Последовательность операций при механической обработке клубне и корнеплодов
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 15.09.2024
2 формирование и развитие профессиональных умений и практических навыков по организации рабочего места, обработке и нарезке овощей, использованию инструментов, посуды, оборудования. Умение работать с информацией, развитие коммуникативных способностей учащихся. Цель урока
4 правильная организация рабочего места. соблюдение последовательности технологического процесса при очистке и нарезке овощей. соблюдение правил техники безопасности. соблюдение правил санитарии и гигиены. Требования к выполняемой работе:
6 Сортировка Способствуют рациональному использованию овощей для приготовления блюд, снижают отходы при механической обработке, удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству Калибровка Мойка Используют овощемоечные машины или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Очистка Используют овощеочистительные машины или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью. Дочиста Мойка Производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При этом удаляют глазки, впадины, тёмные пятна, оставшуюся кожицу. Промывают в холодной воде. Нарезка Способствует более равномерной тепловой обработке овощей, придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Механическая кулинарная обработка овощей
Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.
На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
1. корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
2. капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;
3. луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;
4. пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
5. плодовые — тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны);
Рекомендуемые файлы
Модернізація головного привода токарно-гвинторізного верстата мод. КА280 (16К20) з метою підвищення продуктивності
6. томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец);
7. бобовые (горох, бобы);
8. зерновые (сахарная кукуруза);
9. десертные — артишоки, спаржа, ревень.
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.
Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.
Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.
Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-заготовочные.
Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.
Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.
Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.
Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество — соланин.
Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.
Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.
Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2—2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.
Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или же-лобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.
На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы — паровой и огневой.
Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах — петрушке, сельдерее, пастернаке — содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат гли-козиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.
Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь — вручную.
Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.
У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.
У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.
ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ
Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15— 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.
У цветной капусты отрезают стебель на 1—1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.
Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20—30 мин.
Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.
ОБРАБОТКА ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ
Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200—1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.
У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают так же, как зеленый лук.
У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
ОБРАБОТКА ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ
Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамин С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содержанием белка.
Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу.
Бесплатная лекция: "11 Эстетика средневековья" также доступна.
Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.
Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают.
Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена.
Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов
Молодые стручки фасоли и зеленого горош-к а сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков.
Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.
Картофель - высокопитательный и целебный продукт. По содержанию крахмала он приближается к хлебу, а по богатству минеральных солей и витаминов - к овощам. Картофель содержит 76,7% воды, 19,2% углеводов, 0,5% целлюлозы, 0,1% жиров и 2,4% белков. Он богат минеральными веществами, 70% которых приходится на калий.
И это важно, поскольку калий благоприятствует водно-солевому обмену. В клубнях картофеля найдены и другие элементы: фосфор, магний, натрий, железо, кремний, бром, марганец, алюминий, кобальт, цинк, никель и др. И, конечно, нельзя не учитывать витаминный комплекс, ведь кроме витаминов В2, Вб, РР картофель содержит довольно много витамина С. Если учесть, как часто мы едим картофель, то можно сказать, что он обеспечивает нас витамином С круглый год.
Клубни растения едят в сыром, варёном, печёном, жареном, тушёном, сушёном, солёном, квашенном виде. Из них готовят салаты, супы, варенье, добавляют в печенья, оладьи, запеканки, сырники, кофе, компоты и так далее.
Батат считают диковинным родственником привычного картофеля. Батат –травянистая лиана , никакого отношения к паслёновым не имеет. Растение обладает ползучими стеблями, высота куста может достигать всего 18 см, оно скорее стелиться по земле. Клубни батата - вовсе не клубни, а боковые корни, которые могут весить до 10 кг. именно они и употребляются при приготовлении блюд. Его едят в сыром виде, варят и жарят ,им фаршируют овощи и делают потрясающие гарниры. Батат широко используется в национальных блюдах стран Латинской Америки.
Механическая кулинарная обработка картофеля.
- Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами (паровой и огневой).
- При механическом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций:
- - сортировки;
- - калибровки;
- - мытье;
- - очистки;
- - дочистки.
Оборудование для мытья и очистки картофеля.
Машина для очистки картофеля.
Машина для мойки овощей
Простые формы нарезки картофеля
Соломка.
Сырой картофель нарезают на тонкие пластины толщиной 0,2 см.
Шинкуют поперёк на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2 х 0.2 см.
Используют для жарки во фритюре
( в большом количестве жира).
Брусочки.
Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной
Разрезают на брусочки длиной 3 – 4 см.
Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.
Кубики.
Картофель нарезают на пластинки толщиной :
- для крупного кубика – 2-2,5 см;
Затем пластинки нарезают на брусочки сечением:
- для крупного кубика – 2-2,5 см;
- для среднего кубика – 1-1,5 см;
- для мелкого кубика – 0,3-0,5 см.
- для среднего кубика – 1-1,5 см;
- для мелкого кубика – 0,3-0,5 см.
- крупный кубик – 2-2,5 см;
- средний кубик – 1-1,5 см;
- мелкий кубик – 0,3-0,5 см.
Кулинарное использование.
Крупные кубики - используют для тушения и приготовления супов.
Мелкими кубиками - нарезают варёный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.
Дольки.
Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам.
Затем по радиусу на дольки.
Кружочки.
Варёный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра.
Нарезают поперёк на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм.
Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а варёного- для запекания рыбы и мяса.
Ломтики.
Варёный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам.
Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки сечением 1-1,5 см .
поперёк на ломтики. ломтики толщиной 1-2 мм.
Шинкуют поперёк на ломтики толщиной 1-2 мм.
Используют для приготовления салатов и винегретов.
Сложные формы нарезки картофеля
Бочоночки
Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочонка.
Используют в отварном виде для гарнира.
Чесночки
Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками.
Затем разрезаю вдоль на несколько частей.
У каждой части по грани делают небольшую выемку.
Используют для приготовления супов.
Стружка
У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, обравнивают его по окружности.
Срезают ленту толщиной
2-2,5 мм и длиной 25-30 см.
Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой.
Используют для жарки во фритюре
Шарики
- Очищенный от кожицы картофель нарезается шариками при помощи специального инструмента (выемка).
- Шарики крупные – 3-4 см,
- Средние 1,5-2 см.
Требования к качеству.
- Очищенный картофель и подготовленные из него полуфабрикаты необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, так как при хранении ухудшается его качество.
- Сырой очищенный картофель должен быть упругим, не потемневшим, без глазков, тёмных пятен и остатков кожицы.
- Запах – свойственный свежему картофелю.
- Цвет - от белого до кремового.
- Поверхность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной.
Сроки хранения и использование пищевых отходов.
- Чтобы картофель не потемнел его кладут в холодную воду и хранят не более 3 часов.
- При обработке картофеля получаются отходы, количество которых зависит от качества поступающего картофеля, способа обработки и времени года.
- Из очисток картофеля получают картофельный крахмал.
- Нормы отходов картофеля приведены в таблице.
Нормы отходов картофеля при очистки.
Период (сезон)
Норма отходов, %
С 1 сентября по 31 октября
С 1 ноября по31 декабря
Вопросы и задания для повторения
- Какие овощи относятся к клубнеплодам?
- Какими способами можно производить механическую кулинарную обработку картофеля?
- Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка картофеля?
- Для чего калибруют картофель?
- Назовите простые формы нарезки картофеля?
- Составить таблицу форм нарезки картофеля и их использования.
- Назовите сложные формы нарезки картофеля?
- Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит процент отходов?
- Сколько очищенного картофеля можно получить из 160 кг картофеля массой брутто в январе?
Список используемой литературы
-80%
Внимание! Все тесты в этом разделе разработаны пользователями сайта для собственного использования. Администрация сайта не проверяет возможные ошибки, которые могут встретиться в тестах.
Список вопросов теста
Вопрос 1
Какие углеводы хорошо растворяются в воде:
- крахмал, сахароза
- клетчатка, фруктоза, инулин
- сахароза, глюкоза?
Вопрос 2
Какие овощи содержат больше крахмала:
- морковь, редис
- помидоры, огурцы
- картофель, кукуруза?
Вопрос 3
Какие вещества обусловливают цвет моркови:
- хлорофилл
- каротин
- антоцианы (фиолетовые)
Вопрос 4
Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов:
- помидоры, баклажаны
- лук, чеснок
- капуста, морковь
Вопрос 5
Какие грибы (по строению) относят к группе пластинчатых:
- грузди и рыжики
- белые грибы и подосиновики
- лисички, сыроежки и сморчки
Вопрос 6
Какое количество энергии выделяется при расщеплении 1г. углеводов:
Вопрос 7
Какие углеводы не усваиваются в организме человека:
- лактоза
- фруктоза
- клетчатка
Вопрос 8
Признаки столового картофеля:
- средний размер, среднее содержание крахмала, мало неглубоких глазков, тонкая кожура
- любой размер, много крахмала, глубокие глазки
- крупный размер, мало крахмала, неглубокие глазки
Вопрос 9
Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количествах:
- свёкла, арбузы
- петрушка, укроп, сельдерей
- томаты, баклажаны
Вопрос 10
Для чего производят сульфитацию картофеля:
- для сохранения витаминов
- сокращения сроков варки
- предохранения от потемнения
Вопрос 11
Какой вид овощей перд варкой связывают в пучки:
Вопрос 12
Каким образом можно предохранить сырой очищенный картофель от потемнения:
- хранить его в холодной воде
- посыпать его солью или сахаром
- исключить доступ кислорода
Вопрос 13
Как влияет длительность хранения картофеля на его механическую обработку:
- увеличивается продолжительность обработки
- увеличивается количество отходов
- ухудшается качество полуфабриката?
Вопрос 14
Как поступить, если при обработке капусты в ней обнаружены гусеницы или улитки:
Читайте также: