Урожай с одного кофейного дерева

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 19.09.2024

В статье рассматривается происхождения и ботаническая характеристика напитка вечной молодости – кофе, приводится сорта кофейных деревьев произрастающие в мире, агротехника выращивания, диагностика минерального питания кофейного дерево и влияние питательных веществ на рост развития, продуктивность и уборка урожая кофейных деревьев.

1. Бердымухамедов Г.М. Государственное регулирование социально-экономического развития Туркменистана. Том 1. – А.: Туркменская государственная издательская служба, 2010.

2. Байрамов Р.Б., Рыбакова Л.Е., Пенжиев А.М. и др. Математическая модель для описания теплового режима гелиотеплицы траншейного типа // Гелиотехника. – 1988. – № 2. – С. 40-44.

3. Байрамов Р.Б., Рыбакова Л.Е., Пенжиев A.M. и др. Обобщенная математическая модель для описания термических режимов культивационного сооружения траншейного типа // Известия АН ТССР. Сер. физ.-техн., хим. и геол. наук. – 1985. – № 3. – С. 12-17.

6. Дзагания A.M. Болезни кофейного дерева и меры борьбы с ними в Республике Куба // Субтропические культуры. – 1981. – № 6. – С. 137-140.

7. Диначев Л. Азотное питание плодов в условиях Кубы // Международный сельскохозяйственный журнал. – 1983. – № 5. – С. 6-48.

10. Нагарный В.Д. Система удобрений тропических плантационных культур и борьба с вредителями. – М., 1976.

12. Пенджиев A.M. Разработка, создание и исследование гелиотеплицы траншейного типа для выращивания кофейных деревьев: автореф. дис. . канд. техн. наук. – Ашхабад, 1987.

14. Пенджиев А.М. Агротехника выращивания дынного дерева (Carica papay L.) в условиях защищенного грунта в Туркменистане: автореф. дис. … д-ра с/х наук. – М., 2000. – 54 с.

15. Пенджиев А.М. Изменение климата и возможности уменьшения антропогенных нагрузок: монография. LAMBERT Academic Publishing, 2012. – 166 с.

16. Пенджиев А.М. Экологические проблемы освоения пустынь: монография. LAP LAMBERT Academic Publishing, 2014. – 226 с.

18. Рыбакова Л.E., Пенджиев A.M. Возможность выращивания t кофейного дерева в условиях Туркмении. – Ашхабад: Туркмен-НИИНТИ, 1987.

19. Рыбакова Л.E., Пенджиев A.M. Тепловой режим гелиотеплицы траншейного типа // Гелиотехника. – 1988. – № 2. – С. 40-44.

20. Рыбакова Л.E., Пенджиев A.M. Рекомендации по выращиванию кофейных деревьев в условиях солнечной теплицы. – Ашхабад: ТуркменНИИНТИ, 1990.

Автор в течение многих лет занимался возможностями выращивания кофейных деревьев в условиях Туркменистана и защитил кандидатскую диссертацию, за это период научно-исследовательской работы собрался много материалов на оснований этого написана научно-популярная статья.

Что придает ему неповторимый аромат? Как действует кофе на наш организм, вреден или полезен он человеку? Каковы его происхождение, ботаническая характеристика и агротехника возделывания? А нельзя л и кофе вырастить дома и, если можно, то как это сделать? Приведены рецепты приготовления кофейных напитков.

Ответы на эти вопросы и составляют содержание данной статьи.

Происхождение и ботаническая характеристика

Рис. 1. Кофейное дерево: 1 – ветка с цветами и плодами; 2 – венчик растений; 3 – плод; 4 – плод в разрезе

После сильных морозов 1975 г. ученые Бразилии занялись поиском морозоустойчивых сортов. В лесной и саванной зонах Берега Слоновой Кости селекционеры занимаются выведением засухоустойчивых сортов.

Дерево С. heimi – с жесткими плотными листьями, растет в сухих лесах на севере, С. recemosa – засухоустойчивое кофейное дерево из Мозамбика, теряющее свои мелкие листочки в сухие сезоны перед периодом цветения, С. engenoides – высокогорный, листопадный, засухоустойчивый, морозостойкий. Известно и много других сортов.

Требования к почве при выращивании кофейных деревьев

При условии применения соответствующих норм минеральных удобрений растения кофе проявляют хорошую продуктивность на почвах с различным эффективным плодородием. Показатели некоторых агрохимических свойств типичных почв кофейных плантаций Бразилии приведены в табл. 1.

Высокая продуктивность плантаций кофейных деревьев обеспечивается не только наличием запасов минерального питания в подвижной форме, но и большим количеством органического вещества как в верхних слоях почвы, так и на ее поверхности. Хорошо способствуют развитию микрозы органические вещества, они также обеспечивают формирование благоприятной структуры почвы, сохраняют влагу, предохраняют корни от прямых солнечных лучей, пополняют резервы питательных элементов. Обогащение почвы органикой достигается за счет древесных культур – затенителей, которые используются при выращивании кофейных деревьев (Erythrina subunbrans, Lencaena glauca, L. pulverulent, albizzia Icbbeck, albizzia falcate, Inga inga, Inga laurina).

Эти культуры относятся к семейству бобовых; ежегодно они сбрасывают много листьев, богатых азотом, фосфором, калием и другими питательными веществами (например, 130-150 кг азота, 60-80 кг фосфора, 20-40 кг калия на 1 га). Но при большом количестве они снижают продуктивность кофейных деревьев, так как поглощают много питательных веществ из почвы и как бы отнимают их у кофе, поэтому в последние годы используются сидеральные культуры (Cratalaria remoensis, C.jincea, Jephrosia vogelii, F.candida, Conavalia ensiformis, Vigna sirensis, Calopogonium mucunoides).

Агрохимические показатели типичных плантаций кофе в Бразилии

Органическое вещество 60%

Их возделывают практически ежегодно при условии достаточного количества осадков, до вступления растений кофе в пору плодоношения. Хороший рост сидеральных культур и сохранение оптимального соотношения основных элементов питания в почве обеспечиваются внесением фосфорных, калийных и при необходимости магниевых удобрений. Таким же образом поступают и при возделывании продовольственных культур: арахиса, фасоли, кукурузы, сорго, таро, батата, овощных культур в междурядьях молодых, еще не плодоносящих плантаций кофе.

Агротехника при возделывании кофейных деревьев

Около 1 тыс. семян понадобится на 1 м грядки с глубиной заделки 1-3 см. При большой глубине заделки снижается качество всходов и задерживается их выход. Свежие семена всходят через месяц, а сухие – через 2 месяца. Для кофе характерна быстрая всхожесть семян. Они не сохраняются больше одного года. На 1 м высаживают 20-30 сеянцев, оставляя между рядами 20-40 см.

После обработки и маркировки поля роют посадочную яму принятой формы размером 30x30 – 90x90 и глубиной 30-90 см. Однако лучшая продуктивность наблюдается при более больших и глубоких ямах с хорошим уплотнением земли вокруг сеянца, при этом корневая шейка находится на уровне почвы или чуть выше ее. Самым хорошим временем для посадки является начало дождевого периода.

Росту кофе мешают сорняки; для уничтожения мимозы, например, используют плуги на тракторной тяге.

Квадратная посадка растений удобна для обработки механизмами, что снижает затраты ручного труда. На участках, сильно поврежденных эрозией, ученые рекомендуют ограничиваться скашиванием сорняков в сухой период. Часто для борьбы с сорняками и эрозией почвы, а также для экономии земли между рядами сеют батат и различные бобовые: в Индонезии – арахис, во Вьетнаме – суходольный рис (причем до посадки кофе), потом он играет роль затенителя. После уборки риса в более сухой и прохладный период (ноябрь) сеют кукурузу, а потом (с мая по октябрь) – снова суходольный рис. Обработка почвы производится до глубины 12-16 см по вставочной культуре.

Первый урожай собирают в 4-летнем возрасте, в 5-6 лет кофе достигает полной величины.

Мульчирование почвы листьями банана, слоновой травой и другими подсобными материалами позволяет снизить количество влаги в почве междурядий.

Влияние питательных веществ на рост и продуктивность кофейных деревьев

Выбор оптимальных элементов питания при благоприятных факторах внешней среды – одно из основных условий нормального роста и развития растений. Насыщенность растений элементами питания повышает продуктивность, лучше идет формирование листового аппарата, закладывание цветочных почек. При этом каждый элемент играет свою роль.

Азот. Существует прямая зависимость между уровнем обеспеченности растений минеральным азотом, числом листьев и цветов на ветвях. Когда в почве нет органики и не применяются минеральные удобрения, на растениях быстро появляются симптомы недостатка азота, которые интенсивно развиваются в период формирования и созревания ягод. На ветвях образуются мелкие бледно-желтые листья (хлоротичные пятна). Азот из старых листьев переходит в плоды, листья теряют зеленый цвет и опадают. В период цветения в индикаторных листьях (третья пара от верхушки ветви) содержится около 4,1% азота, а к созреванию его количество снижается до 2,8%. Видимые симптомы недостатка азота проявляются при его содержании менее 2%.

Острый недостаток азота вызывает отмирание целых ветвей, начиная сверху. Такое часто наблюдается в засушливый сезон. Пересыхание почвы и уменьшение минерализации органических веществ ухудшает снабжение растений азотом. Если в почве имеются запасы других элементов питания, недостаток азота все равно сказывается. При поддержании оптимальной влажности почвы можно избежать проявлений острого недостатка азота, не прибегая к помощи минеральных удобрений.

Потребность в азоте возникает в период обильного плодоношения. Если растения не подкармливать, то урожай ягод кофе на следующий год снижается, а избыточное питание азотом усиливает вегетативный рост, т.е. снижает плодоношение. У плодоносящих кофейных деревьев проявляется определенный ритм поглощения азота (табл. 2), который необходимо учитывать при определении сроков внесения азотных удобрений.

Фосфор. Оптимальное фосфорное питание молодых растений кофе дает хорошее развитие корневой системы и предопределяет высокую продуктивность плантаций в период их эксплуатации. Поэтому в момент высадки саженцев на плантациях в каждую лунку вносят хорошо разложенный органический компост и фосфорное удобрение. Поглощение фосфора идентично потреблению азота, но количество этого элемента значительно меньше, чем азота. Основное количество его поступает в растения в последние 3 месяца плодоношения. Недостаток фосфора в почве вызывает миграцию органического и минерального фосфора из старых листьев в плоды и на листьях появляются специфические признаки; бронзово-желтые пятна на верхушке листовой пластинки (позже они становятся красно-фиолетовыми), темно-зеленый цвет остается на части пластинки, происходит интенсивный опад листьев. Это часто наблюдается в годы обильного плодоношения.

Ритм потребления азота растениями кофе

Содержание фосфора в третьей паре листьев тесно коррелирует с урожаем ягод на растении (табл. 3), хотя абсолютное его значение невелико.

Содержание фосфора в третьей паре листьев и урожай ягод на растении кофе

Содержание фосфора в листьях,%

Калий. Недостаток калия в почвах плантации кофе – частое явление, которое объясняется генезисом почвы, а также ее свойствами, кроме того, имеется значительный вынос этого элемента в урожае ягод. Ягода кофе содержит 1,7-2,0 К2О (на сухое вещество), из этого количества 20% находится в ядре и 75-80% – в околоплоднике.

Калий оказывает большое влияние на синтез, трансформацию и транспорт углеводов в растении. Кофейное дерево, обеспеченное калием, имеет большую подвижность сахара и крахмала в древесине и, естественно, большой прирост вегетативной массы и обильно плодоносит. Сам факт чередования сезонов с обильным и слабым плодоношением чаще всего свидетельствует о неудовлетворительном питании растений, в первую очередь калием. При высоком уровне калийного питания и других благоприятных условиях растения синтезируют много пластинчатых веществ, которых достаточно как для формирования плодов в текущем сезоне, так и для создания запасов их в древесине для обеспечения хорошего роста и плодоношения в следующем.

Калий, как и фосфор, обеспечивает формирование мощной корневой системы и его применение на молодых плантациях обязательно. На плодоносящих плантациях калийные подкормки осуществляют за 2-3 месяца до созревания плодов. Это гарантирует сохранение листвы и урожая ягод, способствует улучшению азотного и фосфорного питания растений.

Физиологическая роль каждого элемента проявляется при определенных уровнях обеспеченности растений другими элементами. О тесной взаимосвязи питания растений всеми элементами свидетельствуют данные, приведенные в табл. 4.

Кальций. Содержание кальция в корнях и древесине кофейного дерева примерно такое же, как и калия, в листьях его меньше почти наполовину, а в ягодах – в 4 раза меньше. Содержание кальция – 1,3-1,5% (на сухое вещество) в листьях на начало сухого сезона, когда созревают ягоды. Механизм изменения содержания этого элемента противоположен таковому азота, фосфора и калия в листьях, что можно объяснить слабой мобильностью кальция, отсутствием его реутизации.

Влияние удобрений на содержание азота, фосфора и калия в листьях, отмирание ветвей и урожайность кофе

Число отмерших ветвей шт/раст.

Данное обстоятельство необходимо учитывать, чтобы обеспечивать постоянное поступление кальция в растения в течение всей вегетации. Острый недостаток кальция и видимые симптомы отсутствия этого элемента проявляются очень редко. Однако недостаток его плохо влияет на развитие корневой системы, способствует отмиранию ростовых и цветовых почек. На растениях, испытывающих недостаток кальция, промежутки между парами листьев уменьшаются, но размер листовых пластинок не изменяется. Чаще всего недостаток кальция проявляется при рН почвенного раствора менее 5. На таких почвах кофе имеет низкую продуктивность, и при внесении простого суперфосфата или фосфорной муки не всегда устраняется дефицит кальция в питании растений.

Сера. Применение простого суперфосфата, содержащего много гипса, исключает необходимость использования удобрений, включающих серу. Использование двойного суперфосфата и других концентрированных фосфорных удобрений на многих плантациях создает дефицит серы в почве, а на растениях появляются симптомы ее недостатка. Пожелтение молодых листьев – первый признак, то же отмечается и при недостатке других элементов питания. Специфический признак недостатка серы – пожелтение листовой пластинки только вдоль центральной жилки, края же пластинки остаются зелеными. Другой признак – более желтая окраска нижней стороны листа по сравнению с верхней, обращенной к солнцу. В тканях всех органов растений процент содержания серы выше, чем фосфора (табл. 5). Видимые симптомы ее недостатка начинают проявляться при содержании серы менее 60 мг/кг сухого вещества в третьей паре листьев, хотя продуктивность растений начинает снижаться уже при концентрации элемента менее 90 мг/кг. Оптимальным уровнем обеспеченности растений серой считаются 220 мг/кг сухого вещества.

Содержание серы и фосфора в органах растений кофе

Содержание,% на сухое вещество

При недостатке серы вегетативные органы, как правило, развиваются нормально, но после цветения ягоды растут плохо. Как уже отмечалось, при дефиците многих элементов они быстро мигрируют из листьев в плоды, поэтому последние растут и созревают нормально, а листья опадают. Сера также обладает хорошей мобильностью, но запасы ее в листьях недостаточны и не полностью удовлетворяют запросы развивающихся плодов. Значит, запасы подвижной серы в почве должны быть постоянными, чтобы питание растений не прерывалось.

Железо. Недостаток железа как элемента питания обнаруживается часто, однако причины этого явления различны. Например, недостаток железа обусловлен нейтральной и слабощелочной средой почвы, при которой оно находится в неподвижной форме. И, наоборот, на кислых почвах (рН около 5) недостаток железа в питании растений кофе возникает из-за большого количества подвижного марганца, который блокирует поступление железа в растение. Во всех случаях внесение железа в почву повышает урожайность плантаций в 2 раза. При недостатке железа размер листьев меньше, чем обычно, они желтеют, а жилки остаются зелеными. При продолжительности таких условий питания цвет жилок также меняется. Эти симптомы также развиваются на молодых листьях, что указывает на малую мобильность этого элемента в растениях. В сухой сезон данные признаки проявляются слабо, а в период дождей, когда усиливается рост растений, – заметнее.

Внесение железа в почву или некорневая подкормка его солями растений – не единственный способ устранения его недостатка. В зависимости от причины можно рекомендовать применение физиологически кислых удобрений (при рН почвы больше 7) или внесение органических удобрений и улучшение дренажа на кислых почвах с высоким содержанием подвижного марганца. Заметно, что органическое вещество почвы блокирует марганец, переводя его в неподвижную форму, и тем самым увеличивает доступность железа для растений.

Цинк. Недостаток этого элемента проявляется на различных по генезису почвах, но имеющих одно общее свойство: они являются кислыми и выщелоченными. Дефицит цинка в питании растений вызывает образование мелких заостренных листьев с красными жилками. Листовая пластинка при этом бледно-желтого цвета, но вдоль основных жилок ткань листа имеет зеленый цвет. При остром дефиците края старых листьев разрываются и затем они опадают. Кусты кофе, испытывающие недостаток цинка, имеют мало листьев, их ветки оголены и только на верхушках молодых ветвей имеется несколько молодых листочков. Описанные симптомы, как правило, начинают проявляться при концентрации цинка в листьях менее 10 мг/кг сухого вещества. Рекомендуется вносить цинк только путем некоторых подкормок (разбрызгиванием по листьям). При внесении солей цинка в почву коэффициент использования этого элемента очень низок (менее 1%).

Диагностика минерального питания

Приведенные данные о минеральном питании растений кофе позволяют четко контролировать и корректировать сложившуюся систему удобрений. Химическая диагностика не позволяет своевременно определить признаки неудовлетворительного питания растений, уже нельзя спасти урожай текущего года или избежать снижения продуктивности растений кофе в следующем сезоне. Необходимо помнить, что химический состав растений зависит от многих факторов и его изменение не всегда является следствием ухудшения минерального питания. Изменение содержания элементов питания в органах растений происходит, во-первых, в связи с переходом растений из одного физиологического состояния в другое (фаза интенсивного роста, цветения, формирования плодов и их созревание). Во-вторых, в одну и ту же фазу на одном кусте индикаторные листья плодоносящих ветвей имеют один химический состав, листья неплодоносящих ветвей – другой (табл. 6).

Содержание фосфора, азота и калия в индикаторных листьях плодоносящих и неплодоносящих ветвей кофейного дерева,%

Коллеги, давайте сегодня коротко обсудим тему кофейных урожаев. Очень часто в описаниях сортов вы можете встретить год урожая, написанный дробью, например, 19/20. Что это означает?

Прежде чем ответить на этот вопрос, нам необходимо усвоить одну простую мысль. Планета Земля делится на Северное и Южное полушарие, а разделяет их экватор. И это имеет самое прямое отношение к тому, когда и где созревает кофе.

Все Северное полушарие собирают с ноября по март, Южное — с апреля по сентябрь, а на экваторе урожай собирают дважды в год.

Вернемся теперь к дробному году. Дело в том, что кофейный год длится с 1 октября по 30 сентября. 19/20 означает, что кофе относится к урожаю с 1 октября 2019 по 30 сентября 2020 года.

Комбинация этих двух параметров может иметь свои нюансы. Например, Эфиопия 2019/20 — это понятно: так как сбор кофе идет зимой, значит, речь идет о кофе, собранном с ноября 2019 по март 2020 (и, таким образом, если сегодня вы видите кофе из Северного полушария урожая 2019/20 кофейного года, значит, это совсем свежий кофе, как, например, Гондурас Сан-Маркос, Вьетнам Далат или Гватемала Фэнси). А Бразилия 19/20 — это что? Речь идет о сборе в апреле-сентябре 2019 или апреле-сентябре 2020?

Запоминаем: Бразилия 19/20 — это Бразилия урожая апреля-сентября 2019 года. По состоянию на сегодня это текущий урожай Бразилии.

Эта картина от CoffeeMind дает общее представление о месяцах урожая. Не придирайтесь к деталям: Эфиопия только по январь? Ява не может собираться в ноябре? И т.п.

О сроках поступления нового урожая. Как видите, кофе собирают несколько месяцев, нередко до полугода. От чего это зависит? Правило простое: чем выше растет кофе, тем позже его собирают. Выше в горах — ниже температура, меньше кислорода, процесс созревания занимает больше времени.

Кроме того, с момента сбора кофе до его поступления к обжарщику в России проходит около 3 месяцев: месяц на обработку, месяц на транспортировку и месяц на прочее. Поэтому обычно Северное полушарие начинает поступать как раз сейчас, начиная с апреля.

Осталось запомнить, какие страны относятся к Северному полушарию, а какие к Южному. Проще запомнить страны Южного полушария, их меньше. Главным образом, это Бразилия и Перу. Кроме того, Бурунди, Руанда. Собирают летом Сулавеси, Яву и Папуа-Новую Гвинею.

Вся Центральная Америка, Эфиопия, Азия относятся к Северному полушарию. Урожай из этих стран собирают зимой. 2 раза в году собирают Кению и Колумбию.

Я считаю так: новый урожай — это всегда прекрасно. Это кофе на его пике свежести. Жарится он нередко менее равномерно, чем полежавший уже кофе. Но в этом и есть его шарм и красота.

Еще логичный вопрос — а сколько кофе может храниться? Здесь многое зависит и от упаковки. Специальные грейн-про мешки продлевают срок жизни зеленого кофе. Помогает и упаковка в вакуумные пакеты. Тип упаковки мы всегда отмечаем на карточке каждого сорта.

Второе — плотное высокогорное зерно хранится дольше. Взять мытую Эфиопию — хранится очень хорошо. Кения тоже хранится прекрасно.

Общий вывод примерно такой: практически любой кофе нормально хранится до прихода следующего урожая. Соответственно, ему должно быть до года и 3 месяцев, или, грубо говоря, до 1,5 лет. Если кофе старше, то нужно смотреть: высокогорный или нет, в какой упаковке и т.п.

Условия хранения зеленого кофе: температура около 15 градусов Цельсия, влажность около 60%.

Что происходит, когда кофе стареет? Во вкусе начинает проявляться привкус мешковины. Это такая пыльная джутовая веревка. Проявляет себя на светлой обжарке, в темной менее заметна.

Выращивание кофейного дерева – достаточно трудоемкий процесс. Большая часть работ на плантациях часто выполняют вручную, чтобы получить высококачественные зерна с высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. Любителям изысканного бодрящего напитка будет интересно узнать, как растет кофе и где его выращивают.

Как растет кофейное дерево?

Растение выращивают на плантациях, устроенных на высокогорных склонах на высоте от 1000 до 2500 м. Сам процесс состоит из следующих этапов:

Семена проходят обработку, после чего их кладут в емкости для проращивания. Спустя 10 недель появляются ростки.
Когда саженцы достигают 5 см высоты, их пересаживают во вместительные емкости, переносят в теплицу. Некоторые фермеры отказываются от теплиц, считая, что высадка сразу в открытый грунт закаляет и укрепляет растения. Они высаживают ростки на участки, защищенные от ветра, дождя и жаркого солнца высокими деревьями.
В теплице кофейное дерево остается на 6–12 месяцев. За это время оно вырастает до 30 см или выше, после чего его перемещают на постоянное место – хорошо освещаемый, укрытый от ветра участок, на котором солнечные лучи будут падать на саженцы под углом.
Первое цветение молодого растения начинается на третьем году его жизни. Цветы – белые, похожие на жасмин. Плоды при первом цветении завязываются не всегда, иногда ягоды могут появиться только через год.
Срок цветения очень короткий – не дольше 2 дней. Затем лепестки осыпаются, завязываются плоды. Внешне они походят на вишню: имеют тот же окрас, форму и размеры.
Полноценный урожай кофейное дерево дает в возрасте 5 лет. Созревают грозди ягод, окрашенных в фиолетовый или красный цвет.
Созревание плодов некоторых сортов длится 8 месяцев, других – до 11. Сбор кофе проводят в разное время года, это зависит от места выращивания: Бразилия – с мая по сентябрь, Центральная Америка – с октября по март, Африка – с конца октября до апреля.
Рост деревьев может достигать 9 м, и для удобства сборки урожая их подрезают до 3 м.
Максимальный урожай кофейное дерево дает с 8 по 15 год выращивания, после чего продуктивность его снижается, но оно продолжает давать плоды до пятидесятилетнего возраста.

Цветок кофейного дерева
Ягоды состоят из кожуры, мякоти и капсулы, где заключены 2 зерна. Иногда могут встретиться и односемянные ягоды.

Зеленые кофейные ягоды

1 кофейное дерево дает от 0,4 до 4 кг зерна, реже – 5 кг. Выращиваемые в экваториальном климате растения способны дать до трех урожаев за год.

Вскрытая кофейная ягода и два кофейных зерна

Сбор кофе производят двумя методами – ручным или машинным. Ручной метод трудоемок, но качество сборки самое лучшее. Он позволяет собирать только спелые плоды, так как ягоды на одном растении созревают не одновременно. Чтобы получить 500 г готового сырья, требуется собрать 2500 г ягод. Работу продолжают каждый день, пока не созреют все ягоды. Большая часть мирового урожая кофе собирается вручную.

Собранные кофейные ягоды

Машинный метод более прост – специальный комбайн проезжает через кофейные кусты и стряхивает с них все ягоды. После этого потребуется ручная сортировка плодов. Как правило, машинный метод используется на ровных почвах и в странах, где кофейные ягоды созревают примерно в одинаковое время.

Особенности итальянской обжарки

Итальянский кофе узнаваем во всем мире благодаря уникальным методам обжарки. Термическая обработка осуществляется при t 245°C. Для итальянского стиля характерна высокая степень обжаривания, выраженное горько-сладкое послевкусие с минимальной кислинкой.

Чем больше длительность обработки, тем меньше ощущается кисловатый привкус, раскрывается насыщенность, но увеличивается горечь. Главное мастерство – выдержать нужный баланс.

Выделяется три основных вида обжарки кофейных зерен по регионам Италии:

Североитальянская – цвет у бобов выходит красно-коричневый или шоколадный. Зерна без масла на поверхности. Внутри зажаренных плодов сохраняются все тонкие оттенки вкуса, заложенного природой. Горечь почти отсутствует.
Центральноитальянская – средняя степень обжаривания. Цвет кофе – темный коричневый. На поверхности выступают капельки масла. Напитку характерен слегка жженый привкус, ощущаются сладковатые дымные нотки.
Южноитальянская – высшая степень обжарки. Зерна приобретают практически черный оттенок, приятный подгорелый запах, за счет активной карамелизации. Но под действием большой температуры улетучиваются эфирные масла и теряется вкусовая палитра. Присутствует значительная горчинка, низкое содержание кофеина.

Еще одна особенность итальянского кофе – для составления купажей или моносортов отбирается лишь высококачественное сырье. Перед обжаркой зерна проходят тщательный отбор и контроль качества, а затем при помощи специальных технологий сортируются по группам. Ягоды разных сортов должны обрабатываться по отдельности, что позволит сохранить их вкусоароматические качества.

В каких условиях растет кофе?

Большой урожай и высокие вкусовые качества продукта получают от растений, выращенных при определенных условиях.

Кофейное дерево растет лучше в:

Мягкой, насыщенной кислородом почве, кислой среде. Плантации, где выращивают кофе, устраивают на высокогорных склонах с почвой вулканического происхождения.
Стабильном климате. Резкие перепады температур губительных для этого растения, поэтому кофейное дерево выращивают только в экваториальном поясе.
Среде с определенным уровнем влажности. Оптимальный показатель осадков – от 3000 мм/год.
Расположенных высоко над уровнем моря местах. От этого параметра зависит качество получаемого сырья. Лучшие выращивают на плантациях, расположенных на высоте 2000 м над уровнем моря.
Теплой погоде. Растения предпочитают определенную температуру воздуха: идеальной считается от 18 до 23 °C, допустимой – от 13 до 27 °C. Жаркая погода ускоряет созревание ягод, от чего вкус зерен ухудшается.
Обильном освещении. Есть нюанс: прямые солнечные лучи не должны попадать на растение, освещение должно быть рассеянным. Поэтому растения высаживают на участках, затененных более высокими деревьями с густой листвой.

Кофейное дерево подвержено заболеваниям, наиболее опасное из них – ржа. Эта грибковая болезнь уничтожает урожай, способна загубить посадки.

Разновидности напитков

Италия имеет собственную культуру потребления кофе. Жители страны подарили всему миру множество вариаций кофейного напитка: крепкий или легкий, чистый, с молоком, со сливками, мороженым, коньяком, лимоном, с добавлением пряностей.

Начинать утро с чашечки латте (ударение на первый слог, в переводе с итал. – молоко) или капучино – традиционная черта итальянцев. В латте молока больше, чем кофе. Капучино традиционно подается теплым (60°С) в подогретой чашке. Если добавить шоколад, получится моккачино.

На протяжении всего дня – просто caffè, эспрессо (итал. – срочно, быстро). Разливается напиток в маленькие чашечки-наперстки, в которых лучшим образом раскрывается его аромат. Вкус зависит не только от сорта, но и от выдержанных пропорций воды, температуры обработки. Подается сразу же, в первую минуту после приготовления, обязательно со стаканом воды. Может быть сильной концентрации – двойной или слабой – лонг, разбавленный кипятком.

Пить растворимый кофе у итальянцев не принято, только натуральный свежемолотый, заваренный по всем правилам в кофемашине или турке.

ТОП-5 лучших кофеен Рима

Побывать в Риме и не попробовать настоящий итальянский кофе – значит, ничего не узнать об Италии. В кофейнях, которые здесь называют барами, итальянцы проводят достаточно много времени. Лучший кофе в Риме можно выпить в таких местах.

Antico Caffè Greco (Via dei Condotti, 86)

Отличный выбор для тех, кто хочет прикоснуться к итальянской истории. Подумать только, ведь в этом кафе собирались для интеллектуальных бесед знаменитые поэты, философы, композиторы! Его посещали Ганс Христиан Андерсен, Марк Твен, Вильгельм Рихард Вагнер, когда бывали в Риме.

Атмосфера Antico Caffè Greco – мир роскоши Старого Света с позолоченными украшениями, мраморными столиками, произведениями искусства на стенах. Цены здесь довольно высокие. Чашечка эспрессо, выпитая за столиком этого кафе, обойдется в 7 €. Недешево, но наслаждение того стоит.

Sant Eustachio Il Caffe (Piazza di San Eustachio, 82)

Кафе находится в самом центре Рима, недалеко от Пантеона. Здесь варят кофе по особому рецепту, который держат в строжайшем секрете. Обычный эспрессо в Sant Eustachio Il Caffe обладает совершенно невообразимым ароматом, особенной густой пенкой и послевкусием горького шоколада. Обязательно попробуйте также Caffè d’Elite – 3,9 € и фирменный Gran Caffè – 5,4 €.

В кафе есть магазин, где можно купить зерновой или молотый кофе, чтобы дома побаловать себя неповторимым вкусом напитка. Банка 250 г одного из фирменных кофе в зернах стоит 7,9 €, в мягкой упаковке – 6,3 €.

D’Angelo – Gastronomia Caffe (Venti Settembre, 25)

Лучшее место в Риме для недорогого итальянского завтрака. Потрясающе вкусная свежая выпечка и капучино стоимостью всего 1,2 € никого не оставят равнодушным. Типичная итальянская атмосфера и улыбающийся бармен помогут прочувствовать настоящий дух Италии.

Tazza D’Oro (Via Marche, 52)

Tazza D’Oro – название кофейни в Италии, которое ассоциируется с чернокожей красавицей, сеющей кофейные зерна по всему миру. Именно такой логотип встречает посетителей у входа в кафе. Здесь исключительно вкусный латте – 1,1 €, капучино – 2,2 € и эспрессо за 0,9 €.

Также можно купить фирменный кофе с логотипом кафе с собой: упаковка 250 г стоит 10,87 €, 1 кг – 43,45 €, банка 250 г – 13,17 €.

Sciascia Caffe (Via Fabio Massimo, 80/A)

Это место рекомендуют местные жители. Здесь мало туристов, тихая спокойная обстановка. От нежного запаха свежеиспеченных круассанов и бодрящего кофейного аромата начинает кружиться голова уже на пороге кафе. Вам подадут капучино, виртуозно украшенный рисунком из пенки, по цене 1,3 € за чашечку. Сюда хочется возвращаться снова и снова!

Италия и кофе – понятия неразделимые, здесь поистине умеют заражать своей любовью к этому напитку. И попробовав настоящий итальянский кофе, вы непременно станете его поклонником.

А все началось с венецианцев, которые первыми попробовали кофе и в 1640 году открыли в Италии Bottega del Caffè, расположенное на площади Сан Марко в Венеции, где каждый желающий мог насладиться его вкусом.

Руки, само собой, должны быть итальянские. Ведь только они знают, что для создания того самого незабываемого аромата нужно около 15 грамм молотого кофе, давление в девять атмосфер, двадцать пять миллилитров воды (именно столько составляет итальянская порция кофе) и двадцать пять секунд времени. И само главное эти руки следят за тем, чтобы на ситечке кофемашины, перед приготовлением новой порции, всегда оставалось немного использованной кофейной гущи во избежание стального привкуса.

Сама же кофейная смесь может считаться итальянкой только наполовину. А всё потому, что итальянцам так и не удалось культивировать кофе на своей территории и они импортируют его из других стран. Но зато лучше всех в мире научились его обрабатывать: не только обжаривать при правильной температуре, но и купажировать зерна разных сортов. Причем в одной смеси могут присутствовать плоды из самых разных стран Азии, Коста-Рики, Бразилии и даже Новой Гвинеи. Но, к сожалению, эти смеси разрабатываются специально под итальянские кофемашины для эспрессо и капучино или же под домашнюю кофеварку Мока. Но никак ни для турок и для френч-прессов, в которых привыкли варить кофе во всей остальной Европе. Так что возить кофе в качестве сувенира из Италии не самая лучшая идея. Без правильной кофемашины, из которой кофе не льется, а капает в толстые фарфоровые чашечки, вам никак добиться того неповторимого вкуса и аромата.

Так что приезжайте в Италию и учитесь пить кофе как итальянцы. В принципе, ничего сложного, но, как в любом деле, здесь тоже есть свои тонкости.

Итальянцы очень много пьют кофе. Если посмотреть со стороны, то может показаться, что без остановки. Их утро обычно начинается с caffè-latte, приготовленным как раз в той самой домашней кофеварке Мока, затем три-четыре чашечки normale или ristretto для поддержки тонуса в течение дня и decaffeinato после ужина. В среднем жители Италии выпивают по четыре-пять чашек кофе в день. И, может быть, именно такое количество кофеина позволяет оставаться им энергичными, импульсивными и громкими, какими их знает весь мир.

Свои жизненные силы они предпочитают поднимать быстро, выпивая порцию кофе одним глотком прямо у стойки бара, чаще всего, даже не садясь за столики, оставляя их свободными для туристов и пенсионеров. Во-первых, так — дешевле, а во-вторых, находясь в центре столпотворения, всегда можно перекинуться с кем-нибудь парой слов, тем самым удовлетворив постоянную потребность в общении.

Иногда вместе с кофе им подают стакан воды. Но не для того, чтобы опустошить его вслед за только что выпитым напитком, дабы смягчить его терпкость и горечь, как могут подумать многие, а как раз наоборот, чтобы насладиться ими. (Случай в Неаполе был уникальным исключением. Такого я больше никогда не встречала.) Соответственно воду принято пить заранее, чтобы избавится от лишних вкусовых ощущений и сполна насладиться кофейным букетом, в который, кстати, обязательно добавляют немного сахара. Но стоит заметить, что итальянцы никогда не размешивают его привычными нам круговыми движениями, а аккуратно макают кофейную ложечку в чашке, держа ее вертикально.

Но оказывается кофе употребляют здесь не только для того, чтобы зарядиться энергией, а еще, как бы не казалось это странным, — для хорошего пищеварения. Перед едой кофе в Италии — табу. А вот после того, как официант уберет со стола все тарелки, включая десертные, самое время для caffè normale.

Так же под негласным запретом и cappuccino после десяти утра. Позже этого часа кофе с добавлением молока тут пьют только туристы. Для местных же, густая молочная пенка из обезжиренного молока (из другого она не получится и будет отдавать маслом) — это слишком трудноусваиваемая комбинация для второй половины дня. Но мой организм до сих пор не улавливает всех этих итальянских тонкостей и прекрасно справляется с капучино даже в послеобеденное время. Поэтому я, вопреки итальянскому кофейному этикету, без стеснения заказываю его в любое время суток, не обращая внимания на осуждающие взгляды итальянцев.

И пусть вас тоже не смущают правила кофейного ритуала в Италии. Осваивайте их постепенно и не лишайте себя удовольствия – пейте итальянский кофе в итальянском баре. Но главное — не ищите здесь чая. Итальянцы пьют только кофе. И, по-моему, их это вполне устраивает.

Кофе, которым вы наслаждаетесь каждый день, проходит долгий путь переработки, прежде чем оказаться в вашей чашке. За то время, когда их сажают, собирают и покупают, кофейные зерна проходят типичную серию шагов, чтобы выявить свои лучшие качества. У вас наверняка возникает вопрос: как выращивают кофе на плантациях, в кофейных фермах? Отвечаем.

1.Посадка

Кофейное зерно — это на самом деле семя. Его используют для варки кофе после высушивания, обжарки и размалывания. Не обработанные семена можно посадить и вырастить в кофейное дерево. Семена кофе обычно сажают на больших грядках в тенистых питомниках.

Питомник

В питомнике семена должны быть влажными и смешаны с навозом. Затем семена должны прорасти в течение 2-3 месяца при постоянном режиме полива перед посадкой в кофейные грядки.

Саженцы часто поливаются в тенистом месте, куда не попадает яркий солнечный свет, пока они не станут достаточно крепкими, чтобы их можно было постоянно сажать. Посадка часто происходит во время влажного сезона, поэтому почва остается влажной, а корни прочно закрепляются.

питомник

Компост (навоз)

До того, как компост будет добавлен между рядами, он должен отстояться в течение семи месяцев и просохнуть. Он должен быть не слишком свежим для растения.

Ряды компоста выбирают согласно градиенту земли, покрытой кофе.

Таким образом, компост имеет 2 преимущества: он одновременно является источником питательных веществ и предотвращает эрозию почвы. Компост добавляют в каждый третий ряд.

кусты кофейного дерева

Цветение кофейного дерева

Каждый цветок на кофейном дереве является признаком того, что через несколько месяцев вырастет кофейная вишня. Цветение означает начало урожайного сезона кофейного дерева.

При правильном управлении тканями можно получать цветение два раза в год. В Африке первое цветение наступает в середине года (май-июнь). Второе и основное цветение наступает в конце года (октябрь-ноябрь), и это основной урожай.

цветение

Цветение является признаком того, что побеги дадут плоды. Если фермер готовится рано, подрезая и отращивая боковые побеги в декабре или январе, чтобы сохранить или получить новые ветви, а затем если давать правильное питание с точки зрения удобрений и навоза, фермер получит хороший урожай в марте, что означает хороший ранний урожай в мае.

Примерно через два месяца после цветения начинают появляться в кофейном дереве зеленые кофейные вишни.

кофейные плоды

Обрезка

Обрезка помогает поддерживать хорошее качество, удаляя лишние ветви. Основная ветвь должна иметь 4-6 веток. Если их больше, то дополнительным веткам потребуются питательные вещества, которые необходимы вишне, что снижает их качество.

Химикаты для кофе

Только около 10% кофейных ферм в мире являются полноценно органическими. Однако химические вещества могут повысить производительность. С другой стороны, избыток химикатов может привести к их остатку в зерне и даже сделать вкус кофе фенольным (= действительно химический вкус). Но правильное количество химикатов увеличит производительность и это не окажет негативного влияния на вкус кофе.

кофейные вишни

2. Сбор урожая

В зависимости от сорта, для того чтобы вновь посаженные кофейные деревья принесли плоды, потребуется от 3 до 4 лет. Фрукт, называемый кофейной вишней, становится ярким темно-красным, когда он уже созрел и готов для сбора урожая. Как правило, кофейное дерево дает в год один основной урожай. В таких странах, как Колумбия, где ежегодно дерево дает два цветения, есть основной и второй урожай. В большинстве стран урожай собирается вручную через трудоемкий и сложный процесс, хотя в таких местах, как Бразилия, где ландшафт относительно ровный, а кофейные плантации огромные, процесс механизирован. Весь кофе, будь то вручную или машиной, собирают одним из двух способов:

Сплошной сбор: все плоды снимаются с ветки одновременно, либо машиной, либо вручную.

сбор кофейных ягод

3. Переработка кофейных плодов

После того как кофе собран, обработка должна начаться как можно быстрее, чтобы предотвратить порчу плодов.

В зависимости от местоположения и местных ресурсов кофе обрабатывается одним из двух способов:

Сухой метод является вековым методом обработки кофе и до сих пор используется во многих странах, где водные ресурсы ограничены. Свежесобранные вишни просто выкладывают на огромные поверхности, чтобы высушить на солнце.

Чтобы вишни не испортились, их гребут граблями и переворачивают в течение дня,ночью или во время дождя накрывают, чтобы они не промокли. В зависимости от погоды этот процесс может продолжаться в течение нескольких недель для каждой партии кофе, пока содержание влаги в вишне не упадет до 11%.

Мокрым методом удаляют мякоть из кофейной вишни после сбора урожая, поэтому зерна сушат только на оставшейся пергаментной кожуре. Сначала свежесобранные вишни пропускают через отшелушивающую машину для отделения кожуры и мякоти от зерен.

Затем зерна разделяются по весу, когда они проходят через водяные каналы. Более легкие бобы всплывают вверх, а более тяжелые спелые зерна опускаются на дно. Они пропускаются через серию вращающихся барабанов, которые разделяют их по размеру. После отделения зерна транспортируются в большие, заполненные водой бродильные чаны.

В зависимости от комбинации факторов — таких как состояние зерен, климат и высота над уровнем моря — они будут оставаться в этих резервуарах в течение от 12 до 48 часов, чтобы удалить скользкий слой слизи (называемый паренхима), который все еще прикреплен к пергаменту. Отдыхая в резервуарах, природные ферменты заставят этот слой раствориться. Когда ферментация завершена, зерна становятся грубыми на ощупь. Зерна промывают, проводя через дополнительные каналы воды и они готовы к сушке.

4. Сушка кофейных зерен

Если зерна были обработаны мокрым способом, отшелушенные и ферментированные зерна должны быть высушены до влажности около 11%, чтобы должным образом подготовить их к хранению. Эти зерна, все еще находящиеся внутри пергаментной оболочки (эндокарпа), можно сушить на солнце, распределяя их по сушильным столам или полам, где они регулярно переворачиваются, или их можно сушить машинным спососбом в больших барабанных сушилках. Сушеные зерна известны как пергаментный кофе и хранятся в джутовых или сезалевых мешках до готовности для экспорта.

переработка зерен кофе

5. Очищение зерен

Перед экспортом пергаментный кофе обрабатывается следующим образом:

Шелушитель удаляет пергаментный слой (эндокарп) с влажного обработанного кофе. Обработка сухого обработанного кофе означает удаление всей высушенной шелухи — экзокарпа, мезокарпа и эндокарпа — из сушеной вишни.

Полировка — это необязательный процесс, при котором любая серебряная кожура, остающаяся на зернах после шелушения, удаляется машиной. В то время как полированные зерна считаются лучшими по сравнению с не полированными, на самом деле между ними нет большой разницы.

Градация и сортировка производится по размеру и весу, а зерна также проверяются на наличие дефектов цвета или других недостатков.

Зерно измеряется путем прохождения через ряд экранов. Они также сортируются пневматически с помощью воздушной струи для отделения тяжелых и легких зерен.

Как правило, размер зерен представлен в масштабе от 10 до 20. Число представляет размер диаметра круглого отверстия в единицах 1/64 дюйма. Зерно № 10 — это приблизительный размер отверстия диаметром 10/64 дюйма, а зерно № 15 — 15/64 дюйма.

Наконец, дефектные зерна удаляются вручную или с помощью оборудования. Зерна, которые являются неудовлетворительными из-за недостатков (недопустимый размер или цвет, переброженные зерна, поврежденные насекомыми, не обработанные), удаляют. Во многих странах этот процесс выполняется как машиной, так и вручную, обеспечивая экспорт только самых качественных кофейных зерен.

сушка

Сортировка

Сортировка важна во время процесса сушки кофейных зерен, чтобы удалить любые видимые дефекты, такие как перезрелые, незрелые (при обжаривании перезрелые и недозрелые зерна превращаются в так называемые квакеры (невызревшие зерна кофе)), поврежденные насекомыми и посторонними предметами, такие как шелуха и вишневая лузга. Сортировка повышает чистоту кофе, что приводит к лучшей чашке кофе и лучшей оплате за труд фермера.

сортировка

6. Экспорт кофейных зерен

Очищенные, отсортированные и полированные зерна, называемые теперь зеленым кофе, загружаются на корабли в джутовых или сезалевых мешках, загружаемых в транспортные контейнеры, или перевозятся навалом в контейнерах с пластиковой оболочкой. Согласно данным Министерства сельского хозяйства США, прогнозируется, что мировое производство кофе в 2019/20 году составит 169,33 млн. мешков весом 60 кг.

зерна кофе

7. Дегустация кофе

Кофе неоднократно проверяется на качество и вкус. Этот процесс называется каппинг и обычно происходит в комнате, специально предназначенной для процесса.

Во-первых, дегустатор кофе — обычно называемый каппер — оценивает зерна на их общее визуальное качество. Затем зерна обжаривают в небольшом лабораторном обжарочном аппарате, сразу измельчают и настаивают в кипящей воде с тщательно контролируемой температурой. Каппер обнюхивает напиток, чтобы ощутить его аромат, что является важным шагом в оценке качества кофе.

После того, как кофе настаивают несколько минут, каппер отодвигает поверхностный слой на чашке. Снова, кофе обнюхивают перед началом дегустации.

Чтобы вкусить кофе, каппер быстро глотает ложку, быстро вдыхая. Цель состоит в том, чтобы равномерно распылить кофе на вкусовые рецепторы чашки, а затем чуть задержать его на языке, прежде чем выплюнуть его.

Образцы из различных партий и различных зерен пробуются ежедневно. Кофе не только анализируется для определения его характеристик и недостатков, но также с целью смешивания различных зерен или создания правильной обжарки. Опытный каппер может попробовать сотни образцов кофе в день и при этом ощутить тонкие различия между ними.

дегустация

8. Обжарка кофе

Обжарка превращает зеленый кофе в ароматические коричневые зерна, которые мы покупаем в наших любимых магазинах или кафе. Большинство жарочных машин поддерживают температуру около 550 градусов по Фаренгейту. Зерна переворачиваются на протяжении всего процесса, чтобы они не сгорели. Когда они достигают внутренней температуры около 400 градусов по Фаренгейту, они начинают коричневеть, и кофеол, ароматное масло, содержащееся в зернах, начинает проявляться. Этот процесс, называемый пиролизом, лежит в основе обжарки — он производит вкус и аромат кофе, который мы пьем. После обжарки зерна немедленно охлаждают в воздухе или водой. Обжарка обычно выполняется в странах-импортерах, поскольку свежеобжаренные зерна должны как можно быстрее добраться до потребителя.

кофейная вишня

9. Измельчение кофе

Цель правильного помола — получить максимум вкуса в чашке кофе. Насколько крупный или тонкий помол кофе использовать, зависит от способа заваривания. Время, в течение которого молотый кофе будет находиться в контакте с водой, определяет идеальную степень помола.

Как правило, чем тоньше помол, тем быстрее должен быть приготовлен кофе. Вот почему молотый кофе для эспрессо-машины намного лучше, чем кофе, приготовленный в капельной системе.

Эспрессо-машины используют 132 фунтов на квадратный дюйм давления, чтобы извлечь кофе. Рекомендуют уделить минутку, чтобы осмотреть зерна и почувствовать их аромат — на самом деле, только запах кофе оказывает энергетическое воздействие на мозг.

10. Заваривание кофе

Чтобы научиться заваривать кофе, воспользуйтесь нашими советами и советами о том, как приготовить идеальную чашку для любых предпочтений. Наслаждайтесь!

Читайте также: