Посев молока на бгкп
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 19.09.2024
Выпуск безопасной молочной продукции гарантированного качества невозможно осуществить без надлежащего микробиологического контроля по всей технологической цепи от сырья до реализации готовой продукции.
Одним из основных критериев, отражающих микробиологическое качество сырья, уровень санитарии и гигиены производства, соблюдение технологических параметров при получении продуктов и, как результат, свидетельствующих о безопасности и качестве всех без исключения молочных продуктов, является показатель БГКП – количество бактерий группы кишечных палочек. В группу кишечных палочек (или коли-формы) объединены представители семейства Enterobacteriaceae родов Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia, которые характеризуются как бесспоровые, грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа.
В группу кишечных палочек (или коли-формы) объединены представители семейства Enterobacteriaceae родов Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia, которые характеризуются как бесспоровые, грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа.
БГКП следует рассматривать не только как санитарно-показательные микроорганизмы, но и как микроорганизмы порчи. Они могут расти в широком диапазоне температур (4–46 °С) при уровне активной кислотности от 5,0 до 8,5 ед. рН. Интенсивное развитие БГКП может приводить к появлению различных пороков вкуса и запаха (нечистый, посторонний, затхлый, броженный), а также к забраковке продукта, например раннее вспучивание сыров, вздутие сметаны и т.д. В этой связи БГКП подлежат контролю как индикаторная группа для прогнозирования качества и хранимоспособности готовой продукции при появлении перечисленных пороков.
БГКП подлежат обязательному контролю при оценке:
• санитарно-гигиенических условий получения, хранения и транспортировки молока-сырья;
• показателей безопасности основного и вспомогательного сырья;
• эффективности термической обработки молока;
• эффективности мойки и дезинфекции оборудования, трубопроводов, тары и инвентаря;
• гигиенического состояния воды, используемой для производственных целей;
• соблюдения режимов санитарии и гигиены работающего персонала;
• показателей безопасности готовой продукции и установлении сроков ее годности.
Как санитарно-показательные микроорганизмы БГКП нормируются ТР ТС 033/2013 для всех молочных продуктов и подлежат обязательному контролю с определенной периодичностью в соответствии с Программой производственного контроля, действующей на предприятии. Устанавливаемая периодичность выходного контроля должна обеспечить гарантию безопасности каждой партии продукта, соответствующей нормам, законодательно установленным техническим регламентом.
Исключение составляют стерилизованные и ультрапастеризованные молочные продукты с асептическим розливом, для которых не предусмотрен контроль готового продукта на БГКП, однако это не отменяет необходимость жесткого контроля сырья и производственного процесса.
В соответствии с принятой еще в СССР системой нормирования ряда критериев безопасности готовой продукции, в действующих технических регламентах предусмотрена система оценки показателей безопасности, в том числе для БГКП по наличию/отсутствию признаков роста в определенном объеме (массе) продукта.
В соответствии со стандартами ЕС контроль БГКП во всех молочных продуктах осуществляют путем подсчета КОЕ/г, см3 при посеве на плотные питательные среды. При этом существует единая норма безопасности для всех видов молочной продукции – не более 10 КОЕ/г, см3. С одной стороны, это совершенно разные системы нормирования. Однако можно провести с определенной степенью вероятности сравнение установленных допустимых уровней содержания БГКП в молочных продуктах по законодательству Таможенного союза и согласно требованиям стандартов ЕС.
В соответствии с ТР ТС 033/2013 для большинства молочных продуктов допустимый уровень содержания БГКП определяется как отсутствие в 0,1–0,01 г/см3 продукта. Исключение составляют термически обработанные сквашенные и сгущенные молочные и молочные составные продукты, а также казеины, сахар молочный и концентрат лактулозы, для которых норма содержания БГКП более жесткая и определяется как отсутствие в 1 г/см3 продукта. Напротив, для сметанных продуктов, творогов со сроком годности не более 72 ч, паст масляных с компонентами, сыров и сырных продуктов допустимый уровень содержания БГКП менее жесткий и определяется как отсутствие в 0,001 г/см3 продукта.
Норму содержания БГКП в продукте не более 10 КОЕ/г, см3 можно рассматривать как отсутствие БГКП в 0,01 г/см3 продукта. Поэтому для большинства молочных продуктов, кроме тех, для которых допустимый уровень содержания БГКП предполагает отсутствие в 0,001 г/см3, требования ТР ТС 033/2013 являются более жесткими или соответствуют стандартам безопасности ЕС для молочной продукции.
Для входного контроля сырья и выходного контроля готовой продукции необходимо использовать соответствующие стандартизованные методы контроля и питательные среды. Для внутрипроизводственного контроля технологического процесса и производственной среды (оборудование, вода и т.д.), кроме стандартизованных методов и соответствующих питательных сред, могут быть применены иные методы и средства, перечень которых приводится в Программе производственного контроля предприятия. В случае инспекционного контроля или арбитражных случаев принимаются результаты, полученные исключительно с использованием стандартизованных средств и методов контроля.
Для контроля БГКП в условиях производственных лабораторий существует большой перечень питательных сред, однако стандартизованными являются следующие среды:
Среда Кесслер – жидкая элективная среда на основе лактозы, использующаяся для индикации и выявления наличия БГКП при входном контроле сырья, выходном контроле молочных продуктов, а также для посева смывов с оборудования, трубопроводов, рук и одежды персонала при санитарно-гигиеническом контроле производства. Метод основан на способности БГКП сбраживать в питательной среде лактозу с образованием газа и кислоты при температуре (37±1) °С в течение 24 ч.
Признак роста БГКП на жидкой среде Кесслер – визуально наблюдаемое накопление газа в поплавке. При наличии газообразования в каком-либо из засеваемых объемов считается, что БГКП обнаружены в данном объеме продукта. При отсутствии газообразования в нормируемом объеме делают заключение об отсутствии в нем БГКП, а, следовательно, о соответствии продукта норме безопасности по данному показателю.
Агар желчный фиолетово-красный (АЖФК) – плотная элективная среда для количественного определения БГКП в молоке и молочных продуктах. Метод основан на способности БГКП давать рост и образовывать типичные колонии на среде АЖФК при температуре (37±1) °С в течение 24 ч.
Среда Эндо – плотная дифференциально-диагностическая среда для дифференциации энтеробактерий на лактозоположительные (БГКП) и лактозоотрицательные (сальмонеллы и шигеллы) по виду образуемых на среде колоний. Метод основан на способности ферментирующих лактозу энтеробактерий (БГКП) образовывать на среде Эндо темно-красные колонии с характерным металлическим блеском вследствие взаимодействия образующихся альдегидов с фуксином в присутствии сульфита натрия при температуре (37±1) °С в течение 24 ч. Пересев с накопительных сред (среда Кесслер) на среду Эндо проводят в случае появления на накопительных средах признаков роста в нормируемом разведении продукта.
Глюкозопептонная среда (ГПС) и лактозопептонная среда (ЛПС) – жидкие элективные среды для определения БГКП в воде. Признаком роста БГКП является изменение окраски сред с зеленой или голубой на желтую, а также помутнение и газообразование.
Для проведения контроля санитарно-гигиенического состояния производства ВНИИМС рекомендует использовать среду КОДА, которая в сравнении с арбитражной средой Кесслер при приготовлении рабочей питательной среды не требует стерилизации, что упрощает процесс ее приготовления. Среда КОДА также является индикатором эффективности процесса ополаскивания оборудования. При внесении в среду смыва с оборудования, содержащего остаточное количество дезинфицирующего или моющего средства, происходит моментальное изменение цвета среды.
Среда КОДА – жидкая элективная среда для выявления наличия БГКП в смывах с оборудования, рук и одежды персонала при санитарно-гигиеническом контроле производства. Признаком развития лактозоположительных энтеробактерий (БГКП) является изменение цвета среды с темно-зеленого до ярко-желтого при температуре (37±1) °С в течение 24 ч. Лактозоотрицательные энтеробактерии (шигеллы, сальмонеллы) при развитии на среде КОДА дают помутнение среды без изменения цвета.
ВНИИМС является разработчиком и производителем комплекса средств микробиологического контроля для пищевой промышленности, включающего сухие питательные среды, микробитесты и диагностические препараты. В 2018 г. нами актуализированы технические условия на весь комплекс средств микробиологического контроля для молочной промышленности.
Для контроля показателя БГКП рекомендуется использовать питательные среды, представленные в табл. 1.
Одним из основных ростовых показателей питательных сред является количество легкоусвояемых форм белка, представленных комплексом заменимых и незаменимых аминокислот, а также пептидов. Лактопептон по количественному и качественному составу азотистых компонентов в полной мере отвечает питательным потребностям БГКП. На основании результатов многолетней практической работы установлено, что содержание аминного азота как наиболее доступной формы белкового питания для большинства микроорганизмов в разных партиях лактопептона составляет (8,6±0,4) %. В зависимости от компонентного состава питательных сред, предназначенных для контроля БГКП, содержание аминного азота в сухих питательных средах обеспечивается на уровне 1–2,8 %, что в полной мере удовлетворяет ростовым потребностям БГКП в белковом питании.
Среды для контроля БГКП являются в основном элективными, т.е. обеспечивающими преимущественное развитие исследуемой группы микроорганизмов и ингибирующими рост сопутствующей микрофлоры. Оценка ростовых характеристик таких сред в соответствии с ГОСТ ISO 11133-2-2011 проводится с учетом показателей продуктивности и селективности. По продуктивности выпускаемые партии питательных сред контролируются с использованием тест-культуры Escherichia coli (целевой микроорганизм), а для оценки селективности применяются молочнокислые гетероферментативные газообразующие бактерии Leuconostoc mesenteroides subsp. сremoris и гомоферментативные бактерии Lactococcus lactis subsp. Lactis (нецелевые микроорганизмы, рост которых должен ингибироваться). Оценка селективности дифференциально-диагностической среды Эндо проводится на тест-культурах Escherichia coli и Salmonella enteritidis.
По ростовым показателям и селективности элективная питательная среда Кесслер, применяемая для выявления БГКП в молочных продуктах, должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.
По селективности дифференциально-диагностическая среда Эндо должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 3.
При производстве питательных сред все используемые компоненты, как производимые ВНИИМС (лактопептон, желчь), так и закупаемые (индикаторы, красители, агар, лактоза и др.), проходят приемочные испытания на предмет пригодности их в составе питательных сред.
Как результат, к потребителям поступают среды с высокими ростовыми показателями, отвечающие требованиям технических условий, обеспечивающие наглядную и однозначную визуализацию результатов анализа для выполнения полноценного и всестороннего санитарно-гигиенического контроля производства и контроля готовой продукции по показателю БГКП.
1. Пат. 2249037 Российская Федерация, МПК С 12 N 1/20, C 12 Q 1/10// (C 12 N 1/20, C 12 R 1:185). Модифицированная сухая питательная среда Кесслер для индикации и количественного учета бактерий группы кишечной палочки в пищевой промышленности / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова, Д.В. Абрамов, М.П. Кангин. – № 2002126393/13; заявл. 03.10.2002; опубл. 27.03.2005, Бюл. № 9.
2. Пат. 2298940 Российская Федерация, МПК А23J 1/20, А23J 3/08, А23J 3/24, А23J 3/30, А23J 3/34. Способ производства белкового гидролизата / Ю.Я. Свириденко, Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, Д.В. Абрамов, М.П. Кангин. – № 2005100473/13; заявл. 11.01.2005; опубл. 20.05.2007, Бюл. № 14.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ БАКТЕРИЙ ГРУППЫ КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКИ В МОЛОКЕ
Мухин Е.Б. 1 , Ширманова К.О. 1 , Загуменнов А.В. 1 , Шумихина О.С. 1 , Васильева Ю.Б. 1 , Барт Н.Г. 1 , Барт Н.Г. 1 , Терентьева Н.Ю. 1
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Бактерии группы кишечной палочки – группа бактерий, объединяющая около 100 видов. Основное место обитания – это кишечник млекопитающих (человека, животных) и птиц, но также способны жить в водной среде, молоке, почве, на руках довольно долгое время. Температурой комфортного развития и размножения является +37⁰С, но могут жить и при +20⁰С, погибают при воздействии температуры свыше +60⁰С в течение 15 минут.
Бактерии группы кишечных палочек – большая группа колиформных бактерий, их содержание является санитарно-показательным. По ГОСТу определение БГКП производят в воде, молоке, мясе и других пищевых продуктах, смывах с оборудования и рук персонала.
Самым известным представителем бактерии группы кишечных палочек является кишечная палочка или Escherichia Coli. Некоторые штаммы этих микроорганизмов вызывают пищевые отравления. Также к колиформным бактериям относятся и сальмонеллы. Заражение сальмонеллой вызывает сальмонеллез. Человек, получивший сильнейшее пищевое отравление токсинами этих микроорганизмов, нуждается в обязательной госпитализации.
Работу мы проводили на базе научно-исследовательского инновационного центра микробиологии и биотехнологии кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ.
Рис 1. Исследуемые пробы молока
Все опыты проводили в трёхкратной последовательности.
Для определения бактерий группы кишечной палочки проводили посевы проб молока в пробирки со средой Кода. Продукт считали не загрязненным кишечной палочкой при наличии зеленого окрашивания среды. При пожелтении среды проводили посев на среду Эндо.
Рис. 2. Посевы на среду Кода проб № 1-3
Рис. 3. Пересев материала пробы № 1 на среду Эндо
Рис. 4. Пересев материала пробы № 2 на среду Эндо
Рис. 5. Пересев материала пробы № 3 на среду Эндо
В результате проведенных исследований мы установили, что пробы № 2 и № 3, содержат бактерии группы кишечной палочки. Среда Кода имела желтый цвет в пробах № 2 и № 3, на среде Эндо регистрировали в пробе № 2 наличие колоний без металлического блеска (рис. 4) и в пробе № 3 – колоний с металлическим блеском (рис.5).
Для дальнейшей идентификации бактерий кишечной палочки необходимо провести микроскопию мазков с окрашиванием по Грамму и при наличии грамотрицательных палочек провести биохимическую идентификацию выделенных микроорганизмов.
Библиографический список
9. Зооантропонозные инфекции: учебно-методическое пособие (курс лекций) для студентов и магистрантов факультета ветеринарной медицины и биотехнологии / Ю.Б. Васильева, И.И. Богданов. – Ульяновск: УГСХА, 2015. – 119 с.
10. Зооантропонозные инфекции: учебно-методическое пособие (практикум) для студентов и магистрантов факультета ветеринарной медицины и биотехнологии / Ю.Б. Васильева, И.И. Богданов. – Ульяновск: УГСХА, 2015. – 79 с.
Молоко и молочные продукты могут содержать различные микроорганизмы. При изготовлении кисломолочных продуктов в молоко после пастеризации добавляют закваску, которая характеризует специфическую микрофлору данного продукта. Неспецифическую микрофлору молока составляют гнилостные микробы, аэробные и анаэробные бациллы, плесени и многие другие. Обсеменение молока микробами происходит уже в процессе дойки, и интенсивность его зависит от соблюдения санитарно-гигиенических условий при получении молока. Плохие условия хранения молока способствуют нарастанию в нем микрофлоры. Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко в процессе его получения и транспортировки из окружающей среды или могут содержаться в молоке больных животных (стафилококки, бруцеллы, микобактерии туберкулеза). Через молоко и молочные продукты могут передаваться возбудители различных заболеваний.
При санитарно-микробиологическом исследовании молока и других молочных продуктов производят определение:
1) общего количества бактерий (КМАФАнМ);
2) количества БГКП;
4) патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы;
5) для некоторых видов молочных продуктов - L. monocytogenes, плесневые грибы и дрожжи;
6) по эпидемическим показаниям проводят бактериологическое исследование для выявления возбудителя заболевания, возникновение которого связывают с употреблением данного продукта.
Таблица 13. Санитарно-микробиологические нормативы для молока и некоторых видов молочной продукции.
| Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/см 3 (г), не более | Масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускаются | |
| БГКП | Патоген-ные, в том числе сальмонел-лы | S. aureus | L. monocytogenes |
| Молоко сырое: высший сорт первый сорт второй сорт | 3 х 10 5 5 х 10 5 4 х 10 6 | ||
| Молоко, сыворотка молочная, пахта пастеризованные (в потребительской таре) | 1 х 10 5 | 0,01 | |
| Сливки пастеризованные: (в потребительской таре) | 1 х 10 5 | 0,01 | |
| Жидкие кисломолочные продукты, в т.ч. йогурт, со сроками годности не более 72 час. | 0,01 | 1,0 | |
| Молоко сгущенное с сахаром (в потребительской таре) | 2 х 10 4 | 1,0 | |
| Молоко коровье сухое цельное | 5 х 10 4 | 0,1 | 1,0 |
| Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие) | 0,001 | не более 500 КОЕ/г | |
| Мороженое закаленное | 1 х 10 5 | 0,01 | 1,0 |
Отбор проб. Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т. д. очищают от загрязнений, промывают и протирают. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.
Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,1; 0,25; 0,5 дм 3 (л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см. Отбор точечных проб полутвердых, твердых и сыпучих продуктов проводят шпателями, ножами или специальными шупами. При составлении объединенной пробы молока и молочных продуктов число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.
Пробы отбирают в стерильную посуду, закрывают ее корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками. Допускается отбирать пробы масла, сыра, сухих молочных продуктов в пергамент.
Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лаборатории сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре от 2 до 8ºС. пробы мороженого — при температуре не выше -2ºС. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 ч после их отбора.
Подготовка проб к исследованию.
Подготовку проб к анализу в зависимости от вида молочной продукции проводят согласно ГОСТ 9225-84.
Перед посевом готовят десятикратные разведения продукта. Из проб молока, сливок, сметаны, кисломолочных продуктов, мороженого, масла отбирают стерильной пипеткой 10 см 3 и вносят в 90 см 3 стерильных растворов хлористого натрия или фосфатного буфера. Масло и мороженое вносят в растворы, подогретые до 40-45ºС. К приготовленным навескам по 10 г творога, творожных изделий; сгущенных молочных консервов и сухих молочных продуктов добавляют 90 см 3 стерильных растворов хлористого натрия или фосфатного буфера, подогретых до 40—45ºС и взбалтывают в течение 3—5 мин до возможно более полного эмульгирования. К навеске сыра 10 г постепенно добавляют 90 см 3 стерильных растворов хлористого натрия или лимонно-кислого натрия или фосфатного буфера, подогретых до 40—45ºС, и тщательно перемешивают до полного эмульгирования. Получают разведение 1:10. Из первого разведения 1:10 готовят последующие 1:100 и т. д.
При посеве на чашки Петри посевной материал вносят от большего разведения к меньшему. В этом случае пользуются одной пипеткой.
Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ)
Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения в соответствии с табл. 14.
Таблица 14. Количество продукта, используемого для посева на питательные среды.
| Наименование продукта | Засеваемые объемы или масса, см 3 или г | ||
| Молоко и сливки сырые Масло Молоко и сливки пастеризованные Молоко или сливки сгущенные с сахаром Молоко сухое Мороженое Плавленый сыр Лактоза | 0.0001 0,01 0,1 0.1 0,01 0,1 0,1 0.1 | 0.00001 0,001 0.01 0.01 0,001 0.01 0.01 0,01 | 0.000001 0,0001 0,001 0,001 0,001 |
Из каждой пробы делают посев на две-три чашки из разведений, указанных в табл. 10. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см 3 в одну чашку Петри с расплавленным и охлажденной до температуры 40—45ºС питательным агаром. Допускается посев исследуемого продукта на чашки Петри из одного и того же разведения в количестве 1 и 0,1 см 3 . Сразу после посева содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала. После застывания агара чашки Петри инкубируют при температуре 30ºС 72 часа.
Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке.
КМАФАМ в 1 см 3 или 1 г продукта в единицах вычисляют по формуле:
где n — количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;
m — число десятикратных разведений.
За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое, полученное по всем чашкам.
Определение БГКП
В среду Кесслер производят посев в количествах, указанных в табл. 15.
Таблица 15. Количество продукта, необходимого для определения БГКП.
| Наименование продукта | Засеваемые объемы или масса, см 3 или г | Количество пробирок или колбочек со средой, засеваемых из каждого разведения |
| Молоко и сливки сырые Масло Молоко и сливки пастеризованные Молоко или сливки сгущенные с сахаром Молоко сухое Мороженое Сыр зрелый | От 0,1 до 0,00001 1; 0,1; 0,01 1; 0,1; 0,01 1 или 0,1 0,1 0,1 От 0,1 до 0,001 |
По 1 см 3 соответствующих разведений продукта засевают в пробирки с 5 см 3 среды Кесслер. Пробирки с посевами помешают в термостат при 37ºС на 18—24 ч. При исследовании мороженого пробирки с посевом выдерживают в термостате в течение 48 ч.
При отсутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов после инкубации дают заключение об отсутствии в нем БГКП. При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов считается, что БГКП обнаружены в нем.
Определение специфической микрофлоры кисломолочных продуктов.
Так как кисломолочные продукты готовят с использованием микробных заквасок, то они должны содержать определенный набор микроорганизмов. Для определения микрофлоры используют метод микроскопирования. Метод основан на просмотре под микроскопом препаратов, окрашенных метиленовым голубым, для ориентировочной характеристики микрофлоры кисломолочных продуктов.
Для приготовления препарата на чистое предметное стекло наносят петлей небольшую каплю исследуемого материала и распределяют на площади около 1 см 2 . При исследовании творога и творожных изделий на стекло наносят каплю воды, вводят в нее петлей продукт, тщательно перемешивают и растирают на плошали 1 см 2 . Препарат высушивают, фиксируют на пламени горелки, окрашивают метиленовым голубым и микроскопируют.
Список литературы.
3. Коротяев А.И., Бабичев С.А. Медицинская микробиология, иммунология и вирусология: Учебник для мед. вузов. – СПб.: СпецЛит, 2002. – 591 с.
4. Поздеев О.К. Медицинская микробиология / под ред. В.И. Покровского. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010. – 768 с.
5. Руководство к практическим занятиям по медицинской микробиологии, вирусологии и иммунологии / Под ред. В.В. Теца. – М.: Медицина, 2002. – 352 с.
6. ГОСТ 17.1.5.02-80 Охрана природы. Гидросфера. Гигиенические требования к зонам рекреации водных объектов
7. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
8. ГОСТ 18963-73 Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа
9. ГОСТ 25102-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий
10. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
11. ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
12. ГОСТ Р 53415-2009 Вода. Отбор проб для микробиологического анализа
13. ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний.
14. Инструкция по бактериологическому контролю комплекса санитарно-гигиенических мероприятий в лечебно-профилактических учреждениях (отделениях хирургического профиля, в палатах и отделениях реанимации и интенсивной терапии)
15. Методические указания по контролю работы паровых и воздушных стерилизаторов №15/6-5 от 28.02.91.
16. МУ 2.1.5.800-99 Организация госсанэпиднадзора за обеззараживанием сточных вод
17. МУК 4.2.1035-01 Контроль дезинфекционных камер
19. ПРИКАЗ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 12 апреля 2011 г. N 302н (в ред. Приказа Минздрава России от 15.05.2013 N 296н) Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда.
21. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
22. СанПиН 2.1.4.1175-02 Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников
23. СанПиН 2.1.5.980-00 Гигиенические требования к охране поверхностных вод
25. СанПиН 2.1.5.980-00 Гигиенические требования к охране поверхностных вод
26. СанПиН 2.1.3.2630-10 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность”
1. Бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Основными санитарно-показательными микроорганизмами являются бактерии группы кишечных палочек (БГКП), объединяющие 3 рода микроорганизмов — Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, входящих в семейство Enterobacteriaceae. Они обладают многими общими морфологическими, культуральными и ферментативными свойствами. В молоке БГКП хорошо размножаются, доводя его кислотность до 60-80°Т и образуя неровный ноздреватый сгусток. В присутствии молочнокислых бактерий под влиянием выделяемых ими антибиотических веществ и кислоты рост кишечных палочек тормозится. При режимах пастеризации, принятых в молочной промышленности, кишечные палочки погибают.
Метод определения коли-титра БГКП. Под коли-титром (бродильным титром) следует понимать наименьшее количество исследуемой пробы, выраженные в см 3 (вода, молоко, жидкие пищевые продукты) или в г (плотные пищевые продукты), в котором обнаруживается присутствие бактерий группы кишечных палочек. Коли-титр характеризует санитарно-гигиенический режим получения молока и условия содержания коров.
Метод основан на способности БГКП (бесспоровые, грам-отрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, в основном являющиеся представителями родов эшерихий, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при 37°С в течение 24 часов.
Приборы и реактивы: термостат; стерильная посуда: чашки Петри, пробирки диаметром 21 мм, пипетки объемом 1 см 3 , пробки, штативы; физиологический раствор, питательные среды (среды Кесслера, Эндо, Козера или Симмонса).
При наличии колоний, типичных для кишечной палочки, выделяют чистые культуры и проводят бактериоскопическое исследование окрашенных препаратов. Для этого из подозрительных колоний делают посев в пробирки с мясо-пептонным бульоном, выдерживают посевы в термостате при температуре 37°С в течение 2,5-3 ч, затем готовят препараты, окрашивают по Граму, устанавливают морфологию микроорганизма и отношение его к окраске по Граму.
Обсемененность молока и молочных продуктов бактериями группы кишечной палочки определяют бродильным методом. Бродильный титр - это то наименьшее количество продуктов, выраженное в граммах или миллилитрах, в котором присутствует кишечная палочка. Согласно ГОСТу 9225-68 учитываются только цитратнегативные разновидности кишечной палочки.
Бродильный метод
Первый день исследования
Второй день исследования
Третий день исследования
При отсутствии типичных для БГКП колоний продукт считают незагрязненным кишечной палочкой.
При наличии типичных для БГКП колоний делают мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. При обнаружении грамотрицательных палочек ставят пробу на оксидазу и производят посев на среду с глюкозой и среду Козера.
Четвертый день исследования
Производят учет результатов. Наличие кислоты и газа на среде с глюкозой и отсутствие роста на среде Козера свидетельствует о наличии цитратнегативных разновидностей кишечной палочки. Коли-титр вычисляют по табл. 58.
Таблица 58. Вычисление коли-титра в пастеризованном молоке, сливках, кефире, простокваше, ацидофильном молоке
Примечание. Вычисление коли-титра для масла, сыра, творожных изделий, мороженого и молочных консервов проводят по другим таблицам, указанным в ГОСТе.
Присутствие патогенных микроорганизмов в молоке и молочных продуктах недопустимо.
Читайте также: