Технология приготовления виноградного вина по госту

Обновлено: 08.07.2024

4.3. Виноградные вина

Виноградные вина – напитки, полученные в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда). В настоящее время виноградные вина вырабатываются в соответствии с требованиями следующих стандартов:

Кроме того, на основе вин производятся коктейли винные газированные (ГОСТ Р 51156-98) и напитки винные (ГОСТ Р 51159-98).

В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.

Натуральные вина – напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина – напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные – ароматизированными.

Шипучие вина – напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.

Ароматизированные вина – напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные – на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные (табл. 4).

Классификация вин по содержанию сахара и спирта

Содержание спирта в натуральных винах 9–13% (сухих особых 14–16%), в специальных – 14–20% (ликерных 12–16%). Массовая концентрация сахаров в натуральных винах в зависимости от группы составляет: для сухих и сухих особых вин – не более 3 г/дм 3 , полусухих – 5–25 г/дм 3 , полусладких – 30–80 г/дм 3 . В специальных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм 3 , в остальных группах – от 30 до 300 г/дм 3 .

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светло-соломенного цвета, светло-золотистого, золотистого, темно-золотистого, светло-янтарного, янтарного, темно-янтарного. Цвет розовых вин варьирует от светло-розового до темно-розового; красных – от красного до темно-красного.

В зависимости от качества и сроков выдержки виноградные вина классифицируют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Молодые вина – это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки – напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем года.

Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина – это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению. Это вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, сахаров – 15,0–85,0 г/дм 3 .

В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации (ГОСТ Р 51158–98).

По технологии получения игристые вина подразделяют:

на “Игристые вина” без присвоения наименования;
на “Игристые вина” с присвоением наименования;
на “Жемчужные вина”.

Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах).

По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными; розовых – преимущественно розовый с различными оттенками; красных – от светло- до темно-красного.

В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на брют – сахара не более 15,0 г/дм 3 , сухое – 20,0–25,0 г/дм 3 , полусухое – 35,0–45,0 г/дм 3 , полусладкое – 55,0–65,0 г/дм 3 , сладкое – 75,0–85.0 г/дм 3 .

В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

По продолжительности выдержки игристые вина делят :

без выдержки;
выдержанные – со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев;
коллекционные – реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее двух лет.

Шампанские вина отличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии.

В зависимости от технологии получения выделяют наименования шампанского: Советское шампанское, Советское шампанское специальных наименований, Советское шампанское коллекционное, Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования (рис. 3).

Классификация шампанских вин

Российское шампанское различают по продолжительности выдержки:

без выдержки;
выдержанное – со сроком выдержки не менее шести месяцев;
коллекционное – выдержанное не менее трех лет в бутылках и реализуемое с обозначением на этикетке года шампанизации вина.

По содержанию сахара шампанское и вина подразделяют на марки:

брют – сахара не более 15,0 г/дм 3 ;
сухое – 20,0–25,0 г/дм 3 ;
полусухое – 35,0–45,0 г/дм 3 ;
полусладкое – 55,0–65,0 г/дм 3 ;
сладкое – 75,0–85,0 г/дм 3 .

Объемная доля спирта в шампанских винах не менее 10,5%.

Вина виноградные оригинальные – напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки или без нее (ГОСТ Р 51157-98).

Пищевая вкусоароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных и идентичных натуральным душистых веществ, эфирных масел, экстрактов и дистиллятов натурального сырья. Добавка предназначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением.

Оригинальные вина в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные (табл.5).

Классификация оригинальных вин

Сухие вина получают полным сбраживанием сусла или мезги. Содержание спирта в них 9,0–13,0%, сахаров – не более 3,0 г/дм 3 .

К полусухим, полусладким и сладким винам относятся напитки, приготовленные полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина содержат спирта 9,0–13,0%, сахаров – от 5,0 до 80 г/дм 3 .

Крепкие, полудесертные и десертные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.

Оригинальные вина могут быть ароматизированными, а такие группы как: сухие, полусухие, полусладкие и сладкие – газированными (шипучими).

Ароматизированные вина вырабатывают с использованием пищевых вкусоароматических добавок.

Газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.

Коктейли винные газированные – это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуокисью углерода. При приготовлении коктейлей могут использоваться также пищевые вкусоароматические добавки, красители. Объемная доля этилового спирта в напитках от 2,0 до 12,0%, массовая концентрация сахаров – от 20,0 до 120,0 г/дм 3 .

Винные коктейли могут производить с заменителями сахара. Предназначены они, в первую очередь, для людей больных диабетом.

Винные напитки представляют собой напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубового экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов. Содержание спирта в винных напитках колеблется в широких пределах – от 5,0 до 28,%, а сахаров – не более 300г/дм 3 .

Анализ представленной в стандартах классификации вин позволяет выделить группы напитков, различающихся по основным признакам – технологии получения, качеству и сроку выдержки.

По технологии получения можно выделить следующие группы напитков: натуральные вина, специальные, игристые, шипучие (газированные), ароматизированные, оригинальные и напитки на основе вин (винные коктейли и винные напитки) (рис.3).

В группу ароматизированных вин входят натуральные, специальные и оригинальные вина, а шипучих – натуральные, оригинальные и винные коктейли.

Классификация вин по качеству и сроку выдержки предусмотрена для натуральных, специальных и игристых вин.

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43)

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 253-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32030-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на столовые вина и столовые виноматериалы, в том числе на столовые вина географических наименований и столовые виноматериалы географических наименований (далее - вино географического наименования, виноматериал географического наименования).

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.3.8; требования к качеству продукта - в 4.1.1, 4.1.2, 4.1.3.1-4.1.3.7, 4.1.3.9, 4.1.4; требования к маркировке - в 4.4.

Многие ценители хорошего качественного вина хоть изредка да задумывались, как приготовить домашнее вино из винограда самостоятельно. Этот вопрос занимает и обладателей виноградников на приусадебных участках. Несмотря на то, что плодово—ягодные вина для большинства садоводов уже практически стали основным видом деятельности, виноградное вино заслуживает отдельного внимания. Вино из винограда в домашних условиях можно сделать без специального оборудования, но определёнными знаниями обладать нужно.

Сорта винограда для вина

Вкус, характеристики и даже количество домашнего виноградного вина в первую очередь зависят от того, из какого сорта винограда вы решили приготовить вино. Его кислотности и сахаристости. Все сорта винограда делят на столовые, предназначенные для употребления в сыром виде, и технические или винные. Технические сорта отличаются меньшим размером ягод и весом гвозди, плотным примыканием ягод на гвозди и содержанием сока более 70%. Столовые же сорта почти полностью состоят из мякоти, и сок получить из них сложно.

Классикой мирового виноделия признаны международные сорта, имеющие широкое географическое распространение: Мускат, Каберне-Совиньон, Шардоне, Алиготе, Рислинг и прочие. Россия и страны постсоветского пространства, кроме международных выращивают многочисленные местные сорта как естественного происхождения, так и гибридные.

Российские винные сорта

В России к белым винным сортам относят Кокур белый, разновидности белого Муската, к красным — Голубок, Одесский чёрный, Цимлянский чёрный, Достойный, Красностоп. Богата виноградная культура Крыма. Здесь выращивают белые сорта Альбио Крымский, Вердельо, Шабаш. Среди красных наиболее популярны Кефессия, Аликант и Кальяба (разновидности Муската чёрного), Эким Кара (Чёрный доктор, Кефе изюм), Джеват Кара (Чёрный полковник). В соседней Грузии лучшими сортами винограда для вина признаны Ркацители и Цоликоури (белые), а также Саперави и Александроули (красные).

Инструкция по приготовлению виноградного вина

Технологию изготовления домашнего вина из винограда разделяют на несколько этапов. Разберём их пошагово.

Сбор и подготовка сырья

Виноград собирают после созревания, а при производстве сладких десертных вин можно дать ягодам немножко переспеть. Рекомендуют снимать урожай на вино своими руками, в сухую погоду, не менее, чем через 3 дня после дождя. Это обеспечит наличие диких дрожжей. Кроме того, виноград имеет способность впитывать влагу (водянеть), в которой разбавляется сок.

Ягоды нужно перебрать и использовать в течение двух дней. Гнилые и порченые ягоды отсеиваем вместе с листьями, гребнями, ветками. Ягоды не моем, чтобы не смыть слой диких дрожжей. Очень грязные ягоды можно протереть тканью.

Получение виноградного сока

Сок, выделяющийся из винограда естественным путём под давлением собственного веса, называют самотёк. Это наиболее чистый и ценный сок. Вино из виноградного сока, добытого самотёком, получается необыкновенно ароматное и натуральное. Сложность лишь в том, что этим способом можно извлечь далеко не весь содержащийся сок. Большая часть все же останется в ягодах и его придётся добывать прессом. Иногда эти два вида сока разделяют и готовят разные партии вина.

После появления самотёка разминаем и раздавливаем ягоды. Делать это лучше деревянным пестиком. Главное, не раздавить косточки, содержащие в избытке дубильные вещества. Это придаст вину излишнюю горечь. Если давить ягоды руками, лучше использовать стерильные перчатки. Это и виноград от микробов убережёт, и кожу ваших рук от кислотного сока спасёт.

Белый и красный способы

Теперь определяемся с необходимостью мезги. Если вкратце, то именно в тонкой кожице содержатся красящие танины, в мякоти и соке любых сортов винограда они отсутствуют. Это значит, что вино из белого винограда в домашних условиях может быть только белым. Вино из синего винограда (красного) может быть белым, красным и даже розовым.

Технологию изготовления красных вин с подбраживанием виноградного сока на мезге называют красным способом. Белым способом готовят белое вино из виноградного сока без мезги или с кратковременным её добавлением.

В зависимости от цвета винограда дальнейшие ваши действия могут отличаться:

Белое вино из белого винограда — сок вместе с мезгой перекладываем в тару (деревянную, стеклянную, пластиковую, но не металлическую);
Красное вино из синего винограда (или красного) — сок вместе с мезгой перекладываем в тару;
Белое вино из тёмного винограда — полученный сок тщательно процеживаем от мезги, мезгу не выжимаем и не перетираем. Для начала брожения потребуется внести винные дрожжи или винную закваску.
Розовое вино из чёрного винограда (или красного) — так же как и для красного, но мезгу нужно убрать через 1—2 дня (в зависимости от желаемой насыщенности оттенка).

Подбраживание

Ёмкость с соком (с мезгой или без неё) укрываем марлей и оставляем при температуре не меньше 20°C. Первые признаки брожения можно заметить через 8—20 часов. Продолжительность подбраживания сока 3—4 дня. Чтобы сделать домашнее вино из винограда более насыщенным и терпким — время можно увеличить до недели, лёгким и свежим — снять раньше.

1—2 раза в день сок нужно перемешивать. При использовании мезги таким образом сбивается шапка, которая может вызвать плесень. При выдерживании сока с закваской это улучшит насыщение сока кислородом, необходимым для брожения.

Когда появились признаки бурного брожения (шипение и запах углекислого газа), можно готовить сусло. Сок сливаем с осадка, мезгу (если использовалась) выжимаем и перетираем через сито. Замеряем количество образовавшегося виноградного сока.

Приготовление сусла

Для сусла, кроме непосредственно сока, необходим сахар и возможно вода. Согласно классическому рецепту виноградного вина на один литр молодого сока потребуется:

Диапазон приведённых цифр очень велик. Это объясняется разной исходной сладостью и кислотностью винограда. Поэтому при самостоятельном приготовлении вина из винограда количество вносимых ингредиентов обычно определяется на вкус.

Добавление воды

Для более эффективного брожения сахар будем вносить частями. Об этом поговорим ниже. Что касается воды, то она необязательный компонент. В идеальных условиях вода нежелательна. Она уменьшает концентрацию виноградного сока, поэтому вино с добавлением воды получается менее насыщенным и ярким. Её необходимо добавлять лишь при очень высокой кислотности сока, полученного из недоспелого винограда. Вода добавляется при приготовлении сусла не больше, чем 500 мл на литр сока. Пробуя сусло, немного кислоты во вкусе оставить нужно, она уйдёт во время брожения.

Фаза активного брожения

Концентрированный виноградный сок (или сок из винограда с добавлением воды) переливаем в чистую бродильную ёмкость. Устанавливаем гидрозатвор или резиновую перчатку с проколотым пальцем и убираем в подходящее место. Для фазы активного брожения вина в домашних условиях выбирают тёмное помещение с температурным режимом 18—28°C.

Внесение сахара

Как уже писали выше, сахар будем вносить частями. Это необходимо, чтобы не допустить содержание сахара в сусле выше 15% — верхний порог сладости для жизнедеятельности дрожжей. Первую пробу сусла можно сделать через 4—5 дней после установки затвора. Если чувствуете, что сладость уменьшилась, можно добавлять сахар из расчёта 50 грамм на литр. Сахар нельзя сыпать непосредственно в бродильную ёмкость. Отливаем часть сусла, растворяем в нём сахар и возвращаем обратно в ёмкость.

Такую операцию нужно проделать 3—4 раза с интервалом в 5—6 дней. Когда сладость перестанет значительно меняться, количество сахара будет достаточным. Больше добавлять не нужно. Пусть дображивается уже имеющийся.

Признаки готовности браги

В зависимости от множества условий продолжительность активного брожения при приготовлении домашнего вина из винограда составляет 30—60 суток. Готовность браги определяется по нескольким признакам:

гидрозатвор перестаёт выпускать газ, резиновая перчатка опадает;
шипение и пузырение прекращаются;
поверхность осветляется и успокаивается;
на дне формируется плотный осадок.

Когда присутствуют все признаки, брагу можно аккуратно сливать с осадка в новую чистую ёмкость.

Если к концу второго месяца сусло продолжает бродить, его необходимо слить с осадка в новую ёмкость. Долгое настаивание вина из винограда в домашних условиях на осадке придаёт ему горечь.

Доведение до вкуса

На этом этапе наш простой рецепт позволяет сделать вино из винограда сладким или сухим. Так как дрожжи удалены вместе с осадком, добавленный сахар уже не переработается в спирт, а останется в вине. Больше 250 грамм сахара на литр вина добавлять не стоит.

Начинающим виноделам лучше освоить изготовление вина сладкого и полусладкого. Содержащийся в них сахар выступает хорошим консерватором и позволяет вину не прокиснуть. Сухое вино в этом отношении требует более внимательного подхода и тщательного хранения.

Тихое брожение

Молодое вино, доведённое до нужной сладости и перелитое в чистую тару, переставляем в прохладное место. Идеальная температура 16°C, максимально возможная 22°C. Важно сохранить постоянство температуры, чтобы она не менялась ни днём, ни ночью. Во время тихого брожения производство вина продолжается. В это время окончательно формируются вкусовые и ароматические характеристики.

Выпадение осадка

Может продолжать появляться осадок. Поэтому раз в 3—4 недели при образовании толстого слоя нужно снова сливать вино с осадка. Вино на этом этапе выдерживается до тех пор, пока осадок не исчезнет полностью.

Для осветления белых вин нужно не менее 40 дней, для красных — 60—90. Максимальный срок для дображивания домашнего виноградного вина — 1 год. Более длительное хранение бессмысленно. Выдерживая виноградное вино в домашних условиях, сложно воспроизвести микроклимат настоящего винного погреба и выполнить правила ассамбляжа, улучшающие характеристики напитка.

Поэтому через пол года после начала тихого брожения молодое вино можно разливать по бутылкам и не тянуть с дегустацией. Обратите внимание, что заполнять бутылки нужно под пробку, чтобы осталось как можно меньше места для воздуха. В противном случае окисления вина может начаться раньше, чем планировалось.

Вино из винограда Изабелла

Если вы освоили винную технологию и понимаете, как сделать домашнее вино, сложностей с различными сортами винограда возникнуть не должно. Для примера приведём популярный вариант рецепта вина из винограда Изабелла.

Чтобы приготовить вино из распространённого гибридного сорта Изабелла, потребуется:

виноград — 5 кг;
сахар — 3 кг;
вода — 12 литров.

Особенностью этого сорта является высокая кислотность. Подходящими для вина считаются виноградники с содержанием кислоты 4—6 грамм на литр. Даже в спелой Изабелле это значение составляет 10—15 грамм на литр. Поэтому добавление воды в данном случае обязательно. Алгоритм действий описан в основном рецепте. Других кардинальных отличий от базовой рецептуры для вина из винограда Изабелла нет.

В виноделии множество тонкостей. Маловероятно, что кто-то даст хороший универсальный рецепт домашнего вина, который расскажет, как сделать шедевр и сразить профессиональных сомелье. Но ваш напиток определённо будет уникальным и единственным в своём роде. А опыт приходит с практикой.

[video_gallery]
[video_item_gallery title=’Вино из винограда. Часть 1.’ /> [video_item_gallery title=’Вино из винограда. Часть 2.’ /> [video_item_gallery title=’ВИНО ДОМАШНЕЕ ПОЛУСЛАДКОЕ СВОИМИ РУКАМИ’ /> [video_item_gallery title=’Изготовление виноградного вина в домашних условиях’ /> [/video_gallery]

Установлено, что брожение сахаросодержащих жидкостей происходит в результате размножения в них микроорганизмов — дрожжевых грибков. Споры дрожжевых грибков, попадая в любые продукты и жидкости, вызывают их скисание и брожение. С целью предотвращения процесса размножения дрожжевых грибков применяют термическую обработку, замораживание или использование различных консервантов.

Если же целью переработки плодов является получение вина, создаются наиболее благоприятные условия для размножения дрожжевых грибков: тепло и кислород при достаточном количестве белковых (азотистых), минеральных и сахаристых веществ.

Вино содержит органические кислоты, минеральные соли, фосфор, азотистые, пектиновые вещества, сахар. Ферменты, воздействующие на сахар и другие углеводы и производящие именно спиртовое брожение, получили название алкоголяза.

В вине найдены витамины В1, В6, В12, РР, С, пантотеновая и фолиевая кислоты в небольшом количестве, в виноградном вине присутствует витамин Р в достаточно большом количестве.

Вино, особенно красное виноградное, обладает радиоактивными и биоэнергетическими свойствами, кроме того, вино обладает бактерицидными свойствами.

Любое вино содержит 2–5% различных веществ, в гомеопатических дозах положительно влияющих на организм человека. Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет его здоровье и повышает сопротивляемость организма некоторым заболеваниям.

Вина различают по содержанию сахара и алкоголя:

столовые — 9–14° без сахара;

десертные полусладкие — 9–15° с содержанием сахара 3–10%;

десертные крепкие — 17–20° с содержанием сахара 3–13%;

десертные сладкие и ликерные — 13–16° с содержанием сахара 16–32%;

игристые (шипучие — искусственно газированные).

Производство плодово-ягодных вин подразделяется на несколько этапов.

Подготовка тары и оборудования

Лучшей винодельческой тарой являются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают. При необходимости новые бочонки выщелачивают. Освободившиеся бочонки перед хранением окуривают серой.

Для дробления ягод и плодов используют дробилки, мясорубки со специальными насадками, для крупных плодов (яблок, айвы, груш) — шинковки.

Сок из мезги извлекают как специальными прессами, так и электрическими соковыжималками. Металлические части пресса должны быть выполнены из нержавеющей стали.

Небольшое количество мезги можно отжать без приспособлений, поместив её в мешочек из редкой холщовой ткани.

Подготовка ягод и плодов к переработке

Для приготовления вина используют только зрелые плоды и ягоды.

Мягкие ягоды (малину, клубнику) моют на сите или решете, погружая их в воду, дают стечь и дробят толкушкой для получения мезги. Твердые плоды после мытья режут, извлекают косточки и измельчают при помощи дробилок, мясорубок из нержавеющей стали или соковыжималок.

Получение соков

Сок из мезги винограда сливают в баллоны (эмалированные емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на 2–3 дня при температуре 25–28° С.

Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения долить кипяченой водой (15–20% от веса мезги) и нагреть до 60–70° С, выдержать около получаса при помешивании.

Отделение сока от мезги можно производить любым имеющимся приспособлением: прессом, соковыжималкой или вручную через сито или дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжиме жом используют вторично. Для этого жом заливают теплой водой в соотношении 1: 5, отстаивают 2–3 часа, отжимают и фильтруют.

В некоторых случаях для улучшения отделения сока применяют сбраживание мезги, добавляя к мезге сахар (100 г на 1 кг мезги). Смесь выдерживают 3–4 суток при температуре до 20° С. После чего мезгу отжимают, жом разбавляют водой и через 3 дня вновь отжимают.

Приготовление сусла

Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина. Но в то же время прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикосов, рябины и др. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными в таблице 1 для винограда и таблице 2 для ягод и плодов.

Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25%, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.

Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г ротового столового вина содержится 8–11 об. % спирта, 1–1, 5 г сахара, 0, 7–0, 8 г кислоты, для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15; 15–20 и 1, 2; для ликерного — 16; 40 и 1, 5. При добавлении сахара следует помнить:

20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1 градус;

избыток сахара тормозит процесс брожения;

каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0, 6 л;

при изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на ¾ объема, после чего добавляют ягодную закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина и 30 г на 1 литр для десертного.

Приготовление закваски (разводки)

Закваску — винные дрожжи — готовят сбраживанием изюма или винограда. 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня на брожение.

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают. Закваска готова через 3–4 дня.

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, т.к. они ухудшают вкус вина и, кроме того, они погибают по мере накопления спирта (при крепости 13% об.).

Бутыли или бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18–20° С, процесс брожения активизирован закваской и нашатырным спиртом (0, 2–0, 4 г на 1 л сусла).

На каждую бутыль, бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление). Различают бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1–2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости от условий брожения и исходного сырья.

Для изоляции бродящего сусла от окружающего воздуха на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой — в банку с водой. На рисунке помещены различные типы бродильных затворов.

Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку. В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения.

Бродильный затвор для бутыли: 1 — бродящее вино; 2 — шапка мезги; 3 — резиновая пробка; 4 — стеклянная трубка; 5 — резиновая трубка; 6 — стакан с дистиллированной водой

Бродильный шпунт, установленный в шпунтовое отверстие бочки: 1 — бочка деревянная; 2 — шпунт (затвор)

Для активизации процесса брожения 2–3 раза емкость с суслом открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с суслом.

Оптимальной температурой брожения являются 18–20° С, при повышении температуры выше 23–25° С емкость с суслом необходимо охладить.

После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дне бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.

Переливание и дображивание вина

Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10–12° С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.

Количество сахара: для полусладких вин — 50 г/л, для десертных — 100–160 г/л, для ликерных — 200 г/л.

Сухое вино, как впрочем, и десертное, не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 2–15° С, т.к. при более высокой оно может испортиться.

Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2~4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается.

Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина. Фильтрацию производят через холщовый мешочек или через фильтровальную бумагу (бумажные салфетки).

Некоторые плоды (сливы, груша) дают мутноватое вино, в таком случае необходимо произвести осветление или склеивание вина желатином, танином, рыбьим клеем или белком куриного яйца. При этом необходимо сделать пробные осветления и выбрать лучший способ, не меняющий вкус и цвет вина.

На 10 л вина берется 0, 1–0, 2 г желатина или клея, которые предварительно вымачиваются в холодной воде, воду в течение суток меняют 2–3 раза. Разбухший и отжатый желатин (клей) растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем раствор выливают в сосуд с вином, перемешивают и отстаивают 2–3 недели. После чего производят снятие с осадка, розлив и закупорку.

Для осветления яичным белком тщательно отделяют белок от желтка, добавляют немного воды и взбивают в крепкую пену. Белок перемешивают с небольшим количеством вина, вливают в сосуд с вином, снова все перемешивают и осветляют 2–3 недели. На 10 л вина требуется 1/3 белка.

Танином осветляют вино с малой кислотностью, не имеющее терпкости (на вкус). Танин (аптечный) растворяют в дистиллированной или кипяченой воде, примерно 1, 5 г на стакан, отстаивают, фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путем. В 3–4 прозрачных (белого стекла) бутылки наливают вино и добавляют 1, 2, 3, 4 чайных ложки раствора танина, через неделю смотрят, какая бутылка лучше осветлилась и, рассчитав необходимое количество танина, вливают его в бутыль, через 7–10 дней вино готово к снятию с осадка. После этого вино выдерживают ещё месяц, сливают, разливают в бутылки и купорят.

Теперь Вы имеете общее представление о технологии приготовления вин в домашних условиях. На нашем сайте приведены рецепты приготовления по испытанным методикам вина и различных ягод и плодов. Выбрать и испробовать их Ваша задача.

Читайте также: