Технология приготовления консервов из плодов и ягод

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 19.09.2024

В сезон созревания плоды и ягоды частично используют в производстве мармеладо-пастильных изделий, но большую часть их заготовляют впрок путем консервировании.

В зависимости от сроков хранения и направления использования плодово-ягодного сырья применяют следующие средства и методы консервирования:

химическое консервирование сернистой кислотой, сернистым ангидридом, бензойнокислым натрием, сорбиновой кислотой;

стерилизация в герметической тape; замораживание в виде блоков; спиртование;

сушка фруктово-ягодного пюре; консервирование припасов.

Сульфитация плодов без нагревания. В кондитерской промышленности фруктово-ягодное сырье применяют главным образом в сульфитированном виде.

Сульфитация (консервирование сернистой кислотой или сернистым ангидридом) фруктов и ягод получила широкое распространение в СССР и за рубежом как наиболее простой и экономичный способ. Сернистый ангидрид подавляет жизнедеятельность микроорганизмов (особенно плесеней) в плодах.

В промышленности сульфитируют плоды сухим и влажным способом.

При сухой сульфитации проинспектированные и рассортированные плоды, уложенные в тесовые ящики с зазорами между дощечками, помещают штабелями в газонепроницаемые камеры для окуривания плодов, куда устанавливают жаровни, в которых сжигают очищенную серу (без мышьяка и других примесей).

При сжигании серы получается сернистый ангидрид, который диффундирует внутрь плодов.

Для влажной сульфитации, применяемой при консервировании целых плодов и ягод или нарезанных на половинки и дольки семечковых и косточковых плодов (пульпа), а также пюре, пользуются водным раствором сернистой кислоты.

Фрукты и ягоды, поступающие на влажную сульфитацию, должны быть свежими, чистыми, здоровыми, съемной зрелости. Перед сульфитацией их сортируют, моют и очищают от плодоножек, листьев, помещают в бочки емкостью 150—200 л и заливают водным раствором сернистой кислоты так, чтобы он полностью закрыл плоды.

Концентрация сернистого ангидрида в растворе должна быть в пределах 0,1—0,15% к массе плодов.

Для предупреждения вытекания раствора сернистого ангидрида через щели между клепками бочки изнутри покрывают парафином или пищевым лаком.

Спиртование. Некоторые плоды и ягоды — сливу, клубнику, вишню, малину, черную смородину и другие — консервируют, заливая их сахаро-спиртовым раствором.

Предназначенные для консервирования плоды и ягоды тщательно промывают и очищают от листьев и плодоножек, помещают в стеклянные бутыли и заливают сахаро-спиртовым раствором. Затем бутыли закрывают пробками и заливают смолкой и хранят на стеллажах в прохладных сухих помещениях.

Соотношение ягод, спирта и сахарного раствора должно быть примерно следующим (в %): 55 ягод, 25 спирта и 20 сахарного сиропа (70%-ного). Замораживание. Замораживание при температуре —15÷—25°С является одним из лучших и наиболее перспективных способов сохранения плодов и ягод в течение длительного периода, так как при этом они почти полностью сохраняют аромат и вкус, цвет и витаминную активность, присущие свежим.

Плоды и ягоды замораживают целыми или нарезанными. Отобранные высококачественные плоды и ягоды моют и инспектируют. Замораживают их в коробах или кассетах и хранят в холодильниках при температуре —8÷-10° С, перевозят в рефрижераторах, температура в которых не должна превышать —3°С.

После оттаивания замороженные плоды и ягоды немедленно направляют на переработку.

Цели: познакомить учащихся с основными способами кон сервирования плодов: пастеризацией, стерилизацией, консервиро ванием сахаром; учить технологии приготовления сахарного сиро па, варенья, цукатов; прививать навыки экономного ведения до машнего хозяйства.

Оборудование: миска или таз, нож, деревянная лопаточка, шумовка, весы, продукты для приготовления варенья, банки стек лянные различной емкости.

Словарь: пастеризация, стерилизация, укупорка, варенье, джем, конфитюр, цукаты.

I. Организация урока.

II. Повторение пройденного материала.

Опрос учащихся по вопросам:

Что вызывает порчу пищевых продуктов?
Что такое консервирование?
Какую тару используют при консервировании?
Как правильно подготовить тару?
Назовите основные технологические процессы при подготов ке к консервированию овощей, фруктов, ягод.
Для чего применяется бланширование сырья?

III. Изучение нового материала.

1. Словесно-иллюстративный рассказ.

1) Основы консервирования методом стерилизации или пасте ризации.

Учитель. На прошлом уроке вы познакомились с разными способами хранения и консервирования плодов и овощей, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Так, наиболее легкими и общедоступными способами переработки являются за солка и квашение, но при этом получаются продукты, резко отли чающиеся от свежих по вкусу и пищевой ценности.

Дешев и прост также способ сушки. Но сушеные продукты обычно значительно уступают свежим по качеству.

Одним из лучших, хотя и несколько более сложным способом, является консервирование продуктов методом стерилизации. Сущ ность этого способа заключается в том, что продукты помещают в герметически закрывающиеся банки, а затем закупоренные банки вместе с содержимым нагревают или, как говорят, стерилизуют паром или в воде. При этом способе консервирования к совершен но свежим продуктам для улучшения их вкуса добавляют лишь соль и сахар.

В консервной промышленности таким способом готовят сотни видов самых разнообразных консервов - тушеное мясо, рыбу, го рошек, кукурузу, соки, компоты.

Зная сущность способа приготовления консервов путем стери лизации, многие консервы можно приготовить в домашних услови ях. Следует только тщательно соблюдать все указания о порядке подготовки и обработки сырья, о необходимых сроках и темпера турах нагревания и о тщательной укупорке банок. Также нужно знать, что в домашних условиях нельзя изготовлять консервы из мяса, рыбы и овощей с низкой кислотностью, так как мясо и рыба содержат много белковых веществ, являющихся благоприятной

средой для развития гнилостных и других микроорганизмов. Для

уничтожения этих микроорганизмов необходимо нагревать эти продукты в течение 1-2 часов при температуре 115-120°С, а в до машних условиях такой температуры нельзя достичь, т. к. вода ки пит при 100 °С.

В отличие от мяса и рыбы в плодах и некоторых овощах со держится значительное количество различных органических ки слот.

Бактерии, попадая на плоды и овощи, не находят благоприят ной среды для своего развития, так как в кислой среде они не могут развиваться и даже погибают. Зато здесь могут хорошо развиваться различные плесени, или, как их иначе называют, плесневые грибки. Кроме того, плоды и овощи могут подвергаться также действию дрожжей, разлагающих сахара с образованием спирта.

Но плесени и дрожжи погибают быстрее и при более низкой температуре нагревания. Для уничтожения всех плесневых грибов и дрожжей вполне достаточно нагревание при 100 °С (т. е. в кипя щей воде) в течение различного времени. Часто можно ограничить ся нагреванием до 75-85 °С (пастеризацией). Стерилизация являет ся самым ответственным процессом в производстве консервов. Практически консервы стерилизуют следующим образом. Укупо ренные банки с надетыми на крышки зажимами помещают в каст рюлю с водой так, чтобы вода доходила до уровня продуктов в банке. Для того чтобы во время кипения воды банки не лопнули, на дно кастрюли помещают мягкую прокладку, например, кусок ткани или деревянную решетку. Воду в кастрюле нагревают до кипения. Банки выдерживают в кипящей воде в течение времени, рекомен дованного для каждого вида консервов. По окончании стерилизации банки вынимают из воды, укупоривают и охлаждают. Укупоренные банки хранят при температуре °С, в темном месте.

Для приготовления консервов из плодов и ягод часто требуется сахарный сироп, от качества которого зависит качество конечного продукта. Поэтому для приготовления сиропа используют только белый сахарный песок.

Чтобы приготовить сахарный сироп, необходимое количество сахара надо растворить в строго определенном количестве горячей воды, прокипятить раствор. Затем сироп процеживают через марлю.

Технологи приготовления стерилизованных консервов.

Компоты - один из самых распространенных способов консер вирования плодов и ягод. Компот делают из целых или нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом и простерилизованных при вы сокой температуре. Можно также любые плоды и ягоды законсер вировать в виде компота, не добавляя к ним сахар, а заливая горя чей водой или соком.

Во всех случаях в компотах сохраняется тонкий, присущий плодам и ягодам аромат и хороший вкус.

4) Консервирование сахаром.

Сахар при концентрации его в растворе не ниже 60-65 % обла дает консервирующими свойствами, и препятствуют развитию раз личных микроорганизмов. На этом основано консервирование пло дов и ягод путем их варки с сахаром.

В зависимости от предварительной подготовки плодов и ягод и характера самой варки можно получить различные продукты - ва ренье, джем, повидло, конфитюр, мармелад, желе.

Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном си ропе.

Варенье должно быть стойким при хранении; плоды и ягоды, из которых оно сварено, не должны утратить своей целостности, фор мы и вида, в каком они были подготовлены к варке; сироп должен иметь хорошую консистенцию и быть прозрачным.

Варят варенье в специальном тазике. Образующуюся пену уда ляют ложкой или шумовкой.

Готовность варенья обычно определяют на холодном блюдце: если капля не расплывается - варенье готово. Варят варенье двумя способами: многократной варкой или в один прием.

Джем имеет желеобразную массу, содержащую проваренные в сиропе ягоды или плоды как целиком, так и порезанные на кусоч ки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся.

Конфитюр является разновидностью джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены плоды или их ку сочки.

Цукаты - это засахаренная мякоть плодов, ягод, лимонных, апельсиновых, арбузных корок.

Мармелад получают из уваренного с сахаром плодово-ягодного пюре.

1. Изучение технологии приготовления варенья из яблок и цу катов.

Учащиеся изучают технологическую последовательность при готовления варенья и цукатов и отвечают на в о п р о с ы:

Расскажите о первичной обработке яблок.
Расскажите технологию приготовления сахарного сиропа.
Назовите продукты, которые используют для приготовления варенья из яблок и цукатов.
Почему варенье из яблок можно варить в один прием?
Как вы будете определять готовность варенья?

Практическая работа.

Вводный инструктаж.

При консервировании, при подготовке тары и продуктов, необ ходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила.

Перед началом работы надо надеть спецодежду, вымыть руки с мылом.
Тару тщательно вымыть и простерилизовать.
Внимательно отсортировать продукты для консервирования.
Очищать, нарезать фрукты и ягоды следует ножами из нержа веющей стали.
Обязательно выдерживать время уваривания или стерилиза ции.
Работая с нагревательными приборами, будьте очень внима тельны во избежание ожогов.

Выполнение практической работы.

Учащиеся выполняют практическую работу, работая бригада ми.

По окончании работы учащиеся оценивают качество получен ного продукта (варенья или цукатов), обращая внимание на цело стность плодов, прозрачность сиропа, распределение плодов в си ропе, полупрозрачность цукатов.

1. Закрепление изученного материала.

На столе учитель расставляет посуду с различными видами консервов из плодов и ягод (варенье, компот, желе, повидло, джем).

Задание. С закрытыми глазами определить плоды или ягоды, из которых изготовлен дегустируемый продукт, затем по внешнему виду консервов определить вид консервирования.

Сегодня на уроке вы познакомились лишь с несколькими спо собами консервирования плодов и ягод сахаром. Но вареньем, джемом, конфитюром не ограничивается весь ассортимент сладких заготовок. Например, в последнее время широкое распространение получил способ сохранения плодов и ягод путем перетирания их с сахаром. Законсервированные таким образом плоды и ягоды по вкусу, аромату и количеству витаминов мало отличаются от све жих и являются ценным и очень вкусным пищевым продуктом.

Читайте журналы, книги, ищите новые рецепты, придумывайте свои фирменные заготовки и, я надеюсь, что полученные на уроке начальные знания и умения помогут вам стать хорошими, рачи тельными хозяйками.

У яблок и груш вырезают семенные камеры и кожуру, а у вишни и сливы удаляют косточки. Плоды и ягоды лучше сохраняются и меньше развариваются, если их предварительно погрузить на 1 – 3 минуты в кипяток.

Бланшировочную воду затем используют для приготовления сиропа. Мелкие яблоки и китайки не разрезают на части, а многократно накалывают по всей окружности деревянной иглой, что улучшает впитывание сахара.

Сироп готовят из белого сахарного песка. Отмеренное количество сахара высыпают в посуду, заливают горячей водой и ставят на огонь, постоянно помешивая, доводят до кипения, и снимают с огня.

Для варки варенья берут латунную, алюминиевую или из нержавеющей стали посуду, а в худшем случае – эмалированную. Желательно использовать посуду с широким дном и низкими бортами.

Приготовление и закрытие варенья

Очищенные и бланшированные плоды и ягоды помещают в таз и заливают горячим сахарным сиропом. Для лучшего впитывания сахара ягоды выдерживают в сиропе 6 – 8 часов. Плоды остаются в варенье цельными и не сморщенными, если их варить на слабом огне в 2 – 3 приема.

Причем первый раз варенье доводят до кипения, снимают с огня и выстаивают 4 – 5 часов. В процессе варки варенье периодично, но осторожно мешают, снимают с огня на 3 – 5 минут, чтобы убрать сверху пену ложкой или шумовкой из нержавеющей стали.

Нельзя допускать бурного кипения. В конце варки пена собирается в центр посуды, а плоды и ягоды равномерно погружаются в сироп или всплывают. Готовое варенье быстро покрывается сверху пленкой, с ложки стекает густой тонкой нитью, а при охлаждении на холодной тарелке капли его не расплываются.

Продолжительность варки, не считая время выстаивания для впитывания сахарного сиропа в плоды, составляет около 30 – 40 минут. При излишней варке красивый внешний вид варенья сменяется коричневатым оттенком, а вместо аромата появляется горький привкус. Температура кипения готового варенья достигает 106,5°.

Готовое варенье из ягод с малой кислотностью при хранении может засахариться. Однако этого можно избежать, если во. время последней варки добавить сюда на 1 кг плодов и ягод 1 – 2 г лимонной кислоты.

Готовое варенье еще в горячем виде расфасовывают в хорошо вымытую, высушенную посуду емкостью 0,5, 1 и 2 л. Затем банки плотно закрывают прокипяченной (3 – 5 минут) крышкой и хранят в сухом прохладном месте.

Приготовление желе

Желе готовят из плодово-ягодных соков, путем уваривания их сахаром. Сок сливают с осадка, фильтруют через ткань и в нем растворяют сахарный песок. Затем его кипятят в течение 15 – 20 минут (не считая время разогрева) и расфасовывают в небольшие банки, охлаждают и укупоривают стерилизованными сухими крышками.

Желе хранят в сухом, темном и прохладном месте. Технология приготовления желе из разных плодов и ягод весьма сходна, но есть и небольшие отличия.Ягоды малины кипятят в воде (на 1 кг ягод берут 1,5 стакана воды) в течение 15 минут и через ткань отжимают сок.

На 1 л сока берут 1 кг сахара и, постоянно помешивая, желе варят 15 – 20 минут. За 3 – 5 минут до конца варки сюда добавляют желатин (50 г на 1 кг желе). Расфасовывают желе в горячем виде.

Яблочный сок кипятят 12 – 15 минут, добавляют сахарный песок (300 г на 1 л сока) и, постоянно помешивая для растворения сахара, варят еще 15 минут, фильтруют через ткань и расфасовывают. Для улучшения вкуса перед кипячением сока можно добавить несколько кусочков лимона или апельсина.

Сок крыжовника доводят до кипения, растворяют в нем сахарный песок (1 кг на 1 л сиропа), вновь доводят до кипения и варят 8 – 10 минут. При этом на 1 л сока крыжовника можно добавить 1 стакан сока черной смородины. Расфасовывают в горячем виде.

Ягоды белой смородины раздавливают, выжимают из них сок. Дают отстояться 25 – 30 минут и сливают с отстоя. В 1 л горячего сока тщательно растворяют 1 – 1,5 кг сахара, кипятят в течение 2 – 3 минут и расфасовывают.

Ягоды черной смородины заливают небольшим количеством воды (на 1 кг ягод 300 – 500 г воды) и выжимают сок. Его отстаивают, сливают с отстоя, нагревают, добавляют сюда сахарный песок (1 кг на 1 л сока) и варят до загустения. Расфасовывают в горячем виде.

Из плодов облепихи выжимают сок. К нему добавляют сахар (600 г на 1 л сока) и варят 15 – 20 минут.Красная смородина является прекрасным сырьем для приготовления желе холодным способом.

Немного недозрелые ягоды, собранные вместе с кисточками, моют водой и сушат на полотенце, а затем обрывают от кисточек, плодоножек и тщательно разминают деревянной толкушкой. Мезгу помещают в мешочек из холщовой ткани и выжимают сок.

На 1 стакан профильтрованного через многослойную марлю сока ‘ берут 1,25 стакана сахарного песка. Тщательно растирая ложкой, сахар растворяют полностью и желе расфасовывают в чисто вымытые, прошпаренные и высушенные стеклянные банки емкостью 0,3 – 0,5 л.

Желе быстро охлаждают и хранят в прохладном месте. Стерилизация при высокой температуре и герметическая укупорка при этом не проводится.

Приготовление пюре

Берут свежие плоды и ягоды, очищают их и моют, проваривают в кипятке (200 г воды на 1 кг плодов или ягод) в течение 15 – 20 минут и протирают через сито. Затем пюре доводят до кипения, варят 3 – 5 минут, быстро разливают в чистые стерилизованные, высушенные банки емкостью 2 – 3 л и закатывают крышкой.

Технология приготовления пюре из разных плодов и япод почти одинакова. Только у крупных яблок удаляют кожицу и семенные камеры, а мелкие яблоки проваривают в целом виде. Яблоки проваривают в кипящей воде 12 – 15 минут и протирают через сито.

У плодов сливы удаляют косточку и проваривают в кипящей воде (300 г воды на 1 кг плодов) в течение 6 – 8 минут. Ягоды малины и-земляники протирают через сито в холодном виде и затем кипятят 1 – 2 минуты.

Ягоды черной смородины ошпаривают в кипящей воде (200 г воды на 1 кг ягод) в течение 3 – 5 минут и сразу протирают через сито. Пюре снова подогревают до кипения и расфасовывают. При приготовлении пюре важно тщательно стерилизовать не только протёртый через сито продукт, но и банки и крышки.

Приготовление повидла

Плодово-ягодное пюре помещают в таз и подогревают до кипения. Через 8 – 10 минут варки добавляют сахарный песок, тщательно помешивая, вновь доводят до кипения и варят 25 – 30 минут. Готовое повидло расфасовывают в стерилизованные стеклянные банки и укупоривают.

Повидло чаще готовят из яблок и груш, сливы и рябины. Яблоки варят, протирают через сито, тщательно смешивают сахарным песком (750 г на 1 кг пюре) и варят, постоянно помешивая, около 30 – 35 минут.

Дольки сливы без косточек уваривают, затем, постоянно помешивая, добавляют сахарный песок (на 1 кг плодов 0,2 – 0,5 кг) и кипятят 30 – 35 минут. В горячем виде расфасовывают в стерилизованные банки и укупоривают.

Дольки груши кипятят до полного размягчения и пропускают через сито, добавляют сахарный песок (400 – 600 г на 1 кг пюре) и варят 20 – 30 минут. Расфасовывают в горячем виде и укупоривают.

Плоды рябины варят, протирают через сито. На 1 кг плодов рябины берут 3 кг сахара и 1 кг яблочного пюре.

Приготовление конфитюра

Конфитюр чаще всего готовят из яблок, земляники, малины, черной смородины, крыжовника и слив. Вымытые и очищенные от примесей плоды и ягоды измельчают или пропускают через мясорубку. Добавляют немного воды, ставят на огонь, кипятят в течение 10 минут и добавляют по вкусу сахарный песок. После этого варят еще 20 – 25 минут.

Во время кипячения конфитюр постоянно помешивают. Капли готового конфитюра на тарелке не растекаются. Расфасовывают в банки, закатывают и хранят в сухом прохладном помещении.

Приготовление джема

При варке джема плоды и ягоды полностью разваривают в сахаре и образуют желеобразную, не расплывающуюся массу. Для этого используют плоды и ягоды, содержащие желирующие вещества, то есть кислые сорта:

яблок,
сливы, крыжовника,
земляники, малины,
черной смородины.

В плодах вишни мало пектина и их не используют для приготовления джема.

Яблоки, сливы, крыжовник и смородину перед варкой бланшируют в кипящей воде, заливают густым сахарным сиропом, приготовленным из 1 – 1,2 кг сахара и 100 – 150 г воды. Джем кипятят не более 25 – 30 минут и расфасовывают в стеклянные банки.

К укупорке приступают не сразу, а лишь тогда, как образуется на поверхности .джема плотная корка.В приготовлении джема из тех или иных плодов и ягод имеются свои особенности.

Так, очищенные ягоды малины или земляники высыпают в кипящую воду (на 1 кг ягод берут 100 г воды), проваривают в течение 5 минут и добавляют сюда сахарный песок (на 1 кг ягод 1 кг).

Постоянно помешивая, удаляя пену, кипятят 20 – 25 минут, при этом время подогревания не учитывают. За 10 – 15 минут до конца варки сюда добавляют немного (1 – 2 г) лимонной кислоты.

Ягоды черной смородины также кипятят в небольшом количестве воды и добавляют сюда сахарный песок (на 1 кг ягод 1,4 кг).

На 1 кг слив берут 1,2 кг сахара.

Дольки яблок, чтобы они не потемнели, (погружают в раствор, приготовленный из 1 л воды, 20 г соли, 2 г лимонной кислоты. Затем извлекают из раствора, высыпают в кипящую воду (100 – 150 г и 1 кг плодов) и кипятят в течение 15 минут.

Затем добавляют сахарный песок (на 1 кг плодов 1,2 кг) и, постоянно помешивая, варят 30 минут, не считая время разогрева. Укупоривают банки, когда джем остынет и образует корку.

Тема программы: Заготовка продуктов.

Тема урока: Способы консервирования фруктов и ягод. Стерилизация в промышленных и домашних условиях.

Знать о значении кислотности плодов для консервирования и время стерилизации;
Способы консервирования.

Тип урока: Комбинированный.

Ход урока.

1. Организационный момент:

раппорт дежурного;
проверка готовности учащихся к уроку.

2. Вводный инструктаж:

Сообщить тему урока;
Сообщить цели урока.

Беседа с учащимися по материалу пройденного урока с целью повторения и закрепления.

Правила поведения за столом;
Правила приема гостей;
Как дарить и принимать подарки и цветы;
Время и продолжительность визита.

3. Текущий инструктаж:

Разбор материала предстоящего урока:

Способы консервирования фруктов и ягод;
Преимущества и недостатки консервирования стерилизацией и пастеризацией;
Значение кислотности плодов для консервирования;
Стерилизация в промышленных и домашних условиях.

4. Заключительный инструктаж:

Способы консервирования фруктов и ягод. Стерилизация в промышленности и в домашних условиях.

Растительное сырье можно консервировать различными способами.

В домашних условиях применяют следующие способы:

3. Консервирование с помощью сахара.
4. Сушка.

6. Консервирование под действием высокой температуры.

1. Консервирующим средством при мариновании служит уксусная кислота небольшой концентрации которой достаточно для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Уксусную кислоту в виде столового уксуса или пищевой уксусной эссенции добавляют к заливке или расфасованным в тару плодам. При мариновании добавляют поваренную соль, сахар, пряности и различные приправы. Маринуют абрикосы, груши, сливу, бруснику, крыжовник, виноград.

2. Консервирующим средством при мочении служит молочная кислота, которая образуется в продукте в результате брожения. Сбраживание сахара в молочную кислоту происходит под влиянием молочнокислых бактерий, всегда имеющихся в свежем растительном сырье. Консервирующим действием обладает поваренная соль используемая при мочении. Мочат яблоки, бруснику и т. д.

3. Консервирующим средством при консервации с помощью сахара служит сахар. В отличие от кислот сахар проявляет консервирующее действие при большой концентрации ( 60-65 % ). При такой концентрации сахара в продуктах задерживается развитие большинства микроорганизмов. К этой группе консервов относятся: варенье, джем, повидло, цукаты и др.

4. При высушивании фруктов удаляется значительная часть воды. В высушенных плодах остается 16-25% влаги. При этом создаются неблагоприятные условия для жизни микробов, и продукты могут храниться долгое время.

5. Замораживание- способ сохранения пищи впрок под действием низкой

температуры - -25С. При замораживании сохраняются все питательные и вкусовые свойства продукта.

6. Консервирование под действием высокой температуры.

Пастеризация- нагревание при температуре ниже 100 С.

Стерилизация- нагревание при температуре 100 С и выше.

Стерилизация является более эффективным способом, чем пастеризация. Стерилизация при температуре более 100 С возможна только в заводских условиях. При домашнем консервировании температура не превышает 100 С. Подготовленное сырье укладывают в соответствующую стеклянную тару, заливают приготовленную кипящую заливку. Нельзя заполнять банки до краев. Банки накрывают металлическими крышками с вложенными резиновыми прокладками и стерилизуют помещая в сосуд с теплой водой. Воду нагревают до требуемой температуры при которой выдерживают продукт строго определенное время. По окончании стерилизации банки вынимают из сосуда и быстро укупоривают с помощью закаточной машинки.

Некоторые виды микробов образуют споры. Они более устойчивы к воздействию высокой температуры ( споры возбудителя ботулизма ) Эти микробы вырабатывают сильнодействующий яд. Они развиваются только в среде, лишенной кислорода. Наличие в среде кислот препятствует их развитию. Поэтому в домашних условиях рекомендуется изготавливать консервы из тех плодов, где содержится достаточное количество кислоты. При переработке низкокислотного сырья в консервы добавляется пищевая кислота : лимонная, уксусная, молочная и др.

Тема программы: Заготовка продуктов.

Тема урока: Способы консервирования фруктов и ягод. Стерилизация в промышленных и домашних условиях.

Знать о значении кислотности плодов для консервирования и время стерилизации;

Тип урока: Комбинированный.

Материальное оснащение:

инструменты и приспособления, используемые при оформлении блюд;

Журналы с рисунками фруктов и ягод;

1. Организационный момент:

проверка готовности учащихся к уроку.

2. Вводный инструктаж:

Сообщить тему урока;

Сообщить цели урока.

Беседа с учащимися по материалу пройденного урока с целью повторения и закрепления.

Правила поведения за столом;

Правила приема гостей;

Как дарить и принимать подарки и цветы;

Время и продолжительность визита.

3. Текущий инструктаж:

Разбор материала предстоящего урока:

Способы консервирования фруктов и ягод;

Преимущества и недостатки консервирования стерилизацией и пастеризацией;

Значение кислотности плодов для консервирования;

Стерилизация в промышленных и домашних условиях.

4. Заключительный инструктаж:

разбор типичных ошибок;

Способы консервирования фруктов и ягод. Стерилизация в промышленности и в домашних условиях.

Растительное сырье можно консервировать различными способами.

В домашних условиях применяют следующие способы:

3. Консервирование с помощью сахара.
4. Сушка.

6. Консервирование под действием высокой температуры.

5. Замораживание- способ сохранения пищи впрок под действием низкой

температуры - -25С. При замораживании сохраняются все питательные и вкусовые свойства продукта.

6. Консервирование под действием высокой температуры.

Пастеризация- нагревание при температуре ниже 100 С.

Стерилизация- нагревание при температуре 100 С и выше.

Читайте также: