Что такое термическая обработка овощей

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 21.09.2024

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Описание презентации по отдельным слайдам:

Цель урока: ознакомиться с основными приемами тепловой обработки и технология готовки блюд из варенных овощей.

Виды тепловой обработки овощей Варка - это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Жаренье – это нагревание продукта на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Запекание – жаренье овощей на противнях или сковородах в духовке. Тушение – комбинированный способ тепловой обработки продукт сначала обжаривают, а затем заливают соусом и доводят до готовности. Припускание –варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Пассированние – продукт слегка обжаривают с жиром и без него. Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ОФОРМЛЕНИЮ ГОТОВЫХ БЛЮД ИЗ ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, сохранять форму нарезки. Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу. Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении блюд нельзя использовать несъедобные украшения. Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей на стол, чтобы продукты не заветрились и не потеряли внешний вид.

Технологическая последовательность приготовления винегрета Свеклу нарезать кубиками размером 5 на 5 мм переложить в салатник. Картофель, морковь, огурцы, нарезать кубиками 5 на 5 мм, переложить в салатник. Лук нарезать мелкими кубиками. Добавить квашеную капусту. Посолить по вкусу, добавить подсолнечное масло, все ингредиенты перемешать.. Оформить готовое блюдо, выложить в салатник.

Взаимопроверка Варка Бланширование Припускание Тушение Пассирование Жаренье Запекание

Спасибо за урок!

Краткое описание документа:

ознакомиться с основными приемами тепловой обработки и технология готовки блюд из варенных овощей.

vВарка -это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров.

v Жаренье – это нагревание продукта на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка.

v Тушение – комбинированный способ тепловой обработки продукт сначала обжаривают, а затем заливают соусом и доводят до готовности.

v Припускание –варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании.

--> FISHKINET

Овощи, которые становятся полезнее после термической обработки

ЧУДО психоанализа: заработать на модных профессиях не прочь даже бывший священник

Советские и российские пенсии: отличия, особенности и сравнение

Какие следы оставляют на снегу выдры и почему они выглядят именно так

Во Франции есть 137-тонный валун, который может сдвинуть любой желающий

30 обнаглевших попутчиков, способных превратить дорогу в ад

"Das ist fantastisch!": опытная учительница немецкого закрутила роман с девятиклассником из Самары

2 сезон сериала "Два" на KION. Как далеко заведут двух сантехников криминальные авантюры в этот раз?

Вот к чему могут привести постоянные издевки одноклассников (5 фото)

Нетерпеливый курьер из Воронежа обложил клиента матом и попал на видео

На трассе под Красноярском перевернулся автозак с заключёнными

Неожиданная реакция мальчика на забавную говорящую игрушку

Детская Ferrari Daytona ушла с аукциона за вполне взрослую сумму

Как Джек Николсон, Владимир Путин и Дапкунайте веселились на даче у Михалкова

Сумасшедший кастомный внедорожник Jeep с внешностью легкомоторного самолёта

В Лондоне арестовали членов секты культа евнухов из-за онлайн трансляций кастрации

Адские городские пейзажи, которые убедят вас переехать в деревню

За орангутанга и двор: как безобидное голосование в Новосибирске переросло в политический фарс

Малоизвестные факты о фильмах "Обитель зла" с Миллой Йовович

Этот безумный мир: 11 невероятных, но правдивых новостей

Во время Крещенских купаний, украинец осенил себя крестом, прыгнул в прорубь и утонул

Приз последнему в гонке, награда за бред и странный судебный иск: какие бывают шуточные премии

Через боль — к олимпийской медали: как Татьяна Иванова выиграла бронзу Пекина

Шведские ученые имплантировали паралитику спинной мозг

Конфликт двух братьев из-за чая: один погиб, второй в реанимации

Свежая подборка любопытных фактов обо всём на свете

Представительский седан Tatra 603: не только американцы умели делать удивительные автомобили

В Москве задержали шустрого приезжего, вырывавшего смартфоны из рук пассажиров

15 камуфляжных наряда от дуэта художников, которые любого превратят в настоящего хамелеона

Пути IT неисповедимы: что грозит хакерам группировки Lurk?

Тренд на игровые экранизации вернулся: самые ожидаемые и интересные адаптации

Fly, Volkswagen, fly: немецкий автомобильный концерн пранкует своих клиентов

23-летняя проводница погибла, выпав из поезда в Свердловской области

Молодая мать попала в больницу из-за коммунальщиков

Руководитель управляющей компании избил следователя во время обыска

УЕФА проведет дисциплинарное расследование поведения украинских болельщиков на матче по мини-футболу

Про тепловое оборудование

Приготовление пищи очень часто предусматривает тепловую обработку продуктов и доведение их до требуемой степени готовности. Изначальный вид продуктов питания изменяется во время обработки, также она необходима для избавления от токсинов и различных бактерий. Изменения, возникающие во время готовки в основном положительные, но бывают и не совсем желательные.

Что это такое и цель, для чего нужна

Для некоторых продуктов данная обработка просто необходима, так как в первозданном виде есть их категорически нельзя или может быть опасно для здоровья. В процессе приготовления продукты становятся более мягкие, изменяется запах и вкус. Благодаря термической обработке множество продуктов питания значительно проще и быстрее перевариваются и усваиваются организмом человека.

От выбора способа обработки продукта зависит степень сохранности в нем питательных и полезных веществ.

Столкнуться можно и не совсем с приятными изменениями после готовки, например, уменьшение массы продукта и его сочности. Если процесс приготовления будет неправильным, то в продуктах питания могут образоваться вещества, которые плохо усваиваются и обладают неприятным вкусом и запахом.

Какие бывают основные виды и как они называются, есть ли метод жарения пищи?

Существует разные способы термической обработки продуктов питания, их можно разделить на типы:

основные;
комбинированные;
вспомогательные.

Сначала стоит рассмотреть основные варианты приготовления блюд.

Варка предусматривает полное погружение продукта в кипящую или горячую жидкость или насыщенную атмосферу водяного пара. Чаще всего блюда готовятся на воде или молоке, но могут быть использованы и другие варианты, например, бульон или сироп.

Существуют разные варианты данной термической обработки.

Готовка на пару предусматривает обработку продуктов под воздействием горячего пара. Можно использовать пароварку, паровой шкаф или пароконвектомат.
Су-вид или приготовление в вакууме – это варка при невысокой температуре в воде, при этом продукт находится в вакуумной упаковке.
Поширование – это приготовление продуктов питания в воде, температура которой не превышает 95 градусов.
Готовка в автоклаве или скороварке предусматривает обработку продуктов под давлением и при высокой температуре (110 – 130 градусов).

готовка во фритюре предусматривает полное погружение пищи в жир;
приготовление пищи на открытом огне до полной готовности;
использование жарочного шкафа, температура во время приготовления от 150 до 270 градусов, нужно небольшое количество жира;
выпекание в варочном шкафу, способ подходит для готовки мучных продуктов;
пряжение – это готовка продукта наполовину погруженного в жир;
обжаривание чаще всего бывает сопутствующим действием для получения корочки на продукте питания.

Припускание пищи позволяет максимально сохранить все полезные вещества и является наиболее рациональным способом приготовления еды, особенно это относится к гарнирам из овощей.

Какие из способов относятся к комбинированным?

Очень часто для приготовления одного блюда используют несколько видов обработки поочередно.

Тушение – это один из популярных комбинированных вариантов готовки. Продукт берется обжаренный, далее припускается в соусе или бульоне, обычно с добавлением различных специй и приправ. Также можно выделить еще две разновидности приготовления пищи, относящихся к тушению:
- томление – длительный процесс тушения при невысокой температуре, часто сопровождается медленным остыванием приготовленной пищи;
- конфи – длительное тушение пищи, погруженной в жир, при температуре около 100 градусов, чаще всего такой обработке подвергается мясо или курица.
Запекание в духовом шкафу или печи применяется для некоторых сырых продуктов и для уже прошедших обработку. Температура составляет 240 – 250 градусов, пища доводится до полной готовности, иногда к запеканию прибегают только ради хрустящей корочки.
Обжарка и варка обычно применяется по отношению к грубым продуктам, которым не достаточно жарки, чтобы дойти до готовности. Или, наоборот, для готовки нежной пищи, когда просто жарка продукта не подходит.
Брезирование применяется к обжаренным продуктам питания, это то же припускание, но в жире или бульоне.

Что нужно знать о приемах и как проводится?