Мука из топинамбура свойства
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 19.09.2024
Аннотация. Внесение порошка из клубней топинамбура в количестве 5–7% вызывает при разжевывании мякиша изделий ощущение присутствия мелкодисперсных частиц добавки. Пробы с 9% порошка из листьев топинамбура характеризуются неудовлетворительным качеством. Изделия имеют шероховатую с трещинами, слегка неравномерно окрашенную поверхность корки, интенсивные вкус и аромат добавки, при разжевывании мякиша заметно ощущается присутствие мелкодисперсных частиц порошка. Результаты проведенных исследований позволили установить оптимальные дозировки порошков из топинамбура, при внесении которых булочные изделия приобретают наилучшие потребительские свойства – из листьев – 5%, из клубней топинамбура – 3% к массе муки.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, порошок из листьев и клубней топинамбура, потребительские свойства.
В связи с ограниченным сроком хранения клубней топинамбура в производстве булочных изделий целесообразно применение порошков, полученных из клубней, что обеспечивает минимизацию потерь при переработке сырья; непрерывное производство продукции высокой пищевой ценности, способствует повышению гибкости рецептур, равномерному распределению ингредиентов, созданию продуктов стабильного качества. Следует отметить, что эти виды изделий, вырабатываемые в основном предприятиями общественного питания, могут явиться неотъемлемой частью лечебно-оздоровительных мероприятий, проводимых в санаторно-курортных учреждениях, значительное количество которых сосредоточено в зоне Кавказских Минеральных Вод, где и произрастает исследуемое нами растение [1, 2].
Исходя из этого, исследования, посвященные разработке технологий булочных изделий с улучшенными потребительскими свойствами за счет использования продуктов переработки клубней топинамбура, являются актуальными.
Порошки из топинамбура вносили в тесто
в смеси с пшеничной мукой, в дозировках, обеспечивающих улучшение его реологических свойств по сравнению с контролем: из листьев – 3–9%; из клубней топинамбура – 3–7% к массе муки.
Тесто готовили опарным способом. В дежу тестомесильной машины вливали подогретую до 35–40оС воду (50% от общего количества жидкости), добавляли дрожжи, всыпали пшеничную муку (30% от общей массы муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивали до получения однородной массы. Поверхность опары посыпали мукой и оставляли для брожения на 150–180 мин при температуре 32–35оС.
По окончании процесса брожения опары к ней добавляли остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, перемешивали и всыпали пшеничную муку (70% от общей массы муки), смешанную с порошком из листьев или клубней топинамбура с дисперсностью частиц от 0,01 до 0,16 мм, что позволяло обеспечить равномерное распределение порошков как в массе муки, так и в массе теста. Затем замешивали тесто и оставляли его для брожения на 120–150 мин при температуре 30–32оС. В процессе брожения проводили один – два раза обминку.
Нужна помощь в написании статьи?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.
Разделку теста осуществляли вручную. После разделки тестовые заготовки формовали, укладывали на смазанные жиром листы и ставили на расстойку в расстойные шкафы на 30–40 мин при температуре 35–40оС и влажности воздуха 75– 80%. Перед выпечкой поверхность смазывали меланжем и посыпали сахаром. Выпекали изделия при температуре 230–240оС в течение 12–15 мин. Анализ органолептических и физико-химических показателей качества выпеченных изделий проводили через 14–16 часов после выпечки, структурно-механических – через 24 часа хранения.
Установлено, что физико-химические и реологические показатели опытных проб выше, чем контрольной. Влажность мякиша булочных изделий с увеличением дозировки порошка из листьев от 3 до 9% повышается незначительно. При этом в наибольшей степени она возрастает в пробах с порошком из листьев – на 1,5–3,0% по сравнению с контролем, что можно объяснить более высоким содержанием пищевых волокон в добавке из косточек, обладающих водосвязывающей способностью. Введение порошков приводит к повышению кислотности опытных проб, что является результатом более интенсивного брожения теста с добавками. Максимальное повышение формо-устойчивости изделий, пористости и сжимаемости мякиша наблюдается при внесении порошков из клубней топинамбура в количестве 5% к массе муки. Показатели формоустойчивости увеличиваются на 5,8 и 3,9%; пористости – на 5,3 и 2,7%; сжимаемости – на 36,7 и 11,8% соответственно. При внесении добавок в количестве более 5% значения этих показателей снижаются, но остаются выше, чем в контроле.
Следует отметить, что введение порошка из косточек листьев топинамбура оказывает наибольший улучшающий эффект на физико-химические и реологические показатели качества булочных изделий. С увеличением доли добавки из листьев от 3 до 9% значения формоустойчивости, пористости и сжимаемости повышаются по сравнению с данными показателями контрольной пробы на 9,6–17,3%; 6,7–8,0% и 46,5–51,3% соответственно.
Увеличение сжимаемости мякиша булочных изделий с порошками из топинамбура свидетельствует о замедлении процесса черствения. Это происходит, вероятно, вследствие возрастания доли прочносвязанной влаги в опытных пробах за счет связывания свободной воды, выделяемой клейковиной в процессе хранения, гидрофильными компонентами добавок (белков, пектинов, клетчатки и др.). Замедление процесса черствения также может быть вызвано снижением агрегации амилозы и амилопектина в результате образования комплексов крахмальных полисахаридов с гидрофильными компонентами порошков.
Степень влияния порошков из топинамбура на качество булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта зависит от вида и количества вносимой добавки. Максимальное количество баллов имеют пробы, приготовленные с добавлением 5% порошков из листьев и 3% – из клубней топинамбура. Увеличение балльной оценки этих изделий по сравнению с традиционными на 15,8; 21,6 и 20,9% соответственно подтверждает значительное улучшение потребительских свойств булочек.
Изделия с указанным количеством добавок в отличие от контроля имеют более выпуклую, глянцевую, равномерную окраску корки, лучшую эластичность мякиша, приятный слабовыраженный аромат и вкус, свойственный плодам мушмулы. Окраска корок булочных изделий при внесении порошков из топинамбура становится более насыщенной и варьирует от золотистой (с добавкой из косточек листьев) до светло-коричневой (с добавкой порошка из клубней топинамбура). Цвет мякиша изделий изменяется от светлого (контроль) до равномерного бежевого (с 3% порошка из клубней), светло-коричневого (с 5% порошка из листьев топинамбура.
Сравнительный анализ структуры пористости мякиша булочных изделий показывает, что пробы с 3–7% добавки из листьев топинамбура имеют хорошо развитые мелкие, тонкостенные поры, равномерно распределенные по всему срезу мякиша, в то время как в контроле и в пробах с порошками из клубней наряду с мелкими порами присутствуют поры средней величины.
Увеличение дозировки порошков из листьев топинамбура до 9% и клубней – до 7% приводит к снижению балльной оценки булочных изделий по сравнению с пробами с 5% добавок на 14,3–22,6% и 19,5% соответственно. При этом наблюдается появление мелких трещин на поверхности корок или слегка неравномерной окраски; усиливается интенсивность цвета мякиша и несколько снижается его эластичность, ощущаются более выраженные аромат и привкус добавки.
Нужна помощь в написании статьи?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus. Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.
По сумме баллов изделия с 7% порошков из клубней практически не отличаются от контрольной, а с 9% добавки из листьев балльная оценка снижается на 10,4% в результате чрезмерно выраженного аромата и привкуса добавки.
Внесение порошка из клубней топинамбура в количестве 5–7% вызывает при разжевывании мякиша изделий ощущение присутствия мелкодисперсных частиц добавки. Пробы с 9% порошка из листьев топинамбура характеризуются неудовлетворительным качеством. Изделия имеют шероховатую с трещинами, слегка неравномерно окрашенную поверхность корки, интенсивные вкус и аромат добавки, при разжевывании мякиша заметно ощущается присутствие мелкодисперсных частиц порошка.
Результаты проведенных исследований позволили установить оптимальные дозировки порошков из топинамбура, при внесении которых булочные изделия приобретают наилучшие потребительские свойства – из листьев – 5%, из клубней топинамбура – 3% к массе муки.
Список использованных источников
1. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С.Я. Корячкина. – Орел: Труд, 2001. – 212 с.
2. Костык, П.П Дикорастущие плодовые, ягодные и орехоплодные растения Кабардинской АССР и агромероприятия по их окультиви-рованию / Под ред. К.Н.Керефова – Нальчик, 1950. – 369 с.
Что это за средство?
Порошок имеет рассыпчатую структуру, бежевый цвет и сладковатый вкус. В воде не растворяется, становится мягче и темнеет, приобретая темно-коричневый цвет. Порошок по запаху напоминает растительный жир.
Сделать самостоятельно или приобрести в аптеке: что выбрать?
Желая сохранить собранный урожай, не доверяя промышленным БАДам и в качестве экономии, можно изготавливать порошок из топинамбура самостоятельно. Сушить заранее подготовленные клубни топинамбура рекомендуется на открытом воздухе, в духовке, сушилке, после чего перемолоть в кофемолке. Хранить лучше всего в стеклянной таре.
Максимально сохраняются все полезные свойства овоща при производстве порошка из топинамбура в промышленных условиях. Используется так называемый метод сублимационной вакуумной сушки топинамбура. Центры здорового питания, аптеки предлагают к тому же большой выбор продуктов и блюд, содержащих порошок земляной груши, что сделает рацион питания более разнообразным для тех, кто хочет использовать этот продукт для своего оздоровления.
Посмотреть обзор лучших средств из топинамбура можно здесь.
Где и за сколько можно приобрести?
На рынке порошок топинамбура представлен:
- в чистом виде;
- в смеси с различными ягодами и травами в виде фитопрепаратов;
- в составе блюд функционального и диетического питания;
- пищевых добавок;
- лекарственных препаратов;
- лечебно-профилактической косметики.
Средняя стоимость чистого продукта — от 90 рублей за 100 грамм, при этом при покупке больших объемов цена снижается до 500 рублей за килограмм. В Москве порошок топинамбура можно приобрести в:
Химический состав
В процентном соотношении порошок топинамбура состоит из:
- примерно 72-77% полисахаридов;
- 7-7,2% белка;
- 10% клетчатки;
- около 1,1% пектиновых веществ.
В 100 граммах порошка топинамбура содержится:
- 73,1 г углеводов;
- 8 г волокон;
- 6 г воды;
- 4,7 г белков;
- жиров 2,2 г;
- золы 2,54 г.
Калорийность на 100 грамм сухого продукта составляет 365 Ккал.
Порошок топинамбура содержит много витаминов:
В его состав входят множество:
- макроэлементов (калий, кальций, кремний, магний, натрий, фосфор);
- микроэлементов (железо, марганец, медь, селен, цинк);
- усвояемые углеводы (моно- и дисахариды);
- жирные кислоты (Омега-6);
- моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, такие как олеиновая и линолевая.
Польза и вред
Важно. Топинамбур известен прежде всего содержанием в нем инулина, природного полисахарида и пребиотика.
У больных диабетом он понижает показатели глюкозы, заменяя ее полезной фруктозой. Поэтому препараты топинамбура трудно переоценить при лечении сахарного диабета. Также нерасщепленная в ЖКТ часть инулина собирает и выводит из организма накопившиеся токсины и избыток липидов (о том, как правильно употреблять топинамбур при сахарном диабете, читайте тут).
Впервые об использовании растений, которые содержат инсулин, в лечении болезней сердца, избавления от лишнего веса и диабета упоминал в своих учениях еще Авиценна в Х веке.
В наше время методы исследования дают возможность изучения многих других полезных свойств топинамбура и его продуктов:
- Инулин очищает организм от тяжелых металлов и радионуклидов, стимулирует рост костных тканей, укрепляет иммунитет, очищает печень, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, помогает при различных отравлениях. Способствует нормализации липидного обмена в организме человека.
- Пектины также избавляют организм от накопившихся вредных веществ, улучшают кровообращение и перистальтику ЖКТ.
- Белки повышают уровень гемоглобина в крови, регулируют обмен веществ, укрепляют защитные силы организма.
- Микроэлементы борются в организме с воспалениями, способствуют заживлению ран, оказывают противомикробное действие.
- Витамины группы B, С, А укрепляют нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы организма, способствуют формированию половых гормонов, питают зрительные нервы. Предотвращают развитие онкологических заболеваний и преждевременное старение. Витамин С помогает устранить отечность при заболеваниях почек и сердца.
- Органические аминокислоты обладают антиоксидантными свойствами, повышают защитные силы организма. Они эффективны для нормализации уровня глюкозы в крови при диабете.
- Сахара (углеводы) дарят энергию организму, стимулируют функции нервной, сердечно-сосудистой системы, способствуют улучшению мозговой деятельности, участвуют во всех обменных процессах.
- Клетчатка нормализует работу пищеварительного тракта, уменьшает всасывание холестерина.
- Содержащееся железо в земляной груше, которого там больше, чем в моркови или свекле, в процессе лечения анемии повышает уровень гемоглобина в крови.
Витамины, микроэлементы эффективны для нормализации потенции у мужчин. Инулин, аминокислоты используют при лечении паразитарных заболеваний, они восстанавливают кишечную микрофлору. Полезно принимать топинамбур при мочекаменной болезни.
К противопоказаниям порошка из топинамбура можно отнести индивидуальную непереносимость продукта, аллергию на витамины А, С. С осторожностью принимать препараты из топинамбура следует гипотоникам, так как порошок топинамбура способствует снижению артериального давления, и людям, страдающим желчекаменной болезнью, так как продукт обладает желчегонным действием.
Больше о лечебных свойствах топинамбура мы рассказывали в отдельной статье.
Применение
Рассмотрим, как принимать лечебное средство при различных недугах.
- От атеросклероза. В целях профилактики и лечения на ранних стадиях заболевания атеросклерозом ежедневно употреблять от 1 до 3 маленьких ложек порошка, предварительно разведенных в жидкости (1 ложка на стакан воды). Принимать лучше за 40 минут до еды. Рекомендуют в период курса терапии употреблять больше жидкости.
- От ожирения. Людям, собирающимся избавиться от лишних килограммов, стоит вводить в ежедневный рацион готовые блюда, имеющие в своем составе порошок земляной груши, также рекомендуется употребление достаточного объема воды.
- При хронической усталости. В составе земляной груши — множество макроэлементов, особенно стоит отметить магний, что делает полезным продукт для лечения болезней нервной системы, при лечении хронической усталости. В этом случае рекомендуют принимать чай из порошка. Для этого 1 ст.л. порошка топинамбура заварить двумя стаканами кипятка и процедить. Рекомендуется пить по одному стакану два раза в день незадолго до приема пищи. Курс лечения – 20 дней.
- Для очистки организма. В целях очистки организма порошок топинамбура включают в ежедневный рацион, не более 3 маленьких ложек, при этом либо просто добавляя в пищу, либо разводить стаканом воды и принимать за некоторое время до еды.
Топинамбур, известный на Руси давно, ныне подзабыт у нас в стране. Порошок из этого овоща, сохраняя все его полезные качества, эффективен как при лечении, так и профилактики множества заболеваний, имеет при этом особый вкус и удобен в использовании. Пусть этот полезный продукт станет более привычным и желательным на наших столах.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Источник: Старовойтов Виктор Иванович, д.т.н., проф., зам. директора ВНИИ картофельного хозяйства им. А.Г. Лорха Старовойтова Оксана Анатольевна, к.с.-х.н., в.н.с. ВНИИ картофельного хозяйства им. А.Г. Лорха Воронов Николай Вячеславович, к.т.н., доцент Российского государственного гидрометеорологического университета Манохина Александра Анатольевна, к.с.-х.н., доцент РГАУ–МСХА им. К.А. Тимирязева
На современном этапе развития агропромышленного комплекса страны особое место приобретает рентабельное производство качественной молочной продукции, пользующейся спросом у населения в условиях рыночной экономики.
В связи с этим несомненной актуальностью обладают исследования по оценки эффективности использования в кормлении коров высокоэнергетических кормов, приготовленных на основе топинамбура, поскольку применение данных видов кормов не только позволяет сбалансировать рацион высокопродуктивных коров по сахаро-протеиновому соотношению, но и снизить себестоимость молока и молочных продуктов, а также улучшить их качество.
Корма, приготовленные из топинамбура (зеленая масса, силос, травяная мука), по физиологической ценности своего химического состава значительно превосходят традиционно используемые в скотоводстве (зеленая масса и силос из кукурузы, доннико-люцерновая травяная мука) (таблица 1).
Так, в зеленой массе топинамбура по сравнению с кукурузой содержится больше сухого вещества (на 3,5 абс.%), органического вещества (на 3,6 абс.%), сырого протеина (на 2,4 абс.%), жира сырого (на 0,12 абс.%), сырой клетчатки (на 0,22 абс.%), кальция (на 1,3 г/кг), сахара (на 8,25 г/кг). В силосе из топинамбура сухого вещества больше на 10,3 абс.%, органического вещества – на 10,4 абс.%, протеина – 0,29 абс.%, жира – 0,21 абс.%, клетчатки – 1,56 абс.%, БЭВ – в 2,1 раза, кальция – в 2,3 раза, фосфора – в 1,4 раза, сахара – в 14 раз, кормовых единиц – в 1,5 раза. Травяная мука из топинамбура превосходит травяную муку из донника и люцерны по содержанию сахара – в 2,2 раза.
Таблица 1. Химический состав кормов, %
| Показатель | Зеленая масса | Силос из | Травяная мука из | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| кукурузы | топинамбура | кукурузы | топинамбура | донника + люцерны | топинамбура | |
| Вода | 83,87±0,01 | 80,32±0,03 | 79,17±0,14 | 68,91±0,19 | 15,7±0,30 | 15,81±0,02 |
| Сухое вещество | 16,13±0,04 | 19,68±0,45 | 20,83±0,34 | 31,09±0,34 | 84,3±0,21 | 84,19±0,03 |
| Органическое вещество | 15,49±0,34 | 16,09±0,12 | 17,94±0,23 | 28,37±0,40 | 77,3±0,12 | 77,36±0,33 |
| Сырой протеин | 1,73±0,03 | 3,76±0,25 | 2,09±0,09 | 2,38±0,61 | 8,86±0,35 | 7,95±0,16 |
| Сырой жир | 0,38±0,02 | 0,50±0,09 | 0,62±0,02 | 0,83±0,22 | 2,51±0,22 | 1,37±0,05 |
| Сырая клетчатка | 4,08±0,09 | 4,30±0,13 | 7,26±0,21 | 8,82±0,10 | 21,49±0,12 | 18,80±0,03 |
| Зола | 1,04±0,01 | 3,59±0,06 | 2,89±0,16 | 2,72±0,14 | 7,00±0,36 | 6,83±0,24 |
| БЭВ | 9,3±0,04 | 7,53±0,05 | 7,97±0,06 | 16,34±0,16 | 44,44±0,15 | 49,24±0,56 |
| в т.ч. сахаров, г/кг | 11,2±0,04 | 19,45±0,34 | 3,49±0,06 | 48,8±0,05 | 49,55±0,44 | 108,0±0,13 |
| Кальций, г/кг | 1,35±0,12 | 2,65±0,09 | 1,65±0,22 | 3,87±0,35 | 6,95±0,07 | 10,6±0,19 |
| Фосфор, г/кг | 0,73±0,08 | 0,76±0,03 | 0,49±0,04 | 0,69±0,20 | 2,34±0,02 | 1,64±0,38 |
| Кормовых единиц | 0,18±0,01 | 0,20±0,21 | 0,17±0,01 | 0,26±0,01 | 0,68±0,02 | 0,68±0,03 |
Сравнительный химический анализ листьев и стебля топинамбура показал превосходство стебля топинамбура над листьями по содержанию сухих веществ в 3,2 раза, по содержанию кормовых единиц – в 2,4 раза. При этом каротина в листьях на 25 мг/кг (в 2,7 раза) больше, чем в стеблях (Р>0,95). Листья топинамбура в два-три раза богаче азотистыми веществами, чем стебли; кроме того, азотистые вещества листьев представлены, в основном, белками и только в незначительной доле амидами. О высокой питательной ценности стеблей топинамбура свидетельствует большой процент (85%) легкогидролизуемых полисахаридов.
Таблица 2. Содержание аминокислот в кормах, г/кг
| Показатель | Зеленая масса | Силос из | Травяная мука из | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| кукурузы | топинамбура | кукурузы | топинамбура | донника + люцерны | топинамбура | |
| Незаменимые аминокислоты | ||||||
| Лизин | 2,2±0,01 | 6,4±0,2 | 1,6±0,10 | 4,0±0,02 | 1,7±0,02 | 3,2±0,03 |
| Гистидин | 1,4±0,90 | 4,3±0,2 | 1,0±0,42 | 1,9±0,05 | 1,0±0,07 | 1,8±0,04 |
| Аргинин | 3,1±0,09 | 7,0±0,01 | 1,8±0,70 | 2,9±0,20 | 3,2±0,33 | 6,5±0,09 |
| Лейцин | 5,8±0,70 | 11,7±0,09 | 3,8±0,50 | 6,4±0,70 | 1,7±0,23 | 3,1±0,02 |
| Изолейцин | 2,9±0,03 | 6,3±0,04 | 2,1±0,09 | 2,6±0,08 | 2,0±0,23 | 3,6±0,07 |
| Фенилаланин | 3,4±0,07 | 7,4±0,01 | 2,6±0,56 | 3,0±0,07 | 1,9±0,08 | 3,2±0,27 |
| Треонин | 3,4±0,09 | 6,9±0,01 | 2,2±0,09 | 3,1±0,04 | 0,6±0,01 | 0,7±0,01 |
| Метионин | 0,5±0,06 | 1,3±0,03 | 0,8±0,54 | 0,2±0,01 | 2,3±0,02 | 4,2±0,03 |
| Валин | 4,1±0,02 | 8,0±0,16 | 3,5±0,30 | 3,8±0,13 | 1,8±0,24 | 3,5±0,04 |
| Сумма незаменимых аминокислот | 26,8 | 59,3 | 19,4 | 27,9 | 16,2 | 29,8 |
| Заменимые аминокислоты | ||||||
| Аспарагиновая кислота | 7,4±0,09 | 13,7±0,01 | 4,1±0,02 | 5,4±0,06 | 3,4±0,03 | 6,1±0,11 |
| Серин | 3,6±0,30 | 6,1±0,20 | 2,0±0,04 | 3,0±0,30 | 1,7±0,04 | 3,7±0,023 |
| Глютаминовая кислота | 11,4±0,01 | 23,2±0,10 | 6,1±0,49 | 10,9±0,3 | 5,2±0,02 | 18,7±0,06 |
| Пролин | 3,4±0,30 | 10,6±0,42 | 2,9±0,10 | 4,2±0,03 | 2,3±0,01 | 6,1±0,27 |
| Глицин | 4,1±0,10 | 7,5±0,08 | 2,5±0,76 | 3,3±0,24 | 2,2±0,13 | 3,9±0,01 |
| Аланин | 5,9±0,90 | 9,2±0,61 | 3,0±0,67 | 6,0±0,02 | 2,3±0,05 | 4,5±0,12 |
| Цистин | след | след | след | 1,3±0,01 | след | след |
| Тирозин | 2,2±0,1 | 4,7±0,06 | 1,5±0,03 | 2,3±0,06 | 1,2±0,01 | 2,5±0,13 |
| Сумма заменимых аминокислот | 38 | 75 | 22,1 | 36,4 | 18,3 | 45,5 |
| Сумма аминокислот | 64,8 | 134,3 | 41,5 | 64,3 | 34,5 | 75,3 |
| Соотношение заменимых и незаменимых аминокислот | 0,41 | 0,44 | 0,88 | 0,77 | 0,89 | 0,65 |
Зеленая масса и клубни топинамбура характеризуются ценным микроэлементным составом, который должен позитивно сказаться на физиологическом состоянии и молочной продуктивности коров.
Для дойных коров первостепенное значение имеет полноценность протеинового питания, которая оценивается уровнем и сочетанием заменимых и незаменимых аминокислот (таблица 2). Установлено, что незаменимых аминокислот в зеленой массе топинамбура содержится больше в 2 раза, в силосе из топинамбура – в 1,5 раза, чем в соответствующих кормах из кукурузы. Превосходство травяной муки из топинамбура над мукой из донника+люцерна по этому показателю составило 2,2 раза.
Жирные кислоты, получаемые с кормом, играют значительную роль в промежуточном обмене животного. Они участвую в синтезе молочного жира, молочного сахара и белка. Жирных кислот в зеленой массе топинамбура содержится на 15,4% больше, чем в зеленой массе кукурузы. В силосе из топинамбура наблюдается превосходство над силосом из кукурузы по сумме кислот (в 2 раза), по содержанию линолевой кислоты (в 2,5 раза).Сумма жирно-кислотного состава травяной муки из топинамбура выше в 7,3 раза, чем муки из донника+ люцерны.
При определении кормовой ценности культур большое значение имеет выход питательных веществ, валовой и обменной энергии с 1 га площади пашни (таблица 3). Установлено, что с единицы площади можно получить в 2,2 раза больше зеленой массы и силоса из топинамбура, по сравнению с такими же видами кормов из кукурузы, травяной муки из топинамбура в 2,1 раза больше, чем травяной муки из доннико-люцерновой смеси. Превосходство кормов из топинамбура по сумме питательных веществ с 1 га посевов составляло 2,4-6,2 раза, энергетическим кормовым единицам и обменной энергии – 2,0-4,0 раза, валовой энергии – 2,5-3,4 раза.
Для практики кормления больший интерес представляет выход переваримых питательных веществ, по которому можно судить о практической ценности испытуемых кормов. На основании фактических коэффициентов переваримости рассчитали выход перевариваемых питательных веществ. Корма из топинамбура по сумме перевариваемых питательных веществ с 1 га посевов превосходили корма из кукурузы в 2,3-4,0 раза.
Таблица 3. Выход питательных веществ, энергетическая ценность кормов, ц/га
| Показатель | Зеленая масса | Силос из | Травяная мука из | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| кукурузы | топинамбура | кукурузы | топинамбура | донника + люцерны | топинамбура | |
| Выход готового корма | 212 | 475 | 170 | 380 | 56 | 119 |
| Сухое вещество | 34,19 | 93,48 | 35,41 | 118,14 | 47,2 | 100,31 |
| Сырой протеин | 2,82 | 17,86 | 3,55 | 9,04 | 4,96 | 10,54 |
| Сырой жир | 0,8 | 2,37 | 1,05 | 3,15 | 1,4 | 2,98 |
| Сырая клетчатка | 8,64 | 20,42 | 12,34 | 83,51 | 12,03 | 25,46 |
| Безазотисто- экстрактивные вещества (БЭВ) | 19,72 | 35,76 | 13,55 | 62,09 | 11,05 | 52,88 |
| Сумма питательных веществ | 31,98 | 76,45 | 30,49 | 188,28 | 29,44 | 91,86 |
| Энергетические кормовые единицы (ЭКЕ) | 3752 | 9168 | 3043 | 12084 | 5303 | 10662 |
| Валовая энергия (ВЭ), МДж | 61883 | 155705 | 61149 | 209950 | 63392 | 180880 |
| Обменная энергия (ОЭ), МДж | 37524 | 91675 | 30430 | 120840 | 53032 | 106624 |
Таким образом, по химическому составу, питательности и энергетической ценности топинамбур является ценной кормовой культурой и есть все основания утверждать, что корма из топинамбура можно отнести к высокоэнергетическим кормам.
На сегодняшний день одним из основных направлений государственной программы развития сельского хозяйства является всемерное развитие кормопроизводства. Кормопроизводство является основополагающей отраслью сельского хозяйства, научно-технический уровень развития которой определяет состояние животноводства и оказывает существенное влияние на решение обострившихся проблем стабилизации и биологизации земледелия и растениеводства, повышения плодородия почв и охраны окружающей среды. Анализ состояния научно-технического уровня кормопроизводства и животноводства за последние годы и перспектив развития этих отраслей в условиях рыночной экономики показывает, что для успешного развития животноводства, рыбоводства, содержания домашних животных необходимы прорывные инновационные решения. В перспективе стратегическим направлением дальнейшего развития кормопроизводства в стране наряду с зерновыми должен стать топинамбур. Зеленую массу топинамбура необходимо использовать для производства недорогих, качественных кормов, как для крупных, так и для личных подсобных хозяйств. Зеленая масса топинамбура по своей питательной ценности превосходит многие кормовые сельскохозяйственные культуры, поскольку имеет высокие химические показатели, содержит большое количество витаминов:
- общий протеин – 10-12% (представлен 16 аминокислотами, в том числе 8 незаменимыми);
- общий жир – 2-3 %;
- клетчатка – 16-18 %;
- безазотистые экстрактивные вещества – 55-60 %.
100 кг зеленой массы топинамбура содержит 23 кормовые единицы или 2 кг перевариваемого протеина, что превосходит по этим показателям кукурузу и подсолнечник.
Топинамбур, как сырье для кормопроизводства позволит усовершенствовать структуру производимых кормов, повысить их протеиновую и энергетическую питательность, экологизировать кормопроизводство. В последние годы в рецептуре комбикормов существенно уменьшилась доля кукурузы и возросла доля других видов зерна (ячмень, овес, рожь), включение которых значительно повышает содержание в комбикорме трудно гидролизуемых и ингибирующих веществ, нарушающих процессы пищеварения, снижающих продуктивность животных и повышающих затраты кормов. Введение в состав комбикормов отходов производства инулина и биоэтанола обеспечивает повышение экономической эффективности животноводства и гарантирует экологическую безопасность животноводческой продукции.
Животные, которых кормят с самого раннего возраста кормами, приготовленными из топинамбура, в среднем втрое здоровее всех остальных и не нуждаются в антибиотиках. Топинамбур увеличивает привесы при откорме скота на мясо или сало на 25%, при этом вкусовые качества и мяса, и сала существенно улучшаются.
Топинамбур увеличивает надои молока на 20-25%, при этом повышается его жирность и содержание белка. Топинамбур увеличивает яйценоскость кур на 10% и резко улучшает вкусовые качества яиц.
Из топинамбура можно делать грубые корма в виде сенажа, сочные в виде силоса и клубней, витаминно-травяную муку. При правильной технологии в травяной муке обеспечивается лучшая сохранность питательных веществ. По питательности мука не уступает многим зерновым концентратам и превосходит их по полноценности, содержанию белка, минеральных веществ, витаминов. Питательность 1 кг муки из зеленой массы топинамбура составляет около 0,7-0,9 кормовой единицы, содержание протеина – 16-25%, каротина 60-130 мг/кг.
Опыт передовых хозяйств и ведущих научных учреждений в области кормопроизводства и животноводства свидетельствуют о высокой эффективности применения травяной муки. Обобщая данные научных учреждений можно сделать вывод, что применение травяной витаминной муки в рационах животных позволяет:
- увеличить среднесуточный надой молока на 12%;
- привесы молодняка кроликов и КРС на 8…15%;
- свиней на откормке на 10…18%;
- птицы на 7-12%;
- яйценоскость птиц на 15%.
При этом затраты корма на единицу животноводческой продукции сокращаются на 10-20%.
О исходных требованиях к режимам кормления животных и птиц кормами из топинамбура:
1. В целях увеличения производства экологически чистой продукции скотоводства в РФ в качестве нетрадиционной культуры должен получить широкое распространение в прифермских кормовых севооборотах хозяйств различной формы собственности топинамбур, обеспечивающий производство 550-620 центнеров зеленой массы растений с выходом 100 центнеров кормовых единиц с каждого одного гектара площади пашни.
2. Для снижения себестоимости и улучшения качества молочной продукции использовать в рационах коров в качестве энергетического корма топинамбур:
Топинамбур представляет собой растение, обладающее приятным вкусом и множеством полезных качеств. К сожалению, сегодня про данный продукт незаслуженно забыли многие граждане России. И это напрасно. Ведь в состав корнеплода входит немало веществ, которые необходимы для нормальной деятельности организма. В данной статье идет речь о порошке топинамбура, его составе и особенностях применения.
Что представляет собой растение?
Топинамбур – корнеплод, способный давать хорошие урожаи, устойчивый к отрицательным климатическим воздействиям.
Его используют для приготовления различных блюд и лекарств. В качестве средств народной медицины употребляют несколько типов препаратов из земляной груши: цветы, листья, сок, масло, клетчатка, цукаты и клубни. Последний компонент является сырьем для производства порошка топинамбура. О применении, составе и положительных качествах продукта рассказывается в следующих разделах.
Как готовят препарат из корнеплода?
Топинамбур выращивают на дачном участке. Со времени посадки растения до получения урожая должно пройти не меньше двух месяцев.
Клубни корнеплода сложно хранить в течение длительного времени. Поэтому их подвергают обработке. Сырье моют, очищают от кожицы, шинкуют и высушивают. Этот продукт сохраняет все положительные качества и широко используется в качестве добавки к пище. Кроме того, порошок топинамбура обладает интересным вкусом. Его употребляют в виде приправы к различным блюдам.
Свойства добавки
Данный продукт содержит множество полезных веществ, которые к тому же обладают большей биологической активностью, чем компоненты, входящие в состав сырых клубней растения. Для изготовления порошка топинамбура используются не все, а только некоторые сорта корнеплода. Добавка полезна тем, что способствует избавлению организма от токсичных веществ. Специалисты утверждают, что при длительном приеме средства можно добиться глубокой очистки всех систем тела. Кроме того, использование продукта помогает восстанавливать клетки и ткани, замедлять процесс старения. Это свойство объясняется уникальным составом добавки. Одним из компонентов, которые содержатся в порошке, является инулин. Вещество способствует размножению полезных микроорганизмов в кишечнике. В результате этого процесса питательные вещества лучше усваиваются, и человек быстрее испытывает чувство насыщения.
Особенности продукта
Топинамбур в порошке из клубней корнеплода употребляется в качестве приправы для кушаний, а также используется в составе различных БАДов.
Добавка представляет собой массу, которая обладает рассыпчатой структурой и имеет бежевый оттенок. Если соединить продукт с водой, он размягчится и немного потемнеет, станет коричневым. По запаху порошок напоминает растительный жир. Обладает сладковатым вкусом. В жидкости не растворяется. Порошок не следует использовать по истечении 18 месяцев после даты его производства. Продукт необходимо держать в сухом, прохладном месте.
Компоненты, входящие в состав добавки
О положительных свойствах порошка топинамбура, пользе этого средства известно многим. Продукт благотворно воздействует на состояние организма благодаря веществам, которые в нем содержатся. В состав добавки входят следующие ингредиенты:
- Полисахарид натурального происхождения.
- Пектин.
- Витамины групп С и В.
- Микроэлементы (никель, железо, марганец, фосфор и кремний).
- Аминокислоты.
- Клетчатка.
Благодаря указанным компонентам, порошок топинамбура способен снижать концентрацию глюкозы в крови, очищать организм от токсических соединений, защищать от вредного воздействия радиоактивных веществ, укреплять иммунную систему.
Когда рекомендуется использовать средство?
Специалисты советуют употреблять добавку при наличии следующих обстоятельств:
-
Необходимость в снижении массы тела.
Порошок также употребляется для поддержания хорошего самочувствия в период физических и эмоциональных перегрузок. Он помогает при хронической усталости, повышает способность к трудовой деятельности, придает энергии. Кроме того, продукт входит в состав средств, способствующих омоложению кожных покровов лица и тела.
Основные принципы употребления добавки
Некоторые специалисты рекомендуют пациентам, страдающим атеросклерозом, лишним весом и диабетом, использовать порошок топинамбура. Как принимать этот препарат правильно? Медики советуют употреблять от 1 до 3 маленьких ложек добавки во время еды. В период курса терапии следует пить больше жидкости. Порошок можно разводить водой. Принимать его лучше за 40 минут до еды. На стакан жидкости необходимо взять 1 ложку добавки. Однако такой способ приготовления не всегда нравится детям. Поэтому для маленьких пациентов предлагается другой способ употребления. Продукт добавляют в блюда (салат, кашу или суп).
Как правило, препарат производится в пластиковых упаковках. Масса каждой из пачек составляет 150 г. Специалисты утверждают, что для ежедневного употребления человеку достаточно два-три грамма порошка топинамбура. Отзывы потребителей указывают на то, что добавка является довольно дешевым и экономичным продуктом. Одной упаковки обычно хватает на 30 суток, иногда даже на более длительное время.
Применение добавки в кулинарных целях
Можно использовать этот продукт для приготовления различных кушаний. Многие хозяйки кладут порошок из земляной груши в блюда, чтобы сделать их более интересными и полезными. Одним из главных достоинств такой приправы является ее пикантный вкус. Кроме того, она не содержит консервантов и благотворно влияет на работу органов пищеварения. Порошок используется в кулинарии следующим образом:
- Продукт добавляется в салаты, первые блюда, каши, коктейли, йогурт. Следует класть половину чайной ложки на 1 порцию.
- Продукт используют при изготовлении кондитерских изделий.
Мнение потребителей
Для лечения различных недугов и укрепления здоровья можно использовать такое средство, как топинамбур в порошке. О пользе и вреде продукта существует немало информации. Источники указывают на то, что положительных качеств у него гораздо больше, чем отрицательных. Порошок эффективно помогает бороться с проявлениями патологий пищеварительной системы и обмена веществ. Негативная реакция организма на продукт может объясняться лишь неумеренным употреблением или наличием аллергии. Отзывы потребителей о нем в целом являются хорошими. Покупатели утверждают, что добавка способствует снижению концентрации глюкозы в крови у диабетиков.
Кроме того, она помогает бороться с сильным чувством голода, уменьшает тягу к десертам и ускоряет процесс избавления от избыточных килограммов. Доступность и недорогая цена являются также несомненными достоинствами средства. Добавка хорошо переносится. Противопоказаний к ее употреблению практически нет. Однако следует помнить, что порошок может спровоцировать индивидуальную непереносимость. Она проявляется в виде нарушений работы органов пищеварительной системы, например, метеоризма.
Клетчатка – это растительные пищевые волокна, которые являются подклассом углеводов, включающими некрахмалистые полисахариды, необходимые для нормального функционирования человеческого организма. Химический состав не постояннен и зависит от источника - в основном состоит из целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина и пектинов. Только клетчатка не может быть расщеплена в желудке на усвояемые молекулы глюкозы, и поэтому во время продвижения по желудочно-кишечному тракту не преобразуются в простую сахарозу, а воздействует на пищеварительные органы и стимулирует их сокращение, при этом выводится из организма с каловыми массами, способствуя поддержанию оптимальной микрофлоры кишечника.
Что такое растительная клетчатка?
Клетчатка – это:
Растительная клетчатка (пищевые волокна) разделяется на два вида – растворимая и нерастворимая:
- оболочка растительных клеток – нерастворимая клетчатка
- пектины, камеди, слизи, присутствующие в самой клетке – растворимая.
В том или ином виде растительная клетчатка присутствует во всех растениях земных, речных и даже в морских водорослях.
Растворимая клетчатка
Нерастворимая клетчатка
Сколько клетчатки в день нужно употреблять?
Ежедневная рекомендуемая медиками норма употребления пищевых волокон - клетчатки - 20-45 г. Человек получает клетчатку вместе с растительной пищей. При этом есть растения-лидеры по содержанию клетчатки, а есть аутсайдеры.
В каких продуктах больше всего клетчатки? Сводная таблица
Даже из этих цифр видно, что клетчатка переносит тепловую обработку, но все же максимальное ее количество содержится в свежих растительных продуктах.
Отруби – чемпионы по клетчатке
Из растительной пищи абсолютный чемпион по содержанию клетчатки – это отруби или оболочка зерновых растений. Пшеница, рожь, овес, рис и т.д. Конечно, клетчатка содержится и в самом зерне, но количество нерастворимой клетчатки в оболочке злаковых культур в разы больше и доходит до 40-60%. Неплохие показатели по количеству клетчатки у различных сухофруктов, инжира (6.9г).
Какую роль в организме выполняет клетчатка?
Клетчатка и запоры
Клетчатка и сердечнососудистые заболевания
Клетчатка и диабет
Доказана прямая связь между потреблением клетчатки и многими заболеваниями. Одно из таких заболеваний – диабет. Клетчатка уменьшает всасывание сахара, оказывая мощный лечебно-профилактический эффект.
Многие покупатели Сибирской клетчатки, страдающие сахарным диабетом второго типа, снизили количество потребляемых лекарств или даже отказались от них вовсе.
Клетчатка и онкология
Клетчатка и лишний вес
Отдельная тема – это клетчатка и похудение. Именно благодаря желанию людей быть стройными, популярность клетчатки в последние годы бьет все рекорды.
В большинстве случаев проблемы с весом вызваны неправильным питанием. Что делает клетчатка? Если принимать ее перед едой, вместе с жидкостью - снижает аппетит. Постепенно снижается вес. Улучшается внешний вид и даже настроение!
Клетчатка улучшает обмен веществ
Противоположная проблема - дефицит веса. У многих людей дефицит веса является следствием нарушения обмена веществ. Бывают, конечно, серьезные сбои и тут без медикаментов не обойтись, но даже в таких случаях клетчатка помогает улучшить и нормализовать обмен веществ.
Клетчатка делает нас умнее
Перечисление медицинских проблем, которые появляются при недостатке в пище клетчатки, займет сотни страниц текста. Некоторые из них мы отражаем на нашем сайте. Не могу не поделиться информацией из последнего обзора зарубежных научных исследований, посвященных клетчатке.
Оказалось, существует доказанная связь между потреблением клетчатки и работой мозга! Люди, как молодые, так и пожилые, употребляющие большое количество клетчатки, обладают лучшими умственными способностями, памятью, вниманием, сообразительностью, чем те, которые клетчаткой пренебрегают или едят ее в недостаточном количестве. Большинства вышеназванных проблем со здоровьем можно избежать, если с малых лет есть достаточное количество растительной пищи, богатой клетчаткой, а если это не получается, добавлять в свой рацион концентрированную смесь различных видов клетчатки.
Выводит ли клетчатка полезные вещества?
Еще один вопрос, который волнует любителей концентрированной клетчатки.
Если клетчатка собирает и выводит из организма шлаки, токсины и т.д., не выводит ли она и полезные вещества?
Этот вопрос волнует не только россиян. Его ставят перед собой многие научно-исследовательские коллективы ведущих зарубежных научных центров.
Да, зерновая клетчатка связывает и выводит из организма несколько важных элементов, (не затрагивая остальные и даже улучшая их всасывание) - железо, кальций и цинк. Поэтому при употреблении минеральных комплексов и этих соединений, не рекомендуется принимать их вместе. Причина такого действия в фитиновой кислоте, производные которой и образуют с вышеперечисленными компонентами устойчивые комплексы. В то же время фитиновые комплексы препятствуют возникновению рака толстой кишки. Есть ли способ нейтрализовать фитиновые комплексы, снизить их действие? Конечно, есть.
Первый - это длительная ферментация клетчатки в кислой среде. Именно так происходит при производстве Сибирской клетчатки, содержащей таежные ягоды - бруснику, клюкву, чернику.
Второй способ - это экструдировать клетчатку, то есть подвергать ее кратковременному воздействию высокого давления и температуры. После экструзии фитиновый комплекс зерновой клетчатки теряет способность связывать железо, соединения кальция и магния. И здесь повезло покупателям Сибирской клетчатки. Три вида продукта выпускаются в экструдированом виде - Легкий вес, Леди Стройность.
А как же быть с остальными видами или отрубями?
Вариантов два – принимать клетчатку за час-полтора до еды или после еды. Замачивать клетчатку в бифидо-кефире на несколько часов.
Клетчатка – кладезь витаминов
Несмотря на вышеописанные отклонения умных свойств у клетчатки намного больше. Сама зерновая клетчатка - это кладезь витаминов, минералов и других полезных веществ.
Описание полезных веществ, содержащихся в клетчатке, займет не одну страницу. Хочу обратить внимание на клетчатку, как на источник витаминов группы В!
Какая клетчатка самая полезная?
Еще один важный вопрос. Какая клетчатка самая полезная? У каждой клетчатки, несмотря на общие полезные свойства, есть своя изюминка. Отсюда рекомендация - чем больше разнообразных видов клетчатки на Вашем столе, тем лучше.
Заключение
За каждым случаем стоят сложные и не всегда понятные нам, простым людям физиологические процессы. Например, казалось бы, какая связь между потреблением клетчатки и раком молочной железы? Между клетчаткой и работой мозга? Между клетчаткой и кариесом? Между клетчаткой и кандидозом? Между клетчаткой и желчными камнями? Огромное количество объективной информации, многолетние исследования, клинические испытания подтверждают, что одной из причин вышеназванных проблем является недостаток клетчатки.
Про растительную клетчатку, ее волшебные, умные свойства можно писать книги. К сожалению, таких книг очень мало.
Читайте также: