Бобовые с тушеной капустой технология приготовления

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 21.09.2024

Мелко режим коренья и лук, пассирую, добавляю томатное пюре, после чего пассирую еще 15-20 мин, соединяю с соусом белым и провариваем 15-20 мин. в конце варки добавляя соль, сахар, перец горошком, специи. Готовый соус процеживаем, протираем, и доводят до готовности.

Требования к качеству блюд:

Должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.

Блюда их макаронных изделий

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсолен­ной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу — 20-25 мин, вермишель — 10-12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 л воды, 30 г соли).

Количество жира и сметаны можно изменить: жира — 10 или 20 г, сметаны — 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Макароны с ветчиной и томатом, макароны отварные с грибами, макароны запеченные с яйцом, макароны с томатом, макаронник, лапшевник с творогом.

Рецептура № 573 колонка 2

Макароны варят в смеси молока и воды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60—70 С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.

Требования к качеству блюд:

Не должны быть переваренными, лопнувшими, ослизлыми

Тушеные и фаршированные овощи.

Овощи припускают в очищенном и нарезанном виде, припускают каждый вид овощей отдельно или в смеси. Овощи сильно выделяют влагу, поэтому их тушат без добавления жидкости, при слабом кипении и плотно закрытой крышке. Остальные овощи тушат с добавлением жидкости и жира. Картофель, лук, морковь обжаривают перед тушением, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец. Для приготовления тушеных блюд тушат овощи с добавлением соуса и жира.

Капуста, тушенная с грибами, в сметане, свекла тушенная в сметане, с яблоками, морковь тушенная с рисом и черносливом, рагу из овощей, рагу овощное с кашей, картофель тушеный с грибами и луком.

Рецептура № колонка 2

Нарезанную соломкой свежую капусту, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20 - 30% к массе сырой капусты), уксус, | жир, пассированное томатное пюре и тушат до j полуготовности при периодическом j помешивании, затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения, капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 6 мин. Пре Приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключается, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.



Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.


Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Читайте также: