Чеснок потери при холодной обработке
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 21.09.2024
П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.
К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек - искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.
Эксперты объясняют, какие методы ароматерапии действительно помогут вернуть запахи и вкусы после перенесенной коронавирусной инфекции.
Содержание
Почему во время ковида часто пропадает обоняние и вкус
заведующая кафедрой медицинской профилактики и реабилитации ИНПР Тюменского государственного медицинского университета, д. м. н., и. о. главного внештатного специалиста Минздрава России по курортологии по УрФО
– Есть несколько механизмов потери обоняния и вкуса. Во-первых, это может произойти вследствие отека обонятельного эпителия. В этом случае молекулы ароматов физически не могут проникнуть к обонятельным рецепторам. Как только проходит отек, обоняние восстанавливается. Вторая возможная причина потери обоняния и вкуса – поражение нервной ткани (воспаление, кровоизлияния или микротромбы). При коронавирусной инфекции врачи часто наблюдают смешанный механизм, который сочетает отек и поражение нервной ткани.
Могут ли обоняние и вкус пропасть навсегда?
На этот вопрос нельзя ответить однозначно. В большинстве случаев у пациентов, перенесших ковид, обоняние восстанавливается самостоятельно. И вместе с тем есть ситуации, когда мы видим, что без медицинской помощи обоняние долго не восстанавливается, например на протяжении года после заболевания. Возможно, ситуация нормализуется позже. Но поскольку полноценное функционирование обонятельной системы важно для здоровья всего организма, мы рекомендуем принимать меры по восстановлению обоняния, а не пускать процесс на самотек.
Заболевания, из-за которых нарушается обоняние
Нарушение обоняния встречается не только при коронавирусной инфекции, есть и другие ситуации, которые вызывают схожие побочные эффекты.
Воспалительные и аллергические заболевания лор-органов, когда есть отек слизистой оболочки и затруднен доступ воздуха к обонятельным рецепторам.
Злоупотребление сосудосуживающими средствами.
Аносмия – генетическое заболевание, при котором отсутствует обонятельная луковица и человек вообще не ощущает запахи.
Начальные проявления нейродегенеративных заболеваний – болезни Альцгеймера, Паркинсона.
Как вернуть обоняние
– Согласно имеющимся подходам, при длительном нарушении обоняния важно получить консультации лор-врача, чтобы исключить лор-патологии, консультацию врача-невролога для исключения видимых изменений со стороны головного мозга.
Из медикаментозных средств, согласно мировым обзорам, рекомендованы средства, содержащие жирорастворимую форму витамина А.
Получило признание применение методов и средств ароматерапии, хорошо себя зарекомендовали психофизиологические упражнения и дыхательная обонятельная гимнастика с использованием натуральных эфирных масел.
Есть данные о том, что методы рефлексотерапии также могут быть рекомендованы.
И конечно, правильный режим дня, полноценное питание.
А вот популярный совет включать в рацион специи и пряные блюда в реальности довольно спорный. Если приправы и пряности помогают вам получить удовольствие от еды, добавляйте их. Но корректирующего воздействия на обоняние ожидать не стоит.
Важно! Упражнения и гимнастика подбираются индивидуально после консультации с врачом.
Как работает ароматерапия
Природное действие специальных ароматерапевтических средств позволяет решить несколько задач.
- Снять отек, который может существовать на протяжении года после перенесенной коронавирусной инфекции.
- Устранить очаги хронической инфекции.
- Воздействовать на процессы воспаления в головном мозге и восстановить баланс нейромедиаторов.
Для начала возьмите какой-нибудь источник приятного вам натурального аромата. Это может быть кусочек фрукта или любые специи. Не рекомендую брать духи, и пока не берите эфирные масла. Поднесите его к носу на такое расстояние, на котором вы только начинаете чувствовать запах, и запомните это расстояние. Потом отложите ваш аромат, сядьте поудобнее и закройте глаза.
С каждым вдохом и выдохом прогревается нос, лоб. Продолжая вдыхать тепло, принюхайтесь к воздуху, наполненному летними ароматами. Почувствуйте запахи воды, зелени, трав, цветов, принюхайтесь к ним. Возможно, вы сможете почувствовать особый, тонкий запах солнечных лучей, прогревающих ваше лицо.
Побудьте еще немного в этой умиротворяющей фантазии и постепенно возвращайтесь. Потянитесь всем телом, сделайте глубокий вдох и выдох, откройте глаза.
Теперь возьмите ваш источник запаха и принюхайтесь к нему. Если вы хорошо расслабились и создали яркий образ, то заметите, что можете чувствовать запах на более далеком расстоянии, да и сам запах воспринимается по-другому, более ярко и объемно.
Если с первого раза не получилось, не огорчайтесь – продолжайте тренировки! Можно попробовать в следующий раз представить другую картинку: холодный зимний день и то, как вы вдыхаете свежий и морозный воздух. Ищите свой образ, ту фантазию, на которую откликнется обоняние, и оно начнет развиваться!
Вначале обязательно обратите внимание на то, чтобы лицевые мышцы были расслаблены, а лучше взгляните в зеркало и улыбнитесь себе – так они расслабятся сами собой. Вспомните какой-нибудь запах, который вы больше всего любите, – это поможет настроиться на приятную работу.
Упражнение 1. Сидя, спина прямая, плечи чуть расслаблены. Прижмите язык к верхнему небу и медленно, стараясь дышать животом, делайте вдох. Потом, отпустив язык, медленно выдохните. Мысленно считайте во время вдоха и во время выдоха, следя, чтобы выдох был немного длиннее вдоха (идеальное соотношение длительности вдоха и выдоха – 1:2). Начните с одной минуты, постепенно доведите до трех. Длина выдоха – не менее шести секунд.
Упражнение 2. Исходное положение то же. Сделайте глубокий вдох, потом полный выдох. Постарайтесь выдохнуть весь воздух из легких. Выдох – не менее шести секунд. Опустите подбородок на грудь. Мягко зажмите средними пальцами ноздри, указательные положите на закрытые веки, а большими пальцами закройте уши. Получилось? Находитесь в таком положении сколько можете, потом плавно вдохните. Сделайте три таких цикла.
Потом трижды повторите это упражнение, задерживая дыхание не после выдоха, а после вдоха.
Ароматерапия после ковида: как восстановить обоняние?
физиолог, биохимик, к. б. н., специалист по восстановительной медицине, руководитель Клиники ароматерапии
– Ароматерапия – одно из средств, которые врачи рекомендуют для восстановления обоняния после ковида. Но следует особо отметить, что целебными свойствами обладают только на 100% натуральные эфирные масла. Применяя синтетические аромамасла, мы можем получить обратный эффект – например, вызвать аллергию, вплоть до отека Квинке. Поэтому изначально мы говорим о натуральных эфирных маслах, предназначенных для терапии.
Использовать эфирные масла можно в виде холодных или горячих ингаляций. Как это работает? Вирусы поступают в организм по респираторному каналу, но существуют и природные вещества, которые проникают к нам через обонятельную систему и убирают повреждающие последствия вирусов. Самые известные из таких веществ – фитонциды, летучие соединения, которые содержатся в натуральных эфирных маслах.
Как выбирать качественные масла для процедур
Синтетические масла не только не несут пользы, но и опасны для здоровья!
Какие аромамасла лучше всего использовать
Для восстановления рекомендуется использовать ароматическое масло, обладающее противовирусными, антибактериальными, противоотечными, регенерирующими свойствами: масло пихты, эвкалипта, базилика, сосны, кедра, чайного дерева, каяпута.
Ароматерапевты давно занимаются восстановлением обоняния у пациентов после гриппа, с хроническими синуситами, гайморитами. И мы точно знаем, что нельзя стимулировать и обжигать поврежденные нервы, нужно использовать только ароматическое масло, которое снимает воспаление и отек.
Ингаляция паром
Важно! Ультразвуковые ингаляторы нельзя применять с натуральными эфирными маслами, так как ультразвук разрушает молекулы эфирного масла с потерей целебных свойств.
Ежедневно в емкость с кипятком добавляем 1 каплю эфирного масла пихты и 1 каплю эфирного масла эвкалипта. Дышим под полотенцем до остывания воды.
Капли с эфирными маслами
Добавляем в 1 ст. л. растительного масла календулы или зверобоя 1 каплю эфирного масла каяпута и 1 каплю эфирного масла эвкалипта. Полученную смесь закапываем в нос в разных положениях головы по 2–3 капли в каждую ноздрю 5–7 раз в день.
Холодные ингаляции
1–2 капли эвкалипта, пихты, ели, сосны (на выбор) нанести на носовой платок, подушку или аромамедальон и глубоко дышать в течение 2–3 минут.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Мы привыкли считать чеснок специей, но на самом деле это овощ и относиться к нему стоит подобающе, как и к его ближайшему родственнику - луку.
Мы знаем чеснок благодаря его неповторимому острому аромату. Но не многие в курсе, что это еще и отличное тонизирующее средство, которое очень полезно для здоровья.
Аромат и вкус чеснока чудесно стимулируют выделение слюны и желудочного сока. А как мы знаем, именно аромат и вкус еды "готовят" желудок к процессу пищеварения.
Вот почему пищевые добавки не так эффективны, как полезные вещества, которые содержатся непосредственно в еде. Если мы просто примем капсулу с экстрактом чеснока, то мы полностью обойдем первый этап пищеварения. Ведь наша ротовая полость и не подумает выделять необходимое количество слюны ради какой-то капсулы.
Чем же так полезен чеснок?
Чеснок является богатым источником соединений серы, которые не только придают ему едкий запах и вкус, но и очень полезны для здоровья.
В частности, эти соединения используют для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний, рака и различных воспалительных процессов.
Для того, чтобы чеснок проявил свои полезные свойства, его необходимо измельчить. Только в таком виде из соединения под названием аллицин выработается необходимая сульфеновая кислота.
Исследования показывают, что чеснок эффективен при более, чем 150 различных заболеваниях!
- Укрепляет сердечно-сосудистую систему. Улучшает кровообращение, уменьшает риск возникновения тромбов и снижает кровяное давление.
- Обладает антивоспалительными свойствами. В частности, уменьшает риск остеоартрита.
- Укрепляет иммунную систему. Обладает противобактериальными, противогрибковыми, противовирусными и противопаразитарными свойствами.
- Борется с раком. Полезен для мозга, легких, молочных желез, желудка и поджелудочной железы.
Как же правильно употреблять чеснок?
Главный секрет - чтобы чеснок сохранил свои полезные свойства, его нельзя долго варить или жарить.
Чеснок следует измельчить и дать ему постоять около 5-10 минут при комнатной температуре. За это время произойдет химическая реакция и чеснок выделит аллицин.
Если вы просто бросите измельченный чеснок в кастрюлю или на сковороду, не подождав, то необходимый процесс не запустится.
После того, как аллицин выделился, вы можете отварить или поджарить чеснок на слабом огне в течение 10-15 минут. При такой термической обработке чеснок не утратит своих полезных свойств. Но лучше всего есть чеснок сырым!
В общепите есть такое понятие, как потери продуктов при обработке. Их необходимо рассчитывать и отражать в технологических картах. Зная процент потерь по ингредиентам, вы можете выбрать оптимальный способ приготовления, чтобы увеличить маржинальность блюд. В статье мы рассказали, какие нормы потерь при тепловой обработке продуктов, как их определять, минимизировать и упростить необходимые расчёты.
Что такое потери и отходы при обработке
Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.
Для одного и того же продукта потери могут быть разными. Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.
Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.
Хранение
Разморозка
Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.
Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.
Механическая обработка
Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.
Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).
Пример. Сравним разницу в потерях при механической обработке для двух блюд из картофеля.
Картофельное пюре. Чтобы его приготовить, повар заказывает старый недорогой картофель. При отмывании от загрязнений такой картофель теряет 5% от общей массы, при очистке от кожуры и глазков — ещё до 20%. В итоге потери составят 25%, а вариться будет 75% от исходной массы продукта.
Картофель по-деревенски. Для этого блюда повар закажет молодой картофель, у которого надо лишь помыть кожуру и не нужно ничего срезать. Потери при этом составят около 5%, а готовиться будет около 95% от исходной массы продукта.
Тепловая обработка
При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка. Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, но конкретный процент будет зависеть от способа приготовления.
Для примера ориентировочный процент потери при тепловой обработке продуктов мы привели в таблице:
| Продукт / способ приготовления | % потерь |
|---|---|
| Мясо / варка (почти весь сок переходит в бульон) | до 40% |
| Мясо / жарка (в основном испаряется влага с поверхности) | до 35% |
| Мясо / су-вид (все соки остаются внутри, поэтому под вакуумом процент потерь наименьший) | до 15% |
| Овощи / жарка | в среднем до 35% |
| Овощи / варка | в среднем 10% |
| Яйца / варка | от 8 до 12% |
| Молоко / варка | до 1% |
Рекомендация. Зная потери продуктов при обработке, вы можете подбирать оптимальные способы обработки в зависимости от сырья и корректировать рецепты. Это позволит снизить затраты и повысить маржинальность блюд.
Про тепловое оборудование
Что это такое?
Потери при кулинарной обработке — это уменьшение массы пищевых продуктов в процессе их приготовления. Также они возникают при хранении и разморозке. Процент потерь зависит от многих факторов:
Рыба при тепловой обработке теряет в весе меньше, чем мясо. Ее ткани за время приготовления не успевают так сильно уплотниться. Сократить потери мяса поможет медленный режим варки.
Как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре?
Нормы потерь при тепловой или холодной обработке продуктов рассчитываются самостоятельно и отражаются в технической карте. Для этого можно воспользоваться следующим алгоритмом:
- Взвешиваем исходный продукт — каждый по отдельности. Получившаяся цифра — масса брутто.
- Очищаем и нарезаем ингредиент, как этого требует рецептура. По окончанию механической обработки снова его взвешиваем.
- Из массы брутто вычитаем массу готового продукта. Получившееся число делим на массу брутто и умножаем на 100 %. Пример. Было 500 г мяса курицы, после его очистки от шкуры и костей стало 400 г. 1). 500 – 400 = 100. 2). 100 : 500 = 0,2. 3). 0,2 * 100 = 20.
- Проводим необходимую термическую обработку: отвариваем, обжариваем, запекаем или тушим мясо. Замеряем массу приготовленного продукта.
- Рассчитываем потери вновь по той же формуле, где масса брутто не меняется (в нашем случае это 500), а за массу готового продукта берем новый показатель.
- Суммируем потери при механической и тепловой обработке.
Потери неизбежны, но их можно свести к минимуму. Остатки зелени— добавлять в масло (так оно будет ароматнее), из ребрышек, оставшихся после разделки мяса, варить бульон.
В видео описано, как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре:
Для чего нужна сводная таблица?
В технологическую карту вносится как масса брутто, так и масса готового продукта. Это обязательное требование для заведений общественного питания. Нормы потерь обычно контролирует шеф-повар. Полученные данные он вносит в систему автоматизации и учета.
Ликвидируют пищевые отходы в определенном порядке, закрепленном на законодательном уровне.
- Остатки продуктов нельзя выбрасывать в баки для бытового мусора.
- В отдельных случаях отходы могут забирать сотрудники организации для кормления домашних животных.
- Контейнеры с пищевыми отходами должны располагаться в таких местах, где нет доступа для детей.
- Утилизация холодной продукции осуществляется своими силами.
- Вывоз отходов должен производиться ежедневно. Директор ресторана или кафе заключает договор с фирмой, специализирующейся на утилизации.
С чем это связано?
Сырые продукты состоят из воды, жиров и минералов. После термической обработки они теряют жидкость и меняют свою структуру.
При тепловой обработке происходят глубокие изменения на молекулярном уровне. Часть из них имеет положительное значение (размягчение, клейстеризация крахмала, образование румяной корочки). Другие, наоборот, снижают пищевую ценность: происходит потеря витаминов и минеральных веществ.
Наиболее существенные потери происходят при комбинированном нагревании: например, обжаривание, а потом тушение.
Основными факторами, влияющими на потери массы, являются:
- температура (степень нагревания продукта и длительность нахождения в таких условиях);
- способ тепловой обработки;
- скорость нагрева;
- химический состав;
- различные добавки: крахмал, соль, соевые белки (при нагреве соленого мяса потери ниже, чем у постного).
При обработке вместо с массой продукта теряются и жиры, белки, углеводы, витамины.
Чтобы сохранились витамины, нужно готовить с минимальным количеством воды. Отсюда так популярны всевозможные пароварки и мультиварки. При этом, по возможности, продукты не нарезают до приготовления либо измельчают на крупные куски.
Таблицы нормативов выхода готовых изделий имеются в действующих сборниках рецептов. На производстве должны быть заведены технологические карты с нормой закладки сырья и выходом на одну порцию. На все продукты установлены нормы допустимых потерь: ими необходимо руководствоваться.
Читайте также: