Технология производства льняной муки

Обновлено: 05.07.2024

Содержимое работы - 1 файл

Использование семян льна в хлебопечении.docx

Использование семян льна в хлебопечении

Семена льна – это перспективный источник таких биологически активных нутриентов, как полиненасыщенные жирные кислоты и полноценные по аминокислотному составу белки.

Цель настоящей работы – обоснование использования семян льна и продуктов их переработки, в частности, льняной муки в качестве функционального компонента для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий. Для достижения поставленной цели были проанализированы данные химического состава семян льна многих авторов, на их основе рассчитана их биологическая и пищевая ценность, определены характеристики льняной муки, рассчитана биологическая ценность хлебопекарных смесей льняной муки с пшеничной мукой 1 сорта, разработан проект нормативной документации на льняную муку. Типичный состав льняного семени: жиры – до 45%, белки – до 22%, пищевые волокна – до 25%, а так же сахара, ароматические кислоты, лигнины – до 6%. Зольность – до 5%. Фракционный состав белкового комплекса определяли по растворимости его составных частей в различных средах. Так, водорастворимая фракция составляет 35%. В солевой раствор (0,7% - ный раствор NaCl ) экстрагируется 26%, а в щелочной раствор ( 0,2% - ный раствор NaOH ) – 23%-ный соответственно глобулинов и глютелинов. Особенностью белкового комплекса семян льна является отсутствие спирторастворимой фракции – проламинов, что характерно для семян масличных культур в целом. Показатели биологической ценности аминокислотные скоры незаменимых аминокислот и значения PDCAAS рассчитывали по методам, приведенным в работе [ 1 и 2 ] соответственно. В состав белков льняного семени, таблица 1, входит полный аминокислотный набор незаменимых аминокислот. Содержание триптофане тирозина и фенилаланина высокое. Единственный лимитирующий аминокислотой в семенах льна является лизин, 100 гр. которых покрывает потребность для взрослого человека в нем на 23%. При употреблении 100 гр. семян льна на 93% удовлетворяется потребность триптофане, практически на 80% - фенилаланина и тирозине и на 72% - в валине. Суммарная доля незаменимых аминокислот в белковом комплексе семян льна составляет 75, 4% от их общей суммы. Семена льна традиционно используют в качестве источника пищевого масла. Этот продукт отличается низким содержанием насыщенных жирных кислот ( пальмитиновая кислота – 6 - 7%, стеариновая – 4% от суммы жирных кислот ) и высоким содержание ненасыщенных жирных кислот ( олеиновая кислота – 17 – 22%, линолиевая – 15 – 20% и α – линолиевая – до 55% от суммы жирных кислот). Полиненасыщенные жирные кислоты льняного семени – α – линолиевая ( ώ – 3) и линолиевая ( ώ – 6) считаются эсенциональными, т.е. незаменимыми. Льняное семя – самый богатый природный источник α – линолиевой кислоты.

Таблица 1. Пищевая ценность льняного семени, на 100 г (усредненные данные)

Таблица 2. Содержание жирных кислот в растительных маслах (по данным FAO/IAEA)

Таблица 3. Аминокислотный состав белков семени льна, с. Ленок (% от веса семян)

Льняная мука даже после отжима масла обладает высокой пищевой ценностью, поскольку она богата:

- клетчаткой (до 30%), нерастворимая часть которой набухает в воде и, проходя по пищеварительному тракту, очищает его от скоплений холестерина и солей желчных кислот, а растворимая препятсвует всасыванию вредных веществ;

- полиненасыщенными жизненно важными жирными кислотами (линоленовая, линолевая), необходимыми для построения и функционирования клеточных мембран;

- белком (50% сухого вещества) с высоким содержанием незаменимых аминокислот. Причем биологическая ценность белка льняной муки составляет 74% (организмом человека усваивается две трети азота, поглощенного с едой);

- витаминами (В1,В2, В6, фолиевая кислота), благотворно влияющими на состояние нервной системы и кожных покровов человека;

- минеральными веществами (калий, магний, цинк)

В семенах льна также содержатся лигнаны, ингибирующие канцерогенез и оказывающие эстрогеноподобную активность.

Однако использованию льняной муки в больших дозах препятствует горьковатый привкус. Его придает гликозид лимарин, который при расщеплении глюкозидазой превращается в глюкозу, ацетон и синильную кислоту.

И.В.Калинина, Р.И. Фаткуллин, Н.В. Науменко, К вопросу использования льняной муки в хлебопекарном и кондитерском производстве

Читайте также: