Уборка и первичная обработка хмеля
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 18.09.2024
При обычных способах изготовления пива использование горьких веществ хмеля недостаточное, только 20—30% их переходит в готовое пиво, остальное теряется по ходу технологического процесса. Если общее количество их принять за 100, то потери горьких веществ (в %) распределяются следующим образом: в хмелевой дробине 20—30, в трубе 40—50, в деке и дрожжах 10—15.
Помимо плохой растворимости и сусле и пиве, горькие вещества обладают склонностью образовывать адсорбционные соединения с выпадающими и осадок белковыми веществами и входить в белково-дубильные комплексы. Кроме того, они способны к быстрому и легкому окислению и осмоленню.
Одним из важных моментов в рациональном использовании хмеля является правильность задачи его в сусло. Как было указано, при кипении сусла с хмелем в течение 2 ч количество изогумулона в сусле постепенно увеличивается. Правда, основная масса горьких веществ переходит в сусло в течение первого часа, поэтому наиболее рациональным с экономической точки зрения следует считать максимально допустимый срок, т. е. 2 ч. Отсюда вытекает, что вносить хмель следует в один прием. Учитывая ароматизацию пива, которая все-таки в известной мере зависит от содержащихся в пиве хмелевых эфирных масел, целесообразно небольшую часть хмеля добавлять или в самом конце кипячения, или даже помещать ее в хмелецедильник. В этом случае те фракции эфирных масел, которые передают пиву хмелевой аромат, в лучшем виде перейдут в пиво. Конечно, такая операция целесообразна только в том случае, когда хмель не старый и обладает нормальным ароматом.
Старый хмель, особенно хранившийся в неблагоприятных условиях, следует кипятить меньше. Это обусловлено тем, что процессы превращения кислот в мягкие смолы и мягких смол в твердые в старом хмеле уже в значительной степени прошли, и поэтому возможность дальнейшего преобразования их в гумулиновую кислоту при длительном кипячении (более 2 ч) большая, чем в свежем. Отсюда при наличии хмеля, разных сроков хранения рекомендовать добавление старого хмеля в начале кипячения нельзя и при установившемся на предприятии способе использования хмеля не в одни, а в несколько приемов следует задавать его с таким расчетом чтобы срок кипячения нс превышал 1 ч. Конечно, в качестве последней порции (см. выше) задавать его нельзя.
Задача хмеля в несколько приемов, особенно при изготовлении крепких сортов пива, тоже имеет некоторое основание, так как при более низкой концентрации горькие хмелевые вещества полнее экстрагируются, чем при более высокой; во всяком случае, первая порция хмеля в этом отношении поставлена в лучшие условия экстрагирования.
В случаях дробного внесения хмеля для более полного образования изогумулона из порций хмеля, кипяченных с суслом сравнительно непродолжительное время, можно рекомендовать повторное использование этих порций хмеля при кипячении сусла следующих заторов. Конечно, нужно приспособление, которое позволяет задержать хмель от передачи его в хмелецедильник, но допускает передачу его в сусло следующего затора.
Большое количество горьких веществ, теряемых с хмелевой дробимой, не могло не обратить на себя внимание работников промышленности. В хмелевой дробине остается почти весь лупулон (?-кислота), который в отношении горечи не представляет никакой ценности, но продукт его окисления (?-смола) придает суслу определенную горечь. Горечь ?-смолы примерно составляет 30% от горечи, которой обладает ?-кислота. Продукты окисления ?-кислоты во много раз лучше растворимы, чем сама кислота — 35 мг/л, в то время как растворимость ?-кислоты только 1,3 мг/л.
Кроме того, в хмелевой дробине остается большая часть гулупона: некоторое количество этого соединения при кипячении сусла растворяется в сусле без изменения.
Способ соответствующей обработки хмелевой дробины с целью использования ее горьких веществ разработан Исследовательской лабораторией стокгольмских пивоваренных заводов: хмелевую дробину при pH 10 экстрагируют раствором щелочи, через раствор пропускают воздух для окисления извлеченных веществ, после чего pH раствора доводят кислотой до значения pH затора и приливают экстракт в сусловарочный котел к суслу следующего затора.
Работники Центральной лаборатории пиво-безалкогольной промышленности Украины в 1959 г., проведя опыты по проверке указанного метода, подтвердили возможность экономии хмеля: в хмелевой дробине до ее обработки содержание горьких веществ в среднем составляло 2,6%, а после обработки снизилось до 1,2%, что при содержании горьких веществ в хмеле 14% выразилось в экономии, равной 10%,
Щелочная среда, как было показано выше, благоприятствует лучшему образованию изогумулона из ?-кислоты.
Наиболее ценной для создания горечи частью горьких веществ является ?-кислота, и самым правильным способом задачи хмеля в сусло является способ, учитывающий количество ее в прибавляемом хмеле. Некоторое количество горечи дают и другие продукты хмеля, поэтому их тоже следует учитывать при охмелении сусла. Другими словами, охмеление следует производить, исходя из величины горечи данного хмеля. Это позволяет создавать в готовом пиве равномерную горечь, хотя величина указанных выше потерь от этого не уменьшается. Во избежание этих потерь надо превратить хмель в продукт, обладающий свойствами изомеризованного хмеля, и добавлять его нс в сусло при кипячении его, а на более поздних стадиях и даже к готовому пиву.
Предпосылки этому были сделаны давно.
Несколько вариантов обработки хмеля предложено в Чехии Салачем. Этот метод применяется на некоторых зарубежных пивоваренных заводях. По Кольбаху, экономия хмеля при использовании метода щелочной обработки достигает 20—30%.
Значительная экономия хмеля после предварительной обработки его подтверждается работами, проведенными Всесоюзным научно-исследовательским институтом пивоваренной и безалкогольной промышленности (ВНИИПБП) совместно с Центральной лабораторией пиво-безалкогольной промышленности Украины, и работами пивоваренного завода в Каунасе, Опыты проводились в разных вариантах с учетом содержания количества изогумулона в сусле и пиве. Например, в опытах, проведенных па Ярославском пивоваренном заводе, при задаче хмеля 182 г/гл были получены результаты, приведенные в табл. 78.
Большое значение в проведении щелочной обработки хмеля имеет величина концентрации водородных ионов. При доведении pH до 10—11, помимо изомеризации ?-кислоты, происходит более глубокое преобразование ее, что неблагоприятно отражается на вкусе пива. Оно приобретает резкую горечь с мыльным привкусом.
Клебер наиболее благоприятные результаты получал при подщелачивании до pH 6,8—6,9,
Данные табл. 78 показывают преимущества щелочной обработки хмеля в использовании горьких веществ. Кроме того, они подтверждают, что второй способ задачи хмеля (40+50+10%) менее выгодный, чем первый способ (90+10%); во втором случае еще очень много ?-кислоты (23,44—17,09=6,35 мг/л) осталось неиспользованной в хмелевой дробине.
Как указывалось выше, очень большое количество горьких веществ теряется при охлаждении сусла и брожении. Ван Дамме в своих исследованиях получил при разных способах работы разные величины потерь изогумулона. Потери изогумулона на отдельных этапах технологического процесса приведены в табл. 79.
Наибольший эффект от использования горьких веществ можно получить при применении препаратов изомеризованной ?-кислоты. Ценность таких препаратов большая, так как изомеризованный хмелевой экстракт можно добавлять с большим эффектом не только в сусловарочный котел, но и на более поздних стадиях технологического процесса и даже в почти готовое пиво, минуя потери, о которых говорилось выше.
А.М. Навроцкая проводила опыты по использованию изомеризованного экстракта на разных стадиях производства пива. Полученные результаты приведены в табл. 80.
Ароматические вещества хмеля в щелочном экстракте не содержатся, поэтому часть хмеля необходимо добавлять к суслу при его кипячении.
Кроме того, следует считаться с тем, что добавление щелочного экстракта даже в бродящее пиво сдвигает pH, что может повлиять как на физиологическое состояние дрожжей, так и на вкус пива и его стойкость.
Правда, буферные системы пива выше, чем сусла, но все-таки рП бродящего пива еще не установился. Подкислять сусло после введения щелочного экстракта рекомендуется, но вводить кислоту в пино с точки зрения его вкусовых качеств опасно.
И.С. Ежов предлагает производить изомеризацию ?-кислоты размельченного брикетированного хмеля непосредственно перед задачей его в сусло за 30 мин до конца кипячения. Изомеризацию ведут в отдельном котле при pH 6,9—7,3 в течение 30 мни при кипении. Можно для этой цепи использовать заторный котел и промывные воды предыдущего затора (40 объемов на 1 кг хмеля).
Одно время довольно широко в зарубежной литературе рекламировался метод, основанный на использовании ультразвука. Диспергирующее действие вибрации в ультразвуковом поле обеспечивает почти полное извлечение горьких веществ из хмеля — хмелевая дробина почти не содержит горьких веществ. Однако ультразвуковому облучению подвергаются одновременно и другие вещества хмеля, экстрагирование которых нежелательно.
Кроме того, было установлено положительное влияние ультразвукового облучения на осаждение в сусле ненужных белковых веществ, вызывающих помутнение готового пива.
Однако высокая стоимость ультразвуковой энергии и необходимость больших единовременных затрат на приобретение специального сложного оборудования делают метод ультразвукового облучения рентабельным лишь при достижении очень большой экономии.
Потребовались изготовление очень сложного оборудования и разработка особого метода работы — двойной экстракции.
Ниже приведены данные 10 варок, полученные путем двойной экстракции:
Кипячение сусла с хмелем под давлением сопряжено с лучшим использованием горьких веществ. Кольбах установил, что при температуре 105—106°С экстрагирование протекает лучше, чем при атмосферном давлении, при этом происходит лучшее осветление сусла. Однако он отмечает, что горечь пива была неуравновешенная и резкая. Кроме того, пиво имело неприятный хмелевой аромат.
Этот метод широкого распространения не получил. Применяется он в Швеции, где кипячение сусла производят под избыточным давлением 0,03 МПа в тенен но 65 мин с последующей выдержкой его в покос в течение 5 мин. Следует отметить, что в Швеции приняты интенсивная промывка хмелевой дробины и очень низкая норма задачи хмеля (94 г на 1 гл пива с начальной плотностью 10%).
Для лучшего использования горьких веществ хмеля еще с середины прошлого столетня пытались применять размельчение хмеля. Извлечение веществ хмеля при этом происходит настолько быстро и легко, что количество задаваемого хмеля в сусло можно свободно сократить на 25%.
Находящиеся внутри хмелевой шишки лупулиновые дерна вследствие плохой смачиваемости во время кипячения недостаточно экстрагируются суслом. При размельчении хмелевых шишек размолу подвергаются и лупулиновые зерна и извлечение горьких веществ значительно улучшается.
Однако следует учитывать, что одновременно улучшается экстрагирование и других веществ, содержащихся в стерженьках и стеблях шишек хмеля, что, конечно, не может быть желательным во вкусовом отношении.
Это заставило путем довольно сложных приемов (сильного охлаждения, просеивания охлажденного помола через ряд сиг и пр.) отделить бедные горькими веществами частицы размолотых шишек хмеля и этим обогатить получаемый порошок ?-кислотой (10,81% против 5,38).
Рационально предварительно отделить лупулиновые зерна и подвергнуть размолу отдельно как зерна, так и шишки.
Во всех случаях изготовления размельченного хмеля необходимо проводить мероприятия, предотвращающие окисление веществ хмеля. Размельченный хмель должен быть использован непосредственно после размельчения, а если из него готовится препарат для последующего хранения, то он должен быть упакован в герметическую тару при вакуумировании или в атмосфере инертного газа (например, азота). Рационально готовить из него путем прессования брикеты, тоже герметично упакованные.
И.С. Ежов использовал прием раздельной обработки лупулина и оставшейся части хмеля; лупулиновая часть после специальной обработки подвергалась изомеризации при температуре 140—160° С с получением жидкого концентрата, содержащего около 20% изо-?-кислоты, а остальная часть размалывалась в порошок, из которого делались брикеты.
За рубежом существует ряд хмелевых препаратов под названием Хапстабнль, Хапфикс и др. Все они представляют собой размолотый хмель, разным образом обработанный перед размолом к герметически упакованный.
Все препараты, получаемые из хмеля, приготовляют не только для консервирования хмели, но и его экономии, например хмелевой изомеризованный экстракт Лупания, добавляемый после брожения, используется на 85—95% и 1 кг его равноценен 15 кг хмеля.
Промывка хмелевой дробины является обязательным технологическим приемом не только для извлечения и использования содержащихся в ней экстрактивных веществ, но и для экстракции вместе с ними горьких веществ, которые остаются после фильтрации сусла через хмелецедильник.
Содержание изогумулона в готовом сусле, промывных хмелевых водах и хмелевой дробине, по данным А.М. Навроцкой, приведено в табл. 81.
В Советском Союзе вопрос получения хмелевых экстрактов поднимался не один раз (Бретер, Платонова, Палладии, Лифшиц). В основном в качестве растворителя использовался универсальный растворитель для специфических составных веществ хмеля — этиловый спирт. Только Д.В. Лифшиц довела работу до получения хмелевых экстрактов в полузаводском масштабе. Полученный экстракт содержит горькие вещества, эфирное масло и дубильные вещества. Сырьем для получения экстракта служит неокуренный свежевысушенный хмель, путь экстракции включает следующие операции: размельчение хмеля, экстракцию 96%-ным этиловым спиртом с использованием принципа противоточного выщелачивания и прессование с постепенно повышаемым давлением до 25 МПа.
Таким образом, Лифшиц удалось перевести в спирт 83,8— 95,4% горьких веществ, содержащихся в исходном хмеле, концентрация готового экстракта составляет 30—40%. Преимуществом хмелевых экстрактов перед натуральным хмелем является значительно большая их стабильность.
В последнее время найден новый, очень эффективный растворитель горьких веществ хмеля — жидкая углекислота. Способ экстрагирования хмеля этим растворителем, имеющим преимущество перед другими, в том, что он совершенно устраняет возможное окисление горьких веществ и позволяет получать очень густые мазеобразные экстракты с выходом около 15% от исходного хмеля.
В процессе послеуборочной обработки хмеля - при сушке шишек - теряется немалая часть компонентов горьких веществ, полифенолов и эфирных масел, особенно под действием повышенной температуры. Механическая прочность сухих шишек существенно снижается по сравнению с несушеными соплодиями. Сушка как процесс первичной обработки сырья малоэкономична, требует дорогостоящих установок, существенного расхода топлива и электроэнергии. Уже давно стоит вопрос об использовании в производстве несушеного хмеля.
Перспективной отечественной разработкой по консервации хмелевого сырья является производство пастеризованного хмеля. Технология разработана 35 лет назад, но до настоящего момента не освоена производством. В соответствии с жизненным циклом новации ее инновационный характер сохраняется до тех пор, пока она не нашла применения в производстве. Когда инновация достигает стадии повсеместного использования или ей на смену приходит новый продукт, ее инновационный характер исчезает и жизненный цикл заканчивается. М. Зазирная и 3. Емельянова (1974) создали способ пастеризации несушеных измельченных шишек и использовали их для охмеления пивного сусла. Для этого собранные шишки измельчают до однородной массы, плотно укладывают в стеклянные банки емкостью пол-литра, пастеризуют в течение 30 мин. на водяной бане при 65 °С и герметизируют. Полученный продукт сохраняется при комнатной температуре в течение года. Сусло, охмеленное пастеризованными шишками годичного хранения, по хмелевому аромату и содержанию изогумулона превосходило сусло, охмеленное сушеным сырьем той же партии, хранящимся в течение года при комнатной температуре.
Однако данный способ имел определенные недостатки. В процессе пастеризации при 65°С в течение 30 мин. полностью не инактивируются окислительно-восстановительные ферменты и, в частности, пероксидаза. что ставило под сомнение возможность хранения пастеризованных шишек в течение года при комнатной температуре без изменения их качества. По предлагаемой технологии пастеризованные шишки расфасовываются в стеклянные банки емкостью 500 г. так как при фасовке в банки большей емкости нельзя достичь должного эффекта пастеризации и периодичности процесса пастеризации в автоклавах. В производственных условиях невозможно использовать продукт в такой расфасовке, так как для охмеления сусла необходимо открыть и задать на сусловарочный котел 240-300 банок пастеризованного хмеля.
Данная инновация еще не прошла стадии своего признания, но имеет большие перспективы в современных условиях. Мелкая фасовка позволяет использовать пастеризованный хмель в домашних условиях и минипивоваренном производстве. Для варки пива требуется 2,0-2,5 г сушеных шишек (альфа-кислот 3,5 %) на литр пива, что соответствует 12-15 г пастеризованного хмеля. Пол-литровой банки консервированных шишек достаточно для варки 35-40 литров пива. Кроме пива этот продукт можно испытать для охмеления кваса, медовухи и сбитня.
Технологию пастеризации хмелевого сырья в автоклаве можно доработать для фасовки шишек в литровые, двух- и трехлитровые банки, так как современные автоклавы позволяют достичь этого. Это дает возможность применять одну упаковку пастеризованного продукта уже для варки 200 литров пива, а с использованием горького хмелевого сырья еще на больший объем. Современные высокосмолистые биологические сорта хмеля содержат альфа-кислот в несколько раз больше, чем ароматический хмель. Использование купажирования горького и ароматического сырья позволяет получать хмелевой продукт заданного качества для различных целей. Пастеризованный хмель можно хранить в холодильниках.
Через несколько лет после разработки способа пастеризации хмеля была предложена технология пастеризации измельченного свежеубранного хмеля в непрерывном потоке (Ежов и др., 1985), что позволило фасовать пастеризованную массу в асептических условиях в стерильную тару любой емкости. В качестве установки для пастеризации измельченных шишек применяется скребковый аппарат шнекового типа, употребляемый для непрерывного охлаждения творога в тонком слое. Консервированный хмель можно использовать для охмеления сусла и получения экстрактов и других хмелепродуктов, в том числе хмелевого эфирного масла. В полученном продукте остаются неизменными качественный и количественный состав горьких и полифенольных веществ и эфирных масел, первоначальный цвет и аромат свежеубранных шишек сохраняется в течение 12 месяцев. Аромат продукта обусловлен наличием в хмелевой массе низкокипящих фракций эфирного масла, придающих ей нежный запах свежеубранных шишек.
Рис. Технологическая схема пастеризации измельченного свежеубранного хмеля в непрерывном потоке:
2- измельчитель сырья;
3- привод пастеризатора;
4 -загрузочный барабан;
5 - вытеснительный барабан;
6 - загрузочный бункер измельчителя;
7 - выгрузочная горловина;
8 - упаковочная тара;
9 - бактерицидная лампа.
Работа аппарата начинается с включения нагревателя и насоса водяного термостата, соединенного с водяной рубашкой пастеризатора и кольцевой перекачки воды. После нагрева циркуляционной воды до заданной температуры (на 5°С выше температуры пастеризации) включают измельчитель сырья и общий привод пастеризатора, вращающий питательный шнек загрузочного бункера и вытеснительный барабан. Шишки подают в загрузочный бункер измельчителя, из которого образовавшаяся масса поступает в бункер пастеризатора. Для получения гомогенной массы, хорошо проходимой тонким слоем в пастеризаторе, шишки измельчают до частиц размером не более 1 мм. Из загрузочного бункера пастеризатора сырье подается на захватывающие витки шнека вытеснительного барабана. После их прохождения масса подогревается и перемещается тонким слоем (15 мм) в среднюю часть барабана, в активную зону пастеризации. Скребковые ножи снимают массу с поверхности нагрева, перемешивают ее и гомогенизируют. Продолжительность пребывания массы в этой зоне составляет 65 % всего процесса пастеризации. Различное время пастеризации шишек достигается изменением числа оборотов бесступенчатого ременного вариатора, укрепленного на валу электродвигателя. После прохождения зоны активной пастеризации масса захватывается витками барабана и подается к выгрузочной горловине, расфасовывается в тару в стерильных условиях, обеспечиваемых бактерицидными лампами, расположенными на выходе пасты из аппарата. Эффект пастеризации вполне достаточный для хранения хмеля в естественных условиях.
Наиболее эффективно использовать пастеризованный хмель для производства из него спиртового экстракта, так как применение подобного растворителя и наличие достаточного количества влаги в пастеризованном продукте позволяет извлечь из него при непрерывной противоточной экстракции почти все ценные вещества. Использование этанольного экстракта из хмелевой пастеризованной массы показало, что по физико-химическим показателям и дегустационной оценке пиво не уступает напитку, охмеленному сушеным сырьем того же биологического сорта, но имеет большую степень охмеления, мягкую горечь и ярко выраженный хмелевой аромат. Новому продукту целесообразно дать название хмелевая паста.
Разработанная технология пастеризации свежеубранных шишек в тонком слое непрерывным методом при +85°С в течение 5 мин. с последующей фасовкой пастеризованной массы в асептических условиях гарантирует сохранность качества хмелевого продукта в течение года, дает возможность более эффективно использовать его в пивоварении и получать спиртовой экстракт, позволяющий за один цикл экстракции выделять горькие, полифенольные и ароматические вещества. В качестве тары используют молочные бидоны, емкости из полимерных материалов или многослойные мешки на основе полимерной пленки и фольги.
Производство хмелевой пасты может быть организовано в крупных и средних хмелеводческих хозяйствах или на предприятиях, имеющих автоклавное оборудование. Для обеспечения стерильности производства пастеризационная установка должна располагаться в отдельном изолированном помещении.
Для пастеризации сырья целесообразно использовать скребковый аппарат шнекового типа, применяемый для непрерывного охлаждения творога. Создав сырьевой конвейер из сортов хмеля разных сроков созревания, можно вырабатывать хмелевую пасту в течение 1,5 месяцев. Автоклавной технологией производства хмелевой пасты могут заниматься мелкие хмелепроизводители, плодоовощеперерабатывающие предприятия, расположенные в хмелеводческих регионах, и лесные заготовительные пункты, осуществляющие первичную переработку ягод и грибов. У этих предприятий переработка хмеля может быть вставлена в свободные периоды технологического цикла при производстве основной продукции.
Представленная инновационная технология первичной переработки сырья - производство шишкового пастеризованного хмеля - является перспективной для хмелеводческой отрасли. Данный вид хмелевого продукта можно производить в хмелеводческих хозяйствах и домашних условиях. Свое слово в этом вопросе должны сказать пивовары как основные потребители хмелевого сырья, но пример им в этом могут показать пивовары-любители.
Предварительная обработка хмеля. Так как в свежесобранных шишках хмеля с коротким стержнем содержится 75-80 % влаги, хмель сушат на специальной хмелесушилке. Во избежание повреждения хмеля сушку следует вести при пониженных температурах (30-50 °С) с использованием сильной воздушной тяги. Высушенный таким образом хмель характеризуется содержанием влаги 10-12 %, после чего его выдерживают на специальном току, а затем окуривают серой (сульфитируют) (на 50 кг хмеля — 0,3-0,6 кг серы) и упаковывают в тюки по 100 кг или в прессованные баллоты по 100 или 150 кг.
В результате прессования в баллоты достигается сокращение объема хмеля, однако при этом существует риск того, что под воздействием слишком сильного давления лупулиновые железы лопнут, и выделившиеся смолы и масла окислятся. Для длительного хранения баллоты с хмелем иногда помещают в банки из оцинкованных стальных листов.
Для сохранения ценных составных частей хмеля его следует хранить в прохладных, сухих и темных помещениях, причем желательно, чтобы в помещениях кислород воздуха был заменен другим газом с инертными свойствами, в частности, азотом (по способу Вайнера). В присутствии кислорода, влаги, света и тепла хмель быстро теряет свои свойства. Процессы окисления при ферментативной активности и росте количества микроорганизмов изменяют характеристики хмелевого масла, горькие хмелевые кислоты теряют свою горечь, а полифенолы преобразуются в высокомолекулярные продукты. В результате у хмеля появляется сырный запах.
Лучше всего хранить хмель в отдельных хорошо изолированных сухих помещениях с системой искусственного охлаждения при температуре около 0 °С. Равномерное охлаждение с помощью прокладки на потолке или боковых стенах охлаждающих труб более предпочтительно, чем охлаждение с помощью циркуляции воздуха (при этом необходимо обеспечить сток конденсата, образующегося при оттаивании труб охлаждения). Тюки и баллоты хмеля хранят на деревянных решетках. В подвалах можно хранить только герметично закрытые банки с баллотами прессованного хмеля, так как в таких подвалах, как правило, очень высокая влажность. Гораздо лучше ценные качества хмеля сохраняются при хранении хмелепродуктов.
1. ПАМЯТКА ХМЕЛЕВОДА. Под ред. коллектива авторов ЛСР РНИПС, - М.: Центр научно-технической информации, пропаганды и рекламы Минсельхоза РФ, 1993.
За эту брошюру большое спасибо Юрию Катунину, именно он выложил ее сканы на Биркульте. Очень небольшое по объему (28 страниц) и лишенное каких либо иллюстраций, это издание, тем не менее, достаточно емко и точно описывает технологию выращивания и первичной переработки хмеля. Этакий авторефератный стиль — простой, без лингвистических выкрутасов.
Методичка состоит из трех глав.
1) Сорта и сортоведение хмеля
Районирование, перечисление отечественных сортов (перечислено около 15) и их особенностей. Глава маленькая, и к тому же чуть не наполовину состоит из лозунгов.
2) Технология возделывания хмеля.
Рассматриваются весенние и летние работы на хмельниках, орошение, применение удобрений, защита от болезней и вредителей, уборка урожая, осенние работы на хмельниках.
Самая крупная глава, занимает более половины издания. Крупная — это 15 страниц. Но все этапы хоть по вершкам, но описаны с конкретными сроками, нормами задачи и названиями всякой навозо-химии и прочая. Конкретики гораздо больше, чем в первой главе.
Узнал таки, что тренинг хмеля называется заводкой, что стринги, на которые осуществляется тренинг, не стринги, а подвески королевы поддержки. А также узнал про рамовку и пинцировку, которые по незнанию обзывал кучно пасынкованием.
3) Послеуборочная переработка хмелевого сырья.
Описываются процессы сушки и отлежки (то самое кондиционирование) хмеля, химическая обработка шишек (окуривание серой, в основном), прессование, упаковка, хранение и транспортировка. Также описаны технологии вторичной обработки хмеля: порошки, экстракты, брикеты, гранулы. Все ОЧЕНЬ кратко, но по делу, в отличие от первой главы.
В сети гуляют две версии — одна в виде серого скана без приложений (а это почти 40% объема книги), а вторая — нормально распознанный текст с цветными иллюстрациями, в полном объеме. Рекомендуется к прочтению последний вариант, конечно.
Название подразумевает какое-то узкоспециализированное творчество, но на самом деле в методичке рассматриваются все те же темы, что и в первой книжице, но с чуть большей конкретикой в агрокультивации. Плюс, первой тут идет глава о биологических особенностях и химии хмеля (горькие вещества, полифенолы, эфирные масла). А так, содержимое практически то же, судите по названию глав:
· Питомниководство и размножение посадочного материала.
· Уход за хмельниками
· Защита от вредителей и болезней
· Уборка, послеуборочная переработка и хранение хмеля
Я хмелевой тля, хмелевой. Никто не водицца со мной.
В приложении к изданию даны технологические карты выращивания хмеля сортов Крылатский и Подвязный в Чувашии.
Да, прошло 15 лет между методичками, а что изменилось? Хмелеводство в России окончательно загнулось, количество возделываемых сортов сократилось в разы, площади — в десятки раз. А люди из ГНУ НИПТИХ все причитают, как это плохо — сорта с большой альфой и какой это жуткий недостаток, когда хмель пахнет черной смородиной. И рекомендуют методы черенкования из прошлого века и прочие перспективные технологии.
Но, для первичного ознакомления с принципами культивирования хмеля методички вполне подойдут. А то во всяких Кунце и Главачеках этот вопрос практически не освещается. Все-таки некий интерес пивовара к тому, что происходит на хмельниках — это тенденция возникла не так давно.
И, хмелелюбы, помните — с противниками хмеля разрешается применять КАРАТЭ!
Читайте также: