Вино айсвайн родина и особенности технологии сорта винограда
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 24.09.2024
Ледяное вино (известное в производстве регионов под названиями Eiswein и Icewine ) является вино производится из винограда собирает замороженным . Это вино, естественно, имеет высокое содержание остаточных сахаров, сбалансированных его кислотностью .
Резюме
История
В Канаде первое ледяное вино было произведено в 1973 году в Британской Колумбии иммигрантом немецкого происхождения Вальтером Хайнле. Затем производство развивалось в Онтарио , где зимние условия стали более регулярными. Две провинции составили производственные уставы под контролем провинциального органа.
Канада стала крупнейшим производителем ледяного вина в мире, в частности, благодаря производству в Онтарио . С 2001 года Европа признала эквивалентность условий производства Канады (Британская Колумбия и Онтарио) и разрешила импорт канадского ледяного вина.
В Эльзасе также можно найти ледяное вино , но под другим названием (в общем, под названием особого кюве).
Названия варьируются в зависимости от языка стран-производителей: Icewine в Канаде, Eiswein в Австрии и Германии и Vin de glace во Франции, Люксембурге и Квебеке. В 2004 году между Европейским Союзом и Канадой было подписано соглашение о стандартизации производственных технологий и исправлении этих названий.
Винификация
Теория криоэкстракции
В винограде сладкий сок застывает только при низких температурах. Таким образом, в замороженном винограде кристаллы льда удерживаются в прессе вместе с мякотью. Сок, уже подслащенный в результате очень длительного созревания, дополнительно концентрируется за счет потери замороженной воды. В этом случае уровень сахара может достигать очень высоких значений. Концентрация кислотности увеличивается в аналогичной пропорции. Таким образом, Icewine является концентратом позднего урожая (однако без благородной гнили). В этом традиционном методе производства не используется искусственная заморозка или добавление сахара.
Режим работы
После того, как листья опадут, виноград ждёт на лозах прихода заморозков. Чтобы избежать потерь, виноград часто защищают сеткой, используя два признанных метода. При объявлении достаточных морозов (согласно производственному уставу) можно начинать сбор урожая. Это требует , чтобы температура опускается ниже -7 ° C .
По прибытии в погреб виноград подвергается прямому прессованию. Концентрация полученного сока, выраженная в градусах Брикса, находится между 35 ° B и 39 ° B. Затем сусло ферментируется, как любое сладкое вино. Происходит медленное созревание, в результате получается сладкое вино с очень богатым ароматом.
Основные требования
- Вино должно происходить из утвержденного списка сортов винограда, выращенного в регионе.
- Грозди следует собирать в замороженном виде, точные условия зависят от региона производства.
- Выжатый сок в начале брожения должен иметь температуру не менее 32 ° B.
- Финал должен иметь концентрацию не менее 35 ° B.
- Остаточный сахар в вине должен быть не менее 125 грамм на литр.
- Спирт должен быть получен исключительно в результате ферментации сахаров, естественно присутствующих в замороженных гроздях. Без добавления сахара.
Урожай
Тесты искусственной криоэкстракции
Исследователи попытались воспроизвести эту процедуру в регионах с умеренным климатом. При замораживании урожая с большой производительностью холодного производства прессование происходит в тех же условиях, что и для ледяных вин.
Поскольку выдержка не такая обширная, вкус таких вин кажется менее приятным. После винодельческих испытаний, а затем сравнительных дегустаций этот процесс был разрешен в AOC сладких вин Сотерн , но некоторые поместья и замки заявляют, что они его не используют.
Производство: регионы и сорта винограда
Это вино можно делать только на северных виноградниках, где достаточно морозов.
В Австрии и Германии самые известные из них происходят из области вокруг озера Нойзидлерзее в Австрии , вдоль рек Мозель , Саар , Рувер и Рейнгау . Их там зовут Айсвайн .
В Канаде , где поместья продолжают расширяться, они находятся, в частности, в Онтарио , недалеко от Ниагарского водопада , в районе Северного берега озера Эри , на острове Пели и, в Британской Колумбии , в регионах долины Оканаган, долины Фрейзер , Остров Ванкувер , а также Квебек . Их называют ледяным вином или Icewine .
Самыми благородными сортами винограда считаются Рислинг , Грюнер Вельтлинер и Гевюрцтраминер, но есть также Шардоне , Видаль , а иногда и красные сорта винограда, такие как Мерло , Каберне Фран и Каберне Совиньон .
Маркетинг и гастрономия
Ледяные вина необычайны по своему богатству и ароматной стойкости. Концентрированные и наделенные необычайной кислотностью , они выдерживают испытание временем.
Icewines продаются в Канаде в специфических удлиненных бутылках объемом 200 и 375 мл .
Во время дегустации ледяное вино подается при температуре около 6 ° C , в идеале в дегустационном бокале, позволяющем полностью насладиться богатым и мощным ароматом. Его можно подавать как аперитив, с сыром или к десерту. Любители чистоты могут попробовать его отдельно, но особенно хорошо сочетается со сладостями и твердыми сырами, такими как, например, Конте . По словам производителей, ароматы носа могут быть ориентированы на минеральные или желтые фрукты, мед. Свежесть во рту удивительна, если знать содержание сахара; это связано с кислотностью. Вино особенно долго остается во рту.
Есть также в Квебек «S льда сидра , разработанный таким же образом , с яблоками.
По одной из теорий, ледяное вино появилось из-за отчаяния виноделов. Считается, что в осень 1794 года заморозки пришли внезапно и стремительно, поэтому весь урожай виноделов просто замерз. Понимая, что терять больше нечего, производители решили попробовать пустить этот виноград под пресс и посмотреть на результат. Итог оправдал все ожидания: появилось сладкое вино, которое является настоящим сокровищем виноделия!
Оправданная стоимость
Сейчас не все вино становится ледяным под влиянием климата. Благодаря развитию технологий, айсвайн также производится в криокамерах. Однако не всегда. И это создает большое количество опасностей для винограда: во-первых, он может перезреть, еще не дождавшись холодов, во-вторых, сложно понять, когда именно нужно собирать урожай чтобы не переморозить его или наоборот. В-третьих, его просто могут склевать птицы.
Однако сложный способ производства не единственная проблема, необходимо большое количество сырья для его создания. На одну бутылку около 15 килограммов винограда.
Как пить?
Хотите сделать процесс распития этого вина идеальным? Тогда советуем вам охладить вино до 12С в холодильнике. Возьмите широкий бокал, чтобы вино могло контактировать с воздухом, это поможет вину раскрыть весь свой потенциал. Но перед этим охладите бокал в морозилке. Запомните, очень важно, чтобы вино не замерзло, ведь тогда вкусовые качества напитка уже никак не вернешь. Не подавайте вино с тяжелой едой, лучше остановитесь на различных десертах, фруктах и сырах. Приятного винопития!
Используемые сорта винограда
Изначально ледяные вина делали из Рислинга в Германии, однако теперь оно также производится из сортов винограда Шардоне, Совиньон и Траминер.
Более того айс вайн также создают в Австрии (сорта винограда: грюнер вельтлинер, гевюрцтраминер, вельшрислин), странах нового света (мерло, каберне совиньон), Канаде (видал блан).
В России также представлены свои ледяные вина, которые могут уже похвастаться своим качеством – айсвайн Фанагории. Они создаются из таких сортов винограда как рислинг , мускат оттонель, совиньон блан, саперави, каберне совиньон.
Покупайте ледяное вино в магазинах WineStreet!
Звучит странно, но это всего лишь белый сорт винограда. Правда, с ним такая путаница, мама дорогая. Сами посмотрите: Настоящий оксеруа – это сорт, что растет в Эльзасе, может также называться пино оксеруа или оксеруа блан. На самом деле, тут он встречается чаще, чем вы бы могли себе представить. Тут пока все просто, а вот дальше…
Сегодня расскажем вам об особенностях вин из Португалии полуострова Сетубал, а также об особенностях его дегустации
Мерло. Этот сорт винограда и вина из него являются одними из самых известных во всем мире. Мерло считается международным сортом. Проще говоря, его выращивают фактически во всех странах.
Вино сделали, получилось вкусно. Das ist gut! — заулюлюкали довольные фермеры. Примерно так и появился Eiswein.
В отличии от других сладких десертных вин, Айсвайн делают из здоровых, а не из пораженных благородной плесенью ягод, поэтому сравнивать его с Токайскими винами или Сотерном не совсем корректно.
Айсвайн — это дорого! Смотрите сами.
Для производства только одной полубутылки (0.375) требуется 14-15 кг винограда (информация с сайта Фанагории).
А еще виноград может на лозе сгнить, не дождавшись морозов (нужно чтобы температура опустилась до минус 7-8 градусов — только тогда можно собирать урожай).
Такой способ не аутентичен и вино из замороженного в криокамерах винограда, что в Германии, что в Канаде, лидере по производству Eiswine в мире, называться Айсвайном не может. В России чужие традиции, как и в случае с шампанскими винами, особо не ценятся, защищенным наименованием по месту происхождения Icewine не является, поэтому имеем, что имеем. Но зато дешево!
Fanagoria Ice Wine Рислинг, 2018
Было у нас в качестве заключительного образца на дегустации Рислингов.
Сладкое как сироп, абрикосово-персиково-бисквитное во вкусе, полное корицы, словно булочка Синнабон. Пряность и кислотность придают этому сгустку калорий налет благородности и взрослости.
Иллюзий строить не нужно. При любой, даже очень высокой рислинговой кислотности 150-180 грамм не скрыть и идеально не отбалансировать. В первую очередь, это десерт.
- подавать холодным (как привыкли пить Совиньон Блан из Новой Зеландии)
- лучше всего ВМЕСТО десерта
- если же захочется пофантазировать, то лучше это делать с голубыми сырами, соленым арахисом или, как пишут в интернетах, с чизкейком.
- идеальный подарок мамам/бабушкам (у Фанагории это вино еще и в прикольном подарочном тубусе идет).
Но Фанагория не единственная, кто делает недорогой Icewine в России. Ледяное вино сделали и под Новороссийском, на винодельне Шато Пино (няшный пингвин на этикетке, тот же метод криоэкстракции, а уровень сахара пониже — 120 г/л.)
Оба вина, (не соврать бы) с учетом различных акций, обойдутся в районе 1000 руб., что значительно ниже канадских и немецких аутентичных до безобразия вариантов.
В общем, один раз в жизни такое вино попробовать точно стоит. Стать фанатами? Вряд ли. По крайней мере мы не стали.
Ice Wine или Eiswein это тип сладкого вина, изначально производимого в Германии и Австрии, но в последние годы производимого также в Канаде и даже Китае.
Айсвайн это одно из тех вин, которые многие притворно ненавидят. В конце концов, оно содержит почти вдвое больше сахара чем Кока-кола. Тем не менее стоит вам попробовать достойный образец айсвана и вы не сможете устоять перед гармонией созданной свадьбой ягод и холодного климата.
Экскурс в историю.
Считается, что во Франкене в Германии, во время особенно холодной зимы 1794 года, виноделы были вынуждены собирать и производить вино из ягод доступных во время урожая. В результате вина полученные в этот год имели исключительно высокий уровень сахара, наряду с прекрасной ароматикой. Таким образом, подобная технология прижилась в Германии и к середине XIX века регион Рейнгау производил вина, называемые Eiswein.
Традиционно в производстве используют высокоароматичные и высококислотные сорта, такие как Рислинг, Гевюрцтраминер, Сильванер, Грюнер Вельтлинер, Шенен Блан, Видаль Блан и даже Каберне Фран, оставляя грозди на лозе, пока температура не опустится до критической (по законодательству не выше минус 7 С в Германии и не выше минус 8 C в Канаде) .
В идеальных условиях виноград теряет влагу и увеличивает концентрацию ароматических и вкусовых соединений. Когда ударяют морозы, они замерзают в ледяные гранулы. Под покровом ночи виноград собирается вручную, пока температура воздуха не успела повыситься.
В некоторые годы мороз просто не успевает ударить до того, как виноград начнёт гнить прямо на лозе, что приводит к потере всего урожая.
Борясь с обморожением и отсутствием сна, сборщики винограда соперничают со временем и температурой, чтобы собрать и отсортировать и отжать плоды, пока те ещё заморожены. Под действием интенсивного гидравлического пресса виноград даёт небольшое количество концентрированной, сахаристой эссенции ( около 20% общего объёма) , в то время как вода, удаляется будучи замороженной.
Процесс ферментации занимает порядка 3–6 месяцев, что довольно долго. К концу ферментации вина набирают порядка 10% алкоголя и имеют порядка 160–320 г/л остаточного сахара. В Германии часто можно встретить айсвайн с содержанием алкоголя порядка 6%, в то время как айсвайн из Канады часто имеет более высокие уровни содержания спирта 8–12%.
Даже после завершения ферментации вино остаётся насыщенно сладким с чистым фруктовым профилем и сдержанной кислотностью, которая балансирует сладость во вкусе. В своём лучшем выражении эти вина имеют шелковистую текстуру и неистово пульсируют фруктовыми ароматами.
Айсвайн из белых сортов имеет бледно-соломенный или светло золотистый цвет, который с возрастом может стать более тёмным, близким к оранжевому. Из красных сортов получается розовый или бледно-красный айсвайн.
Обычно айсвайн продают в бутылках малого объёма, а цены на него довольно высоки, за счёт дороговизны процесса производства. Средняя цена варьируется от 30 до 50 $ и если вам встретилась бутылка гораздо более дешёвая, то скорее всего ,качество вина будет довольно низким.
Большинство верит, что айсвайны могут жить не более 10 лет, но определённые сорта, такие как Грюнер Вельтлинер и Рислинг показывают более продолжительные сроки жизни.
Читайте также: