок и хрен, а остатки укропа выложите поверх овощей.
Вылейте в кастрюлю раствор соли, добавьте простой сырой холодной воды так, чтобы покрыть содержимое (около 2 литров). Накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре примерно на 3–4 дня (можно и больше).
За это время рассол помутнеет – начнется процесс брожения, а на поверхности соберется небольшая пена, которую надо аккуратно собрать ложкой и удалить.
После этого огурцы можно убрать в холодильник или погреб – в холодное место и хранить, накрыв обычной крышкой. Они готовы к употреблению примерно через 2 недели. Хотя они обладают прекрасным вкусом уже через 2–3 дня – все еще свежие, но уже немного кисловатые.
Если же вы хотите приготовить в 3-литровых банках квашеные огурцы на зиму, то по истечении 3-х дней слейте рассол из банок в кастрюлю, доведите его до кипения, прокипятите 1–2 минуты, после чего сразу залейте в банки. Жидкость должна быть налита доверху, прямо до ободка посуды. Если не хватает рассола, долейте крутым кипятком.
После этого закройте банки чистыми пластиковыми крышками, дайте им остыть и отправьте в холодильник или погреб. Они будут стоять несколько месяцев, практически до весны.
Для здоровья человека очень полезны ферментированные овощи, рецепты приготовления которых можно по праву считать народным достоянием. Популярностью в русской кухне давно пользуются квашеная капуста и соленые огурцы. Но немногие знают, что ферментировать в домашних условиях можно практически любые овощи. Главное – знать технологию и использовать подходящие специи. Мы собрали 10 лучших рецептов, которые позволят вам сделать на зиму полезные и вкусные заготовки.
Список проверенных рецептов
Для приготовления ферментированных овощей лучше использовать крупную поваренную или морскую соль. Мелкая столовая и йодированная отрицательно сказываются на вкусе продукта и даже способны привести к преждевременной порче.
Оптимальная температура для ферментации овощей – 21–25 градусов.
Рецепт 1. Квашеная капуста с клюквой
Квашеная капуста – один из лучших продуктовых источников витамина С. Знаменитый мореплаватель Джеймс Кук набивал этим лакомством деревянные бочки, которые затем погружал на борт судна перед отплытием. Так он оберегал членов своей команды от цинги – серьезного заболевания, вызванного дефицитом аскорбиновой кислоты в организме.
Как приготовить квашеную капусту с клюквой в домашних условиях?
Подготовьте следующие ингредиенты:
- свежая капуста – 1 кг;
- половина крупной морковки;
- клюква – 80 г;
- соль – 2 ст. ложки;
- сахар-песок – 1 ст. ложка;
- лавровый лист.
Капусту нашинкуйте, а морковь натрите. Перемешайте овощи. Ягоды промойте и просушите. Добавьте в овощную смесь соль, сахар.
Подготовьте глубокую емкость. Выложите на дно овощную смесь, присыпьте 1/3 ягод, положите в центр лавровый лист. Сделайте еще 3 таких слоя. Придавите капусту тарелкой с грузом (например, пакетом крупы). Оставьте продукт бродить при комнатной температуре на 5 дней. За это время на поверхности должна будет появиться пена.
Проделайте в капусте дырочки до дна с помощью деревянных палочек. Оставьте ее кваситься еще на 5–7 дней. Затем переложите в стеклянную банку и отправьте на хранение в холодильник.
Квашеная капуста способна простоять в холоде 3–4 месяца.
Рецепт 2. Бессолевая квашеная капуста
Хотите приготовить квашеную капусту без соли? Тогда попробуйте этот рецепт.
Подготовьте следующие продукты:
- капуста (желательно поздняя) – 1 кг;
- одно яблоко;
- одна морковка;
- сушеные семена укропа – 10 г.
Капусту нашинкуйте, очищенное от кожуры яблоко и морковку натрите на крупной терке. Смешайте овощи, фрукты и семена в одной глубокой емкости, сильно разомните руками, чтобы начал выделяться сок. Желательно использовать для ферментации посуду из материала, устойчивого к кислотам (например, эмалированную кастрюлю или нержавейку).
Накройте заготовку плоской тарелкой с грузом. Поставьте ферментироваться при комнатной температуре на 3 дня. Готовую квашеную капусту поместите в стеклянные банки и поставьте храниться в холоде. Срок годности составит 1 месяц.
Рецепт 3. Квашеная свекла
Квашеную свеклу можно делать не только для употребления в качестве самостоятельной закуски. Из нее получается очень аппетитный свекольник. По вкусу такой суп напоминает что-то среднее между борщом и щами.
Для закваски вам понадобятся следующие ингредиенты:
- свекла – 5 шт. среднего размера;
- соль – 1 чайная ложка;
- вода – 500 мл;
- рубленая зелень (укроп, кинза или петрушка) – четверть стакана;
- семена кумина – 10 г.
Овощ нарежьте кружочками толщиной до 0,5 см. Высыпьте семена кумина в стеклянную банку. Сверху положите кружочки свеклы.
Растворите в горячей воде соль. Залейте соленой жидкостью свеклу так, чтобы она ее полностью покрывала. Присыпьте рубленой зеленью. Установите сверху груз и прикройте емкость чистой хлопчатой тканью или марлей. Поставьте свеклу ферментироваться при комнатной температуре.
Через 10–14 дней снимите груз, достаньте зелень из банки. Закупорьте емкость капроновой крышкой и отправьте на хранение в холодное место.
Квашеную свеклу следует употребить в течение 3–4 месяцев.
Рецепт 4. Кимчи
Это ферментированное блюдо пришло к нам из Южной Кореи, где проживает большое количество физически здоровых и стройных людей. Кимчи обладает кисло-сладким вкусом с острыми нотками.
Для приготовления корейского блюда следует использовать следующие продукты:
- пекинская капуста – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- зеленый лук – 100 г;
- розовая морская соль – 1 ч. ложка;
- соевый соус – ¼ стакана;
- чеснок – 10 зубчиков;
- молотый имбирь – 1 ст. ложка;
- мелкие отварные креветки – 2 ст. ложки;
- мед – 1 ч. ложка;
- вода – 250 мл.
Нарежьте пекинскую капусту. Растворите в стакане воды соль. Залейте капусту рассолом и оставьте на кухне на 6 часов.
Натрите морковь на крупной терке, порубите зеленый лук. Остальные компоненты, перечисленные в списке, взбейте в блендере до состояния кашицы. Добавьте морковь, зеленый лук и пикантную смесь в капусту, перемешайте.
Прижмите овощи тарелкой с грузом. Поставьте ферментироваться при комнатной температуре. Через 3 дня кимчи будет готово. Оно хранится в холоде 2 месяца.
Рецепт 5. Квашеные огурцы
Солено-кислые квашеные огурчики – прекрасная добавка к отварному картофелю и мясным блюдам. А приготовить закваску очень просто.
Вам понадобятся следующие ингредиенты:
- огурцы – 1500 г;
- соль – 2,5 ст. ложки;
- вода – 1500 мл;
- чеснок – одна головка;
- укроп – 3 зонтика;
- листья хрена.
Для ферментации больше подходят маленькие огурчики с пупырышками. Промойте их и оставьте в воде на 3 часа. Она уберет лишнюю горечь. Затем выложите овощи в глубокую кастрюлю вместе с укропом и чесноком. Накройте сверху листьями хрена. Утрамбуйте овощи и зелень руками.
Разведите соль в холодной воде. Залейте рассолом огурцы. Прикройте их плоской тарелкой с грузом и оставьте ферментироваться при комнатной температуре. Через 5 дней квашеные огурчики можно кушать или закатать на зиму. В последнем случае овощи нужно процедить, обдать кипятком и разложить в стеклянные емкости. Рассол перелить в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Затем залить им огурцы и закатать банки.
Рецепт 6. Черный чеснок
Чеснок можно ферментировать без соли. Этот продукт подходит даже для питания людей с болезнями сердечно-сосудистой системы и почек. Черный чеснок обладает тонким вкусом, сильным запахом и увеличивает питательную ценность соусов, блюд из мяса, рыбы.
Для ферментации вам понадобятся глубокая емкость (объемом около 6 литров) и фольга.
Свежие очищенные зубчики чеснока положите на дно. Емкость обмотайте фольгой в 3–4 слоя и закройте крышкой. Так вы предотвратите попадание внутрь бактерий. Приставьте посуду с чесноком к радиатору отопления. Ферментация займет около 40 дней.
Рецепт 7. Квашеный сладкий перец
Сладкий перец после ферментации становится более сочным. Хорошо сочетается с мясом, макаронами, картофелем. Его можно добавлять и в овощные супы.
Для приготовления понадобятся следующие продукты:
- болгарский перец – 7 штук среднего размера;
- чеснок – 1 зубчик;
- соль – 1,5 ст. ложки;
- базилик – 1 веточка;
- петрушка – 1 небольшой пучок;
- перец (горошек);
- вода – 1 литр.
Замочите перец в кипятке на 3 минуты. Переложите в стеклянную банку вместе с горошком и чесночком. Вскипятите воду с солью, бросьте туда зелень. Остывшим рассолом залейте овощи. Прикройте банку крышкой и оставьте содержимое ферментироваться.
Рекомендуем: Сосед сказал, что я неправильно откидывала макароны на дуршлаг, из-за этого они слипались. История со счастливым концом!
