Пряности из высушенных недозрелых плодов тропического растения

Обновлено: 08.07.2024

Кроссворд Моя Семья публикуется в одноимённой газете, которая выходит каждую неделю по понедельникам. Этот кроссворд всегда радует глаз любителей разгадывать классические кроссворды. Вот и снова понедельник и очередной выпуск номера с кроссвордом.

Внимание! мы перешли на новый формат, вопросы на каждый кроссворд отдельно, а ответы на кроссворд Моя Семья в порядке возрастания за 2022 год в другом месте (просто перейдите по ссылке). Или в конце статьи смотрите фотоответ. Но также по просьбе читателей оставляем ответы после вопросов.

ПО ГОРИЗОНТАЛИ:

ПО ВЕРТИКАЛИ:

Пряности делят на следующие группы, в зависимости от того, какая часть растения идёт в пищу: семена – горчица, мускатный орех; плоды – ваниль, перец, бадьян, кардамон; цветы и их части – гвоздика, шафран; листья – лавровый лист; кора – корица, кассия; корни – имбирь, куркума, галаган.

Список пряностей, которые мы используем для кулинарных изделий:

Анис – высушенные плоды однолетнего травянистого растения из семейства зонтичных. Применяется главным образом в кондитерском производстве. А свежие листья аниса используют для приготовления салатов и гарниров.

Бадьян – высушенные звездчатые соплодия вечнозелёного дерева семейства магнолиевых (и перемолотые в крупнозернистый порошок жёлто-коричневого цвета). Имеет пряный, освежающий, сладковатый вкус и приятный аромат (у него запах аниса). Используют для приготовления печенья, булок, пряников, фруктовых супов, пудингов, компотов, киселей, хлебного кваса, соусов (лукового, кисло-сладкого). В сладкие блюда бадьян вводят перед окончанием их варки. Избыток бадьяна может придать блюду горечь. Бадьян хорошо сочетается с чёрным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем.

Ваниль – это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения – лианы из семейства орхидных. Плоды в виде стручков (палочек) длиной от 10 до 20 см темно-коричневого цвета со стойким пряным ароматом. В настоящее время пищевая промышленность выпускает синтетический белый порошок – ванилин, с успехом заменяющий натуральную пряность. Ваниль и ванилин используют при производстве изделий из теста, отделочных полуфабрикатов (кремов), компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, продуктов из творога. Ваниль имеет сильный аромат и горький вкус, поэтому избыток ее может придать изделиям горечь. Для лучшей дозировки пряность смешивают с сахаром и хранят в плотно закупоренной посуде.

Гвоздика – это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки вечнозелёного дерева семейства миртовых. Аромат жгучий, острый, пряный. Обычно употребляется в целом виде, так как при помоле быстро теряет аромат. Гвоздику можно использовать в виде настоя. Для этого ее следует залить холодной кипяченой водой (3-7 почек на 1 л воды) и выдержать в течение 5-10 мин. Применяют гвоздику при изготовлении маринадов (грибных, фруктовых, овощных), компотов, киселей, пудингов, мучных кондитерских, творожных и кисломолочных изделий. В маринады ее добавляют в процессе их приготовления и не подвергают длительному тепловому нагреву.

Имбирь – или белый корень – это полностью очищенное от более плотных покровных тканей высушенное на солнце корневище многолетнего травянистого растения из семейства имбирных. Наиболее ценится сладкий и ароматный ямайский имбирь (содержит 2-3% эфирного масла). Выпускается в виде порошка. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье.

Кардамон – недозрелые плоды (семена) травянистого многолетнего растения семейства имбирных. Имеет тонкий пряный аромат и слегка острый камфорный вкус. Применяют кардамон в кондитерских изделиях, а также как приправу к супам, салатам, мясным блюдам, компотам.

Кориандр (кинза, гамем) – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Используют семена (называют кориандр), молодая свежая или сушеная зелень (называют кинза), корни. Зрелые семена сладко-пряного вкуса, с сильным специфическим запахом. Пряный запах зерен и зелени обусловлен содержанием в них до 2% эфирных масел.

Семена кориандра в сушеном и измельченном виде добавляют в выпечку и кондитерские изделия, супы, колбасы (например, тюрингские), сыры, мясные и рыбные блюда, салаты. Молотый кориандр очень быстро теряет вкус и аромат, поэтому лучше покупать цельные семена кориандра. Перед размалыванием лучше слегка обжарить их на сухой сковороде – так семена станут более ароматными.

Зелень кориандра по вкусу и аромату сильно отличается от семян. Она незаменима в салатах, её добавляют в супы, мясные и овощные блюда, причем никогда не подвергают тепловой обработке.

Корни кориандра также используются в кулинарии – у них более приглушённый, нежели у листьев, вкус. Если корни кориандра высушить и размолоть, получится отличная приправа к мясным блюдам (соус): корень кориандра толкут с чесноком, добавляют арахисовое масло и перец.

Корица – высушенная кора молодых побегов нескольких видов вечнозелёных коричных растений семейства лавровых. Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская — более ярко выраженный. Продают в виде красно-коричневых трубочек или измельчённой в порошок. Нежный, сладковатый, слегка жгучий согревающий аромат. Используют в основном при изготовлении изделий из теста, фруктов, круп. Можно положить в блюда из мяса, птицы, в соусы и маринады. Хорошо сочетается с яблоками. Можно рекомендовать в качестве добавки при изготовлении овощных и фруктовых маринадов.

Лавровый лист – это высушенные листья благородного лавра. Промышленность выпускает также лавровые таблетки, порошок и эфирное масло. Используют в процессе приготовления первых и вторых блюд, а также консервирования и маринования овощей.

Мускатный орех – это очищенные от кожуры высушенные семена (светло-бурые ядра) вечнозелёного мускатника душистого. Выпускается в целом или молотом виде. В кулинарной практике находит широкое применение при изготовлении варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и других сладких изделий. Его можно с успехом использовать и для различных овощных, мясных, рыбных блюд и маринадов.

Перец – используется различных видов: черный, душистый, красный в целых зернах и в молотом виде. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла в количестве 2,1% и пиперина 7,3%. Перец применяют для изготовления маринадов, супов, соусов, овощных и яичных блюд.

Чёрный перец – высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы. Кладут в супы, мясные, рыбные, овощные блюда, маринады.

Душистый перец – получают высушиванием в тени плодов тропического дерева семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. Душистый перец обладает пряным запахом ввиду содержания в нем эфирного масла (4,3%). Применяют как приправу для тушеных мясных блюд и в маринады.

Красный перец – высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца. Красный перец (паприка) содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус.

Тмин – высушенные плоды однолетнего травянистого растения из семейства зонтичных. Применяется в хлебопекарном производстве. Плоды тмина слегка жгучие на вкус, благодаря высокому содержанию эфирных масел (до 8%). Семена тмина обладают теплым, сладковатым и слегка перечным ароматом. По вкусу они немного напоминают фенхель или анис. Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпечке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом.

Цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая) – внешний слой кожуры цитрусовых. Содержит эфирное и апельсиновое масло, ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, В₁ В₂, провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ губительно действуют на различные микроорганизмы.

Для приготовления цедры цитрусовые тщательно моют, ошпаривают кипятком, снимают тонким слоем кожицу и сушат ее в жарочном шкафу при температуре 70-80°С до тех пор, пока она не приобретет хрупкость. Цедру можно использовать в порошкообразном виде при изготовлении кондитерских, творожных и крупяных изделий, а также при приготовлении соусов, киселей и компотов. При этом продукт приобретает красивый оранжевый или желтый оттенок и приятный аромат цитрусовых.

Шафран – многолетнее луковичное растение семейства ирисовых. Как пряность используют высушенные рыльца цветов шафрана или в виде спиртового раствора, который разбавляют водой и вводят в блюда, мучные кондитерские изделия, кремы, фруктовые муссы. Высушенные рыльца (без тычинок) цветков шафрана (чем темнее, тем лучше) имеют очень сильный запах и горько-пряный вкус. Шафран окрашивает блюда или продукты в желтоватый цвет и придает им тонкий аромат. Шафран хорошо сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Его можно рекомендовать в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд, а также для приготовления фаршированной рыбы, плова, супов, теста.

Список пряностей, кажется можно продлевать и продлевать. Наверное, каждая хозяйка искала и находила пряности, которые не числятся в данном списке, но мы уверены, что они также хороши в своих блюдах.

ПО ГОРИЗОНТАЛИ:

ПО ВЕРТИКАЛИ:

Пряности и приправы имеют большое значение в питании человека, так как они усиливают деятельность пищеварительных органов. Академик И. П. Павлов придавал огромное значение вкусовым качествам пищи и ее усвояемости. Он отмечал, что пряности и приправы в еде рассчитаны на то, чтобы усилить желание еды, ее усвоение. Уже в древности считали, что в пище без пряностей нет ни пользы, ни радости. Пряности и приправы, влияя на органы обоняния и вкуса, повышают выделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи. Пряности и приправы широко используют в пищевой промышленности, а также при консервировании продуктов, так как многие из них обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.

Виды пряностей.

Известно более 150 видов пряностей. В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на плодово-семенные, цветочные, листовые, коровые и корневые.

К плодово-семенным пряностям относят анис, бадьян, ваниль, кардамон, тмин, укроп, мускатный орех и цвет, перец, кориандр.

Анис - двухсеменные плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Родиной его является Египет. Анис выращивают в центральной части России, на Украине, Северном Кавказе. Плоды состоят из двух семянок продолговатой, слегка изогнутой формы, зеленовато-серого цвета, обладают сильным ароматом и сладковатым вкусом. В состав плодов входит 3-4% эфирного масла, основной частью которого является анетол. Анис используют в хлебобулочном, кондитерском и ликеро-водочном производствах. Кроме того, входит в состав лекарств, применяемых для лечения дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта.

Кардамон - высушенные недозрелые плоды вечнозеленого многолетнего тропического растения. Родина его - Индия. В СССР кардамон не произрастает.

Плоды состоят из оболочки и семян. После уборки семена сушат и отбеливают или выпускают неотбеленными, полуотбеленными. В продажу кардамон поступает плодами в виде семян или дробленым. Содержание эфирного масла в кардамоне 3-8 %, основными частями которого являются лимонен, цинеол и др.

Плоды имеют пряный запах, вкус остро-жгучий, горьковатый. Применяют в кулинарии, в производстве кондитерских и ликеро-водочных изделий, для приготовления маринадов.

Перец - это плоды тропического растения. Различают перец черный, белы. душистый, красный, которые отличаются между собой по происхождению, ботаническим особенностям, внешнему виду и химическому составу. Родиной черного перца является Южная Индия. Культивируется в Индии, Таиланде, Сингапуре, Лаосе и других странах. После уборки плоды сушат, в результате чего они сморщиваются и приобретают характерный черный цвет и острый вкус. Ценятся плоды черного цвета, без серого налета, твердые, тяжелые, тонущие в воде. Горький и жгучий вкус плодов обусловлен алкалоидом пиперином (до 7 %) и его изомером хавицином, а аромат - эфирным маслом (около 1 %).

Белый перец - сушеные, очищенные от околоплодника косточки зрелых плодов того же растения, из которого получают черный перец. Вкус белого перца менее жгучий, но более ароматный.

Черный и белый перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии, при производстве колбас, мясных, рыбных и овощных консервов.

Перец душистый - высушенные незрелые плоды тропического дерева из семейства миртовых. Культивируют на острове Ямайка, в Мексике, Центральной Америке, северных областях Южной Америки. Плоды содержат 3-4 % эфирного масла, в состав которого входят эвгенол и близкие к нему фенолы. Благодаря им плоды обладают сильным пряным ароматом, применяются в кулинарии, при производстве колбасных изделий, мясных, рыбных, овощных консервов, при солении и мариновании грибов. Плоды перца имеют вид круглых гладких зерен с шероховатой поверхностью темно-коричневого цвета.

Перец красный - плоды (стручки) травянистого растения семейства пасленовых, которое произрастает в южных районах СССР и за рубежом. Перец красный острый используют в виде целых сушеных стручков и молотый. Основное действующее начало перца, обусловливающее его острожгучий вкус,- алкалоид капсаицин.

Применяют при солении овощей, в консервном производстве и в кулинарии. Тмин - двухсеменные плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Родиной являются центральные области Европы и Азии. В нашей стране тмин распространен в культурном и диком виде на всей европейской части и в Сибири.

Убирают тмин в начальной стадии созревания семян, так как зрелые плоды легко осыпаются. Плоды содержат 3-6 % эфирного масла, в котором преобладают карвон и лимонен. Цвет семян буроватый, запах - сильный ароматный, вкус - жгучий, горьковато-пряный. Используют для ароматизации хлеба, ликеро-водочных, кондитерских и других пищевых продуктов, при квашении капусты, молодые листья добавляют в салаты и овощные супы.

Ваниль - недозрелые стручки вьющегося растения тропической орхидеи. Родина ванили - Мексика. Культивируется в Мексике, Бразилии, на островах Мадагаскар, Цейлон, Ява и др. В СССР не произрастает. Собирают грозди недозрелыми, подвергают ферментации (выдерживают под солнечными лучами) в течение 1-2 дней. При этом происходят ферментативные процессы, в результате которых образуется альдегид ванилин, обладающий сильным ароматом. Ваниль хорошего качества имеет тонкие длинные (10-20 см) стручки с мягкой, эластичной консистенцией и белым налетом кристаллов ванилина.

Плоды имеют специфический аромат, пряный вкус; используют в кулинарии, при производстве хлебобулочных, ликеро-водочных изделий. Мускатный орех и мускатный цвет получают из плодов мускатного дерева семейства мускатниковых. Культивируются в странах с тропическим климатом (Индия, Индонезия, Малайзия и др.). При сборе из плодов удаляют мякоть и скорлупу, а семенную оболочку и ядро собирают и высушивают. Из ядра получают мускатный орех, а из семенной оболочки - мускатный цвет. Эти пряности содержат эфирное масло (около 4 %), придающее им сильный аромат и пряно-жгучий вкус. Используют в производстве колбас, кондитерских и ликеро-водочных изделий и в кулинарии. Бадьян - высушенные плоды вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых. Родина - Юго-Восточная Азия. Культивируют в Китае, Вьетнаме, на Филиппинских островах. В СССР выращивается в Абхазии. Плоды представляют собой плодолистики (капсулы), сросшиеся по 6-8 шт. в виде звездочки, внутри плодиков имеется по одному семени. Содержит 3-6 % эфирного масла, главная составная часть которого анетол. В торговлю поступает целым и молотым; используется в кулинарии, в ликеро-водочном производстве, при изготовлении мучных кондитерских изделий, для получения эфирного масла.

К цветочным пряностям относят гвоздику, шафран.

Гвоздика - высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого дерева из семейства миртовых. Родина - Молуккские острова. Культивируется в Танзании, на островах Занзибар и Пемба, которые обеспечивают более 80% мировой потребности.

После сбора почки высушивают, сортируют и упаковывают. В состав входит эфирное масло, содержащее в основном эвгенол и частично ванилин. Вкус гвоздики жгучий, сильный аромат. Доброкачественная гвоздика имеет эластичный черешок, при опускании в воду тонет или плавает вертикально головкой вверх. Используют гвоздику для приготовления маринадов, в кулинарии, ликеро-водочном и колбасном производствах. Шафран - многолетнее клубнелуковичное растение; используют высушенные рыльца. Родина - Малая Азия. Возделывают во всех странах Азии, Европы, Америки, а в СССР - на Апшеронском полуострове, в Азербайджане, Дагестане, Крыму. Готовый шафран представляет собой темно-красно-бурые нити, жирные на ощупь. Чем темнее шафран, тем выше его качество. Аромат обусловлен эфирным маслом (около 1 %), а горький вкус - гликозидом кроцином. Используют в кулинарии, в сыроделии (как краситель), в ликеро-водочном, кондитерском производствах.

К листовым пряностям относят лавровый лист и розмарин.

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева из семейства лавровых. Родина - Восточное Средиземноморье. В СССР растет на Черноморском побережье Кавказа и Крыма. Лист имеет горьковатый вкус, тонкий приятный аромат, которые обусловлены эфирным маслом (до 3 %), содержащим в основном цинеол. Применяют в кулинарии, при квашении капусты, при консервировании, мариновании плодов, овощей и грибов.

К коровым пряностям относят корицу.

Корица - кора вечнозеленого коричного дерева. Культивируется в Китае, Вьетнаме, Шри-Ланке, на Яве и в других странах. Выпускают в виде порошка, трубочек и молотой с сахаром. Имеет приятный аромат и сладковатый, слегка жгучий вкус, обусловленный эфирным маслом, в состав которого входит коричный альдегид. Используют в кондитерском, ликеро-водочном производствах, кулинарии.

К корневым пряностям относят имбирь и колурию.

Имбирь - высушенное корневище многолетнего травянистого растения. Родина - Южная Азия. Культивируют в Японии, Индии, Китае и др. В продажу поступает в виде порошка, имеющего приятный аромат и жгучий вкус. Применяют для ароматизации пряников, булочек, кваса, настоек и др. Колурия произрастает в предгорьях Алтая и Центральной Азии. Применяется корневище в тех же изделиях, что и гвоздика.

Требования к качеству пряностей определяются стандартами на каждый вид пряностей. Основными показателями являются форма, величина, окраска, аромат и вкус. Учитываются также специфические признаки, например наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть черного перца и способность его тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании (например, гвоздики) и т. д. Нормируются содержание влаги (10-14 %), эфирного масла (0,5-14 %) и зольность (4-10%).

Дефектами являются недостаточно выраженные вкус и аромат, посторонние запахи и привкусы, повышенная влажность, зольность, наличие лома и крошки выше установленных норм. Не допускаются в реализацию пряности, зараженные амбарными вредителями, подмороженные, заплесневелые и гнилые, с посторонними примесями.

Упаковывают пряности в крупную (до 5 кг) и мелкую (до 25 г) расфасовки. Для мелкой расфасовки используют коробки, банки из черной и белой жести, пачки, пакеты, коробки из картона, бумаги, полимерных и комбинированных материалов. Для крупной расфасовки применяют пакеты из бумаги, полимерных и комбинированных материалов; ящики фанерные, выстланные двумя рядами оберточной бумаги.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускаются резкие колебания температур.

Читайте также: