Технология приготовления желе из яблок и молока требования к качеству

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 24.09.2024

- (фр. gelee - замерзшее). Десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества (желатин).

Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе не прозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина. Для приготовления 1 кг желе используют 30 г желатина.

Пищевой желатин - продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей и кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет собой крупку или пластинки. Растворению желатина предшествует набухание в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в соотношении один к восьми или девяти, т.е. берут охлажденной кипяченой воды в восемь-десять раз больше, чем желатина, в течение 1-1,5ч. За это время масса увеличивается в 6-8 раз. Технологический процесс приготовления желе включает подготовку желатина, первичная обработка сырья, приготовление сиропа, растворение желирующего вещества в сиропе, охлаждение желе до 20 градусов и разливание в формы (подготовленные), застывание при температуре 2-8 градусов в течение 1-1,5ч, извлечение из форм, подача. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают из мезги. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина.

Например: желе из плодов и ягод свежих.

Однако, в кулинарной практике, приготавливают желе не только однослойное, но и многослойное, мозаичное и мраморное. Отличительной особенностью приготовления желе многослойного является то, что для его приготовления используют несколько видов желируемых смесей (различных по окраске, основных продуктов), каждый из которых наливают тонким слоем (0,2-0,5см) в формочку или лоток, охлаждают до застывания и только после этого наливают следующий слой.

При приготовлении желе мозаичного тоже используют несколько видов желируемых масс различной окраски, которые каждый отдельно заполняют в лотки, охлаждают до застывания, после чего нарезают на кубики, кружочки, ромбики. Затем полученные элементы соединяют вместе (хаотично, чтобы получилась мозаичная композиция) в общей форме и заливают желируемой массой прозрачной или бледной окраски.

При приготовлении желе мраморного используют две желируемые смеси (можно молочное и шоколадное желе), одну из которых заполняют в форму и охлаждают до сметанообразной консистенции, затем эту смесь осторожно перемешивают ложкой, вливая в образуемые углубления желируемую смесь темной окраски.

Желе должно иметь студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус - сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Если в состав желе входят фрукты, то они должны сохранить форму нарезки, быть выложенными в виде композиции, консистенция желе должна быть однородной, слегка упругой.

Желе должно иметь студнеобразную консистенцию, однородную, слегка упругую, но не грубую и не резинистую. Оно может быть прозрачным или непрозрачным (из молока, фруктовых или ягодных пюре). Вкус должен быть сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты и плоды в желе должны быть аккуратно нарезаны и выложены в виде рисунка. Форма должна соответствовать формочке, в которой желе приготавливали, или быть в виде квадрата, треугольника.

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили), желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме), лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру), попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью), несладкое (недостаточное количество сахара).

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме в 6-8 раз. В молоко, предварительно соединенное с сахаром и ванилином, в сок вводят подготовленный желатин. Соко- желированную смесь каждого вида прогревают в отдельной посуде, не доводя до кипения до полного растворения желатина. Подготовленное желе разливают в порционные формочки послойно и оставляют на холоде при t 0-8о С, давая каждому слою застыть. При отпуске формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Оформляют фруктами или мармеладом.Оформление и отпуск.Готовое желе оформляют и отпускают в креманках, бокалах. Срок хранения и реализации - 24 часа Показатели качества.Внешний вид: форма желе соответствует форме, в которой его готовилиЦвет: разноцветное, слои не смешаныой Консистенция: студнеобразная, упругая, однороднаяВкус и запах: сладкий, соответствующий продуктам входящим в состав желе.

Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке.

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин (с. 430), размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Желе из молока

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Желе из молока вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке.

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в форму и охлаждают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Главная > Документ

Информация о документе

Дата добавления:

Размер:

Доступные форматы для скачивания:

Технология приготовления: при приемке фрукты подвергают осмотру. Используются только фрукты без признаков порчи, нормальной зрелости. Фрукты перед использованием (подачей) тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах. Крупные плоды допускается разрезать пополам непосредственно перед подачей. Мандарины, апельсины, бананы перед подачей не очищают. Яблоки, груши (если их разрезают пополам) могут подаваться с удаленными семенными гнездами. Киви перед подачей можно нарезать кружочками.

Температура подачи: 20±5°С.

Срок реализации: не более 30 минут (если фрукты нарезаны).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11004

Желе из сока плодового или ягодного натурального

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Сок плодовый или ягодный*

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

* пищевая ценность дана для сока апельсинового.

Технология приготовления: в горячую воду кладут сахар-песок, доводят до кипения, снимают пену, добавляют подготовленный набухший желатин (1 часть желатина заливают 8 частями воды охлажденной кипяченой, оставляют на 1,0–1,5 часа для набухания), перемешивают до полного растворения желатина в сиропе, добавляют сок, перемешивают, процеживают, доводят до кипения, разливают в формочки, охлаждают при температуре от 0-8 °С в течение 1,5-2 часов до полного застывания желе.

Перед отпуском формочки с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманки или вазочки, или на тарелки десертные.

Температура подачи: 10±2°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления (при хранении желе на холоде до отпуска).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11005

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Белок яичный пастеризованный

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: очищенную от кожицы и семян тыкву, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают мелкими кубиками и припускают с добавлением сахара-песка и воды до полуготовности. Затем всыпают тонкой струйкой крупу манную при постоянном помешивании и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до температуры 60-70 °С, добавляют сырые яичные желтки, растертые с сахаром-песком, перемешивают, осторожно вводят взбитые яичные белки.

Готовую массу выкладывают слоем 4-5 см в смазанные маслом сливочным формы или на противни, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, наносят ложкой узор и запекают в жарочном шкафу до готовности при температуре 250-280 °С в течении 20-30 мин до образования румяной корочки.

Готовую запеканку нарезают порциями и отпускают с соусом молочным или соусом сметанным.

Молочное желе – это легкий и очень нежный десерт, который любят не только все дети, но даже и многие взрослые. Его приготовление занимает совсем немного времени. В результате получается блюдо, которое может не только разнообразить ежедневное меню, но и украсить собою даже самый шикарный праздничный стол. Желе на молоке можно готовить по-разному. Несколько наиболее интересных вариантов стоит рассмотреть более подробно.

Классическое молочное желе с желатином

Традиционно принято готовить молочное желе с желатином. Этот вариант считается наиболее простым и относится к разряду классических рецептов.

Для работы в данном случае нужны всего четыре компонента:

13-15 г желатина;
750 мл молока (жирностью 3,6-4%);
немного ванилина (буквально на кончике ножа);
75-125 г сахара.

Методика приготовления молочного желе:

Молоко вылить в сотейник (или кастрюлю).
Туда же засыпать желатин и оставить его примерно на полчаса. Время нужно для того, чтобы желатин набух. Только после этого он сможет проявлять свои желирующие свойства.
Сотейник поставить на огонь и нагревать его содержимое при постоянном помешивании до полного растворения. Полученную массу процедить через сито.
В еще горячую смесь засыпать ванилин и сахар. Тщательно все это перемешать.
Ароматную массу разлить по формам и поставить в холодильник на 4 часа.

Перед подачей желе останется только выложить из форм на тарелки и украсить по своему вкусу. Для этого можно использовать все, что угодно (свежие ягоды, кусочки фруктов, взбитые сливки или тертый шоколад). По вкусу это изумительное лакомство отчасти напоминает мороженое, которое так любят практически все дети.

С агар-агаром

Как известно, желатин – это продукт животного происхождения. Его получают путем переработки соединительных тканей животных и используют в кулинарии, как дополнительный ингредиент, обладающий желирующими свойствами. Но получить из жидкости гелеобразную массу можно не только с помощью желатина. Его растительным заменителем является агар-агар. Это вещество добывают из морских водорослей и также используют для приготовления различных десертов и студней. Поэтому с агар-агаром тоже можно сделать не менее вкусное молочное желе.

Для этого потребуется:

0,5 л цельного молока;
2-2,5 г порошка агар-агара;
½ стручка ванили;
сахар.

Технология приготовления десерта при этом будет несколько иной:

Первым делом молоко нужно вылить в небольшую кастрюлю.
Добавить к нему остальные компоненты и перемешать. Количество сахара обычно подбирается по вкусу (кому как нравится).
Кастрюлю поставить на огонь. Как только содержимое закипит, пламя нужно сделать минимальным. После этого варить не более двух минут.
Горячую массу перелить в форму и остудить.

На приготовление такого желе затрачивается минимальное количество времени. Кроме того, уже при 40 градусах масса превращается в крепкий гель. Благодаря особенностям молекулярного строения агар-агара, приготовленный из него студень не растекается по тарелке и долго сохраняет свою форму.

Диетический рецепт по Дюкану

Сторонникам правильного питания интересно будет узнать, как сделать молочное желе по рецепту знаменитого французского врача-диетолога Пьера Дюкана.

Здесь понадобится всего два основных ингредиента:

750 мл молока (обезжиренного или с минимальным содержанием жира);
15 г пищевого желатина.

Приготовление молочного лакомства в данном случае очень напоминает классический вариант.

Необходимо проделать следующие операции:

Желатин пересыпать в пиалу. Добавить к нему 250 мл холодного молока и оставить для набухания на 50-60 минут.
Затем эту массу нужно нагреть, не доводя до кипения, пока частицы желатина полностью не растворятся.
Процедить полученную жидкость через мелкое сито.
Растворенный желатин залить оставшимся молоком, которое сначала следует подогреть.
Тщательно все перемешать.
Массу перелить в форму и поставить в холодильник буквально на 1 час.

Десерт получается очень нежный и легкий. Его даже можно употреблять в пищу тем, кто находится на диете и старается похудеть. Такое лакомство лучше готовить впрок, чтобы в нужное время всегда иметь его под рукой. За пару дней в холодильнике с ним ничего не случится.

Молочно-шоколадное желе с какао

Для разнообразия можно попробовать приготовить молочно-шоколадное желе. Цвет десерта легко поменять с помощью обычного порошка какао. Помимо этого само блюдо приобретет оригинальный шоколадный аромат.

Чтобы самостоятельно приготовить такое лакомство, понадобится:

250 г молока (жирность не более 1%);
100 мл питьевой воды;
10 г пищевого желатина;
14 г какао;
100 г сахарного песка.

Перед подачей останется только перевернуть формочки, и красивое двухцветное желе окажется на тарелке. Такой десерт не нуждается в дополнительном украшении.

С фруктами

Чтобы молочное желе было не только вкусным, но еще и полезным, его можно дополнить фруктами. Получится оригинальный и очень красивый витаминный десерт. Сделать это можно разными способами.

Для самого простого варианта нужно взять:

0,6 л молока;
5 г порошкового желатина;
75 г сахара;
500 г свежей клубники (можно взять любые другие плоды).

Способ приготовления сочного ароматного желе:

Плоды клубники перебрать, оторвать у них чашелистики, а сами ягоды тщательно промыть и обсушить.
Часть клубники оставить целой, а остальную с помощью блендера растереть в пюре.
Желатин залить водой (достаточно 60-80 мл) и отставить в сторону. Как только кристаллы немного набухнут, поставить массу на огонь и нагревать до полного их растворения.
Отдельно в сотейнике подогреть молоко и смешать его с сахаром.
Сюда же добавить желатиновый раствор и перемешать. Масса должна немного остыть.
В теплую желатиновую смесь добавить пюре клубники. Эту массу вылить в заранее приготовленную форму.
Емкость держать в холодильнике до полного остывания.
Перевернуть форму и переложить готовое желе на десертную тарелку.
Украсить блюдо оставшейся клубникой.

Вкус у такого десерта будет просто изумительный. Вместо клубники можно использовать практически любые фрукты и ягоды за исключением киви, дыни и винограда. Их вкус настольно нежный, что после перемешивания с остальными ингредиентами он теряется. В результате десерт получается пресный и совсем не ароматный.

Со вкусом крем-брюле

Для работы потребуется:

400 г желе, приготовленного на основе молока любым известным способом;
измельченные орехи;
400 г вареной сгущенки.

Готовится такое лакомство поэтапно:

Сначала в форму необходимо залить часть классического желе. Дать ему немного затвердеть.
Покрыть желе слоем сгущенки и слегка присыпать тертыми орехами.
Форму поставить в холодильник для застывания.
Повторять чередование слоев, пока не закончатся все ингредиенты.

После окончательного охлаждения десерт можно перекладывать на блюдо или маленькие порционные тарелки. Такое ароматное желе приятно удивит маленьких сладкоежек.

Как сделать желе из молока с творогом

Если в желе из молока добавить обычный творог, то получится отличный десерт для тех, кто следит за своей фигурой и старается питаться правильно.

Есть один вариант, для реализации которого понадобится не более одного часа, а также следующий набор компонентов:

100 мл молока;
25 г сахара;
110 г творога;
15 г желатина;
20 мл питьевой воды.

Чтобы сделать такой десерт, надо:

Творог посыпать сахаром, залить молоком и хорошо перемешать.
Желатин залить теплой водой. После длительного перемешивания он постепенно растворится.
Добавить желатиновую массу к творогу. Еще раз все перемешать.
Полученную жидкую субстанцию вылить в форму и поставить в прохладное место для загустения.

Десерт получается мягкий, плотный и достаточно сладкий. При желании его можно сверху посыпать свежими ягодами или полить любым фруктовым сиропом.

Читайте также: