Выберите размер соломки у корнеплодов

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 18.09.2024

Соломка, кубики, брусочки и другие виды правильной и красивой нарезки моркови

Морковь одна из самых распространенных овощных культур, которая используется для приготовления многих блюд. Считается, что родиной выращивания овоща был Афганистан. В давние времена она считалась деликатесом и подавалась только к праздничному столу. Есть способы приготовления как в горячем, так и в холодном виде, а также применяются разные способы нарезки моркови, в зависимости от того для какого блюда она будет использоваться, как это сделать правильно и красиво, пошагово расскажу ниже.

Содержание

Подготовка моркови

Чистка помогает избавиться от пестицидов, удобрений, которые были использованы при выращивании, т.к. вредные вещества накапливаются в кожице плодов. Повара и домохозяйки чистят морковку также по эстетическим причинам, очистив ее ножом или овощечисткой можно наблюдать красивый ярко-оранжевый окрас овоща.

Необходимо выполнить следующие шаги, чтобы подготовить корнеплод к дальнейшему использованию:

Вымыть корнеплод холодной проточной водой. Дополнительно почистите щеткой поверхность, чтобы удалить излишки грязи. Сделайте акцент на этом, так как будут удалены частички грязи, пестициды, повреждения овоща.
Поставить тарелку на рабочую поверхность, чтобы кожура падала туда. Конечно можно почистить над мусорным ведром, но не всегда получается сделать это аккуратно.
Держите корнеплод между большим и указательным пальцами той руки, которая не доминирующая. Если вы правша, положите овощ в левую руку, если левша, в правую. Угол наклона должен составлять 45 градусов, при этом узкий конец направлен вниз. При выполнении чистки проявите осторожность, внимательность, чтобы исключить травму.
Выполняйте движения сверху вниз по направлению от себя, либо к себе, в зависимости от удобства. Овощечистка удаляет тонкий слой кожицы, тем самым оставляя питательные вещества и нутриенты в самом овоще.
Возьмите корнеплод за один конец, затем очистите верхушку.
Поместите на разделочную доску отрежьте верхушку и кончик ножом.

Следует убедиться не осталось ли неочищенных мест на овоще. Если все готово, то пришло время детально рассмотреть виды нарезки моркови.

Морковь почищена и готова к нарезке

Виды простой нарезки ножом

Находясь на втором месте использования при приготовлении блюд после лука, у этого вида овоща, появились особые виды подготовки. Самые базовые и простые формы нарезки моркови:

кубиками,
соломкой,
брусочками.

Возможные варианты нарезки и подачи иногда зависят от сорта моркови, например есть сорта с крупными плодами из которых не стоит делать кружочки. Существуют также сорта с мини-плодами, которые чаще всего готовят целиком.

Первым делом необходимо почистить с помощью ножа или овощечистки, затем промыть проточной водой, чтобы удалить излишки грязи.

Кубиками

Самый распространенный тип нарезки — кубиками. Кубики бывают разные по размеру и сочетаться в любой категории блюд.

Большие кубики подходят для тушения.
Средние и маленькие кубики добавляют в супы, салаты, соусы.

Давайте разберем как нарезать морковь кубиками:

Овощ следует разделить на две половинки, затем разрезать по длинной стороне, чтобы получились четвертинки.
Взять все четвертинки нарезать кубики таким размером, который вам необходим для приготовления блюда.
Морковка может иметь разные размеры и габариты, от тонкой длинной до широкой короткой. Поэтому, если потребуется, разрежьте дополнительно ещё на несколько полосок.

Таким образом у вас получатся кубики размером от 1-1,15 см до 0,5 см. Или же можно сделать совсем мелкий кубик, который профессионалы называют брюнуаз.

Морковь кубиками

Соломкой

Следующий вид нарезки — соломкой. Можно нарезать тоньше или толще, длиннее или короче, в зависимости блюда, которое вы хотите приготовить.

Для того, чтобы порезать морковь соломкой, необходимо разрезать ее на две части. Аккуратными движениями по длине отрезать тонкий пласт. Таким образом получится много пластинок шириной примерно 0,5 см. Соединяем их вместе и нарезаем соломку не торопясь. Можно разрезать каждый пластик по отдельности для удобства, но времени на это уйдет гораздо дольше.

Жульен (Жюльен). Нарезка жульен из моркови — способ подготовки тонкой соломки. Такой вид встречается при приготовления супов, соусов, чтобы придать блюду более нежную консистенцию. Единственное отличие — длина полученной нарезки, как правило она около 5 см. Необходимо разрезать морковь наполовину, сделать брусок, отрезав лишнее. Должны получиться пластинки идентичные друг другу по толщине и длине,

Выбор соломки зависит также от эстетический подачи. Требуется кропотливая работа, чтобы получился хороший результат по размеру и объему.

Брусочками

Нарезка моркови брусочками требует усидчивости в её выполнении, так как любая неровность будет сразу видна невооруженным взглядом. Здесь также есть понятие тонких, которые чаще используют при обжарке и толстых брусочков, при выполнении консервации продуктов.

Следует нарезать морковь хорошо заточенным ножом пополам, вдоль затем еще несколько раз, ширина брусочков будет зависеть от вашего блюда.

Как правильно нарезать морковь кубиками или соломкой

Виды фигурной нарезки ножом

Фигурная резьба ножом требует знание определенных техник выполнения, а также наличие простых и сложных приспособлений. Вид фигурной нарезки выбирается исходя из блюда, которое вы готовите.

Кружками, дольками, цветочками

Кружки выполняются просто, специального умения здесь не потребуется. Нужно взять морковь, нарезать на кружки различного диаметра от начала до самого конца. Таким образом получаются аккуратные, по возможности ровные кружочки.

Вид нарезки дольками встречается реже, отлично подходит для тушения либо для мяса с овощами. Ее разрезают поперек, на части нужной длины, как правило это 3-5 см, затем каждую часть пополам, а половинки еще дополнительно на 2-4 части. Морковь ломтиками или дольками удобна при приготовлении рагу и блюд где требуется тушение.

Чтобы превратить морковь в цветочки необходима ловкость рук и наличие умения. Для начала сделать заготовку с равномерными бороздками по всей длине плода. Затем нарезать овощ на кружочки лепестки, таким образом получаются цветочки.

Как сделать более интересные и сложные морковные цветы, можете посмотреть в видео ниже:

Оригинальные цветы из моркови

Звездочками, гребешками, мельницей

Чтобы нарезать морковь звездочками, все делаем по схеме нарезки цветочками:

Делаем надрезы по всей длине моркови,
Получившийся овощ режем на кружки-звездочки нужной толщины.

Можно пойти обратным, но более длинным путем:

Гребешки легко получаются если подготовить цветочки и разрезать их пополам.

Также можно сделать следующее:

Выполняя те же базовые приемы, можно получить кружки морковки в форме мельницы нужно только делать соответствующие продольные вырезы в овоще, перед тем, как резать его на кружочки.

Чтобы правильно резать морковь, необходимо иметь умения и навыки выполнения, также в этом деле очень помогут различные инструменты.

Специальные приспособления для нарезки корнеплода

Существует огромный выбор устройств для нарезки моркови. От простых до более сложных многофункциональных комбайнов. Например, по механизму действий шинковки делятся на:

ручные;
механические;
электрические.

Такие приспособления помогут порезать или нашинковать овощи простыми способами в больших объемах:

кружочками,
соломкой,
брусочками,
пластинами,
по-корейски,
ломтиками.

Большинство инструментов имеет специальные насадки или регулировки толщины, длины или формы нарезки. Подробнее о таких инструментах, секретах выбора, а также как ими пользоваться вы можете почитать узнать на нашем сайте.

Инструменты для карвинга

Но если вы хотите украсить стол оригинальными нарезками или даже фигурами из овощей и морковки, то воспользуйтесь специальными инструментами для карвинга.

Карвинг — искусство красивой нарезки овощей и фруктов. Профессионалы этого искусства делают шедевры из овощей или фруктов.

Почему для каждого блюда нужен свой способ нарезки

Королева овощей богата витаминами, антиоксидантами, которые способствуют улучшению организма.

При термической обработке, у неё не теряются большинство полезных свойств. Это низкокалорийный овощ, который можно употреблять без вреда для здоровья. Но не всегда получается идеально приготовить продукт. Случается так, что овощ может быть не доварен или пережарен. Поэтому стоит учитывать примерный план готовки.

Нарезанная кружочками или брусочками морковь сварится за 10 минут, а на целый корнеплод в кожуре времени уходит в 2 раза больше — около 20-25 минут.
Очищенный плод сварится за 10-15 минут
В духовом шкафу целый корнеплод запекается при температуре 180 градусов, примерно 40-45 минут.
При жарке небольшие кружочки или соломка дойдут до готовности через 5-6 минут.

5 способов нарезать морковь

Заключение

В статье мы рассказали как нарезать морковь соломкой, кубиками или другими способами. Зная технику выполнения простой или фигурной нарезки вы можете приготовить интересное, вкусное блюдо. Будь то первое, второе, десерт, напиток, вы получите партию витаминов, антиоксидантов, которые повысят ваш иммунитет. Тщательно обрабатывайте овощ перед употреблением, чтобы микробы не попали на ваш праздничный стол.

Итак, нарезка в профессиональной кухне не ограничивается кубиками и соломкой, так что давайте рассмотрим популярные французские техники:

Кубики (dice)

Они могут быть совершенно разного размера.

1. Брюнуаз (brunoise) - мелкие кубики с ребром 1-3 мм.

Важно! Качество нарезки зависит не только от ваших навыков, но и от ножей. Мы являемся официальными поставщиками ножей Mercer Culinary из прочной высокоуглеродистой стали - у нас вы найдете шеф-ножи, ножи для чистки, для хлеба, удаления костей и карвинга.

Работайте остро заточенным профессиональным ножом. Работать острым ножом БЕЗОПАСНЕЕ, чем тупым, поэтому регулярно проводите заточку.

2. Мелкий брюнуаз или сизле (fine brunoise, cisele) - еще более мелкие кубики, чем брюнуаз.

3. Средние кубики - кубики с ребром 5-7 мм. Их еще называют "македонскими".

4. Крупные кубики - кубики с ребром 8 мм - 1 см или больше.

Соломка

Также бывает совершенно разной - учитывается толщина и длина соломки.

1. Жульен (julienne) - мелкая соломка длиной 3-4 см и толщиной 1-3 мм.

Учитывайте размеры ножа - не нужно использовать 25-сантиметровый шеф-нож, если режете методом брюнуаз или мелкой соломкой - для этих целей подойдет небольшой нож.

2. Баттонэ (battonnet) - крупная соломка длиной 2-3 см и толщиной 3-4 мм.

Механические овощерезки помогут ускорить процесс нарезки продуктов:

3. Алюмет (allumettes) - типичная для картофеля фри нарезка, ширина соломки 5 мм, длина 4-5 см. Ее также называют спипечной нарезкой, так как alumettes с французского - "спички".

Другие типы

1. Дольки (wedges) - нарезка округлый фруктов и овощей на сегменты.

В овощерезках есть диски на разное число сегментов - от половинок до 1/8.

2. Вафельная нарезка или гофрэ (gaufrettes)

Тот случай, когда обычным ножом не справится - понадобится либо овощерезка, либо специальный "рифленый" нож. Кстати, у нас вы найдете швейцарские овощерезки для профессиональной кухни Brunner Anliker с эффектом нарезки вручную.

3. Волнистая (рифленая) нарезка (wave cut)

Как правило, используется для картофеля фри, огурцов, моркови.

4. Шифонад (chiffonade) - нарезка листовых трав и салата тонкими лентами

5. Пейзан (paysanne, country style) - нарезка на тонкие квадраты среднего размера.

Кстати, в некоторых странах картофель по-деревенски режут именно так:)

6. Мирпуа - нарезка небольшими кусочками около 3 мм неправильной формы.

7. Конкассе (concasse) - это нарезка очищенных от кожуры и семечек томатов кубиками.

8. Нарезка кружочками (rounds/rondelles)

9. Диагональная нарезка (diagonal) - нарезка под углом, обычно так режут морковь, острый перец или огурцы.

Также, метод используется для приготовления азиатских блюд: площадь поверхности еды увеличивается, а время жарки уменьшается. Чем больше угол, тем длиннее будут получаться ломтики.

Также не забываем про 3 основных метода нарезки:

1. Chopping - нарубка, нарезка продукта крупными кусками примерно одинакового размера. Обычно так обрабатывают овощи, которые затем будут измельчены в пюре и мясо, которое будет пропущено через мясорубку.
2. Mincing - измельчение, нарезка продукта очень мелкими кусочками. Обычно так работают с зеленью, луком.
3. Shredding - шинковка, процесс нарезки на тонкие длинные кусочки (тоньше соломки).

Если вы все же хотите автоматизировать процесс нарезки, то выбирайте технологичные овощерезки Brunner Anliker, которые имитируют ручную нарезку! Швейцарские качественные ножи, доточенные вручную, производительность от 150 кг в час, стильный корпус - то, что нужно для профессиональной кухни.

Основными приемами нарезки продуктов владеют все, кто мало-мальски умеет готовить. Дальнейшее обогащение личного арсенала способов и техник нарезки это не только возможность расширить гастрономическое меню новыми рецептами, но и возможность придать совершенно новые нюансы вкусу уже привычных блюд.

БЕЗОПАСНОСТЬ-ПРЕЖДЕ ВСЕГО!

Правила безопасности при работе кухонным инструментом лежат в основе техник и профессионала, и любителя. Тем не менее, с пугающей регулярностью, поварскими ножами режутся все: и маститые шефы, и начинающие любители. Даже несильные порезы и мелкие травмы преизрядно досаждают и мешают работе. Что уж говорить о серьезных неприятностях с визитами в травмопункт или медицинскую клинику.

При выполнении нарезки особенно важно следить за положением руки, придерживающей продукты: именно она страдает чаще всего.

Повторим еще раз три главных правила, которые все прекрасно знают, но регулярно игнорируют.

Правило второе. Не спешить! Видеосюжет с поваром, нарезающим продукты со скоростью хорошего кухонного комбайна, провоцирует любителя бросить вызов профи: догнать и перегнать его. Делать этого не следует хотя бы потому, что за кажущейся легкостью профессиональной техники работы ножом скрываются тонны нарезки и сотни часов работы ножом. Если вы не можете похвастаться и сотой частью подобных объемов переработки продуктов, то лучше даже не пытаться угнаться за бойким шефом. Если вы работает не в ресторане высшей наценочной категории, то за пятиминутную задержку вас никто не накажет.

ГЛАВНЫЙ ПОМОЩНИК.

Если в вашей кулинарной практике использование ручной нарезки носит регулярный характер, то для полноценной работы лучше обзавестись классическим шефом или гьюто с широким клинком длиной 180 – 250 мм. Такой нож будет более производителен, удобен и безопасен.

Для промышленных объемов нарезка производятся уже электрошинковками. Как правило, конструктивно они напоминают горизонтальный слайсер со сменными дисковыми ножами или мясорубку со сменным набором ножей конической формы.

Электрошинковальная машина (мультирезка) с набором дисков для различных видов нарезки овощей.

Сюжет:Если продуктов резать приходится часто и много, то на помощь шефу приходят ручные овощерезки.

Признанными чемпионами по объемам и скорости овощной нарезки являются национальные китайские ножи Цай-Дао. Но если этот дизайн дополнить качественным японским клинком и удобной рукоятью, то такой нож становятся просто исключительным по эффективности. Пример, - модель Tojiro-Pro DP Chinese Cleaver с ламинированным клинком и сердцевиной из VG10.

Если нарезку овощей вы выполняете ножом то в расчет необходимо сразу взять три параметра: быстрота работы, единообразие размера нарезки и минимальное количество отходов.

Увы, совместить воедино все три требования не удается даже самым опытным поварам. Так что в жизни можно выбрать любые два параметра, но за счет третьего. На практике это означает следующее:

1. Если нашинковать продукты необходимо быстро и с минимальным количеством отходов, то нарезка будет неравномерной.

3. Если вы мастер по скоростной нарезке и, одновременно, крайне важна её равномерность, то придется смириться с большим количеством продуктов, уходящих в отходы.

Если не планируется засолка капусты в объеме двух-трех ведер то хороший поварской нож, выбранные по руке, справится с шинковкой быстро и эффективно.

МНОГОЛИКАЯ НАРЕЗКА.

Начинающий кулинар работает преимущественно с ограниченным перечнем нарезок: кубик, соломка, кружочек. Ранее мы уже рассказывали про базовые техники работы с продуктами . Но солидные поварские справочники содержат просто феерическое количество разнообразной нарезки. Познакомимся с ними ближе.

Традиционная нарезка в отечественной кулинарной традиции.

В отечественной традиции виды нарезки делят на простые формы и сложные.

Простые формы нарезки:

• Ломтики и шашки

• Полукольца и кольца

Сложные формы нарезки:

• Бочонком, на гарнир (высота от 35 до 40 мм, диаметр от 30 до 40 мм);

• Грушей, на гарнир (высота от 30 до 40 мм, диаметр от 25 до 40 мм);

• Шариками, на гарнир, варка, фритюр (диаметр от 5 мм до 10 мм);

• Орешками, на гарнир, жарение во фритюре, варки (диаметр от 10 мм до 40 мм);

• Чесночными дольками, для супов (от 35 до 40 мм);

• Звездочками для украшения холодных блюд (толщина 1-2 мм, диаметр до 10-35 мм);

• Гребешками (толщина 1-2 мм, размер 10 мм - 35 мм);

• Стружкой, жарение во фритюре (ширина 2 – 3 мм, толщина 2-2,5 мм, длина 25-30 мм).

Во французской традиции все это звучит намного утонченней и оригинальнее. В ней выделяются следующие техники.

Кубиком и прямоугольником:

Ломтики, кружочки и бочонки

Соломка и брусочки

Сюжет:Шеф Бруно Альбуз показывает французские способы нарезки и варианты ее использования.

РЕЗЬБА ПО ОВОЩАМ.

Отдельные виды нарезки требуют дополнительных ножей, которыми также пользуются художники-декораторы блюд, занимающиеся карвингом.

Основные ножи для карвинга.

Сюжет 1; Сюжет 2 : Хосе Перейра демонстрирует функциональные возможности своего набора для карвинга по продуктам.

К ножам для карвинга относятся следующие модели:

• Серповидный нож небольшой нож с клинком узкой загнутой формы. Используется для удаления глазков из корнеплодов, очистки от кожуры и вырезания крупных декоративных деталей;

• Высечки для удаления сердцевины из овощей и фруктов;

• Ножи с волнистым лезвием — для декоративной нарезки ломтиков;

• Нуазетные ножи в виде округлой ложечки с полусферами разного размера — для вырезания шариков.

• Карбовочные ножи (от немецкого kerben - делать надрезы, канавки) с режущими кромками квадратной, круглой, овальной, фигурной или V-образной формы.

Не смотря на затейливые формы, работа этих моделей основывается на тех же принципах что и у более традиционных ножей. Они требуют аккуратности в обращении, регулярной заточки и правки. Если шефы включают в свой арсенал карвинговые модели, то мастера по карвингу используют поварские модели: филейные, слайсеры, для нарезки и даже поварские ножницы.

Приобретать эти и подобные им модели лучше в специализированных магазинах, торгующей качественной продукцией. Срок жизни качественных инструментов намного выше, чем у дешевых аналогов, а по эргономичности и удобству в работе их даже не стоит сравнивать. Поэтому работа качественным и удобным инструментом это не только удобство и надежность, но еще и ваша безопасность. За которую не жалко и приплатить.