На какие группы подразделяют чай по способу обработки чайного листа

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 18.09.2024

Все чаи, известные на мировом рынке, могут быть классифицированы в зависимости от того, какие показатели будут заложены в основу классификации. При классификации используется какой-нибудь один признак, например этап подготовки чайного листа (фабричный, торговый); исходное сырье (нежные или грубые листья); степень ферментированности (чёрный, красный, бирюзовый, жёлтый, зелёный, белый чай); внешний вид (листовые или ломаные, рассыпные или прессованные, быстрорастворимые чаи). Чаи, входящие в каждую квалификационную группу, отличаются один от другого органолептическими, диетическими свойствами, ароматом, вкусом, цветом настоя и биологической активностью.
В промышленном производстве чая существует два этапа его подготовки: фабричный и торговый. Фабричные сорта чая изготавливают на первичных чайных фабриках путём технологической переработки зелёного чайного листа. Торговые сорта чая (готовая продукция) получают на чаеразвесочных фабриках путем купажа, то есть смеси чая фабричных партий в строгом соответствии с утвержденной рецептурой.
Классификация чая по степени ферментации (окисления) чая считается основной, поскольку в ней есть единый признак, по которому можно охарактеризовать то разнообразие чаёв, которое имеется в мире. В соответствии с этой классификацией чаи подразделяют на следующие категории.
1. Неферментированные (окисление до 12% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся белый и жёлтый чаи, которые не прошли ферментацию или прошли ее слабую степень.
2. Слабоферментированные (окисление от 12% до 30% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся чаи, которые прошли частичную ферментацию (зелёные, оолонги ). Все эти чаи имеют разную степень ферментации: в меньшей степени окислен зелёный чай, больше оолонг.
3. Ферментированные (окисление в пределах 35-45% от общего содержания дубильных веществ). К ним относятся черные чаи, прошедшие полную ферментацию.
Внешней отличительной особенностью этой классификации является цветовой признак готового чая. Однако имеется в виде не только цвет получаемого настоя или характерные особенности окраски чаинок или частиц полуфабриката. Известно, что из любой разновидности чайного куста можно получить чаи разных типов (цветов), и секрет заключается в способе обработки свежесорванных листьев, в тех биохимических процессах, которые происходят в листе при разных технологиях производства чая. Это, в конечном итоге, определяет их химический состав и, соответственно, вкусовые, ароматические и цветовые характеристики каждого типа чая.

Европейцы с самого начала не стали усложнять классификацию чая и разделили его на две большие группы: черный и зеленый. Причем определяли цвет чая исключительно по цвету чаинок. Так что долгое время в Европе именовали зеленым чаем не только сам зеленый чай, но и драгоценные белые и желтые чаи, а также различные Улуны, то есть мало- и среднеферментированные чаи. Черным же стали называть сильноферментированные Пуэры и красные китайские чаи, причем наиболее распространены всегда были именно красные чаи.

В китайской же классификации чая можно найти значительно больше сортов и видов. Обычно различают 6 видов чая:

Жёлтый чай
Жёлтый чай имеет в своём аромате нотки копчености, которые в низкосортных чаях отдают копчёной рыбой, но в хороших жёлтых он только оттеняет запах сухой травы, нагретой солнцем, который свойственен этому сорту. Самые известные из жёлтых чаёв – Цзюнь Шань Инь Чжэнь (Серебристые иглы с горы Цзюнь Шань) и Мэн Дин Хуан Я (Жёлтые почки из Мэн Дина).

Зелёный чай
Зелёные чаи очень многообразны – от мягких и пушистых Бай Юй Ту (Белый нефритовый заяц) и Сюэ хуа (Снежинка) до ярких с гладкими листочками Лун Цзина (колодец дракона) и Чжу Е Цина (Свежести бамбуковых листьев). Зелёный чай частенько ароматизируют жасмином, добавляя в готовый чай сухие цветки. Они вылеживаются около месяца, потом из некоторых сортов цветки выбирают, а некоторые пускают в продажу так, с цветами. Также порой зелёные чаи скручивают в шарики или цветочки, собирая ниткой тонике листочки. Потом в чайнике такой букет распускается, радуя глаз. Часто ещё в скрученные чаи добавляют цветы жасмина, гвоздики, бессмертника, коричного дерева, привязывая их на ниточки, так что получается целая плавающая беседка. Эти сорта обычно заваривают только 1-2 раза, на больше у них аромата не хватает, да это и не нужно.

Вот уже не одно тысячелетие чай является неотъемлемым атрибутом не только рациона питания человека, но и его культуры. О чае пишутся книги, ему посвящают стихи и картины. А какое множество традиций вокруг этого напитка за время его употребления человеком сложилось!

Кроме того, благодаря современным возможностям обработки чайных листьев и фантазии людей мы имеем возможность пробовать разные виды чая и получать наслаждение от всей полнотой вкуса этого многогранного напитка.

Итак, каким же бывает чай?

Разновидности чайного куста

Поскольку сбор чайных листьев происходит с чайного куста, давайте для начала разберёмся в том, какие разновидности чайных кустов существуют.

Китайская разновидность, включающая чаи Китая, Японии, Вьетнама, Грузии, а также дарджилинг и формозский чай.
Ассамская разновидность, представленная чаями Индии, острова Цейлон, Африки и некоторыми другими.
Камбоджийская разновидность является гибридом первых двух разновидностей, выращиваемым лишь в некоторых районах Индокитая.

Страны-производители чайного листа

Чаи принято делить по тому, в какой стране был выращен чайный лист. Стоит отметить, что основная доля мирового экспорта чая приходится всего на несколько стран.

Четверть мирового объема чая поставляет родина этого напитка – Китай. В этой стране производятся как популярные чёрный и зелёный чаи, так и такие эксклюзивные виды чая, как пуэр, оолонг, жёлтый и белый чаи.

Индия занимает второе место в списке мировых поставщиков чая. Из выращенного на индийских плантациях чайного листа в большинстве случаев производят чёрный чай, резанный и гранулированный. Доля производства зелёного чая ничтожно мала. Но в этой стране могут похвастаться изготовлением такого элитного чая, как Дарджилинг.

Очень близки к индийским, по своим качествам, чаи острова Цейлон (Шри-Ланка), на долю которого приходится 10% мирового экспорта этого продукта.

Специализацией Японии является зелёный чай, львиная доля которого идёт на удовлетворение потребностей населения самой страны, и лишь небольшая часть – на экспорт.

Среди африканских стран, занимающихся производством чёрного чая, наибольшими объёмами экспорта может похвастаться Кения. Но традиция выращивания чайных кустарников, заложенная английскими колонистами ещё в 19 веке, сохранилась и в таких странах, как ЮАР, Уганда, Зимбабве, Камерун и др.

Тип чайного листа

По тому, какой тип чайного листа используется для изготовления чая, принято выделять:

высокогорный цельнолистовой чай;
среднесортный чай;
низкосортный измельчённый чай.

Наиболее качественным принято считать цельнолистовой чай, выращенный в горах.

Классификация в зависимости от применяемого способа обработки

Эта классификация является, пожалуй, самой известной и распространённой в мире. Основана она на том, что в силу применения различных способов обработки чайного листа (ферментации, вяления, сушки, скручивания) он способен приобретать различную окраску. Ведь, в сущности, любой из видов чая производится из одних и тех же чайных листьев.

Сравнительная характеристика чая, в зависимости от способа обработки, представлена в таблице.

Таким образом, широкое многообразие видов и свойств чая чая позволит каждому ценителю этого прекрасного напитка выбрать для себя что-то подходящее.

Классификация в зависимости от наличия добавок в чае

По признаку наличия в составе чая добавок они делятся на:

ароматизированные чаи - чаи с ароматическими добавками и эфирными маслами;
фруктовые чаи – в них добавляют сушеные фрукты и ягоды;
чайные смеси с добавлением цветов и трав.

Стоит отметить, что первый вид чая, в котором используются искусственные ароматизаторы, является наименее полезным для здоровья.

Травяные чаи

ромашка;
шиповник;
зверобой;
мать-и-мачеха;
листья смородины, вишни;
мята и мелиса;
тимьян;
душица.

Такие чаи не только очень приятны на вкус, но и являются крайне полезными для здоровья человека. Обладают тонизирующим, болеутоляющим, противовоспалительным эффектом.

К травяным чаям других регионов можно отнести такие чаи, как каркаде, мате, ройбуш.

Мате – это латино-американский фиточай, для изготовления которого используется падуб парагвайский. В странах Латинской Америки даже придумана специальная посуда для его употребления – калебас, к которому обязательно прилагается трубочка-бомбилья.

Чай ройбуш – это фиточай родом из Африки, который изготавливают из одноименного растения. В его составе нет кофеина, зато очень велико содержание антиоксидантов, что способствует оказанию им благоприятного эффекта на организм человека.

Разнообразие видов чая на сегодняшний день настолько велико, что с лёгкостью можно запутаться в выборе этого прекрасного напитка. Но чему бы Вы не отдавали предпочтение, помните о том, что мера хороша во всём, в том числе и в употреблении чая.

Чай – изысканный напиток, знакомый каждому с детства. Он имеет множество разновидностей и отличается как по вкусовым качествам, так и по воздействию на организм. Чтобы понять, какой бывает чай, следует изучить существующие характеристики, которые и определяют в совокупности сорт напитка.

Все сорта чая сводятся к их принадлежности к определенной категории сырья, из которого получают готовый продукт. Можно выделить следующие критерии для определения сорта:

По происхождению.
По виду чайного растения.
По степени ферментации (окисления).
По виду обработки.

Помимо этого, среди сортов чая отдельно можно выделить элитные и редкие виды, которые интересны, прежде всего, коллекционерам и реализуются через аукционы по баснословным ценам. Ассортимент чая не ограничивается только лишь сортами, ведь даже среди одной категории напитка можно найти позиции, созданные на основе одного вида чайного листа или же представляющие собой букет из разных трав и сухофруктов.

Помимо этого, список сортов можно дополнить детскими чаями и напитками для кормящих мам, а также предназначенными для решения определенных проблем со здоровьем, которые, по сути, являются целебными сборами.

Происхождение чая

Цейлонский.
Индийский.
Китайский.
Африканский.
Турецкий.
Японский.
Русский (краснодарский).

Весомая часть по объемам производства приходится на Китай и Индию. Родина напитка – Китай – поставляет как популярные разновидности черного, зеленого и белого чая, так и выращиваемые только в этой местности улуны, пуэр и желтые сорта.

Производство индийского чая занимает второе место в мире, причем в основном эта страна поставляет черный ассамский гранулированный чай. Зеленый сорт в Индии не пользуется популярностью, поэтому и изготавливается он в минимальном количестве. Зато на высокогорной чайной плантации произрастает элитный чай дарджиллинг. Индийское сырье отличается насыщенным ярким вкусом, однако значительно уступает китайскому по аромату.

В Африке выращивают исключительно черный чай. Его выделяют большая экстрактивность и хорошие вкусовые свойства. Большую часть занимает производство резаного сырья. Самый крупный африканский поставщик – это Кения.

Цейлонские сорта по своим характеристикам схожи с индийскими. Шри-Ланка поставляет миру около 10% чая, как правило, это зеленые и черные разновидности ассамской группы. А вот Япония занимается выращиванием исключительно зеленого сорта и преимущественно для употребления внутри страны. Только небольшая доля японского чая идет на экспорт.

Тип чайного растения

В зависимости от вида чайного куста выделяют три разновидности напитка:

Ассамская группа – цейлонские, индийские, африканские и некоторые другие.
Китайская группа – японский и китайские чаи, дарджилинг, вьетнамский и индонезийский сорт и другие.
Камбойджинская группа – природный гибрид из китайской и ассамской группы, выращивается в некоторых провинциях Индокитая.

Способ механической обработки

Сорта и виды чая определяются также способом обработки чайного листа:

Байховый (рассыпной).
Прессованный.
Экстрагированный.
Гранулированный.

Существует несколько видов механической обработки чая

Этот чайный сорт имеет три разновидности:

Цельнолистовой.
Среднелистовой (ломаный).
Измельченный.

Особенностью первого вида является наличие в составе зрелых чайных листьев, тогда как ломаный чай производится на основе молодых побегов. В свою очередь, измельченный вид применяется для изготовления пакетированного напитка и представляет собой мелкую чайную крошку.

Прессованные чаи бывают:

Кирпичные.
Таблетированные (плиточные).

Для прессованного чая используют грубое некондиционное сырье – побеги, старые листья, чайную пыль, которые остаются на фабрике после переработки чайного листа. Более крупные чаинки прессуются в кирпичики, а мелкие – таблетируются, но для облицовки всегда используют сырье высокого качества.

Прессованное сырье обладает ярким и терпким вкусом с табачными нотами, но слабым ароматом. Преимуществом данного сорта является длительный срок хранения.

Экстрагированный, или растворимый, чай производится в форме жидкого экстракта или кристаллизированного порошка. Его выпускают в герметичной упаковке, чтобы сохранить вкусовые характеристики.

Гранулированный вид заварки получают с помощью специальной обработки листа, в процессе которой чаинки измельчаются и скручиваются. Для такого чая применяют качественное сырье, поэтому напиток имеет яркий окрас и обладает крепким и терпким вкусом.

По составу

Говоря о том, какие существуют виды чая, стоит упомянуть и о составе заварки:

Без добавок.
Ароматизированный напиток. .
Купажи с добавлением трав и цветов.

Для ароматизации чая используют либо натуральные эфирные масла, либо искусственные ароматизаторы, биохимический состав напитка при этом не меняется. Как правило, ароматизации подвергают байховые сорта среднего или низкого качества. Более дорогой способ придать заварке интересный вкус – это ручной способ ароматизации, при котором чайное сырье после сушки пережимается с натуральными добавками в виде семян или цветков растений. Через некоторое время все лишнее извлекается из заварки и остается только приятный аромат. В промышленности применяют дешевый способ – добавление синтетических ароматизаторов.

Фруктовый чай создается с помощью добавления к заварке сушеных фруктовых кусочков или ягод. Как правило, используют набор фруктов, что позволяет создать напиток с яркими вкусовыми акцентами.

Сейчас очень распространено создание купажей, то есть чайного ассорти. Купажирование – сложный процесс, требующий больших временных затрат и профессионализма его создателя, который должен обладать тонким вкусом.

Каждая чайная компания считает необходимым создавать собственную рецептуру смешивания. При этом объединяются сорта разного происхождения и степени ферментации, к которым добавляют всевозможные второстепенные компоненты.

Степень ферментации

Конечно, основным критерием при выделении сорта чая является степень его ферментации, которая влияет как на цвет, так и на вкус напитка.

Неферментированный – белый и зеленый чай.
Полуферментированный – улуны, желтые и синие сорта.
Ферментированный - черный.

От степени ферментации зависит цвет напитка

Белый сорт

Он производится из нераспустившихся чайных бутонов и подвергается минимальной обработке – завяливанию и сушке. Его сбор приходится всего лишь на два месяца в году – апрель и сентябрь. Высокая цена этого сорта обусловлена также небольшим сроком годности, что усложняет процесс транспортировки и хранения. Чай богат витаминами, аминокислотами и пектинами, поэтому для сохранения полезных свойств заваривают его кипяченой водой, температура которой не превышает 80º.

Употребление белого чая благотворно влияет на сердечнососудистую систему, а также является профилактикой развития опухолевых заболеваний и зубного кариеса. Кроме того, он обладает ранозаживляющим, антибактериальным и противовирусным эффектом.

Самым полезным является белый чай, имеющий низкую степень окисления (12%)

Желтый чай

Дорогие сорта продолжает желтый чай. Степень его окисления варьируется от 3 до 12%. Для его приготовления применяют золотисто-желтые почки растения, которые помещаются в бумажный пакет и в течение двух суток подвергаются закрытому томлению.

Данный сорт является достоянием Китая, так как производится он только на территории этой страны. Желтый чай признается одним из самых вкусных, так как, несмотря на свою крепость, обладает мягким бархатистым вкусом и приятным ароматом.

Зеленый чай

Этот сорт является неферментированным или подвергается минимальному окислению. Выращенное сырье проходит лишь процесс скручивания и сушки. Зеленый чай произрастает круглый год, причем в зависимости от сезона сбора имеет характерный вкусовой оттенок. Оттенок напитка варьируется от светло-зеленого до желтого.

Зеленый обладает насыщенным вкусом с едва заметной горьковатой ноткой и легким травяным ароматом

Зеленый чай известен своими полезными свойствами и хорошим тонизирующим действием на организм, однако в его употреблении следует соблюдать меру. Наличие в составе большого количества кофеина может нести опасные последствия для сердечно-сосудистой системы.

Красный чай

По степени ферментации он занимает среднюю позицию между зеленым и черным чаем. Этот сорт напитка очень распространен в Китае, где сбор урожая производится круглый год. Он является отличной заменой кофеина, так как за счет входящих в состав аминокислот и микроэлементов положительно влияет на организм и при этом придает бодрость.

Красный чай имеет характерный янтарно-золотистый или темно-красный цвет, а также прекрасный цветочно-фруктовый вкус и аромат.

Чайный лист проходит все стадии обработки от вяления до сушки

Черный сорт

Является самым ферментированным, степень окисления достигает 80%. Процесс обработки занимает от 2 недель до месяца. После вяления и скручивания листьев они отдают эфирные масла и сок, которые в процессе сушки застывают. Поэтому при заваривании цвет и вкус напитка получаются насыщенными.

Черный чай более остальных распространен во всем мире и выпускается во всех возможных формах. Ему присущ цветочный или медовый аромат и терпкий вкус без горечи.

Улуны (бирюзовый чай)

Очень популярный и любимый многими сорт, имеющий разную степень ферментации от 30 до 70%. Он обладает невероятным вкусом и полезными для организма свойствами. Он благотворно влияет на обмен веществ, способствует процессу нормализации веса и кровяного давления, улучшает состояние кожи.

Улун отлично утоляет жажду и тонизирует организм

Говоря о чае и каким он бывает, стоит упомянуть о травяных или фиточаях. Такие напитки не только утоляют жажду, но и применяются в качестве лечебного и профилактического средства от различных заболеваний.

Среди них есть как однокомпонентные чаи – из ромашки, душицы, мяты, зверобоя, шиповника, смородины, так и специальные комбинированные смеси для лечения конкретных заболеваний.

Для определения сорта чая, перед поступлением его на прилавок, он проходит анализ показателей согласно ГОСТу. Поэтому информация, указанная на упаковке, является не выдумкой производителя, а достоверным фактом, на который можно ориентироваться при выборе напитка.

Многие из людей пьют чай, предпочитая этот напиток всем остальным. Данный факт, впрочем, не удивителен - ведь среди многообразия, предложенного чайными производителями, можно выбрать продукт на любой вкус. О том, что чай бывает чёрным, зелёным и красным, знают, наверное все. Но этим разновидности чудесного напитка не ограничиваются. А потому предлагаем Вашему вниманию небольшую подборочку классификаций чая по разным основаниям.

Классификация чая в зависимости от места его происхождения

1. Цейлонский чай. Производится на Шри-Ланке. Бывает чёрным и зелёным, гранулированным и резаным
2. Индийский чай. Наверное, именно этот продукт большинству людей известен с детства. В Индии основное внимание уделяется производству чёрного чая, хотя можно встретить и зелёный. Отдельно выделяют элитный индийский чай - дарджилинг, который по своим свойствам ближе к китайским.
3. Китайский чай. В Китае производят и чёрный, и зелёный, а также белый и жёлтый чаи, пуэр, улун и множество ароматизированных сортов. Весь китайский чай листовой.

4. Японский чай. Бывает только зелёным, больше потребляется внутри страны, чем экспортируется.
5. Российский чай. Чёрный чай, богатый кофеином и танином, подходящий для любителей крепкого напитка. Производится в Краснодаре, к сожалению, в последнее время не очень активно.
6. Африканский чай. Чёрный, резаный, с резким вкусом. На экспорт идёт обычно в купажированных смесях.

7. Индокитайский чай (Индонезия, Вьетнам). Бывает чёрным и зелёным, широко экспортируется.
8. Турецкий чай. Чёрный, требующий не заваривания, а варки. Встречается очень редко.
9. Другие чаи - кроме вышеназванных, чай также производится и в других странах, но объёмы его обычно столь малы, что на экспорт не идут и потому в России не встречаются.

Разновидности чайных кустов и классификация чая в зависимости от способа его обработки

Чайные растения подразделяются на три основных вида:
- китайские (культивируются в Китае, Японии, Индии (дарджилинг), Индонезия, Вьетнам, Грузия и др.);
- ассамские (Индия, Шри-Ланка, Африка);
- камбоджийские (Индокитай).

По типу обработки чайного сырья различают чай:
1) байховый. Байховый, иначе, рассыпной, чай является самым распространённым. В свою очередь он делится на:
- листовой;
- ломаный или резаный (брокен);
- крошку.
2) прессованный - бывает в виде плиток, таблеток и т.п.
3) экстрагированный - растворимый чай, обычно ароматизированный.

Отдельно называют гранулированный чай (тоже рассыпной, но обработанный иным образом, чем листовой). Для его приготовления используют специальный механизм, режущий и скручивающий чайные листья в гранулки. Такой чай отличается более выраженным цветом и вкусом, чем листовой, но зато, по сравнению с последним, теряет в аромате.
Кроме прочих видов, в широкой продаже представлен чай пакетированный, состоящий в основном из отходов чайного производства: чайной крошки и пыли.

По способу окисления

И, наконец, наиболее привычная классификация: весь чай можно разделить на:
1 - чёрный. Перед тем как попасть на стол потребителю чёрный чай проходит процесс сильного окисления (ферментации). Напиток из него получается тёмным: от оранжевого до бордово-красного. Поэтому иногда такой чай называют красным.
2 - зелёный. Зелёный чай, в отличие от чёрного, ферментации подвергается слабо или же не подвергается вообще. При заваривании имеет светлый, золотистый оттенок.

3 - и те сорта, что располагаются между вышеназванными двумя: белый, жёлтый, улун, пуэр. О каждом из этих видов чая Вы можете прочесть отдельные статьи на нашем сайте.
Отдельно стоит выделить чай ароматизированный, отношение к которому в разных странах и у отдельных людей отличается: кто-то такой напиток чаем в полном смысле этого слова не считает.
Кроме всех вышеназванных категорий чая, иногда чаем называют травяные настои (ромашковый чай, липовый чай и т.п. ) и чаеподобные напитки (каркадэ или красный чай, матэ).
По способам приготовления чай так же различается: бывает холодным, горячим, с молоком, пряностями и т.п. А методы заваривания вообще представляют собой отдельную науку - в каждой стране существуют свои определённые традиции по завариванию и питию чайных напитков (о них Вы тоже можете прочесть на нашем сайте).
Приятного Вам чаепития!

Читайте также: