Технология приготовления киселя из ягод
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 19.09.2024
Вкус киселя помнят многие. Ведь этот напиток тоже родом из детства. У каждого из нас есть свои рецепты, советы. А я делюсь своими!
Сегодня, решив сварить кисель, заглянула в историю этого полезного и сытного напитка (или блюда?). Столько интересного почерпнула! Делюсь – и рецептом, и интереснейшей информацией.
Это стало для меня открытием
У киселя история - с длинной бородой. Раньше его варили без крахмала. Да! Заквашивали овсяную муку с водой. Потом процеживали.
И готовили… в печи! Иной раз брали и другую муку – ржаную, гороховую или пшеничную.
Для меня это стало открытием. Ведь меня бабушка и мама учили варить с сахарком, с крахмалом. И на плите, а не в печи.
Второе открытие – кисель наши предки вкушали не как десерт. Его подавали между кашей и супом. Тот же гороховый, например. Я уже сейчас хочу его приготовить.
Интересно и другое. Сначала это была домашняя еда. Затем она завоевала уверенную позицию в общепите. Были кисельники, которые продавали вкуснятину. А в Москве улицы и переулки называли Кисельными.
Крахмал нам подарил Петр I. Он, кроме других фишек, внедрил картошку на Руси. А она потом стала сырьем для получения крахмала. И наши предки и стали варить из фруктов кисели.
Виды киселей
Не буду долго – все знают, что кисель бывает кислый зерновой и сладкий фруктово-ягодный на крахмале. Скажу о самом интересном.
Если это десерт, напиток, кисель готовят из разных видов фруктов и ягод. А если это, например, суп или даже холодец (охлажденный кисель на основе бульона!)? Без проблем.
Современные кулинары научились на основе киселя коктейли с участием крепкого алкоголя, меда, лимона и пр.
Крахмал извлекается в ходе приготовления из круп, овсяных хлопьев или муки. Я обещаю обязательно что-то приготовить и поделюсь результатом!!
И, наконец, - 5 секретов и советы
Рассказываю свои секреты, которые проверены временем
Секрет 1 - вкус. Да, это для меня главное в любом киселе и блюде. Поэтому изначально определяемся с основным персонажем. Это могут быть ягоды, фрукты, молоко, шоколад, зелень, овощи, горох, овсяные хлопья, гречка и другие продукты, даже мясной бульон.
Секрет 2 - крахмал . От его вида зависит вкус. Предпочитаю брать картофельный крахмал, хотя стоит в шкафчике и кукурузный (немного для других целей приобретен). Картофельный крахмал почти не меняет вкус напитка, вот главная фишка моего выбора!
Секрет 3 – технология . Если сразу вылить весь раствор крахмала в кипящую жидкость, он превратится в огромный сгусток – кисель можно выкидывать. Если вливать тонкой струей, перемешивая все время, а потом не дать закипеть, мы сохраним аромат и придадим киселю правильную консистенцию.
Секрет 4 – пропорции . Если крахмал растворить в большом количестве холодной воды, кисель будет жидким и ему придется долго закипать. Если много взять крахмала, получится или клейстер, или что-то, что потом хоть топором вырубай.
Вот они, мною проверенные, пропорции: для жидкого киселька я беру 1-1.5-2 ст. л. на литр жидкости, а для очень густого - 3-3.5-4. Выбираем золотую серединку!
Секрет – прозрачность . Мутный кисель, какой бы он ни был вкусный, портит впечатление. Потому я и беру картофельный крахмал – он и вкус не меняет, и оставляет напиток прозрачным. А еще не кипячу. Если ввела крахмал, то только довожу до появления пузырей!
Когда под рукой есть свежие ягоды рекомендуем сварить кисель. И просто и полезно. А ягоды можно использовать самые разные - клюкву, бруснику, чернику, черную смородину, вишню.
Продукты для приготовления киселя из свежих ягод.
Как приготовить кисель из свежих ягод:
Ягоды перебрать и хорошо промыть.
Вскипятить чайник.
Слить его в не окисляющуюся посуду, накрыть крышкой и поставить на холод.
Оставшуюся массу положить в кастрюлю.
Все залить горячей водой.
Кипятить 4-6 минут.
После чего процедить через частое сито.
Если кисель приготовляется из не вполне зрелых ягод, то для того, чтобы сохранить окраску киселя, в ягодный сок после процеживания можно ввести лимонную кислоту.
В приготовленный отвар всыпать сахарный песок, вновь нагреть до кипения и удалить с поверхности пену.
Крахмал всыпать в отдельную посуду, развести холодной водой и процедить.
Затем влить его в горячий ягодный сироп, непрерывно размешивая и не допуская
до кипения.
Добавить отжатый и охлажденный сок.
Кисель из свежих ягод готов.
Можно подавать кисель из свежих ягод к столу. Приятного аппетита!
А лучшее спасибо – поделиться рецептом :)
Спасибо за рецепт технологию сдала на 5::
Обязательно попробую, угощу родителей!:oops И напишу, получилось или нет.
Видимо не получилось раз теперь не пишет в интернете
Сахара очень много, я добавила 2/3 стакана, и то на мой вкус сильно сладко, можно смело уменьшить до 1/2 стакана.
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН
Данная инструкционная карта предназначена для проведения урока учебной практики по ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. В технологической карте изложена технология приготовления, оформления, подачи и рассмотрено качество желированных блюд.
ИНСТРУКЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Цель: освоение технологии и особенности приготовления киселей.
- организовать рабочее место в горячем цехе для приготовления киселей.
-подобрать инструменты и инвентарь
- подготовить свежие плоды или ягоды
- провести расчет продуктов для приготовления 1-3-4 порций
- приготовить кисели различной консистенции
- оформить и подать блюда с учетом температурного режима.
Сырьё и инструменты: Клюква 126 г, или брусника 133 г, или смородина черная, или крыжовник 122 г, или смородина красная 128, вода 895 г, сахар 120 г, крахмал картофельный 45.
Посуда и инвентарь: кастрюля для варки плодов и ягод, вазочки, бокалы или стаканы для подачи блюда.
Объект работы: Плоды и ягоды
Кисель из плодов или ягод свежих
Технология приготовления
Клюква 126 или брусника 133 или смородина черная,
или крыжовник 122
или смородина красная 128
Крахмал картофельный 45
Выход 1000 г
Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют
косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей
воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для
разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь
доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Требования к качеству: Кисель имеет однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность без пленки. Вкус, запах, цвет - сладкий, соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых приготовлен.
Название операции
Приёмы и действия
Контроль выполнения
Организация рабочего места
подготовьте посуду для выкладки сырья;
плоды и ягоды, сахар, рафинадную пудру, поставьте в миске перед собой,
И нвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
Подготовить плоды или ягоды
удалить листья, веточки, испорченные экземпляры;
Ягоды перебрали, промыли
Подготовка ягод к варке
растираем ягоду, чтобы дала больше сока;
высыпаем в кастрюлю.
после того как вода закипит, добавляем сахар по вкусу
Провариваем ягоды
разводим крахмал в стакане холодной воды, тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков, иначе кисель будет потом с комками.
итого по количеству воды у нас должно получиться 3 литра на 8 ложек крахмала.
Консистенция крема густой сметаны, без комков
Приготовление и подача
когда вода, а точнее уже морс, закипит, выключаем плиту.
тонкой струёй вливаем разведенный крахмал, постоянно помешивая;
на фотографии показано как можно подать кисель.
Подача аккуратная, без пленки на поверхности киселя
ИНСТРУКЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Цель: освоение технологии и особенности приготовления киселей.
- организовать рабочее место в горячем цехе для приготовления киселей.
-подобрать инструменты и инвентарь
- подготовить свежие плоды или ягоды
- провести расчет продуктов для приготовления 1-3-4 порций
- приготовить молочный кисель
- оформить и подать блюда с учетом температурного режима.
Сырьё и инструменты: молоко 947 г, вода 200 г, сахар 80 г, крахмал кукурузный (маисовый) 50 г, ванилин 0,03 г.
Посуда и инвентарь: кастрюля для варки плодов и ягод, вазочки, бокалы или стаканы для подачи блюда.
Объект работы: молоко, сахар, крахмал кукурузный (маисовый)
Кисель молочный
Технология приготовления
Молоко 947 г, вода 200 г, сахар 80 г, крахмал кукурузный (маисовый) 50 г, ванилин 0,03 г.
Выход 1000 г
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный
крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8—10 мин. К концу варки добавляют ванилин. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на
Требования к качеству: молочный кисель имеет запах подгорелого молока; нет аромата ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго
хранили)14-65˚С.
Выполнение работы
Название операции
Приёмы и действия
Контроль выполнения
Организация рабочего места
подготовьте посуду для приготовления киселя сырья;
молоко, крахмал, сахар, рафинадную пудру, поставьте в миске перед собой
И нвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
просеять крахмал, чтобы в нем не было комочков и потом легче было его размешать.
разводим необходимое количество крахмала молоком и хорошо размешиваем
Крахмал просеиваем и разводим молоком
Молоко доводим до кипения и добавляем сахар и ваниль
Проверяем молоко, доводим до кипения, растворяем в нем сахар и ваниль
вливаем в кастрюлю с молоком тоненькой струйкой разведенный крахмал и все время помешиваем, иначе образуются сгустки.
как только все закипит варим еще пару минут и снимаем с плиты. (Если варили густой кисель - разливаем по формочкам.)
Приготовить кисель дома достаточно легко, если точно придерживаться прописанных пропорций ингредиентов и пошаговой инструкции.
Кисель – густой и вязкий напиток с характерным сладким ягодным вкусом, его можно также сделать из овса, льна, молока и кукурузного крахмала. Этот напиток славится не только своими полезными свойствами, но и многовековой историей.
В приготовлении русского киселя важно придерживаться определенных пропорций всех ингредиентов. В этом и кроется главный плюс напитка, достаточно изменить дозировку одного из продуктов и можно приготовить напиток необходимой вязкости и сладости. Вообще испортить кисель при готовке довольно сложно, что делает его уникальным и незаменимым напитком на каждом столе.
Читайте также: