Почему картошка чернеет после варки

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 19.09.2024

Картошка уже давно занимает лидирующие позиции на повседневном и праздничном столе. Ее подают как самостоятельное блюдо и используют в качестве ингредиента. Чтобы гарнир имел аппетитный вид, необходимо знать, почему чернеет картофель после варки и что нужно предпринять, чтобы этого избежать.

Как варить картофель?

Почему темнеет картофель?

Наверное, каждая хозяйка задумывалась о том, почему вареный картофель чернеет. Причина этого имеет химическую природу. В клубнях содержится аминокислота тирозин, которая начинает окисляться и образовывать пигмент меланин. Именно он окрашивает картофель в темный цвет. В промышленных масштабах эта проблема решается с помощью сернистого газа (диоксида серы), которым обрабатывают продукт. Это вещество имеет восстановительные свойства. В домашних условиях картофель можно опустить в кипяченую воду и накрыть емкость крышкой, чтобы не попадал кислород.

Как избежать излишней мягкости картофеля?

При варке картошка становится мягкой из-за того, что разрушаются полимерные молекулы протопектина и переходят в молекулы пектина, который является растворимым. При этом из клубней выводятся катионы магния и кальция. Если вода жесткая, то этот процесс осуществляется намного медленнее. Поэтому в блюда картофель необходимо закладывать раньше, чем кислые приправы и продукты, иначе он останется непроваренным и жестким. Как определить, какой картофель будет чернеть? В попытках найти ответ на вопрос о том, почему чернеет картофель после варки, нужно иметь представление о причине этого явления. Потемнение после варки отличается от того, которое образуется на сыром продукте. Существует метод, который позволяет определить, какие клубни будут чернеть. Для этого нужно обработать картофель раствором азотистокислого натрия, в который добавлена разведенная соляная кислота, а после этого смазать едким натрием. В течение нескольких минут обработанный участок начнет краснеть.

Опасна ли потемневшая картошка?

Хозяек интересует не только то, почему при варке картофель чернеет, но и опасен ли он для здоровья. Специалисты утверждают, что такой продукт можно смело употреблять в пищу. Садоводы рекомендуют соблюдать правильные пропорции удобрений. Синтез может нарушиться, если будет большое количество азота, но мало калия. Это приведет к накапливанию белков и аминокислот. Поэтому стоит позаботиться о достаточном количестве калия. Чтобы избежать потемнения, нужно держать картошку до наступления заморозков в сухом и прохладном месте. Тогда клубни успеют обсохнуть и охладиться. Если сразу же поместить продукт в подвал, то произойдут физиологические изменения и клубни потемнеют при варке. В том случае, когда это сделать по каким-то причинам невозможно, необходимо подержать картофель перед приготовлением некоторое время в холодной воде.

Хранение и вентиляция

Как готовить замерзший картофель?

Где держать очищенную картошку?

Мы уже разобрались в том, почему чернеет картофель после чистки. Это происходит из-за того, что соединения, которые содержатся в продукте, взаимодействуют с воздухом, а это, в свою очередь, вызывает процесс окисления. Этого можно избежать, если залить корнеплоды водой с добавлением уксуса.

Почему картофель чернеет после варки

Почернение клубней картофеля в процессе термической обработки чаще всего происходит из-за высокого содержания в них хлорогеновой кислоты. Этот химический элемент очень важен для развития растения, поскольку играет ключевую роль в регулировке процессов его дыхания и роста, а также отвечает за развитие иммунитета к заболеваниям.Под влиянием тепла хлорогеновая кислота вступает в реакцию с соединениями железа и у картофеля появляются неаппетитные пятна чёрных, серых или синих оттенков и снижаются вкусовые качества.

Другой возможной причиной может быть высокий уровень крахмала в картофеле. Крахмал помогает растениям запасать необходимые для их жизнедеятельности питательные вещества, служит им источником энергии. Даже в процессе хранения клубни продолжают расходовать крахмал для поддержания своих жизненных функций. Количество крахмала в клубнях картофеля зависит не только от условий его хранения (со временем оно уменьшается, особенно при низкой температуре около 1-2 градусов Цельсия), но и колеблется в зависимости от сорта (позднеспелые сорта, как правило, успевают накопить значительно больше крахмала, чем раннеспелые). Под воздействием воздуха, выделившийся из корнеплода клеточный сок с высоким содержанием крахмала вызывает его потемнение.

Попробуем разобраться, как можно предотвратить почернение картофеля в процессе готовки.

Выбор картофеля

Во время покупки картофеля убедитесь, что клубни твёрдые на ощупь, на них нет вмятин, на кожуре нет повреждений и, тем более, гнилых участков. Покупая большое количество картофеля и не имея возможности внимательно оценить его внешний вид, обращайте внимание на запах и отсутствие влаги в мешках.

Почва

При выращивании картофеля на плохо насыщаемых кислородом почвах (например, глинистых или переувлажнённых) повышается риск получить плоды склонные к потемнению. Огромную роль здесь играет и минеральный состав почв. Картофель формирует качественные клубни при культивировании на рыхлых, воздухопроницаемых почвах с достаточным содержанием калия.

Удобрения

Картофель может темнеть при недостаточном поступлении калия в период вегетации.

ВАЖНО! На 1 квадратный метр картофельных посадок необходимо вносить не менее 30 грамм калийных удобрений.

Не менее важно и соотношение питательных элементов в почве. Клубням картофеля необходимы азот, калий и фосфор в соотношении примерно 1:1-1,2:1,5-1,8.

ВНИМАНИЕ! Высокое содержание в почве натрия и хлора провоцирует потемнение клубней картофеля, поэтому нужно выбирать удобрения без этих химических элементов в составе.

Хранение

Причиной потемнения картофеля может быть и неправильное хранение:

ВНИМАНИЕ Хранить картофель можно только рядом со свёклой, которая забирает из него излишнюю влагу и предохраняет от гнилостных процессов. Хранение его рядом с другими овощами категорически запрещено!

Приготовление

Чтобы избежать появления чёрных пятен на картофеле в процессе его приготовления есть несколько хитростей:

Можно помешать возникновению нежелательных реакций ионов железа с хлорогеновой кислотой добавив в воду для варки картофеля небольшое (буквально на кончике ножа) количество лимонной кислоты – она при взаимодействии с железом образует бесцветное соединение. При отсутствии лимонной кислоты её можно заменить уксусом из расчёта 1 столовая ложка на литр воды.
После очистки клубней картофеля от кожуры лучше их промыть и положить в прохладную воду минимум на 10 минут (а в идеале – на пару часов). Это поможет вымыть из корнеплодов излишки крахмала и предотвратить их преждевременное окисление из-за воздействия кислорода.
Во время варки клубни должны полностью находиться под водой.
Лучше бросать корнеплоды в уже кипящую и чуть подсоленную воду.
Помогает уменьшить потемнение при варке и добавление в воду одного или двух листочков лаврового дерева.

Можно ли есть потемневшую картошку

Приобретший в процессе варки оттенки чёрного, серого или синего цветов картофель хоть и выглядит крайне неаппетитно, но при употреблении в пищу вреда организму не принесёт. Как, впрочем, и особой пользы – пищевая ценность таких корнеплодов невелика, в них слишком мало содержание полезных витаминов и микроэлементов.

ВАЖНО Если почернение возникло не в процессе тепловой обработки или воздействия воздуха, а было изначально – такой картофель лучше не употреблять в пищу. Это может быть гниль или инфекция.

При соблюдении описанных выше несложных правил выращивания, хранения и приготовления этот корнеплод станет прекрасным дополнением к любому столу. Ведь недаром из-за универсальности и разнообразия способов употребления картофель называют “вторым хлебом”.

Когда это происходит, многие хозяйки не понимают, что делать и какое решение искать. Поэтому стоит разобраться в причинах и выделять несколько рекомендаций.

Почему картофель темнеет после варки

Сразу следует отметить, что потемневший картофель пригоден к употреблению, вреда для здоровья нет.

Фото: Pixabay

Но овощ теряет свои вкусовые качества и его внешний вид становится не эстетическим. Есть несколько причин, почему происходит такая неприятность:

1) В процессе роста клубням не хватало калия. Важно правильно удобрять почву.

2) Корнеплод поврежден при транспортировке или хранении. Если картофель ударяется, появляются темные пятна, которые в процессе варки увеличиваются.

3) Низкая температура. Если при хранении температура опускалась ниже 0, картофель начинает чернеть.

4) Резкий перепад температуры. Корнеплод – это овощ, который требователен к хранению. Резкие перепады температуры влияют на его структуру.

5) Неправильная почва, которая не подходит по составу.

6) Несоблюдение условий хранений. Повышенная влажность может спровоцировать появление плесени. Также негативно влияет недостаток кислорода.

Как избежать потемнения

Причины актуальны только для тех, кто проживает в частном доме и самостоятельно выращивает картофель. А как быть с городскими жителями, которые просто делают запасы из рынка?

Если картофель чернеет, есть только один вариант – больше не покупать в этом месте или внимательнее относиться к выбору.

1) Нет смысла покупать корнеплод в холоднее время года на улице. 100% он поврежден, поэтому принося его домой, он начнет быстро чернеть.

2) Овощ нужно очистить до варки и опустить в холодную воду на 10 минут.

3) Укладывать картофель стоит в кастрюлю только в том случае, если вода закипела или подходит к этому состоянию.

4) В процессе приготовления можно добавлять лавровый лист. Конечно, лавровый лист должен находиться в кипящей воде не более двух минут.

5) Если есть возможность добавлять уксус в воду, это следует делать. Буквально одна ложка уксуса на литр воды поможет сохранить цвет.

6) Если картофель нужен для салатов, можно добавить при варке немного капустного или огуречного рассола. Хотя, лучшим решением является столовый уксус.

7) Вода должна полностью покрывать клубни.

Соблюдая простые правила, получиться сохранить нормальный цвет картофеля в процессе приготовления.