Почему фасоль горчит после варки
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 19.09.2024
Горчит фасоль
Фасоль была сушеная, красного цвета. Предварительно успела замочить только на 30 мин., а потом варила, несколько раз сливая воду и заливая холодной (сказали, что так быстрее сварится). Попробовала, на вкус немного горчит. Я ее не доварила или это какой то сорт неправильный? Что с ней можно сделать? Редко готовлю фасоль, по-этому даже не знаю, что с ней делать дальше (планировала добавить в щи).
БАБАйка © (19.02.2011 12:02)
Оцените автора материала.
0.00 из 5 .
странные манипуляции, и уж точно не стоит несколько раз ее заливать холодной водой. что вкусного в той фасоли останется с такими процедурами.
Kedicik © (19.02.2011 14:02)
я вообще готовую в банках покупаю. даже суп фасолевый - 5 минут,-и готово. Кстати, спасибо, напомнили, что у меня только одна баночка осталась, надо покупать.
Fantom © (19.02.2011 17:02)
она красная была и очень сильно красила воду а заливать хол.водой чтобы быстрее сварилась, так свеклу варят
БАБАйка © (19.02.2011 17:02)
вы все вкусное и полезное вывариваете таким образом. а свеклу вообще лучше зхапекать
Kedicik © (19.02.2011 17:02)
Скорее всего она, как натка сказала, просрочена. Так что все равно теперь ее в корзину. А на полезности я не зациклена. На вкус она не изменилась, только горечь меня пугает.
БАБАйка © (19.02.2011 17:02)
Лучше то оно может и лучше, но я вот лично до тошноты не выношу вкус и запах запеченной свеклы. Почему то она мне так ужасно пахнет (( А вареная нормально.
Апрелия © (19.02.2011 17:02)
Партнерам
- Рекламодателям
- Контакты
- Редакция
- Блог редакции
- Пользовательское соглашение
- Политика конфиденциальности
- Условия использования материалов
конкурсы
Для тебя
В первый раз свекровь решила помочь по хозяйству и приготовила фасолевый суп. Первой дочка попробовала. сказала "невкусно" и не стала есть. Мы попробовали. горчит. Вот расстройство-то было! И грешили на специи (петрушку "происхождения Египет"), но никак не на фасоль. Животы ни у кого из отважившихся доесть суп не болели, но неприятно, конечно.
Полпачки осталось. Прошло время. Решила сделать лобио сама. Замочила на ночь, сливала один раз воду, залила новой, поставила вариться. Когда стала пробовать, сварилась ли. обнаружила знакомый горький вкус (((
Полезла в интернет читать: как избавиться от горечи. Если обнаружилась горечь - нужно через 45 минут после начала варки слить воду и залить свежей (чем больше, тем лучше), и варить до закипания, а потом опять слить эту воду. И потом опять залила новой водой и опять слила после закипания. Горечь, действительно, выходит! Где-то после третьего раза горечи уже не чувствовалось, я добавила в фасоль зажаренный лук с чесноком, специями, винным уксусом, кинза, лавр, немного перца, базилик, грецкие орехи. в общем, все то, что нужно было по рецепту .
Вчера на рынке купила себе стручковую фасоль. Решила приготовить ее на ужин. Думала ничего сложного в ее приготовлении нет. Но вот на деле оказалась, что для меня это довольно сложный процесс. Приготовила я ее буквально за минут 15. Проблема в том, что она совсем нам не понравилась. Особенно то, что ее "жилка" была очень грубая. Может я что-то не так делала? Я опишу свой процесс приготовления, а вы мне подскажите, где я ошиблась и как готовить стручковую фасоль?
Кто из вас как готовит стручковую фасоль? Что в моем рецепте я сделала не так? Может мало потушила? Так она получилась мягкая, вкусная, но вот эта жилка - она меня "убивает". Я даже не знаю, может ее надо было удалить перед готовкой?
Подскажите как готовить стручковую фасоль? Может есть еще рецепты, где она будет смотреться выигрышно? А если ее потушить совместно с овощами, фасоль нужно предварительно отдельно приготовить или сразу в один "котел" кидать?
Для того чтобы овощи сохранили зеленый цвет воду солить не нужно. Все в один голос утверждают, что подсоленная вода помогает сохранить зеленый цвет овощей, и всякого, кто подвергает это сомнению, следует забросать камнями и не только.
В жизни людей бывают ключевые, поворотные моменты. Для нас таким поворотным моментом стала варка стручковой фасоли. В соответствии с ортодоксальным кулинарным учением, зеленые овощи следует погружать в большое количество кипящей сильно подсоленной воды, так, чтобы добавленные овощи не останавливали кипения. Наша проблема заключалась в том, что на своей газовой плите мы не могли вскипятить достаточное количество воды, и стручковую фасоль приходилось варить не более восьми порций за раз, иначе вода прекращала кипеть, стручки скорее "томились", чем варились, и принимали противный коричневатый оттенок - dopinfo.ru. Понятно, что мы имеем в виду правильно приготовленную стручковую фасоль – со свежим, слегка травянистым привкусом, легко разжевываемую, а не блестящие зеленые стручки, которые настолько недоварены, что не просто хрустят, а "пищат" при надкусывании, иными словами - полусырые.
Варка стручковой фасоли стала для нас манией, и мы решили изучить механику варки зеленых овощей. Первое, на что мы обратили внимание, было то, то все рецепты постоянно отмечали подсоленную воду как абсолютную необходимость для сохранения цвета, при этом совершенно не объясняя, почему.
Стручковая фасоль не становится соленой от варки в подсоленной воде. Стручковую фасоль всегда солят после варки. Единственное пришедшее нам в голову объяснение было то, что соль поднимает температуру кипения воды. В интереснейшей книге Харольда мак Ги "О еде и методах ее приготовления: научные основы и мифы кухни" говорится, что существует энзим, разрушающий хлорофил, а следовательно и зеленый цвет. Этот энзим становится активным в теплой воде и разрушается выпариванием. Мы решили, что загадка необходимости добавления соли в воду наконец-то разгадана – соль поднимает температуру кипения и помогает удержать воду в точке кипения при добавлении в воду стручков, таким образом не давая сработать энзиму.
Соль действительно не нужна для сохранения зеленого цвета овощей, но, как выяснилось, самым важным для этого является качество самой воды, в частности, содержание в ней кальция. Кальций – враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде.
Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если, после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция). Так что энзим, разрушающий хлорофилл, оказывается в общем-то и невиновен. Оказался развенчанным и еще один кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее.
Технология варки стручковой фасоли и других зеленых овощей
1. Перед варкой стручковой фасоли, обрежьте кончики стручков, и замочите их в холодной воде на 2-3 часа. "Свежая" стручковую фасоль попадает на полку магазина через 2 недели после того, как ее сорвут с грядки, и замачивание помогает восполнить утраченную влагу.
2. В кастрюле (ни в коем случае не в алюминиевой) доведите до кипения несоленую воду с низким содержанием кальция.
3. Откиньте замоченную фасоль на сито, дайте стечь воде, и опустите в кипяток. Главное не закладывать слишком много, так как воду необходимо снова довести до кипения как можно скорее.
4. Сразу же накройте крышкой.
5. Отварите до готовности. Время варки зависит от разновидности овоща. Стручковая фасоль должна быть слегка твердой, но не хрустящей.
6. Вынуть стручки из воды, и если вы не собираетесь их подавать сразу же, немедленно окуните их в миску с ледяной водой. Это делается не для сохранения цвета, а потому, что если стручкам дать остыть о при комнатной температуре, то они будут продолжать вариться в силу остаточного жара. Впрочем, в этом случае вы можете и отварить их до меньшей степени готовности и остудить при комнатной температуре.
7. Подогрейте овощи в смеси сливочного масла и воды (примерно одна часть масла на две части воды), посолите, поперчите. Слейте воду и подавайте.
Все рецепты на 4 порции
Стручковая фасоль в сливочном соусе
Классический французский подход к стручковой фасоли – добавить сливочное масло, сливки и горчицу.
200 г стручковой фасоли
10 луковиц-шалот
1 зубок чеснока
125 г несоленого сливочного масла
50 мл густых сливок
75 мл воды
соль и перец
1 ч.л. зернистой горчицы
1 ст.л. мелко нарезанной петрушки
Однако заметьте, что горчицу следует добавлять в самый последний момент варки, иначе стручки станут неаппетитного желто-коричневого цвета.
Салат из стручковой фасоли
Стручковая фасоль не только является основной частью салата по-ниццки, но и сама по себе хороша в следующем салате.
200 г стручковой фасоли
4 луковицы-шалот, измельчить
пригоршня свежей измельченной пряной зелени – петрушка, кервель, эстрагон, тимьян
150 г белых грибов, нарезанных тонкими ломтиками
12.5 мл уксуса шерри
37.5 мл белого винного уксуса (желательно из шардонне)
200 мл оливкового масла
6 небольших веточек свежего тимьяна (желательно лимонного тимьяна)
1 зубок чеснока
1 измельченная луковица-шалот
Сначала приготовить уксусную заправку. Разрезать лук-шалот на четвертинки, сохранив корневище, так, чтобы каждая четвертинка не распадалась. Смешать все ингредиенты для заправки и настоять сутки в герметично закрытом сосуде. Заправка может долго храниться в холодильнике и ее можно использовать и в других салатах.
Отварить стручковую фасоль как описано выше. Подавать, смешав охлажденные отваренные стручки с луком-шалот, пряной зеленью и грибами в миске, полить заправкой (при желании, можно добавить немного горчицы), посолить, хорошенько перемешать и подавать.
Стручковые бобы с огурцами
Огурцы придают удивительную свежесть стручковым бобам. Этот салат лучше всего подавать на гарнир.
250 г стручковых бобов
1 огурец
50 г несоленого сливочного масла
соль и перец
Тонко нарезать стручковые бобы по диагонали на полоски 2-3 см длиной и 2-3 мм шириной. Отварить по описанному выше методу. Очистить огурец от кожуры, разрезать вдоль пополам, чайной ложкой извлечь семена. Нарезать по диагонали очень тонкими ломтиками.
Забланшировать огурец в воде, в которой варились бобы, откинуть на сито и обдать холодной водой. В большой сковороде смешать сливочное масло и 150 мл воды, добавить бланшированные бобы и огурец слоем не толще 2 см. Довести воду до кипения и отварить несколько минут, чтобы овощи покрылись тонким слоем масла. Щедро посолить и поперчить, подавать немедленно.
Читайте также: