Размеры потерь при тепловой обработке блюд и овощных изделий

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 18.09.2024

Первый и единственный в своем роде комбинированный онлайн справочник химического состава и потерь продуктов в общепите. Теперь калорийность и отходы (потери) при различных обработках продуктов в общественном питании у вас под рукой и в удобном формате.

В справочнике химического состава более 1470 продуктов питания и полуфабрикатов.

Кроме традиционных продуктов, в справочник включены актуальные для ресторанного бизнеса ингредиенты, включая составляющие для молекулярной кухни.

Состав справочника для общепита:

Калорийность продуктов питания в Ккал и КДж
Содержание белков, жиров, углеводов
Влажность продуктов, содержание сухих веществ
Средняя стоимость продукта в России
Потери при тепловой обработке
Потери при холодной обработке
Потери (отходы) при других обработках, которым подвергается продукт
Потери белков, жиров, углеводов при различных тепловых обработках
Содержание аллергенов из перечня ТР ТС 022-2011
Данные для расчета массовых долей сахара, жира в ТТК

Таблица % отходов при тепловой и механической обработке

У Вас проблемы в бизнесе? Падает выручка? Вернуть гостей можно за 15000 рублей!

Таблица процента отходов при тепловой и механической обработке

Вступи в нашу группу

Причины образования отходов

Основной источник отходов плодовой и овощной продукции – перерабатывающие производства. Это объективный фактор, потому что далеко не все части исходного сырья используются в пищу человеком.

Другие источники и причины образования отходов:

Значительная часть отходов образуется при выращивании, непосредственно в сельхозпроизводстве овощей и фруктов. Некомпетентный подход к агротехнике, селекционной работе приводит к образованию мелкой, некондиционной, нестандартной и поражённой вредителями продукции. В результате не менее 10-15% выращенных плодов и овощей остаются не собранными.
Часть продукции попадает в отходы благодаря непродуманной логистике, отсутствию специального транспорта и тары.
Нарушение сроков и условий хранения, неприспособленность хранилищ приводят к ухудшению показателей, необходимых для целесообразности переработки или получения максимального объёма вторичных продуктов.
Отсталость технологического оборудования — отсутствие современных технологий, нацеленных на максимально эффективную комплексную переработку отходов с различным направлением использования полученного продукта.

Есть ещё ряд факторов, влияющих на развитие отрасли утилизации биологических отходов. Многие из них озвучены в документах по общему экономическому развитию страны, анонсирующих значительные преобразования в сфере переработки плодоовощных отходов.

Комплексная переработка отходов и их использование

Плодоовощное сырьё по усреднённым нормативам используется переработчиками с коэффициентом 0,79. Это означает, что в среднем 21% сырья неизбежно перейдёт в группу отходов.

Дальнейшее использование отходов в качестве сырья можно разделить на категории:

отходы, которые отправляются на корм животным и птице, либо применяются в качестве биоудобрений без дополнительной обработки;
сырьё для дальнейшей переработки непосредственно в месте получения отходов;
сырьё для сторонних организаций, занимающихся переработкой.

Комплексный подход предполагает применение любого варианта либо их совмещения для достижения максимальной эффективности переработки.

В приведённой ниже таблице указаны основные виды отходов и итоговые продукты, которые из них можно получить. В ней учтены уже апробированные варианты и результаты переработки. Но современные технологии развиваются стремительно, инновации есть и в отрасли переработки овощей, фруктов, ягод.

Вид отходов	Получаемый конечный продукт переработки
Обрезки, очистки, выжимки	Пектин Крахмал Мука кормовая Порошки пищевые Спирт этиловый Концентрат белковый Пищевые волокна и клетчатка Уксус Красители Ароматизаторы Закваски
Косточки и семена	Посевной материал Масла Пасты миндальная и абрикосовая Белок пищевой Пищевые порошки и волокна Уголь активированный Наполнители клеев Мука кормовая
Мелисса, жом, отходы фильтрации и прессования	Дрожжи Спирт этиловый Кислота лимонная, глютаминовая, молочная Сахара Добавки кормовые Пектин Лекарственное сырьё
Растительные и нестандартные отходы	Пюре Напитки Сиропы Закваски Пищевые порошки Красители Антиоксиданты Сорбенты Соки диффузионные

В России снижается производство овощей и фруктов в личных хозяйствах. Это мировой тренд, и наша страна медленно, но уверенно движется в том же направлении.

Развитие больших производств по переработке плодоовощной продукции означает концентрацию отходов в местах переработки. Это неизбежно приведёт к их использованию как сырья, равнозначного исходному.

Крупные переработчики будут изыскивать оптимальные варианты использования отходов – это выгоднее, чем оплачивать утилизацию и платить штрафы за нарушение экологических норм.

Малому бизнесу открывают дорогу мобильное современное оборудование, ассортимент и качество которого растёт постоянно. Технологии переработки отходов меняются.

В перерабатывающие технологические комплексы органично встраиваются установки:

экструзионные;
вакуумные;
ультразвуковые.

Упор в разработке нового перерабатывающего оборудования делается на снижение энергозатрат.

В связи с программами импортозамещения тысячи гектар засажены новыми садами, виноградниками. Это даст стабильную сырьевую базу для переработчиков плодоовощной продукции, увеличит значимость переработки отходов.

Читайте также: