Вино свежего урожая 6
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 19.09.2024
Вкус хорошего вина – вещь очень капризная. Он зависит от региона, в котором вырос виноград, и количества солнечных дней, которые стояли, пока он рос. На вкус напитка влияют срок выдержки и материал бочки. Но больше всего вкусовые качества зависят от сорта винограда. Расскажем о том, как различаются хорошие вина по вкусу, и какие сорта винограда используют для их производства.
Продолжаем делиться полезными советами о выборе вкусного и хорошего вина. О том, как отличить вино от виноматериала, и какие оттенки характерны для выдержанного вина, можно прочитать здесь.
Сорт винограда
Вина, которые производятся из одного сорта винограда, достаточно дороги и в обычных магазинах не продаются. Чаще можно встретить напитки, полученные методом купажирования (смешивания нескольких сортов). Эти сорта также указываются на этикетке. Если же вы встретили недорогое вино, на котором указан только один сорт, есть все основания задуматься о том, что это подделка.
Красное вино
Самый распространенный сорт среди красных вин – Каберне Совиньон. В нем много танинов, поэтому вкус вина получается таким насыщенным и терпким. Другая характерная черта для такого вина – привкус черной смородины. Как правило, это довольно крепкое вино. На основе Каберне Совиньон создают знаменитые Шато Марго, Шато Лафит, Шато О-Брион и другие вина.
Это мягкий и деликатный сорт. Во вкусе вина отмечаются различные фруктовые нотки – вишня, слива, смородина, ежевика. Если вино было выдержано в дубовых бочках, то во вкусе можно будет заметить нотки какао и карамели. Вино из винограда Мерло никогда не получается слишком терпким, при этом оно достаточно универсальное.
Это очень капризный и нежный сорт винограда, из которого получаются вина с уникальным и сложным вкусом. Для молодого вина из этого сорта характерны нотки клубники и малины. А для выдержанного напитка – нотки сливы и фиалки. Вкус вина сильно отличается в зависимости от страны производства. Среди французских вин можно встретить и цветочные ароматы, и запахи свежего сена. В Чили в Пино Нуар можно ощутить ментол, шоколад и пряности, а в ЮАР – вкус джема и варенья. Выбирать такое вино самостоятельно и без помощи сомелье достаточно сложно.
Также в числе популярных сортов можно отметить шираз (в европейском варианте оно будет иметь ягодные и пряные оттенки), мальбек (из него получаются выразительные и умеренно-терпкие вина), темпранильо (основные ноты – слива, вишня и томаты).
Белое вино
Это настоящий эталон белых вин. Вкус многих вин зависит от того, дождливое или засушливое было лето, пока рос виноград. С Шардоне та же история. В этом случае от погоды даже зависит, какое вино будут делать – полусухое или полусладкое. В классическом варианте вино Шардоне отличается цитрусовыми нотками и присутствием дыма во вкусе и фруктовыми нотками в аромате. Как правило, крепость такого вина – 14%.
Этот сорт считается самым благородным. У вина из такого винограда достаточно высокая кислотность. Поэтому десертные вина получаются такими сбалансированными по вкусу и не кажутся приторными. Вкус и аромат вина из рислинга зависят от региона. В районах с прохладным климатом цветочные ноты дополнят яблоко и лайм, а в южных регионах можно ощутить больше экзотики. Рислинг – всегда разный.
Это вечный соперник Шардоне. Напиток обладает освежающим и пикантным вкусом, в котором можно обнаружить нотки зеленого яблока, киви, лимона, персика и даже извести, а в аромате – крыжовника, базилика и сельдерея. Кислотность у вина достаточно высокая.
Год урожая и дата розлива
Больше всего данные о годе урожая нужны при покупке недорогих вин. Рассчитывается, что обычные вина из супермаркета должны быть выпиты в течение 1,5 лет после розлива. И очень немногие из них могут прожить без потери в качестве более 5 лет. А потому дешевое вино не может быть выдержанным.
Качественное же выдержанное вино лучше покупать в винных бутиках, которые открыты при компаниях-импортерах. Поскольку погодные условия в разные годы отличаются, создаются таблицы винных миллезимов, по которым можно отследить – хорошее качество было у винограда в конкретном году в конкретной местности или нет. И выбирать вино, исходя из этих данных.
Если данные о годе урожая не указаны, вполне возможно, что напиток сделали на основе виноматериалов сразу нескольких лет. В этом случае лучше смотреть на дату розлива. Год урожая и дата розлива, указанные на одной бутылке, могут отличаться. Это происходит потому, что вино может находиться в технологической емкости длительный срок, прежде чем его разольют по бутылкам.
О том, какая еще существует маркировка у вина, и насколько его вкус зависит от правильного хранения, читайте в следующей части.
Третий четверг ноября — день молодого вина. Этот праздник появился в результате необычно хорошего урожая, собранного 70 лет назад, регионального лоббизма и маркетингового гения французских виноторговцев. Мы решили отметить этот специфический день в патриотическом ключе и сравнить вслепую французское и российское молодое вино. А заодно и проститься с ним.
Почему оно молодое?
Нынешнему феномену божоле нуво мир обязан стечением обстоятельств. Началось всё в 1951 году, когда во Франции были приняты правила, запрещающие розлив вин, претендующих на статус AOC (appellation d’origine controlee — наименование контролируемого происхождения) до 15 декабря. Однако именно в этом году в Божоле — местности на юге Бургундии — ожидали особенно хороший урожай. И поскольку значительная часть местных вин давно производилась здесь с таким расчетом, чтобы выпить их свежими — за полгода (от силы год) с момента бутилирования, то местные виноделы стали требовать у регулирующих органов, чтобы именно для их региона установили более ранний срок розлива по бутылкам. Первоначально это вообще было 13 ноября, но потом его сдвинули на третий четверг этого месяца.
Исторически божоле нуво — дешевое вино, которое нужно выпить до Нового года
Фото: Александр Ощепков
Два десятка лет молодое божоле было исключительно региональным продуктом, львиная доля которого продавалась в ближайшем к региону крупном городе — Лионе. Однако в 1974 году выходец из этих мест — депутат Национальной ассамблеи организовал проведение этого регионального праздника в Париже, и мода откупоривать бочку или бутылку молодого вина в ноябре распространилась на всю Францию. А уж тут-то за дело взялись крупные виноторговцы, прежде всего, Жорж Дюбёф, который смог продвинуть молодое вино из Божоле на все значимые рынки, включая российский. В нашей стране официальные поставки божоле нуво начались в 1999 году. То есть это вино с нами примерно столько же времени, сколько нынешний президент РФ.
Столько божоле нуво стоило в Новосибирске в 2012 году
Фото: Стас Соколов
Главная идея состояла в том, что потребителей куда проще убедить купить какой-то продукт в строго определенные дни. Особенно, если сам продукт не обладает какими-то выдающимися качествами. По большому счету львиная доля божоле нуво выпивается в течение четырех дней этой самой третьей недели ноября. После этого смысл покупки вина теряется. Никто же не покупает новогоднюю елку в феврале.
Сколько стоит и где купить
Главная претензия к божоле нуво — это несоответствие цены и качества вина. И действительно, за ту цену, по которой молодое божоле продается в мире (и особенно в России), можно купить продукт куда лучше, причем имея приличный выбор. Но любые рассуждения на эту тему, в целом, бессмысленны: вы либо участвуете в этой игре, либо нет. Это как новогодняя елка — часть традиции, а не элемент дизайна интерьера.
Виноградные вина подразделяются на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. При изготовлении сортовых вин допускается использование не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида.
В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные — вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее трех месяцев со дня переработки винограда.
Марочные — выдержанные высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда, характерные и постоянные по качеству для данного винодельческого района (микрорайона). Срок выдержки марочных -вин — не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее года.
Коллекционные марочные вина особо высокого качества, выдержанные не менее 6 лет, в том числе в бутылках не менее 3 лет.
В зависимости от технологии приготовления виноградные вина делят на группы. Все виноградные вина делятся на три основные группы.
1. Вина столовые: сухие с остаточным содержанием сахара до 1% и полусладкие.
2. Вина крепленые: крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные).
3. Вина ароматизированные: крепкие, десертные.
Столовые сухие вина получают путем полного сбраживания свежего виноградного сусла. Спирта в этих винах содержится от 9 до 11%, причем спирт здесь образуется исключительно в результате сбраживания сахара, содержащегося в винограде. Это самое полезное вино для человека. Группа столовых сухих вин в свою очередь делится на следующие типы: белые, розовые, красные, кахетинские, херес, эчмиадзинское. Сухие столовые марочные вина вырабатываются из высококачественных сортов винограда, от которого и получили свои названия: рислинг, каберне, алиготе и др.
Столовые полусладкие вина представляют собой алкогольные напитки крепостью от 10 до 14% с содержанием сахара от 3 до 8%, полученные путем неполного сбраживания виноградного сока. Вкус этих вин приятный кисло-сладкий.
Для производства полусладких вин используют специальные сорта винограда, -содержащие 24 — 26% сахара. Способ их приготовления в основном такой же, как и столовых сухих вин. Основное отличие состоит в том, что процесс брожения приостанавливают путем охлаждения, когда в сусле остается 3—8% сахара. Недостаток этих вин — то, что они плохо сохраняются, так как оставшийся недоброженный сахар представляет весьма благоприятную среду для развития бактерий и дрожжей, вызывающих брожение. Поэтому полусладкие вина на производстве после розлива в бутылки подвергают пастеризации.
Наиболее популярны столовые полусладкие вина: хванчкара, тхавери, киндзмараули, тви-ши, тетра и др. Столовые полусладкие вина могут быть белые, розовые и красные.
Вина крепленые: крепкие (белые, розовые, красные), портвейны (белые, розовые, красные), мадера, марсала, херес: десертные полусладкие (белые, розовые и красные); десертные сладкие (белые, розовые и красные), кагор, мускаты — белые, розовые, черные, фиолетовые, токай, малага.
Крепкие и десертные марочные вина изготовляют из сортового высококачественного винограда, которому должны быть присущи характерные цвет, аромат и вкус, так как в большинстве случаев специфический аромат и вкус вин обусловливаются сортом винограда (мускаты, токай) или способом выделки (херес, мадера, малага, портвейн, марсала и др.).
Сбор винограда для выработки крепких и десертных вин производится позднее, для того чтобы повысить сахаристость винограда, а в некоторых случаях, когда необходимо иметь для определенных сортов десертных вин виноград сахаристостью до 30% и более, допускают даже его увяливание на куете.
Крепкие марочные вина имеют крепость в пределах 17 — 20°, а сахаристость 3 — 12%, тогда как крепость десертных марочных вин в пределах 12—16е, а сахаристость 16—30%, в отдельных случаях до 32%.
Вина ароматизированные : крепкие (вермуты белые, розовые, красные) и десертные (вермуты белые, розовые и красные). Эти вина приготовляют с добавлением этилового спирта и настоев частей различных растений. Содержат сахара от 6 до 16% и спирта от 16 до 18%.
Виноградные вина должны быть прозрачные, без мути, осадка и посторонних включений. Коллекционные вина могут иметь быстро оседающий после взбалтывания осадок, а также отложения красящих веществ и винного камня на стенках бутылки.
Шампанское. Особое место в ряду лучших виноградных вин занимает советское шампанское. Это игристое вино, получаемое особым способом, с помощью специальных дрожжей. Шампанское — бодрящий, полезный напиток. Налитый в бокал, он должен образовывать сильную плотную пену с длительным выделением углекислого газа.
Коньяки. В зависимости от качества коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.
К коллекционным коньякам относятся марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах свыше 5 лет.
Всем отличной пятницы!
инфа только для российских производителей, для других стран имеет место быть другие классификации. допустим коньяк: vs, vsop и т. д.
Россия давно перешла на международную классификацию вин, так что у нас тоже есть и столовые вина (обычно попроще), и вина с защищенным географическим указанием. Это как раз основное разделение для потребителя, о котором здесь не говорится.
Как-то пробовал красное вино, после него на языке остается осадок вроде песка. Можно определить такое по этикетке?
Вино созрело
Домашнее виноградное, яблочное, грушевое вина и травяная настойка по собственной рецептуре.
Из области фантастики
Не смешиваете.
И пива сколько угодно
Немного о грустном: о наценках в России на дорогие и эксклюзивные вина
Grange Penfolds - культовое вино не только Австралии, но уже и всего винного мира. Если и существует какой-то справочник из серии "100 best world wines one must taste", это вино в нём наверняка бы присутствовало.
Ранее вино называлось Grange Hermitage, где Эрмитаж - ни что иное как указание на основной сорт, на Сиру (он/она же Шираз). Считается, что именно в Северной Роне (на склонах холмов Кот-Роти, Эрмитаж) и зародился этот сорт.
Так вот, про грустное и наценки.
Мы сейчас в Таиланде и в одной из винотек это вино нашлось (в пересчете на наши деньги) за 65 тыс.
В Россию его возит компания Simplewine и у нас его цена.
Даже с 30% скидкой (если допустить, что ее сделают) это смотрится диковато.
Очередное измерение "у кого больше/выше/длиннее" недавно прошло в Дубае.
5 дней и 55 часов работы ушло на создание этого "шедевра". Зачем и почему это было нужно не понятно (ну кроме того, что опять засветился Moët & Chandon как соучастник этого веселья).
Попить из этой горки не получится. Её разобрали 1 января этого года и пустили на переработку.
Истина
Правда ли, что алкоголь помогает не замёрзнуть, а также согреться на морозе?
Распространено мнение, что алкоголь помогает замёрзшему человеку согреться, а также способен не допустить переохлаждения у человека, принявшего его заранее. К грядущим новогодним праздникам мы решили проверить, имеет ли это утверждение научные основания.
(Спойлер для ЛЛ: алкоголь создает иллюзию тепла, при этом на терморегуляцию или не влияет, или вообще ухудшает, в зависимости от разных факторов)
Сразу стоит отметить, что употребление этанола считается наиболее распространённой сопутствующей причиной смерти от переохлаждения в городских условиях. Учёные также сообщают, что алкоголики в целом имеют более высокий риск случайного переохлаждения. С ними согласны и спасатели — по данным МЧС по Архангельской области, половина людей, замёрзших насмерть, была в состоянии алкогольного опьянения.
Субъективные наблюдения говорят нам о том, что после принятия некоторой дозы спиртного почему-то становится теплее. Однако в этом случае ощущения нас подводят — эффект тепла чувствуется из-за того, что кровь приливает к коже, при этом она уходит из остальных частей тела, в том числе внутренних органов.
Учёные пришли к выводу, что влияние алкоголя на терморегуляцию (то есть способность нашего организма поддерживать определённую температуру тела) зависит в основном от количества выпитого. Исследования показывают, что низкие дозы алкоголя не влияют значительно на способность к терморегуляции, в то время как при более высоких уровнях алкоголя в крови вероятность нарушения увеличивается.
Группа британских учёных не обнаружила разницы между скоростью охлаждения у добровольцев, часть из которых выпила немного алкоголя (0,34 г этанола на 1 кг массы тела), другие же пили воду. Ещё одна группа исследователей повысила дозировку алкоголя до 0,79 г на 1 кг массы тела и получила уже отличающиеся результаты. Скорость охлаждения тела принявших алкоголь существенно увеличилась, процесс согревания при комнатной температуре шёл медленнее, при этом субъективно испытуемые оценивали температуру окружающей среды как более тёплую и меньше дрожали по сравнению с контрольной группой.
Исследования на животных позволили лучше понять механизмы терморегуляции и воздействия более существенных доз алкоголя на них. На обезьянах испытывали дозу в 0,5 и 1 г на 1 кг , все животные продемонстрировали значительное падение терморегуляции по сравнению с контрольной группой.
Все учёные пользовались не самым понятным параметром для расчётов — грамм этанола на 1 кг массы испытуемого. Попробуем перевести научные данные в понятные измерения. Средний вес человека — 62 кг. Согласно методике ВОЗ, 12,6 г этанола — это 40 г напитка крепостью 40%. Таким образом, не повлияла на терморегуляцию лишь доза, равная 66 г 40-процентного алкоголя. Все превышающие её уже оказывали негативное влияние на потерю тепла организмом. То есть фронтовые 100 г уже способствовали переохлаждению солдат. При этом даже доза в 66 г не продемонстрировала никаких преимуществ при переохлаждении и последующем согревании по сравнению с водой, то есть 66 г водки всего лишь не ухудшают ситуацию, но и не улучшают её, а большая доза уже наносит вред.
Снижение способности к терморегуляции после приёма алкоголя может быть связано с влиянием алкоголя на концентрацию глюкозы в плазме крови. Было продемонстрировано, что приём алкоголя подавляет выработку глюкозы в печени и приводит к гипогликемии. При этом повышается потоотделение, расслабляются периферические сосуды и расширяется их просвет, а также уменьшается холодовая дрожь.
Всё это ещё сильнее ускоряет теплоотдачу и затрудняет согревание даже при попадании в тепло. Стоит также отметить, что употребление алкоголя ведёт к снижению критичности восприятия. Вместе с сонливостью, сопутствующей переохлаждению, это может привести к тому, что выпивающий на морозе просто не сможет адекватно оценить границу замерзания.
Ещё нас можно читать в Телеграме, в Фейсбуке и в Вконтакте.
В сообществах отсутствуют спам, реклама и пропаганда чего-либо (за исключением здравого смысла), а в день обычно публикуем не больше двух постов.
На что вы в первую очередь обращаете внимание на винной этикетке? Страна? Виноград? Категория? А как важен для вас год урожая?
Год урожая — это то, чем виноделы гордятся. Так же это может быть и тем, что станет их провалом. Ведь год зачастую может рассказать очень многое о вине.
Для начала отметим, что год, который указывается на бутылке, не имеет ничего общего с датой, когда вино покидает винодельню и когда оно попадает на полки магазинов.
Вообще, год, обычно, имеет значение лишь для определенной категории людей: винных критиков, сомелье, коллекционеров вина, энологов и виноделов. Многие любят сравнивать не только вина разный производителей, вина разных регионов и стран, но и то, как одно вино изменялось в течении разных лет. Это, кстати, называется вертикальной дегустацией и отлично помогает понять все особенности конкретного вина.
И вот так появились винтажные вина с невероятными ценами на них. Все познается в сравнения. И самое лучшее вино определенного года всегда будет стоить дороже. Кстати, если вино разных лет стоит примерно одинаково, то это значит, что оно проявляет стабильность. Это не стоит оценивать: хороши или плохо. Просто знайте, что есть вина, где от года зависит вкус, аромат и прочие показатели, а есть вина, у которых если и зависит, то не сильно.
И да, вы должны знать, что даже если цена на вино одинаковая вне зависимости от года, оттенки его все же будут меняться. Если это хорошее вино. Если вы чувствительны ко вкусу и аромату этого алкогольного напитка.
Почему от года урожая зависит вкус и аромат вина? Как вы понимаете, каждый год особенный: может быть жарким или прохладным, могут идти дожди, а может стоять засуха. Все это влияет на урожай, на вкус винограда, на то, каким сочным он будет.
И, кстати, чаще всего стабильная цена для вин Нового Света, так как их погодные условия менее капризные, чем в Старом Свете. Нет недостатка в тепле и свете, нет слишком дождливых дней, поэтому вина Чили, Аргентины, Новой Зеландии год за годом показывают похожие результаты.
Роберт Паркер, известный винный критик, утверждает, что очень многое зависит от того, как вино будет вести себя со временем. То есть сразу это может быть не такое уж и выдающееся вино, но с годами оно приобретет свой шарм и неповторимый вкус.
Есть и те, кто утверждает, что пора бы уже признать, что не бывает плохих урожаев: бывают лишь плохие виноделы.
Конечно, если год был хороший, то вино точно будет отличное. А если год был не очень удачным, то все зависит только от винодела и его таланта.
Но вообще мы бы посоветовали вам не зацикливаться на годе, а пить то вино, которое вам нравится. То, которое вы купите в магазине WineStreet.
Расскажем вам о том, какие крепленые вина бывают, в результате чего они появились и чем полюбились.
Кроме известного всем тихого и игристого вина существует еще несколько специфических типов этого древнейшего напитка.
Все о том, чем различаются сорта текилы: вкус, цвет, состав и особенности производства.
В подавляющем большинстве вина рождаются, чтобы быть выпитыми здесь и сейчас, и лишь некоторые из них способны к длительной выдержке и улучшаются с возрастом. От чего это зависит? Что происходит с вином во время созревания, старения? Как долго его можно хранить? На эти и другие вопросы отвечаем в нашей статье.
Считается, что лишь 1–3 % производимых в мире вин годятся для длительной выдержки
Когда начинается и сколько длится созревание (выдержка) вина
Этап созревания – это промежуток времени от рождения вина, датой которого считается его первая переливка, до начала старения. На протяжении этого периода вино развивается, постепенно меняя свои органолептические характеристики. Это происходит из-за контакта напитка с кислородом, а при бочковой выдержке – еще и с древесиной. Выдержка вина продолжается и в бутылке. Кислород в нее попадает во время разлива, а также просачивается микродозами через пробку.
Божоле Нуво, Ламбруско, Совиньон Блан, Виньо Верде доставят гораздо больше удовольствия, если выпить их молодыми
Вторую категорию составляют вина, которые можно и пить сразу, и выдерживать. На разных этапах созревания они будут раскрываться новыми гранями, и здесь все зависит от того, что предпочитаете вы – понятный вкус и аромат свежих фруктов или сложные вкусо-ароматические композиции из сухофруктов, специй, медовых и ореховых нот.
К примеру, большинство вин Нового Света идут готовыми к употреблению и их не стоит хранить больше 5 лет, но качественный аргентинский Мальбек, чилийский Карменер, южноафриканский Пинотаж, австралийский Шираз продержатся и 10–15 лет.
Выдержанные вина, достойные вашей коллекции
Срок созревания вина зависит и от того, каким его задумал винодел. Из одних и тех же сортов винограда можно делать и понятные фруктовые, и сложные вина, требующие выдержки. К примеру, лучшие Пино Нуар из Бургундии могут вызревать десятилетиями, в то время как в Эльзасе из этого же сорта винограда делают легкие душистые вина с потенциалом хранения 3–5 лет.
Свойства вина, влияющие на его способность к выдержке
Сколько времени понадобится вину для созревания и как изменится его вкус, точно не скажет никто. Но есть четыре характеристики, по которым винные эксперты безошибочно определяют потенциал напитка к выдержке. В совокупности, они образуют то, что называют структурой вина.
1. Кислотность
Кислота – один из консервантов, который продлевает срок жизни вина. Терпкие вина с высоким уровнем кислотности стареют медленнее и живут дольше, чем напитки с низким содержанием кислоты. В процессе старения кислотность постепенно уходит и вкус напитка выравнивается. Особо важную роль играет кислота при выдержке белых вин.
2. Танины
Это дубильные вещества, которые попадают в вино из косточек и кожуры винограда, и придают ему терпкость. Танины – основной консервант для красных вин. Чем выше их концентрация, тем больше напиток предрасположен к выдержке. В процессе вызревания танины частично разрушаются, постепенно уходит горечь, вкус вина сглаживается.
3. Алкоголь
Спирты в вине могут играть и созидающую, и разрушающую роль. Так, в крепленых винах алкоголь на уровне 17–20 % способствует долголетию вина, в то время как высокое содержание спиртов в обычных тихих винах иногда ускоряет их созревание и заставляет быстрее превращаться в уксус.
4. Остаточный сахар
Самыми долгоживущими винами в мире считаются сладкие белые: французский Сотерн, венгерский Токай, немецкий Рислинг и др. Долголетие им обеспечивает высокий уровень остаточного сахара.
Помимо этих четырех свойств на потенциал хранения вина влияет и его общая вкусо-ароматическая интенсивность. Если напиток в молодости обладает гармоничной структурой, сильным вкусом и ароматом, он, скорее всего, будет хорошо выдерживаться.
Сладкие вина сотерн выдерживают 20–30 лет, а лучшие винтажи – и до 50 лет
Как меняются дегустационные характеристики вина во время выдержки
Каждое вино содержит уникальную смесь кислот, сахаров, танинов, пигментов, ароматических веществ. В процессе созревания они вступают в реакцию с кислородом и между собой, в результате чего образуются новые органические соединения, меняющие основные характеристики напитка.
- Цвет. В красных винах он переходит от насыщенных рубиновых и бордовых оттенков к бледно-красным, кирпичным. Это связано с частичным разрушением пигментов под воздействием танинов. В белых винах танинов мало, но много кислоты, поэтому со временем они, наоборот, темнеют до золотистого цвета.
В процессе выдержки красные вина светлеют, а белые – темнеют
- Вкус и аромат. Из вин постепенно уходит свежая фруктовость, на смену которой приходят тона сухофруктов, джемовые и ореховые ноты, специи. Но это не значит, что один вкус и аромат полностью заменяет другой, наоборот, они наслаиваются друг на друга, становятся сложнее и интереснее.
- Структура вина. Снижается кислотность, танины становятся более мягкими, из напитка уходит излишняя терпкость и горечь. В белых винах появляется маслянистость.
Идеальным для потребления выдержанного вина считается время, когда оно достигает баланса, а фруктовая составляющая максимально раскрывается и гармонично дополняется новыми вкусами и ароматами. Вина с хорошим потенциалом обычно выходят к своим лучшим показателям на 3–10 год после разлива. Исключение составляют великие вина, которым для этого может понадобиться не один десяток лет.
Когда заканчивается созревание и начинается старение?
Жизненный путь вина можно представить в виде параболы, восходящая часть которой – это его созревание, а нисходящая – старение. И то, и другое – не одномоментный процесс. На этапе созревания характеристики вина постепенно меняются, достигая пиковых значений, после чего начинают постепенно угасать. Это и есть старение вина.
- цвет вина становится тусклым;
- аромат вялый, в красных винах – с тонами подтухшего мяса, в белых – сушеных листьев и уксуса;
- из вина уходит тело, вкус становится плоским;
На финише созревания в вине появляется отчетливая горчинка
Если вино не предназначено для выдержки, оно состарится быстрее. У напитков с хорошим потенциалом старение начинается позже и длится дольше, но даже у великих вин есть свой ресурс.
Хранение вина в бутылке меняет его вкус, но необязательно в лучшую сторону
Внешние факторы, влияющие на созревание/старение вина
На вкус вина во время созревания/хранения влияет не только его собственный потенциал, но и внешние факторы. Что это может быть?
Иногда производитель целенаправленно вмешивается в процесс созревания вина, искусственно ускоряя его старение. В современном виноделии допускается микрооксидация/оксигенация вина (специальная подача кислорода), использование дубовой стружки как имитации бочки. Это не плохо, но серьезными виноделами не приветствуется.
Теперь, когда вы знаете, как выдерживаются вина, и каким потенциалом для этого они обладают, вам будет легче выбирать их для своей коллекции. Но если сомневаетесь, покупайте сразу выдержанные напитки и наслаждайтесь ими. В конце концов, вино придумали, чтобы пить его, а не только хранить.
Читайте также: