Что пассируют первым морковь или лук по технологии

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 21.09.2024

Энергетическая ценность Лук с морковью пассированные составляет 59,1 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

Как пассировать овощи. Пассерование — как правильно

Пассеровка – это экстракция

Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая

Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.

Существует четыре типа пассеровки муки — красная и белая, с жиром или сухая.

Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова.

Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.

Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него — сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

Определение значения

Наиболее точное определение значения слова можно увидеть в кулинарном словаре Вильяма Похлебкина, известного историка и практика поварского искусства. Пассеровка – это обжаривание на малом огне в довольно большом количестве масла или жира мелко нарезанных овощей до получения мягкости продукта. При этом важно избегать резкого обжаривания, подгорания, образования корочки.

Рецепт Пассировка для супа. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	105.1 кКал	1684 кКал	6.2%	5.9%	1602 г
Белки	1.3 г	76 г	1.7%	1.6%	5846 г
Жиры	7.6 г	56 г	13.6%	12.9%	737 г
Углеводы	7.5 г	219 г	3.4%	3.2%	2920 г
Органические кислоты	0.3 г
Пищевые волокна	2.7 г	20 г	13.5%	12.8%	741 г
Вода	79.6 г	2273 г	3.5%	3.3%	2856 г
Зола	1 г
Витамины
Витамин А, РЭ	1100 мкг	900 мкг	122.2%	116.3%	82 г
бета Каротин	6.6 мг	5 мг	132%	125.6%	76 г
Витамин В1, тиамин	0.056 мг	1.5 мг	3.7%	3.5%	2679 г
Витамин В2, рибофлавин	0.048 мг	1.8 мг	2.7%	2.6%	3750 г
Витамин В4, холин	7.6 мг	500 мг	1.5%	1.4%	6579 г
Витамин В5, пантотеновая	0.188 мг	5 мг	3.8%	3.6%	2660 г
Витамин В6, пиридоксин	0.126 мг	2 мг	6.3%	6%	1587 г
Витамин В9, фолаты	9 мкг	400 мкг	2.3%	2.2%	4444 г
Витамин C, аскорбиновая	5.98 мг	90 мг	6.6%	6.3%	1505 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	3.61 мг	15 мг	24.1%	22.9%	416 г
Витамин Н, биотин	0.735 мкг	50 мкг	1.5%	1.4%	6803 г
Витамин К, филлохинон	7.8 мкг	120 мкг	6.5%	6.2%	1538 г
Витамин РР, НЭ	0.83 мг	20 мг	4.2%	4%	2410 г
Ниацин	0.64 мг
Макроэлементы
Калий, K	188.75 мг	2500 мг	7.6%	7.2%	1325 г
Кальций, Ca	28.8 мг	1000 мг	2.9%	2.8%	3472 г
Кремний, Si	16 мг	30 мг	53.3%	50.7%	188 г
Магний, Mg	27.2 мг	400 мг	6.8%	6.5%	1471 г
Натрий, Na	13.35 мг	1300 мг	1%	1%	9738 г
Сера, S	32.55 мг	1000 мг	3.3%	3.1%	3072 г
Фосфор, P	56.5 мг	800 мг	7.1%	6.8%	1416 г
Хлор, Cl	45.9 мг	2300 мг	2%	1.9%	5011 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	357.7 мкг
Железо, Fe	0.745 мг	18 мг	4.1%	3.9%	2416 г
Йод, I	4.1 мкг	150 мкг	2.7%	2.6%	3659 г
Кобальт, Co	3.35 мкг	10 мкг	33.5%	31.9%	299 г
Литий, Li	3.3 мкг
Марганец, Mn	0.2135 мг	2 мг	10.7%	10.2%	937 г
Медь, Cu	82.25 мкг	1000 мкг	8.2%	7.8%	1216 г
Молибден, Mo	11 мкг	70 мкг	15.7%	14.9%	636 г
Никель, Ni	4.65 мкг
Фтор, F	44.2 мкг	4000 мкг	1.1%	1%	9050 г
Хром, Cr	2.55 мкг	50 мкг	5.1%	4.9%	1961 г
Цинк, Zn	0.6025 мг	12 мг	5%	4.8%	1992 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	0.155 г
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.9 г	max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая	0.465 г
Мононенасыщенные жирные кислоты	1.785 г	min 16.8 г	10.6%	10.1%
18:1 Олеиновая (омега-9)	1.777 г
Полиненасыщенные жирные кислоты	4.875 г	от 11.2 до 20.6 г	43.5%	41.4%
18:2 Линолевая	4.485 г
Омега-6 жирные кислоты	4.6 г	от 4.7 до 16.8 г	97.9%	93.1%

Энергетическая ценность Пассировка для супа составляет 105,1 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

Пример: лук и морковь

Кстати, пассеровка – это универсальный процесс. Такому воздействию можно подвергать и рыбу, нарезанную мелкими кусочками, а также и иные продукты, обладающие свойством быстрого приготовления.

LiveInternetLiveInternet

Гороховый суп с правильной пассеровкой
Вы удивитесь, но от того, как приготовлена пассеровка, в конечном итоге зависит и вкус супа.

И не только вкус, но и цвет. Особенно это заметно на примере горохового супа.

С правильно приготовленной пассеровкой он будет таким, как на фотографии, с неправильно пассерованными овощами получится серым и невзрачным.

Далеко не все умеют делать правильную пассеровку для супа.

Одни не до конца доводят процесс, другие зажаривают овощи до коричневого состояния, что является совершенно неправильным. Даже многие профессиональные повара делают пассеровку непрофессионально.

Для того чтобы пассеровка получилась идеальной необходимо не жалеть морковки. Её не должно быть мало. Соотношение с луком примерно 2 к 1, то есть морковки должно быть в два раза больше, чем лука.

Начинать пассеровать необходимо на хорошо разогретой сковороде с маслом. Не на холодной и не на тёплой, а на очень и очень горячей!

Лук с морковкой пассеруются вместе, пассеровать их по отдельности нет никакого смысла, более того, смешение вкуса и запаха не произойдет и, в конечном итоге, суп не получит того идеального аромата, который так возбуждает аппетит.

Правильная пассеровка: моркови в два раза больше лука

Пассеровать только на среднем или немножко меньше среднего огне, иначе получится сухое обжаривание, а не пассеровка. Тут можно применить правило, — чем меньше толщина сковороды, тем меньше огонь под ней.

Размешивать пассеровку на сковороде необходимо постоянно, не допуская, чтобы лук ( и другие пассеруемые овощи) зажаривался по краям до коричневого цвета.

Теперь о вкусе супа.

Огромной ошибкой является добавление в суп, когда он готовиться лавровый лист. В кипящем супе, он значительно меняет вкусовые качества блюда в не лучшую сторону. Лавровый лист, в правильном варианте, добавляется исключительно после того, как суп будет снят с огня.

Чёрный перец горошком, как и душистый перец горошком практически не влияют на вкус супа, но вместе с тем вылавливать этот горошек из тарелки не самое приятное занятие. Поперчить суп можно после того, как он был снят с огня, желательно свежемолотым перцем (тем самым размолотым горошком). То же самое касается и остальных специй, — только после того, как суп будет снят с огня.

Травы (укроп, петрушка и др.) сваренные в супе, хоть за пять минут до готовности, слабо влияют на аромат, а вот если добавлены в снятый с огня суп (не варятся), то аромат будет отличный. Лучше добавлять порезанную зелень в порции, так как свежая зелень в кастрюле сильно сокращает срок его хранения (суп быстро портится)

Суп, если важна его прозрачность, варится с открытой крышкой и постоянно снимается пенка от закладываемых продуктов (мяса, картошки, гороха и подобных).

Применив эти рекомендации, вы получите совершенно другой вкус привычного вам супа. Он станет гораздо вкуснее, красивее и ароматнее.

Что дает обжарка

Подготовка овощей

Для грамотной заправки использовать рекомендуется только свежие, качественные овощи. Пророщенный лук, или потерявшая первую свежесть морковь со свеклой никогда не дадут тех особенных вкусовых качеств готовому блюду. Далее овощи следует промыть и очистить от кожуры.

Морковь необходимо натереть на мелкой или крупной терке (по вкусу), свёкла трется только на мелкоячеистой терке. Лук следует мелко нарезать кубиками. Если используются дополнительные компоненты, нарезку можно производить в произвольном порядке, в зависимости от рецепта блюда.

Мифы о вреде обжаренных продуктов

Основным аргументом против обжаривания овощей для супа является миф о их большом вреде для здоровья. На самом деле, если такие продукты приготовлены с соблюдением технологии, они не опасны!

Опасны пережаренные, подгоревшие продукты, в которых из-за нарушения температурого режима образовались вредные вещества.

Еще одним аргументом против зажарки является мнение о том, что сильно повышается калорийость блюда. Это далеко не так! Многое зависит от вида жира (масла), которое вы используете, но в любом случае содержание данного ингредиента не столь велико, что бы сильно повысить жирность и калорийность супа.

Более того, при белой пассеровке масло можно вообще не использовать! Этот процесс выполняется при относительно низкой температуре (

115°С), поэтому в качестве жирового компонента отлично подойдет обычный бульон. Когда бульон перестает кипеть, наверху скапливаются капли жира, которые и используются для пассерования.

Простая зажарка для супа: рецепт

Прежде всего научимся готовить простейшую поджарку. Для нее нужны только репчатый лук и морковь. Еще понадобится сковорода и постное масло без запаха. Все продукты возьмем в следующих количествах:

Как правильно пассеровать лук и морковь?

Слово пассеровать означает делать пережарку лука и моркови. Не знаю как правильно, но я всегда в первую оченредь кладу на раскаленное растительное или оливковое масло мелко нарезанный лук, а затем натертую на мелкой терке морковь. Все это немного обхариваю до золотистой корочки, но не до черноты.

Пассерование-это легкое обжаривание продукта без образования поджаристой корочки и не доводящее продукт до готовности. Относится к вспомогательным способам тепловой обработки. При пассеровании лука и моркови сначала пассеруют морковь, а затем добавляют лук. По времени морковь пассеруется дольше, чем лук.

Вначале нужно на сковороду налить масло и немного нагреть её. Потом положить нарезанную морковь и поджарить на огне, чуть выше среднего. Через несколько минут нужно будет добавить нарезанный лук и столько же времени обжаривать его, перемешивая всё вместе. Убавляете газ и в зависимости от количество нарезанных овощей, приводите их к золотистой корочки.

Для этого вам понадобится поставить разогреваться сковороду.

Затем налейте немного масла.

Когда оно нагреется можно уже приступать к обжариванию (пассировки) моркови и лука.

Нарезанный лук и морковь (я предпочитаю ее натереть на терке, но это на любителя или в зависимости от блюда которое вы готовите) перемещаете в разогретую сковороду с маслом и обжариваете это все на небольшом огне. Если вы морковь терли на терки, то можно одновременно с луком это делать, а если она порезана на кусочки, то лучше сначала обжарить немного ее до полу готовности, а затем уже добавить лук.

Обжарить можно как до золотистой корочки так и слегка до полу готовности.

Пассерование и поджарка или зажарка это не одно и тоже. При пассеровании овощи лишь слегка обжариваются в масле. А вот в зажарке овощи приобретают другой вид, поджаренный.

Все зависит от того,для чего вам нужна эта зажарка,если в супчик например,то обжариваете морковь натертую на терке,лук полукольцами репчатый и коренья любые на масле.Для этого греем сковороду,потом вливаем масло и помешивая все обжариваем.

А если вы хотите,чтобы лук был золотистым,то его вы можете сначала отдельно пассеровать в масле на разогретой сковороде.И отдельно обжарить морковь,которую вы натираете на терке.А потом вы все соединяете.Когда лук жарится отдельно,по внешнему виду он будет аппетитнее и красивее.

Можно сначала обжарить лук на сковороде, а минут через пять добавить к нему морковь.

Пассеровать лук и морковь можно обычным способом. Для этого мелко нарезаю лук, морковь, далее накаляю сковороду, добавляю вначале растит.масло, а потом можно и кусочек сливочного, но это по вкусу. Вначале пассерую морковь, а потом, когда она слегка смягчится добавляю и лук, а потом все вместе пассерую.

Правильно пассеровать лучок и морковку нужно так: как можно мельче нарезать их и положить на сковородку, с нагретым подсолнечным маслом. Можно сначала обжарить лук и только затем добавить морковь. Потом стоит немного убавить газ и поджаривать лук и морковь до такого состояния, пока у них не появится золотистый цвет.

Так как любой жир хорошо впитывает специи, то их лучше класть не в суп, а именно в зажарку (пассеровку), в самом конце.

В среднем режиме огня жарят сначала лук, на это уйдет порядка трех минут. Если жарить вначале морковку, убрать ее, а затем выложить и обжаривать лучок, то о золотистой корочке, которая и отдает самый лучший привкус и аромат еде, можно не мечтать.

Сколько времени жарить лук и морковь?

Что жарить сначала?

Фарш жарится отдельно, а лук - отдельно. .
Другой вариант - сначала жарится фарш, а по мере выпаривания жидкости добавляется рубленный лук. .
Третий вариант - всё обжаривается вместе, тогда фарш слегка комкуется, а лук практически растворяется в соус.

Что сначала пассеруют лук или морковь?

Все они практически в один голос заявляют, что сначала надо класть лук. Дело в том, что в процессе термической обработки морковка выделяет сок, что не даёт луку достигнуть нужной степени обжарки. Как следствие овощ просто не сможет отдать маслу свой аромат.

Что сначала обжарить лук или мясо?

Нужно ли жарить морковь для супа?

Зажарку в суп нужно добавлять в самом конце приготовления, чтобы она не разварилась в супе. Можно обойтись без зажарки овощей - их можно измельчить и сырыми добавить в суп: лук за 10, морковь за 15 минут до окончания приготовления. В этом случае блюдо получится легче.

Сколько по времени нужно жарить лук?

Как жарить лук Лук, почистить, порезать кольцами или мелко. Разогреть сковороду, полить подсолнечным или оливковым маслом, жарить на среднем огне без крышки 5 минут до золотистого цвета, постоянно помешивая.

Как долго надо жарить морковь?

На разогретую сковороду выкладываем подготовленную морковь и равномерно распределяем по всей поверхности сковороды. Жарим морковь, пока она не станет мягкой и румяной (но не пригоревшей), постоянно помешивая деревянной лопаткой (в среднем 7-10 минут). В конце жарки солим и перчим по вкусу.

Сколько по времени жарить морковь?

Продолжительность зависит от размера кусочков морковки и в среднем составляет тридцать минут. При приготовлении моркови и лука использую пропорции 2:1, т. е., например, на 500 грамм моркови кладут 250 грамм лука. Дополнительно по вкусу можно добавить соль и разнообразных специй.

Когда добавлять лук при жарке мяса?

Если вы жарите мясо с луком, кладите лук тогда, когда мясной сок на сковороде уже практически испарился.

Для чего обжаривают лук?

Как правильно пассировать лук с морковью?

Нарезанные овощи закладывайте в неглубокую прогретую посуду
Слой лука или моркови не должен быть больше 5 см
Жира или растительного масла используют в количестве 15-20% от веса пассеруемых овощей
Лук и морковь нужно постоянно перемешивать для равномерного обволакивания жиром

Чем отличается Пассировка от жарки?

Пассерование очень похоже на жарку в сковороде с небольшим количеством жира, но отличается от нее тем, что ведется при интенсивном испарении из продуктов влаги и температура на их поверхности не превышает 110° С, то есть промежуточных значений между температурой припускания в собственном соку и жарки.

Сколько минут пассеровать?

Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом.

Пассеровка – это экстракция

Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая

Существует четыре типа пассеровки муки — красная и белая, с жиром или сухая.

Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.

Определение значения

Рецепт Пассировка для супа. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	105.1 кКал	1684 кКал	6.2%	5.9%	1602 г
Белки	1.3 г	76 г	1.7%	1.6%	5846 г
Жиры	7.6 г	56 г	13.6%	12.9%	737 г
Углеводы	7.5 г	219 г	3.4%	3.2%	2920 г
Органические кислоты	0.3 г	~
Пищевые волокна	2.7 г	20 г	13.5%	12.8%	741 г
Вода	79.6 г	2273 г	3.5%	3.3%	2856 г
Зола	1 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	1100 мкг	900 мкг	122.2%	116.3%	82 г
бета Каротин	6.6 мг	5 мг	132%	125.6%	76 г
Витамин В1, тиамин	0.056 мг	1.5 мг	3.7%	3.5%	2679 г
Витамин В2, рибофлавин	0.048 мг	1.8 мг	2.7%	2.6%	3750 г
Витамин В4, холин	7.6 мг	500 мг	1.5%	1.4%	6579 г
Витамин В5, пантотеновая	0.188 мг	5 мг	3.8%	3.6%	2660 г
Витамин В6, пиридоксин	0.126 мг	2 мг	6.3%	6%	1587 г
Витамин В9, фолаты	9 мкг	400 мкг	2.3%	2.2%	4444 г
Витамин C, аскорбиновая	5.98 мг	90 мг	6.6%	6.3%	1505 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	3.61 мг	15 мг	24.1%	22.9%	416 г
Витамин Н, биотин	0.735 мкг	50 мкг	1.5%	1.4%	6803 г
Витамин К, филлохинон	7.8 мкг	120 мкг	6.5%	6.2%	1538 г
Витамин РР, НЭ	0.83 мг	20 мг	4.2%	4%	2410 г
Ниацин	0.64 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	188.75 мг	2500 мг	7.6%	7.2%	1325 г
Кальций, Ca	28.8 мг	1000 мг	2.9%	2.8%	3472 г
Кремний, Si	16 мг	30 мг	53.3%	50.7%	188 г
Магний, Mg	27.2 мг	400 мг	6.8%	6.5%	1471 г
Натрий, Na	13.35 мг	1300 мг	1%	1%	9738 г
Сера, S	32.55 мг	1000 мг	3.3%	3.1%	3072 г
Фосфор, P	56.5 мг	800 мг	7.1%	6.8%	1416 г
Хлор, Cl	45.9 мг	2300 мг	2%	1.9%	5011 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	357.7 мкг	~
Бор, B	200 мкг	~
Ванадий, V	54.45 мкг	~
Железо, Fe	0.745 мг	18 мг	4.1%	3.9%	2416 г
Йод, I	4.1 мкг	150 мкг	2.7%	2.6%	3659 г
Кобальт, Co	3.35 мкг	10 мкг	33.5%	31.9%	299 г
Литий, Li	3.3 мкг	~
Марганец, Mn	0.2135 мг	2 мг	10.7%	10.2%	937 г
Медь, Cu	82.25 мкг	1000 мкг	8.2%	7.8%	1216 г
Молибден, Mo	11 мкг	70 мкг	15.7%	14.9%	636 г
Никель, Ni	4.65 мкг	~
Рубидий, Rb	227.1 мкг	~
Селен, Se	0.28 мкг	55 мкг	0.5%	0.5%	19643 г
Стронций, Sr	4.79 мкг	~
Фтор, F	44.2 мкг	4000 мкг	1.1%	1%	9050 г
Хром, Cr	2.55 мкг	50 мкг	5.1%	4.9%	1961 г
Цинк, Zn	0.6025 мг	12 мг	5%	4.8%	1992 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	0.155 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	7.3 г	max 100 г
Глюкоза (декстроза)	1.96 г	~
Сахароза	4.85 г	~
Фруктоза	1.09 г	~
Незаменимые аминокислоты	0.3 г	~
Аргинин*	0.095 г	~
Валин	0.035 г	~
Гистидин*	0.014 г	~
Изолейцин	0.037 г	~
Лейцин	0.047 г	~
Лизин	0.048 г	~
Метионин	0.009 г	~
Метионин + Цистеин	0.02 г	~
Треонин	0.036 г	~
Триптофан	0.013 г	~
Фенилаланин	0.036 г	~
Фенилаланин+Тирозин	0.059 г	~
Заменимые аминокислоты	0.626 г	~
Аланин	0.053 г	~
Аспарагиновая кислота	0.106 г	~
Глицин	0.034 г	~
Глутаминовая кислота	0.228 г	~
Пролин	0.03 г	~
Серин	0.03 г	~
Тирозин	0.023 г	~
Цистеин	0.012 г	~
Стеролы (стерины)
бета Ситостерол	15 мг	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.9 г	max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая	0.465 г	~
18:0 Стеариновая	0.308 г	~
20:0 Арахиновая	0.023 г	~
22:0 Бегеновая	0.053 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	1.785 г	min 16.8 г	10.6%	10.1%
18:1 Олеиновая (омега-9)	1.777 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	4.875 г	от 11.2 до 20.6 г	43.5%	41.4%
18:2 Линолевая	4.485 г	~
Омега-6 жирные кислоты	4.6 г	от 4.7 до 16.8 г	97.9%	93.1%

Энергетическая ценность Пассировка для супа составляет 105,1 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

Пример: лук и морковь

LiveInternetLiveInternet

И не только вкус, но и цвет. Особенно это заметно на примере горохового супа.

Далеко не все умеют делать правильную пассеровку для супа.

Правильная пассеровка: моркови в два раза больше лука

Теперь о вкусе супа.

Что дает обжарка

Подготовка овощей

Мифы о вреде обжаренных продуктов

Более того, при белой пассеровке масло можно вообще не использовать! Этот процесс выполняется при относительно низкой температуре (~115°С), поэтому в качестве жирового компонента отлично подойдет обычный бульон. Когда бульон перестает кипеть, наверху скапливаются капли жира, которые и используются для пассерования.

Простая зажарка для супа: рецепт

15 Января 2019 19:10 8 тыс 0

Фото блюда

Блок автора

Правильная техника — залог вкуса блюда. Наверняка, каждый сталкивался с явлением, когда у одной хозяйки суп получается сероватого оттенка, а у другой — ароматный золотистый бульон с насыщенным вкусом. Секрет прост: грамотная пассеровка овощей.

Что такое пассеровка и зачем она нужна?

О зажарке для супов знает, или хотя бы слышала каждая хозяйка. В кулинарных источниках данный термин имеет свое название — пассеровка. Новичку, только вступившему на путь создания кулинарных шедевров порой сложно понять все значения профессиональных слов.

Во время такой обработки в растительном масле овощи подвергаются экстракции: процессу передачи красящих и ароматических свойств жиру. Усвояемость красящего вещества — каротина, который в организме превращается в витамин А, значительно возрастает после обжарки. Кроме того, подобное кулинарное решение позволяет придать супам тот насыщенный золотистый оттенок.

Обжарка овощей для супа делается по следующим причинам:

Улучшение вкусовых качеств

Особенно явно улучшение вкуса проявляется при обжарке свеклы, моркови, лука и сладкого перца. Происходит карамелизация, во время которой аромат и вкус ингредиентов остается внутри за счет своеобразного закупоривания продукта;

Удаление привкуса

Чаще всего касается свеклы и лука: сырой привкус не всем по нраву. Если говорить именно про лук, при пассеровании из продукта исчезает горечь;
придание цвета.

Красный или оранжевый оттенок выглядят намного привлекательнее. Такому цвету бульона способствуют вещества, которые переходят с овощей в масло при обжаривании;

Cохранение полезных веществ

Непродолжительная обжарка приводит к полной готовности овощей. Короткая тепловая обработка способствует большему сохранению витаминов и полезных веществ овощей.

Пассерованию часто подвергают не только овощи. В кулинарии этот навык используется для тепловой обработки муки, которая в последствии добавляется в некоторые виды супов, а также — для продуктов, не требующих больших затрат времени на приготовление.

Ключевые правила хорошей обжарки

Кроме того, особо взыскательные хозяйки могут приобрести глубокую толстостенную сковороду в форме полусферы — вок. Обжарка в такой посуде дает эффект томления в печи и способствует сохранению всех питательных веществ обработанных овощей.

Если профессиональной посуды в доме не обнаружилось, необходимо найти сковороду большого диаметра. При обжарке слой овощей не должен превышать 2 сантиметров. При нарушении этого условия, не все кусочки будут иметь постоянный контакт с разогретой поверхностью посуды. К тому же, в емкости начнет скапливаться лишняя жидкость, что полностью исключает карамелизацию продуктов.

В качестве смазывающего ингредиента следует использовать масло или жир. Многие хозяйки смазывают сковороду сливочным маслом, но опытные кулинары рекомендуют именно растительное масло. При приготовлении супа на мясном бульоне, животных жиров вполне достаточно и так.

Однако, когда речь идет об овощном супе без добавления мясных компонентов, вполне целесообразно использовать сливочное масло. Это поможет придать готовому блюду насыщенный вкус и аромат. Вместе с этим стоит строго следить за количеством масла в посуде: оно не должно превышать 15-20% от общей массы обрабатываемых овощей.

Последовательность закладки овощей — один из наиболее важных моментов. Корнеплоды обжариваются дольше, поэтому начинать необходимо именно с них. Вопреки распространенному мнению, лук необходимо добавлять в последнюю очередь, он раскрывает свой вкус за пару минут.

Однако, если хозяйка преследует цель получить лук золотистого оттенка, то все манипуляции придется совершить в обратной последовательности. Еще один важный нюанс: обработанные овощи следует добавлять за несколько минут до готовности супа. Это позволит сохранить полезные вещества в продуктах и избежать их переваривания.

Подготовка овощей

Для грамотной заправки использовать рекомендуется только свежие, качественные овощи. Пророщенный лук, или потерявшая первую свежесть морковь со свеклой никогда не дадут тех особенных вкусовых качеств готовому блюду.
Далее овощи следует промыть и очистить от кожуры.

Как обжаривать овощи

На разогретую сковороду с растительным маслом необходимо добавить подготовленные ингредиенты в правильной последовательности. Первым делом в большинстве случаев в посуду отправляется морковь. Обжарка происходит не более 5-7 минут, после чего добавляется лук и производится совместная термическая обработка компонентов.

Если используются помидоры, они должны добавляться в последнюю очередь и жариться не дольше 4-5 минут. Овощная смесь считается готовой, когда масло на сковороде приобретает оранжевый или красный оттенок, а сок из продуктов выпарился. При этом сами компоненты должны быть мягкими и достаточно зарумяниться. Однако допускать образования корочки не следует.

В процессе не рекомендуется использовать ложки или лопаточки, лучшим вариантом является периодическое встряхивание ингредиентов. Таким образом получится за один раз перевернуть больше овощей, что поспособствует их равномерному приготовлению.

Освоение таких простых навыков позволит всегда готовить потрясающе вкусные блюда. Обжарка позволяет получить ароматную пищу без особых хлопот. Главное преимущество — добавлять можно любые ингредиенты, все зависит только от личных предпочтений.

Читайте также: