Технология приготовления киселя из яблок требования к качеству
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 24.09.2024
Издавна из ржаной и овсяной муки готовили кисели. В отличие от современных жидких фруктовых и молочных киселей овсяный кисель, например, имел густую консистенцию. Не случайно, поэтому во многих русских народных сказках говорится о кисельных берегах молочных рек. История овсяного и ржаного киселей своими корнями уходит в глубокую древность. Во всяком случае, русские люди еще в Х веке знали это кушанье. Старинный летописный источник "Повесть временных лет" донес до нас увлекательную историю, которая связана с овсяным киселем. Дело было так.
Обложили печенеги русский город Белгород длительной осадой. Упорно держались жители, но кончились все припасы, и начался в городе страшный голод. Собралось вече, и уже решили белгородцы сдаться ненавистному врагу, но тут к ним обратился один из старцев: "Не сдавайтесь еще три дня, - сказал он, - сделайте то, что я вам скажу, и вы будите спасены". Люди послушались мудреца и по его просьбе буквально по горстям собрали остатки овса, а также немного меда.
Тогда старец заставил женщин развести водой муку и приготовить "болтушку", подсластить медом воду (сата), а мужчин - выкопать два глубоких колодца. В один из колодцев он приказал опустить кадку с "болтушкой", а в другой - с сытой.
Когда все было исполнено, в город позвали несколько печенежских воинов. Печенеги пришли, и старец сказал им: "Зачем губите себя? Разве можно перестоять нас? Если будете стоять и десять лет то, что сделаете нам, ибо имеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами".
С этими словами привели печенегов к колодцам. Зачерпнули из первого колодца "болтушку", а из второго - сыту, приготовили кисель, поели сами и дали попробовать врагу. Затем, налив целую корчагу (большой глиняный сосуд) кисельного раствора, отправили с ним печенегов восвояси, дабы рассказали они своим князьям потом, что видели.
Поели князья печенежские удивительного киселя и, решили, что дальнейшая осада бессмысленна, покинули город.
Вот такая история. И то сказать: вскоре печенеги действительно потерпели поражение от русских (в 1036 году), а Белгород как стоял, так и стоит до сих пор на прежнем месте.
Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.
Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты.
К холодным сладким блюдам относят:
1. Фрукты, ягоды натуральные в сиропе, с взбитыми сливками.
2. Компоты и фрукты в вине.
3. Желированные блюда: кисель, желе, муссы, самбуки, кремы.
4. Мороженое.
5. Взбитые сливки, сметана.
Технология приготовления холодных сладких блюд
Клюкву, чернику, бруснику, смородину черную или красную и другие ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок.
Сахар поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обмотают, а сахар просеивают.
Картофельный крахмал поступает в многослойных бумажных мешках, хранят в сухих помещениях. Перед применением крахмал просеивают.
Чернику или вишню или алычу, мирабель, или сливу перебирают, промывают кипяченой водой, удаляют косточки. Воду кипятят.
Выбор оборудования. Инструментов, безопасные приемы труда при работе.
Сменный механизм предназначен для выжимания сока из ягод, овощей и фруктов. Фрукты, ягоды подготавливают, включают привод и загружают подготовленные продукты в загрузочную чашу, постепенно проталкивая их толкачом к шнеку. Вращающий конусообразный шнек захватывает продукты, прижимает их к сетке и выжимает сок, который сливается в подставленную тару. Оставшиеся в корпусе продукты продвигаются шнеком к разгрузочному окну для выхода жома и по специальному желобу поступают в тару. Если через окно выходит жом с повышенной влажностью, нужно при помощи регулировочного винта уменьшить выходное отверстие. Во время работы категорически запрещается рукой проталкивать продукты к шнеку, т.к. можно получить травму руки.
| Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
| Клюква | ||
| Вода | ||
| или черника | ||
| или вишня | ||
| или алыча | ||
| или мирабель | ||
| или слива | ||
| Вода | ||
| Сахар | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Выход |
Технология приготовления. Клюкву или бруснику, или чернику или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 - 6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10 - 15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал.
Вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал подготавливают следующим образом: Его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 - 10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы с t 10 - 14°С по 120 - 200 гр. В приложении А представлена технологическая карта на «Кисель из плодов или свежих ягод.
Требования к качеству.
Внешний вид: мутный
Цвет: характерный ягодам
Консистенция: однородная, без комков, не тягучая
Вкус: натурального плодового или ягодного сока, кисло-сладкий
Запах: свежих плодов или ягод
| Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
| Апельсин | ||
| Сахар-песок | ||
| Желатин пищевой | ||
| Вода | ||
| Выход | - |
Технология приготовления.С апельсинов и снимают цедру, разрезают или дольки и отжимают сок. Цедру залить горячей водой варить 5-7 мин. Процедить в отвар добавить сахар ввести подготовленный желатин соединить с апельсиновым соком охладить и взбить.
Перед отпуском формочки с муссом апельсиновым (на 2/3 объема) опускают на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхивают и выкладывают мусс в креманку или вазочку, или на тарелку десертную.
Требование к качеству.
Внешний вид – цвет желтоватый креманки либо формочки
Вкус – кисло - сладкий
Консистенция – нежная, мелкопористая
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
| Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
| Яблоки | ||
| Сахарный песок | ||
| Желатин | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Вода | ||
| Выход | - |
Аналоги и заменители
Технология приготовления
Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги приготовляют отвар и процеживают; яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности, протирают; крахмал разводят в охлажденном клюквенном отваре (1:5) и процеживают. Полученное яблочное пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы и охлаждают.
Кисель готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Яблоки (п/ф) | ||||||
| Клюква с/м | ||||||
| Сахар-песок | ||||||
| Крахмал картофельный | ||||||
| Кислота Лимонная | ||||||
| Вода | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 602,110 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 0,647 | г |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 0,286 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 178,505 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Яблоки (п/ф) | - | 0,270 | 0,130 | 12,760 |
| Клюква с/м | - | 0,460 | 0,130 | 11,970 |
| Сахар-песок | - | - | - | 99,980 |
| Крахмал картофельный | - | - | - | 84,380 |
| Кислота Лимонная | - | 0,500 | 0,300 | 6,500 |
| Вода | - | - | - | - |
| ИТОГО | - | 1,230 | 0,560 | 215,590 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Яблоки (п/ф) | |||||
| Клюква с/м | |||||
| Сахар-песок | |||||
| Крахмал картофельный | |||||
| Кислота Лимонная | |||||
| Вода | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Яблоки (п/ф) | Варка | ||||||||
| Клюква с/м | Варка | ||||||||
| Сахар-песок | Без обработки | ||||||||
| Крахмал картофельный | Без обработки | ||||||||
| Кислота Лимонная | Без обработки | ||||||||
| Вода | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Яблоки (п/ф) | Варка | ||||||||
| Клюква с/м | Варка | ||||||||
| Сахар-песок | Без обработки | ||||||||
| Крахмал картофельный | Без обработки | ||||||||
| Кислота Лимонная | Без обработки | ||||||||
| Вода | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 0,065 | 0,029 | 17,850 | 71,918 |
| 1000 г | - | 0,647 | 0,286 | 178,505 | 719,176 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Использование
Себестоимость
| Минимум | 28,26 ₽/ кг |
| Максимум | 53,08 ₽/ кг |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 0,065 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 0,029 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 17,850 |
| Калорийность, кКал | 71,918 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
2. Цель урока:
Формирование у обучающихся понятий о
желированных блюдах (киселей),
рецептуре и технологии приготовления
3. Желированные блюда
Для придания сладким блюдам
студнеобразной консистенции используют
размягченные желирующие веществажелатин, крахмал, агароид.
Кроме этого применяют альгинат натрия,
модифицированный крахмал и продукты
содержащие пектин(яблочное пюре или
абрикосовое).Желирующие вещества
связывают воду и при остывании образуют
студнеобразную массу, прочность которой
зависит от количества желирующих веществ.
4. К желированным блюдам относят:
5. Кисель
Кисе́ль — сладкое десертное
желеобразное блюдо Кисели
приготовляют из свежих фруктов и ягод,
сухих и консервированных, фруктовоягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов,
из молока, хлебного кваса, повидла,
варенья, из концентратов –сухого киселя.
6. Консистенция киселей
Для фруктово-ягодных киселей
используется картофельный крахмал, а
для молочного киселя –
маисовый(кукурузный), который нельзя
применять для фруктово-ягодных киселей,
так как дает беловатый оттенок.
В зависимости от консистенции кисели
подразделяют на густые, средней густоты,
полужидкие
7. Приготовление густого киселя
Для приготовления густого киселя
необходимо 70-80 г крахмала на 1 л
жидкости, (т.е. для густого киселя на 1 л
жидкости берутся 3 ст. ложки крахмала)
8. Приготовление средней густоты киселя
9. Приготовление полужидкого киселя
Для приготовления полужидкого киселя необходимо 30-35 г
крахмала на 1 л жидкости-1 ст. ложка с верхом
Жидкие кисели используют как подливки к различным
блюдам. Кисели средней густоты охлаждают и подают как
сладкое блюдо.
Как правило, во фруктово-ягодные кисели для сохранения
окраски и улучшения вкусовых качеств добавляют
небольшое количество (0,1-0,3 г на порцию) лимонной
кислоты, которую следует предварительно развести
холодной кипяченой водой.
Чтобы поверхность киселя не покрылась пленкой, его
посыпают небольшим количеством сахара
10. Схема приготовления киселей
Приготовление киселей из клюквы,
смородины, вишни, черники включает в
себя: отжимание сока;
приготовление отвара из отжимков( мезги);
приготовление сиропа на отваре;
заваривание крахмала;
соединение готового с соком;
охлаждение
11. Кисель из свежих ягод
Ингредиенты :
Брусника150 г Клюква150 г Смородина
черная150 г
Ягоды вымыть и дать воде стечь, если
ягоды используете замороженные, то
предварительно дать им 30 минут
постоять в комнатной температуре.
Пропорции примерные идут: 1 стакан ягод
на 1 л воды
12. Рецепт приготовления
13. Рецепт приготовления
14. Рецепт приготовления
15. Рецепт приготовления
16. Рецепт приготовления
17. Рецепт приготовления
Картофельный крахмал развести в
холодной кипяченой воде или частью
полученного отвара (1:5) и влить одним
приемом в кипящий сироп энергично
размешивая.
18. Рецепт приготовления
Кисель проварить 1-2мин, снять с огня,
влить помешивая сок, который придает
киселю цвет, вкус и запах свежих ягод.
Кисель слегка охладить и разлить в
стаканы или креманки, поверхность
посыпать сахаром, охладить до
температуры 10-14С
19. Кисель из яблок
Яблоки промыть, удалить сердцевину с семенами
Нарезать ломтиками
Залить горячей водой и варить в закрытой посуде
до готовности
Отвар слить, яблоки протереть
Пюре соединить с отваром сахаром и лимонной
кислотой нагреть до кипения
Влить разведенный крахмал и довести до кипения
Отпустить в стаканы
20. Кисель молочный
Цельное молоко или с добавлением воды довести до
кипения
Кукурузный крахмал развести холодным кипяченым
молоком и процедить через частое сито
В кипящую жидкость ввести сахар, растворить его
помешивая, влить подготовленный крахмал
Кисель варить помешивая при слабом нагревании 10мин
Добавить ванилин, охладить, разлить в стаканы, посыпать
сахаром и отпустить
Густой молочный кисельотпустить в креманке или
десертной тарелке
Полить фруктово-ягодным сиропом(50 г) или положить
варенье, джем (20 г)
21. О пользе киселей
Яблоки используют как диетическое и
лечебное средство. Они полезны людям
умственного труда и лицам, ведущим
малоподвижный образ жизни. От
яблочного киселя не располнеешь, зато
чувство сытости он создаст.
Рекомендуются для профилактики анемии,
гиповитаминозов и для улучшения
пищеварения
22. О пользе киселя
Клюква. Природная кладовая
аскорбиновой кислоты и
ацетилсалициловой кислоты, клюква
содержит свой родной аспирин, поэтому,
если вы простудились, гриппуете,
температурите, лучший напиток - морс или
кисель из клюквы. Клюква богата и
набором минералов (железо, марганец,
медь, серебро, йод, калий).
23. О пользе киселя
Малиновый кисель обладает
превосходными целебными
свойствами из-за высокого содержания
в малине ацетилсалициловой кислоты.
24. О пользе киселя
Черника и в киселе эффективна при
заболеваниях желудочно-кишечного тракта,
инфекционных заболеваниях, а также для
улучшения остроты зрения.
Черничный кисель. После охлаждения в него
можно добавить ягоды свежей клубники и
черники
25. О пользе киселя
Рябина красная используется при заболеваниях
печени и желчного пузыря. Плоды обладают
легким слабительным, желчегонным и
мочегонным действиями.
Вишня обладает антисептическими свойствами и
является хорошим средством при
воспалительном заболевании дыхательных путей.
26. О пользе киселя
Поскольку непременным составляющим киселя
является крахмал, его рекомендуют пить при
гастритах с повышенной кислотностью и язвенных
болезнях желудка и двенадцатиперстной кишки.
Кисель оказывает подщелачивающее действие на
организм, что очень важно для людей,
страдающих повышенной кислотностью.
Хоть и говорят современные гастроэнтерологи,
что сейчас гастрит — образ жизни, но не будем
опускать руки.
27. О пользе киселя
28. О пользе киселя
29. Закрепление материала
Назвать желирующие вещества
Перечислить желированные блюда
Какой крахмал используют для приготовления
молочного киселя и почему?
Из чего готовят кисели?
Назвать консистенции киселя?
Отчего зависит консистенция киселя?
Рассказать технологию приготовления киселя из
свежих ягод?
Рассказать технологию приготовления киселя из
яблок?
Рассказать технологию приготовления молочного
киселя
Яблоко вымыть, обдать кипятком, натереть на терке и выжать сок через марлю. Слить сок в отдельную посуду и поставить в холодильник.
Яблочные выжимки положить в кастрюлю, залить кипятком и варить в течение 10 минут.
Процедить отвар, отлить 50 г, охладить и развести в нем крахмал. В остальной отвар добавить сахар, поставить опять на огонь, довести до кипения и влить, помешивая, разведенный крахмал. Опять довести до кипения, охладить и влить в готовый кисель отжатый яблочный сок.
А лучшее спасибо – поделиться рецептом :)
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
1. Мороженое клубничное. Технология приготовление, подача и оформление.
3. Тестовое задание
Вопрос. | Варианты ответа. |
1. К какому блюду эти требования к качеству: консистенция мелкопористая, упругая, рыхлая; пышная застывшая масса? | а) компот из яблок б) желе фруктовое в) каша гурьевская г) самбук д) яблоки в тесте жареные. |
2. В чём подают компот из мандаринов? | а) в креманках б) в чашке, отдельно минеральная вода в) в стакане со льдом. |
| 3. Сколько времени застывает желе в холодильнике? | а) 25-30 мин. ; б) 15-20 мин. ; в) 1-1,5 часа . |
4. При какой температуре жарят яблоки в тесте? | а) 160˚ С ; б) 180-200˚ С ; в) 240-260˚ С |
4. Назовите посуду
заместитель директора по СО
_____________ / Н.Н. Ольхова
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ
МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
Билет составила__________Богоцкая Т.А.
заместитель директора по СО
_____________ / Н.Н. Ольхова
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ
МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
б) подбирают по вкусу;
б) сильно нагреть;
Билет составила__________Богоцкая Т.А.
заместитель директора по СО
_____________ / Н.Н. Ольхова
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ
МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
2. Крем кофейный. Технология приготовления и подача.
3. Тестовое задание
Вопрос. | Варианты ответа. |
1. Определить продукты необходимые для приготовления каши гурьевской. | а) яблоки, рис, молоко, сахар, масло, яйца, ванилин, изюм, лимонная кислота. б) рис, молоко, сахар, масло, яйца, ванилин, изюм, сухари, сметана. в) манка, молоко, сахар, масло, яйца, ванилин, консервированные фрукты. |
2. К какому блюду эти требования к качеству: консистенция нежная пышная; корочка золотистая? | а) компот из яблок б) желе фруктовое в) самбук г) каша гурьевская. |
| 3. Что необходимо предпринять, чтоб нарезанные фрукты не потемнели? | а) посыпать сахаром ; б) сбрызнуть лимоном ; в) ошпарить кипятком. |
| 4. Сколько времени варятся яблоки в компоте? | а) 15-29 мин ; б) не варят ; в) 5-7 мин. |
4. Назовите посуду
Билет составила__________Богоцкая Т.А.
заместитель директора по СО
_____________ / Н.Н. Ольхова
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ
МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
3. Тестовое задание
Вопрос. | Варианты ответа. |
1. Определить продукты необходимые для приготовления кофе по-варшавски. | а) кофе, вода, сахар, мороженое. б) кофе, вода, сливки, рафинадная пудра. в) кофе, вода, топлёное молоко, сахар. г) кофе, вода, сахар, молоко. |
2. К какому блюду эти требования к качеству: корочка румяная, поджаристая; тесто пышное с пустотами, яблоки мягкие? | а) желе фруктовое б) самбук в) каша гурьевская г) яблоки в тесте жареные. |
| 3. Чем можно ароматизировать молочный кисель? | а) ванилином ; б) корицей ; в) майораном. |
| 4. Чем прослаивают кашу гурьевскую? | а) яйцами ; б) орехами ; в) молочными пенками. |
4. Назовите посуду
заместитель директора по СО
_____________ / Н.Н. Ольхова
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ
МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
3. Тестовое задание
Вопрос. | Варианты ответа. |
1. К какому блюду эти требования к качеству: консистенция сливок, однородная, без комков крахмала? | а) компот из сухофруктов. б) кисель из клюквы. в) мусс. г) пудинг сухарный. |
2. Определить продукты необходимые для приготовления кофе - гляссе. | а) кофе, вода, сливки, рафинадная пудра. б) кофе, вода, топлёное молоко, сахар. в) кофе, вода, сахар, молоко. г) кофе, вода, сахар, мороженое. |
| 3. В течение, какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат? | а) 15 мин.; б) 1 ч. ; в) 30мин . |
4. Сколько времени настаивают чёрный кофе? | а) 5-8 мин. ; б) 10-12 мин. ; в) 5-10 мин . |
4. Назовите посуду
заместитель директора по СО
_____________ / Н.Н. Ольхова
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ
МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
б) сильно нагреть;
Билет составила__________Богоцкая Т.А.
заместитель директора по СО
_____________ / Н.Н. Ольхова
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ
МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
Читайте также: