При расследовании причин пищевых отравлений посева исследуемого материала проводят

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 19.09.2024

ВРЕМЕННАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО РАССЛЕДОВАНИЮ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ ГРИБАМИ

Заместитель главного государственного санитарного врача Российской Федерации А.А.Монисов 17 августа 1993 г. 01-19/53-11

Институтом питания РАМН (В.А.Тутельян, С.А.Хотимченко, А.Н.Зайцев, А.М.Иваницкий, Е.М.Мамаева, И.П.Луковцева, Ж.Л.Белоусова)

Госкомсанэпиднадзором Российской Федерации (А.И.Петухов)

ИНСТРУКЦИЯ ПРЕДНАЗНАЧЕНА ДЛЯ УЧРЕЖДЕНИЙ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ СЛУЖБЫ.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Съедобные грибы представляют собой широко распространенный пищевой продукт. Для приготовления готовых блюд и заготовки грибов впрок на территории России используются десятки видов дикорастущих грибов. В "Санитарных правилах по заготовке, переработке и продаже грибов" (1993 г.) к числу съедобных отнесено более 50 видов шляпочных грибов. Вместе с тем, среди грибов имеется много видов несъедобных и ядовитых. Последние, будучи употреблены в пищу вместо или вместе со съедобными грибами, могут стать причиной тяжелых отравлений. Перечень ядовитых и несъедобных грибов приведен в Приложении 1. Наиболее тяжелые отравления на территории России вызывают бледная поганка (Amanita phalloides), несколько видов мухоморов (sp.Amanita), строчки (Gyromitra esculenta), паутинники (Cortinarius sanguineus), некоторые виды зонтиков (Lepiota bruneo-incornata), энтолома (sp.Entoloma).

Консервированные съедобные грибы и продукты их переработки могут быть причиной ботулизма. Поэтому при расследовании отравлений грибами следует внимательно дифференцировать интоксикацию грибными ядами и ботулотоксином, образовавшимся в результате жизнедеятельности Clostridium botulinum.

1.2. С целью установления причины и принятия необходимых мер по ликвидации пищевых отравлений грибами подлежит обязательному расследованию и учету органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы каждый случай семейного, группового (5 и более пострадавших) отравления грибами, а также все случаи отравления с летальными исходами.

1.3. Расследование пищевого отравления грибами производится немедленно по получении извещения специалистами центров санитарно-эпидемиологического надзора (санитарным врачом, помощником санитарного врача).

1.4. Для идентификации грибов и их остатков привлекаются специалисты-микологи научно-исследовательских институтов, университетов и вузов.

2. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ РАССЛЕДОВАНИЕ

2.1. Вопросы, подлежащие выяснению, при установлении связи с медицинским работником и учреждением, оказавшим первую помощь заболевшим:

а) установить количество пострадавших;

б) время и обстоятельства возникновения вспышки;

в) клинические симптомы заболевания;

г) выяснить, какие материалы собраны и направлены в лабораторию для исследования.

При получении перечисленных сведений от медицинских работников в поликлинике, здравпункте, станции скорой помощи санитарный врач (помощник) может лично опросить больных и (или) близких пострадавшего с целью выявления общего для всех пострадавших продукта, а также для выявления общих клинических симптомов у заболевших.

В случае летальных исходов принимаются во внимание результаты патологоанатомического вскрытия и лабораторных исследований трупного материала.

2.2. Вопросы, подлежащие выяснению в очаге (при опросе пострадавших):

а) установить, чем питались пострадавшие в течение 2 суток до начала заболевания;

б) имеются ли аналогичные заболевания среди членов семьи пострадавших или лиц, питавшихся за одним столом, чем и где они питались;

в) происхождение грибов, вызвавших отравление: свежесобранные, консервированные, соленые, маринованные, сухие. При семейных вспышках: кто собирал грибы (дети или взрослые, достаточно ли они разбирались в грибах) или грибы были куплены на рынке, у соседей, случайных лиц. В случае, если грибы были выработаны промышленным способом, необходимо установить наименование предприятия (фирмы), его местонахождение, маркировку, присутствующую на потребительской упаковке (дата выработки, серия и т.п.);

г) условия сбора и заготовки грибов: погодные условия, их необычность (жара, дожди и др.), место сбора (лес, луг, поле, дорога, населенный пункт), наличие поблизости химических и других промышленных предприятий, применение пестицидов в этом районе, особенности состояния окружающей природы и поведения животных;

д) какова предварительная обработка грибов: отмочка, отваривание, жарка без отваривания и т.д.; удалялся или не удалялся отвар;

е) качество грибов перед обработкой (свежесть, перезрелость, дряблость, ослизлость, червивость);

ж) в каком виде употреблялись грибы в пищу: в соленом, маринованном, вареном или жареном виде, в виде грибного салата, грибной икры, из жестяночных (стеклянных) герметически закрытых консервов;

з) употреблялись ли грибы в пищу в виде смеси различных грибов или однородные;

и) каковы примерные размеры порций грибов, съеденных отравившимися и оставшимися здоровыми. Заболевание наступило после однократного или повторного употребления грибов одной и той же заготовки (сбора, покупки);

к) отмечались ли какие-либо отклонения от нормального обычного вкуса в грибах, вызвавших отравление (горький, жгучий вкус, неприятный запах, вкус испорченного продукта и др.).

Путем сопоставления полученных данных опроса и обобщения их в таблицы (Приложения N 2, 3) устанавливаются продукты, общие для пострадавших, сходные симптомы в клинической картине заболевания и инкубационный период заболевания.

2.3. Мероприятия по отбору проб материалов и проведению лабораторных исследований:

а) отбор проб, подлежащих лабораторному исследованию, проводится в зависимости от конкретных условий, в соответствии с Приложением N 4 настоящей Инструкции. Собранные материалы должны быть направлены с нарочным в наиболее квалифицированную санитарно-бактериологическую лабораторию, с целью исключения диагноза ботулизма;

б) с целью проведения более сложных видов лабораторных исследований образцы материалов (образцы грибов и сыворотка крови) с направлением Госкомсанэпиднадзора России пересылаются в Институт питания РАМН по адресу: (109240, Москва, Устьинский проезд, 2/14).

Порядок забора крови (в случаях оказания медицинской помощи в лечебно-профилактическом учреждении): плазма крови забирается в количестве не менее 6 мл и доставляется в срочном порядке и только в замороженном виде. Кровь для исследования на токсины ядовитых грибов должна быть взята не позднее чем через 30 часов после употребления грибов в пищу - 12 мл венозной крови, взятой в центрифужную пробирку с добавлением гепарина, центрифугируется при 3000 об/мин в течение 10 мин; плазму отбирают в флаконы и замораживают.

Порядок отбора проб грибов: для определения токсинов высших грибов отбираются грибные блюда (грибы отварные, жареные, грибная солянка, грибы соленые и т.д.), подозрительные в возникновении отравления, в количестве 50-500 г. Отобранные образцы блюд должны быть заморожены (в морозильной камере холодильника) и в таком виде доставлены для исследований;

в) во всех случаях пищевых отравлений, включая подозрения на отравление грибами, в лаборатории центра санэпиднадзора производятся бактериологические исследования промывных вод, рвотных и каловых масс пострадавших при отравлении, остатков пищи и проб пищевых продуктов, изъятых и направленных в лабораторию в процессе расследования пищевого отравления, с целью дифференциации кишечных бакотравлений. При подозрении на ботулизм, связанный с употреблением баночных грибных консервов, в лаборатории подвергаются исследованию остатки грибных консервов.

2.4. Рекомендации к составлению "Акта санитарного санитарно-эпидемиологического расследования"

По окончании санитарно-эпидемиологического расследования санитарный врач составляет акт, в котором излагается собранный материал расследования (см.Приложение 5).

В соответствии с указанной инструкцией расследование отравления производит врач по гигиене питания или главный врач санитарно-эпидемиологической станции. Однако первую помощь пострадавшим до прибытия врача нередко оказывает фельдшер, он устанавливает диагноз и выясняет связь заболевания с употреблением подозрительной пищи. Поэтому фельдшер должен хорошо знать клиническое проявление пищевых отравлений. Весьма важно не упустить времени и возможно раньше взять выделения больных (рвотные массы, испражнения, мочу) для лабораторного исследования. В пунктах скорой помощи и в поликлиниках для этой цели должен быть необходимый запас стерильной посуды (при ее отсутствии материал можно собрать в прокнпяченые стеклянные банки).

Для лабораторного исследования отбирают остатки подозреваемой пищи, полуфабрикаты и исходное сырье, рвотные массы, промывные воды, испражнения, мочу, смывы с оборудования, инвентаря (доски, столы, моечные ванны, ножи), рук работников столовой (буфета).

Отбор проб пищевых продуктов и выделений производится в определенном количестве. Мясные изделия берут в количестве 500 г, причем отбор проб солонины и соленых продуктов производят сверху, изнутри и снизу бочечной тары. В отдельную посуду набирают 100—200 мл рассола. Пробы рыбы отбирают в количестве нескольких экземпляров, от крупной рыбы берут звенья из двух —трех мест. Жидкие и полужидкие объекты отбирают в количестве 200 мл, вторые блюда — 1—2 порции; для исследования консервов — в первую очередь все вскрытые, а также пустые банки. При отсутствии вскрытых банок отбирают невскрытые, но той же партии выработки. В первую очередь отбирают бомбажные банки.

Фекальные и рвотные массы берут от каждого больного в количестве 50—100 г, промывные воды— 100—200 мл (при массовых вспышках выборочно).

Кровь для посева и серологических реакций берется в количестве 8—10 мл от каждого больного.

На все пробы наклеивают этикетки, нумеруют их, указывают название пробы, дату (число и час), фамилию отбиравшего. Все пробы должны быть хорошо упакованы и опечатаны сургучной печатью. В сопроводительном документе следует указать: перечень посылаемых проб и материалов, цель исследования, клиническую картину заболевания, количество пострадавших, предварительный диагноз, заподозренный продукт или блюдо. Лаборатория принимает пробы под расписку.

Пищевые отравления - это заболевания, возникающие после употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами, либо содержащей большое количество токсических веществ микробной или немикробной природы. Пищевые отравления подразделяют на микробные, немикробные и отравления неустановленной этиологии.

Микробные пищевые отравления - острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых возбудителей и токсинов.

Немикробные пищевые отравления – условно можно разделить на три группы:

Первая группа - включает отравления дикорастущими и культурными ядовитыми растениями, и отравления ядовитыми продуктами животного происхождения. К числу наиболее распространенных пищевых отравлений этой группы относятся отравления грибами. Возможны пищевые отравления ядовитыми семенами сорных растений попадающих в зерно при сборе урожая и поступающих в пищу с мукой.
Вторая группа - составляют отравления съедобными продуктами растительного и животного происхождения, которые приобретают ядовитые свойства при определенных условиях.
Третья группа - отравление примесями токсичных для организма химических веществ, пестицидами, солями тяжелых металлов, пищевыми добавками, введенными в количествах, превышающих допустимые, соединениями, мигрирующими в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, другими химическими примесями.

Пищевые отравления неустановленной этиологии - этиологическая природа ряда заболеваний связанных с потреблением определенных видов пищи и обоснованно относимых к пищевым отравлениям, выяснена недостаточно.

Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.).

Основные симптомы пищевого отравления:

рвота (до 3 раз в сутки и более);
диарея (иногда до 10 - 15 раз за день, часто со слизью-температура (37 - 37,5°С);
тошнота, слабость;
схваткообразные боли в животе, в подложечной или околопупочной области;
иногда появляются озноб, тахикардия, понижается артериальное давление;
изредка возникает обморочное состояние и отмечаются судороги мышц.

Меры профилактики и защиты от пищевых отравлений

Основными принципами профилактики пищевых отравлений микробной природы являются:

предупреждение заражения пищи микроорганизмами;
недопущение размножения микроорганизмов и токсинообразования в продуктах питания;
уничтожение микроорганизмов в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки;
строгое соблюдение санитарных правил первичной обработки продуктов;
широкое использование холодильной технологии на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовой пищи;
соблюдение установленных сроков реализации продуктов и готовых блюд, а также режимов хранения.

Основные принципы профилактики немикробных пищевых отравлений заключаются в предупреждении попадания в пищу различных вредных примесей, а также использования продуктов, ядовитых по своей природе или определенных условиях. Профилактические мероприятия по предупреждению пищевых отравлений должны строиться с учетом сезонности отравлений и роли отдельных пищевых продуктов в возникновении эпидемической ситуации на пищевых предприятиях различного профиля. Особое место среди таких мероприятий занимают гигиеническое воспитание работников пищевых объектов и санитарная пропаганда среди населения.

Для защиты от пищевых отравлений на бытовом уровне необходимо:

покупать продукты питания только в установленных местах и проверять их сроки годности;
транспортировать продукты, особенно те, что не подвергаются термической обработке, всегда в полиэтиленовых пакетах и закрытых сумках;
следить за сроками хранения скоропортящихся продуктов, которые указаны на упаковке;
хранить сырые и вареные продукты в холодильнике упакованными отдельно друг от друга;
размораживать замороженные продукты в холодильниках или микроволновых печах. При размораживании в тепле часть продукта с поверхности быстро оттаивает, и в ней начинают размножаться микробы;
не использовать один и тот же разделочный инвентарь, посуду для сырых и вареных продуктов;
мыть руки обязательно с мылом каждый раз перед приготовлением пищи, перед едой, по возвращении с улицы и после посещения туалета;
Ягоды, фрукты и овощи перед употреблением обязательно мыть, а затем обдавать кипяченой водой.
Никогда не брать в дорогу скоропортящиеся продукты.
Во время путешествия воздерживаться от покупки салатов и готовых блюд, предложенных уличными торговцами или "коробейниками" в поездах.

Помните! Строго соблюдая правила
хранения, кулинарной обработки продуктов и личной гигиены,
Вы сможете уберечь себя и своих близких от пищевых отравлений!

Кровь для посева и серологических реакций берется в количестве 8—10 мл от каждого больного.

Читайте также: