Обработка фундука для кондитерских изделий

Обновлено: 02.07.2024

Ароматные россыпи очищенных орехов и сублимированных ягод, представленные на прилавках магазинов, выглядят очень аппетитно. Для рядового потребителя процесс очистки и переработки этих плодов остается скрытым. Наша компания предоставляет все нижеперечисленные варианты переработок для прямой поставки или фасовки в упаковку для вашего бренда, а также оказываем услуги создания новой торговой марки.

Как осуществляется переработка орехов и каким процедурам обработки подвергаются ягоды, расскажем подробнее.

Основные этапы поставки и переработки орехов

Производственная переработка орехов — многоступенчатый процесс, который осуществляется в несколько этапов. Технология обработки разных видов орехов в целом схожа.

Очистка орехов от скорлупы

Этот этап является самым трудоемким в переработке продукта. В производственных масштабах задействуют специальное оборудование, которое очищает зерна от скорлупы.

Для раскалывания скорлупы в производственных масштабах применяют один из двух способов:

Вакуумный способ предполагает прохождение плодов под сжатым воздухом. Для этого их загружают в герметично закрывающуюся емкость, а затем с помощью компрессора нагнетают воздух. Через заданный период времени воздух быстро стравливают. Вследствие этого возникает быстрый перепад давления, который и провоцирует растрескивание скорлупы.

Механическая чистка орехов славится высокой производительностью, что особенно актуально при обработке грецких и кедровых орехов, имеющих жесткую скорлупу. Станок способен перерабатывать плоды, размер которых варьируется в диапазоне от 5 до 45 мм.

Очистка орехов от скорлупы осуществляется в несколько этапов:

Сначала плоды порционно засыпают в загрузочный бункер для сепарации, имеющий конусообразную форму.

Через расположенное днище бункера отверстия они постепенно высыпаются на ступеньки двигающегося конвейера и по ленте продвигаются в сторону калибровочного сита.

Калибровочное сито, оснащенное размерными ячейками, сортирует орехи в соответствии с ГОСТом. Машина отсеивает несортовые элементы сырья и мелкий мусор диаметром менее 20 мм.

Рассортированные по размеру плоды по транспортерной ленте направляются в распределительные канавки дробильных валов.

Дробильные валы в процессе вращения в противоположных направлениях раскалывают скорлупу.

Скорость вращения рабочего барабана и степень сжатия орехов в полости дробильных валов можно регулировать. Но даже в этом случае металлические детали оборудования способны нарушить целостность зерен, снижая тем самым качество продукта. Поэтому после разборки ядер их повторно сортируют по размеру, ориентируясь на международные стандарты.

Сушка и обжарка орехов

Для сушки орехов задействуют сушильные камеры. Внутри них поддерживается стабильная температура в пределах от 30 до 60. За 14-16 часов нахождения в камере влажность ядер снижается с 40% до 12%.

По завершении процесса сушки орехи повторно поступают на калибровочную машину и веялку, где подвергаются сортировке. Орехи – натуральный продукт, который при обработке высокой температурой не утрачивает свою биологическую ценность.Для продления срока хранения, сырье подвергают термообработке.

Обжарка орехов в зависимости от вида исходного сырья осуществляется одним из двух способов:

в конвекционных печах восходящими потоками горячего воздуха
в тоннельной печи потоками горячего воздуха

Оба варианта линии обжарки предполагают электронный контроль параметров обработки. Благодаря этому на выходе получается чистый и равномерно прожаренный продукт, который лишен каких-либо нагоревших частиц.

Чтобы усилить вкусовые качества того же арахиса, фисташек или миндаля, орехи подвергают солению.

В зависимости от требований к готовому продукту соление орехов может осуществляться одним из двух способов:

в дражировочных барабанах из нержавеющей стали с использованием растительного масла
водно-солевым раствором без использования растительного масла

Для переработки орехов, имеющих различные вкусы, задействуют добавки. Они представляют собой сухие смеси, в которые помимо ароматизаторов входят только натуральные красители и концентрированные ингредиенты, такие, как: пряная зелень, овощные и грибные, либо же мясные и сырные порошки. И ароматизаторы — тоже натуральные.

Чтобы обеспечить равномерное покрытие перерабатываемых орехов и прочно закрепить порошкообразные составы на период обжаривания, транспортировки и последующего хранения, используют метод распыления растительного масла. Влажная оболочка может быть создана также на основе муки и крахмалов.

Для получения арахиса, кешью, фундука или миндаля, облаченных в твердую оболочку темного или белого шоколада, применяют технологию дражирования орехов. Для этого задействуют специальные высокотехнологичные устройства. Они оснащены приспособлениями для корректирования скорости и воздуховодами, основное предназначение которых – обдувать готовые изделия на выходе.

Технология дражирования орехов также выполняется поэтапно:

Сначала наносится базовый слой. Он предотвращает проникновение орехового масла в шоколад, которое может привести к его размягчению и созданию жирового налета на поверхности.

После этого для защиты готового продукта от истирания и придания ему аппетитного блеска выполняется окончательное глазирование. Сироп вводится небольшими порциями на вращающуюся массу орехов, за счет чего равномерно распределяется по поверхности. С введением каждой новой порции изделия постепенно наращивают толщину глазури.

Наносится основной слой белого, темного шоколада или шоколадной глазури. За счет поддержания стабильной температуры внутри устройства шоколад быстро кристаллизуется, снижая тем самым риск образования клейких слоев и обесцвеченных участков.

По завершении глазирования орехов готовый продукт оставляют на листах, выдерживая заданное время при температуре в районе 18°. За этот период глазурь стабилизируется и покрывается тонкой пленочкой.

Особенности производства и переработки сухофруктов

Чтобы сохранить вкус и пользу скоропортящихся продуктов, таких как: клубника, вишня и ежевика - применяется такая современная методика как сублимированная сушка. Благодаря тому, что из биологического материала извлекается вода (с помощью вымораживания или высушивания), срок его хранения становится практически неограниченным.

Фрукты и ягоды, состоят на две трети из воды. Поэтому переработка продуктов до сублимированного состояния – один из самых доступных и эффективных способов их сохранения. Сушка не нарушает форму плодов, сохраняя при этом их полезные свойства и вкус.

Для получения сублимированных ягод исходное сырье засыпают в специальную камеру, где под действием вакуума жидкость полностью удаляется. Чтобы снизить разрушение целостности клеточных мембран, необходимо превратить внутриклеточную жидкость в микроскопические кристаллы и для этого ягоды подвергают шоковой заморозке.

При создании кондитерских изделий на основе натуральной начинки с шоколадной оболочкой или йогуртовой глазурью применяют технологию дражировки сухофруктов. Процесс производства таких изделий мало чем отличается от описанной выше технологии. За счет обработки корпуса сухофруктов поливочным сиропом и шоколадной глазурью изделия на выходе приобретают презентабельный внешний вид, имеющий аппетитную округлую форму и отличные вкусовые качества.

Готовые изделия в зависимости от требований к продукту подвергают измельчению и калибровке. Чтобы кусочки срезанных фруктов не слеживались, их пересыпают небольшими порциями рисовой муки.

Процесс изготовление кондитерских изделий чем-то похож на волшебство. Множество ингредиентов смешивается, выпаривается, нагревается или охлаждается, заливается в формы, фасуется. В итоге мы получаем неповторимое изделие с богатым вкусом и приятным ароматом. А многие ли из нас знают, что все эти качества придают простые орехи. Имея уникальное сочетание природных минеральных и питательных веществ, орехи способны придавать неповторимый аромат, вкус и улучшать внешний вид изделия. Немаловажным является сочетаемость орехов с другими продуктами.

Наиболее часто их добавляют непосредственно в тесто, посыпают поверхности изделия или добавляют в состав глазури. При этом они могут либо предварительно проходить термообработку, либо использоваться в сыром виде. Не допускается чрезмерное прокаливание орехов, т.к. они могут утратить свои вкусовые и ароматические свойства. Чтобы избежать их порче, рекомендуется хранить в темном и прохладном месте.

Помимо яркого вкуса, орехи богаты на белок, минералы и витамины E, С, B. Это положительно влияет на работу головного мозга человека. По этой причине в прошлом веке, их запрещалось употреблять в пищу простому народу, т.к. считалось, что им не к чему иметь остроту ума. Сегодняшний рацион трудно представить без употребления этого вида продукта. Они входят с состав многих видов продуктов: некоторых сортов хлеба, шоколада, мороженного, кондитерских изделий, соусов и т.п. Очень вкусным и полезным является сочетание орехов с медом. Его можно встретить, например, в козинаках.

Наиболее распространенными видами орехов являются: миндаль, фундук, арахис, грецкий орех, кедровый и кокосовый орех, фисташки, другие. Применение каждого из них придает особый вкус блюду, дополняя и подчеркивая его. Для кондитерских изделий они могут использоваться в цельном, дробленном и перетертом виде. Это могут быть начинки, крема, прослойки, присыпки и глазировки для различных сладких изделий. Миндаль хорошо применим в печеньях, тортах и соусах. Грецкий орех является основой восточных сладостей и всевозможных начинок. Маслянистая структура его бразильского собрата также находит свое применение в кондитерском деле. Французский каштан единственный из их числа, который не рекомендуется употреблять в сыром виде, а вот в жаренном, печенном или засахаренном виде он является прекрасным лакомством.

Богатый вкус и польза орехов находили применение в кондитерском искусстве с древних времен. Добавление его в различные изделия служит залогом неповторимого вкуса, который ценится гурманами всего мира.

Если бы не ореховая мука, мы не смогли бы наслаждаться многими деликатесами. Не было бы итальянского рождественского печенья бискотти, знаменитого марципана, который готовят из миндальной муки и сахарного сиропа, и генуэзского бисквита женуаз — нежного и рассыпчатого. На основе молотых орехов делают итальянские воздушные печенья макаронс, тающие во рту восточные сладости и веганское ореховое молоко. Если добавить ореховую муку в тесто для хлеба или бисквита, они приобретут изысканный вкус и аромат.

Из чего делают ореховую муку

Ореховая мука — это измельченные орехи мелкого помола, а готовят ее из жмыха, который остается после производства орехового масла. Жмых подсушивают горячим паром и получают ореховую муку. При этом орехи могут быть как обжаренными, так и сырыми, что влияет на вкус и питательные свойства муки. В основном ореховая мука готовится из арахиса, миндаля, фундука, кешью, фисташек, грецких и кедровых орехов, а для вкуса в нее иногда добавляют молотые семена и сухофрукты. Если вы используете фисташки, берите несоленые или слабосоленые орехи — их можно найти в магазинах. Мука из орехов очень полезна, поскольку содержит белки, витамины, минералы и жирные кислоты, улучшает работу сердца, печени и почек, не содержит вредный холестерин, укрепляет иммунитет и восстанавливает силы после тяжелых физических нагрузок.

В кулинарии ореховая мука используется как вкусный и ароматный загуститель для соусов и для теста, ее добавляют в йогурты, салаты, закуски и горячие блюда, с ней готовят каши и десерты. Ореховая мука придает блюдам тонкий ореховый аромат, изысканный вкус и повышает их витаминную ценность.

Как сделать ореховую муку

Поскольку из-за высокого содержания жира свежая ореховая мука не подлежит длительному хранению, стоит научиться ее делать самостоятельно непосредственно перед использованием. Кроме того, под воздействием воздуха жирные кислоты, содержащиеся в орехах, очень быстро окисляются, и мука теряет полезные свойства. Так что домашняя мука лучше, к тому же вы всегда будете уверены в ее качестве, отсутствии консервантов и прочих добавок.

Промокните миндаль полотенцем, чтобы не осталось лишней влаги, а потом подсушите в духовке в течение 15 минут — духовка при этом должна быть разогрета до 140 °С. Можно подсушить орехи и на сковороде, не забывая при этом их постоянно помешивать, чтобы не подгорели, или естественным способом — на воздухе, оставив их на несколько суток. Важно, чтобы орехи не жарились или пеклись, а именно сушились, поэтому температура не должна быть высокой. Теперь остается перемолоть миндаль в кухонном комбайне, мощном блендере, фудпроцессоре или кофемолке, просеять через мелкое сито, и мука готова! Мука из арахиса и других сортов орехов готовится по тому же принципу. Стоит ли перемалывать орехи в мясорубке, личное дело каждого, но некоторые хозяйки отмечают, что мясорубка способствует выделению из орехов масла.

Секреты приготовления ореховой муки

Ореховая мука для кондитерских изделий должна быть тонкого помола. Это прежде всего мука, а не просто молотые орехи. Очень важно, чтобы при измельчении орехов не произошло выделение масла, иначе мука не получится. Если вы решили перемалывать орехи в кофемолке, закладывайте их небольшими партиями и включайте кофемолку не более чем на 20 секунд, иначе ножи перегреются, орехи выделят масло и слипнутся. Периодически встряхивайте кофемолку, чтобы ореховая мука не налипла на стенки и ножи. Если это все-таки случилось, значит, орехи слишком влажные, и нужно досушить их в духовке минут 5 при температуре 150 °С.

Когда вы будете просеивать ореховую муку через сито, оставшиеся крупинки орехов можно снова переложить в кофемолку, смолоть и просеять — пока все орехи не превратятся в муку.

Существуют некоторые особенности работы с разными орехами. Например, не все знают, как сделать муку из фундука без замачивания. Дело в том, что шкурка этого ореха трескается при поджаривании, а потом легко удаляется, если высыпать орехи на полотенце и потереть, поэтому фундук можно не замачивать. Фисташки достаточно обдать кипятком, а потом уже просушивать в духовке.

Грузинский соус баже к мясу и птице

В Грузии этот соус умеет готовить каждая хозяйка, а подают его вместе с мясом как подливу к гарниру. Соус должен быть белым и густым, и для него по грузинской традиции используют отборные ядра светлых грецких орехов.

Для соуса не обязательно делать муку тонкого помола, поэтому орехи не нуждаются в предварительном подсушивании в духовке — просто измельчите их как можно мельче в блендере или кофемолке, можно прокрутить орехи в мясорубке или по старинке растолочь в ступке. Далее смешайте в чаше блендера ореховую муку, неполную чайную ложку соли и 6–7 раздавленных мелких зубчиков чеснока, а потом влейте немного теплой кипяченой воды. Добавлять ли пряности — дело личного вкуса. Многие повара считают, что достаточно аромата чеснока и орехов, а некоторые любители грузинских специй используют перец, шафран, хмели-сунели и уцхо-сунели. Влейте в ореховую основу сок половинки лимона и не используйте уксус, как рекомендуется в некоторых рецептах, поскольку от уксуса орехи темнеют, и соус не получится белым. А теперь постепенно вливайте теплую кипяченую воду, пока соус не приобретет консистенцию кефира, — всего вам понадобится примерно 1½–2 стакана воды.

В Грузии куски курицы или рыбы иногда выкладывают прямо в соус, не менее вкусен баже с овощами, хлебом и ароматными лепешками. Ореховая подлива преобразит вкус любого блюда, а некоторые любители грузинской кухни едят баже ложками или намазывают на хлеб — вкусно же!

Рецепт печенья из ореховой муки

В этом печенье вообще нет муки, поэтому оно идеально впишется в диетический рацион, к тому же его можно употреблять людям, страдающим непереносимостью зерновых. Готовится печенье легко и быстро, а вкус у него очень приятный и необычный — все-таки муку в этом рецепте полностью заменяют орехи. Количество сахара по желанию можно увеличить или уменьшить — все зависит от того, какую степень сладости вы больше любите.

Смешайте 2 яйца и 70 г коричневого сахара до однородной массы, добавьте 200 г ореховой муки из любых орехов. Можно для разнообразия смолоть несколько видов орехов, а для пикантности добавить в тесто щепотку соли, корицы, кардамона, лимонной цедры или несколько капель ванильной эссенции.

Скатайте шарики размером с грецкий орех, выложите на противень, покрытый кондитерской бумагой или силиконовым ковриком, и немного придавите. Выпекайте 15 минут при температуре 180 °С. Не волнуйтесь, если на поверхности печенья появятся трещины: так и должно быть. Ореховое печенье снаружи покрыто корочкой, а внутри оно мягкое, нежное и рассыпчатое. Наслаждайтесь полезным десертом!

Ореховый торт без муки

Легкий и воздушный торт с ароматом лесных орехов понравится самым строгим гурманам, поскольку он сочетает в себе изысканность и принципы здорового питания. Это потрясающе вкусный и нежный десерт, особенно если для его прослойки вы будете использовать взбитые сливки.

Приготовьте ореховую муку из 350 г фундука и смешайте ее с 2 ч. л. разрыхлителя. Взбейте миксером 6 яичных желтков и 125 г сахара — в результате должна получиться масса светло-желтого оттенка. Смешайте желтки с ореховой мукой и хорошо взбейте 6 белков, а потом очень аккуратно и небольшими порциями перекладывайте белковую смесь в ореховую основу, осторожно перемешивая. Тесто должно получиться однородным, без комочков.

Смажьте сливочным маслом форму, слегка обсыпьте ее мукой, выложите ореховую массу и выпекайте примерно час при температуре 170 °С. Когда верхняя часть бисквита начнет пружинить, выключите духовку, вытащите форму и дайте бисквиту в ней немного остыть. После этого аккуратно вытащите бисквит из формы и оставьте на столе до окончательного остывания.

Разрежьте бисквит на 2 или 3 коржа, взбейте в крепкую пену 500 мл жирных сливок, уложите коржи друг на друга, промазывая их сливками. Также украсьте торт сверху, а потом обсыпьте измельченными орехами. Смело готовьте ореховый торт на праздники — он понравится всем гостям!

Попробуйте посыпать ореховой мукой любой салат или кашу — блюдо сразу заиграет новыми вкусами. Ешьте орехи чаще, особенно зимой, когда слабеет иммунитет, угощайте аппетитными закусками домочадцев и экспериментируйте на кухне, когда будет настроение!

Недавно на просторах интернета встретился мне рецепт муале. Честно говоря, я и понятия не имела, что такое Муале, но название заинтриговало. Да и

Классическое сочетание свежего спелого инжира и сладкого миндального крема франжипан. Удивительно нежный тарт. Для измерения продуктов использовала

В кондитерских изделиях, десертах часто используются различные виды орехов. Их добавляют в тесто для улучшения вкуса, придания утонченного аромата. Состав изделий обогащается витаминами и микроэлементами, которыми богаты орехи. Используются сырые, жареные, целые и дробленые плоды. Орешками украшают торты. Особенно привлекательны они в цветной, шоколадной, золотистой, серебристой и жемчужной глазури .

Разновидности орехов

Грецкий орех произрастает в теплых странах. Плоды содержат жирное масло, белки, углеводы, рутин, тиамин и аскорбиновую кислоту. Используют в производстве халвы, тортов, пирожных, печенья, добавляют в мороженое.
Фундук – лесной орех или лещина. Родиной считают восточное побережье Черного моря. Из лесного ореха производят муку, пасту, пластинки. Ядра покрывают глазурью, добавляют в тесто, шоколад, крем, нугу.
Арахис – земляной орех родом из Бразилии. Содержит жирные масла, легкоусвояемые белки, крахмал, сахар, глютеин, витамин В, D, Е. Арахисовое масло, как и сами орехи, применяют в кондитерской промышленности при изготовлении тортов, пирожных, печенья, шоколада и других сладких изделий. Зерна арахиса, покрытые глазурью – одно из изысканных и любимых лакомств.
Миндаль по внешнему виду напоминает абрикосовую косточку. Бывает сладкий и горький. Миндальную муку используют как основу для марципанов. Из миндаля производят наполнители, пасты, натуральные ароматизаторы. Добавляют в кондитерские блюда и шоколад.
Фисташки, как и многие другие виды орехов, растут в теплых странах, 50% плодов в нашу страну поставляет Турция. Содержат лютеин, зеаксантин, фосфор, медь, марганец, тиамин. Ядрышки добавляют в халву, конфеты и другие сладкие блюда.
Кедровые орешки богаты йодом, фосфором, витаминами А, В и Е, белками, аминокислотами. Используются в кондитерских изделиях, придают им оригинальный вкус.
Кешью отличаются нежным маслянистым вкусом. Орех богат минералами. В странах произрастания используется в кондитерке.
Пекан по внешнему виду напоминает грецкий орех, но его вкус более мягкий и нежный. Добавляют в сладкие десерты, используют для приготовления традиционного на юге США пеканового пирога.
Макадамия – орех австралийского происхождения с очень прочной кожурой, превосходными вкусовыми качествами и пищевой ценностью. Плоды покрывют шоколадом, карамелью, добавляют в выпечку и десерты.

Особенности использования орехов в кондитерском производстве

Полезные свойства и вкус орехов хорошо сохраняются в скорлупе. Для употребления в пищу лучше покупать их неочищенными и чистить перед едой.

В кондитерском производстве используют целые и измельченные ядра. Для декорирования кондитеры применяют орехи в глазури, готовые ореховые лепестки, марципаны на основе ореховой муки.

Для снижения стоимости продукции, предусмотренные рецептурой дорогостоящие орехи (кешью, фисташки, макадамия), нередко заменяют более дешевыми сортами (арахисом и др.).

Конфеты на ореховой основе относятся к наиболее высококачественным. Они отличаются значительной пищевой ценностью благодаря большому содержанию жира, белков, углеводов, витаминов и ценных минеральных веществ. Орехи и ореховые массы также широко используются при выработке шоколадных, бисквитных изделий и карамельных начинок.

В кондитерской технологии чаще других используются ядра следующих орехов: миндаля, арахиса, фундука, кешью, абрикосовых косточек и др. Средний химический состав ядер названных орехов показан в табл. IV-6.

Таблица IV-6. Химический состав ядер орехов, %

Углеводы в ядрах орехов представлены крахмалом, пентозанами и сахарами, в том числе сахарозой, глюкозой, фруктозой, рафинозой и ста - хиозой.

Белковые вещества орехов в основном состоят из альбуминов, глюте - линов и глобулинов, аминокислотный состав которых включает все незаменимые аминокислоты в необходимых для питания соотношениях, что определяет высокую биологическую ценность белков.

Масло орехов по химическому составу значительно отличается от какао масла. В какао масле преобладают динасыщенные и мононенасы - щенные триглицериды. Большую часть ореховых масс составляют трине - насыщенные триглицериды. Этим объясняется жидкое состояние масел при температуре 20 °С и быстрое окисление их под воздействием кислорода воздуха, что вызывает прогоркание.

В состав ореховых масел входят следующие жирные кислоты: пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая и линоленовая. Однако в отличие от какао масла более 80 % кислот являются ненасыщенными.

В минеральных веществах орехов обнаружены Са, Р, Fe, а также такие микроэлементы, как йод, мышьяк и др. Общее количество минеральных веществ колеблется от 1,5 до 4,0 % в зависимости от видов орехов.

На кондитерские фабрики орехи поступают очищенными от скорлупы. Их подвергают контрольной очистке на сортировочных машинах с ситами, соответствующими размеру орехов.

Способы переработки ядер орехов различны. Сырые растертые ядра в смеси с сахарной пудрой являются основой для марципановых изделий и начинок. Обжаренные и растертые ядра орехов в смеси с сахарной пудрой и твердым жиром образуют основу для пралиновых изделий.

В качестве твердых жиров при выработке пралиновых масс используются какао масло, эквиваленты и улучшители какао масла, а также кондитерский жир. Эквиваленты и улучшители - это негидригованные растительные жиры без содержания лауриновой кислоты, производимые путем фракционирования. В их состав входят те же триглицериды, которые содержатся в какао масле. Их типичными источниками являются фракционированное пальмовое масло, жир орехов масляного дерева и растительный жир. К эквивалентам и улучшителям относятся такие жиры, как Коберин, Шоклин, Иллексао, Кува, Акомакс, Аконорд, Акоимп и др. Температуры плавления и застывания этих жиров близки к температурам какао масла.

Кондитерский жир получают гидрогенизацией хлопкового, арахисового масел или их смеси в равных количествах. Его температура плавления 37 °С, застывания - 30 °С.

При выработке пралиновых конфет твердые жиры являются основными структурообразователями, так как ниже температуры плавления кристаллизуются и переходят в твердое хрупкое состояние. Общее содержание жира в пралиновых массах может колебаться от 28,4 % “Кара-Кум” до 32,8 % “Мишка косолапый”, а содержание твердых жиров, от которых зависит прочность структуры конфет и технологические параметры их производства, изменяется от 65 % “Маска” до 15 % “Мишка на Севере” от общего содержания жира.

Наряду с твердыми и ореховыми жирами в состав пралиновых масс могут входить кокосовое и сливочное масло.

Жиры повышают пищевую ценность конфет, улучшают вкус и способствуют сохранению аромата.

Наиболее ценным жиром при выработке пралиновых конфет является натуральное какао масло, которое при относительно низкой температуре плавления (31 -34°С) придает конфетам твердость, хрупкость, немажущу - юся поверхность.

Обычно в пралиновых массах используется смесь различных видов твердых и жидких жиров. От состава жировых смесей (обычно двух - или трехкомпонентных) зависят вязкость, пластическая прочность, температура плавления и застывания пралиновой массы.

Разработано более 285 рецептур пралиновых и типа пралиновых конфет. Кроме сахара, разнообразных орехов и жиров для их выработки могут использоваться зерновые и бобовые семена в виде экструдированных тонкоизмельченных круп (ПЭК), сухие молочные продукты, дезодорированная соевая мука, молочно-белковые концентраты, какао продукты (тертое какао и порошок) и другие.

Для приготовления рецептурной смеси пралиновых масс применяются смесительные станции непрерывного действия, работающие по дискретному принципу взвешивания компонентов (рис. IV - 31). На станции механизированы все технологические операции по составлению рецептурных смесей в дозированном количестве. Технологический процесс приготовления пралиновых масс на данной станции осуществляется следующим образом.

Мешки с сахаром песком растаривают, с помощью пневмоплощадки 1 поднимают и сахар высыпается на вибросито 2. Норией 3 и скребковым транспортером 4 сахар подается в емкость- накопитель 5. Внутри емкости расположены ворошитель и шнек для подачи сахара в размольную установку 6. Сахарная пудра собирается в емкость-накопитель 13 с ворошителем. Под емкостью расположен шнек 17 для подачи сахарной пудры на весы 12.

Сыпучие компоненты: сухое молоко, какао порошок, какаовелла просеиваются на виброситах 7 и поступают в емкости-накопители 9, а затем передаются шнеками в емкость 15 на весах 12. Емкости 15 закреплены на раме весов 14.

Ядра орехов из мешков выгружают в бункер нории 22 и передают в очистительно-сортировочную машину 23, а из нее норией 24 - в сушильную установку 25. Термическая обработка ядер орехов осуществляется при сравнительно высоких температурах (165-170°С) до влажности 1,5- 3,0%. В процессе обжарки наряду с удалением влаги происходят сложные химические превращения составных частей орехов: белковых веществ, углеводов, отчасти жира. Протекает сахаро-аминная реакция, в результате которой образуются альдегиды, другие вещества и меланоидины. Формируется вкус и аромат ядер орехов, изменяется их окраска.

Рис. IV-31. Схема смесительной станции производства пралиновых масс ОАО МКФ “Бабаеаскаи

После охлаждения до 30°С обжаренные ядра норией %\ ленточным транспортером 27 загружаются в емкости-накопители 28. Для каждого вида орехов установлена своя емкость. Из емкостей ленточным транспортером 29 ядра орехов передаются на трехвалковую мельницу 21. Растертая ореховая масса насосом перекачивается в темперирующие сборники 8, где поддерживается температура 40°С.

Из темперирующего сборника ореховая масса перекачивается насосом в емкость 11, установленную на весах 12. Туда же подаются оттемпе - рированные жиры: какао масло или его заменители, кондитерский жир, сливочное, кокосовое масло. Жира дозируют столько, чтобы общее его содержание в рецептурной смеси было 23-28 %.

Как только заканчивается загрузка одного из компонентов и весы 12 фиксируют заданное количество, начинается загрузка другого компонента, и его масса суммируется с массой первого.

Когда загрузка последнего компонента закончена и на циферблате весов 10 зафиксирована суммарная масса всех компонентов, происходит разгрузка емкостей 11 и 15 в смесительную машину 18, в которой компоненты смешиваются в течение 15-20 мин. Из смесителя рецептурная смесь температурой 30-40°С шнеком 19 передается в пятивалковую мельницу 20 для дальнейшего измельчения.

В процессе измельчения пралиновая масса перемещается на валках, зазор между которыми постепенно уменьшается от 1 до 0,02 мм. Твердые частицы массы испытывают деформации сжатия и сдвига и разрушаются. В результате резко возрастает суммарная поверхность твердых частиц, имеющегося в пралиновой массе жира становится недостаточно, чтобы покрыть все твердые частицы в виде тонких пленок. Появляются оголенные участки на поверхностях твердых частиц. Кроме того, по мере утонь - шения жировых пленок меняются их физические свойства. Поэтому при вальцевании изменяется консистенция массы. Из жидкой она становится порошкообразной.

Основными технологическими показателями, характеризующими процесс измельчения пралиновых масс на мельницах, являются дисперсность и температура массы. По степени дисперсности пралиновые массы приближаются к шоколадным и достигают 90 % по Реутову. Температура массы в конце вальцевания - 36-40°С. Для восстановления полужидкой консистенции пралиновую массу загружают в смесительную машину с Z - образными лопастями и смешивают в течение 15-20 мин с оставшимся по рецептуре количеством жира. Машина должна иметь водяную рубашку, чтобы не охладить массу ниже температуры 36-40°С. В конце смешивания в массу добавляют вкусовые и ароматические вещества. Однородную пластичную массу передают на формование конфетных корпусов.

В производстве пралиновых конфет используются твердые при температуре 20 °С и жидкие жиры. К твердым относятся какао масло, его эквиваленты и улучшители, а также кондитерский жир. В твердом состоянии они имеют кристаллическую структуру, поэтому являются основными структурообразователями при формовании и охлаждении пралиновых конфет.

К жидким жирам относятся: кокосовое, сливочное и масла орехов. При комнатной температуре они имеют жидкую консистенцию. Поэтому для образования конфетных корпусов с заданной прочностью (не менее

12.0 кПа) в рецептурной смеси пралиновых масс должно строго выдерживаться определенное соотношение между твердыми и жидкими жирами. Кроме того, необходимо учитывать влияние жидких жиров на скорость кристаллизации твердых жиров.

Перечисленные выше жиры отличаются по химическому составу и физическим свойствам. В табл. IV-7 приведена физическая характеристика жиров по данным НИИКП.

Из табл. IV-7 видно, что наиболее высокая температура застывания у кондитерского жира, затем у какао масла. Застывшее какао масло имеет наибольшее предельное напряжение сдвига при температуре 20°С. Растительные масла из орехов кристаллизуются при минусовых температурах.

Таблица IV-7. Физическая характеристика жиров

Температура полного расплавления, °С

Предельное напряжение сдвига (Рк-Ю'2, Па) при температуре 20°С

Обычно в пралиновых массах используется смесь различных видов твердых и жидких жиров. При смешивании жиры претерпевают эвтектические и перитектические превращения, образуя смеси с новыми физическими характеристиками. Поэтому пралиновые массы отличаются по физическим и технологическим свойствам. В НИИКП изучены свойства двойных и тройных смесей жиров, входящих в состав пралиновых масс (табл. IV-8).

По традиционной технологии порошкообразную пралиновую массу после вальцевания загружают в большие емкости и охлаждают в помещении цеха до температуры 24-28°С, затем направляют на отминку. На кондитерских фабриках встречаются и другие варианты. Измельченную пралиновую массу температурой 35-40°С, когда жиры находятся в расплавленном состоянии, отминают, а затем в больших емкостях охлаждают до температур формования в течение 12-24 ч.

Такие разные технологические режимы охлаждения и отминки пралиновых масс отрицательно влияют на процессы формования, охлаждения и качество готовых изделий.

Отминка является завершающим процессом подготовки пралиновых масс к формованию. Основное назначение отминки - получить однородную пластичной консистенции массу, с равномерным взаимным распределением инградиентов, особенно жира, между твердыми частицами. Распределение жира в виде тонких пленок вокруг частиц твердой фазы способствует снижению температуры масс при формовании до температур, близких к застыванию жира, что сокращает продолжительность структу- рообразования конфетных жгутов в связи с быстрой кристаллизацией жира в тонких пленках и, следовательно, увеличивает производительность механизированных поточных линий.

Длительное охлаждение измельченных пралиновых масс в большом объеме до температуры 24-28 °С технологически не оправдано, требует затрат тяжелого ручного труда на загрузку и разгрузку тележек, их перемещение. Емкости занимают значительную производственную площадь. При указанных температурах жировая смесь в основном уже находится в кристаллическом состоянии. Разница температур по объему составляет 7- 8 °С, поэтому процесс кристаллизации твердых фракций жира протекает неравномерно.

Часто отминку охлажденных пралиновых масс проводят при низких температурах 26-28 °С, т. е. ниже температуры плавления смеси жиров, входящих в массу. При таких параметрах массы и кратковременном ее смешивании с добавленным жиром (обычно до 10 мин) невозможно получить однородную структуру, так как жир в основном находится в кристаллическом состоянии, чтсг ухудшает качество пралиновых масс, их реологические характеристики, способствует появлению трещин в отформованных жгутах, образованию брака при резке. Следовательно, существующая технология получения пралиновых масс не отвечает в полной мере современным требованиям, направленным на повышение качества и интенсификацию технологических процессов.

В НИИКП и МКФ им. Бабаева была разработана новая технология приготовления пралиновых масс, обеспечивающая интенсификацию процессов на всех технологических стадиях и улучшение качества готовых изделий.

По новой технологии измельченную на пятивалковой машине порошкообразную пралиновую массу температурой 35-40 °С загружают в микс - машину (рис.1У-32) и осуществляют отминку в течение 25-30 мин до полного разрушения структуры. Такие условия отминки обеспечивают равномерное распределение в массе смеси жиров, находящихся в расплавленном состоянии. В результате отминки получается масса вязкостью 30-40 Па-с при градиенте скоростей 10 с1.

Рис. IV-32. Схема механизированной поточной линии производства пралиновых корпусов конфет по технологии НИИКП:

1 - месильная машина для приготовления рецептурной смеси, 2 - промежуточная емкость со шнековым питателем, 3 - пятивалковая мельница, 4 - лоток-накопитель, 5 - месильная машина для приготовления конфетной массы, 6 - объемный дозатор жира, 7 - промежуточная емкость, 8 - насос, 9 - трехвалковая мельница, 10 - формующая машина, 11 - охлаждающий шкаф, 12 - резальная машина

Далее пралиновую массу охлаждают в тонком слое на трехвалковой машине до температуры на 4-5 °С выше температуры застывания смеси жиров, входящих в ее состав. В валки для охлаждения массы подается рассол температурой - 6 + -8 °С. Вязкость охлажденной массы 180-200 Па-с.

Пралиновые конфетные массы можно условно разделить на три основные группы, отличающиеся друг от друга видом и соотношением жиров:

1) с малым содержанием какао масла (20 %);

2) с большим содержанием какао масла (50-60 %);

3) пралиновые массы на основе кондитерского жира.

Марципановые массы в отличие от пралиновых готовят из сырых ядер миндаля или других орехов. Орехи очищают от посторонних примесей и тонкой кожицы. Для этого миндаль бланшируют в варочном котле при 70- 80 °С в течение 10-15 мин и пропускают через очистительную машину. Очищенные от кожицы ядра подсушивают до влажности 10 % и измельчают в меланжере с сахарной пудрой, в соотношении 1:1. Растертую ореховую массу затем измельчают на пятивалкой машине. Так готовят простой марципан, его влажность 10-12 %, содержание жира 9-13 %.

Заварной марципан получают, смешивая растертую массу орехов с сахаро-паточным или сахаро-паточно-молочным сиропом в соотношении 1:1,2. К сиропу при его изготовлении добавляют около 30 % патоки (к весу сахара) и уваривают до влажности 11-12 %.

Приготовленную тертую ореховую массу загружают в варочный котел с мешалкой или месильную машину и постепенно добавляют к этой массе при непрерывном перемешивании заранее сваренный горячий сироп. Перемешивание продолжают до образования однородной массы и ее загустения вследствие кристаллизации сахара.

Марципановые массы пластичны, легко деформируются, из них формуют изделия в виде фруктов, овощей и различных фигурок. Раскрашивая их поверхность, получают красивые декоративные и весьма питательные изделия.

Читайте также: