Самый популярный на руси сорт яблок чтобы пастилу готовить
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 24.09.2024
Развитие управляющих функций мозга ребёнка: полезные советы и упражнения для педагогов
Сертификат и скидка на обучение каждому участнику
История пастильных изделий в России
По данным В. Похлебкина пастилу изобрели в Х IV веке жители Коломны.
Пастилу изготавливали из взбитого яблочного пюре, кислых сортов яблок и мякоти ягод (брусники, малины, смородины) с медом, а с Х I Х с сахаром. С Х V века начали добавлять в пастилу яичный белок, для придания пастиле белого цвета. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она дает эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, меда, сахара, и яичного белка, нанесенной тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоев прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушкув деревянных ящиках из ольхи в печи.
В начале Х I Х века в 1804 году в Москве бывший крепостной из Пензенской губернии Степан Абрикосов организовал небольшое кондитерское кустарное производство. Это семейная мастерская прославилась высоким качеством сладостей, особенно пастилы и мармелада.
Фамилия Абрикосов произошла от прозвища, полученного Степаном в молодости. Он прекрасно готовил мармелад и пастилу из абрикосов.
До революции 1917 года особенной известностью пользовалась коломенская, ржевская и белевская пастила.
Коломенская пастила была однородная.
В ржевской слои яблочной пастилы переслаивались двумя, тремя слоями рябиновой и брусничной пастилы.
В Белеве в 1888 году крупный промышленник и купец Амросий Прохоров открыл производство слоеной белевской пастилы.
В советское время был разработан упрощенный вариант пастилы в форме небольших белых брусочков. Изготовление пастилы промышленным путем получило всеобщее распространение.
1.2 История производства пастильных изделий города
Краткое описание документа:
История пастильных изделий в России
По данным В. Похлебкина пастилу изобрели в ХIV веке жители Коломны.
Пастилу изготавливали из взбитого яблочного пюре, кислых сортов яблок и мякоти ягод (брусники, малины, смородины) с медом, а с ХIХ с сахаром. С ХV века начали добавлять в пастилу яичный белок, для придания пастиле белого цвета. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она дает эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, меда, сахара, и яичного белка, нанесенной тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоев прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушкув деревянных ящиках из ольхи в печи.
В начале ХIХ века в 1804 году в Москве бывший крепостной из Пензенской губернии Степан Абрикосов организовал небольшое кондитерское кустарное производство. Это семейная мастерская прославилась высоким качеством сладостей, особенно пастилы и мармелада.
Фамилия Абрикосов произошла от прозвища, полученного Степаном в молодости. Он прекрасно готовил мармелад и пастилу из абрикосов.
До революции 1917 года особенной известностью пользовалась коломенская, ржевская и белевская пастила.
Коломенская пастила была однородная.
В ржевской слои яблочной пастилы переслаивались двумя, тремя слоями рябиновой и брусничной пастилы.
В Белеве в 1888 году крупный промышленник и купец Амросий Прохоров открыл производство слоеной белевской пастилы.
В советское время был разработан упрощенный вариант пастилы в форме небольших белых брусочков. Изготовление пастилы промышленным путем получило всеобщее распространение.
Timeweb - компания, которая размещает проекты клиентов в Интернете, регистрирует адреса сайтов и предоставляет аренду виртуальных и физических серверов. Разместите свой сайт в Сети - расскажите миру о себе!
Виртуальный хостинг
Быстрая загрузка вашего сайта, бесплатное доменное имя, SSL-сертификат и почта. Первоклассная круглосуточная поддержка.
Производительность и масштабируемые ресурсы для вашего проекта. Персональный сервер по цене виртуального хостинга.
Выделенные серверы
Быстрая загрузка вашего сайта, бесплатное доменное имя, SSL-сертификат и почта. Первоклассная круглосуточная поддержка.
яблоневые сады, высадив сразу тысячу антоновских яблонь.
Развитием этих садов занималось несколько поколений Прохоровых, и,
как считают в Белевском художественно-краеведческом музее, пастила из антоновки,
та, что сейчас зовется белевской, также была придумана в этой семье. Однажды,
рассказывают, на купеческой кухне испекли сразу столько яблок, что съесть их
было невозможно. Тогда кто-то из родственников сообразил перетереть яблоки с сахаром
и яичными белками и хорошенько высушить. Идея оказалась годной, рецепт прижился
в семье и разошелся по соседям.
века молодой и энергичный купец первой гильдии Амвросий Прохоров построил на
белевской Улановой горе огневую сушку, которая должна была сушить для нужд
русской армии грибы, овощи и фрукты, в том числе и местные антоновские яблоки —
тогда в Белевском уезде насчитывалось уже около 40 тысяч яблонь, две с лишним
тысячи из них принадлежали самому Прохорову. Новое производство красиво назвали
В 1888 году на заводе была выпущена первая промышленная партия яблочной пастилы. То, что белевские бабушки традиционно сушили пластами по печкам, Прохоров сложил в многослойный пышный пирог. Дело так быстро пошло на лад, что уже через два года после запуска завода пастила завоевала первый приз на выставке садоводства в Санкт-Петербурге. Ежегодно Прохоров выпускал около 700 пудов пастилы, которая подавалась к императорскому столу и продавалась в Москве, Санкт-Петербурге, Киеве, Сухиничах, Тбилиси и Париже. К началу XX века белевская пастила основательно вписалась в когорту русских сокровищ, наравне с елецким кружевом и матрешкой. Международные выставки, нарядные коробочки ручной работы, медаль за медалью.
Как армяне возродили белевскую
До 2010 года Саак Артюшевич занимался разными пищевыми
производствами — делал пельмени, подсолнечное масло, жареные семечки. В 2010
году он приехал в Белев работать на местный консервный завод: «Я увидел
производство, на котором когда-то делали белевскую пастилу, и у меня возникла
мысль попытаться этот промысел восстановить. Но инвестор завода не увидел в
этом никаких перспектив, так что я эту мысль отложил. Через год я с завода ушел
и открыл производство белевской пастилы в деревне Богданово, это в 15
километрах от города. Пастилой тогда в Белеве никто не занимался, никто не
видел перспектив. А я подумал так — если она раньше хорошо продавалась, то и
сейчас будет. Тем более что местные бабушки продолжают пастилу готовить, да и
мне самому она очень нравилась. Мы не стали выдумывать ничего заново: нашли
прохоровский рецепт и построили сушилку, такую же, как у него. Вообще
постарались сделать все точно так же. На том консервном заводе, ради которого я
переехал в Белев, была хороший технолог: спасибо ей, она подсказала, как все
сделать правильно. Как только мы выпустили первую маленькую партию, стало ясно,
что мы на правильном пути. Я тут же предложил нашу пастилу одной тульской
После того как Саакян решил заняться пастилой, он переманил к себе
и своих родных. И вообще поначалу это было в полном смысле семейное
предприятие: «Сначала мы всей семьей работали с утра до ночи; это было очень
маленькое производство, примерно год мы трудились всемером, все делали сами, —
рассказывает сестра Саака Артюшевича Сусанна Арутюнян, начальник цеха, где
делают пастилу. — Я вообще учитель русского языка и литературы по образованию,
просто хорошо готовлю торты и примерно понимала, как надо построить работу.
Помню, как нам сразу заказали пять коробочек. У нас началась паника: боже, как
мы с этим справимся! А сейчас мы вырабатываем по полторы тонны в день, а то и
больше. Мы грузинские армяне, но когда затевалась эта история с пастилой, мы
уже жили в Москве. Лично я вообще ехала сюда на месяц, только чтобы помочь
поставить производство, а в итоге застряла на семь лет. Честно говоря, вначале совсем
не понимала, что мне тут делать. Смотрела на этот маленький городок и думала: я
же жила в таких больших городах, что я тут потеряла, зачем мне это надо? Но
потом привыкла, а люди тут оказались очень хорошие. Помню, бывали случаи, когда
в интернете писали: мол, приехали чурки и восстанавливают русскую пастилу. Ну так
им в ответ сразу писали: вы должны быть рады, что чурки восстанавливают ваш
русский продукт. А местные в основном были довольны: появилась пастила — и появились
Из чего пастилу делаютОкрестности Белева густо засажены яблоневыми садами. От прохоровских
садов тут не осталось ничего, сейчас даже точно не установить, где они были
разбиты. И дело тут не в варварском отношении потомков, а в том, что яблоня,
даже очень ухоженная, живет в среднем около 80 лет.
Сейчас в Белевском районе много советских садов, высаженных в 1960-е
годы. Так в представлении обычных людей и должен выглядеть яблоневый сад: старые
красивые деревья с травой по колено, одуванчиками, бликами, тенями и толстыми жужжащими
шмелями. Но для производства проку от этих садов сейчас уже почти нет: мало
солнца, много веток, снять весь урожай руками почти невозможно, и собирают тут
в основном падалицу.
Современные промышленные яблоневые сады, которые высаживают здесь
последние 15 лет, выглядят совсем не так волнующе — это ровно посаженные, коротенькие
двухметровые яблони с аккуратной маловетвистой конусообразной кроной и торчащей
больше света — тем крупнее и лучше будут яблоки.
Прохоровская пастила делалась исключительно из местных антоновских
не хватает. Красные яблоки для пастилы не годятся, она из них выходит рыхлой,
темной и слишком сладкой, а еще в них меньше пектина, отвечающего в пастиле за
плотность. Сусанна Арутюнян считает, что самая вкусная пастила — та, что
готовится из белевской антоновки: «Мы весь год работаем с живыми яблоками, а не
с консервированным пюре, но местная сентябрьская антоновка — самая лучшая. Если
в магазине вам попадется пастила, выпущенная у нас в сентябре, — вам очень
Как устроено производство пастилыЦех по производству пастилы состоит из нескольких небольших помещений.
В первом яблоки моют. Тут нет никаких тонкостей, яблоки просто надо хорошо
промыть и тщательно просушить на специальных поддонах. На просушку достаточно
Во втором помещении яблоки запекают. Никаких специальных печей для пастилы,
как оказалось, не нужно — в Белеве прекрасно справляются с помощью хлебопекарных.
Запекать яблоки нужно для того, чтобы выгнать из плода лишнюю влагу. Яблоки проводят
при температуре 130 градусов около часа, но бывает, и дольше: все зависит от сорта,
размера и плотности плодов — одни яблоки достигают нужной консистенции быстро,
для других требуется чуть больше времени. После печки яблоки остывают при комнатной
температуре. Когда до них уже можно будет дотронуться, яблоки отправляются в
холодильник, где сильно охлаждаются.
После этого яблоки отправляются на участок протирки. Большая
итальянская мясорубка занимает половину комнаты и способна переработать в час
от трех до пяти тонн сырья. Плоды сгружают в специальный накопитель, откуда они
проходят через большой вращающийся шнек и попадают в бункер протирочного модуля:
жмых улетает в одну сторону, а пюре сливается в специальный чан. Жмыха этого
оказывается очень мало, всего 4% от массы яблок. Его на фабрике прессуют и
отправляют на комбикорм.
Дальше яблочное пюре по магистральной системе, а попросту — по
специальной трубе, установленной под потолком, отправляется в соседний цех, где
его смешают с сахаром и пастеризованным белком. Пропорции для классической
пастилы такие: на килограмм пюре берется 35 грамм яичного белка и 100–120 грамм
сахара. Соединившись с белком и сахаром, пюре 10–12 минут взбивается в
специальном чане. За это время все ингредиенты тщательно перемешиваются, и яблочная
масса насыщается кислородом, который поможет пастиле стать пышной.
В следующем помещении аэрированное пюре вручную выкладывается в
прямоугольные лотки-сетки высотой от 1,5 до 2 сантиметров, дно которых выложено
промасленным пергаментом. Пюре аккуратно выравнивается шпателем. В среднем
сотрудницы фабрики за смену заполняют около 1000 таких сеток; на то, чтобы
ровно заполнить такой лоток яблочным пюре, в технологическом процессе отведена
минута. Заполненные яблочным пюре лотки отправляются в сушилку.
Сушка — один из важнейших этапов производства. Лишний час или ошибка
в температуре приведет к тому, что пастила засохнет как-нибудь не так. Так на
фабрике совершенно случайно придумали хрустилу: несколько обрезков пастилы
надолго забыли в сушилке, где они превратились в сухарики.
Пастила проводит в сушилке от 16 до 18 часов при температуре 65–70
градусов, иногда и дольше, все зависит от яблок. Из сушилки она выходит в виде
пружинистого пласта теплого орехового цвета. Прохоровская пастила — это
увесистый кусок, состоящий из нескольких таких пластов; чаще всего таких
пластов пять. Пласты склеиваются тем же яблочным пюре, смешанным с сахаром и белком.
В пюре часто добавляют разные ягоды, и тогда пастила получается разноцветной и
с разными вкусами. Склеенные пласты снова отправляются в сушилку (от 6 до 10
часов при комнатной температуре), после чего пастила готова. Остается нарезать
ее на упругие брусочки и упаковать.
Режется пастила большим ножом на глаз, и каждый раз выходит ровно
120 грамм — или с небольшим допуском в плюс. Обрезки пускают на хрустилу или
измельчают и в небольшом количестве добавляют в склеивающую массу, но только
строго сорт к сорту. В соседней и последней комнате на посту стоит улыбчивая
сотрудница с тазом, полным сахарной пудры. Кусок пастилы обваливается в пудре и
тут же отправляется на соседний стол на упаковку.
С того момента, как яблоки отправляются в мойку, и до того момента,
как пастила заворачивается в бумагу и упаковывается в красивую коробочку,
проходит около суток. А белевцы, которые ее делают, совершают примерно те же действия,
что и их предки 130 лет назад: моют яблоки в больших раковинах, на ощупь проверяют
их готовность, ловко закидывают на плечо длинные лотки с пастилой, без линейки отрезают
Экология потребления. Еда и рецепты: По-французски — pastille, по-итальянски — pastiglia, а по-русский — пастила. Многие любят эти яркие сладкие упругие кубики. И многие путают это лакомство с нугой или зефиром.
По-французски — pastille, по-итальянски — pastiglia, а по-русский — пастила. Многие любят эти яркие сладкие упругие кубики. И многие путают это лакомство с нугой или зефиром.
Так что же такое настоящая домашняя яблочная пастила? Почему она бывает белой и разноцветной? Можно ли приготовить пастилу из яблок в домашних условиях и есть ли от нее польза? Ответы на все эти вопросы мы рассмотрим далее.
История блюда
Разноцветное или белое, с кисловатым вкусом или сладкое, это лакомство многие считают восточными сладостями.
Но это не так, яблочная пастила — это древнерусское сладкое блюдо.
На Руси этот десерт известен еще с XV века, а родиной его считают старинный город Коломну.
Яблоки кислых сортов отваривали или запекали, протирали сквозь сито, взбивали специальными длинными деревянными ложками, расстилали на холсте, натянутом на рамки, и усушивали в течение нескольких дней на солнце или в печи.
В старину наши прабабушки для приготовления разноцветной пастилы к яблоками добавляли разнообразные ягоды: малину, смородину, чернику, бруснику.
Для придания сладкого вкуса использовали мед, позднее — сахарный песок. А чтобы лакомство стало приятного белого цвета, добавляли яичный белок.
Рецепты из “Музея исчезнувшего вкуса”
В подмосковном городе Коломне есть единственный в мире музей пастилы. Его называют еще “Музей исчезнувшего вкуса”. Там посетителям рассказывают историю возникновения этого лакомства, показывают старинные инструменты и приспособления, знакомят с процессом производства, угощают разными сортами домашней пастилы.
И с удовольствием передают всем желающим старинные рецепты изготовления этого вкуснейшего десерта.
Пастила из яблок с добавлением яичных белков носит название белевской.
Этому рецепту насчитывается уже более полутора веков:
- На 0,5 кг яблочного пюре берется 0,2 кг сахарного песка и один яичный белок. Вымытые и очищенные яблоки кислых сортов запекают в духовке и протирают сквозь сито.
- Пюре взбивают с сахаром до тех пор, пока оно не побелеет. Отдельно взбиваются белки. Продукты смешиваются, часть массы необходимо отложить для дальнейшего использования.
- Яблочную смесь выкладывают на противень, покрытый пергаментом или фольгой, и на 6-7 часов ставят в духовку, разогретую до 100 .
- Ставшую коричневой пастилу нарезают на части, смазывают отложенной массой, накладывают друг на друга и вновь запекают в духовке при такой же температуре в течение 2 часов. Вкуснейший слоеный десерт готов к употреблению!
Интересен рецепт этого блюда с добавлением меда и грецких орехов.
Для приготовления такого лакомства на 1,5 кг яблок берут 0,1 мл воды, 0,1 кг рубленных ядер грецких орехов и 1 столовую ложку меда.:
- Очищенные яблоки заливают водой и уваривают на небольшом огне примерно 20 минут.
- Массу измельчают и добавляют в нее орехи и мед.
- Полученную смесь варят на маленьком огне, постоянно помешивая около 30 минут.
- Уваренное яблочное пюре выкладывают на противень на фольгу слоем не более 5 мм и запекают в духовке при температуре 110 около 6-7 часов.
- Получившийся нежный и вкусный десерт подают к чаю.
Лакомство для настоящих гурманов
Современные технологии намного упростили жизнь современных хозяйкам. И сейчас приготовить пастилу из яблок в домашних условиях достаточно легко и просто. Но есть несколько тонкостей и секретов, которые необходимо знать даже опытной хозяйке:
- подготовленные плоды необходимо тщательно вымыть и очистить, не допуская подгнивших и испорченных частей;
- пастила изготавливается из яблок кислых сортов, если они сладкие, то сахарный песок лучше не добавлять;
- при изготовлении яблочного пюре нельзя оставлять крупные кусочки, вся смесь должна быть однородной;
- взбивать протертую массу надо до тех пор, пока она не начнет белеть;
- если планируете скатывать лакомство в трубочки, то слой для сушки должен быть не более 5 мм, а если будете нарезать кусочками — то 1,5 — 2 см;
- для равномерной усушки температура в духовке должна быть не более 100-110, иначе масса приобретет подгорелый привкус и неравномерный окрас;
- готовая домашняя пастила имеет плотную структуру, не ломается и не слипается.
Чего же больше в этом блюде: пользы или вреда?
Несмотря на то, что длительная термическая обработка разрушает многие витамины, это лакомство содержит пектин, клетчатку и такие минеральные вещества и микроэлементы, как: железо, кальций, фосфор, йод, калий, магний.
Благодаря им это древнее русское лакомство повышает уровень гемоглобина в крови, способствует укреплению костной ткани.
Пищевые волокна мягко очищают кишечник, помогают выводить шлаки и токсины из организма, а углеводы на весь день дают заряд энергии и хорошего настроения.
Полное отсутствие искусственных красителей, консервантов и усилителей вкуса делает пастилу желанным блюдом в питании малышей.
Причинить вред здоровью домашняя яблочная пастила может, пожалуй, только в одном случае — при чрезмерном употреблении этого лакомства.
И, конечно, не исключена индивидуальная аллергическая реакция.
Готовый продукт хранится около 1,5 месяцев. Чтобы лакомство не потеряло свои качества, место хранения должно быть сухим и прохладным, а упаковка — плотно закрываться.
К сожалению, в холодильнике или целлофановом пакете десерт быстро станет липким и испортится, а на открытом воздухе — засохнет.
Лучшим вариантом для хранения является жестяная коробка или холщовый мешок Уд ивительно, но пастилу можно замораживать, так как при этом сохраняются практически все ее полезные свойства.
Попробуйте приготовить это полезное старинное блюдо в домашних условиях, и вы поймете, что такое настоящая домашняя яблочная пастила.
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Читайте также: