Виноград после заморозков на вино

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 24.09.2024

Игорь писал(а): ↑ 11 дек 2018 20:39 сахар 22% кислотность 16г/л, у сорта альфа кислотность не уменьшается после заморозки. Выход сусла- никакой, из 1 кг ягод еле еле 200 грамм сока, вместе с отжимками.

Если я правильно понял суть технологии, то при замораживании ягоды до -8 вода замерзает, а сладкий сироп в ягоде еще сохраняет свои жидкие свойства. За счет этого, при прессовании именно замороженной ягоды мы должны получать насыщенный сахарами сироп. Про кислоту технология, кажется, ничего не обещает. Хотя за счет того, что сусла мы получаем ощутимо меньше за счет замерзшей в ягоде воды, теоретически, кислоты тоже должно попадать в сусло меньше. Иначе бы получалось не только суперсладкое, но и суперкислое вино, одновременно.

Ледяное вино и приготовление вина из замороженного винограда

Посмотрела первый в этой теме ролик. Как-то не аппетитно выглядит это сырье для ледяного вина. Когда урожай снимают в срок, это глаз радует!
Если для себя-любимого делать, то мне больше нравится, как Илья Геннадьевич придумал- сначала в морозилку, а потом уже размораживает и с вином колдует
В больших объемах, конечно, так не получится
А вообще-то. (может меня сейчас закидают тапками), всё то ледяное вино, которое мы пробовали в Китае, меня лично не впечатляет Приторно сладкое, его прям хочется водичкой запивать. У Виктора Марковича из Молдовы вкуснее

Ледяное вино и приготовление вина из замороженного винограда

К сожалению о ледяном вине я только слышал краем уха, не пробовал, технологий не знаю.
Так ли хорош вкус вина, что бы стоило пробовать воспроизвести аналог самому? Просто приторно сладкое вино- так это совсем не вкусно.

ivanovdv писал(а): ↑ 12 дек 2018 11:37 ягоды до -8 вода замерзает, а сладкий сироп в ягоде еще сохраняет свои жидкие свойства. За счет этого, при прессовании именно замороженной ягоды мы должны получать насыщенный сахарами сироп.

Сироп это и есть смесь сахаров и воды. Достаточно много сортов винограда с 26-30% сахара, надо только вырастить его.
Я понимаю так, что ледяным вином можно называть только продукт из специального сорта "Виноград для красного ледяного вина.Beibinghong (北冰红) - Красный северный лёд.Выведен институтом группой ученых из лаборатории профессора Ай Цзюня в 2008 году", , остальное относится к вину из замороженного винограда.

ivanovdv писал(а): ↑ 12 дек 2018 11:37 Про кислоту технология, кажется, ничего не обещает. Хотя за счет того, что сусла мы получаем ощутимо меньше за счет замерзшей в ягоде воды, теоретически, кислоты тоже должно попадать в сусло меньше

Ледяное вино и приготовление вина из замороженного винограда

makarova писал(а): ↑ 12 дек 2018 12:55 Посмотрела первый в этой теме ролик. Как-то не аппетитно выглядит это сырье для ледяного вина.

Меня тоже смутил вид винограда, некоторые грозди похожи на высохшие отходы, переболевшие какой то из "гнилей" ещё летом.

makarova писал(а): ↑ 12 дек 2018 12:55 всё то ледяное вино, которое мы пробовали в Китае, меня лично не впечатляет Приторно сладкое, его прям хочется водичкой запивать

Видимо это вино на любителя. Всё равно, что сравнивать сладкое шампанское и настоящее шампанское "БРЮТ"

Ледяное вино и приготовление вина из замороженного винограда

makarova писал(а): ↑ 12 дек 2018 12:55 А вообще-то. (может меня сейчас закидают тапками), всё то ледяное вино, которое мы пробовали в Китае, меня лично не впечатляет Приторно сладкое, его прям хочется водичкой запивать. У Виктора Марковича из Молдовы вкуснее

А еще мы отметили, что вино, которое нам в бокалах на винзаводе наливали и то, которое потом нам продали, это оказались несколько разные вина. Там на винзаводе вино показалось вкусненьким, а дома когда вскрыли привезенную бутылку уже совсем нет

Игорь писал(а): ↑ 12 дек 2018 13:00 К сожалению о ледяном вине я только слышал краем уха, не пробовал, технологий не знаю.
Так ли хорош вкус вина, что бы стоило пробовать воспроизвести аналог самому? Просто приторно сладкое вино- так это совсем не вкусно.

Я так понимаю главная суть технологии "ледяное вино" - это сделать виноделие в принципе возможным в регионах с коротким летом (Германия, Канада). Специальные сорта, которые не осыпаются на морозе, остаются на кусту до зимы, набирая при этом какое-то количество сахара. Замораживание ягоды необходимо, чтобы связать воду и повысить сахаристость сусла. Ягода давится замороженной. Видимо, меняя температуру ягоды, можно менять сахаристость сусла и добиваться разного результата. Ледяные вина потому дорогие, что нужно много винограда перевести ради небольшого количества вина.

Ледяное вино и приготовление вина из замороженного винограда

ivanovdv писал(а): ↑ 12 дек 2018 13:41 Ледяные вина потому дорогие, что нужно много винограда перевести ради небольшого количества вина.

ivanovdv писал(а): ↑ 12 дек 2018 13:41 Там на винзаводе вино показалось вкусненьким, а дома когда вскрыли привезенную бутылку уже совсем нет

Дорогое и сомнительного вкуса- как то не вяжется. В прочем я не эксперт по винам, которых даже не пробовал.

Вино замерзает при продолжительном замораживании. При замерзании образуются ледяные пластинки, которые не содержат спирта. Вещества, дающие букет, и часть кислот остаются во льду. Если из такого вина удалить лед, то получится сильно концентрированное, крепкое вино.

Вымораживать можно молодые и старые вина. Для этого вино обязательно должно быть слито с осадка. Вымораживание производится следующим образом: вино ставят на холод. Образующийся в нем лед удаляют, а вино помещают в холодное место при температуре О єС. Через 6 недель вино переливают и опускают в погреб. В дальнейшем за ним требуется такой же уход, как и за любым другим.

При замерзании вино увеличивается в объеме, поэтому, замораживая, не следует полностью заливать емкость.
В результате сильного понижения температуры винный камень и многие другие вещества превращаются в нерастворимые частицы и оседают на дне. Но с повышением температуры они вновь становятся растворимыми.

Поэтому опытные виноделы всегда помещают белое вино в холодное помещение для лучшего осветления, так как в таких условиях образуется больше осадка, который выпадает на дно. После чего его следует перелить обязательно в этом же холодном помещении. Красное вино не следует подвергать замораживанию, так как вместе с нерастворимыми частицами осаждаются и красящие вещества, что приводит к осветлению вина.

Влияние тепла на вино
Созревание вина проходит очень медленно, если температура составляет 1-5 °C.
Температура 15-36 °C способствует развитию плесени, уксусных и других грибков, вследствие чего вино заболевает.
При повышении температуры (согревании вина) до 60-70 °C разрушаются организмы, которые способствуют заболеванию вина, и появляются белковые и другие вещества, ведущие к порче вина.
Вино при повышении температуры расширяется, поэтому емкость не следует заливать дополна.

Влияние посуды на вино
В мелкой посуде вино созревает быстрее, чем в глубокой. Новые бочки не рекомендуется использовать для приготовления старого вина. Для молодого они менее опасны. Чтобы улучшить вкус плохого вина, его следует поместить в бочку, в которой находилось хорошее качественное вино.
Новые бочки не используют для красного вина. От этого напиток теряет окраску, причем чем меньше бочка, тем сильнее потеря. Поэтому для красного вина рекомендуется применять новые бочки. В большой посуде вино усыхает меньше, чем в маленькой (имеются в виду бочки).

Влияние времени на вино
Существует мнение, что чем старше вино, тем оно лучше. Но это не совсем верно. Для каждого вина существует свой возраст, и оно улучшается только до этого возраста. В дальнейшем качество напитка начинает с течением времени ухудшаться. Точно определить тот срок, когда качество вина достигнет предела, очень сложно, так как это зависит от сорта вина, условий брожения, созревания и т. д.

Чем старше вино, тем труднее определить сорт винограда, из которого приготовлен напиток. В старом вине это сделать просто невозможно.
С течением времени крепость вина уменьшается. Это происходит примерно на 0,5-0,25 % в год.

С возрастом вина изменяют цвет: белые становятся желтыми, и даже бурыми, красные - фиолетовыми и даже буро красными.
Со временем в вине уменьшается количество кислоты.

Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 5470 5381

rigging15 , для повышения сахаристости винограда есть такой нехитрый прием. За две недели до сбора , кисть перекручивают , как я понимаю снижается приток жидкости , и она подвяливается. Так готовят вина сладкие в средней азии.

Sambedded Кандидат наук Vancouver 366 87

..его обрабатывали от болезней и медным купоросом и возможно серой или еще какой химией.
ВИКТОР50, 16 Окт. 12, 10:40

Посл. ред. 16 Окт. 12, 11:53 от rigging15

rigging15 , для повышения сахаристости винограда есть такой нехитрый прием. За две недели до сбора , кисть перекручивают , как я понимаю снижается приток жидкости , и она подвяливается. Так готовят вина сладкие в средней азии.
Gabriel 61, 16 Окт. 12, 10:58

так тогда можно просто сорвать и подержать пару неделек в ящиках .Влага малость испарится и концентрация сахара в нем увеличится.

В этом году 45 кг с этого куста снял .
43 поставил на вино ( если выйдет) лет 10 назад делал,отрава вышла .

Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 5470 5381

так тогда можно просто сорвать и подержать пару неделек в ящиках .Влага малость испарится и концентрация сахара в нем увеличится. rigging15, 16 Окт. 12, 11:56

Только не сгнои. Вот о венгерских винах.

Саморожденные вина делают из винограда, который собирают после первых заморозков, в октябре - ноябре. Незадолго до сбора виноградные грозди слегка перекручивают, осложняя доступ к ним воды для повышения концентрации сахара и заизюмливания.

Саморожденные вина делают из винограда, который собирают после первых заморозков, в октябре - ноябре.
Gabriel 61, 16 Окт. 12, 12:14

Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 5470 5381

У меня когда был подмороженный ,я пробовал ,он уже не вкусный - не сладкий . rigging15, 16 Окт. 12, 12:28

Цыгане , чего с них взять. Видимо имеется в виду , первые заморозки на почве , когда сам виноград , имеющий в себе большое количество солей , не замораживался.

Не суетись, сахара обычно докладываю столько, что бы на вкус сусло было сладким. Еще не было случая, чтобы виноградный сок не забродил. Температуру если можно подними до 25*, начнет бродить веселее и поставь обязательно под водяной затвор. У меня в данный момент то же стоит в нержавеющей кастрюле литров 20 давленного винограда, как окончательно разбродятся ягоды, буду цедить и в бутыли его под затвор.

Турок Магистр Краснодар 205 79

Насколько я знаю, главная проблема сбраживания яблочного сока повышенная кислотность, которая препятствует нормально развитию дрожжей. По этому для производства дистиллята рекомендую гасить кислотность (мелом), кипятить, добавлять сахар и дрожжи готовые. Так можно избежать много проблем.
Пусть "натуралы" побьют меня палкой, но я увернет, что после двойной перегонки результат будет не хуже, а выход готового продукта намного выше.

пошли третьи сутки ,
с утра все шкорки поднялись вверх в нос ударил какой то не приятный химический запах .
Когда все перемешал снова запахло нормально продуктами брожения .
Вчера обложил бочку бутылками с кипятком и накрыл двумя дубленками .
Темература выросла на 1.5 градуса с 21 ,и началось бурное брожение .
Вечером снял с бочки шубы и бутылки .
Температура утром 24 градуса.

Согласно инструкции которую я приводил выше сказано: ". на 3-5 день мезгу отжимают. " .
А вот как определить этот момент ,когда начитать сливать и отжимать?
Ждать пока в шкорках внутри все разложится?

Посл. ред. 18 Окт. 12, 11:15 от rigging15

stoilisto50 Доктор наук Новосибирск 656 465

Да я добавил только 200 гр сахара без дрожжей.
Я не специалист и никогда не приходилось видеть как надо . А самодельные вина не пил .( потому что ,что у меня что у знакомых отрава выходит)
По каким признакам определить момент для слива не знаю.
А долго держать без затвора нельзя ,а то уксус выйдет заместо спирта .

Посл. ред. 18 Окт. 12, 11:10 от rigging15

stoilisto50 Доктор наук Новосибирск 656 465

Если вообще принципиально как и сколько , вот с нашей библиотеки "Технология вин и коньяков_Глазунов" http://alcolib.site90.net Читать по теме с 29 стр и далее. Если проблемы со скачиванием - пиши. Если коротко - то примерно вот:
Хотя если по "кахетинскому" типу, то из других источников читал, что настаивают на мезге до марта. Но про все это правда, если применяются ЧКД . Здесь на диких. поэтому

на первых днях и не надо гидрозатвора.Если у тебя "шапка" начала всплывать, то процесс брожения пошел. Достаточно накрыть тканью(марлей, простыня) и сверху крышку. А уж когда сольешь - то гидрозатвор.

p0019-sel.jpg Можно ли сделать виноградное вино без добавления сахара? . Рецепты домашних вин.

Посл. ред. 18 Окт. 12, 14:34 от stoilisto50

карпай Доктор наук Ступино 722 264

На 3-5 день после всплытия шапки. У меня бывает и на 10 день.

Из моего винограда, достаточно вкусного в ягодах, вино "гадость редкостная".

Хотя из остальных ягод и фруктов пробелов небыло.

Большинство советует не добавлять сахара в виноградное вино (я был среди них), однако опыт и изучение вопроса заставляет изменить мнение.
Мой отец (живет в Крыму) утверждает, что без сахара и воды у него (и не только у него) хорошего вина не получалось: оно было сладкое, не ароматное и слабоградусное). Я пробовал - парадоксально, но с водой и сахаром лучше.
Не так давно (по моему на нашем форуме) набрел на ссылку на видео, на котором кандидат с.х. наук утверждает, что вопрос не только в сахаристости (которая либо равно, либо незначительно ниже, чем в странах в которых вообще запрещена шаптализация), но и в кислотности (наши сорта имеют кислотность в разы выше итальяно-испанских). И что сахаристость и кислотность не обратно-пропорциональные величины. А кислотность мешает нормальному сбраживанию. Поэтому (тут советовали) не мел нужно добавлять, а воду, а следовательно (поскольку снижается не только кислотность, но и сахаристость) добавлять сахар.
О количестве добавления сахара сложно говорить (как ставить диагноз по телефону), но если дальше будет дистилляция, то бы рекомендовал инвертированный сахар. Но не более 5%

А там как знаете.

Посл. ред. 18 Окт. 12, 17:50 от arthouse

Slava 61 Научный сотрудник Таганрог. Юг России. 10273 3046

А какое количество сахара должно быть в первоначальном сусле после давки винограда на брожение без внесения сахара?

Читайте также: