Технология приготовления пудинга с консервированными плодами

Обновлено: 05.07.2024

Организация рабочего места по приготовлению холодных
сладких блюд (стол с охлаждаемым шкафом, полками для
хранения настольного оборудования, механизмов, инвентаря,
инструментов, куттер, слайсер, разделочная доска для фруктов,
гастроемкости, ножи, инструменты) Также в холодном цехе для
промывки плодов и ягод устанавливают стационарные или
передвижные ванны. Для кратковременного хранения
приготовленных холодных сладких блюд перед отправкой их на
реализацию, транспортирования готовой продукции из цеха на
раздачу в больших холодных цехах используют передвижные
тележки и стеллажи, в ресторанах устанавливают раздаточный
прилавок.

Сладкие блюда подаются в конце обеда на десерт,
поэтому их называют десертными; их можно
подавать также:
Во время завтрака
Во время полдника
Во время ужина

Классификация сладких блюд:
Сладкие блюда
Холодные
Горячие
Фрукты, ягоды и
плодовые овощи,
фруктовые салаты
Компоты,
фрукты в сиропе
Кисель
Желе
Суфле
Пудинги
Муссы
Желированные
Взбитые сливки
Самбуки
Каши сладкие
Кремы
Блюда из яблок
Замороженные
Гренки с
фруктами
Мороженое
Парфе
Сорбет

Для приготовления сладких холодных
блюд обычно используют:
сахара,
фрукты,
ягоды и продукты их
переработки,
яйца,
молоко,
сливки,
некоторые виды
круп,
орехи,
шоколад,
какао,
кофе,
жиры,
пшеничную муку,
картофельный крахмал
желатин

Компот – приготавливают из свежих, сушеных,
консервированных и замороженных плодов и ягод как в
различных сочетаниях (ассорти), где они дополняют друг
друга по вкусу, так и из одного какого – либо вида.
Ассортимент компотов:
Компот из свежих плодов;
Компот из земляники или малины;
Компот из апельсинов и мандаринов;
Компот из консервированных плодов и
ягод;
Компот из быстрозамороженных плодов и
ягод;
Компот из смеси сухофруктов.

Технологический процесс приготовления
компота из свежих плодов:
Груши
Промыть
Удалить
семенное
гнездо
Нарезать
дольками
Вода
Довести до кипения
Сахарный
песок
Лимонная
кислота
Растворить
Добавить
Проварить 10-12 мин.
Погрузить
Варить 5-7 мин.
Отпуск: в стаканах по 200 гр. на одну порцию

В меру сладкий,
с приятной
кислинкой (если
использовались
кислые ягоды —
смородина,
вишня и др.)
Сироп должен
быть
прозрачным, с
концентрирован
ным вкусом и
запахом фруктов
Фрукты и ягоды
должны быть
мягкими, но не
разваренными и
не мятыми.
Требования
к качеству
компотов из
свежих
плодов
Не допускается
наличие
загнивших и
червивых плодов
и ягод.

Основные дефекты:
сироп сладкий, но без аромата и вкуса
плодов (жидкость слили и долили
сиропом);
вкус слабо выражен (нарушили
рецептуру или мало настояли после
варки);
часть фруктов переварена, часть
сохранила форму, на дне мутный осадок
(все фрукты заложили в сироп
одновременно, а не последовательно в
соответствии со сроком варки);
попадаются плодоножки, семена
яблок и груш, косточки свежих слив и
абрикосов (плохо перебрали и зачистили
плоды).

Внешний вид:
фрукты и ягоды
сохраняют
форму,
равномерно
распределены в
салате.
Консистенция:
соответствует
виду фруктов
или ягод.
Требования
к качеству
фруктовых
салатов
Вкус: сладкий,
свойственный
вкусу фруктов и
ягод.
Цвет и запах:
свойственный
входящим в
блюдо
продуктам.

Основные дефекты:
вкус слабо выражен
(нарушили рецептуру или
мало добавили вкусовых
ингредиентов);
часть фруктов потеряла
форму, часть сохранила
форму, (не сочетание
фруктов заложили слишком
мягкие и твердые фрукты
одновременно, а не
последовательно);
попадаются плодоножки,
семена яблок и груш,
косточки (плохо перебрали и
зачистили плоды).

Слово желе является французским. Так называют
застывший десерт, приготовленный из фруктового сока
путем добавления в него сахара и желатина.
Ассортимент желе:
Из свежих ягод и фруктов;
Из соков, сиропов, экстрактов;
Из фруктово – ягодных отваров,
эссенций;
Из молока, варенья;
Из плодово – ягодного пюре.

Технологический процесс приготовления желе:
Желатин
Замочить
Плоды или ягоды
Вода
Сахарный
песок
Перебрать
Промыть
Залить
Варить 5…8 мин
Процедить
Добавить
Довести до кипения
Ввести
Процедить
Разлить в порционные формы
Охладить при t 0…8̊ С в
течении 1,5…2ч.
Выложить в креманку или в
вазочку
Отпускают желе по 100…150г с соусом, сиропом, взбитыми
сливками.

Консистенция
студнеобразная,
может быть
прозрачной и
непрозрачной.
Внешний вид –
масса
однородная,
слегка упругая.
Требования
к качеству
желе:
Вкус – сладкий,
с привкусом и
запахом тех
продуктов, из
которых
приготовлено
желе.
Фрукты и ягоды
аккуратно
выложенные в
виде рисунков.

Основные дефекты:
ягодное желе непрозрачное
(плохо процедили или не
осветлили);
желе не застыло или очень
густое (положили желатин не по
норме);
лимонное желе горчит (плохо
зачистили цедру); попадаются
кусочки желатина (плохо
замочили желатин и не
растворили полностью);
малосладкое (недостаточное
количество сахара).

Раньше английский рисовый и обычный пудинги готовились в Англии только на рождественские праздники. В их состав входило много пряностей, именно поэтому они были так любимы взрослыми и детьми. Сейчас их готовят и в будни. Но так же, как и раньше добавляют корицу, ванилин, мускатный орех.

Как приготовить рисовый пудинг в домашних условиях? Есть несколько различных способов:

варка;
приготовление на водяной бане;
запекание в духовке;
в мультиварке;
в микроволновой печи.

Например, рисовый пудинг в мультиварке, занимает не так много времени, как приготовленный на плите, а получается намного ароматнее. Такая разница существует потому, что в мульте готовится под давлением и под крышкой. Рисовый пудинг можно приготовить и в микроволновке. В этом случае ингредиенты готовятся заранее. Чаще всего пудинг готовится из рисовой муки или из молочной рисовой каши.

Правила приготовления

Приготовление этого блюда требует соблюдения некоторых правил:

Для приготовления английского рисового пудинга необходимо брать круглый рис, который содержит крахмала больше, чем длинный. В этом случае добавление дополнительных загустителей не нужно.
Рис сначала отваривают в воде и только потом — в молоке или сливках. Этот процесс достаточно длительный и занимает не меньше 40 минут.
Чтобы рис разварился правильно, варить его в воде и молоке нужно на медленном огне.
Для усиления аромата и вкуса в блюдо необходимо добавить щепотку соли.
Важным ингредиентом являются яйца. Они разделяются на желтки и белки. Яичная смесь вводится в молоко для дополнительного загустения. Взбитые в крутую пену белки — перед окончанием приготовления. В домашних условиях можно готовить и без них.
Молочные продукты выбирают в зависимости от назначения блюда. Если это праздничный вариант, то в него добавляют сливки, сливочное масло. Или просто готовят на сливках. А в диетическом рисовом пудинге содержится молоко, иногда обезжиренное.
Это блюдо готовится с различными добавками: рисовый пудинг с творогом, яблоком, тыквой, морковью, сухофруктами. Особенно такое питание рекомендуется для ребенка.
Если пудинг нужно сделать очень вязким, в него добавляют рисовую или обычную муку, которые входят в состав в качестве дополнительного источника крахмала.
Самые вкусные рецепты рисового пудинга содержат различные специи. Это может быть корица, ваниль и другие.
Если мы готовим быстрый пудинг, то достаточно сварить вязкую рисовую кашу в мультиварке (на это уйдет 15 минут) и добавить в нее желтки. Перемешать и сразу подавать к столу.

На основе этих правил ниже приведены рецепты. Здесь собраны самые вкусные среди аналогичных, с пошаговыми фотографиями.

Пудинг рисовый с заварным кремом

Рецепт с заварным кремом с фото содержит наиболее подробное руководство, как правильно приготовить нежнейший десерт. Его можно подавать как горячим, так и охлажденным, он вкусен в любом виде. Такой же рисовый пудинг готовится с яблоками, изюмом или орехами.

Компоненты для пудинга:

Компоненты для заварного крема:

Приготовление:

Для подачи рекомендуется пользоваться специальными порционными чашками, вазочками или пиалами.

Рисовый пудинг с яблоками для детей

Благодаря технологической карте по приготовлению рисового пудинга, мы можем узнать, как делали такую запеканку в советское время в детсадах и школах. Известно, что к качеству питания детей предъявлялись очень высокие требования. По аналогии можно так же приготовить рисовый пудинг не только с яблоками, но и с консервированными плодами. Он подойдет для питания детей после 1 года.

Компоненты:

Приготовление:

Если вы готовите рисовый пудинг с тыквой или морковью, то можно добавить немного ванильного сахара для аромата.

Рисово-творожный пудинг готовили в детских садах, и он пользовался всегда большой популярностью у детей. Поэтому дома они всегда просили повторить такой же блюдо. Несмотря на то, что десерт получается действительно очень нежный, на его приготовление нужны самые обычные продукты.

Компоненты:

Для смазывания поверхности запеканки:

Рецепт:

Отварить рис в воде.
Слить излишки, если есть. Залить молоком и сварить вязкую кашу.
Желтки растереть с сахаром.
Когда каша будет готова, нужно ввести в нее эту смесь. Перемешать, чуть посолить и выключить.
Поставить духовку на разогрев.
Творог при необходимости протереть через сито, перемешать со сливочным маслом.
Творожно-сливочную смесь ввести в охлажденную до 50-60 градусов кашу.
Белки взбить в крепкую пену и ввести в пудинг.
Выложить на противень, разровнять.
Для смазывания смешать сметану и яйцо, распределить эту смесь по поверхности и присыпать панировочными сухарями.
В разогретую до 250 градусов духовку поставить пудинг на 20 минут.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.

2. Приготовление и отпуск горячих сладких блюд.

3. Оценка качества кулинарной продукции.

4. Составление технологических и технико-технологических карт.

Цель и задачи работы:

Отработать технологию приготовления, способы оформления и правила подачи горячих сладких блюд.

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:, яблоки в тесте жареные, пудинг яблочный с орехами, яблоки с рисом, гренки с фруктами.

2. Определить: продолжительность варки пудинга.

3. Определить изменение массы пудинга при варке (в%).

4. Определить выход готовых изделий.

6. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Технология приготовления блюд

Пудинг яблочный с орехами.Очищенные и поджаренные орехи измельчают, заливают молоком и варят 2—3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой манную крупу, доводят до кипения. В слегка остывшую массу (60—70°С) вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожуры и нарезанные мелкими кубиками яблоки, соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают. Пудинг в формах варят на пару и подают сабрикосовым соусом.

Яблоки в тесте (в кляре) жареные.Яблоки (лучше некрупные антоновские) без семенных гнезд и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто непосредственно перед использованием его.

Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки, готовые яблоки кладут на тарелку, сверху посыпают сахарной пудрой, отдельно подают соус абрикосовый.

Яблоки с рисом.В горячую вязкую рисовую кашу, сваренную на молоке с сахаром, добавляют яйца (температура каши не более 60—70°), изюм, ванилин, сливочное масло, хорошо перемешав, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин при температуре 240—250°С.

Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до мягкости. При подаче на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.

Гренки с плодами и ягодами.С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично-молочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Соус абрикосовый.Свежие абрикосы погружают на 30— 40 с в кипяток, снимают сних кожицу, разрезают на четыре части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживаю 2—3 ч и кипятят 5—8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой на 2—3. ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения.

Последовательность выполнения работ:

2. Подготовить орехи. Очистить, поджарить, измельчить.

3. Подготовить курагу. Перебрать промыть, несколько раз теплой водой, затем залить горячей водой и оставить на час для набухания.

4. Подготовить белый хлеб. С батона срезать корки, нарезать тонкими ломтиками.

5. Приготовить льезон. Смесь яиц, молока и сахара слегка взбить.

6. Приготовить запеченный рис. Рис перебрать, сварить, промыть, засыпать в кипящую воду и проварить 5 минут. Воду слить, добавить горячее молоко, сахар и разварить рис до загустения. Для доведения риса до готовности кастрюлю с рисом поставить в жарочный шкаф на сковороду с водой. В готовую кашу добавить яйца, изюм, ванилин и сливочное масло, выложить кашу на порционную сковороду, смазанную маслом, и запечь в жарочном шкафу.

7. Приготовить абрикосовый соус. Курагу сварить в воде, в которой она замачивалась, добавить сахар и сироп от консервированных фруктов, затем протереть через сито или измельчить блендером.

8. Подготовить массу для пудинга. Подготовленные орехи залить молоком и проварить 5 минут. В молоко всыпать манную крупу и довести до кипения. В приготовленную смесь ввести яичные желтки, растертые с сахаром, нарезанные кубиком яблоки, соль и размешать. Затем осторожно ввести взбитые белки и вторично смесь перемешать.

9. Закончить приготовление пудинга. Формочку гуто смазать холодным сливочным маслом и заполнить ее массой для пудинга. Закрыть формочку крышкой и поставить в кастрюлю с горячей водой так, чтобы вода покрывала формочку только наполовину. Варить пудинг 20-25 минут. Готовый пудинг в формочке поставить на мармит.

10. Сварить яблоки. Яблоки целые или половинки сварить в подкисленной воде до готовности, быстро охладить. Определить продолжительность варки яблок (в минутах).

11. Обжарить гренки. Ломтики хлеба смочить в льезоне и обжарить на жире с обеих сторон.

12. Подготовить консервированные фрукты и яблоко. Прогреть в сиропе фрукты и яблоко.

13. Оформить блюда сдать работу. При отпуске пудинг яблочный переложить из формочки на десертную тарелку. Отдельно в соуснике подать абрикосовый соус. Горячее яблоко уложить сверху на запеченный рис и полить абрикосовым соусом, отпустить на порционной сковороде. Гренки уложить на десертную тарелку, сверху прогретые в сиропе фрукты, полить абрикосовым соусом.

Требования к качеству

Пудинг яблочный с орехами

Внешний вид, консистенция: сохраняет форму. Хорошо просматривается яблочная масса с вкраплениями орехов.

Цвет: кремовый. Просматриваются орехи.

Вкус и запах: сладковато-кисловатый, с привкусом и запахом обжаренных орехов, ванили и абрикосов.

Яблоки с рисом

Внешний вид, консистенция: яблоко уложено на запеченный рис. Сверху залито абрикосовым соусом.

Цвет: яблоко сероватое, соус светло-оранжевый

Вкус и запах: свойственные вареному яблоку, сладкий с привкусом риса и абрикосов.

Гренки с фруктами

Внешний вид, консистенция: форма тонких ломтиков обжаренного хлеба может быть округлой, прямоугольной. Поверхность равномерно обжарена. Сверху консервированные фрукты и абрикосовый соус.

Цвет: поверхность коричневато-золотистая

Вкус и запах: сладковатый, свойственный обжаренному пшеничному хлебу, предварительно смоченному в льезоне. Сладкий. Привкус и запах данного вида консервированных фруктов и кураги.

Яблоки в тесте жареные

• Внешний вид: яблоки уложены на блюде, покрытом бумажной салфеткой, посыпаны рафинадной пудрой.

• Консистенция: корочка румяная, поджаристая, хрустящая; тесто на разрезе пышное, желтое, с пустотами; яблоки белые, мягкие.

Универсальный десерт, можно подать в теплом виде вместо утренней каши, но мне понравился в охлажденном виде в качестве десерта! Хорошо под чашечку кофе. Кстати, пудинг сытный, половинки хватает на порцию! Рецепт был для духовки, но перестроила под себя, а Вы решайте сами.

P.S.Фрукты-ягоды берем любые, сезонные, я лишь делюсь идеей.

Пищевая ценность порции

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Полезные свойства яблок известны всем — яблоки являются отличным источником железа и клетчатки, необходимой для нормальной работы желудочно-кишечного тракта. Применение яблок в народной медицине также очень распространено, так как эти плоды нормализуют артериальное давление, укрепляют костную ткань, освежают лицо и продляют молодость.

Киви — это ягода одной из лиан, китайской актинидии. Киви весит около 80-100 г и имеет вытянутую, продолговато-округлую форму.

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

На кулинарных форумах кулинары часто задаются вопросом, чем ванильный сахар отличается от обычного сахара и от ванили. На фото ванильный сахар выглядит так же, как и обычный, но фотография не дает почувствовать приятный ванильный аромат, которым обладает этот продукт.

Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.

Молоко — продукт удивительный, с массой достоинств, перечислять которые можно бесконечно.

Получается манная крупа при размалывании зерен пшеницы. По структуре она находится между мукой и крупчаткой. Размер крупинок манки должен быть максимум 0,75 мм.

Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.

Читайте также: