Технологическая схема первичной обработки кабачков

Обновлено: 05.07.2024

Содержание работы

Файлы: 1 файл

курсовик.docx

Остаточное количество пестицидов и содержание нитратов в моркови не должны превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

Перец черный молотый ГОСТ 29045-91

1. Для выработки душистого перца применяют сырье - высушенные незрелые плоды тропического дерева пименты лекарственной (Pimenta dioica officinalis L.).

Качество сырья должно соответствовать требованиям, установленным в документах по поставкам внешнеэкономических организаций.

2. В зависимости от назначения черный перец выпускают целым (горошком) или молотым.

3. По органолептическим показателям черный перец должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

3. Требования для перца черного по ГОСТ 28875

Характеристика душистого перца

Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметром 3-5 мм

Черный с ко-ричневым оттен-ком

Темно-серый раз-личных оттенков

Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются пос-торонние привкус и запах.

По физико-химическим показателям душистый перец должен соответствовать нормам, указанным в табл. 4.

4. Физико-химические нормы для перца черного

Норма для перца

Массовая доля влаги, %, не более

Массовая доля эфирных масел, %, не менее

Массовая доля золы, %, не более

Массовая доля легковесных зерен, %, не более

Массовая доля мелочи (мелких и дробленых плодов), проходящих через сито из проволочной тканой сетки №03, %, не более

Массовая доля примесей растительного происхождения (плодоножек, оболочек и др.), %, не более

Массовая доля плодов, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом, %, не более

массовая доля продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки № 095, %, не более

массовая доля продукта, проходящего через сито из проволочной тканой сетки № 045, %, не менее

Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более

Зараженность вредителями хлебных запасов

5. Содержание токсичных элементов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней в медико-биологических требованиях и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР.

6. Упаковка, маркировка – по ГОСТ 28750.

4. Подготовка сырья к переработке

Снятые овощи надо возможно скорее собрать и доставить на завод. Задержка доставки может вызвать повышенные потери и даже порчу сырья. Кабачки и зелень перевозят в стандартных по размеру ящиках-клетках. Желательная емкость ящиков примерно 16 кг. Более крупная тара затрудняет погрузочно-разгрузочные операции и отрицательно сказывается на качестве такого сырья. Корнеплоды и лук, имеющие сравнительно грубую ткань, можно перевозить не только в ящиках, но и в мешках, кулях. Корнеплоды транспортируют также навалом.

Перед отправкой за сырьем тару подвергают санитарной обработке - мойке и шпарке в шпарочной машине.

При приемке сырье взвешивают и определяют его качество. Недопустима переработка овощей битых, мятых, гнилых, плесневелых, недозрелых, перезрелых, пораженных болезнями и сельскохозяйственными вредителями. В зависимости от качества сырья, размеров и формы оно используется для выработки консервов высшего или первого сортов.

Для бесперебойной работы па заводе должен быть небольшой запас сырья. Однако в связи с тем, что в процессе хранения происходят нежелательные изменения в овощах, сроки хранения их ограничены. Зелень можно хранить не более 16 часов; перец, белые корни с зеленью - до 24 часов; кабачки - не свыше 36 часов; морковь раннюю - 48 часов; белые корни без зелени - 72 часа. Более длительное хранение выдерживают поздние корнеплоды и лук.

Изменения сырья, происходящие во время хранения, вызываются микроорганизмами или же связаны с процессами жизнедеятельности овощей.

В целях борьбы с микробиологической порчей сырья, как в процессе его доставки, так и хранения необходимо поддерживать хорошие санитарные условия. Важным условием при хранении является обеспечение доступа кислорода к овощам (т.к. во время хранения овощей происходит процесс дыхания).

Кратковременно овощи хранят на сырьевой площадке, примыкающей непосредственно к производственному цеху. Для удобства разгрузки автотранспорта площадка должна быть приподнята над уровнем земли на высоту кузова автомашины. Сырьевая площадка должна иметь влагонепроницаемый (бетонированный) пол со стоками. Над площадкой для защиты сырья от солнца и дождя предусматривается навес из материала, плохо проводящего тепло (например, из асбофанеры). Для того чтобы обеспечить доступ воздуха к овощам, сырьевые площадки устраивают открытого типа, навесы устанавливают на высоте 4-5 м. Искусственную вентиляцию не применяют во избежание повышенного испарения влаги из сырья.

Овощи, поступившие на сырьевую площадку, хранят в таре, в которой они привезены. Ящики с сырьем устанавливают в штабели высотой до двух метров. Между штабелями оставляют проходы для циркуляции воздуха. Корнеплоды разрешается хранить не только в ящиках, но и насыпью на стеллажах (решетках) при высоте слоя сырья не более 0,5 м. Каждую партию принятых на сырьевую площадку овощей учитывают отдельно, с тем, чтобы можно было соблюдать очередность переработки.

Для длительного, свыше одного - двух месяцев, хранения корнеплодов и лука требуются особые хранилища. Температура хранения в этом случае желательна для корнеплодов от 0 до +2°, для лука репчатого от -3 до +3°. Относительная влажность воздуха должна составлять при хранении корнеплодов 90—95%, лука 80—90%. На длительное хранение можно закладывать только здоровые, неповрежденные и тщательно отсортированные овощи.

Корнеплоды и лук можно хранить в траншеях или в буртах. Для корнеплодов при этом применяют трехслойное укрытие - землей, соломой и снова землей.

Татар халкында "Хезмәт кешене бизи" дигән әйтем бар. Чыннан да, үзенә бер шөгыль тапмаган, хезмәт куймаган кешегә яшәү кызык түгелдер ул.
һәр бала кечкенәдән нәрсә белән булса да кызыксына. Мин − авыл баласы. Шуңа күрә авылдагы эшләрнең бик күбесе таныш миңа. Әтием һәм бабам белән техника тирәсендә чуалырга яратам, машина йөртергә өйрәнәм. Әти-әнием белән бергәләп бакчада эшләү, яшелчә һәм җиләк-җимеш үстерү дә ошый миңа.
Яшелчә үстерү дигәннән, аңа без көздән әзерләнә башлыйбыз, борыч һәм помидорлар утырту өчен туфрак әзерләп калдырабыз, ә иртә яздан без аларны уңдырышлы туфракка чәчәбез. Бу эш белән күбрәк әнием шөгыльләнә, мин дә аңа кулдан килгәнчә ярдәм итәргә тырышам. Бу эшләр миңа бик зур канәгатьләнү бирә.
Яз җитү белән, бакчада җиң сызганып эшкә тотынабыз: җир казу, йомшарту, утырту; ә аннан соң су сибү, аларны ашламалар белән тукландыру, чүп утау, уңышны җыю − барысы да безнең өстә. Кем әйтмешли, кырмыскалар кебек тырышабыз. "Җәйге көн ел туйдыра" диләр бит, ел әйләнәсе буена үзебез үстергән яшелчәләр, җиләк-җимешлөр өстәлебездә тора
Әти белән әнигә булышу да хезмәткә керәдер инде − сизелми генә. Хезмәт сөйгән кеше генә тормышта үз урынын таба ала. Әйе, җир эшен мин бик яратам, бәлки, киләчәктә агроном да булып китәрмен әле.

Изобретение относится к пищевой перерабатывающей промышленности и может быть использовано на предприятиях массового питания.

Кабачки, патиссоны относятся к семейству тыквенных культур и являются ценными пищевыми продуктами, снабжающими организм человека углеводами, витаминами, минеральными веществами. Они являются богатым источником солей калия, которые поддерживают щелочную реакцию крови, снижают кислотность желудочного сока. Эти овощи способствуют лучшему отделению желчи и восстановлению гликогена в печени (1). Их целесообразно использовать в детском и диетическом питании.

Проблема увеличения потребления блюд и кулинарных изделий из кабачков, патиссонов через сеть предприятий массового питания решается крайне медленно из-за высокой трудоемкости их переработки, сезонности созревания и кратковременного хранения в натуральном виде.

В настоящее время остро стоит проблема снижения нитратов, нитритов и других вредных химических веществ, которые в большом количестве содержатся в овощном сырье, в частности, в кабачках. Поэтому, актуальной задачей является разработка промышленных технологий новых видов полуфабрикатов из кабачков или патиссонов, отвечающих требованиям индустриализации массового питания, обладающих высокой пищевой ценностью и содержащих минимальное количество нитратов, нитритов и других вредных химических веществ.

Известны способы переработки кабачков в блюда и кулинарные изделия. В массовом питании: икра кабачковая; кабачки, фаршированные овощами; кабачки, фаршированные овощами и рисом; кабачки, запеченные под соусом; кабачки припущенные; кабачки, фаршированные мясом и рисом; кабачки жареные; суп-пюре из кабачков (2). В пищевой промышленности: кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе; кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе; рагу из овощей; икра кабачковая; кабачки по-украински; напиток "Молодость"; кабачки консервированные; кабачки молодые целые маринованные; кабачки резаные маринованные; патиссоны консервированные; патиссоны маринованные; патиссоны резаные маринованные (3).

Недостатками приведенных блюд являются: сохранение в готовой продукции нитратов, нитритов и других вредных химических веществ; ограниченные функциональные возможности (каждое изделие используется как готовый к потреблению продукт определенного назначения: холодная закуска или второе блюдо).

В качестве способа-прототипа принят способ производства кабачков, нарезанных кружками, с овощами и рисом, в томатном соусе. По данному способу кабачки подготавливают, измельчают, обжаривают в растительном масле, смешивают с обжаренными овощами, рисом и томатным соусом, укладывая в банки послойно, при следующем соотношении компонентов, мас.

Кабачки обжаренные 37 Смесь овощей с рисом 23 лук репчатый обжаренный 3,45 морковь обжаренная 2,3 зелень пряных растений 0,58 рис бланшированный 11,04 масло подсолнечное прокаленное 5,06 соль 0,58
Томатный соус 40
томатная пульпа 8%-ная 36,63
сахар 2,56
перец горький 0,01
соль 0,8
Банки укупоривают и стерилизуют (3)
Целью предлагаемого изобретения является снижение содержания нитратов, нитритов, других вредных химических веществ, повышение пищевой ценности за счет обогащения белками животного и растительного происхождения, расширение функциональных возможностей полученного продукта.

Кабачки 75 81
Яичный порошок 5 7
Сухое молоко 5 7
Рисовая, или гороховая, или овсяная мука 8 10
Соль Остальное
После чего полученный продукт по I способу упаковывают в целлофановую оболочку, подвергают тепловой обработке до достижения температуры в центре упаковки 80-85 o C, интенсивно охлаждают до температуры 1-2 o C.

По II способу полученный продукт после тепловой обработки (прогревание до температуры 80-85 o C) расфасовывают в стеклянные банки емкостью 500 или 1000 мл, укупоривают жестяными лакированными крышками и стерилизуют. Приводим примеры экспериментальной проработки способа производства полуфабриката из кабачков или патиссонов.

Пример 1 (минимальные значения).

Кабачки или патиссоны инспектировали, мыли, удаляли плодоножки, измельчали до размеров кусочков 4 мм, выдерживали в растворе уксуса с рН 1,2 в соотношении 1: 1 в течение 28 мин. Раствор уксуса удаляли, овощи смешивали с компонентами при следующих соотношениях, мас.

Кабачки или патиссоны 75
Яичный порошок 7
Сухое молоко -
Рисовая, или гороховая, или овсяная мука 10
Соль Остальное
Полуфабрикат по I способу шприцевали в целлофановую оболочку и подвергали нагреванию до достижения температуры в центре батона 80-85 o C, затем интенсивно охлаждали до температуры 1-2 o C.

Или по II способу полученный полуфабрикат после тепловой обработки (прогревание до температуры 80-85 o C) расфасовывали в стеклянные банки емкостью 500 или 1000 мл, укупоривали жестяными лакированными крышками и стерилизовали.

Полученный полуфабрикат представлял собой мягкую легкоформующуюся массу светлого цвета, со вкусом маринованных припущенных кабачков или патиссонов.

Пример 2 (среднее значение). То же, только овощи измельчали до размеров кусочков 5 мм, выдерживали в растворе уксуса с рН 1,3 в соотношении 1:1,1 в течение 29 мин, раствор уксуса удаляли, овощи смешивали с компонентами в следующих соотношениях, мас.

Кабачки или патиссоны 78
Яичный порошок 6
Сухое молоко 6
Рисовая, или гороховая, или овсяная мука 9
Соль Остальное
Полученный полуфабрикат представляет собой однородную мягкую легкоформующуюся массу, светлого цвета, с приятным вкусом маринованных припущенных кабачков или патиссонов.

Пример 3 (максимальные значения). То же, только овощи измельчали до размеров кусочков 6 мм, выдерживали в растворе уксуса с рН 1,4 в соотношении 1: 1,2 в течение 30 мин, раствор уксуса удаляли, овощи смешивали с компонентами при следующих соотношениях, мас.

Кабачки или патиссоны 81
Яичный порошок 5
Сухое молоко 5
Рисовая, или гороховая, или овсяная мука 8
Соль Остальное
Полуфабрикат представлял собой мягкую массу, которая легко формуется, вкус и запах маринованных припущенных кабачков или патиссонов, цвет светлый.

Данные органолептической оценки приведены в табл. 2 и изложены в акте экспериментальной проработки.

Сравнительный анализ общих и отличительных признаков способа-прототипа и предлагаемого авторами приведен в табл. 1.

Рассмотрим подробнее стадии осуществления процесса и причинно-следственную связь между целью защищаемого способа и существенными признаками, придающими ему научную новизну и практическую ценность.

1. Измельчение до размеров кусочков 2-6 мм исключает процесс очистки кабачков и патиссонов одну из трудоемких ручных операций. Кроме того размер кусочков 4-6 мм является самым оптимальным с точки зрения удаления нитратов, нитритов и других вредных химических веществ. Измельчение менее 4 мм приводит к значительному "вымыванию" витаминов и минеральных веществ, а более 6 мм не достигается эффекта необходимого удаления нитратов.

Кроме того, уксус является консервантом.

Соотношение овощей и раствора уксуса (1:1-1,2) выбрано с учетом полного покрытия овощей раствором.

Таким образом, приведенный прием обработки кабачков или патиссонов направлен на достижение цели изобретения снижения нитратов, улучшения пищевой ценности.

3. Следующая стадия удаление раствора уксуса и смешивание кабачков или патиссонов с добавками. Выбор компонентов и их соотношение основан на органолептической оценке, формующих способностях полуфабриката и обогащении кабачков или патиссонов различными пищевыми веществами, которые не содержатся в данном виде овощей.

В качестве добавок приняты:
яичный порошок источник незаменимых, в том числе ценных серусодержащих аминокислот. Кроме того, яичный порошок содержит около 30% жиров, которые способствуют сохранению и удерживанию каротина, который в небольших количествах содержится в данном виде овощей (известно, что каротин относится к провитамину A, растворимому в жирах, и в таком виде наиболее легко усваивается организмом человека, яичный порошок источник минеральных веществ (натрия, фосфора, железа), которых недостаточно в данных овощах;
сухое молоко является источником белков животного происхождения, легкоусвояемого молочного сахара, кальция;
рисовая (или овсяная, или гороховая) мука источник крахмала (который является загустителем), белков растительного происхождения, минеральных веществ, витаминов группы В.

Используя эти пищевые добавки, достигается:
во-первых, образование принципиально новой структуры полуфабриката, обладающей хорошими формующими свойствами за счет образования своеобразного каркаса, состоящего из белковых молекул молока и яичного порошка, который обладает высокой стабилизирующей способностью. В механическом укреплении этого каркаса участвуют углеводы, в частности, сахара и минеральные вещества кабачков или патиссонов и крахмал рисовой (или овсяной, или гороховой) муки, что значительно улучшает консистенцию продукта и соответствует цели предполагаемого изобретения;
во-вторых, обогащение полуфабриката ценными пищевыми веществами. При этом решается задача пополнения потерянных пищевых веществ кабачков или патиссонов или предварительной их обработке (измельчении, выдерживании в растворе уксуса), примененной для удаления нитратов, нитритов и других вредных химических веществ.

Сочетание приведенных выше соотношений кабачков или патиссонов, сухого молока, яичного порошка, рисовой муки, позволяет приблизить полученный полуфабрикат к рациональной формуле, сбалансированной по основным пищевым компонентам.

Таким образом, защищаемые авторами состав и соотношение компонентов позволяют достичь цели предполагаемого изобретения повышение пищевой ценности полученного продукта.

4. Упаковку полуфабриката можно осуществлять по двум способам: 1 способ
полуфабрикат шприцуют в целлофановую оболочку, которая предохраняет продукт от окислительного воздействия на витамины, жиры и другие пищевые вещества кислородом воздуха, тем самым достигается цель, определенная в формуле предполагаемого изобретения.

5. На стадии нагревания полуфабриката до температуры 80-85 o C происходит интенсификация и завершение процесса формирования структуры за счет набухания крахмала, белков, с другой стороны уничтожение большинства микроорганизмов, что позволяет в дальнейшем увеличить сроки хранения полуфабриката.

Обработка острым паром при температуре 105-108 o C и нагревание массы до температуры внутри батона 80-85 o C и затем интенсивное ее охлаждение можно классифицировать как "дробную стерилизацию", которая способствует уничтожению не только вегетативных форм микроорганизмов, но и их спор.

6. По II способу массу расфасовывают в стеклянные балки емкостью 500 или 1000 мл, укупоривают жестяными лакированными крышками и стерилизуют. При этом достигается две цели: первая образование структуры полуфабриката за счет повышения температуры, доведение до готовности; вторая консервирование полуфабриката, т.е. стерилизация. Это способствует более длительному хранению полуфабриката до 9 месяцев и тем самым продлевает период потребления блюд из кабачков или патиссонов, которые созревают в летний сезон и не подлежат длительному хранению в натуральном виде.

Анализ приведенных экспериментальных данных свидетельствует, что достижение цели изобретения возможно в защищаемых авторами режимах осуществления способа.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет:
снизить содержание в кабачках или патиссонах нитратов, нитритов и других вредных химических веществ;
повысить качество полуфабриката за счет обогащения белками животного и растительного происхождения, более полного сохранения полифенольного состава;
улучшить консистенцию полуфабриката и формующие свойства;
расширить функциональные возможности;
продлить сезонность потребления данного вида овощей до 9 месяцев.

Литература
1. Лебедева А.Т. Тыква, кабачок, патиссон. М. Росагропромиздат, 1989, с. 68.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1981, с. 720.

3. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1. Консервы овощные и обеденные. М. Пищепром, 1977, с. 107-130.

4. Мячиков А.В. Томашевская Р.Я. Рутченко Е.А. и Кулаенко Е.Ю. Влияние условий выращивания и кулинарной обработки овощей на содержание нитратов. Технология и качество пищевых продуктов. Сб. науч. тр. ХИОП. Харьков, 1992, с. 104-107.

Способ производства полуфабриката из кабачков или патиссонов, включающий подготовку сырья, измельчение, смешивание с солью и загустителем в виде муки, тепловую обработку и консервирование, отличающийся тем, что измельчение осуществляют до размеров кусочков 4 6 мм, после чего выдерживают в растворе уксуса с рН 1,2 1,4 в соотношении 1 1 1,2 к массе овощей, в течение 28 - 30 мин, после чего раствор удаляют, при смешивании дополнительно вводят яичный порошок и сухое молоко, а в качестве загустителя используют рисовую, или гороховую, или овсяную муку при следующем соотношении компонентов, мас.