Через 3 дня проколите болгарские перцы спицей. На верх банки поставьте тарелку с грузом. Оставьте перец кваситься еще на 4–5 дней. Затем его можно будет употребить в пищу или хранить в холодном месте. Срок годности – 2 месяца.
Рецепт 8. Ферментированная зеленая фасоль
Ферментированный продукт из стручковой фасоли получается не только аппетитным, но и сытным за счет высокого содержания белков и пищевых волокон.
В рецепте присутствуют следующие компоненты:
- молодая стручковая фасоль – 0,5 кг;
- чеснок – 4 зубчика;
- укроп – 2 зонтика;
- соль – 5 ст. ложек;
- перец (горошек) – 1 ч. ложка;
- молотый перец чили – 1 ч. ложка;
- вода – 2000 мл.
Соль разведите в горячей воде. На дно стеклянной банки положите чесночок, укроп и приправы, сверху – фасоль. Утрамбуйте содержимое руками и залейте остывшим рассолом. Прикройте емкости хлопчатой тканью и оставьте ферментироваться на 5 суток.
Готовую квашеную фасоль храните в холодильнике не дольше 1 месяца.
Рецепт 9. Витаминная смесь ферментированных овощей
Еще один полезный и простой рецепт без соли.
Подготовьте следующие ингредиенты:
- нашинкованная пекинская капуста – 2 стакана;
- нашинкованная красная капуста – 2 стакана;
- сладкий картофель – 1 шт.;
- свекла – 1 шт.;
- свежевыжатый сок сельдерея – 1 стакан;
- чеснок – 2 зубчика.
Измельчите картофель, свеклу. Разложите их в банки вместе с нашинкованной капустой и зубчиками чеснока (емкости должны быть утрамбованы доверху). Залейте овощи соком сельдерея. Придавите содержимое тарелками с грузами, прикройте хлопчатой тканью. Оставьте ферментироваться при комнатной температуре на 4 дня.
Готовую смесь квашеных овощей храните в холодильнике не дольше 3 месяцев.
Рецепт 10. Пикантный овощной салат по-средиземноморски
Это блюдо часто подают в качестве гарнира в средиземноморских и латиноамериканских странах.
Микс из квашеных овощей включает следующие компоненты:
- острый перец – 1 шт.;
- морковка – 1 шт.;
- сельдерей – 3 стебля;
- цветная капуста или брокколи – 200 г;
- морская соль – 1 ст. ложка;
- яблочный или винный уксус – 2 ст. ложки;
- вода – 500 мл.
Разведите морскую соль в горячей воде. Измельчите все овощи, заполните ими емкость доверху. В остывший рассол добавьте уксус. Залейте жидкостью содержимое банки. Придавите овощи грузом, прикройте тканью. Оставьте ферментироваться на 5 дней.
Смесь хранится в холодильнике 1 месяц.
Чем полезны и вредны ферментированные овощи?
Продукты из ферментированных овощей содержат большое количество молочнокислых бактерий. Последние выполняют в организме человека следующие функции:
- нейтрализуют действие патогенных микроорганизмов;
- нормализуют пищеварение, избавляют от метеоризма, запоров и диареи;
- укрепляют иммунитет;
- улучшают усвоение витаминов, минеральных веществ и аминокислот.
При ферментации в плодах хорошо сохраняются витамины, макро- и микроэлементы. Квашеные овощи и фрукты организм переваривает легче, чем свежие. Такие продукты в умеренных количествах подходят даже для питания собак.
Однако нужно учитывать, что в большинстве рецептов важным ингредиентом выступает соль. Употребление соленых блюд следует ограничивать лицам с гипертонией, сердечными отеками, заболеваниями почек, ожирением. Кроме того, квашеные овощи содержат много кислот. Они противопоказаны при повышенной кислотности желудочного сока, гастрите, язве.
Ферментировать овощи нетрудно. Есть общие правила, которые справедливы для большинства рецептов. Так, брожение должно происходить в условиях отсутствия кислорода. Поэтому содержимое емкости всегда придавливают тарелкой с грузом. Чем дольше ферментируется продукт, тем больше в нем накапливается полезных бактерий. Однако лучше проверять вкусовые качества каждый день, потому что при передержке овощи становятся слишком кислыми.
Чем полезны ферментированные продукты и как они получаются
Юлия Мальцева нутрициолог, эксперт по холистическим методам оздоровления, специалист по функциональному питанию
Если вы никогда не солили огурцы, не держали чайный гриб, не делали домашний йогурт и не заготавливали иван-чай, самое время начать. Во-первых, сезон подходящий. Во-вторых, ученые настаивают: именно домашние ферментированные продукты – спасение от многих болезней цивилизации, начиная аллергией и заканчивая деменцией. Мы нашли 12 причин разобраться в том, что такое ферментация, и выбрать для себя, с каких именно ферментированных продуктов начать.
Ферментированные продукты занимали особое место в культуре питания многих народов мира. Тысячи лет назад люди обнаружили, что микроорганизмы не только помогают сохранить сезонный урожай овощей, фруктов, рыбы и дичи в квашеном, моченом и сброженном виде, но и придают им особый вкус и полезные свойства.
Наши мамы и бабушки всегда занимались заготовками впрок и не задумывались, что процесс брожения, квашения, мочения и есть процесс ферментации. Ваша кухня тоже способна превратиться в живую лабораторию, где будут одновременно шипеть, бродить и благоухать до 10 ферментированных продуктов одновременно, а может, и больше!
Что такое ферментация
Ферментация (квашение, брожение, мочение) — это процесс расщепления органических веществ при участии микроорганизмов и выделения из них ферментов с образованием энергии и других продуктов. Также ферментацией называют частичный распад, который происходит в продуктах под действием их собственных ферментов (чаще всего в мясе, птице, рыбе, яйцах и чае).
Ферментацию, или брожение, часто называют квашением, солением, мочением, но принципиальной разницы между ними нет. Просто так повелось, что капусту квасят, огурцы и помидоры — солят, яблоки — мочат, а бражка из садовых фруктов и ягод бродит сама по себе!
Ферментация начинается, когда микроорганизмы получают доступ к пище и попадают в благоприятные условия (оптимальная температура, влажность, отсутствие света и др.). Они превращают углеводы в спирты, органические кислоты, газы и между делом синтезируют другие соединения, многие из которых полезны для человека (витамины, ферменты, антиоксиданты, незаменимые аминокислоты и прочее).
Спирты, органические кислоты и некоторые другие вещества (например, бактериоцины) являются естественными консервантами и антибиотиками, которые предотвращают размножение нежелательных микробов, а значит, и порчу продукта. Таким образом, ферментированные продукты не только безопасны, но и невероятно полезны для здоровья, в чем мы убедимся чуть позднее!
Как происходит ферментация
Ферментация может начинаться самопроизвольно ("дикое" брожение) или после добавления стартера. Стартером называется особый вид бактерий, дрожжей или плесени, который контролирует брожение. В качестве стартера могут выступать, например, закваски для приготовления кисломолочных продуктов или выпечки, симбиотические культуры (например, чайного гриба или водяного кефира) или порция готового ферментированного продукта. Это обеспечит большее количество микроорганизмов, необходимых на начальном этапе, сократит время ферментации, убережет продукты от порчи и даст насыщенный вкус.
На поверхности органических овощей и фруктов микробы, производящие ферментацию, присутствуют изначально, поэтому стартер можно не добавлять. Все, что требуется от человека, — это поместить их в подходящие условия. Однако в современном мире качество продуктов оставляет желать лучшего, поэтому я рекомендую использовать стартер практически всегда.
Виды ферментации
| Виды ферментации | Основные участники | Что происходит | Что получается |
| Спиртовая ферментация | дрожжи, в частности Saccharomyces и Schizosaccharomyces, и некоторые другие | микробы сбраживают сахара, образуя спирт и углекислый газ | хлеб и выпечка на закваске, пиво, вино и другие алкогольные напитки |
| Уксуснокислая ферментация | уксуснокислые бактерии, в частно-сти Acetobacter | микробы окисляют сахара или спиртыи образуют уксусную кислоту | уксусы, чайный гриб и другие продукты |
| Молочнокислая ферментация | молочнокислые бактерии, в частности Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus | микробы сбраживают сахара, образуя молочную кислоту, которая расщепляет белок | кисломолочные продукты (кефир, йогурт,простокваша, сметана, кумыс и др.),квашеные овощи (капуста, огурцы, оливки и др.), моченые овощи и фрукты; колбасы и другие продукты |
| Плесневая ферментация | плесневые грибы, в частностиAspergillus, Penicillium и Rhizopus | плесени производят ферменты, необходимые для разрушения сложных молекул (например, белка, полисахаридов, липидов) с образованием особых вкусов и ароматов | сыры камамбер, бри, рокфор, соевый соус, мисо, коджи, рисовые вина и другие продукты |
История ферментированных продуктов
Ферментация как способ сохранения и приумножения полезных свойств продуктов встречается в традициях и культуре каждого народа: кислая валлийская овсяная каша, японское мисо, соевый соус, темпе и тофу, греческий и болгарский йогурты, корейская капуста кимчи, чайный гриб, квашеные и моченые овощи и фрукты, французские сыры, китайский чай и многие другие.
Мы даже не подозреваем о том, что многие продукты в нашем рационе, как, например, кофе, вино и шоколад, также являются ферментированными.
Ферментированные продукты появились в рационе человека задолго до того, как стало известно о микробиоме и генетике. Они возникли сами, никто не создавал технологии их приготовления или рецептуры. Ферментация неизбежна, когда продукты находятся вне холодильников, без добавления консервантов или пастеризации.
Так, молоко одомашненных животных должно быть использовано в течение нескольких часов, иначе оно либо скисает, либо портится. Результат определяется балансом микробных сил. Если побеждают молочнокислые бактерии, молоко скисает и превращается в то, что мы называем йогуртом, кефиром, сметаной и так далее. Если берут верх другие микроорганизмы, молоко может испортиться и будет непригодно в пищу.
Ферментированные продукты ценились за оригинальный вкус и более длительный срок хранения по сравнению с ингредиентами, из которых они были изготовлены. Высокая питательная ценность сыров, оливок и хлеба сыграла не последнюю роль в победоносных походах греко-римской империи. Пиво и вино предпочитали воде, которая часто была загрязнена.
Потребовались сотни лет для того, чтобы человек смог понять и тем более научился контролировать процессы ферментации. Долгое время брожение рассматривалось как химическая реакция, к которой микроорганизмы не имели никакого отношения.
Ситуация изменилась, когда Луи Пастер в 1860-х годах экспериментально доказал, что брожение осуществляют живые организмы. Его исследования пролили свет на роль микроорганизмов в порче пищевых продуктов и стали базой для открытия пастеризации - нагревания продуктов с целью уничтожения микроорганизмов и продления срока их хранения.
Однако, как именно микробы осуществляют ферментацию, оставалось неизвестным, пока в 1887 году немецкий химик Эдуард Бухнер не выяснил, что брожение осуществляют особые микробные белки — ферменты.
Это открытие дало толчок к революционным переменам в технологии производства ферментированных продуктов: в пивоварении, виноделии, молочной промышленности и других индустриях. С этого времени началось выделение и культивирование микроорганизмов для производства продуктов с определенными характеристиками. Одно из главных преимуществ использования культивированных микроорганизмов — предсказуемый результат и стабильное качество продукта на выходе. На этом основано производство всех современных ферментированных продуктов: хлеба, пива, вина, колбасы, кисломолочных продуктов и многих других.
12 причин употреблять ферментированные продукты
Вот убедительные доводы для того, чтобы включить ферментированные продукты в свой рацион.
Поддерживают детоксикацию организма. Содержащиеся в ферментированных продуктах фитонутриенты, антиоксиданты, витамины, минералы и органические кислоты поддерживают нормальную работу печени, помогая организму расщеплять и удалять токсины.
Регулируют работу кишечника. Клетчатка необходима для нормальной перистальтики кишечника и ежедневного опорожнения. Некоторые ферментированные продукты, например овощи, зерновые и бобовые, содержат как растворимую, так и нерастворимую клетчатку. Оба вида клетчатки важны для оптимальной работы кишечника.
Помогают пищеварению. Ферменты и органические кислоты в составе ферментированных продуктов оказывают благотворное влияние на работу желудочно-кишечного тракта, нормализуют кислотность желудочного сока и стимулируют секрецию пищеварительных факторов.
Обладают высокой питательной ценностью. Ферментированные продукты содержат биодоступные витамины, минералы и их кофакторы, аминокислоты, фитонутриенты и жирные кислоты, что позволяет наилучшим образом их усвоить.
Осуществляют предварительное "переваривание" пищи. Полезные бактерии расщепляют проблемные белки (например, глютен и казеин), сахара (например, лактозу и фруктозу), клетчатку и другие компоненты, которые могут вызывать дискомфорт при их переваривании. Так, зерновые и молочные продукты, от которых многие отказываются, опасаясь глютена, казеина и лактозы, после ферментации могут стать частью здорового рациона.
Нейтрализуют "антинутриенты". Многие продукты, например злаки, бобовые и орехи, содержат фитиновую кислоту — "антинутриент", связывающий важные микроэлементы (Ca, Fe, Zn, Mg), который блокирует их усвоение. Ферментация позволяет нейтрализовать фитиновую кислоту, лектины, оксалаты и другие "антивещества".
Дают энергию. Микроорганизмы синтезируют большое количество витаминов и нутриентов, которые повышают жизненную энергию, тонус и выносливость человека.
Обогащают кишечную микробиоту. Здоровый кишечный микробиом обладает двумя важными характеристиками: большое разнообразие видов и численность бактерий. Ферментированные продукты в вашем рационе помогут улучшить эти важные характеристики. Поддержание здорового микробиома необходимо как для профилактики, так и лечения уже имеющихся проблем со здоровьем — заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, гормональных нарушений, диабета, неврологических нарушений и многих других.
Кишечный микробиом не случайно называют "отдельным органом", так как он несет ответственность за многочисленные метаболические процессы в организме. Микробы инактивируют ферменты, гормоны, токсины, разлагают желчные кислоты, нейтрализуют аллергены, помогают пищеварению, способствуют всасыванию витаминов и минералов в кишечнике и синтезируют некоторые из них. Микрофлора определяет в значительной степени не только физическое здоровье, но и психическое, и ментальное. Например, как минимум два типа кишечных микроорганизмов производят гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК) — нейромедиатор, ответственный за своевременное гашение процессов возбуждения в центральной нервной системе.
Содержат пре- и пробиотики. Согласно определению Всемирной организации гастроэнтерологии, пребиотики — это диетарные вещества (в основном состоящие из некрахмальных полисахаридов и олигосахаридов). Пребиотические волокна не расщепляются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, а доходят до кишечника в неизменном виде, где ферментируются микроорганизмами. Пребиотики влияют на состав микробиоты желудочно-кишечного тракта путем увеличения количества полезных анаэробных бактерий и снижения популяции потенциально патогенных микроорганизмов.
Пробиотики — живые микроорганизмы, прием которых в надлежащих количествах способствует улучшению здоровья человека. Пробиотики действуют на экосистему ЖКТ, влияя на иммунные механизмы в слизистой оболочке, взаимодействуя с симбиотическими или потенциально патогенными микробами, генерируя продукты метаболического обмена, такие как короткоцепочечные жирные кислоты, и коммуницируя с клетками хозяина посредством химических сигналов.
Снижают уровень холестерина. Шестинедельное исследование показало, что ежедневное употребление некоторых ферментированных продуктов уменьшает общий холестерин и уровень "плохого" холестерина на 6% и 10% соответственно.
Повышают когнитивные способности. Ученые обнаружили, что регулярное употребление некоторых ферментированных продуктов улучшает функции мозга.
Защищают от инфекций. Бактерии вырабатывают белки бактериоцины, которые разрушают и подавляют рост патогенных микроорганизмов.
С каких ферментированных продуктов начать
Ферментированные продукты стоит вводить в рацион постепенно. Запомните одну очень важную мысль: они оказывают столь мощное воздействие на организм, что являются скорее полезным дополнением, но не основой рациона, и принесут желаемую пользу, даже если вы будете употреблять их в небольшом объеме, но на регулярной основе.
Для начала добавляйте ферментированные продукты по чуть-чуть (особенно если до этого вы никогда их не употребляли) к вашим привычным блюдам. Начните с тех, что чаще всего употреблялись в вашей семье или встречаются в культуре питания ваших предков.
Ферментирование (по-простому засолка) огурчиков является одним из древнейших способов сохранить овощи на долгий срок. Кроме этого благодаря такому методу в огурчиках сохраняются все полезные свойства. Также маринованные или соленые огурцы - это очень вкусно. Я всегда держу в холодильнике баночку таких. Конечно, вы можете купить огурцы в любом ближайшем супермаркете, но приготовленные самостоятельно огурчики намного вкуснее и полезнее. Я, например, ем только домашние огурцы, тем более что у меня есть целых два любимых рецепта.
Маринование или соление?
Каждый из нас знает, что огурцы могут быть маринованными или солеными, но не каждый в курсе, чем отличаются эти два способа ферментирования. На самом деле главное отличие соления и маринования состоит в отсутствии или наличии в рецепте уксуса. Если огурчики готовятся с уксусом, то это маринование, если без него - это соление. Оба этих варианта очень вкусны, но так как уксус может раздражать желудок, то маринованных продуктов лучше избегать тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта. В остальном же выбирайте рецепт на ваш вкус.
Польза соленых огурцов
Ферментация огурцов - это не только способ сохранить овощи, соление обогащает их пребиотиками, которые благотворно влияют на наше пищеварение, ускоряют метаболизм, очищают организм от шлаков и токсинов.
Быстрый способ ферментации. Что понадобится?
Если вы хотите получить порцию маринованных огурчиков в течение пары часов, то этот рецепт идеально вам подойдет. Огурцы, приготовленные этим способом, получаются хрустящими и слегка сладковатыми на вкус, если же вы предпочитаете более классический вкус без сладковатой нотки, просто не добавляйте в блюдо мед. Итак, вот ингредиенты, которые вам понадобятся для приготовления огурчиков:
- два пучка свежего укропа (можно заменить парой столовых ложек сушеной зелени);
- три четверти стакана столового уксуса (можно использовать яблочный или винный уксус);
- три четверти стакана чистой питьевой воды;
- одна столовая ложка морской соли (можно заменить обычной поваренной);
- половина головки чеснока;
- половина луковицы
- половина стакана жидкого меда (можете взять меньше или не использовать его вовсе);
- три средних или пять небольших огурчиков.
Как приготовить
Огурцы тщательно вымойте и нарежьте тонкими ломтиками. Чем тоньше будут ваши ломтики, тем быстрее замаринуются огурцы. В чистой кастрюльке смешайте уксус, воду и мед. Положите туда нарезанный чеснок, посолите. Доведите маринад до кипения и варите в течение пяти минут.
Тем временем положите в стеклянную банку укроп, затем выложите слой огурцов, потом немного лука, нарезанного полукольцами или кольцами, потом снова слой огурчиков. Повторяйте так, пока у вас не закончатся все ингредиенты. До верха банки, между прочим, должно оставаться около сантиметра. Залейте огурцы рассолом, накройте крышкой и остудите до комнатной температуры. После этого поставьте банку с огурцами в холодильник. Уже через десять-двенадцать часов они будут готовы. Я делаю все приготовления веером, а на утро у меня уже на тарелке хрустящие огурчики.
Способ второй. Засолка без уксуса
Этот метод ферментации является более традиционным, но времени на приготовление понадобится больше - есть огурцы можно только спустя несколько дней. Но поверьте, результат того стоит. Для того чтобы сделать баночку соленых огурцов, вам потребуются такие ингредиенты:
- столовая ложка морской соли (или поваренной);
- два стакана чистой питьевой воды;
- четыре-пять огурцов;
- пучок укропа;
- три зубчика чеснока;
- столовая ложка семян горчицы;
- несколько горошин перца;
- половинка луковицы.
Как приготовить
В кастрюльке поставьте нагреваться на среднем огне стакан воды. Растворите в ней соль и снимите с огня. Влейте еще один стакан воды комнатной температуры. В банку, в которой вы собираетесь солить огурцы, положите укроп, горчицу, перец, чеснок, лук, нарезанный полукольцами. Вы также можете добавлять и другие специи, которые вам нравятся, например, лавровый лист, кориандр и другие. От огурчиков отрежьте попки и положите плоды в банку так, чтобы сверху остался свободным сантиметр-два пространства. Залейте в банку рассол и закройте крышкой. Лучше использовать крышку, которая завинчивается.
Оставьте банку на два-три дня при комнатной температуре, не забывайте при этом периодически выпускать воздух из емкости, который образуется при процессе ферментации. Если этого не делать, то банка может просто-напросто взорваться.
Когда огурцы засолятся, переставьте банку в холодильник. Здесь она может храниться целых несколько месяцев. Но, я вас уверяю, такая вкусная еда, как наши огурчики, обычно не хранится так долго - у нас в семье банка огурцов съедается за пару недель.
Безотходное производство
Когда же огурцы закончатся, не спешите выбрасывать рассол. Во-первых, его можно добавлять в супчики, благодаря этому они приобретут приятную кислинку. Во-вторых, вы можете повторно использовать получившийся рассол для приготовления новой партии огурцов.
Нарежьте свежие огурцы ломтиками и положите их в стеклянную банку, залейте старым рассолом и уберите на неделю в холодильник. Через семь дней у вас будут готовы терпкие и хрустящие огурчики.
Используйте свои огурчики в качестве самостоятельной закуски или как дополнение ко вторым блюдам, также с солеными огурцами готовят суп рассольник множество салатов. Кроме этого, я люблю добавлять ломтики соленого огурца к сэндвичам или гамбургерам. Соленые огурцы - это не только вкусно, но еще и очень полезно.
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Ферментированные овощи
Ничто не стоит так дешево и не ценится так дорого, как ферментированные овощи.
Если у вас на кухне происходит таинство ферментации овощей с помощью бактериальной культуры, значит вы - культурный человек.
Сами того не подозревая, вы хорошо знакомы с ферментацией. Этот процесс осуществляется с помощью молочнокислых бактерий при квашении капусты или солении огурцов.
Метод ферментации, или молочнокислой закваски продуктов, позволяет сохранить превосходные вкусовые и высокие питательные качества овощей. Благодаря ему мы можем есть свежие овощи даже в середине зимы.
С моей точки зрения, происходит какое-то чудо природы. В результате молочнокислого брожения вы получаете конечный продукт, который гораздо питательнее первоначального. Благодаря кропотливой работе дружественных бактерий ферментированная пища обогащается новыми питательными веществами – разнообразными аминокислотами, белками, мириадами витаминов группы В и витамином К2.
Открытый заново в последние несколько лет витамин К2 – является стрелочником кальция в организме. Без него кальций откладывается в мягких тканях (читай атеросклероз) и вымывается из твердых тканей (читай кариес и остеопороз). Этот витамин содержится в продуктах животного происхождения. Единственным его источником растительного происхождения являются ферментированные овощи и соя.
Среди других целительных качеств ферментированной еды я бы подчеркнула её способность выводить токсины и тяжелые металлы, нормализовать пищеварение и кишечную микрофлору, а также подавлять болезнетворные бактерии, вирусы и грибки.
Пищеварительные ферменты человеческого организма не обладают высокой мощностью по перевариванию клетчатки. Другое дело, скажем, корова, у которой четыре желудка, которые легко переваривают клетчатку (целлюлозу). И здесь на помощь опять придут дружественные бактерии. В процессе ферментации происходит частичное переваривание клетчатки овощей. В последующем, при употреблении их в пищу тратится меньше энергии на переваривание. Все, кто начал употреблять ферментированные продукты, отмечают прилив энергии.
В принципе, совершенно не нужно употреблять их в больших объемах. Лучше стремиться к их разнообразию и съедать небольшое количество в каждый прием пищи. 3-4 столовых ложки в день вполне достаточно.
Процесс ферментации овощей очень простой и благодарный. Даже если вы допустите какую-либо ошибку, природа исправит её с помощью смышлёных микроскопических организмов.
Процесс ферментации должен происходить в отсутствие кислорода. Именно поэтому овощи следует хорошенько измельчить, уплотнить, побить, примять с целью удаления воздушных пузырей.
На поверхности овощей всегда должен быть небольшой уровень жидкости (сока). Удобнее в качестве емкости для их приготовления использовать банки или керамические сосуды с широким горлышком. Они позволяют уплотнить овощи рукой и поставить гнет на их поверхности.
С момента начала закваски в соревнование за питательные вещества вступают молочнокислые бактерии и гнилостные бактерии и грибки. Для того чтобы дать преимущество молочнокислым бактериям, используют соль или всевозможные закваски с уже имеющимися бактериями.
В качестве стартовой используют кефирную закваску, закваску для йогурта или сыворотку из сырого цельного молока. Количество соли обычно составляет 1,5% от веса овощей. Это выливается приблизительно в 7 столовых ложек соли на 8 кг овощей.
На всех овощах обитают натуральные бактерии, которые активно принимают участие в процессе ферментации. В царстве растений те виды овощей, которые растут ближе к земле, содержат наибольшее количество молочнокислых бактерий. Только на поверхности выращенных натурально (органических) овощей содержится богатое разнообразие дружественных бактерий.
Применение искусственных удобрений, гербицидов и пестицидов убивает натуральную микрофлору овощей. Если у вас имеется свой огород, то не следует собирать овощи для ферментации сразу после дождя, который смывает натуральную микрофлору. Если вы ферментируете овощи, купленные в магазине, то имеет смысл использовать стартовую закваску.
Старинные французские поваренные книги утверждают, что ферментировать лучше всего овощи, а фрукты лучше всего сушить. Как вы знаете, помидор также является фруктом. Наверное, поэтому вяленые помидоры такие вкусные.
Итак, залог успеха в разнообразии ферментированных овощей. Вот некоторые советы по ферментации разнообразных овощей от эксперта Caroline Barringer:
- Капуста должна составлять около 80% вашей овощной смеси. Морковь, сладкий картофель, свекла, репа и другие корнеплоды также могут быть основой для ферментированной смеси. Однако они менее экономичны.
- Вы можете использовать для ферментации как белую, так и красную капусту. Важно, чтобы кочан был твердым и тяжелым, с плотно спрессованными листьями. Легкие, не плотные кочаны обычно приобретают кашицеобразную консистенцию после измельчения и плохо ферментируются.
- Вы можете добавить другие овощи в соответствии со своим вкусом, такие как красный, желтый или оранжевый болгарский перец, кабачки, укроп, кале, красную или желтую свеклу. Болгарский перец нужно класть в смесь с большой осторожностью, т.к. он перебивает вкус других овощей. Одного небольшого перца достаточно на 12-14 банок. По возможности используйте органические овощи.
- При добавлении в смесь пахучих овощей, таких как лук, чеснок или имбирь, помните, что ферментирование многократно усиливает их аромат. Не переборщите! Несколько зубчиков чеснока достаточно для ароматизации более 12 банок.
- Особенно перебивает вкус других овощей лук, даже если положить его минимальное количество. Caroline не использует его в своих смесях.
- При добавлении пряностей, используйте органические травы, в небольших количествах. Обычно добавляют базилик, шалфей, розмарин, орегано, гвоздичку, укроп, листья малины, семена горчицы и тмина.
- В летнее время овощи обычно готовы за 3-4 дня, в зимнее – до 7 дней. Просто откройте банку и попробуйте. Как только аромат и консистенция вас удовлетворит, уберите банку в холодильник или холодное место.
От себя хочу добавить, что после приобретения опыта по ферментации, вы найдете свои собственные комбинации овощей. Например, недавно я приготовила смесь кольраби и моркови в сыворотке молока, добавив морской соли на глаз. Моим домашним очень понравилось.
Читайте также: