Что происходит с нитратами содержащимися в овощах при их хранении

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 21.09.2024

Нельзя быть окончательно уверенным, что предлагаемая нам овощная продукция соответствует нормам, поэтому представляет особый интерес для изучения. Необходимо понимать, какая овощная продукция способна накапливать значительное количество нитратного азота.

Цель исследований: изучить вред соединений азота для здоровья человека и определить их содержание в овощах.

Задачи исследования:

изучить проблему вредного воздействия нитратов на организм человека;
собрать сведения и определить содержание нитратов в овощах, купленных в магазине с. Икряное;
изучить способы снижения количества нитратов в продуктах питания.

Вложение	Размер
issledovatelskaya_rabota_nitraty_v_ovoshchah.doc	133.5 КБ

Предварительный просмотр:

Парфилова Ю., Завадин К.

Руководитель: Медведева О.В.

1.Влияние соединений азота на организм человека………………………….5

2.Биологическая и сортовая специфика культур ……………….…………….7

3.Методы исследования нитратов в растительной продукции ……………..10

3.1.Качественное определение нитратов с использованием

3.2.Оценка качества продукции растениеводства по

4.Результаты исследований ……………………………………………………15

В начале 70-х годов в ряде стран Западной Европы, а также в США и Канаде произошла вспышка загадочных отравлений. Заболевали главным образом дети. Они теряли сознание, задыхались. Были отмечены случаи со смертельным исходом. Впоследствии подобные отравления произошли и в других странах, в том числе и в России. Как выяснилось, дело было нитратах – солях азотной кислоты, используемых в больших количествах в качестве удобрений. В этой связи массовые отравления продуктами питания, загрязненными нитратами, получили название нитратных катастроф.

С некоторых пор на рынках и в магазинах покупатели с опаской поглядывают на крупные, внешне привлекательные овощи и фрукты. По данным Института питания Академии медицинских наук нашей страны, годовая потребность в овощах в различных районах нашей страны составляет от 128 до 146 кг в год на душу населения. Поэтому особняком в пищевой промышленности стоят продукты растительного происхождения. В основе решения проблемы, связанной с производством достаточного количества продуктов лежат современные агротехнические приемы, а также применение регуляторов роста, химических средств борьбы с болезнями и вредителями растений и внесение минеральных удобрения. Это принесло свои плоды в плане повышения урожаев, но в свою очередь породило другую проблему – необходимость обеспечения химической безопасности и высокого качества продуктов питания.

Всемирная организация здравоохранения специально установила такой показатель, называемой предельно допустимой величиной. В соответствии с ним поступление нитратов в организм человека не должно превышать 220 миллиграммов в сутки. В нашей стране контроль за содержанием нитратов в продуктах и в источниках питьевой воды осуществляется санитарно-эпидемиологическая служба.

И все-таки нельзя быть окончательно уверенным, что предлагаемая нам продукция соответствует нормам, поэтому представляет особый интерес для изучения. Необходимо выяснить, какая овощная продукция способна накапливать значительное количество нитратного азота.

Цель исследований: изучить вред соединений азота для здоровья человека и определить их содержание в овощах.

изучить проблему вредного воздействия нитратов на организм человека;
собрать сведения и определить содержание нитратов в овощах, купленных в магазине с. Икряное;
изучить способы снижения количества нитратов в продуктах питания.

1.Влияние соединений азота на организм человека

Азот – жизненно важный элемент. Все основные части клеток тканей организма построены из белковых молекул, в состав которых входит азот. Без белка нет жизни, а без азота нет белка. Человек получает белки из растительной и животной пищи, животные, в свою очередь, получают их также из растений. Следовательно, растения – один из источников пополнения азота, который поддерживает жизнь.

Содержание связанного азота в почве очень незначительно, к тому же большая часть его входит в состав органических соединений и непосредственно недоступна для растений. Однако постепенно, в результате деятельности бактерий, органические соединения превращаются в минеральные – соли аммония или нитраты, которые и усваиваются растениями.

Нитраты (соли азотной кислоты) – один из элементов питания растений. Их содержание в овощах зависит более чем от 20 самых важных факторов, половиной из которых можно управлять. К основным факторам, вызывающим накопление нитратов в овощах, относятся биологические особенности и сортовые признаки растений, уровень плодородия почвы, температура и влажность почвы и воздуха, интенсивность и продолжительность освещения, технология выращивания овощных растений.

Уровень накопления нитратов, не использованных в биосинтезе органических соединений, в растительной продукции характеризует ее токсиколого-гигиеническое вещество и пригодность в пищу. Попадая в организм человека, нитраты восстанавливаются до нитритов, которые приводят к образованию в организме метгемоглобина и нарушению транспортной функции крови, а также угнетению нервной системы и процессов тканевого дыхания. При взаимодействии нитритов с другими азотсодержащими производными образуются различные нитросоединения, обладающие канцерогенными и мутагенными свойствами. При приеме высоких доз нитратов с питьевой водой или продуктами через 4–6 ч появляются тошнота, одышка, посинение кожных покровов и слизистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, головокружением, болями в затылочной области, сердцебиением. Первая помощь – обильное промывание желудка, прием активированного угля, солевых слабительных, свежий воздух. Какова же безопасная доля нитратов?
Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг в сутки. Как известно, в питьевой воде допускается присутствие нитратов до 45 мг/л. Рекомендуемое потребление продуктов питания, где используется питьевая вода (чай, первые и третьи блюда), примерно 1,0–1,5 л, максимум – 2,0 л в день. Таким образом, с водой взрослый человек может употребить около 68 мг нитратов. Следовательно, на пищевые продукты остается 257 мг нитратов.

В связи с этим определение нитратов в любой растительной продукции является обязательным для получения сертификата ее качества.

2.Биологическая и сортовая специфика

Содержание нитратов в овощной продукции часто в большей степени зависит от культуры, чем от вносимых удобрений. Ряд культур (например, листовые овощи) способны накапливать значительное количество нитратного азота даже на участках без применения удобрений, что указывает на их биологическую склонность нитронакоплению. Другие культуры (лук репчатый и томат) накапливают мало нитратов даже при повышенных дозах азотных удобрений (таблица 1).

Различные органы растений накапливают нитраты неодинаково: в генеративных органах, их как правило, значительно меньше, чем в вегетативных, поэтому при использовании продукции растениеводства для пищевых целей необходимо учитывать различное содержание нитратов в разных частях и органах растений (таблица 2).

Ранние сорта накапливают значительно больше свободных нитратов, чем поздние. Наибольшую опасность представляют не сами нитраты, а образующиеся из них нитриты и нитрозамины, вызывающие разрушение гемоглобина крови.

Овощи и фрукты важны для здоровья – это неоспоримо. Но как быть с нитратами?

Нитраты - это соли азотной кислоты. При большом содержании в почве азотных удобрений они накапливаются в продуктах и воде. Нитраты аммония, натрия и калия широко применяют как минеральные азотные удобрения. В принципе, в каждом растении есть наличие этих веществ, однако их содержание в больших количествах уже является угрозой здоровью человека. Отравление происходит при попадании в организм взрослого человека от 1 до 4 грамм нитратов в сутки, от 8 грамм и выше - это смертельная доза. Эти вещества токсичны. Неорганические нитраты могут вызвать тошноту, рвоту, отек легких, острую сердечно-сосудистую недостаточность. При употреблении продуктов с повышенным содержанием нитратов в организм человека поступают не только нитраты, но и их метаболиты: нитриты и нитрозосоединения. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином, образуют метгемоглобин, не способный переносить кислород. В результате, в организме происходит снижение кислорода крови, в следствии чего развивается гипоксия (кислородное голодание).

Растения обладают способностью поглощать из насыщенной удобрениями почвы гораздо больше соединений азота, чем им необходимо для развития.

В результате только часть нитратов синтезируется в растительные белки, а остальные попадают в организм человека в чистом виде через плоды, корни и листья овощей. В дальнейшем одни нитраты быстро выводятся из тела, но другие образуют различные химические соединения. Какие-то из этих соединений безвредны и даже полезны для организма, но другие превращают соли снова в азотную кислоту, и именно это представляет наносимый нитратами вред для здоровья. Нитраты вступают в реакцию с гемоглобином в крови и лишают красные кровяные тельца возможности насыщать клетки кислородом. В результате нарушается обмен веществ, дестабилизируется нервная система, ослабевают защитные функции организма. Кроме того, нитраты снижают содержание витаминов в пище. Регулярное их поступление в организм человека даже в небольших дозах уменьшает количество йода, а это приводит к увеличению щитовидной железы. Установлено, что нитраты также связаны с возникновением опухолей в желудочно-кишечном тракте и способствуют развитию вредной кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека токсины, что ведет к отравлениям. Так что вред нитратов для здоровья человека является неоспоримым.

В каких плодах их много:

Больше остальных накапливают нитраты капуста, свекла, салат, редис и редька, сельдерей, укроп, петрушка, арбуз. Как это установить? Во-первых, по размеру. Жадные до вредных веществ плоды обычно становятся крупными – это следствие применения удобрений в огромных количествах. Во-вторых, по некоторым признакам, установленным специалистами. Считается, например, что больше всего вредные соединения скапливаются у основания плода и в черенках листьев.

Повышенную концентрацию вредных веществ в арбузах, например, можно установить по желтоватым прожилкам и уплотнениям в мякоти. В богатой нитратами моркови беловатой становится сердцевина. У капусты наиболее высокие уровни нитратов в верхних листьях и кочерыжке. У огурцов вредные соединения могут быть в кожице и той части, которая прикреплена к стеблю.

В меньшей степени накапливают нитраты помидоры, лук, баклажаны, виноград.

Как же уберечь свое здоровье от столь опасных веществ, без которых не обходится ни один прием пищи?

Выбор продуктов.

Для начала обратите внимание на то, где выращивались овощи и фрукты, которые вы покупаете. Если их выращивала ваша соседка на участке недалеко от автомобильной трассы, лучше такие плоды не покупайте.

Первое на что стоит обращать внимание при выборе овощей и фруктов, это размер, цвет и запах. Вялая зелень — явный признак того, что ее обрабатывали удобрениями для быстрого роста.

Раннюю редиску лучше всего покупать с ботвой, чтобы определить ее качество. Обратите внимание: если листья ботвы крупные и развесистые, значит они обильно поливались нитратными удобрениями.

Стоит помнить, что именно листовые овощи, в частности зелень, и редис накапливают в себе больше всего нитратов.

Обнаружив подозрительный плод, принесенный с рынка или из магазина, лучше его не употребляйте. А если не уверены, что нитратов в овощах мало, правильно обработайте плоды, прежде чем применять их для готовки. Морковь, например, лучше обрезать с двух сторон на 1 см. То же самое можно сделать с огурцами. У укропа, петрушки и сельдерея нужно употреблять в пищу только листья без стеблей. А капусту, если она подозрительна, лучше засолить, так значительная часть нитратов перейдет в рассол. При варке часть вредных соединений также переходит в бульон, причем в первые 15 минут. Именно поэтому некоторые особенно бдительные люди выливают первый отвар и доваривают овощи в новом. Правда, с вылитым бульоном теряются и микроэлементы. В вареной моркови количество нитратов снижается наполовину, а в свекле и картофеле – на 20 процентов.

Хранение.

Еще пару десятков лет назад встретить на прилавке клубнику в марте, или арбуз в декабре было бы весьма странно. Однако, сейчас производители легко научились длительно хранить и консервировать овощи и фрукты, а продавцы в свою очередь делать вид, что в Краснодарском крае наступило глобальное потепление, и фрукты-овощи растут непрерывно круглый год. Но все же не стоит в это верить, а просто нужно помнить, что у каждого яблока свое время созревания. К примеру, клубника, в центральной полосе России поспевает только в июне, а время появления граната — сентябрь — октябрь.

Количество нитратов в овощах снижается в процессе хранения. Через полгода хранения в картофеле остается только 30% содержащихся нитратов, в моркови – 44%. Необходимое условие для этого – хранение в сухом, проветриваемом помещении, при пониженной температуре воздуха. В противном случае, под действием микроорганизмов в продукте могут образовываться нитриты и нитрозамины. Сухость ограничивает перемещение микробов- поэтому не рекомендуется долго хранить мытые овощи.

При выборе продукта на рынке или в супермаркете, обратите внимание на хранение огурцов. Наиболее оптимальная упаковка для перевозки и хранения этого продукта - это картонные коробки с полиэтиленовой подкладкой на дне.

Приготовление.

Бытует мнение, что отварные овощи имеют наименьшее содержание нитратов, чем сырые, однако, это не так! Чтобы полностью выварить все нитраты, нужно держать в кипящей воде мелко нарезанный салат из овощей.

Стоит также помнить, что наибольшее количество содержания нитратов в овощах имеется в тех его частях, по которым происходит движение сока: у огурца, свеклы, картофеля и кабачков это кожура, у редисы- хвост, а у моркови, капусты и помидора — сердцевина. У арбуза и дыни скопление нитратов наблюдается в мякоти сразу под коркой, а также в тех участках, которые ещё не дозрели. Поэтому при приготовлении салата, старайтесь правильно нарезать овощ (фрукт), таким образом вы защитите свой организм от попадания вредных веществ.

Самые вкусные, самые безвредные и наиболее полезные фрукты и овощи, это те, которые вы вырастили сами на собственной грядке. Только в вашем саду и огороде они не будут отравлены и принесут вам только пользу.

Кстати

В суточный рацион взрослого человека должно входить около 400 г овощей. Институт питания рекомендует 128–164 кг овощей в год в зависимости от зоны проживания. Рекомендуемые нормы:

Этичным и экобрендам вручили премию Live Organic Awards 2021

Vegan Map – веганская карта, которой можно доверять

Во время своего музыкального турне Билли Айлиш призывает фанатов начать есть больше растительной пищи

Ещё материалы

Петиция против разделения и унижения людей!

Веганское арахисовое печенье

Шоколадный мусс из авокадо

Горячий шоколад с миндальной пастой

Nike обвиняют в доведении кенгуру до вымирания из-за производства кожаных футбольных бутс

Карри с цветной капустой

© 2003–2022 Vegetarian.
Использование материалов Vegetarian разрешено только с предварительного согласия редакции. Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.

И не в каждом городе совестливые старушки-дачницы продают свой неопрысканый химией урожай
Что же делать тем, у кого нет возможности кормить своего ребенка натуральными продуктами без нитратов?

Придется избавляться от них всеми доступными бытовыми способами
Как говорится, будем работать с тем, что есть

Однако, прежде, чем начать разговор об избавлении от этих химических веществ, важно убедиться в том, что это действительно необходимо – то есть, выяснить, чем грозит нашему организму употребление нитратных фруктов и овощей

Что такое нитраты и чем они опасны?

Нитраты – это соли азотной кислоты, которые находятся в овощах и фруктах
Растения берут из земли больше азотных соединений, чем им необходимо для роста
Таким образом, соли азотной кислоты растениями усваиваются не полностью
Их остатки попадают в человеческий организм вместе с обработанными фруктами и овощами в неизменном виде

Какая-то часть этих веществ выводится естественным путем, а другая превращается в нитриты, которые

Значительно ослабляют иммунитет
Негативно влияют на нервную систему
Нарушают обмен веществ
Препятствуют насыщению клеток тела кислородом
Снижают количество питательных веществ, поступающих извне
Образуют в теле канцерогены – нитрозамины
Вызывают различные заболевания пищеварительной, сердечно-сосудистой и дыхательной систем

Конечно, все это происходит лишь в том случае, если в организм регулярно поступают яды такого рода

При однократном употреблении нитратных плодов вредные вещества просто выведутся и не причинят особого вреда
Особую опасность нитраты представляют для беременных женщин, кормящих матерей, детей и, в частности, особенных малышей

Содержание нитратов в овощах и фруктах: пределы допустимой нормы

Конечно, сложно назвать нормой содержание в растительной пище агрессивных химических веществ

Однако мы живем в таком мире, и нам приходится принимать эту реальность
Существуют некие нормы, за чертой которых нитраты могут быть очень опасны
И в наших силах делать выбор – покупать продукты с низким содержанием химикатов или день за днем губить свое здоровье высоконитратными овощами и фруктами
О способах определения количества нитратов в плодах и корнеплодах будет рассказано чуть ниже

А пока предлагаем вам ознакомиться с таблицей содержания нитратов в определенных фруктах и овощах

Зелень — 2000 мг/кг
Арбузы, абрикосы, виноград — 60 мг/кг
Бананы — 200 мг/кг
Груши — 60 мг/кг
Дыни — 90 мг/кг
Баклажаны — 300 мг/кг
Поздняя капуста — 500 мг/кг, в ранней — 900 мг/кг
Кабачки — 400 мг/кг
Манго, нектарины, персики — 60 мг/кг
Картофель — 250 мг/кг
Репчатый лук — 80 мг/кг, зеленый — 600 мг/кг
Клубника — 100 мг/кг.
Ранняя морковка — 400 мг/кг, поздняя — 250 мг/кг
Грунтовые огурцы — 300 мг/кг
Сладкий перец — 200 мг/кг
Томаты — 250 мг/кг
Редиска — 1500 мг/кг
Хурма — 60 мг/кг
Свекла — 1400 мг/кг
Зеленый салат — 1200 мг/кг
Редька — 1000 мг/кг

Конечно, эти цифры условны, так как многое зависит и от условий роста растений

Так, в ранних овощах и фруктах нитратов будет больше
Открытый грунт меньше нуждается в удобрениях, чем парник
Также приводим вам сведения о самых высоконитратных и низконитратных продуктах

Минимальное количество нитратов содержится в

помидорах
паприке
картошке
поздней моркови
чесноке и репчатом луке
а также в горохе

свекла
брокколи
ранняя цветная капуста
редька
зеленый лук
шпинат
редис
укроп
петрушка
салат
сельдерей листовой и корневой
пекинская капуста

При покупке овощей и фруктов особое внимание следует уделять стране-производителю

Как определить наличие нитратов в овощах и фруктах?

Сегодня они есть практически во всей растительной пище, выращенной для массового употребления
Однако в продаже можно встретить овощи и фрукты как с высоким содержанием нитратов, так и плоды с низким уровнем химикатов

Как отличить одни от других?

Есть несколько эффективных способов определения уровня нитратов в продуктах

1.Самый действенный метод – конечно же, использование нитрат-тестера

Покупка такого, прямо скажем, недешевого прибора – отличная инвестиция в собственное здоровье
Вы просто втыкаете его кончик в овощ или фрукт, а умное устройство определяет, насколько эта еда пригодна в пищу
Вам даже не придется запоминать приведенные выше цифры – они уже есть в памяти тестера
Поверьте, использование такого прибора вас неоднократно удивит!

2. Менее удобный, но не менее эффективный способ измерения уровня химии в пище – тест-полоски

Однако воспользоваться ими вы сможете только дома, когда разрежете интересующий вас овощ или фрукт и приложите к нему полоску
Индикатор приобретет интенсивную окраску, если уровень нитратов превышает допустимую норму

Они выручат вас в том случае, если отсутствуют нитрат-тестер и тестовые полоски

Если все плоды, ягоды или корнеплоды очень ровные, красивые и одного размера – просто идеальные – значит, в их выращивании не обошлось без большого количества химии

Белые недозревшие семена в дынях и арбузах, а также их не слишком сладкая мякоть
Не покупайте темно-зеленые огурцы – это высоконитратные овощи
Нитраты в помидорах несложно определить по твердым белым прожилкам внутри плодов, а также по неестественно светлой оранжевой толстой кожице
Если морковь очень большая, бледная, а внутри у нее светлая сердцевина, это значит, что в ней много химических удобрений
Очень длинные стебли у зелени, а также яркий темный окрас листьев говорят о превышении допустимой нормы нитратов
Листья салата сигнализируют нам о химикатах своей коричневой окантовкой, об этом же говорит и хрупкость листьев
Темные верхние капустные листья, ее большой размер, потрескавшиеся овощи, наличие на листьях темных пятен и точек – явный признак того, что капуста перекормлена азотистыми соединениями

Самый важный вопрос, ради которого, собственно, и была задумана эта статья

Видео о том, как убрать химию из овощей и фруктов?

Как избавиться от нитратов в овощах и фруктах?

Конечно, лучше и вовсе не покупать такие продукты

Старайтесь есть овощи и фрукты по сезону и только из вашего или близлежащих регионов
Отдавайте предпочтение не супермаркетам, а фермерам или, что еще лучше, пожилым одиноким дачникам
Но если это невозможно – обстоятельства у всех разные – тогда носите с собой на рынок и в магазин нитрат-тестер

Покупайте низконитратные овощи и фрукты, а дома значительно снижайте их содержание в пище следующими способами

Если вы сомневаетесь в качестве приобретенных плодов и корнеплодов, очищайте их, обрезайте хвостики и кончики – именно в них концентрируется наибольшее количество химических удобрений

Перед использованием вымачивайте все растительные продукты в очищенной воде с добавлением морской соли – достаточно 15-20 минут, чтобы уровень нитратов снизился на 15%

Добавляйте, если это возможно, в приготовленное блюдо свежевыжатый лимонный или гранатовый сок, яблочный уксус, клюкву, бруснику, кислые яблоки – кислота частично нейтрализует воздействие вредных химических веществ на организм

Ешьте и пейте только свежие овощи и фрукты, а также соки, выжатые из них – даже если купленные растительные продукты проведут в холодильнике хотя бы сутки, нитраты преобразуются в них в нитриты

Для соков это правило еще жестче – их нужно выпить в течение 15 минут после приготовления

Та же самая ситуация и с нарезанием плодов и корнеплодов – нарезали салат – кушайте его сразу, не храните, иначе пополните свой организм нитритами, в которые за это время превратятся нитраты

Старайтесь тушить и варить овощи без крышки, особенно это актуально для свеклы, кабачков и капусты

При приготовлении овощных супов первый бульон сливайте – именно в него уходит большая часть химикатов
Делать это нужно, пока он горячий, иначе, когда суп остынет, овощи вновь насытятся нитратами

При употреблении консервированных овощей обязательно сливайте рассол – в нем остается большая часть нитратов

Как избавиться от нитратов в конкретных овощах и фруктах?

Капуста – не жалея, снимите и выбросьте верхние листья, то же самое касается и кочерыжки
Картофельные нитраты концентрируются под кожурой и в сердцевине овоща, а еще в зеленых пятнах
Огурцы темного цвета, а также кабачки и баклажаны лучше очищать от кожуры и от кончиков
Зелень всегда нужно вымачивать в воде не менее часа, так как она очень быстро впитывает в себя химические удобрения, стебли использовать и вовсе не стоит
Помидоры, особенно ранние, также лучше вымачивать в воде течение часа
У корнеплодов нужно всегда обрезать кончики – не менее 1 см, а у моркови еще и вырезать зеленые пятна

Фунгициды, которыми обрабатывают импортный виноград, смывается водой – только делать это нужно тщательно

Если она изменила свой цвет – значит, ягода с нитратами, если стала мутной – все в норме

И не забывайте о том, что перезрелые, недозрелые, подгнившие и деформированные фрукты и овощи также ничего хорошего нашему организму дать не могут

Будьте начеку и берегите здоровье своей семьи!

План семинаров 1-8 для программы

Узнайте больше о бесплатных программах восстановления для аутизма, ДЦП и эпилепсии по принципам биомеда и натуропатии с диетой, включающей в себя натуральные продукты Тенториум
План семинаров ЗДЕСЬ

Продукты пчеловодства Тенториум восстанавливают каждую клеточку организма естественным путем по принципам биомедицинской коррекции организма
Они насыщают организм необходимыми ферментами, витаминами и микроэлементами
Также есть продукция, с помощью которой токсины после медикаментозного лечения без проблем выведутся из организма

Отказ от ответственности
Информация, представленная в этой статье, предназначена только для информирования читателя
Она не может быть заменой для консультации профессиональным медицинским работником

Сами нитраты это не что-то плохое. Растения без них не могут существовать. Нитраты (NO₃) ‑ строительный материал, источник азота. Из него синтезируются все белковые соединения.

Нитраты содержатся в земле. Они образуются в результате деятельности нитрифицирующих бактерий. Микроорганизмы разлагают органические вещества, перерабатывают удобрения и превращают их в формы, которые доступны растениям. Нитраты не наносят никакого вреда растениям, запасаются в клеточных вакуолях на случай голода. Проблемы начинается, когда удобрения попадают в неумелые руки и нарушаются правила выращивания овощей и фруктов.

В каких частях растений нет нитратов, а где их избыток

Они мешают человеку, когда накапливаются в продуктовых органах (в кочанах, корнеплодах и плодах). Главное депо в корнях, потому что вещества поступают из почвы.

Поэтому корнеплоды накапливают основную часть NO₃. Сосредоточены они в зоне проводящих пучков. В моркови это сердцевина. Здесь на 80% больше чем на поверхности. У свеклы, репы, редьки и редиса проводящие пучки равномерно распределены. В таких корнеплодах в целом содержание нитратов выше, чем у моркови. В свекле концентрируются в сердцевине и кончике корня.

На втором месте по накоплению NO₃ стебли. Все по той же причине, много проводящих систем. Затем идут черешки и жилки листьев. В самих листочках концентрация уменьшается. В листьях петрушки, сельдерея и укропа концентрация нитратов на 55% ниже, чем в стеблях. В листьях капусты белокочанной их на 70% меньше чем в кочерыжке.

Самые чистые от нитратов плоды и семена, потому что они выполняют функцию размножения, а не накопления. Сюда вредные вещества проникают только при чрезмерном переудобрении. У огурцов 65% NO₃ собираются в кожуре. У кабачков концентрация падает от хвостика к верхушке. У патиссонов от периферии к центру.

Так ли опасны нитраты

Не зафиксировано ни одного случая отравления нитратами, который бы привел к печальному исходу. Обычно все проходит после оказания своевременной помощи. Вред, которые они наносят блокируется высоким содержанием витаминов, в особенности витамина C. Это подтверждается исследованиями (Церлинг В.В., 1979, Борисов В.А., 1987, Соколов О.А., 1990 и др.).

Но при постоянном употреблении продуктов, с повышенным содержанием нитратов может возникнуть острое отравление. Но не от нитратов, а от нитритов, которые получаются при их трансформации.

Токсическое действие связано с влиянием на гемоглобин. Двухвалентное железо гемоглобина переходит в трехвалентное с формированием метгемоглобина. Тканям не хватает кислорода, кровеносные сосуды расширяются, снижается артериальное давление. Особенно это вредит детям.

Проведенные опыты на овцах подтверждают отрицательное влияние нитритов на гематологические показатели крови и на сердечно сосудистую систему (Хайруллин Д.Д., Жестков Н.Н.). После введения высокой дозы нитратов у животных наступала слабость, они лежали, появлялась одышка, резкое нарушение работы сердца и сосудов. Все симптомы проходили после введения антидота.

Из нитратов также образуются нитрозамины – вещества, которые повышают вероятность появления злокачественных опухолей. Опасно людям с пониженной кислотностью желудочного сока. Из нитритов образуется большое количество нитрозаминов, способных вызвать рак желудка.

Большая часть азотсодержащих соединений выводится из организма почками. Экспериментальные исследования (Бабиенко В.В.) на крысах доказывают, что длительное поступление в организм критических дох NO₃ вызывает дисфункцию почек.

Продовольсвенная и сельскохозяйствення комисиссия ФАО определила сколько ежедневно можно употреблять нитратов без вреда для здоровья. Это цифра составляет 500 мг. В России установлен предел в 300-325 мг для взрослых и 5 мг на 1 кг тела для детей.

Какие овощи не накапливают нитраты, а с какими нужно быть осторожней

Самые опасные среди овощей это зеленые культуры: петрушка, укроп, шпинат, салат, сельдерей, пекинская капуста. Отличается наибольшим накоплением нитратов также свекла с редиской.

Содержат умеренное количество тыква, морковь, кабачок, огурец, капуста белокочанная и цветная. Почти чистые ‑ лук репчатый, помидор, перец сладкий, горох, баклажан.

Овощи, которые вырастили в теплице, всегда содержат больше NO₃ чем грунтовые. Нехватка освещения и загущение посадок – факторы, которые провоцируют растения отложить азотсодержащие соединения про запас. Зелень, которая выросла на грядке чище.

Поздние сорта содержат меньшее количество нитратов, чем ранние. Их концентрация в клубнях картофеля при поздней уборке на 45% меньше, чем при ранней.

Кулинарные способы нейтрализации нитратов

Убрать нитраты из зелени можно вымачиванием. За 2 часа из петрушки, укропа и салата уходит в воду 20% этих веществ. Все виды консервирования, соления и квашения приводят к снижению концентрации нитратов в овощах. Но кушать свежезасоленные или заквашенные продукты можно только через 10-15 дней. Потому что в первые дни идет активный процесс преобразования нитратов в нитриты.

Что запомнить

Вся зелень: укроп, петрушка, салат накапливает нитраты больше других овощей. Затем идут корнеплоды. В моркови самая чистая часть ‑ кора, а не сердцевина. Маленьким детям давайте только кору. У свеклы удаляйте нижнюю и верхнюю часть корнеплода.

С огурцов снимайте кожицу и отрезайте хвостик. У патиссонов удаляйте часть, которая ближе к плодоножке, у кабачков кожицу. У капусты рекомендуют выбрасывать верхние листья и вырезать кочерыжку. Очистка картофеля снимает 20% нитратов. У дыни и арбуза нельзя есть незрелую мякоть возле корки. Практически не накапливают нитраты томаты, лук, горох, перец сладкий и баклажан.

Читайте также: