Сроки хранения напитков из ягод

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 19.09.2024

Творчески настроенные винокуры обязательно имеют в своем запасе несколько видов душистых, ароматных, а возможно и пряных настоек на собственноручно приготовленном самогоне. Понятно, что сделанные запасы в короткий период времени выпить невозможно, поэтому нужно подумать о правильных местах для их хранения.

Общее, неписанное правило для всех домашних напитков - приготовил, обозначь дату приготовления на емкости, это во многом облегчит дальнейшую "эксплуатацию" готового напитка. Кроме даты, я еще и название настойки пишу, так как иногда уже трудно определить - где калгановка, а где зубровка.

Обозначаю сроки хранения крепких домашних напитков:

наливки, пунши, настойки на ягодах и фруктах - срок хранения от 3 до 6 месяцев;
настойки на травах, прополисе, мёде и горькие настойки - срок хранения до 3 лет.

Причин определенного срока хранения настоек несколько, но основные состоят в том, что, не смотря на плотную закупорку тары, химические процессы в напитке продолжаются. Быстрее всего теряется вкусо-ароматика у ягодно-фруктовых настоек, когда после 3-х месяцев хранения можно заметить как выпадение осадка, так и потеря цвета напитка. Понятно, что по окончании срока хранения напиток не превращается в яд, но удовольствие уже не то. Многие винокуры просто перегоняют повторно свои запасы, срок хранения которых уже закончился, таким образом давая своим напиткам вторую жизнь.

Ну а теперь обозначу оптимальные условия для хранения настоек, приготовленных на основе домашнего самогона:

место хранения обязательно должно быть темным, так как свет и солнечные лучи могут ускорить процесс желирования ягодных настоек, помутнения и ухудшения вкуса других настоек. Дома я храню в кладовке или на антресолях, а на даче храню в погребе;
температура хранения не должна превышать 25 градусов (оптимальная температура составляет 15-20 градусов), а охлаждать соответствующие напитки необходимо только перед употреблением;
тара для хранения рекомендуется стеклянная или деревянная (для соответствующих напитков). Более подробно о таре для хранения крепких домашних напитков я рассказал в статье здесь.

Ну а в целом, нужно заготавливать такое количество домашних напитков, чтобы их можно было употребить до истечения срока годности с постоянным восполнением своих запасов. С опытом это можно будет делать очень просто.

Желаю, чтобы ваши запасы собственноручно приготовленных настоек на основе домашнего самогона не залеживались.

На предприятиях общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное – во флягах.

Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5%. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и другие кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. При этом потери при реализации составляют: кефира –3,5%; ацидофилина – 7,5%; ряженки – 3%; простокваши – 5%.

Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах.

Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5-10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями – по 15 г на порцию.

Простоквашу, ряженку, поступающие в банках (емкостью 0,2 л), отпускают в этой же посуде.

Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов.

Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании – в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.

При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить.

Напиток апельсиновый или лимонный

Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3-4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 мин и процеживают.

В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Яблоки с удаленными семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10-15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Напиток из варенья

Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают.

Напиток из сиропа

В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (400С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают.

Напиток из кураги

Подготовленную курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают, соединяют с отваром, закрывают крышкой и настаивают в течение 25-30 мин. Затем добавляют мед и размешивают до полного его растворения.

Отвар из шиповника

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 мин. Затем оставляют для настаивания на 22-24 ч. После этого отвар процеживают.

Хлебный квас по своим вкусовым, жаждоутоляющим и освежающим свойствам является одним из лучших безалкогольных напитков. Квас содержит углекислый газ (0,3-0,4%), молочную кислоту, полезную микрофлору (дрожжи, молочные бактерии), витамины В1, В2, РР, Д и др., сахар и декстрины. Содержание спирта в нем составляет 0,4-0,6%. Один литр кваса содержит 240-300 ккал. В настоящее время основная масса кваса производится предприятиями пищевой промышленности, и только в отдельных случаях его готовят на предприятиях общественного питания.

Для этого приготовляют сусло – водный настой слегка поджаренных сухарей ржаного хлеба. Готовят сусло в настойных чанах, на дно которых помещают деревянную крестовину, а на нее цедильный круг, покрытый тканью. На цедильный круг насыпают поджаренные ржаные сухари и заливают их кипятком (17,5 л на 1 кг сухарей).

После настаивания в течение 1,5 ч жидкость сливают через спускное отверстие, а в настойный чан вновь наливают кипяток (12,5 л на 1 кг сухарей), вновь настаивают 1,5 ч и соединяют с первым настоем. Полученное сусло охлаждают до 20-250, фильтруют, добавляют раствор сахара и дрожжей и оставляют для брожения. На 1 кг сусла берут 30 г сахара и 1,5 г дрожжей. Лучше дрожжи вводить в виде опары: пшеничную муку развести водой, добавить дрожжи и дать им подойти. Брожение проводят при 250 до появления пены. После этого квас охлаждают до 4-60 и выдерживают 2-3 дня. Кислотность такого кваса 0,2-0,3% в пересчете на молочную кислоту. При выдерживании в квас кладут изюм, затем его разливают в бутылки и закупоривают. В готовый квас промышленного или кустарного производства перед отпуском можно добавлять тертый хрен, мяту.

Содержание экстрактивных веществ в квасе, употребляемом в качестве напитка, составляет 5-10%.

Квас хлебный из экстракта

Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20-30 мин, соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5-6 ч для брожения при температуре 20 0 С, затем процеживают.

В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2-4 ч в охлажденном помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.

У подготовленных яблок удаляют семенные гнезда, нарезают дольками, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин и оставляют на 3-4 мин для настаивания. Затем добавляют разведенные в теплом отваре дрожжи, сахар, лимонную кислоту, оставляют на 24 ч для брожения при температуре 20 0 С, процеживают и охлаждают.

Отпускают квас по 200 г на порцию.

Подготовленную клюкву протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 мин и процеживают. В отвар добавляют разведенные дрожжи, сахар, отжатый сок и оставляют на 5-6 ч для брожения при температуре 20 0 С, затем процеживают и охлаждают.

Отпускают по 200 г на порцию.

В глубокой древности бортничество – сбор дикого меда было важнейшей отраслью хозяйства восточных славян. В последствии заменило его пчеловодство, но мед оставался долго одним из основных продуктов питания.

Тысячи пудов меда хранились в подвалах кремлевских дворцов. Упоминается он в числе важнейших продовольственных запасов во всех дворцовых и монастырских книгах.

Пчелиный мед – одно из самых удивительных созданий природы. Тысячи километров пролетают трудолюбивые пчелы, чтобы запомнить соты собранным с цветов нектаром или сладкой жидкостью, выделяющейся на стеблях и листьях растений (падевый мед). Принесенный пчелами в ульи нектар уже не тот, что собрали они на полях и лугах: в нем начались сложнейшие процессы, превращающие его в душистый мед – липовый, гречишный, клеверный и т.д. В сотах он созревает, густеет, делается вязким, и только когда он приобретает нужные качества, пчелы запечатывают соты. Содержит мед свыше 80% сахаров (главным образом глюкозу и фруктозу), белки, ферменты, ароматические вещества. Из этого природного меда наши предки делали хмельной, но слабоалкогольный напиток, который тоже назывался медом. Крепость такого меда 2,5-5%.

В воду кладут мед, корицу и варят, пока останется примерно половина жидкости, охлаждают до 30-350С и кладут кусок ржаного хлеба без корок, обмазанный дрожжами, и немного хмеля. Брожение должно идти около одного часа. Если оно проходит медленно, то добавляют дрожжей. Жидкость процеживают, сливают в бочонок или бидон и кладут туда завернутые порознь пряности: кардамон, фиалковый корень, гвоздику, а также замоченный и растворенный в теплой воде желатин. Посуду закрывают и ставят в холодильник на 12 сут. Потом разливают в бутылки, закупоривают и хранят на холоде. Через 2 месяца мед достаточно созреет.

Вода 70 л, мед 8 кг, корица 35 г, кардамон и фиалковый корень – по 35-40 г, гвоздика 25 г, желатин 100 г, хмель 5-6 г.

Делали меды с добавлением различных соков – малинового, черносмородинового и др.

В воду добавляют мед, кипятят и снимают пену. Когда пена уже не будет появляться, сливают медовый сироп в кадку или другую посуду, охлаждают до 30-350С, добавляют отжатый клюквенный сок, корицу, гвоздику, несколько ломтиков пшеничного хлеба, смазанного дрожжами, и оставляют мед на 2 дня для брожения. Затем его процеживают, выдерживают 15-25 дней на холоде и разливают в бутылки.

Настоящие технические условия распространяется на производство жидких безалкогольных напитков (далее по тексту – продукт, продукция, напиток или напитки), е из питьевой воды, экстрактов из растительного сырья, сахара и/или подсластителей, и/или заменителей сахара, вкусоароматических пищевых добавок (эссенций, ароматизаторов и другие), пищевых красителей, с добавлением или без добавления консервантов.

Напитки выпускаются в охлажденном виде, готовыми к употреблению, упакованными в потребительскую тару и предназначены для реализации через сети оптовой и розничной торговли и предприятия общественного питания.

По внешнему виду напитки подразделяются на:

По степени насыщения двуокисью углерода напитки подразделяются на:

По способу обработки безалкогольные напитки подразделяют на:

— без консервантов холодного розлива;

— с консервантами холодного розлива.

В зависимости от применяемого ароматического сырья напитки подразделяют на:

— напитки с добавлением ароматических компонентов (вытяжек, эфирных масел, настоев, ароматических экстрактов, бальзамов ароматизаторов, эссенций, ароматных спиртов и другие);

— напитки без добавления ароматических компонентов.

Продукция различается используемым сырьем и выпускается в следующем ассортименте:

— напиток с экстрактом боярышника;

— напиток с экстрактом брусники;

— напиток с экстрактом зверобоя;

— напиток с экстрактом кипрея (Иван-чая);

— напиток с экстрактом облепихи;

— напиток с экстрактом чабреца;

— напиток с экстрактом черники;

— напиток с экстрактом зеленого чая;

— напиток с экстрактом шиповника;

— напиток с экстрактами зеленого чая и чабреца.

Для производства напитков с добавлением ароматизаторов, применяются следующие натуральные пищевые ароматизаторы: лимонный, мятный, грушевый, яблочный, пряно-яблочный, апельсиновый, виноградный, огуречный, настои и вытяжки пряностей: корицы, гвоздики, тмина, кориандра, лавра благородного, аниса, тимьяна (чабреца).

Предприятие изготовитель имеет право дополнять наименование продукции своим фирменным и/или фантазийным названием.

Транспортирование и хранение

Транспортирование и хранение безалкогольный напитков в соответствии с требованиями ГОСТ 28188.

Безалкогольные напитки транспортируют всеми видами транспорта.

Напитки транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок, действующими на транспорте конкретных видов. Напитки транспортируют при температуре от 0°С до 25°С.

При автомобильных перевозках каждая машина должна иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке согласно нормативно-правовым актам Таможенного союза.

Машина должна иметь маркировку в соответствии с перевозимой продукцией и кузов с гигиеническим покрытием.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков, прямых солнечных лучей.

Срок годности продукции устанавливает и подтверждает изготовитель.

Рекомендуемый срок годности продукции при температуре от 0 до +18°С с момента изготовления:

— без применения консервантов – не более 30 суток;

— с применением консервантов и пастеризованных напитков – не более 6 месяцев

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

старый мухомор Студент Екатеринбург 37 12

Сколько могут храниться ликеры, настойки и т.п. без ухудшения вкуса, если с течением времени вкус улучшается, то когда он становится оптимальным, ведь он не может улучшаться бесконечно?
Например в настойках по Солоухину сказано, что настойка на почках смородины, с течением времени совершенно портится, как по цвету, так и по запаху и вкусу. А скажем чесночная, сколько может хранится (и не только она)?
Я конечно понимаю, что у подавляющего большинства форумчан спиртное не застаивается, но если чисто гипотетически.

bukinist Профессор Смоленск . 5745 1834

Я конечно понимаю, что у подавляющего большинства форумчан спиртное не застаивается старый мухомор, 26 Окт. 13, 19:57

born78 Профессор Харьков 6577 3211

сколько могут хранится настойки,вообщем то правильный вопрос,хреновуха к примеру у меня без изменений простояла полтора года,перцовка простояла год также без изменения вкуса,а вот чесночная после пары месяцев стала не очень приятной по вкусу,хотя изначально все было нормально,латгальский простоял больше года,вкус чисто как по мне стал только лучше,тоже самое и с бехеровкой,простояла полтора года вкус также остался без изменений,по поводу фруктовых настоек,вишневая и сливовые больше года, не стояли ни разу,куда то испаряются))только успевай делать,до нового сезона фруктов не достаивают)))как не пробовал их уберечь))
с настойками обычно так и бывает,если удачно получилась,долго не простоит проверенно неоднократно))

старый мухомор Студент Екатеринбург 37 12

может есть какой либо фолиант на данную тему, или кто то на личном опыте систематизировал данные?
Может ведь быть и так, что в надежде изготовить "амброзию" кто то хранит напиток . ать лет, а как откроет, а там помои.

Я конечно понимаю, что у подавляющего большинства форумчан спиртное не застаивается, но если чисто гипотетически. старый мухомор, 26 Окт. 13, 19:57

Ну если чисто гипотетически. Так у меня настойка из кизила в погребе с 2006 года. И никто не трогает. Хорошо что напомнил нада будет слазить и проверить на органолептические показатели.

Тема совсем не праздная! У меня есть рябиновая с 2007г Так вот. Напиток потерял большую часть аромата и цвета. На стенках и дне толстый и трудно ковыряемый осадок. Крепость не изменилась. Срочно проверил остатки по другим годам. Последний раз настаивал черноплодку в 2011г.
Однозначно! Аромат и цвет теряются(то есть все плохо!)
Проверил вишню и смородину, кизил- та же история! дольше всего держится смородина! А так -все что более пяти лет становится каким то блеклым и по аромату и по цвету сколько могут храниться напитки? Вопросы по напиткам. .
Может это только у меня.

bukinist Профессор Смоленск . 5745 1834

Андрей К Специалист Новосибирск 191 121

Перцовку и клюкву больше пол года не держу, бракую в переработку.
Кедровка и лимонка стоЯт долго, не портились ниразу.
Я бы ограничил срок годности всех настоек 6 месяцев.

mak210 Академик Москва 4578 4424

В напитках, разлитых в стеклянную посуду, при хранении в торговой сети иногда наблюдается изменение окраски, помутнение, выпадение осадков, ухудшение вкуса и аромата (Бачурин П.Я., Смирнов В.А.). Отчасти это связано с отступлением от технологии при изготовлении напитков, отчасти - с медленным продолжением химических и физико-химических процессов.

Изменение цвета наблюдается главным образом у светлых напитков, причем особенно энергично оно происходит под действием прямого солнечного света.

В напитках, подверженных помутнению, сначала появляется легкая опалесценция, развивающаяся затем в зримое помутнение с выделением или без выделения осадков. В последнем случае нередко напиток над осадком становится, прозрачным. Осадок может быть плотным крупнохлопьевидным, быстро седиментируемым или рыхлым, легко суспендируемым.

Чаще других склонны к помутнению сладкие настойки и десертные напитки, меньше - горькие настойки и наливки и еще меньше ликеры и кремы. Отмечается, что увеличении крепости и содержания экстрактивных веществ (вязкости), связанной преимущественно с содержанием сахара, стойкость напитков против помутнения возрастает.]В напитках, разлитых в стеклянную посуду, при хранении в торговой сети иногда наблюдается изменение окраски, помутнение, выпадение осадков, ухудшение вкуса и аромата (Бачурин П.Я., Смирнов В.А.). Отчасти это связано с отступлением от технологии при изготовлении напитков, отчасти - с медленным продолжением химических и физико-химических процессов.

Срок хранения спиртованных соков - 12 мес. со дня выработки.

За время хранения в спиртованных соках происходит новое образование осадка (фуза), изменение цвета, аромата и вкуса; снижается содержание азотистых, дубильных, пектиновых веществ и сахара. Особенно большие изменения происходят в соках из черной смородины и земляники (клубники). Уже само спиртование сока вызывает качественное и количественное изменение основных компонентов сока, связанные не только с физическим разбавлением, но и выпадением в осадок нерастворимых в спирте веществ.

Наиболее сильному изменению подвергаются сахара. В спиртованных соках уже через 10-12 суток полностью гидролизуется сахароза. Изменяется также аминокислотный состав. Так в черносмородиновом и клубничных соках исчезают аминокислоты жирного ряда (валин, аланин, лейцин), вероятно вследствие сахароаминных реакций, но в результате гидролиза белков появляется триптофан и метионин.

Основными реакциями, протекающими при хранении, являются необратимое окисление полифенольных соединений и карбониламинная реакция. При взаимодействии моносахаров сока с аминокислотами образуются меланоидины (сахароаминная реакция).

Легкое окисление сока, происходящее при прессовании и отстаивании, благоприятно отражается на создании его характерного аромата, полноте вкусового восприятия. Совершенно неокисленный сок имеет грубый аромат. Дальнейшее окисление и образование меланоидинов во время длительного хранения ведут к ухудшению органолептических показателей сока. Окисление может быть заторможено хранением соков в атмосфере углекислого газа или азота, добавлением аскорбиновой кислоты.

На примере спиртованных клубничного и черносмородинового соков показано, что при их хранении в течении года массовая дола общего азота снижается на 20-26%, белкового азота - на 30-45%, сахароаминов образовалось 32-448 мг/дм3, массовая доля дубильных и красящих веществ составила только 30-35% от их исходного количества. Такое интенсивное окисление также сопровождается снижением органолептической оценки качества сока.

В процессе хранения плодово-ягодных полуфабрикатов в деревянной таре вследствие диффузии и сорбции, а также испарения с внешней поверхности древесины происходит уменьшение спирта в соке. Наименьшее количество спирта теряется из дубовой тары, примерно на 70% больше из сосновой и еловой, в 3-4 раза больше из березовой, липовой и осиновой и в 5-6 раз больше из буковой и кленовой. Следовательно, для хранения плодово-ягодных полуфабрикатов пригодна тара из древесины лишь трех пород.

Для снижения потерь рекомендуется обработка бочек 1%-ным раствором кальцинированной соды. Одновременно происходит освобождение древесины тары от дубильных и смолистых веществ.

Цветные ликероводочные изделия хранят в условиях, исключающих прямое действие на них прямых солнечных лучей.
Минимальный срок хранения, считая со дня розлива, мес.:

12 - бальзамы, джины, ликеры крепкие, кремы;
10 - ликеры десертные, ликеры эмульсионные, наливки, пунши, настойки полусладкие, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные;
6 - настойки сладкие, настойки полусладкие слабоградусные, аперитивы, коктейли, напитки слабоградусные газированные и негазированные;
4 - настойки горькие, горькие слабоградусные, сладкие, полусладкие слабоградусные и наливки, приготовленные с применением коньяка, портвейна, спиртованного сливового сока, спиртованных настоев хлебных сухарей, черного перца, красного перца и других ингредиентов с большим содержанием дубильных и красящих веществ;
3 - напитки десертные.

Полуфабрикаты ликероводочных изделий (спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты) хранят в деревянных чанах, бутах и бочках или стальных эмалированных емкостях. Кроме того, ароматные спирты хранят в стеклянных 20 литровых бутылях. Срок хранения соков не более 12 мес., морсов из свежего сырья - не более 12 мес., из сушеного - не более 6 мес.

Читайте также: