Способы заготовки продуктов правила сбора урожая и его хранения

Обновлено: 08.07.2024

В домашних условиях на длительный срок сохранить овощи, грибы и плоды помогает консервирование, квашение и соление. В статье вы найдете информацию о том, как правильно хранить заготовки зимой в квартирных условиях, на балконе и в погребе, какие условия оптимальны для сбережения. Также вы узнаете, чем опасна просрочка, как ее распознать и каковы сроки хранения различных видов домашних заготовок.

Разновидности домашней консервации, технология приготовления

Под категорию домашних заготовок попадают маринованные, соленые, квашенные, сушеные, вяленые, засахаренные продукты и варенье. Помимо сушки и замораживания выделяют три основных способа заготовки продуктов впрок – маринование, соление, квашение. Сюда же относится и кандирование, т. е. приготовление плодов в сахарном сиропе. Яркий пример – варенье и цукаты.

Сколько лет можно хранить домашние заготовки зависит от технологии их изготовления и соблюдения температурного режима. В этой статье мы рассмотрим хранение наиболее популярных домашних заготовок, к которым относятся:

маринованные огурцы, томаты, кабачки и другие овощи;
маринованные и соленые грибы;
консервированные компоты и соки;
соленые огурчики;
квашеная капуста;
моченые яблоки;
мясные консервы.

Секрет популярности консервирования заключается в продолжительных сроках хранения, которые достигаются благодаря стерилизации тары вместе с содержимым. Консервированию подвергают мясные, молочные продукты, грибы, плоды и овощи. При этом важно соблюдать несколько правил:

Не нарушайте описанную в рецепте технологию приготовления. Если написано, что банку стерилизуют два часа, значит, так и нужно сделать, чтобы уничтожить опасных микробов.
Всегда кладите точно отмеренное количество соли, уксуса, сахара, лимонной кислоты и прочих консервантов. Недостаток приведет к ускоренной порче продуктов, а избыток скажется на вкусовых качествах. Экспериментировать будете после апробации рецепта.
Овощи, фрукты и особенно дары леса тщательно мойте, при необходимости очищайте от кожуры. Даже небольшая частичка земли может стать причиной серьезнейшего отравления ботулотоксином, не стоит испытывать судьбу. Не используйте продукты с признаками порчи.
Для закатки используйте только стерильные крышки. Всю столовую утварь тщательно мойте, обдавайте кипятком, сушите.
Перед закладкой стерилизованных банок на хранение убедитесь в герметичности крышки. Для этого емкости выдерживайте вверх тормашками на протяжении нескольких дней. Отсутствие пузырьков воздуха, помутнения и течи свидетельствует о надежной герметизации.

Не менее популярным способом заготовки является засолка. Чаще всего ее применяют для овощей, грибов и мяса, рыбы или сала. Метод основан на высокой концентрации соли в рассоле, замедляющей развитие микрофлоры. Когда продукт полностью просолится, начинается процесс ферментации.

Следующий способ продления свежести продуктов – квашение. Оно не требует термической обработки, баночку укупоривают капроновой крышкой. Овощи и плоды сохраняются благодаря процессу брожения, в результате которого образуется молочная кислота. Для человека она безвредна, а дрожжи и грибки в такой среде развиваться не могут.

Брожение – поглощение молочнокислыми бактериями углеводов, которые в итоге превращаются в натуральный консервант – молочную кислоту

Хозяйке на заметку
Квашеные заготовки требуют особого температурного режима во время хранения.

Где и как хранить домашние заготовки

Для каждого вида домашних заготовок необходимо соблюсти особый температурный режим и обеспечить правильные условия хранения. При какой температуре хранить консервацию зависит от технологии ее изготовления:

Продукты, подвергнутые консервированию, т. е. герметичной укупорке после термической обработки можно хранить при температуре не выше 20 °С и влажности не более 75 %.
Квашеные, соленые и моченые плоды следует хранить при температуре от 0 до 4 °С.
Для даров леса и сада (грибы, ягоды, плоды), мясных и молочных консервов собственного изготовления оптимальный температурный фон составляет 3-8 °С.
Недопустимо хранение стеклянных банок при минусовой температуре. Заморозка содержимого чревата физическим бомбажем, возникающим из-за расширения жидкости. Стоит ли говорить, что плоды потеряют внешний вид, испортится консистенция?

Хозяйке на заметку
Не стоит употреблять содержимое банок, подвергшихся физическому бомбажу. Температура замерзания рассола мала, чтобы подавить развитие микрофлоры, которая проникла внутрь сквозь деформированную крышку.

Исходя из этих рекомендаций, вы сможете самостоятельно выбрать место для хранения заготовок. Обычно для этих целей используют погреба, подвальные помещения, гаражи, но и в квартире можно найти укромный уголок для своих кулинарных шедевров.

Погреб

Для хранения консервов, варений и солений погреб или подпол частного дома считается оптимальным местом. Это помещение позволяет поддерживать необходимый уровень влажности и температурный фон.

Для обеспечения сохранности содержимого баночек следует позаботиться о хорошей вентиляции, исключить риск промерзания погреба, при необходимости следует заняться его утеплением.
Важно также позаботиться об уничтожении грибков и плесени посредством обработки стен и полочек для хранения медным купоросом или раствором хлорной извести. Это делается, чтобы уберечь хранящиеся в погребе овощи и соленья под капроновыми крышками от проникновения микроорганизмов.

Квартира

Как в квартире хранить консервацию, зависит от того, оборудована ли она балконом, лоджией, кладовкой или мини-кладовочкой под кухонным подоконником. В отапливаемом помещении сложно найти уголок с необходимой для хранения температурой. О сбережении драгоценных баночек на балконе мы поговорим отдельно, но что делать тем, у кого балкона нет?

Октябрь – пора окончания дачного сезона. Практически весь урожай уже собран, теперь стоит одна задача – сохранить без потерь то, что уродилось. Некоторые овощи и фрукты могут храниться долго без переработки, но есть такие неженки, которые быстро портятся. Переработка собранного урожая осенью выступает на первое место.

Земляника и клубника

Несмотря на прохладную погоду, ремонтантные сорта клубники и земляники еще дают ароматные ягоды. Последний урожай необходимо как можно быстрее переработать, чтобы не было потерь.

Нежные ягоды можно заморозить, сварить из них варенье, закатать компот. Отличный вкус варенья-ассорти получается из остатков малины, ягоды которой еще встречаются на кустах, ежевики и земляники. Эти ягоды можно смешать в любой пропорции, добавить 1 кг сахара на 1 кг сырья. Когда ягоды пустят сок, таз ставят на огонь. Варить варенье следует в три приема. В первый раз доводят массу до кипения, снимают пенку и остужают. Через сутки операцию повторяют еще 2 раза.

Если нет времени возиться с вареньем долго, можно использовать пектин для приготовления джема. В засыпанные ягоды добавляют пектин, доводят массу до кипения, после чего разливают в банки и укупоривают крышками.

Капуста

Наиболее популярна зимой в России квашеная белокочанная капуста. Засаливать ее начинают с начала октября. Собранный урожай цветной и брюссельской капусты хранят до лета в замороженном виде.

Морковь

Корнеплоды моркови отлично хранятся зимой в ящике с влажным чистым песком. Хранилище можно обустроить в погребе, подвале или на закрытом, но неотапливаемом балконе (изготавливают специальный утепленный ящик). На хранение закладывают морковь поздних сортов: Осенний король; Мармелад красный; Мармелад желтый; Королева осени.

Свекла

Свеклу также как и морковь хранят в песке в подвале или на лоджии. Если урожай корнеплодов небольшой, зимой допускается закладывать на хранение свеклу вместе с морковью, чередую ряды овощей и пересыпая их песком.

Арбуз

Сохранить арбуз до Нового Года или Рождества вполне возможно – вот уж будет удивления у гостей, когда ароматный летний гость окажется на столе. А хранить арбуз не так уж сложно:

Температура – около 4-5С.
Освещение – темнота.
Вентиляция помещения – необходима.
Влажность от 60 до 80%.

Плод оборачивают натуральной тканью из льна или хлопка, помещают в авоську и подвешивают так, чтобы арбуз не касался стенок или шкафов.

Хранить можно любые сорта арбузов, но плод не должен быть слишком тяжелым. Идеальный вес – 4 кг, такие параметры у сортов Волжанин, Сибирские огни, Сахарная молния, Сибирский мед.

Тыква

Тыква – идеальный овощ для хранения в свежем виде. Плоды убирают на хранение в прохладное помещение, по мере необходимости достают и готовят из них полезные блюда, насыщенные витаминами.

Если есть время, тыкву перерабатывают на сок.

Для переработки и хранения подойдут тыквы Стофунтовая, Биг Мун, Сибирский гигант.

Зелень

Витаминную зелень, выращенную на даче, хочется сохранить для употребления в зимнее время.

Хорошо замораживается укроп, можно заготавливать его в пучках или резать на небольшие кусочки. Шпинат, щавель, эстрагон, петрушка, сельдерей – эти травы также можно заморозить на зиму. А вот зеленый лук и базилик теряют внешний вид после размораживания, поэтому эту зелень не рекомендуется заготавливать на зиму в холодильнике.

А зеленые перья лука зимой легко получить при выгонке в воде.

Облепиха

Полезная облепиха тоже поспела, поэтому придется повозиться с витаминной ягодой. Из облепихи делают масло, варят варенье, готовят настойки.

Если нарезать свежие ветки облепихи с созревшими ягодами, а затем подвесить их в помещении с температурой не выше +4С, можно до весны сохранить урожай ягод.

Собрав ягоды с веточек, засыпьте их сахаром в пропорции 1:1, а затем храните в холодильнике.

Можно перерабатывать сорта облепихи: Джемовая, Алтайская, Оранжевая сила.

Томаты и перец

Ароматные помидоры и болгарский перец часто соседствуют в банках с зимними заготовками. Лечо, аджика, салаты, томатный сок и паста – вот далеко не полный перечень блюд, куда входят сеньор помидор и кабальеро перец.

Но самый простой способ – заморозить эти овощи без тепловой обработки. Зимой останется достать пакет из морозильной камеры, добавить в поджарку заготовленную смесь, закрыть глаза и очутиться в июле.

При желании в эту смесь сразу добавляют пряные травы. Для заморозки не стоит брать томаты соковых сортов.

Яблоки

Яблоки хранят в сушеном виде, перерабатывают плоды на компот, пастилу, варенье или джем. Обычно ранние яблоки потребляют в свежем виде, урожай сортов среднего срока созревания перерабатывают, а вот поздние – хранят до весны.

Особая тонкость – перед сбором яблок, которые предполагают заложить на хранение, деревья не поливают. Собранные плоды укладывают на ровную поверхность вверх хвостиками, выдерживают 15-20 дней, после чего проводят выбраковку гнилых плодов.

Совет от покупателя! Возьмите перфорированные ящики из пластика, постелите вниз бумагу или тонкий картон. Каждое яблоко оберните в бумагу и уложите рядами в ящик. Хранить урожай можно в подвале или погребе.

Лучшие сорта яблок поздних сортов для зимнего хранения: Голден Делишес, Ред Делишес, Антоновка, Гренни Смит.

Дачный сезон подошел к концу, урожай собран. Наступило самое ответственное время – сохранить выращенную продукцию, да так, чтобы и полезные свойства не потерялись и вкусовые качества не пропали. Чтобы зимой похрустеть крепким яблочком, да гостей угостить собственными заготовками придется изрядно постараться.

Основные правила хранения

Тщательно отбирайте плоды перед закладкой на хранение. Перезревшие, дефектные, с механическими повреждениями фрукты и овощи не годятся для этих целей. Даже единственный подпорченный плод может подпортить весь урожай.
Паданку лучше всего пустить на консервацию или употребить в свежем виде.
Для зимнего хранения подходят плоды позднего срока созревания. Раннеспелые овощи и фрукты быстро портятся.
Хранилище должно быть сухим, чистым, без плесени и грибка. Не допустимо проникновение солнечного света. На солнце овощи и фрукты быстро перезревают и портятся. Кроме того, в картофеле и баклажанах накапливается соланин – токсичный яд.
Влажность воздуха в помещении для хранения должна быть не менее 80%.
Температура хранения овощей и фруктов – от 0 до 14 градусов. Нарушения верхней и нижней границ приведет к однозначной порче плодов.
Заделайте все трещины, дыры и подкопы в хранилище. Насекомые и грызуны не должны иметь туда доступа.
Для каждой культуры должно быть свое место хранения. Соседствовать могут картофель и свекла.
Нельзя герметично закрывать ящики и контейнеры в которых хранится урожая, между плодами должен свободно циркулировать воздух.
В течение всего периода зимнего хранения наводите ревизию. Испорченные фрукты и овощи сразу утилизируйте, иначе весь урожай будет испорчен в короткие сроки.

Переработка выращенной продукции

Главная задача переработки - сохранение выращенной продукции на длительный срок. Тут на помощь приходят химические, физические и микробиологические способы.

Химический способ – это всем нам известная консервация и маринование, где главным консервантом выступает уксус и соль. Для консервирования подходят все виды овощей - капуста, огурцы, томаты, бобовые, корнеплоды и другие. Обязательным условием данного способа является горячая обработка – стерилизация. Именно под воздействием высоких температур погибают бактерии и грибки.
Физический способ включает сушку, заморозку и консервирование с сахаром. Сушат, как в искусственной среде, так и в естественной – на солнце, в духовке и в специальных сушилках. Сушить и замораживать можно практически все, что выросло на огороде – ягоды, яблоки, морковь, свекла, лук, укроп, капусту, горох, фасоль и т.д. Стоит учитывать, что при сушке в значительной степени уменьшается объем воды, но увеличивается калорийность. Фрукты, ягоды и некоторые овощи для сохранения консервируют с сахаром. Таким способ изготавливают повидло, джемы, ягодные варенья, пюре, пастилу, пасты, компоты. Конечно получаемый продукты после уваривания с сахаром будут маловитаминизированы и калорийны, но зато очень вкусные.

Микробиологический способ– пожалуй, самый обширный, которому стоит уделить больше внимания. При такой обработке консервация продукта происходит в результате брожения. Это всем известное:

квашение;
мочение;
соление;
изготовление столовых вин.

Какой же борщ без квашеной капустки? Существует огромное количество рецептов приготовления квашеной капусты, но основные компоненты остаются неизменными – капуста, морковь, соль. Хорошо сквашенная капуста должна быть светлого соломенного цвета, с чуть помутневшим рассолом, специфическим ароматом, хрусткая и с кисло-солоноватым вкусом.

Соление огурцов и томатов тоже основано на брожении. Перед засолкой плоды сортируют по размеру и степени зрелости, хорошо промывают и в случае необходимости режут на части. Для засолки лучше всего использовать деревянные кадушки. Компоненты делят на 3 части (листья хрена, зонтики укропа, чеснок, перец и т.д.) для закладки на дно, в середину и поверхностно. 2-3 дня кадка с солениями должна простоять в теплом месте, после чего убрана на хранение. Соленые огурчики и помидорки будут готовы к употреблению через 30 дней.

Мочение ягод, овощей и фруктов мало чем отличается от квашения и соления. Разница в том, что при таком способе используют сахарные сиропы.

Берите на вооружение наши советы, используйте разные способы хранения и переработки выращенной продукции, чтобы обеспечить полноценным питанием свою семью на протяжении всего года.

Ферма, сад, огород – сельское хозяйство

Хранение урожая

Много усилий, времени и здоровья затрачивается на выращивание овощей на приусадебных участках. И как бывает досадно, когда приходится выбрасывать испорченные плоды.

Хранение овощей в подвале

Подготовка помещения

Обычно для целей хранения используется погреб или подвал. В нем обязательно должна быть вытяжка, так как хорошее проветривание исключает повышенную влажность. Основной причиной гибели урожая является именно застой влажных масс воздуха.

Примерно за месяц необходимо очистить погреб от старых овощей, хорошо его просушить и оставить открытым, если это возможно. Температуру воздуха желательно поддерживать в диапазоне от 0 до + 9 градусов. Главное мероприятие перед закладкой нового урожая – дезинфекция. Стены тщательно белятся свежегашеной известью с добавлением раствора купороса.

Если в погребе хранились пораженные болезнями овощи, необходимо дополнительно обработать помещение формалином.

Профилактические меры

Позаботиться о высокой лежкости овощей надо заранее, еще на стадии выбора посадочного материала. Рекомендуется приобретать семена поздних сортов, у которых срок хранения дольше. Многие факторы влияют на способность овощей сохраняться. К ним относятся правильная агротехника, в частности, точное соблюдение режима и дозировки подкормки. Следует знать о влиянии минеральных составов на хранение урожая в погребе. Избыток азотных удобрений чреват заболеваниями овощей зимой.

Полив – важная составляющая агротехники. Несоблюдение меры в этом процессе приводит к тому, что залитые во время активного роста растения в период хранения начинают подвергаться различным видам гнили, плесени и грибка. В то же время недостаточный полив тоже плохо сказывается на лежкости овощей.

Сортировка овощей перед закладкой на хранение

Перед закладкой на долгое хранение продукцию следует рассортировать.

Поврежденные грызунами или насекомыми, с порезами от огородного инвентаря или ушибами овощи хранению не подлежат.

Их нужно отбраковывать, так как они вскоре придут в негодность и подпортят остальные.

Ни в коем случае не сохраняем зараженные овощи.

Например, подвергшиеся атаке фитофторы культуры немедленно распространят ее не только на своих соседей, но и заразят помещение.

Выгнать это заболевание из погреба будет довольно сложно.

Влияние сбора урожая на лежкость овощей

Как долго будет храниться ваш урожай во многом зависит от того, как он собирался. В первую очередь, обеспечьте сжатые сроки сбора. Не отправляйте овощи сразу на хранение, дайте им остыть. Достаточно пару дней подержать их на открытом воздухе, присыпав землей. У моркови и свеклы предварительно срезаем ботву. До начала осенних дождей и заморозков продукцию надо убрать: подмороженные экземпляры приведут к порче остальных.

Совместимость

Подготовка капусты к длительному хранению

На процесс хранения очень влияет так называемое соседство овощей. Одни виды хорошо уживаются, другие лучше хранить отдельно.

Эти корнеплоды пересыпают песком для лучшей сохранности.

Лук и чеснок не обязательно держать в погребе, они неплохо переносят комнатную температуру.

Можно просто связать их в косы и хранить в квартире.

Но есть и овощи-одиночки. Кочаны капусты хорошо хранятся в пищевой пленке.

Предварительно надо удалить поврежденные листья и срезать кочерыжку. Как альтернатива для обертывания подойдет и просто газета.

Закутанные кочаны нужно хранить отдельно друг от друга. Если не хватает места, кочаны можно подвесить к потолку погреба.

Квартира как место хранения урожая

Не новость, что многие садоводы и огородники не сразу имеют возможность приобрести погреб. Плоды своих трудов в таком случае приходится хранить прямо в квартире. Рассмотрим возможности хранения урожая в домашних условиях:

. Самый популярный и горячо любимый корнеплод после выкопки нужно просушить на воздухе под навесом. В хранении картофеля важно соблюсти баланс температур. Если слишком холодно, как на открытой лоджии, например, этот представитель овощных культур становится сладким от подмерзания. При чересчур высокой температуре в кладовой он начинает прорастать и вянуть. Немного экзотичный способ хранения картофеля – перекладывание мхом сфагнумом послойно в деревянных ящиках. Таким образом можно сохранить корнеплод до следующего урожая. и болгарский перец. Тщательно отобранные плоды аккуратно укладывают в картонную коробку, перестилая каждый слой газетой. Не надо их мыть, иначе овощи сгниют. Коробку наполняем примерно килограмм на пять. Периодически пересматриваем и отбраковываем. . Так же, как и в погребе каждый кочан обертываем газетой и размещаем отдельно. Со временем бумага становится влажной, удаляем ее, заменяя свежей. . Для сохранения этого корнеплода понадобится песок или глина. В деревянный ящик укладываем морковь, можно свеклу и репу тоже, пересыпаем речным песком и храним на балконе, укрыв для тепла старым пальто или одеялом. При сильном морозе лучше занести в дом. Глину разводим до консистенции сметаны, обмакиваем корнеплоды, высушиваем и в ящике храним также на балконе.

Соблюдение несложных правил, периодическое просматривание и соблюдение температурного режима позволят сохранить ваш урожай до весны.

Как сделать полки в погреб и правильно организовать пространство для хранения припасов

Обустройство хранилища для собранного урожая и других продуктов включает этап […]

Как хранить овощи и фрукты в домашних условиях: основные правила

Ягоды, фрукты и овощи – это носители натуральных минералов, витаминов […]

Хранение овощей в погребе зимой: проблемы, советы и рекомендации

После сбора урожая огородных культур возникает проблема, как его сохранить […]

Читайте также: