Грузинская технология изготовления вина из винограда

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 24.09.2024

Однажды я со своей семьёй ездил в отпуск в замечательную Грузию. Для меня эта страна удивительна и важна, так как оттуда идут мои корни. Я многое знаю о традициях грузинской кухни, свадьбах и праздниках. Однако в этот раз мне рассказали о еще одной интересной для меня вещи — квеври.

Первый раз услышав это слово, я сразу подумал, что это еще одно грузинское блюдо, возможно, сделанное из теста. Я ошибался! Оказывается, это специальная технология, с помощью которой можно получить необычное вино.

За свою жизнь я слышал о разных способах приготовления вина, но о таком узнал впервые. Тем более в стране, где мне знакомо почти всё! Хочу подробнее рассказать об этой технологии и в целом о вине, которое получается в квеври. Об этом я узнал от местного винодела. В своих краях он стал популярен именно благодаря своему вину.

Эту историю рассказал наш подписчик Серго.

Что такое квеври?

Квеври – это не сама технология, а специальное изделие, выполненное из керамики. Оно похоже на огромный кувшин, который не имеет ручек. Все это из-за того, что сосуд нужен только для выдержки вина, а не для его розлива.

Важно! Этот метод настолько стар и уникален, что его признали памятником культурного наследия ЮНЕСКО.

Квеври имеют большой объем, который может достигать 2 тонн. Национальный квеври не имеет плоского дна, так как его не ставят в погреба, а закапывают в землю прямо по самое горлышко. Но это уже нюансы технологии производства.

Я удивился, когда первый раз увидел этот сосуд. Он огромный, действительно ростом с человека. В нем может поместиться много вина. Сам квеври делают из глины, перемешанной с золотом, серебром или медью.

Известь и благородные металлы входят в реакцию с кислотами из винограда, за счет чего и получается уникальный алкоголь.

Технология производства вин в квеври

Что касается технологии производства, то здесь – целая культура и местный колорит:

Для начала виноград прессуют, чтобы из него вышел весь сок. После сам нектар вместе с мезгой помещают в сосуд.
Сосуд заранее вкапывают в землю. В саду, в котором обычно закапывают квеври, должно быть много места, так как сам сосуд немаленький.
После, когда пойдет период активного брожения, горлышко оставляют открытым. Мезга поднимается шапкой наверх, выделяется газ.
После того как бурная реакция прошла и вино отыграло, сосуд запечатывают до наступления тепла, чаще всего до весны.
Как только приходит время, вино вычерпывают при помощи специального ковша. Емкость омывают, а вино переливают в другую тару.

Такую уникальную технологию приготовления вин я не видел ни разу. У меня, честно говоря, глаза на лоб полезли, когда вычерпывали вино. Вот это колорит! Неудивительно, что Грузия славится этим уже много лет.

Важно! Сосуды, которые можно увидеть на улицах Грузии, непригодны для квеври. Это емкости, уже вышедшие из употребления.

Какие вина получаются

Вкус, цвет и аромат вина зависят от того, из какого винограда был изготовлен алкоголь. Крепкое по структуре, со сладким ароматом и сухим вкусом мне достали вино из квеври. Кислотность вина высокая, поэтому его часто подают с легкими закусками.

Важно! Хороший винодел начинает работу с вином прямо с виноградника, именно поэтому для путешественника риск попробовать вино с добавленной химией в Грузии равняется нулю.

В квеври на мезге изготавливают и белое, и красное вино. Мне стало интересно, чем они отличаются принципиально. Белое вино имеет насыщенный янтарный цвет, а также аромат заваренного черного чая с добавлением розы. Вино терпкое, плотное, насыщенное.

Красное вино, наоборот, более крепкое, но также имеет сладкий аромат, хотя вкус его абсолютной сухой. Для общего развития мне подсказали названия самых известных вин на территории Грузии:

красные – Саперави, в честь сорта винограда;
белые – Ркацители, Мцване, Киси.

Где можно купить и сколько стоят вина, произведенные в Квеври

Самые лучшие танинные вина можно найти только в самой Грузии. Как говорят сами грузины, те вина, что они делают сами, на продажу не выставляются, а те, что продаются – они не пьют. Таким образом для того, чтобы купить качественного вина, я поехал покорять горные вершины.

Если у вас нет возможности самому приехать в эту страну красивых пейзажей и вкусной кухни, то вино можно заказать онлайн через различные магазины. Однако, такие вина продаются с большой наценкой. Если это не принципиально, то можно рискнуть.

Нормальное грузинское вино, которое я встречал – это Satrapezo 10 Kvevri (Сатрапезо 10 Квеври). Цена в онлайн – магазинах на него стартует от 2988 рублей. В Грузии подобное вино будет стоить около 2500 рублей за бутылку.

А как вы относитесь к грузинским винам? Я с гордостью могу посоветовать вам подробнее изучить технику изготовления вина в квеври, так как это история и традиции, которыми я горжусь! Да и на самом деле – это придаст совершенно особенный колорит путешествию по Грузии.

Грузия — одна из мировых столиц виноделия. Здесь произрастает около 500 сортов винограда. Первые находки, связанные с виноделием (глиняные сосуды), датируются IX–X веками до нашей эры. За долгие годы на этих землях сформировались собственные технологии винного производства, а наличие зон с уникальным микроклиматом обусловило большое разнообразие грузинских сортов. Обычно вино носит название не сорта винограда, а села, в котором его выращивают.

Для поддержания нужной температуры квеври традиционно закапывается в землю. В 2013 году технология приготовления вина с использованием квеври была внесена в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО.

Еще один традиционный способ виноделия — производство природно-полусладких вин: сок винограда, собранного в период повышенного содержания сахара, бродит при низкой температуре, и вино естественным образом становится полусладким. Стоит отметить, что в Грузии есть и хозяйства, производящие вина по европейской технологии.

Перечислим наиболее известные грузинские вина, красные и белые.

Цинандали — белое сухое вино, получаемое из винограда сортов ркацители и мцване. Названо по знаменитому кахетинскому селу, где располагается имение князя Александра Чавчавадзе, частым гостем которого был его зять, Александр Грибоедов. Вино цвета светлой соломы выдерживается в дубовых бочках. Подают его к рыбе, овощам, белому мясу. Сорт представлен в Saperavi Café.

Киндзмараули — красное природно-полусладкое вино. Наименование строго зарезервировано за вином, которое производится из сорта саперави в Киндзмараульской микрозоне Кахетии. Очень популярное в советское время, это бархатистое вино не теряет своей привлекательности и сегодня. Идеальный пейринг — мясо на гриле, десерты, сыры. Сорт представлен в Saperavi Café.

Мукузани — красное сухое вино, получаемое из саперави, произрастающего в районе села Мукузани в Кахетии. Один из наиболее старых сортов: выпускается с 1888 года. Особенность этого вина — долгая выдержка в бочках (от трех лет), делающая его весьма насыщенным. Подходит к баранине, сырам, зелени. Сорт представлен в Saperavi Café.

Ркацители — белое сухое вино, изготавливаемое из одноименного сорта винограда. В России он встречается в Крыму и на Кавказе, в Грузии — в Кахетии и в области Мухрани. Это освежающее молодое вино рекомендуется подавать с птицей, рыбой или овощными салатами. Сорт представлен в Saperavi Café.

Хванчкара — красное полусладкое вино из винограда сортов александроули и муджуретули, выращиваемых в регионе Рача. Это ароматное вино рубиновых оттенков является природно-полусладким, поэтому его принято пить охлажденным. Подходит как к дичи и мясным блюдам, так и к десертам.

Эрети — белое сухое вино из сортов ркацители и мцване, произрастающих в области Эрети. Производится по кахетинской технологии, в квеври. Особенность данного вина заключается в том, что его изготавливают из сока первой, наиболее нежной выжимки. Оно отлично сочетается с морепродуктами и овощными салатами.

Несколько примеров, подтверждающих сказанное:

Отсчет новейшего времени для грузинских виноделов начинается с нулевых. Стремление завоевать пресыщенный западный рынок послужило мощным стимулом как для возрождения забытых технологий, так и освоения передовых. Похоже, у них все получилось.

Вино в кувшине – особенности технологии

Один достойный винодел сравнил грузинское вино, вызревшее в глиняном кувшине квеври, с нестроганым деревом. Оно, может быть, не такое сбалансированное и тонкое, как французское или итальянское, сохраняет природные шероховатости, но живое и настоящее. Есть особый вид женщин – вроде бы и не красавица, и черты лица неправильные, а от нее исходит такое притяжение, что устоять невозможно. Так и с этим вином. Пьешь и не можешь понять, почему оно нравится.

А все дело в традиционной грузинской технологии, которая не имеет аналогов в винодельческой Европе. Ее отличают два принципиальных критерия.

Связан с процессом брожения. Помимо сока, в нем участвует виноградная мезга (кожица, косточки, частички мякоти), а иногда даже веточки, которые затем извлекают. Или не извлекают – зависит от региона. Европейцы косточки и веточки исключают на этапе давления винограда.
Связан с местом, где бродит и вызревает вино. В Европе это – дубовые бочки. В Грузии – особые каплеобразные глиняные сосуды (квеври), которые по самое горлышко зарывают в землю, а после начала брожения герметично запечатывают глиной, оставляя трубочку для отвода газа.

В разных регионах Грузии из единой технологии возникло несколько модификаций.

Кахетинская. В кувшин загружают сок с мезгой, включая гребни кистей. Вся эта масса бродит, ее несколько раз перемешивают, а затем герметично закрывают и оставляют настаиваться 3–4 месяца. И только весной вино отделяют от твердой фракции. Мезга, богатая танинами (дубильными веществами), придает кахетинскому вину узнаваемую терпкость и насыщенность.
Имеретинская. В ферментации не участвуют гребни. Кроме того, иногда на заключительных этапах брожения количество мезги сокращают до 10–20 %. Как результат, имеретинское вино – менее танинное.
Рачинская. Здесь нашел отражение более холодный горный климат. Вино производят имеретинским способом, но из-за низкой температуры дрожжи не успевают переработать весь сахар. Получается природное полусладкое вино с некоторым количеством углекислого газа (пузырьками).

Квеври зарывали в землю в специальных винных погребах – марани

Виноградную косточку в теплую землю зарою

Кроме традиций и технологии, в рождении грузинского вина важнейшую роль играют уникальные сорта винограда, выращенные в строго определенных районах. Среди них – немало автохтонных. Они росли здесь всегда.

Саперави – уникальный виноград с красным соком;
Александроули;
Муджуретули.

Ренессанс грузинского виноделия

В последние два десятилетия грузинское виноделие, соединив европейские технологии и национальные традиции, обрело новое дыхание. Яркое тому свидетельство – молодые, амбициозные, нацеленные на перспективу производители.

Итак, реванш взят. Похоже, продукция нового тысячелетия делает серьезную заявку на вступление в клуб именитых вин.

С того момента, как в 2013 году запрет на ввоз грузинского вина был отменен, интерес к нему постоянно растет, а рестораны составляют целые винные карты исключительно из вин Грузии. По сути, Грузию можно назвать одной из первых областей, где начали производить вино — недалеко от Тбилиси были найдены остатки квеври (сосудов для изготовления вина. — Прим. ред.) возрастом более 6 тысяч лет. Мы попросили главного винодела и CEO винодельческого хозяйства GWS Филиппа Леспи рассказать нам о грузинском вине, как его производят и что нужно знать о его сортах.

Где делают вино?

Что такое квеври?

Квеври — это глиняные сосуды округлой вытянутой формы, в которых традиционно изготавливалось грузинское вино. В конце 2011 года квеври в Грузии были признаны объектом культурного наследия и отнесены к нематериальному фонду культурного наследия страны. Чуть позднее квеври попали и в список ЮНЕСКО.

Как делают вино в квеври?

Глиняный сосуд закапывают в землю, а внутрь кладут виноград, часто вместе с лозой. Когда в квеври начинает происходить брожение, масса винограда с соком и мякотью поднимается наверх, а затем, когда газ выходит наружу, мезги (ягоды, шкурка, виноградная лоза) оседает на дне, тогда кувшин запечатывают и оставляют вино дозревать. Для сосудов с вином обычно отводят отдельное помещение, которое называется марани. Там вино вызревает и настаивается несколько месяцев. Сегодня грузинские вина делают в основном по французским технологиям, но виноделы продолжают экспериментировать и изготавливать вино в квеври.

Какие сорта винограда используют?

Грузинские вина считаются автохтонными — это означает, что сорт винограда исторически возделывается и произрастает только на определенной территории. Всего в Грузии исторически насчитывалось более 500 сортов винограда, но сегодня их осталось около 40.

Виноделие в Грузии – не мастерство и даже не искусство: это образ жизни и одна из самых бережно охраняемых в стране традиций. Хотя большинству популярных сегодня марок нет и 100 лет, первые грузинские вина появились более 30 веков назад.

Историческая справка

За тысячу лет до нашей эры на землях современной Грузии (тогда Колхидское царство) умели производить вино кахетинским методом – выдерживая напиток во вкопанных в землю сосудах-квеври. Прошло более 3000 тысяч лет, но древний рецепт сохранился и успешно применяется современными виноделами.

В IV в. н. э. страна приняла христианство, после чего вино стало выполнять не только медицинские, но и ритуальные функции. Несмотря на активную внешнюю политику и множество военных конфликтов, грузины всегда находили время на развитие винодельческой культуры, создав более 500 уникальных видов вина, большая часть которых почти не идет на экспорт.

Квеври – закопанные в землю сосуды для брожения и выдержки вина

В XIX веке появились самые знаменитые вина Грузии: сухие Цинандали, Мукузани, Напареули, полусухое Тбилисури. Российское правительство не жалело средств на поддержку виноделия в стране: основывались винзаводы и специальные школы, местные виноделы проходили стажировку за границей, а в 1889 году грузинский князь Иване Багратион-Мухранский изготовил в своем поместье Шато Мухрани – игристое вино, удостоившееся Первой Премии на парижской выставке.

Особенности

Грузинские вина заметно отличаются от европейских по нескольким причинам:

Автохтонные сорта винограда, малоизвестные за пределами страны (например, Саперави, Ркацители, Мцване).
Древние технологии производства (кахетинская, имертинская). Мезга только частично отделяется от сока, вина получаются более танинными, полнотелыми и кислотными (Свири, Дими).
Уникальный подвид вин – природно-полусладкие (Хванчкара, Пиросмани, Киндзмараули). В большинстве регионов вызревший виноград собирают поздно, в середине осени. Ягоды полны сока и очень сладкие, а из-за климатических особенностей (низкой температуры) брожение протекает медленно, поэтому часть сахара сохраняется в готовом вине. Такие напитки считаются элитными.

Классификация грузинских вин

В Грузии нет многоступенчатой системы категоризации вин по качеству, как например, во Франции или Италии. Грузинские марочные вина (считаются самыми лучшими) контролируются только по происхождению – названия закреплены за местностями с уникальными почвенно-климатическими условиями, на которых выращиваются определенные сорта винограда и соблюдается традиционная для региона технология виноделия. Срок выдержки марочных вин – не менее 2-3 лет. Молодое вино называется ординарным, поступает в продажу уже на следующий год после розлива, обладает мягким букетом и доступной ценой.

Кроме того, вина Грузии бывают сортовыми (изготовленными только из одного сорта винограда) или купажированными, состоящими из смеси соков или готовых вин, которые обычно смешиваются перед выдержкой.

Внимание! Дальше перечислены только названия, которые поставляются на экспорт или известны среди туристов.

Читайте также: