Технология изготовления йогурта с ягодами

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 19.09.2024

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала

Информация об этом сообществе

Цена размещения 150 жетонов
Социальный капитал 278
Количество читателей
Длительность 24 часа
Минимальная ставка 150 жетонов

За все время существования сообщества kak_eto_sdelano (с 2011 года) я перечитал более тысячи различных производственных репортажей, как с заводов, так и из мастерских, о различных технических сооружениях и технике, как военной, так и гражданской и спортивной. Сам подготовил и…

На сегодняшний день фруктово-ягодные наполнители занимают определенную нишу в пищевой промышленности. В их состав входят натуральные фрукты и ягоды, поэтому они не только вкусные, но и полезные. Современные технологии позволяют приготовить фруктово-ягодный наполнитель так, чтобы он не терял полезных свойств.

Разнообразие и применение фруктово-ягодных наполнителей

Благодаря свежим фруктам и ягодам наполнитель имеет яркие вкусовые качества. Фруктово-ягодные наполнители по своей консистенции могут быть трех видов:
1. Фрагментированные;
2. Желированные;
3. Миксированные.
Первый вид как уже становиться понятно имеет крупные кусочки фруктов или ягод. Вторые увариваются до консистенции джема. А третьи это объединённые вместе фрагментированные и желированнные.

Также фруктово-ягодные наполнители готовятся из разных продуктов, например:
• яблоки;
• груши;
• персик;
• абрикосы;
• вишня;
• малина;
• клубника;
• черника;
• черная смородина и т.д.
Применяются в производстве кондитерских и молочных изделий.

Что собой представляют фруктово-ягодные наполнители

Фруктово-ягодные наполнители - это продукт на основе уваренных фруктов или ягод с добавлением различных кислот, ароматизаторов и консервантов, которые имеют широкое применение в пищевой промышленности. Выделяют три основные группы:
• термонестабильные;
• с ограниченной термостабильностью;
• термостабильные.
Термонестабильные наполнители применяются для уже готовой кондитерской продукции в качестве прослойки, декоративного украшения или при добавлении в крем.
Наполнители с ограниченной термостабильностью используются при изготовлении блинчиков, пончиков и т.д., при температурном режиме 200 градусов и по времени изготовления около 5-7 минут.
Термостабильные наполнители используются в производстве кондитерских изделий, где наполнитель вводиться в тесто, а потом выпекается при высоких температурах до 250 градусов и с временным промежутком в 15-20 минут (иногда и более).

Производство фруктово-ягодных наполнителей

Самым распространенным фруктово-ягодным наполнителем считается термостабильный, потому что спектр использования у него очень широк. Приготовить наполнитель из натуральных продуктов, удовольствие не из дешевых. Поэтому производители используют дополнительное более дешевое сырье. Состав наполнителя примерно такой:
• свежие или замороженные ягоды;
• сахарный песок;
• крахмал;
• вода;
• сорбиновая кислота;
• краситель;
• ароматизатор.
Способ приготовления: в емкости смешивают воду, сахар, ягоды и консервант, нагревают при постояном помешивание. После полного растворения сахара нагрев отключается. Далее перемешивается крахмал и сахар в пропорции 1:1 и добавляется в горячую смесь. Затем добавляют краситель, ароматизатор и лимонную кислоту. Остужают сироп под вакуумом. Собственно наполнитель готов, можно разливать его по приготовленным заранее тарам.

Применение фруктово-ягодных наполнителей

Область использования у них очень распространенная, как уже убедились современные производители, наполнители помогают придать продукту незабываемый вид и вкус. Используются они при изготовлении следующей продукции:
Молочная и кисломолочная. Изготовление йогуртов, глазированных сырков, молочных коктелей, ряженки, кефира, молочных десертах.

Кондитерские изделия. Начинки и декоративные украшения для тортов и пирожных, в изготовлении конфет (карамели и мармелада), мороженного, печенья и круасанов.
На этом список, конечно, не кончается, так как перечислять все можно очень долго. Фруктово-ягодный наполнитель незаменимый продукт, который позволяет расширить ассортимент продукции до небывалых размеров.

Йогурт - это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, вырабатываемый с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, кусочков фруктов, ароматизаторов.

Рецептура на йогурт маложирный м.д.ж. 1,5%

Рецептура йогурта

плодово-ягодный

Молоко цельное м.д.ж. 3,2%

Молоко сухое цельное м.ж.д 25%

Молоко сухое обезжиренное

Закваска на обезжиренном молоке

Рецептура на йогурт маложирный м.д.ж. 3,2%

Рецептура йогурта

плодово-ягодный

Молоко цельное м.д.ж. 3,6%

Молоко цельное м.д.ж. 3,8%

Молоко цельное м.д.ж. 4,2%

Молоко сухое обезжиренное

Закваска на обезжиренном молоке

При производстве йогурта допускается использовать ванилин в количестве 0,0015% от массы продукта, а также ароматизаторы в количестве 0,006% (абрикосовый аромат, малиновый аромат и др.) для йогурта, вырабатываемого с добавлением варенья или джема (абрикосового, малинового, т.е. соответствующего ароматизатору).

Йогурты относятся к кисломолочным продуктам. Среди поклонников здорового питания, всевозможных диет, да и просто вкусной еды они пользуются просто фантастической популярностью.

А потому нет ничего удивительного в том, что на изготовлении качественных йогуртов можно неплохо заработать.

Итак, давайте разберём поэтапно, как организовать собственное производство йогуртов и начать получать реальный доход в этой сфере.

Оценка перспективности бизнеса

Перед тем как составлять бизнес-план и предпринимать какие-то практические шаги, следует проанализировать рынок.

На самом деле, перспективы роста продаж просто превосходны. Среднестатистический европеец ежегодно съедает порядка 20 кг йогурта, в то время как в России на одного человека пока приходится 3-5 кг. А с учётом развития тенденции к здоровому образу жизни можно ожидать, что в ближайшем будущем рынок будет процветать.

Ориентировано производство йогуртов в первую очередь на обычных людей, покупателей рынков, магазинов, супермаркетов, универсамов. При этом обязательно нужно учитывать тот факт, что срок хранения готового продукта невелик, а потому срок его доставки с производства до торговой точки должен быть как можно более коротким.

Шаг 1. Выбор формы собственности, оформление юридического лица и открытие банковского счёта

Наиболее распространённые в России виды юридических лиц – ИП, ОАО, ООО, ЗАО. Форму собственности лучше всего выбирать, прислушиваясь к мнению опытного юриста. Только он сможет проанализировать особенности вашего бизнес-плана и подсказать оптимальное решение.

Что касается самой процедуры оформления юридического лица, а также открытия счёта в банке, то эти задачи предприниматель может взять непосредственно на себя. Однако, обратившись к специализированной юридической фирме, этот процесс можно значительно ускорить и упростить.

Шаг 2. Поиск помещения

Организовывая собственное молочное производство, крайне важно подобрать помещение, которое соответствует всем требованиям санэпидстанции. Оптимальным вариантом будет аренда нескольких комнат средних размеров. Главный фактор, на который следует ориентироваться при выборе – чтобы в производственном помещении можно было нормально разместить автоматическую линию.

Для размещения линии потребуется выделить около 150-200 м 2 . Кроме того, нужно место для хранения охлаждённой готовой продукции (около 50-80 м 2 ).

Шаг 3. Изучение технологии производства йогурта

Для того чтобы предоставить своим покупателям полезный и вкусный продукт, необходимо хорошо разбираться в технологии производства йогурта.

Для приготовления однородных йогуртов, не содержащих кусочки ягод или фруктов, применяется резервуарный метод. Необходимое сырьё – коровье молоко, сахар и натуральные фруктовые и ягодные сиропы. Согласно действующим стандартам, молоко должно содержать в себе 21% сухих веществ, 5% сахара и от 3,4 до 4% жира.

Само изготовление йогурта происходит следующим образом:

Приём, предварительная обработка и очистка молока с помощью специализированных фильтров.

Нормализация молока. На этом этапе методом выпаривания или добавления обезжиренного сухого молока производится нормализация концентрации сухих веществ. В зависимости от вида йогурта, количество жира также может быть разным (от 0,1 до 3,5%). Чем оно меньше, тем сложнее производителю получить и переработать йогуртовый сгусток. Нормализуют жирность молока с помощью специального сепаратор-нормализатора.

Добавление в смесь других ингредиентов в соответствии с утверждённой рецептурой. После этого йогурт необходимо сделать однородным – для этого смесь подвергают процессу диспергирования.

На следующем этапе йогурт пастеризуют при 95-98°С, а затем охлаждают до 41-45°С. В этот момент добавляется закваска (2-3% от общего объёма). Далее смесь перемешивают в течение 10-15 мин. Важно следить за соблюдением пропорций закваски и смеси - в противном случае, вкусовые качества готового продукта и его однородность могут пострадать. Весь процесс сквашивания занимает от 2 до 4 часов.

По истечении этого срока в смесь добавляют необходимые наполнители, перемешивают всё и охлаждают до 8°С.

На этом производство йогуртов заканчивается. Остаётся лишь рассортировать готовый продукт по подготовленной таре и доставить до торговых точек.

Отдельно следует сказать о том, что производство йогурта резервуарным способом требует нормализации уровня содержания воздуха в сырье. Большая его часть удаляется в специальных вакуумных камерах. За счёт этого увеличивается срок хранения продукта, он приобретает большую вязкость.

Мы рассмотрели резервуарный метод. Технологическая схема производства йогурта термостатным способом включает в себя все описанные этапы. Однако появляется ещё один – тот, на котором в йогурт добавляются кусочки ягод и фруктов.

Их добавляют в смесь, охлаждённую до температуры сквашивания. При этом йогурт постоянно перемешивается в течение 15-20 минут. После этого, как и в случае с резервуарным методом приготовления, смесь заквашивается и проверяется на кислотность и прочность.

Шаг 4. Закупка оборудования

Современное оборудование для производства йогурта позволяет практически полностью автоматизировать весь процесс.

Вам потребуется специальная технологическая линия, включающая в себя несколько основных агрегатов, отвечающих за разные этапы приготовления продукта:

приём и охлаждение молока (насос для приёма молока, фильтр, танк для хранения молока и узел холодной воды);
смешивание и пастеризация (насос, танк для смешивания, молочный пастеризатор, устройство для записи температурных данных, узел контроля горячей воды, комплект трубопроводов);
приготовление йогурта (танк для приготовления йогурта, мононасос, танк для термизации йогурта, комплект трубопроводов, узел контроля горячей воды);
наполнение стаканчиков и упаковка готовой продукции (агрегат для наполнения и распечатывания стаканчиков, упаковки на лотках);
компрессор и бойлер,
лабораторное оборудование и C.I.P. мойка;
холодильные боксы и тележки для транспортировки подносов.

Такое оборудование для производства йогурта может применяться для приготовления продуктов с кусочками фруктов/ягод или без них. Производительность установки составляет в среднем 12-15 тысяч стаканчиков (по 150-200 мл) за 9-часовую смену. Впрочем, следует отметить, что можно выбрать или заказать оборудование с другими параметрами в зависимости от ваших потребностей.

Шаг 5. Подбор персонала

Для организации работы предприятия вам понадобятся такие сотрудники:

техник по молокопроизводству – 1 чел.;
квалифицированные рабочие – 6-9 чел.;
электрик – 1 чел.

Кроме того, вам могут потребоваться грузчики и водители (для доставки готовой продукции в магазины), уборщики.

В любом случае преимущество отдаётся соискателям с опытом работы и соответствующим образованием. Ваши рабочие должны разбираться во всех режимах работы линии и функциях оборудования. На каждого сотрудника должна быть заведена медицинская книжка – для работы в пищевой промышленности это является обязательным условием.

Шаг 6. Договора с поставщиками

Лучше всего заказывать сырье для йогурта оптом у производителей. В список тех ингредиентов, которые вам могут потребоваться, входят:

коровье молоко не ниже 2-го сорта кислотностью до 19°Т (по ГОСТ 13264);
обезжиренное молоко кислотностью до 20°Т, полученное в процессе сепарации коровьего молока согласно ГОСТ 13264;
цельное сухое молоко (ГОСТ 4495);
пастеризованные согласно ТУ 10-02-02-789-08 сливки (до 35% жирности, кислотностью до 20°Т, без посторонних запахов и вкусов), полученные в результате сепарации коровьего молока по ГОСТ 13264;
сухое обезжиренное молоко (ГОСТ 10970);
песочный сахар (ГОСТ 2316);
джемы (ГОСТ 7009) и повидла (ГОСТ 6929);
закваски молочнокислых культур.

Кроме того, вы можете заказывать фрукты и ягоды (если планируете добавлять кусочки плодов в свою продукцию).

Желательно искать поставщиков сырья поблизости – это позволит вам сократить транспортные издержки.

Шаг 7. Выбор способа сбыта продукции

Как мы уже говорили, молочное производство следует организовывать с учётом того, что йогурты не могут долго храниться. А потому реализовать готовый продукт нужно как можно быстрее. Здесь есть две альтернативы.

Во-первых, вы можете прибегнуть к услугам компании-оптовика. Представители компании-партнёра будут регулярно (2-3 раза в неделю) забирать у вас продукцию. В этом случае вам не придётся тратить время и силы на то, чтобы самостоятельно найти и наладить каналы сбыта.

Однако данный вариант имеет существенный недостаток – вы лишаете себя части конечной прибыли (до 15-20%). Тем не менее это – отличный вариант для новичков бизнеса, ведь торговые сети редко изъявляют желание сотрудничать с небольшими предприятиями напрямую.

А вот после того как молочное производство уже закрепится на рынке, можно начинать искать собственные каналы сбыта и не платить оптовикам. Однако для того чтобы это стало возможным, нужно выделить средства на оплату труда экспедиторов и водителей, а также на закупку холодильного оборудования и автотранспорта. На уровне среднего бизнеса эти затраты более чем оправданы – в результате ваша прибыль возрастёт в несколько раз.

Шаг 8. Оценка необходимых инвестиций

Составляя бизнес-план молочного производства, следует сразу определиться с размером первоначальных и регулярных расходов:

аренда помещения – 50 тыс. рублей;
приобретение основной производственной линии – 2,3-2,5 млн. рублей;
покупка дополнительного оборудования – 300 тыс. рублей;
приведение помещения в соответствии с требованиями СЭС – 300 тыс. рублей;
сырьё – 200 тыс. рублей.

Кроме того, определённая сумма денег ежемесячно будет уходить на выплату зарплат сотрудникам. Это зависит от уровня квалификации работников, а также от региона, в котором вы проживаете.

В среднем, для запуска производства йогуртов вам потребуется от 3,5 до 4 миллионов рублей.

Шаг 9. Оценка прибыльности проекта

Наконец, осталось ответить на самый главный вопрос – а стоит ли оно того вообще? Производство йогуртов требует довольно больших вложений. И, естественно, прежде чем тратить свои средства, каждый предприниматель желает убедиться в том, что это – действительно прибыльный и перспективный вид бизнеса.

В среднем, все возможные затраты окупаются в течение двух лет.

Ежемесячная прибыль от деятельности может достигать 230-250 тысяч рублей.

Шаг 10. Утверждение и сертификация продукции

В процессе открытия производства представители Роспотребнадзора не участвуют. Но вам, как предпринимателю, придётся согласовать с ними Программу производственного контроля предприятия, а также Ассортиментный перечень выпускаемой продукции (в нём указывается весь перечень выпускаемой продукции в соответствии с определённой нормативной документацией – ГОСТ, ТУ и т. д.).

Программа производственного контроля, в свою очередь, предполагает контроль за качеством сырья, упаковочных материалов и готовой продукции. Такие программы разрабатываются для каждого предприятия индивидуально.

Наконец, важным моментом является получение сертификатов соответствия (при обязательной сертификации продукции), а также деклараций о соответствии (при добровольной сертификации). Такие документы подтверждают безопасность продуктов (в нашем случае – йогурта) и выдаются на срок от 1 до 5 лет.

Читайте также: