Первичная обработка мака к кондитерскому производству
Добавил пользователь Morpheus Обновлено: 19.09.2024
Сырье, используемое в производстве кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами. Основным сырьем являются сахар, патока, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, пшеничная мука, крахмал, жиры, на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья.
Дополнительное сырье, не изменяя своих реологических свойств, придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения. К дополнительному сырью относятся студнеобразователи, пищевые кислоты и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие добавки и другие.
Рассмотрим основные виды сырья, применяемые при изготовлении тортов.
Основные виды сырья, применяемые в кондитерской промышленности: сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, ядра орехов и семян масличных культур, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука пшеничная, крахмал, вкусовые и ароматические вещества и др.
Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов, может быть как чисто сахарным, так и сахароинвертным с разным соотношением сахарозы и инвертного сахара. На кондитерские фабрики сахар-песок поступает двумя способами: тарным (в мешках) или бестарным (в вагонах или автомобилях). Перед подачей в производства сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от металломагнитных примесей.
Глюкоза используется при выработке детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара-песка с полной или частичной его заменой. Это кристаллический порошок белого цвета со сладким вкусом.
Патоку используют при производстве сахарных кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора. В производстве мучных кондитерских изделий патоку применяют для придания тесту пластичности, а готовым изделиям - мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах, ее разогревают до температуры 40 - 45°С и перекачивают в баки. Перед применением патоку подогревают до такой же температуры и процеживают через сито.
Мед применяют натуральный и искусственный. Натуральный мед содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу, декстрины, азотистые и минеральные вещества, кислоты, витамины, ферменты, красящие вещества. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп, содержащий ароматизирующие вещества.
Жиры применяют при приготовлении мучных изделий, конфет, карамели с начинкой, ириса, шоколада, вафельных начинок, жировой глазури. В большинстве случаев жиры выполняют роль структурообразователей и одновременно повышают энергетическую ценность кондитерских изделий. В кондитерской промышленности используют сливочное масло, маргарин, гидрированные жиры, растительные масла, в том числе такие, как какао-масло, кокосовое масло.
В кондитерской промышленности широко применяются молоко и молочные продукты: молоко натуральное, концентрированное, сгущенное (с сахаром и без сахара), сухое, сливки и др.
Яйца применяют при производстве мучных кондитерских изделий, а яичный белок используют в качестве пенообразователя для выработки пастилы, зефира, сбивных конфет и других изделий. Используют натуральные яйца и яйцепродукты – меланж (замороженная яичная смесь, может быть с добавлением соли или сахара), яичный порошок, отдельно яичный белок и желток мороженые или сухие.
Какао-бобы являются основным сырьем в производстве шоколада и какао-порошка.
Ядра орехов и семян масличных культур (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.) добавляют при производстве конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий.
Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -180 до -250 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 - 3 часов при 40-500 С, для отстаивания.
Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют так как при хранении он быстро портиться. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.
Фруктово-ягодные полуфабрикаты: пульпа - свежие ягоды и фрукты в целом или нарезанном виде, законсервированные химическим способом; пюре - протертые свежие фрукты и ягоды, законсервированные химическим способом; подварки - фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахаром до остаточной влажности 31%; цукаты - засахаренные фрукты или кусочки, корки некоторых плодов; сухофрукты, заспиртованные ягоды и др.
Мука пшеничная - основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).
Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.
Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная.
Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет.
Муку пшеничную получают путем измельчения зерна пшеницы в порошкообразный продукт.
Химический состав муки пшеничной зависит от состава зерна для ее приготовления и сорта. Различные части зерна отличаются друг от друга по химическому составу. Поэтому и вырабатывают разные сорта муки.
Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерну. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.
В зависимости от вида мучных кондитерских изделий и требований, предъявляемых к тесту, используют муку хлебопекарную с разным содержанием белка и качеством клейковины.
Влажность муки должна быть 14… 15%. В рецептурах на кондитерские изделия расчетная влажность составляет 14,5%. Если влажность другая, то корректируют расход пересчетом по сухому веществу муки.
Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70кг или бестарным способом (муковозы).
Крахмал - пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.
Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки - 75-80%, картофеля - 25%. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Попадая в организм, крахмал гидролизируется до глюкозы, которая используется как энергетический материал.
Белый порошок крахмала не имеет вкуса. Обладает отличным свойством растворяться в воде. Обычно используют холодную, так как в горячей образуются комки, которые трудно измельчить.
При нагревании принимает вид клейстера, поэтому широко применяется в кулинарии для приготовления теста, поставленного на молоке, фруктово-ягодных киселей с последующим подслащиванием и подкислением, сладких соусов, бламанже и т. д.
Справедливости ради надо отметить, что крахмал, полученный из разных природных источников, различается по своим свойствам.
Из рисового крахмала получается самая плотная масса, из кукурузного -- самая нежная.
Вкусовые и ароматические вещества: пищевые кислоты - винная, лимонная, молочная, яблочная; естественные эфирные масла; эссенции - синтетические ароматизаторы.
Кроме того, в кондитерской промышленности применяют химические разрыхлители, студнеобразователи, эмульгаторы, пищевые красители, консерванты и др.
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 43748
Количество таблиц: 2
Количество изображений: 6
До поступления на производство все сырье подвергается лабораторному анализу на соответствие действующим стандартам. Подготовка сырья к производству состоит из освобождения сырья от тары, обмывки отдельных видов тары (бочки, стеклотара) и первичной обработки сырья - просеивания с использованием магнитных сепараторов или фильтрации. Это необходимо для того, чтобы исключить попадание в сырье каких-либо посторонних примесей. Растаривание осуществляют следующим образом: мешки с сахаром, ореховыми ядрами и другими видами сырья в мешкотаре очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают, собирая концы и обрезки шпагата в. специальную тару.
Сырье, упакованное в ящики, - сливочное масло, шоколадные полуфабрикаты в блоках, яйца, орех кешью и др. извлекают из ящиков или деревянных сеток в изолированном от производственных участков помещении, аккуратно собирая освобождающуюся упаковку, гвозди м куски металлической ленты. Металлические (жестяные) банки обмывают водой, вытирают насухо и затем аккуратно вскрывают специальным ножом или с помощью механического режущего приспособления.
Сырье и эссенции в стеклянной таре освобождают от стружки, проверяют целостность стеклотары, вынимают ее из ящиков, обмывают и насухо вытирают. При вскрывании следят за тем, чтобы горлышки не были повреждены и внутрь стеклотары не попали кусочки стекол и другие посторонние загрязнения.
Все виды сырья и сиропы для освобождения от механических примесей просеивают, фильтруют или протирают, используя сита, специальную шелковую ткань и полотно. Вязкое сырье (патоку, мед), твердые жиры и глазурь нагревают и фильтруют.
Фруктово-ягодные заготовки с густой консистенцией разбавляют сиропом и затем протирают. Яблочное и фруктово-ягодное пюре предварительно десульфитируют в вакуум-аппарате из нержавеющей стали, если режим варки не обеспечивает полного удаления консерванта - сернистого газа.
Установка работает следующим образом (рис. 1). В приемный бункер засыпают обрабатываемый продукт, который двумя спиральными лопастями подается в вертикальный шнек и транспортируется им в просеивающую головку, состоящую из цилиндрического корпуса с крышкой и двух сит - внутреннее с более крупными и наружное с более мелкими отверстиями. Сначала подаваемый шнеком продукт проходит через сито с более крупными ячейками. Затем благодаря вращению центрифугальных лопастей продукт проходит через мелкие ячейки и выводится из головки через патрубок, оборудованный магнитным сепаратором. Комки и остающиеся на ситах примеси с помощью верхнего конуса и наклонных лопаток сбрасываются в приемник для отходов. Производительность просеивателя по сахару 1250 кг/ч; для других продуктов она обычно меньше этой оптимальной величины.
1- приемный бункер; 2 - вертикальный шнек; 3 - магнитный аппарат (сепаратор); 4 - центрифугальные лопасти; 5 - сито с крупными ячейками; 6 - сито с мелкими ячейками; 7 - разгрузочный канал; 8 - приводной механизм; 9 - электродвигатель; 10 - головка; 11 - корпус; 12 - спиральные лопасти
1. Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории. Перед. пуском в производство сменный химик проверяет сырье орган'олептически.
2. Сырье освобождают от тары при следующих условиях.
Мешки с сахаром, крахмалом, бобами какао, ядрами и пр. должны быть предварительно очищены с поверхности щеткой и аккуратно вспороты по шву. Концы и обрывки шпагата со вспоротых швов необходимо удалять и собирать в специальный сборник. Остатка, сахара и мучного сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, распоротым швом вверх.
Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого должны быть зачищены с поверхности и обмыты водой. Особенно тщательно должны быть вымыты днища и уторы. При вскрытии бочек необходимо тщательно следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.
Сырье удаляют из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При этом необходимо тщательно следить, чтобы в сырье не попали гвозди, щепки, кусочки проволоки от ящиков и стружки.
Металлические банки с сырьем перед вскрытием, должны быть тщательно обмыты теплой водой и насухо вытерты. Банки вскрывают специальным ножом и при этом тщательно следят, чтобы в сырье не попали кусочки металла. '
Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков должны быть осмотрены все бутылки, удалены разбитые, треснутые и поврежденные. Целые, неповрежденные бутылки необходимо обмыть и насухо вытереть, после чего передать на вскрытие, соблюдая все предосгорожно - сти. Необходимо тщательно следить, чтобы не повредить краев горлышка бутылей и не допустить попадания в сырье стекла и прочих посторонних предметов.
3. Все сырье освобождают от механических примесей, для чего сыпучие виды сырья просеивают, а жидкие виды или сырье, используемое в производстве в виде растворов, протирают или фильтруют. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.
Максимальный диаметр ячеек а мм
TOC \o "1-3" \h \z Сахарный песок. "3
Сахарный сироп. 1
Патока после разогревания до 40—45° . . 1,5
Мед после разогревания до 40—45° . 2
Жиры (растопленные). 1,5
Молоко цельное. 0,5
Молоко сгущенное после разогревания
Протирка пюре. . 1,5
Кислота молочная. . 0,5
Кислота (кристаллическая). 1—2
Вина и эссенции. . . . 0,5
Растворы красителей. . . . 0,4—0,5
Порошок какао. . . 2
Тальк молотый. 2
Двууглекислая сода. 1,5—2
Буферные солн (раствор). 0,5
Примечание. Сахарная пудра просеивается через сита с числом ячеек 1225 на 1 см2.
4. Сыпучее сырье (сахар, крахмал, соевая мука, бобы какао, орехи, масличные семена и др.) для очистки от металлических ферромагнитных примесей в виде металлической пыли, окалины, мелких частиц от оборудования, а также случайно попавших металлических предметов пропускается через магнитные уловители. Магнитные заграждения должны быть обязательно установлены в следующих местах:
А) в токе сахарного песка перед микромельницами или дезинтеграторами перед загрузкой сахара в аппараты для растворения;
Б) в токе бобов какао, орехов, масличных семян после их предварительной очистки и сортировки.
В качестве магнитных уловителей могут быть использованы отдельные постоянные магниты, магнитные аппараты из постоянных магнитов и электромагнитные сепараторы.
Постоянные магниты применяются в виде подков, имеющих подъемную силу не менее 12 кг. Для более полного улавливания металлических частиц употребляются магнитные аппараты. Они представляют собой сплошное магнитное заграждение, состоящее из нескольких подковообразных постоянных магнитов одинаковых размеров, установленных на пути прохождения сыпучих материалов. Магнитные аппараты различаются по номерам (5, 6, 7, 8) и характеризуются длиной магнитного заграждения в мм (288, 384, 576, 816) и количеством магнитных подков (6, 8, 12, 17).
Электромагнитный сепаратор состоит из вращающегося полого металлического барабана, внутри которого на неподвижной оси закреплены электромагниты. Барабан вращается со скоростью 30—40 об/мин. Электромагниты обладают значительно большей подъемной силой, чем постоянные магниты.
Магнитные заграждения должны устанавливаться в местах, имеющих свободный доступ и достаточное освещение. Для осмотра и очистки Магнитов над местом расположения их делаются окна с легко снимаемыми крышками. Пропускаемый через магнит продукт должен загружать магнитные заграждения по всей ширине магнитного поля и иметь толщину слоя не более 8—10 мм. В магнитных аппаратах из нескольких подков последние должны быть обращены друг к другу одноименными полюсами. Для подводки тока к элек-* тромагнитам применяется провод РГ соответствующего сечения.
Подъемную силу установленных магнитов необходимо проверять не реже одного раза в декаду, а в том случае, когда' магниты подверглись случайным ударам или резким толчкам, немедленно. Подъемную силу постоянных магнитов определяют при помощи специальных приборов — магнитомеров или посредством якоря с грузом определенного веса. Для измерения подъемной силы каждого магнита должны применяться якори 12 (пластинка с крючком) толщиной 22—25 мм. По длине и ширине якорь должен 'несколько превышать габариты полюсов подковы. Если во время проверки обнаружилось снижение подъемной силы магнитов до 8 кг, то подковы немедленно перемагничивают до прежней установленной 'грузоподъемности. Подковы перем агничивают при помощи постоянного тока (на тех предприятиях, где имеется, источник постоянного тока) либо применяют для этой цели специальный прибор, который может работать как на постоянном, так и на переменном токе.
Очищать магнитьі от собираемого ими металла необходимо ежесменно. На время длительной остановки цеха (более суток) магнитные полюсы следует замыкать якорями. В каждом цехе должен быть заведен журнал магнитного хозяйства.
Б. Твердые жиры (маргарин, кокосовое н масло-какао, сливочное масло, гидрожир, кондитерский жир и пр.) при распаковке должны быть тщательно проверены на отсутствие посторонних предметов.
При наличии плесени или загрязнений на поверхности они должны быть тщательно зачищены, а испорченные слои или участки удалены. Внутрицеховая транспортировка распакованных жиров должна осуществляться в чистой закрытой посуде. Перед употреблением жиры разрезают на куски и тщательно просматривают.
6. Изюм и сухофрукты следует тщательно перебирать, удаляя веточки и посторонние предметы, и промывать в чистой воде на решетах или обрабатывать на специальной промывочной машине. При этом чернослив предварительно промывают теплой водой с температурой 30—40°, после чего его ошпаривают кипятком, а затем откидывают на решето или сетку, после чего выним-ают косточки вручную надрезом и немедленно направляют в переработку.
•Курага подвергается переборке вручную для удаления гнилых фруктов, косточек и посторонних примесей, после чего промывается теплой водой с температурой 30—40° и шпарится в варочном котле с добавлением 35—40% воды в течение 15—20 мин. После этого курага охлаждается до 35—40° и пропускается через протирочную Машину с ячейками сита диаметром 1,5 мм. Полученное кураговое пюре с влажностью около 80% немедленно идет в производство.
7. Миндаль, орехи и другие ядра пропускаются через сортировочную машину или перебираются вручную для очистки от посторонних предметов.
8. Сульфитир о ванные плоды и ягоды (пульпа) подвергаются десульфитации путем прогревания их в открытых варочных котлах с мешалками или в специальных закрытых шпарителях. Одновременно с десульфитацией плодов проіІЬходит и их размягчение, после чего пропиаренная масса протирается на протирочной машине с диаметром ячеек сетки не более 1,5— 2 мм для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек.
Для протирки плодов, имеющих косточки, используются косточкоотделительные протирочные машины марки КП.
9. Яблочное или фруктово-ягодное пюре сульфитированное, если оно в дальнейшем не подверг гается варке (при производстве пастилы, зефира, отдельных видов желейного мармелада) или если режим варки не обеспечивает полного удаления сернистой кислоты, предварительно десульфитируют в вакуум-аппаратах из нержавеющей стали, после чего его протирают на протирочных машинах. При десульфитации пюре, предназначенного для производства пастилы, целесообразно провести одновременно подваривание его до содержания сухих веществ 14—18%. Яблочное пюре рекомендуется десульфитировать путем продувания пара через слой пюре под вакуумом.
Купажную смесь яблочного пюре рекомендуется готовить в количестве, обеспечивающем запас для - работы одной смены.
Фруктово-ягодное пюре (клюквенное, слйвовое и. др.) подбирают из партий, обладающих лучшей студнеобра - зующей способностью.
10. Ф р у кто во-я го д н ы е подварки и припасы, если они густые, предварительно подогревают или разводят сахарным сиропом, после чего протирают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм.
11. Молоко, свежее, сгущенное с сахаром и сухое. При поступлении свежего молока большими партиями, превышающими суточную потребность, - рекомендуется хранить его в специально оборудованной холодильной камере. Температура охлаждения молока устанавливается в зависимости от продолжительности его хранения.
При - длительности хранения в пределах 6—12 час. •молоко охлаждается до температуры 10—8°, а для хранения в Течение 24—36 час. до 5—4°. В процессе'хранения молока лаборатория должна контролировать его кислотность. Повышенная кислотность (не более 40°) может быть снижена до 18° методами, допущенными органами Саннадзора.
Для снижения кислотности применяется водный 8,5%-ный раствор питьевой медицинской соды (бикарбонат натрия), и только в крайних случаях (при отсутствии питьевой соды) используется водный раствор аммиака или медицинский нашатырный спирт.
Сгущенное с сахаром цельное и обезжиренное молоко до процеживания через сито предварительно подогревают до температуры не выше 40°.
Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в воде по расчету на свежее молоко и процеживают через сито с ячейками диаметром не. более 0,5 мм или в сухом виде просеивают через сито е ячейками диаметром не более 1,5—2 мм. і В случае расходования сухого молока на приготовление молочно-сахарных сиропов, предназначенных для производства ириса, молочных корпусов конфет и начинок, сухое молоко смешивают с водой из такого расчета, чтобы смесь содержала 60% воды. Вода для растворения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20—35°. Такое Сухое молоко сначала смешивают с небольшим количеством воды, а затем разводят остальной частью. Полученную смесь для отделения комочков, а также случайных посторонних примесей, пропускают через протирочную машину с отверстиями диаметром 1,0—1>5 жж.
Протертую массу используют для приготовления молоч - но-сахарных сиропов. Вода для растворения сухого молока барабанной сущки должна быть нагрета до температуры 80—85°.
12. Перед подачей сырья его взвешивают на весах, отмеривают специальными мерниками или дозируют непрерывно действующими дозаторами.
Сырье взвешивают на различных весах (гиревых и циферблатных), в том числе и на автоматических.
Дозирование жидкого сырья (вода, молоко, патока, фруктово-ягодное пюре, кислоты, растворы соды и пр.) производится в основном по объему. Для фруктово-ягод - ного пюре и патоки мерники изготовляются в виде мер ных баков с внутренней съемной шкалой и со шкалой на водомерном стекле.
Основными операциями подготовки сырья для производства мучных кондитерских изделий, кроме смешивания, просеивания и очистки муки от металлопримесей, являются мойка и протирка сырья, измельчение сахарного песка и орехов, расплавление жира и кондитерских масс, получение сахарных сиропов. Для приготовления рецептурных смесей и других однородных масс, насыщения их воздухом применяются смешивающие и сбивающие машины.
Перед использованием в производстве ягоды, изюм, яйца и прочее сырье моют. В процессе мойки от сырья отделяют землю, песок, органические загрязнения. Примеси отделяются центрифугированием загрязненной воды или выделяются в осадок. К оборудованию для мойки сырья относятся устройство с перфорированным бачком, изюмо- и яйцемоечные машины.
ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Для мойки ягод используется перфорированный бачок, внутри которого вращается опорный диск. В бачок загружается порция ягод, подается вода и приводится во вращение диск. Мусор отбрасывается и удаляется через сетку. Порция ягод в коли-честве 6-8 кг моется в течение 3 мин. Изюм и сухофрукты перед мойкой тщательно перебирают, удаляют веточки и другие посторонние предметы.
Изюмомоечная машина состоит из корпуса, укрепленного на станине, гофрированного наклонного спуска, сетчатого барабана и лопастного вала с приводом. Изюм загружается через решетку в воронку 4 с дном, представляющим собой гофрированный спуск 5. Вода поступает через распределитель 3. Имеющиеся в изюме камешки задерживаются на гофрированном спуске, оборудованном магнитным уловителем. Из спуска через отверстие 7 изюм попадает в сетчатый барабан 6, внутри которого от электродвигателя 9 вращается вал 8. На валу расположены винтовая спираль и Т-образные лопатки, перемешивающие и перемещающие изюм и воду вдоль барабана. Очищенный изюм отводится через патрубок 2, грязная вода стекает в сборник 1 и спускается через патрубок 10. Производительность изюмомоечной машины - 75 кг/ч.
Рисунок 37 - Изюмомоечная машина
Машина для обработки яиц позволяет производить предварительную замочку, хлорирование, мойку и облучение яиц. Секция загрузки с замочкой и хлорированием смонтирована в ванне. В ванне установлено пять валов, на концах которых насажены звездочки. Через звездочки проходит замкнутый цепной конвейер с люльками для загрузки яиц. Люльки представляют собой проволочные корзины, шарнирно закрепленные на цепном конвейере. Яйца замачивают в водном растворе хлорной извести при 45-50 °С. Для поддержания температурного режима при замочке и хлорировании на дне ванны смонтирован барботер - устройство для пропускания через слой жидкости пузырьков газа или пара, диспергируемых погруженными в жидкость специальными конструктивными элементами (перфорированными трубами, тарелками с отверстиями, колпачками).
Температуру контролируют по термометру, вмонтированному в ванну. Для перегрузки яиц в секцию мойки служит автоматическое устройство.
Секция мойки яиц состоит из наклонного трясуна, закрепленного на станине на пружинных подвесках, получающего возвратно-поступательное движение от эксцентрикового устройства, установленного на валу и соединенного тягами с наклонным трясуном. В верхней части станины находится совершающий колебательное движение кривошипно-шатунный механизм, к которому крепятся щетки со шприцевым устройством для мойки яиц.
К станине секции мойки крепится наклонный лоток для перегрузки яиц со щеточного трясуна на транспортер для облучения. Рабочая поверхность лотка выполнена из микропористой резины, исключающей бой яиц и обеспечивающей равномерную подачу их на транспортер для облучения.
Секция облучения и сушки яиц состоит из транспортера и ламп, которые облучают и одновременно просушивают яйца. Обработанные яйца с транспортера облучения поступают на лоток для выгрузки яиц.
Для протирки, измельчения, получения однородной массы и для контрольной протирки фруктово-ягодного и другого жидкого сырья и полуфабрикатов используется универсальная протирочная машина.
Рисунок 38 - Универсальная протирочная машина
Рисунок 39 - Схема МП -800
Машина работает следующим образом. Продукт загружают в бункер, где он протирается через сито и сбрасывателем выбрасывается из машины в приемную емкость, установленную на подставку. После прекращения выхода продукта машину останавливают, открывают откидную крышку и с помощью лопатки полностью удаляют протертый продукт. При протирании продуктов с большим количеством отходов последние периодически удаляют из рабочей камеры машины, а затем продолжают обрабатывать следующую порцию сырья. По окончании работы с машины снимают рабочие органы для санитарной обработки.
Для протирания косточковых плодов на вал машины укрепляется ротор. При нажатии на кнопку “Протирка” ротор начинает вращаться по часовой стрелке и упругими пальцами протирает мякоть продуктов через протирочное сито, а лопасти выбрасывателя отходов под действием сил сопротивления продукта отводятся от пальцев и не препятствуют протиранию. По окончании протирки машину останавливают нажатием кнопки “Стоп”, а для удаления отходов (косточек) открывают крышку и нажимают на кнопку “Отходы”. При этом происходит реверсивное включение двигателя, вал вращается против часовой стрелки, выбрасыватель под действием сил сопротивления поворачивается до совмещения его нижнего края с упругими пальцами ротора, а отходы перемещаются вверх по стенке камеры и выталкиваются через люк на сборник отходов.
В зависимости от протираемого продукта рекомендуются следующие сочетания рабочих органов: ротор лопастей и сито с отверстиями 3 мм- для картофеля, бобовых, отварных овощей, круп, рыбы; ротор лопастей и сито с отверстиями 1,5 мм -для отварной печени и свинины.
Молотковая дробилка применяется для получения из сахара-песка сахарной пудры. Дробилка устроена следующим образом. На столе 5 (рис. 183, а) установлена дробилка 4. Ротор дробилки и питающее устройство приводятся в движении от электродвигателя 1 через клиноременные передачи 2. Для сахарной пудры под столом помещается передвижная емкость 6. Для удаления из дробилки воздуха предусмотрен матерчатый фильтр 3.
На роторе 2 (рис. 183, б) радиально закреплены на осях 4 молотки 3. Ротор помещен внутри корпуса 1, верхняя часть которого представляет рифленую полукруглую поверхность, называемую отбойной плитой 5. В нижней части, заканчивающейся разгрузочным патрубком, закреплена легко снимаемая металлическая сетка 11 с отверстиями диаметром 0,5 мм. Сахарный песок подается через боковой патрубок 6 питающим двухзаходным шнеком, приводимым в движение от электродвигателя через червячную передачу. В загрузочной воронке 10 помещены шибер 7, регулирующий подачу сахарного песка в мельницу, предохранительная решетка 9 и сетка 8 с отверстиями 3 мм, препятствующая попаданию крупных кусков сахара и посторонних предметов в мельницу.
Рисунок 40 - Молотковая дробилка: а - общий вид; б - схема дробилки
Для выхода воздуха и очистки его от частиц сахарной пыли предназначен рукавный матерчатый фильтр 15 из плотной ткани, прикрепляемый к направленному вверх патрубку мельницы.
Сахарную пудру получают следующим образом. Шнек равномерно подает сахарный песок под быстро вращающиеся молотки, которые разбивают кристаллы сахара и с большой силой отбрасывают частицы на поверхность отбойной плиты. В свою очередь, отброшенные ею частицы опять встречаются с молотками, и процесс измельчения повторяется. Сахарная пудра вместе с воздушным потоком, образующим-ся при быстром вращении ротора, проходит через отверстия сита и накапливается в передвижной емкости 14. После ее заполнения перекрывают шибер 12, и емкость заменяют новой. Уплотняющее кольцо13 всегда должно плотно ложиться на борт емкости.
Машина для резки масла МРБ состоит из станины 1, загрузочной корытообразной воронки 3 со столиком 2, конусного барабана 4 с отверстиями типа терки и приемного лотка 5.
Машина приводится в движение от электродвигателя через червячный редуктор, на валу которого укреплен конусный барабан 4. Барабан делает 30 об/мин.
Брусок сливочного масла массой около 25 кг укладывается на столик загрузочной воронки, перемещается вручную в сторону вращающегося барабана, а протертое масло по лотку 5 поступает в подставленную под него емкость.
Производительность машины 750 кг/ч.
Рисунок 41 - Схема машины для резки масла МРБ
Жидкие кондитерские массы (эмульсии, начинки и т.п.) обрабатывают при определенных температурах и постоянном перемешивании. Накапливание таких продуктов в определенных количествах, придание и поддержание постоянной температуры (темперирование) осуществляются в темперирующих аппаратах.
Темперирующий аппарат представляет собой цилиндрический вертикально расположенный бак 5 с коническим дном и крышкой 6, установленный на трех опорах.
Постоянная температура в баке поддерживается при помощи подогретой воды, подаваемой непрерывно по трубе 17 в водяную рубашку 15 из смесителя 1, куда через краны 3 и 2 поступает горячая и холодная вода. Температуру воды в рубашке контролируют техническим угловым термометром 7. Таким же термометром 8 контролируют температуру эмульсии в баке. Из рубашки вода отводится по трубе 14.
Внутри бака расположены сетчатый фильтр 11, через который эмульсия поступает из смесителя компонентов, и вертикальный вал 12 с лопастной мешалкой 13, непрерывно перемешивающей эмульсию для предотвращения ее расслоения.
Рисунок 42 - Темперирующий аппарат
На крышке бака установлены привод 9 мешалки и электронный сигнализатор уровня 10 с датчиками. При наполнении бака эмульсией до заданного уровня, сигнализатор автоматически выключает привод насоса установки, подающей эмульсию. Через патрубок 16 эмульсия выводится из сборника.
Рисунок 43- Зоны темперирования
Просеиватели для муки и сахара-песка применяются с плоскими и барабанными ситами, совершающими возвратно-поступательные, вибрационные или вращающиеся движения.
Просеивательные машины предназначены для удаления из муки посторонних примесей (в том числе металлопримесей), а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха. Готовые изделия из такого теста получаются более пышные и вкусные.
Широкое применение на предприятиях получили просеиватели МПМ-800 и МС24-300 к универсальному приводу ПГ-0,6 и малогабаритный просеиватель МПМВ-300.
Машина для просеивания муки МПМ-800 состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, разгрузочного лотка и приводного механизма.
Загрузочный бункер с предохранительной решеткой установлен на чугунной станине. К загрузочному бункеру крепится подвижная рама для подъема мешка с мукой.
Приводной механизм состоит из электродвигателя и двух клиноременных передач. Одна из них передает движение шнеку с ситом, другая - крыльчатке бункера.
Рядом с машиной на электрощите размещены автоматический выключатель, магнитный пускатель и кнопки управления.
Принцип действия. Засыпанная в бункер мука подается крыльчаткой через окно вертикальной трубы к шнеку, который поднимает ее к просеивательному механизму. Здесь мука распыляется, прижимается под действием центробежной силы к ситу и просеивается. Слежавшиеся комочки муки измельчаются неподвижными лопастями. Разгрузочные лопатки направляют просеянную муку в лоток, где она очищается от металлических примесей и по гибкому рукаву поступает в подставленную тару.
На вал шнека устанавливают требуемое сито и каркас с лопастями. Сито с диаметром ячейки 1,4мм предназначено для муки высшего сорта, с диаметром ячейки 1,6мм-для муки 1-го и 2-го сортов.
Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на нее мешок с мукой, после чего раму поднимают и высыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. Загрузку муки в процессе работы производят на ходу машины. При этом следят за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает ее распыление. Периодически машину останавливают, вынимают сито и очищают его от примесей.
Рисунок 44 - Машина для просеивания муки МПМ-800 а - общий вид: 1 - чугунная станина; 2 - подвижная рама; 3 - корпус; 4 *- *разгрузочный лоток; 5 - загрузочный бункер; б-разрез: 6 - электродвигатель; 7 - шнек; 8 - вертикальная труба; 9 - гибкий рукав; 10 - магнитная ловушка; II - откидной болт; 12 - крышка; 13 - сито; 14 - предохранительная решетка;15 - крыльчатка; 16 - клиноременная передача.
Запрещается открывать крышку просеивательного механизма и снимать сито до полной остановки машины, пользоваться просеивателем без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер рукой и ускорять ее выход!
Протирочная машина для меланжа отличается от машин, используемых для обработки плодов и ягод, и представляет собой корытообразный корпус. Внутри корпуса расположен горизонтальный вал с укрепленными на нем поперечными пластинами, на которых прикреплены резиновые лопасти. Внутри короба протирочной машины прикреплена сетка с диаметром ячеек 3 мм. Резиновые лопасти при вращении протирают меланж сквозь отверстия в сетке, а комочки периодически удаляются из машины. Производительность машины - 80 кг/ч.
Смешивание различных компонентов производится в микс-машинах периодического действия (ММ-50, ММ-100) емкостью 50 и 100 л. Рабочими органами машины являются две Z-образные лопасти.
*Обжарочные аппараты.* Обжарочные аппараты, электросковороды рекомендуется использовать для обжаривания орехов.
Шаровой обжарочный аппарат представляет собой шар, который вращается на горизонтальном валу. Орехи через воронку попадают во внутреннюю полость шара и перемешиваются при его вращении.
Емкость шаровых аппаратов 160, 250 и до 750 кг.
Для обжаривания небольших партий ореха применяются электросковороды СЭСМ-02-01, СЭСМ-02, объемом соответственно на 80 и 30 л.
*Оборудование для измельчения отдельных видов сырья* требуется при производстве мучных кондитерских изделий.
Универсальная мельница Велес-MMCl предназначена для измельчения таких видов сырья, как сахар-песок, фрукты, пряности (100 кг/ч).
Комбинированная мельница МДН-400 применяется для получения ореховой крупки и ореховой массы. Мельница снабжена штифтовым измельчителем и тремя валками. В штифтовом измельчителе происходит измельчение до крупки. На валках - получение тертой массы (250 кг/ч).
Для получения крупки из выпеченных полуфабрикатов или возвратных отходов, а также для измельчения других видов сырья применяются электромясорубки с различными видами насадок.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
Назовите оборудование, применяемое для подготовки кондитерского сырья к производству.
Какие технологические операции позволяет выполнять машина для обработки яиц?
Поясните, в чем заключается процесс темперирования?
Поясните цель просеивания муки?
Каково назначение магнитоулавливателей в мукопросеивательных машинах?
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА
Ботов, М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учреждений высш. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников.-1-е издание – Москва : Академия, 2013.–416с.
Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник: учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е издание – Москва : Академия, 2016. – 336 с.
Электромеханическое оборудование / Е.С. Крылов.- Москва: Ресторанные ведомости, 2012. - 160 с.
Читайте также: