Твердые сорта сыра и технология производства

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 19.09.2024

Характерным представителем твердых сыров является голландский. К этой группе относятся сыры с низкой температурой второго нагревания. Для выработки сыров типа голландского необходимо следующее: молоко коровье, отвечающее требованиям к молоку для сыроделия, сычужный фермент или пепсин, соль поваренная пищевая не ниже первого сорта, селитра пищевая (не более 30 грамм на 100 кг смеси), кальции хлористый (не более 50 гр. на 100 кг смеси), парафин (без запаха) пли другие вещества, которые покрывают поверхность сыра.

Рассмотрим технологический процесс производства голландского сыра.

Голландский сыр вырабатывают из пастеризованного молока с применением культур чистых молочнокислых бактерий.

Созревание молока заключается в выдержке его при температуре (10 плюс-минус 2 градуса) в течение 12 часов с добавлением закваски. Во время созревания изменяются состав и свойства молока: повышается растворимость солей кальция, повышается титруемая кислотность на 1,5 Г. При созревании, происходит частичный распад азотистых соединений, снижается окислительно-восстановительный потенциал молока. Все это положительно влияет на свертывание молока, развитие микробиологических процессов при производстве сыра и его созревании. Придельная кислотность молока после созревания 20Т.

Все технологические операции мы называли выше. Остановимся на некоторых из них.

При разрезании сгустка и перемешивании часть сыворотки отходит, и чем мельче раздроблен сгусток, тем больше выделяется сыворотки.

Нагретую сыворотку приливают постепенно, через сито,
одновременно перемешивая массу в чане. Обработка зерна до
готовности продолжается 15-25 минут. Готовое зерно приобретает
округлую форму и соответствующую клейкость, что определяется
субъективно: при сжатии в руке оно склеивается а при растирании
пальцами распадается на отдельные зерна. После этого обработку
прекращают, оставляют на 10-15 минут в покое для оседания зерна.
После того как зерно осядет и пласт уплотниться его сдвигают к
торцовой части ванны, чтобы пласт получился нужной толщины.
Затем сливают часть сыворотки и приступают к отжимке пласта,
покрывая его досками и грузом. Выделившуюся сыворотку сливают.
Когда пласт достигает требуемой плотности, удаляют отжимные
доски и пласт режут на куски. Нарезанные куски переносят в
формы, подогретые до температуры cырного теста. Загруженные
формы переворачивают 3-4 раза каждые 5-10 минут. Вынутые из
форм головки заворачивают в чистые салфетки предварительно
смоченные в сыворотке. Формы с сыром помещают под пресс,
прессуют сыр 2-3 часа при давлении 20-30 кг, на 1 кг сырной массы, после чего делают перепрессовку. Разворачивают сыр, удаляют
неровности, ставят казеиновые, обозначающие номер выработки и
дату изготовления, снова заворачивают в салфетку и прессуют 5-10 минут при низком давлении, чтобы выровнять форму.

Созревание сыра. После посолки сыр выдерживается в солильне 2-3 дня для обсыхания, после чего переносится в бродильную камеру с температурой 12-16 градусов и относительной влажности воздуха 90-91%. Процесс брожения длится 15-25 дней.

В подвале сыры периодически переворачивают, каждые 7-10 дней моют в теплой (30-40 градусов) воде и после наведения плотной корки парафинируют. Сыр со слабой коркой после мойки погружают на 1-2 минуты в известковый paствор.

Парафинированные сыры хранят при температуре 10-12 градусов и относительной влажности воздуха 85-88%. Готовый продукт анализируют на содержание жира, белка и влаги, определяют кислотность и степень зрелости, проводят экспертную экспертизу согласно ГОСТа 7616-85 оценку (вкуса, запаха, консистенции, цвета, рисунка и внешнего вида), после чего маркируют, указывая процент жира в сухом веществе продукта, изготовителя и наименование области. Сыр упаковывают в тару и отправляют на реализацию.

Созревание сыра — это сложный комплекс взаимосвязанных реакций: здесь включены и микробиология, и биохимия, и даже физико-химические процессы. Все составные части сыра проходят через эти превращения и приобретают характерные для разных сортов сыра качества. Как зреет сыр и от чего зависит его вкус, запах и консистенция? Всё о качестве сыра — в этой статье.

Как сыр становится сыром

В процессе приготовления сыра, под действием ферментов, бактерий и микроскопических грибов белки в нём превращаются в растворимые азотистые соединения. Эти процессы и формируют основные качества сыра: наряду с общим сырным вкусом и запахом разные сорта приобретают специфические привкусы, аромат и соответствующий рисунок (речь о сырных дырах, характерных, например, для сорта Маасдам).

На характерные качества сыра влияют и культурные плесени (как в камамбере или рокфоре), и микрофлора сырной слизи (как в дорогобужском и латвийском) — они развиваются как на поверхности, так и в теле сыра.

Процесс изготовления сыра

Вне зависимости от сорта сыра, процесс его изготовления всегда примерно одинаков. На вкус, аромат, консистенцию и структуру сыра больше влияют дополнительные ингредиенты и длительность созревания.

Этап 1. Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов

Этап 2. Нагревание молока и внесение заквасок и культур

Молоко нагревают до необходимой температуры, после чего вносят закваски согласно рецепту. Также на этом этапе вносятся дополнительные культуры, такие как плесени, пропионовые бактерии и бактерии поверхностной слизи.

Этап 3. Внесение фермента и нарезка коагулянта

Коагулянт — это сырный сгусток: желеобразная масса. При её правильном образовании нож при нарезке должен остаться чистым. Для этого в молоко вносят разведённый в воде молокосвёртывающий фермент и тщательно перемешивают.

Время для его образования зависит от вида будущего сыра — для мягких, полутвёрдых и твёрдых сыров время образования сырного сгустка разное. Когда коагулянт сформирован, его нарезают одинаковыми маленькими кубиками для дальнейшей обработки.

Этап 4. Сушка сырного зерна и формирование сырной массы

Как правило, этот этап применяют в изготовлении твёрдых или полутвёрдых сыров — температуру сгустка медленно повышают до необходимой. В это время из сырного зерна выделяется сыворотка, масса уменьшается в размере и становится более упругой. Когда всё готово, с будущего сыра сливают остатки сыворотки и перекладывают в формы.

Этап 5. Прессование

Выделяют два способа: самопрессование (для мягких и полумягких сыров) и механическое (для твёрдых и полутвёрдых). При механическом способе вес наращивают плавно, регулярно переворачивая сыр. Самопрессующиеся сыры закладывают в специальную форму, которую, конечно же, тоже переворачивают, прессуя сыр с другой стороны — этот процесс повторяют несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно.

Этап 6. Посолка

Солят сыр обязательно, любите вы солёное или нет: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придаёт ему определённый вкус, также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра.

Этап 7. Сушка сыра

Перед отправкой в камеру для созревания твёрдые и полутвёрдые сыры подсушивают для образования корочки. Целостность корочки — очень важный показатель: она способствует правильному созреванию сыра и защищает его от вредных воздействий. Как правило, сыр сушится от 2 до 5 дней. А чтобы корочка образовалась равномерно, раз в 2-3 дня головку сыра переворачивают.

Этап 8. Подготовка к созреванию

Этап 9. Созревание сыра

Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться они начинают постепенно, в процессе созревания сыра. Здесь свою работу делают закваски, плесени и другие внесённые добавки.

Состав сыра: на что обращать внимание

На разных этапах производства в сыр могут добавлять те или иные добавки. Использование некоторых из них недопустимо: это консерванты, красители/стабилизаторы цвета и антислёживатели — ни один из поставщиков ВкусВилла не использует их в работе.

Однако помимо очевидно вредных добавок, важно поговорить и о компонентах, которые активно используются в производствах, но при определённых условиях могут быть вредными для человека.

Сычужный фермент

Добавляется практически во все сыры в процессе свёртывания молока. Эта добавка производится из желудков телят и может вызывать аллергические реакции.

Заквасочная культура

Чаще всего болгарские и ацидофильные палочки. Как правило, пробиотики вызывают вздутие живота и кишечные газы, поскольку происходит введение новых бактерий в кишечник.

Плесень

В производстве сыра плесень катализирует распад белков, из-за чего сыр приобретает кремообразную консистенцию, и катализирует распад жиров, что придаёт продукту сильный специфический запах.

Кроме того, она обогащает сыр дополнительным кальцием, витаминами A, D, фосфором, ретинолом, натрием, магнием, цинком, триптофаном и большим разнообразием других полезных элементов.

Однако при нарушении процессов производства в сыр могут попасть болезнетворные культуры. Так, в 2016 году Whole Foods Market отозвал голубой сыр Maytaq из-за подозрений в заражении продукта листериями.

Поваренная соль

Часто используется как природный консервант. При нарушении технологии соления или из-за плохого качества молочного сырья уровень содержания соли может быть превышен, а это может привести к тому, что в сыре начнёт развиваться вредная микрофлора и даже кишечная палочка.

К тому же большое потребление соли противопоказано людям с повышенным артериальным давлением. В рамках российского законодательства, содержание соли в сыре не может превышать 1,8%. Но даже с такой массовой долей, съев 5 кусочков сыра, вы получите 30% дневной нормы соли согласно рекомендациям ВОЗ.

Экзотические сыры: подборка ВкусВилла

В наших магазинах представлены десятки сыров с необычным вкусом и ароматом — с добавлением ингредиентов и разной степенью выдержки. Чтобы вам было проще ориентироваться в ассортименте, мы составили путеводитель по экзотическим сырам с рекомендациями по сочетанию: один к салату, другой к коньяку.

Вызревают твердые сычужные сыры в несколько этапов:

на первом – в течение 15-30 суток при температуре 10-12 ° С;
на втором – в течение 25-30 суток при 20-25 ° С;
на третьем, заключительном – при 10-12 ° С.

Высокая температура второго нагревания подавляет развитие мезофильных молочнокислых стрептококков, но благоприятна для термофильных стрептококков и молочнокислых палочек, а температура на втором этапе созревания активизирует жизнедеятельность пропионовокислых бактерий. Именно последний вид микрофлоры вызывает образование пропионовой и уксусной кислот, аминокислот и легких жирных кислот. Все эти вещества создают специфический вкус и запах, свойственные сырам типа Швейцарского.

Поверхность сыров может быть парафинированная, покрытая полимерными сплавами или пленками, или подсушенная. Терочные сыры изготавливают при длительном обсушивании сырной массы, сырного зерна, с меньшим содержанием влаги после прессования (до 36%) и в готовом продукте (до 32%), с пониженным содержанием жира в сухом веществе (до 35%).

Твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагрева

Типичными представителями этой группы являются сыры Швейцарский, Эмменталь, Грюер.

Характерная особенность этих сыров – сладковатый пряный вкус, тонкий аромат, вязкая консистенция и большие глазки диаметром 1-4 см.

Массовая доля сухого вещества сыров этой группы составляет более 60%, содержание жира в сухом веществе – 40-55%, массовая доля влаги в обезжиренном веществе – менее 55%, массовая доля кальция в обезжиренном веществе – около 2,9-3,0%. Головки сыров прессуют в виде низких цилиндров массой 10-100 кг.

Особенностью технологии этих сыров являются такие режимы технологических операций:

к свежему молоку добавляют 15 -20% зрелого молока;
свертывание проводят при температуре 30 ° С;
ставят мелкое зерно размером около 3-4 мм;
вымешивают 20-40 мин;
температура второго нагревания составляет 50 -58 ° С при выдерживании 20-30 мин;
зерно вымешивают 30-60 мин.

Сыр формируют пластом, прессуют, солят в рассоле 7-8 суток, после чего обсушивают в течение 3 суток. Характерной особенностью вызревания головок сыра является выдерживание их сначала 15-25 суток при температуре 10-12 ° С, а затем 5-10 суток при 17-18 ° С. После этого сырные головки переносят в бродильную камеру при температуре 22-25 ° С и влажности воздуха 92-95%. Конец выдержки устанавливают по рисунку и выстукиванием головок. Затем устанавливают начальные условия вызревания, которое продолжается до 6-8 мес. Головки сыра не парафинируют.

Содержание жира в сухом веществе составляет 50%, соли – 1,5-2%, влаги – 36-37%.

Классическим преставителем сыров с высокой температурой второго нагревания является сыр Эмменталь. Название этого сыра происходит от названия долины реки в Швейцарии. Эмменталь – это большой сыр, имеющий форму низкого цилиндра массой 60-130 кг, диаметром от 70 см до 1 м и высотой 13-25 см. Этот сыр, как и швейцарский, имеет пряный пропионовый привкус и характерный рисунок в виде крупных округлых ячеек диаметром 1-4 см. Доля сыра Эмменталь в мировом производстве сыров достигает 6%.

Терочные твердые сыры

Технология этих сыров такая же, как и Швейцарского сыра, но вызревания проходит медленнее. При перезревании сыр приобретает острый вкус и запах и при усыхании имеет очень твердую консистенцию, поэтому его используют в растертом виде.

Сыр изготавливают из зрелого молока. Рисунок не нужен, потому сыр не помещают в бродильную камеру. Типичные названия сыров этой группы: Проволоне, Пармезан, Пекорино.

Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагрева

Твердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагрева – это сыр, который созревает под действием микроорганизмов заквасочных культур и ферментов с низкой температурой обработки сырного зерна и который прессуют.

Типичным представителем этой группы является сыр Голландский.

Этим сырам присущ острый кисловатый привкус и выраженный сырный запах. Рисунок сырного теста – мелкие круглые глазки. Масса головок 2-2,5 кг.

Молоко свертывается при температуре 30-35 ° С в течение 25-30 мин. Размеры зерна – 3-6 мм. Температура второго нагревания составляет 39-42 ° С. Головки формируют из пласта, солят в рассоле и сухой солью. Сыр созревает при температуре 12-15 ° С в течение 2-3 мес.

Сыры с низкой температурой второго нагревания Эдам, Гауда, Радомер изготавливают мелкие, круглые и брусковые массой 0,5- 11 кг. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 72-74° с выдержкой 15-20 с. Молоко охлаждают до температуры свертывания, вносят закваску, раствор хлорида кальция, красители и после снижения кислотности молока на несколько градусов Тернера добавляют молокосвертывающий фермент. Молоко вымешивают и оставляют в покое до образования сгустка. После этого сгусток разрезают, выдерживают 5 мин и вымешивают сырное зерно в течение 15-20 мин. Из зерна удаляют 30-35% сыворотки, добавляют подогретую до температуры 60 -65 ° С воду и вымешивают зерно в течение 20-30 мин. После постановки зерна сливают 75% сыворотки и направляют его на прежнее подпрессование под нагрузкой 2-4 кг / см в течение 15-30 мин.

Сырный пласт разрезают на блоки, кладут в формы и прессуют в формах в течение 1-2 ч с нагрузкой 4-6 кг / см² при температуре не выше 20 ° С. Соление проводят в течение 20-30 ч. Обсушенные сырные головки вызревают при температуре 10-15 °С и относительной влажности воздуха 90% в течение 4-7 недель.

Сыр Гауда

Головки сыра имеют цилиндрическую форму, массу (2 ± 0,5) кг. Вкус – специфический для сыра, сладковато-пряный. Консистенция – пластичная, однородная, поверхность сыра – крепкая, ровная, немного шершавая, разрешается покрывать сыр жидкой пленкой. Массовая доля жира в сухом веществе составляет (50 ± 2)%, содержание соли – 2-3%.

При производстве сыра Гауда молоко пастеризуют при температуре 75 °С с выдержкой 15 с и направляют при температуре 54 °С на сепарирование для нормализации молока до содержания жира 3,2%. Далее молоко снова пастеризуют при температуре 72 °С, охлаждают до 30-32 °С, направляют в резервуар и добавляют в него закваску, соли азотной кислоты, хлорид кальция, фермент, краситель. Молоко свертывается в течение 35-40 мин.

Сгусток разрезают в течение 10-15 мин на зерна размером 1 см³, сливают 50% сыворотки. Сырное зерно промывают подогретой до температуры 80-85 ° С водой в течение 15 мин. Во время промывания зерно дополнительно перемешивают 15 мин. После промывки температура сыворо-сырной массы должно быть не менее 35 °С. В этих условиях сырное зерно оставляют в покое на 15 мин, затем жидкость сливают, а зерно кладут в формы и подпрессовуют. Соленье в рассоле проводят в течение 6-24 ч в зависимости от массы головки. Сыр созревает при температуре 12-16 ° С в течение 3-5 недель.

Твердые сычужные сыры с частичной или полной чеддеризацией сырного зерна

Типичными представителями этой группы являются сыр Российский и Чеддер.

Российскому сыру свойственен острый кисловатый привкус и запах. Рисунок – мелкий, с ячейками неправильной формы. Головки сыра массой 2-5 кг имеют форму низких цилиндров.

Сырное зерно после второго нагревания выдерживают при температуре 41-42 ° С в течение 40-50 мин, вследствие чего кислотность сыворотки повышается на 3-4 ° Т. Соленье проводят в зерне и в рассоле. Головки сыра формируют насыпью, поэтому его рисунок неправильный. Сыр вызревает в течение 2,5 мес. при температуре 10-15 ° С.

Сыр Чеддер кисловатый на вкус, не имеет рисунка, консистенция плотная и ломкая. Особенность технологии заключается в выдерживании сырного зерна в течение нескольких часов при температуре 33-35 ° С. Эту операцию называют чеддеризацией. Ее проводят с целью изменения физико-механических свойств сырной массы под действием молочной кислоты до образования волокнисто-слоистой структуры. Для этого пласт периодически разрезают и переставляют, пока кислотность не достигнет 80-90 ° Т.

За счет молочнокислого процесса белок приобретает свойства плавиться при нагревании и расслаиваться на тонкие слои. Затем творожную массу измельчают, солят сухой солью, прессуют, пока не образуется монолит (1-2 суток). Сыр созревает в холодных подвалах в течение 3-6 мес.

Классификация твердых сыров

Потребительские качества твердых сыров

Твердые сыры используются в питании человека по-особому. В частности, их обычно не добавляют в салаты. Зато эти сорта прекрасно подходят для приготовления выпечки с сыром, тостов, пиццы. В твердом сыре содержание соли, которая служит также в качестве консерванта, может быть меньше.

Особенности технологии производства твердых сыров

Для получения сухой массы твердого сыра необходимо готовить его специальным образом. Влагу из сырного сгустка изгоняют как с помощью прессования, так и посредством подогрева до 50-55% градусов Цельсия. Чтобы добиться высокой сухости твердые сыры выдерживают несколько месяцев, некоторые сорта – больше года. Однако из-за этого технология приготовления твердых сыров более затратная, и это сказывается на их розничной цене.

Твердые сорта сыра

Мы придерживаемся строгих принципов классификации сыров, учитывающих и фактическое содержание влаги, и технологию. Поэтому большинство сыров, считающихся твердыми в России, у нас в эту категорию не попадает (их следует считать полутвердыми или ломтевыми). Из отечественных сортов сюда оправданно относить сычужные сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы: Алтайский, Горный, Советский, Швейцарский. Среди популярных в России импортных сортов перечислим следующие: Конте, Пармезан, Пекорино, Чеддер, Эмменталь.

Рецепты с твердым сыром

мука – 3 ст. ложки
яйца – 2 штуки
майонез – 4 ст. ложки
сметана или молоко – 4 ст. ложки

Все ингредиенты смешать до консистенции сметана и выложить на смазанный маслом противень. Сверху положить начинку – либо по рецепту, либо на свой вкус.

ветчина – 200 г
перец болгарский – 1 шт
лук репчатый (обдать кипятком) -1 шт
укроп – 1 пучок
майонез – 2 ст. ложки

Начинку уложить слоями: ветчина (мелкими кубиками), перец (полукольцами), лук репчатый (кольцами), укроп (мелко нарезать), смазать все тонким слоем майонеза и посыпать натертым сыром.
Для начинки, вместо ветчины можно использовать другие продукты: грибы, морепродукты, колбасу, сосиски, отварное мясо.
Пиццу поставить в духовку и выпекать при температуре 180 градусов 25-30 минут.

батон -1 штука
сыр – 200 г
майонез – 100 мл
чеснок – 2-3 зубчика
петрушка – ½ пучка

Вначале необходимо приготовить гренки либо в тостере, либо старинным способом – обжарив хлеб с обеих сторон на сковороде.
Нарежьте сыр на крупной терке, добавьте чеснок (выдавить через чеснокодавилку) и заправьте майонезом. Полученной сырной массой намажьте гренки и украсьте веточками петрушки.

8 сосисок
300 г бекона
120 г твердого сыра.

Сосиски продольно надрезать и фаршировать их тертым или нарезанным сыром. Каждую сосиску завернуть в бекон и проткнуть шпажкой, Осталось лишь запечь сосиски в духовке или микроволновке (две минуты на максимальном огне).

Луковицу нарезать и обжарить до золотистого цвета на растительном масле, насыпать туда 1 ст. ложку муки, немного воды. Натереть на терке твердый сыр, насыпать его в сковородку, все перемешать. Теперь осталось добавить 2 ст. ложки сметаны и щепотку перца.

Авторы: Кирилл Корякин, Екатерина Макаренкова
Обновлено: 07.03.2014
Перепечатка без активной ссылки запрещена

Читайте также: